3164 ВКР декабрь 2017

В разделе «Область применения» необходимо указать наименование блюда или изделия и определить перечень и наименование организаций, (филиалов), которые имеют право производить и реализовывать данное блюдо или изделие.

В разделе «Требования к качеству сырья» необходимо сделать запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, которые используются при изготовлении данного изделия, соответствуют всем необходимым требованиям НТД (государственные стандарты, технические условия и т. п.) и имеют сопроводительную документацию, подтверждающую их качество и безопасность, в соответствии с нормативно-правовыми актами российского законодательства.

В разделе «Рецептура» должны быть указаны нормы расхода сырья по массе брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

В разделе «Технологический процесс…» необходимо подробно описать технологический процесс изготовления блюда или изделия, параметры и режимы механической кулинарной и тепловой обработки, при которых будет обеспечена безопасность блюда или изделия, указаны применяемые пищевые добавки, красители, виды технологического оборудования и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации продукции общественного питания, условиям хранения и реализации, срок годности, а при необходимости — условия транспортировки.

В разделе «Показатели качества и безопасности» необходимо указать органолептические показатели изделия: требования к внешнему виду, текстуре (консистенции), вкусу и запаху. Здесь же необходимо сделать запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) соответствуют требованиям ТР ТС «О безопасности пищевой продукции».

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» требуется указать показатели пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевую ценность блюда (изделия) определяют расчетным или лабораторным методами" [5].

Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер, они должны хранится на предприятии.

Если в рецептуру или технологию производства продукции вносят изменения, то документ переоформляют.

Технические условия — это документ, определяющий условия производства полуфабрикатов или готовой продукции только на самом предприятии пищевой промышленности. Технические условия являются техническим документом, разработанным по решению разработчика, производителя или по требованиям заказчика (потребителя) пищевой продукции. Технические условия (ТУ) — неотъемлемая часть комплекта технической документации на продукцию, содержащие полную информацию о требованиях, предъявляемых к продукции, при ее изготовлении, контроле качества хранении и реализации.

Образец ТУ на кондитерские изделия, вырабатываемые кондитерским цехом «Волшебница» представлен в приложении 3.

Технико-технологическая карта на торт «Волшебница» с пищевыми волокнами представлена в Приложении 4.

2.

6.3 Контроль качества сырья и готовой продукции Специализированные кондитерские цеха не могут производить продукцию без санитарно-эпидемиологического заключения на соответствие действующим санитарным правилам услуг, на помещение и перечень ассортимента продукции, а также на нормативную и техническую документацию и безопасность выпускаемой продукции.

В кондитерских цехах предприятий общественного питания допустимо в сутки выпускать не более 300 кг кондитерских изделий с кремом. Эти кондитерские цеха должны отвечать «Санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (СП 2.

3.6. 107 901). Кондитерские цеха большей мощности должны соответствовать требованиям, изложенным в санитарных правилах и нормах Сан.

ПиН 2.

3.4. 545−96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Кроме того, производство пищевой продукции должно соответствовать нормам и правилам Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Все используемое сырье и пищевые добавки должны соответствовать ГОСТам или другой нормативной и/или технической документации предприятия-изготовителя, разрешенные к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и иметь документ о безопасности товара.

Применение ароматизаторов, красителей, консервантов должно соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Размещение кондитерского производства требует соблюдения особых условий к расположению помещений это наличие естественного освещения в цехах; северо-западная ориентация цеха; должны применяться устройства для защиты от солнечной инсоляции; обязательно наличие приточной вентиляции в кремовом и отделочном отделении с противопыльными и бактерицидными фильтрами.

Соответствовать требованиям гигиенических норм обязан и набор производственных помещений кондитерского цеха. Отделку изделий кремом проводят в отдельном помещении, так как очень высок эпидемиологический риск. Должно быть выделено отдельное помещение для санитарной обработки инвентаря, который используется при работе с кремом, помещение для санобработки яиц и приготовления меланжа и др. Холодильное оборудование должно быть установлено в необходимом количестве. Моечные должны быть оснащены трехсекционными ваннами, а помещение для обработки яицчетырехсекционной ванной с подводом холодной и горячей воды.

Влажную уборку с применением специальных моющих и дезинфицирующих средств проводят ежедневно, а при сменном графике работы — ежесменно, кроме того помещения для отделки изделий кремом, мойки инвентаря и обработки яиц должны быть оснащены бактерицидными лампами. Место их установки должно обеспечить наибольшую степень обработки поверхностей. Время обработки лампами должно составлять не менее 6−8 часов в сутки.

Санитарный день должен проводиться не менее одного раза в месяц.

На входе в производственные цеха необходимо размещать коврики, пропитанные дезинфицирующим раствором. Периодичность обработки должна подтверждаться графиком.

В кремовых кондитерских цехах текущая уборка инвентаря, оборудования, внутрицеховой тары должна проводиться по мере необходимости, но не реже двух раз в смену.

Особое значение придают качеству используемого сырья. При его приемке обращают внимание на сроки годности, органолептические показатели, наличие необходимых сопроводительных документов, деклараций и качественных удостоверений.

Так, для приготовления крема используют сливочное масло не менее 82% жирности.

Запрещено использование для крема яйца водоплавающей птицы, бой куриных яиц и яйца с насечкой, яичный порошок, меланж, яичные продукты из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу.

Крем готовят только из куриных диетических яиц, срок годности которых не превышает 7 суток.

После тщательной приемки сырья его перекладывают во внутрицеховую тару. Запрещено перетаривать из заводской упаковки красители, ароматизаторы и другие пищевые добавки.

Подготовку сырья проводят в соответствии с соответствующим разделом сборника «Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий» (Агро.

НИИТЭИПП, М., 1992 г.), ТР ТС 21/2011 «О безопасности пищевой продукции», Сан.

ПиН 2.

3.4. 545−96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» и «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах (Приложение 1 к сборнику «Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий»).

Сливочное масло зачищают. Мед, патоку процеживают сквозь сито с ячейками 2 мм.

Все сыпучие продукты просеивают, мукопросеиватели должны быть снабжены магнитными уловителями. Магниты очищают после окончания каждой смены.

Орехи, сухофрукты инспектируют, удаляя посторонние примеси и испорченные экземпляры.

Яйца выборочно овоскопируют и перекладывают в специальные емкости для последующей обработки.

Обработка яиц должна происходить в следующем порядке: на 10−15 минут, затем во второй секции яйца обрабатывают любым разрешенным для этих целей моющим средством в теплой воде в течение 10−15 минут; в третьей секции проводят дезинфекцию любым разрешенным дезинфицирующим средством, при температуре 40−50ºС. Концентрация раствора и время обработки — в соответствии с инструкцией к дезсредству, наконец, в четвертой секции яйца промывают проточной водой в течение 5 минут при температуре 40- 50ºС.

Хранить без холода яичную массу не допускается.

Хранят яичную массу для приготовления крема не более 2-х часов, для выпеченных полуфабрикатов не более 8 часов при температуре не выше 6ºС.

Оборудование, используемое для приготовления яичной массы, тару и инвентарь тщательно обрабатывают с применением дезинфицирующих средств не реже одного раза в смену.

Перекладывают крема из одной тары в другую осуществляют только специальным инвентарем, запрещено перекладывание крема руками. Емкости с кремом доставляют на рабочее место только в закрытых крышкой емкостях, в процессе отделки изделий допускается не закрывать тару крышкой.

Каждая смена кремового кондитерского цеха приступает к работе с чистыми, обработанными дезинфицирующими средствами, кондитерскими мешками, наконечниками и инвентарем. Замена отсадочных мешков должна производиться не менее двух раз в смену. При перерывах в работе мешки с кремом хранят в холодильнике.

Влажность и концентрация сахара в водной фазе кремов играет большое значения для предотвращения развития патогенной микрофлоры, поэтому при расчете рецептур необходимо выходить на заданную влажность полуфабриката.

Полуфабрикаты кремового производства производят в четком соответствии с рецептурой.

Сироп для промочки готовят по мере необходимости и хранят в холодильнике при температуре не выше 6ºС.

Концентрация сахара в водной фазе крема не должно быть ниже 60%, так как такая концентрация повышает осмотическое давление и тем самым предотвращает развитие нежелательной микрофлоры в креме, в первую очередь золотистого стафилококка.

Сироп и отделочную крошку заменяют не реже 2-х раз в смену, их остатки используют на приготовление выпеченных полуфабрикатов.

Готовые кремовые изделия допустимо оставлять в цехе не более 2-х часов, и как можно быстрее помещены в холодильную камеру для ее охлаждения. Оконченным технологический процесс считают при достижении температуры 6ºС в толще изделия.

Кремы готовят в количестве, необходимом для работы одной смены, запрещено передавать их на следующую смену.

Кремовые изделия хранят при температуре от 2 до 6ºС.

Сроки годности установлены Сан.

ПиН 2.

3.2. 1324−03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Торты и пирожные без отделки кремом, с белково-взбивной отделкой (безе), с отделками типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной хранят не более 72 ч; пирожное «Картошка» — 36 ч.

Торты и пирожные с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой хранят 18 ч, бисквитные рулеты с фруктовой или сливочной начинками, с цукатами и маком — 36 ч.

Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами хранят при температуре не выше 18ºС и относительной влажности воздуха 70−75%. [24].

Пролонгированные сроки годности кондитерских изделий с кремом устанавливает производитель по согласованию с органами Роспотребнадзора РФ.

Не допускается реализация кондитерских кремовых изделий с истекшим сроком годности, так как они представляют опасность для здоровья потребителей.

Транспортирование готовой кремовой продукции осуществляют в потребительской упаковке или многооборотной таре, изготовленной из разрешенной к применению для этих целей материалов.

Изделия в потребительской упаковке помещают в транспортную тару, как разовую, так и многооборотную.

Многооборотную тару после каждого использования моют и дезинфицируют с применением разрешенных для этих целей средств.

Потребительскую и транспортную тару маркируют в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с указанием даты выработки и срока годности. Перевозка и реализация тортов без упаковки не допускается.

Реализуют кремовые кондитерские изделия только при наличии холодильного оборудования в согласованных с Роспотребнадзором торговых организациях.

Для формулирования конкурентной стратегии для предприятия, с целью наибольшего удовлетворения потребности населения в разнообразных кондитерских изделиях, необходимо знать существующий спрос и покупательские предпочтения на данную продукцию. В связи с этим были проведены маркетинговые исследования спроса и покупательских предпочтений на кондитерские изделия с кремом.

Были определены следующие цели данного исследования: 1) какими факторами руководствуются потребители при совершении покупки; 2) какие изделия в каких количествах обычно покупают; 3) какого вида кондитерских изделий не хватает потребителям.

Исследование проводилось с помощью устного опроса потребителей на улицах города Санкт-Петербург. Было опрошено 50 респондентов.

Анализ данных показывает, что 48% потребителей продолжат поиск необходимого ими изделия в другой торговой точке, если его там нет, куда они зашли. Эту тенденцию категорично не поддерживают только молодые люди в возрасте от 20 до 30 лет. 100% респондентов данной группы ответили, что даже если в продаже нет желаемого изделия, они приобретут что-то из того, что предлагается к реализации торговой точкой. Так же поступят 27,3% от опрошенных в возрасте от 30 до 40 лет, 35,7% потребителей в возрасте от 40 до 50 лет и 33,2% (4 чел.) потребителей в возрасте от 50 до 60 лет. 52% респондентов совершат покупку там, куда они зашли, даже если в продаже нет предпочитаемого ими лакомства.

Выявление мнений потребителей о необходимости появления в ассортименте торговых точек кондитерского изделия с полезными для здоровья свойствами подтвердило благожелательное отношение населения к данной идее.

Таким образом, анализ спроса и покупательских предпочтений на мучные кондитерские изделия позволил выявить ряд тенденций, отражающих данное явление на рынке потребления г. Санкт-Петербург:

— 72% потребителей кондитерских изделий это люди, в возрасте от 20 до 60 лет;

— наибольшее число потребителей приобретают кондитерские изделия 2−3 раза в неделю, приобретают, в основном продукцию «к чаю»;

— большинство опрошенных респондентов совершают покупку наиболее качественной по их мнению продукции, то есть решающий фактор покупки для них — качество (74%);

— большинство респондентов имеют личные предпочтения по производителям кондитерской продукции и стремятся совершить покупку именно предпочитаемого ими производителя;

— 34% опрошенных отметили дефицит диетических и функциональных кондитерских изделий.

На основании проведенного исследования можно предположить, что запуск в производство торта с кремом «Сметанным», обогащенным пищевыми волокнами, будет сопровождаться успешными продажами.

ГЛАВА 3. Экономическое обоснование.

3.1 Производственные расходы План производства Годовой режим работы предприятия приведен в таблице 11.

Таблица 11 Расчет объема производства и реализации продукции Продукция Суточная выработка, т Количество рабочих дней в году Годовой выпуск продукции, т 1 2 3 4 Пирожное «Корзиночка» 0,2 252 50,4 Пирожное «Бисквитное» 0,2 252 50,4 Пирожное «Трубочка слоеная» 0,1 252 25,2 Торт «Легенда» 0,8 252 201,6 Торт «Волшебница» 0,6 252 151,2 Торт «Остров сокровищ» 0,25 252 63 Торт «Медвежонок» 0,2 252 50,4 Итого 2,35 592,2.

План материально-технического обеспечения и капитальных вложений Объем и стоимость технологического топлива, непосредственно расходуемого на производственные цели, планируются на основе производственной программы предприятия, прогрессивных норм расхода условного топлива на выработку 1 т продукции; коэффициентов перевода условного топлива в соответствующее натуральное топливо; действующих цен за единицу топлива; транспортно-заготовительных расходов.

Планирование капитальных вложений Стоимость капитальных вложений необходимо знать для определения степени износа, размера амортизационных отчислений, относимых на себестоимость готовой продукции. В связи с нестабильностью финансовой системы стоимость удельных капитальных вложений, а, следовательно, и основных производственных фондов (ОПФ) определяют по формуле:

КУ=(Кконф.+Кмарм.)/2∙ МСМ, (1).

где Кконф, Кмарм. — полные (общие) капиталовложения по цехам, тыс. р.;

МСМ — производственная мощность предприятия в смену, т.

КУ = (202 500+271400)/2∙2,35= 100 829,8 тыс. р.

Таблица 12 — Амортизационные отчисления Основные фонды Структура фондов, % Стоимость фондов, млн.

р. Норма амортизации, % Сумма амортизационных отчислений, млн. р. Здания 26,83 208,27 2,4 5,00 Сооружения 8,60 33,69 3,8 1,28 Передаточные устройства 4,70 27,57 3,6 0,99 Силовые машины и оборудование 10,20 52,07 8,5 4,43 Рабочие машины и оборудование 45,80 272,59 17 46,34 Контрольно-измерительные тарифы 0,90 6,13 12,5 0,77 Транспортные средства 2,40 9,19 9,2 0,85 Инструмент 0,35 1,84 20 0,37 Инвентарь 0,18 1,23 12,5 0,15 Итого 100 612,57 — 60,17.

Организационный план Расчет численности промышленно-производственного персонала и фонда оплаты труда Таблица 13 Расчет численности и ФОТ рабочих основного и вспомогательного производств Профессии рабочих.

Численность бригад Численность всех рабочих, чел. Тарифный разряд Тарифная ставка, р. Кол-во часов работы в году, ч. Годовой фонд заработной платы по тарифу, тыс. р. Доплата, тыс. р.

Годовой фонд заработной платы, тыс. р. 1 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Основное производство Мастер бригадир 1 1 2 5 56,00 1512,00 169,34 16,93 186,28 Кондитер 6 6 12 4 59,00 1512,00 1070,50 107,05 1177,55 Контроллер готовой продукции 1 1 2 4 50,00 1512,00 151,20 15,12 166,32 Бисквитчик 2 2 4 3 44,00 1512,00 266,11 26,61 292,72 Укладчик-фасовщик 3 3 6 2 38,00 1512,00 344,74 34,47 379,21 Итого 13 13 26 2 38,00 — 2001,89 200,19 2202,08 Вспомогательное производство Грузчик 3 3 6 1 32,00 1512,00 290,30 29,03 319,33 Наладчик 1 1 2 3 44,00 1512,00 133,06 13,31 146,36 Водитель 4 4 8 2 38,00 1512,00 459,65 45,96 505,61 Мойщик 2 2 4 1 32,00 1512,00 193,54 19,35 212,89 Уборщик 2 2 4 1 32,00 1512,00 193,54 19,35 212,89 Оператор котельной 1 1 2 5 56,00 1512,00 169,34 16,93 186,28 Лаборант 1 1 2 4 50,00 1512,00 151,20 15,12 166,32 Кладовщик 1 1 2 3 44,00 1512,00 133,06 13,31 146,36 Итого 15 15 30 — - - 1723,68 172,37 1896,05 Итого по предприятию 28 28 56 — - - 3725,57 372,56 4098,13 Таблица 14 Численность и фонд заработной платы ИТР, служащих и МОП Должность Категория персонала Кол-во штатных единиц Должностной оклад в месяц, тыс. р. Кол-во месяцев работы в году Годовой фонд основной зарплаты по окладу, тыс. р. 1 2 3 4 5 6 Директор ИТР 1 55,00 11 605,00 Главный технолог 1 28,00 11 308,00 Начальник коммерческого отдела 1 30,00 11 330,00 Главный инженер 1 28,00 11 308,00 Начальник отдела кадров 1 20,00 11 220,00 Начальник цеха 2 20,00 11,5 230,00 Итого — 7 — - 2001,00 Бухгалтер Служащие 1 15,00 11 165,00 Экономист 1 15,00 11 165,00 Секретарь 1 10,00 11 110,00 Начальник лаборатории 1 15,00 11 165,00 Инженер технолог 1 15,00 11 165,00 Главный бухгалтер 1 20,00 11 220,00 Итого — 6 — - 990,00 Уборщик МОП 3 8,00 11,4 91,20 Охранник 4 10,00 11,4 114,00 Дворник 1 8,00 11 88,00 Итого — 8 — - 293,20 Итого по предприятию — 21 — - 3284,2 Таблица 15 Численность и годовой фонд основной и дополнительной заработной платы по категориям работающих Категории рабочих Списочная численность, чел. Годовой фонд основной зарплаты, тыс.

р. Годовой фонд дополнительной зарплаты Годовой фонд основной и дополнительной зарплаты, тыс. р. % тыс. р. Рабочие Основного производства 26 2001,89 10 200,19 2202,08 Вспомогательного производства 30 1723,68 10 172,37 1896,05 Итого 56 3725,57 — 372,56 4098,13 ИТР 7 2001,00 7 140,07 2141,07 Служащие 6 990,00 10 99,00 1085,00 МОП 8 293,20 10 29,32 322,52 Итого 21 3284,20 — 268,39 3548,59 Итого по предприятию 77 7009,77 — 640,95 7646,72.

Расчет издержек производства продукции Таблица 16 Смета затрат на производство и реализацию продукции Элементы затрат Сумма, млн. р Структура себестоимости, % 1. Основное сырье и материалы 327,77 54,62 2. Вспомогательные материалы 49,16 8,19 3. Топливо 1,69 0,28 4. Энергия 2,30 0,38 5. Основная и дополнительная зарплата ППП 76,47 12,74 6.

Отчисления на социальное страхование, 26% 19,68 3,28 7. Амортизация основных фондов 60,17 10,03 8. Прочие денежные расходы 32,78 5,46 9. Итого производственная себестоимость 570,02 94,99 10. Внепроизводственные расходы 30,04 5,01 11.

Полная себестоимость товарной продукции 600,06 100,00.

3.2 Расчет рентабельности Таблица 17 Основные показатели производственно-хозяйственной деятельности предприятия Показатели По проекту 1. Объем реализованной продукции, млн. р. 1537,73 2.

Производство продукции, тыс. т. 59,22 3. Численность ППП, чел. 77 4. Фонд оплаты труда, млн. р.

76,47 5. Среднемесячная зарплата работника ППП, тыс. р. 9,93 6.

Производительность труда, тыс. р. 6983,51 7. Полная себестоимость реализованной продукции, млн. р. 600,06 8. Затраты на 1р.

товарной продукции, р. 0,39 9. Стоимость производственных фондов, млн. р. 612,57 В том числе: а) основных производственных фондов 514,55 б) нормируемых оборотных фондов 98,02 10.

Фондоотдача, р./р. 2,51 11. Фондоемкость, р./р. 0,40 12. Прибыль от реализации продукции, млн. р.

937,67 13. Рентабельность продукции, % 15,63 14. Рентабельность производства, % 15,31 15. Эффективность капитальных вложений, р. 1,53 16.

Срок окупаемости капитальных вложений, годы 0,65.

Вывод: Срок окупаемости капитальных вложений в производство торта «Волшебница» с кремом «Сметанным» с пищевыми волокнами Цитри-Фай составил 0,65 года, следовательно, данная разработка может быть внедрена в производство.

3.3 Охрана труда и окружающей среды на предприятиях пищевой промышленности Первичный инструктаж по безопасным приемам труда работник получает при поступлении на работу перед прохождением стажировки; на рабочем месте его необходимо ознакомить с устройством и правилами эксплуатации применяемого оборудования. На рабочем месте работнику следует провести проверку знаний по электробезопасности, его теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных приемов работы. Работники пищевых предприятий также должны пройти санитарно-гигиеническую подготовку.

Во время работы на предприятии каждый работник проходит:

— обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию — по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

— проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) — ежегодно;

— осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний — ежедневно перед началом смены;

— проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) — ежегодно;

— проверку санитарно-гигиенических знаний — один раз в год;

— периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы: повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества, острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений.

Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты.

Требования безопасности перед началом работы.

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

— исправность электрооборудования и другого оборудования;

— работу местной вытяжной вентиляции.

При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.

Охрана окружающей среды Для очистки сточных вод применяется предварительная механическая очистка — предусмотрена установка решеток в системе производственной канализации.

Энергетические ресурсосбережения заключаются в применении экономичного оборудования, снижении энергопотребления до технически возможного уровня.

Водные ресурсосбережения предусматриваются при проектировании сетей холодного и горячего водоснабжения посредством подбора счетчиков для измерения расходов воды.

Проектирование своевременного вывоза твердых и пищевых отходов предотвратит засорение территории предприятия и рост свалок, ухудшающих экологическую обстановку.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

.

Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоит их сахара и других высококалорийных компонентов. В основном это сладкий продукт, отличающийся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Недостатком товаров этой группы является низкое содержание в них многих биологически активных веществ. Высокая калорийность и хорошая усвояемость кондитерских изделий при недостатке биологически активных веществ могут привести при избытке их употребления к избыточным жировым отложениям в организме, содействуют возникновению сахарного диабета, кариеса и других заболеваний. Поэтому перед кондитерской промышленностью наряду с ростом выпуска, расширением ассортимента стоят задачи повышения биологической ценности и снижения калорийности изделия. Это достигается сокращением доли сахара в рецептурах, использованием для наполнения изделий экструдированных продуктов из местного сырья (взорванных круп риса, кукурузы), подсолнечной крупки и муки, сои, гороха, кунжута, вторичного молочного сырья (сыворотки, пахты, обезжиренного молока), фруктово-ягодных добавок, особенно с высокими желирующими свойствами, модифицированных Благодаря внедрению таких современных отделочных полуфабрикатов, как: декоративные посыпки, гели кондитерские, мармеладные фигурки, мастика, айсинги, помада сахарная и многие другие, кондитерские изделия все больше расширяют свой ассортимент и пользуются большим спросом у населения. Благодаря развитию этих направлений мы можем обеспечить любое мероприятие приятным и необычным десертом, тем самым вызвать восхищение окружающих.

В данной выпускной квалификационной работе были проведены исследования влияния пищевых волокон Цитри-фай на химический состав и технологические свойства отделочного полуфабриката — крема «Сметанного».

В процессе выполнения работы была дана характеристика отделочным полуфабрикатам для кондитерских изделий, проведен анализ исследовательских данных по теме работы, проведен обзор основных источников пищевых волокон.

Затем была разработана рецептура и технология приготовления крема «Сметанного» с внесением пищевых волокон Цитри-Фай, а также разработана технико-технологическая карта на торт «Волшебница» с использованием данного крема в качестве отделочного полуфабриката.

В заключение работы произведены экономические расчеты, подтверждающие целесообразность использования пищевых волокон в производстве кондитерских изделий. Так, затраты на запуск торта «Волшебница» с пищевыми волокнами, на основании расчета, окупятся за 0,65 года.

Рецептуры и технологии приготовления кондитерского изделия разработаны в соответствии с современными требованиями к приготовлению и оформлению мучных кондитерских изделий.

Новый технологический подход позволит снизить калорийность десерта вследствие замены сахара на сахарный сироп и обогатит продукт пищевыми волокнами.

Регулярное потребление разработанного изделия будет способствовать обеспечению организма человека жизненно важными веществами, прежде всего, биологически активными ингредиентами — витаминами, пищевыми волокнами, минеральными веществами и другими эссенциальными нутриентами.