Изучение работы производственного предприятия ООО «Торгово-промышленный союз»

Содержание Введение Раздел 1. Общая характеристика предприятия

1.1 Общие сведения о предприятии

1.2 Организационная структура предприятия Рааздел 2. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции Раздел 3. Контроль качества сырья и готового продукта

3.1 Требования к качеству сырья и готовой продукции

3.2 Органолептическая оценка качества продукции

3.3 Показатели безопасности продукции

3.4 Основные пороки и дефекты Раздел 4. Технологическая схема производства колбас

4.1 Основное оборудование для производства продукта Раздел 5. Упаковка и хранение готовой продукции Раздел 6. Промышленная санитария и правила личной гигиены

6.1 Технологическое оборудование и инвентарь

6.2 Личная гигиена

6.3 Дезинфекция, дератизация Выводы Введение Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований.

В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.

Увеличение производства мясной продукции предприятиями мясной промышленности достигается не только за счет ввода новых мощностей, но и в результате интенсификации, механизации и автоматизации технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.

В настоящее время проводится большая работа по техническому перевооружению предприятий мясной промышленности и внедрению прогрессивной технологии.

Освоено производство быстрозамороженных мясных блюд, широкое применение получили интенсивные методы холодильной обработки — сверхбыстрое охлаждение.

Увеличился выпуск фасованных товаров, применяются новые виды упаковочных материалов, которые обеспечивают длительное сохранение и снижение потерь пищевой продукции. Обновление ассортимента мясной продукции необходимо на основе научно обоснованных рекомендаций в соответствии с теорией сбалансированного питания.

Цель практики — закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения в университете на основе глубокого изучения работы перерабатывающего предприятия. В процессе прохождения практики приобретаются производственные навыки и передовые методы труда, практически осваивается техника и технология переработки и хранения продукции, приобретается опыт организаторской работы.

Раздел 1. Общая характеристика предприятия

1.1 Общие сведения о предприятии

Во время прохождения технологической практики были проведены исследования на производственном предприятии ООО «Торгово-промышленный союз». Предприятие располагается по адресу: г. Донецк, ул. Профессоров Богославских, 5а.

По форме собственности данное предприятие является обществом с ограниченной ответственностью (ООО).

ООО «Торгово-промышленный Союз» работает на рынке охлажденного и замороженного мяса птицы с 2002 года. В настоящее время в клиентскую базу «ТПС» входит более четырехсот предприятий торговли и общественного питания города Донецка.

Основным правилом компании является оперативная доставка клиенту необходимого количества свежего товара без потери качества.

Основные направления деятельности компании:

· оптовая и мелкооптовая торговля со склада;

· доставка продукции по городу и области;

· работа с магазинами, гостиницами, предприятиями общественного питания и VIP-клиентами города;

· розничная торговля через сеть фирменных магазинов.

Основные виды деятельности комбината:

— Заготовка и закупка мяса, переработка и реализация мяса и продуктов мясопереработки;

— Производство и реализация продукции общественного питания;

— Организация оптовой и розничной торговли;

— Оказание услуг по хранению, переработке и реализации мяса и мясопродуктов;

Технологический процесс предприятия состоит из:

— Первичная переработка скота;

— Подготовка мяса к разделке;

— Разделка;

— Обвалка и жиловка мяса;

— Производство колбасных изделий, деликатесов и мясных полуфабрикатов.

На базе ТПС успешно функционирует собственная розничная сеть «Курочка». Более чем в сорока фирменных магазинах сети всегда можно приобрести свежее мясо птицы, свинины, говядины и куриные полуфабрикаты известных торговых марок.

Поставщики предприятия — это национальные лидеры с безупречной репутацией качественных отечественных производителей:

· ПАО «Мироновский Хлебопродукт»

· ЗАО «АПК-Инвест»

· ООО «Инделика»

· ООО «Сумской бройлер»

· Птицекомплекс «Коробовский»

· ЗАО «Агро-Овен»

· ООО «Экомаркет»

· ПАО «Броварской»

1.2 Организационная структура предприятия

Аппарат управления предприятия представляет собой систему взаимосвязанных органов и работников управления. На предприятии существуют постоянно-действующие отделы и службы, отвечающие за выполнение определенных функций на производстве. Работники этих подразделений несут ответственность за результаты производственной деятельности.

В верхней иерархии управленческой структуры имеются должности: генеральный директор, главный инженер, заместитель исполнительного директора по экономике, директор по производству, директор по развитию и стратегическому планированию, зам. директора по снабжению и сбыту, главный бухгалтер, заместитель директора по хозяйственной части, начальник цеха основного производства.

В состав отделов управления входят: финансовый отдел, бухгалтерия, отдел МТС, отдел сбыта, отдел труда и заработной платы, планово-экономический отдел, отдел информационных технологий, административно-хозяйственный отдел.

В непосредственном подчинении Генерального директора ООО «ТПС» находятся исполнительный директор, заместитель Генерального директора по маркетингу и продажам, директор по развитию и стратегическому планированию, главный ветеринарный врач предприятия.

Раздел 2. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции

В настоящее время ассортимент продукции ООО «ТПС» представляют известные торговые марки («Наша Ряба», «Мясна Весна», «Легко», «Бащинский», «Дружба Народов», «Европродукт», «Артемида», «Агро-Овен», «Инделика», «Своя Индычка», «Курочка», «Экомаркет» и др.)

Предприятие всегда готово предложить клиентам:

— охлажденные и замороженные куриные тушки и их части;

— охлажденное и замороженное мясо индейки;

— охлажденную свинину;

— охлажденную говядину;

— замороженную крольчатину;

— замороженное гусиное мясо;

— замороженные куриные полуфабрикаты;

— мясо-колбасные изделия.

Продукция доставляется потребителю в специализированном транспорте. Необходимое кратковременное хранение товара осуществляется в сертифицированной холодильной камере. Весь транспорт и работники имеют санитарные паспорта и книжки.

Успешно функционирует собственная розничная сеть магазинов «Курочка», где всегда можно приобрести свежее мясо птицы, свинины, говядины и куриные полуфабрикаты из первых рук.

Компания предоставляет своим клиентам действующую систему скидок и отсрочек. Индивидуальный подход к потребностям клиента позволяет быстро договариваться и вести эффективное долгосрочное сотрудничество.

В качестве факторов, формирующих ассортимент продукции, следует отметить:

1. Спрос населения на тот или иной товар;

2. Покупательская способность населения;

3. Разнообразие сырья.

На основании данных о полученной прибыли за предыдущий период, делают выводы о популярности того или иного товара. Таким образом, чем популярнее товар, тем больше его производится.

Приведённый выше ассортиментный перечень сохраняется почти без изменений довольно продолжительное время. Это говорит об устойчивости ассортимента продукции на ООО «ТПС» .

Раздел 3. Контроль качества сырья и готового продукта

Контроль сырья и готовой продукции осуществляется согласно программе производственного контроля, утверждённой директором предприятия.

Все колбасные изделия перед реализацией должны подвергаться ветеринарно-санитарному контролю, который предусматривает:

— проверку ветеринарных документов на поступающее сырье и продукты животного происхождения;

— наличие ветеринарных клейм на тушах и полутушах;

— осмотр поступившего сырья;

— контроль технологических операций;

— контроль качества готовой продукции.

При отгрузке готовой продукции на каждую партию отдел производственно-ветеринарного контроля выдает удостоверение качества, сертификат соответствия с пометкой о наличии гигиенического сертификата и ветеринарное свидетельство по форме № 2.

Входной контроль. Целью входного контроля является обеспечение производства сырьем, основными и вспомогательными материалами в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Контроль качества поступившего скота по категориям, упитанности и жировой массе осуществляет ветеринар государственной ветслужбы, он же контролирует туши до их разделки, клеймит мясо перед поступлением в холодильник и проверяет сопроводительные документы. В аккредитованной лаборатории делают все необходимые анализы.

Контроль технологических процессов и качества труда работников. Данный вид контроля направлен на проверку соблюдения рабочими технологических инструкций, инструкций по технике безопасности и санитарное состояние рабочих мест. Обнаруженные недостатки разбираются с рабочими непосредственно на рабочих местах. Контроль над устранением обнаруженных недостатков осуществляет главный технолог.

Контроль готовой продукции. Для контроля готовой продукции формируется дегустационная группа, которая может состоять из любых работников мясокомбината. В процессе дегустации продукция проверяется на органолептические показатели (вкус, вид, запах и др.), если выпущенная продукция не проходит данную проверку, то в аккредитованной лаборатории делаются физико-химические и микробиологические показатели. Один раз в 10 дней готовая продукция направляется на проверку в аккредитованную лабораторию для получения сертификата соответствия.

Не менее важно и соблюдение санитарных норм. Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности, утвержденной в установленном порядке, а также в соответствии с рекомендациями по механизированной санитарной обработке и дезинфекции оборудования.

Все мероприятия по мойке и дезинфекции направлены на то, чтобы удалить или уничтожить нежелательные вещества и микроорганизмы в целях достижения заданной стойкости колбас при хранении.

3.1 Требования к качеству сырья и готовой продукции

Для выработки колбасных и соленых изделий используют сырье от здоровых животных без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают и промывают горячей (50°С) и холодной водой.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений.

Температура шпика, предназначенного для измельчения, не должна превышать (-1°С), в противном случае он будет деформироваться при измельчении.

Для изготовления вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, охлажденном и размороженном состоянии, для производства колбас других видов — в охлажденном и размороженном состоянии. Замороженные блоки можно направлять на приготовление фарша без предварительного размораживания.

Для производства всех видов продуктов из свинины применяют охлажденное до 4 °C сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной степеней упитанности (после удаления шкуры и излишков шпика). К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущейся консистенции.

Изделия из говядины изготовляют из туш I и II категории упитанности в охлажденном или размороженном состоянии.

Для выработки продуктов из баранины используют туши I категории упитанности в охлажденном состоянии.

Сырье, направленное на производство соленокопченых изделий, подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимости сырье дополнительно зачищают. При этом с наружных и внутренних сторон туш и полутуш удаляют возможные загрязнения, кровоизлияния, остатки волос, щетины и диафрагмы, бахрому.

Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, должны быть хорошо очищены от содержимого, без запаха разложения и патологических изменений.

Искусственные оболочки должны быть стандартных размеров (диаметр, толщина), достаточно прочными, плотными, эластичными, влагои газопроницаемыми (для копченых колбас), обладать хорошей адгезией, устойчивыми к действию микроорганизмов и хорошо храниться при комнатной температуре. Для каждого вида и сорта колбас используют оболочку определенного вида и калибра.

В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляются следующие требования.

Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникшей через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой, у копченых и копчено-вареных — равномерно прокопченной, без слизи и плесени.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию, копченые колбасы — плотную. Консистенция мышц соленокопченых изделий упругая или плотная (сырокопченые окорока).

На разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры (в зависимости от рецептуры). Края шпика не оплавлены, цвет белый с розовым оттенком без желтизны, допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или красный, без серых пятен.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый у вареных колбас, у полукопченых и копченых колбас — солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Вкус соленокопченых изделий в меру соленый для вареных продуктов, солоноватый — для сырокопченых. Запах вареных изделий приятный, копченых — с выраженным ароматом копчения. Колбасы и солено-копченые изделия не должны иметь постороннего привкуса и запаха.

Мясопродукты должны содержать определенные количества соли, влаги, крахмала, нитрита в соответствии со стандартом.

3.2 Органолептическая оценка качества продукции

Для оценки качества используют специальные методы (органолептические или измерительные), требования к которым изложены в стандартах на методы контроля качества. В стандартах указывается перечень материалов и оборудования, необходимых для проведения анализа, методика выполнения измерений и обработка результатов.

Органолептическая оценка качества производится согласно ГОСТ 9959–91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки». При органолептической оценке качества определяют следующие показатели:

— Внешний вид;

— цвет;

— консистенция;

— запах;

— вкус;

— сочность.

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-правовой документации. Проводится органолептическая оценка посредством органов чувств. Органолептическая оценка осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии. Дегустационная комиссия в количестве не менее 5 человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов. Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более 2 лет.

В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационный лист. Каждый дегустатор подписывает свой лист и передает его председателю комиссии, после чего рекомендуется провести обсуждение и обмен мнениями.

Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативно-технической документации на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических условий.

3.3 Показатели безопасности продукции

Определение показателей безопасности продуктов проводится в соответствии с ГОСТ 9958–81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологическтго анализа» .

Данный стандарт устанавливает методы бактериологического анализа:

— Определения общего количества микроорганизмов;

— определения бактерий группы кишечной палочки;

— определения бактерий из рода сальмонелл;

— определения бактерий группы протея;

— определения коагулазоположительных стафилококков;

— определения сульфитвосстанавливающих клостридий.

Определение общего количества микроорганизмов в 1 г продукта

Метод не распространяется на сырокопченые колбасы. Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре 30±0,5°С с образование колоний, видимых при увеличении.

Из каждой пробы должно быть сделано не менее 2 посевов, различных по объему, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний. При этом на одну чашку Петри проводят посев 0,1 г, а на другую — 0,01 г продукта. На чашки Петри наносят наименование анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта.

После внесения разведенной анализируемой взвеси в чашки Петри, чашку заливают 12−15 см³ расплавленного и охлажденного питательного агара. Необходимо избегать образования пузырьков воздуха, не залитых участков дна чашки Петри, попадания среды на края и крышку чашки.

Колонии, выросшие как на поверхности, так и в глубине агара, подсчитывают при помощи лупы с пятикратным увеличением или специальным прибором с лупой.

Для определения общего количества микроорганизмов в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножают на степень разведения анализируемого продукта.

За окончательный результат определения количества бактерий в 1 г анализируемого продукта принимают среднеарифметическое значение результатов подсчета двух чашек разной массы продукта.

Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта

Сущность метода заключается в способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в средах «ХБ», Хейфеца и КОДА образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде «Кесслер» в поплавке образуется газ вследствие расщепления глюкозы.

Цель определения этой группы бактерий — проверка соблюдения режима при варке колбас.

При микробиологическом контроле колбасных изделий в производственных лабораториях можно ограничиваться обнаружением бактерий из группы кишечной палочки без их биохимической идентификации.

В пробирки, содержащие по 5 куб. см среды «ХБ», среды Хейфеца двойной концентрации или среды КОДА, вносили по 5 куб. см испытуемой взвеси стерильной пипеткой вместимостью 5−10 куб. см с широким концом. Допускается применение среды Кесслер по 10 куб. см.

Пробирки со средами «ХБ», Кесслер, Хейфеца и КОДА поместили в термостат с температурой 37 °C на 18−20 часов.

При росте бактерий группы кишечной палочки среды «ХБ» и КОДА окрашивалась в желтый цвет, среда Хейфеца приобретала также желтый цвет, который может меняться до салатно-зеленого, на среде Кесслер в поплавке образуется газ.

Для окончательного заключения о присутствии в продукте бактерий группы кишечной палочки проводили высев со среды Кесслер (забродившие пробирки) или Хейфеца (изменившие цвета среды) в чашки Петри со средой Эндо или Плоскирева, или Левина. Чашки Петри помещали в термостат с температурой 37 °C. Через 18−20 часов посевы просматривали. На среде Эндо бактерии группы кишечной палочки образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные без блеска, на среде Плоскирева — кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина — темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черные блестящие. Из подозреваемых колоний готовили мазки, которые окрашивали по Граму.

Специфическое изменение среды «ХБ» и КОДА не требует дальнейшего подтверждения.

При заведомо высокой обсемененности анализируемый продукт массой не более 0,25 г помещали в пустую пробирку, в которую закладывали комочек стерильной фильтрованной бумаги размером 5Ч5 см, и стерильной стеклянной палочкой или фламбированной проволокой подталкивали материал до дна (не уплотняя), в пробирку наливали среду «ХБ», КОДА или Хейфеца (нормальной концентрации), заполняя ее на ¾ высоты пробирки. Пробирки помещали в термостат с температурой 37 °C. на 8−10 часов. При росте бактерий группы кишечной палочки на среде Хейфеца среда изменяет свой цвет из красно-фиолетового в желтый, который затем может меняться до салатно-зеленого.

Обнаружение грамотрицательных палочек, специфически изменяющих цвет жидких дифференциально-диагностических сред и образующих характерные колонии на элективных средах с лактозой, указывает на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта

Сущность метода заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных средах и установлении биохимических и серологических.

Навеску продукта массой 25 г от объединенной пробы вносили во флакон Сокслета, содержащий 100 куб. см среды обогащения (Мюллера, Кауфмана, хлористомагниевой среды М). Жидкость во флаконе должна подняться до метки 125 куб. см. Флаконы тщательно встряхивали и помещали в термостат с температурой 37 °C. Через 16−24 ч после тщательного перемешивания с помощью бактериологической петли (диаметр 0,4−0,5 мм) или пастеровской пипетки проводили посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо, БФА, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар (по выбору).

Чашки с посевами помещали в термостат с температурой 37 °C; посевы просматривали через 16−18 часов. На среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии.

На среде БФА сальмонеллы образуют крупные, гладкие, красноватого оттенка прозрачные колонии (колонии сальмонеллы тифи суис, как и на среде Эндо — мелкие). Бактерии группы кишечной палочки образуют колонии желто-зеленоватого цвета. Бактерии группы протея дают рост через 72 часа.

На среде Плоскирева сальмонеллы растут в виде бесцветных колоний, но колонии более плотные и несколько меньшего размера, чем на среде Эндо.

На среде Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных нежно-розовых или розовато-фиолетовых колоний.

На висмут сульфитном агаре сальмонеллы растут в виде черных или коричневых колоний с характерным металлическим блеском. При том наблюдается прокрашивание в черный цвет участка среды под колонией. Исключение составляют некоторые серологические типы из группы С, которые на этой среде растут в виде нежных светло-зеленых или серовато-зеленых колоний.

Изолированные колонии, характерные для бактерий из рода сальмонелл, пересевали на трехсахарный агар Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука штрихом по скошенной поверхности и уколом в столбик. Посевы помещали на 12−16 часов в термостат с температурой 37 °C.

При росте бактерий из рода сальмонелл цвет скошенной поверхности среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука — розовый, столбик — желто-бурый; газообразование устанавливают по наличию трещин и разрыву столбика агара, сероводородообразующие — вызывают потемнение столбика.

Другие грамнегативные бактерии дают следующие изменения цвета среды:

— Бактерии группы кишечной палочки — вся среда окрашивается в синий или сине-зеленый цвет с образованием газа или без него;

— Бактерии из группы протея — среда окрашивается в ярко-красный цвет, может образоваться черный осадок;

— Шигеллы и возбудители брюшного тифа — косяк окрашивается в розовый цвет, столбик — в синий, или сине-зеленый.

Допускается вместо среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука посев на углеводные среды в короткий пестрый ряд, включая среды с глюкозой, лактозой, сахарозой, маннитом, и мальтозой, полужидкий агар уколом (для определения подвижности) и бульон Хоттингера для определения образования индола и сероводорода.

Для дальнейшей идентификации бактерий готовили мазки, которые окрашивали по Граму, микроскопировали и изучали серологические свойства микроорганизмов путем постановки пробной агглютинации на предметном стекле с агглютинирующей адсорбированной поливалентной сальмонеллезной О-сывороткой. При получении положительной реакции на стекле с поливалентной сывороткой проводили идентификацию с помощью монорецепторных агглютинирующих О-сывороток.

Установив серологическую группу, к которой относятся исследуемые бактерии, с помощью Н-сывороток определяли тип бактерий.

Обнаружение подвижных (кроме S. Pullorum & S. Gallinarum) грамотрицательных палочек, дающих характерный рост на элективных средах, неферментирующих лактозу и сахарозу, ферментирующих глюкозу и маннит с образованием кислоты и газа (S. typhi suis не ферментирует маннит), дающих положительную реакцию агглютинации с монорецепторными О — и Н-сальмонеллезными сыворотками, указывает на наличие бактерий из рода сальмонелл.

Определение бактерий группы протея

Сущность метода заключается в определении морфологии и роста на питательных средах, способности гидролизировать мочевину и образовывать сероводород.

Для подтверждения наличия роста протея в Н-форме 0,5 куб. см анализируемой взвеси вносили в конденсационную воду свежескошенного мясопептонного агара, разлитого в широкие пробирки, не касаясь среды (метод Шукевича). Вертикально поставленные пробирки помещали в термостат с температурой 37 °C. Через 18−24 ч посевы просматривали. Обращали внимание на образование ползучего вуалеобразного налета с голубым оттенком; на скошенном мясопептонном агаре культура поднимается из конденсационной жидкости вверх по поверхности среды. При появлении характерного роста микробов рода протея, микроскопировали окрашенные по Граму мазки и изучали подвижность микробов в раздавленной или висячей капле.

Для обнаружения нероящихся О-форм можно проводить посев на поверхность агара Плоскирева. О-форма протея растет на этой среде в виде прозрачных колоний, слегка подщелачивающих среду, окрашивая ее в желтый цвет. Делали пересев материала из подозрительных колоний в среду Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука, где при наличии бактерий из группы протея среда окрашивается в ярко-красный цвет (вследствие расщепления мочевины) и может образовываться черный осадок с возможным разрывом агарового столбика (вследствие образования сероводорода).

Обнаружение полиморфных грамотрицательных палочек, образующих характерный рост на средах в Н-форме (подвижные) и О-форме (неподвижные), ферментирующих глюкозу и мочевину, неферментирующих лактозу и маннит, указывает на наличие бактерий из рода протея.

Определение коагулазоположительных стафилококков

Сущность метода заключается в определении морфологии, характера роста на питательных средах и в способности отдельных стафилококков ферментировать лецитиназу и коагулировать цитратную плазму крови кролика под воздействием фермента коагулазы.

Из разведения анализируемой взвеси продукта (1/10) проводили посевы на молочно-солевой агар, содержащий 6,5% хлористого натрия, для выявления пигмента или желточно-солевой агар, содержащий 6,5% хлористого натрия, для выявления лецитиназной активности.

Взвесь наносили на поверхность агара в количестве 0,2 куб. см и равномерно растирали по всей поверхности агаровой среды.

Посевы термостатировали в течение 24 ч при температуре 37 °C и 24 ч выдерживали при комнатной температуре.

На поверхности питательной среды колонии стафилококка имеют вид плоских или слегка выпуклых блестящих колоний с ровным краем. При этом на молочно-солевом агаре лучше выявляется пигмент (эмалево-белый или золотистый), а на желточно-солевом агаре колонии стафилококков могут образовывать «радужный венчик», что является одним из признаков их патогенности.

Из подозрительных колоний готовили препараты, которые окрашивали по Граму. При наличии стафилококков в препарате обнаруживаются грамположительные мелкие кокки, располагающиеся неправильными гроздьями.

Для подтверждения признаков патогенности стафилококков ставили реакцию плазмокоагуляции. В прибор с 0,5 куб. см цитратной плазмы крови кролика, разведенной физиологическим раствором в соотношении ¼, вносили петлю чистой суточной культуры стафилококка и ставили в термостат при температуре 37 °C. Реакцию плазмокоагуляции учитывали через 3−4 ч (не встряхивая пробирку) и оставляли в термостате на сутки для окончательного учета через 24 ч.

Для постановки реакции плазмокоагуляции можно использовать также сухую цитратную плазму крови кролика. Реакцию считают положительной, если плазма коагулируется в сгусток.

Для определения количества стафилококков учитывали колонии стафилококков, давшие положительную реакцию плазмокоагуляции. При расчете на 1 г продукта количество подсчитанных колоний умножают на степень разведения и делят на количество посевного материала.

Определение клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей)

Сущность метода заключается в специфическом росте клостридий перфрингенс в средах СЦС или Вильсон-Блера, на которых в результате восстановления сернистокислого натрия в сернокислый натрий происходит взаимодействие с хлористым железом и образуется почернение среды за счет сернистого железа.

Проведение анализа на среде Вильсон-Блера. В пробирки, содержащие по 9 куб. см расплавленной и охлажденной до температуры 45 °C среды Вильсон-Блера, вносили стерильной пипеткой по 1 куб. см десятикратных разведений (от 1/10 до 1/1 000 000) взвеси испытуемого продукта. Посевной материал и среду тщательно перемешивали. Посевы поместили в термостат с температурой 46 °C на 8−12 ч. Появление в среде черных колоний или почернение всей среды указывает на присутствие сульфит-редуцирующих клостридий. продукция производство колбаса санитария

За положительный титр клостридий (сульфит-восстановителей) принимают то максимальное разведение суспензий, в посеве которого произошло почернение среды

3.4. Основные пороки и дефекты

Загрязнение батонов (сажей, пеплом) — обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.

Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой — использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

Слипы — соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.

Отеки бульона под оболочкой — низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.

Лопнувшая оболочка — излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.

Прихваченные жаром концы — высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.

Морщинистость оболочки — неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша — низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.

Неравномерное распределение шпика — недостаточная продолжительность перемешивания фарша.

Пустоты в фарше — слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.

Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика — использование шпика с признаками окисленной порчи.

Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку — недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха).

Раздел 4. Технологическая схема производства колбас

Основные этапы: разделка, обвалка, жиловка и сортировка туш.

Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья — мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек.

Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку.

Цель разделки — расчленение полутуш на отдельные отрубы для облегчения последующей операции обвалки.

После подвески полутуш на подвесной путь их тут же расчленяют на части ножом.

Обвалка — это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.

Жиловка — операция по выделению сухожилий, крупных плёнок, хрящей, и других соединений мышц и костей, а так же их осколков.

Оболочки поступают в цех уже обработанные, качественные, без гнойных прыщей и личинок глист, без разрывов и очищенные от жира. Подготовка оболочек производится в специальном помещении, где удаляется содержимое в кишечниках и тщательно моется.

Для колбасных изделий применяются кишки всех видов животных, которые убиваются для производства мяса, а также плёнки — оболочки химической промышленности.

Измельчение мяса. При производстве колбас перед посолом подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальными волчками. Степень измельчения мяса на волчке определяется величиной отверстий решётки и количеством режущих деталей. При производстве копчёных колбас перетирание мяса на волчке является нежелательным, поэтому используют другие способы.

Вторичное измельчение мясопродуктов уже со специями, добавками и другими компонентами, которые предусмотрены технологией — это очень важный процесс при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий требуется очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Для этого применяют куттеры и машины непрерывного действия для тонкого измельчения мяса, продолжительность куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон.

Если в процессе куттерования повышается температура, белковая связывающая основа может быть денатурирована и разрушена, а увеличение незащищённой жировой дисперсии способствует отделению жира в процессе копчения и варки. Поэтому очень важно здесь не допустить перегревания, чтобы исключить добавление льда.

Куттеры являются одновременно измельчающими и перемешивающими машинами, на них может заканчиваться процесс приготовления фарша для большинства варёных, копчёных, полукопчёных и ливерных изделий.

Перемешивание. Цель перемешивания — равномерное распределение хорошо связанных друг с другом составных частей фарша в соответствии с рецептурой данного вида колбасы. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных изделий. Для перемешивания в мешалке фарша для варёных колбас (при отсуствии куттера) требуется больше времени, чем для полукопчёных; чем крупнее частицы, тем меньше продолжительность их перемешивания.

Приготовление структурно однородного фарша варёных колбас, сосисок, сарделек и др. заканчивается в куттере. При качественном перемешивании повышается влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при термической обработке. Кроме того, колбаса получается более упругой и пластичной консистенции.

В настоящее время широко применяют вакуумирование фарша при производстве всех видов колбасных изделий. Вакуумирование осуществляется на вакуумных куттерах, мешалках и шприцах.

Вакуумирование более целесообразно производить на последней стадии, т. е. при шприцевании фарша в оболочку.

Шприцевание фарша в оболочки или формы. Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют специальные машины-шприцы, которые подают фарш под давлением. В последние годы широкое применение получили вакуумные шприцы для начинки варёных и полукопчёных колбас.

Отсос воздуха из фарша при вакуумировании обеспечивает высокое качество колбасных изделий. Многие годы широко применялись гидравлические шприцы, которые пригодны для всех видов фарша.

Для шприцевания штучных сосисок применяют дозирующие гидравлические шприцы — автоматы. Дозируют фарш на таких шприцах по объёму или по длине батона; в последнем случае может быть использована только строго калиброванная искусственная оболочка.

С ростом научно-технического прогресса и внедрения машин с программным управлением и компьютеризации производство колбасных изделий стало высокопроизводительным, и с минимальным количеством обслуживаемого персонала.

Осадка батонов. Осадка — это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности различают осадку кратковременную (2−4 часа), для полукопчёных колбас, и длительную (1−4 суток), для варёно-копчёных, 5−7 суток для сырокопчёных колбас.

Копчёные колбасы подвергают осадке перед копчением, а полукопчёные перед обжаркой (копчёные при высокой температуре).

В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2−4 ч при температуре 8 °C, варёно-копчёных 1−2 суток при 8 °C, сырокопчёных 5−7 суток при 2−4°С и относительной влажности воздуха 85−90%.

Осадочные камеры для копчения колбас оборудованы батареями, во избежание повышенной циркуляции воздуха, так как излишнее высушивание оболочки может привести к образованию уплотнённого слоя на поверхности батона, что затруднит при последующей обработке извлечение влаги из его центральной части.

Копчение. Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующихся при неполном сгорании дерева.

В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают горячее (30−50°С) и холодное копчение (18−22°С).

Копчение мясопродуктов приводит к изменению цвета и внешнего вида.

Обжарка. Кратковременное копчение при относительно высокой температуре (80−110°С) в течение 30−150 минут называют обжаркой.

Обжарку применяют при выработке варёных колбас, сосисок, сарделек и полукопчёных колбас, которые коптят при температуре 80−95°С в течение 6−12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68−72°С.

Цель обжарки — повышение механической прочности оболочки и поверхностного слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.

Варка. Заключительной операцией является варка, она проводится при температуре 75−80°С (в ваннах с водой или в паровых камерах). Длительность варки зависит от диаметра батона. Сосиски варятся 10−15 мин, а батоны большого диаметра — 2 ч. К концу варки температура внутри батона должна быть 68−70°С. Варка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания, а также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико-химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию.

При тепловой обработке уничтожается большинство вегетативных форм микроорганизмов, 99% микробов.

Охлаждение. Для снижения потерь массы, предотвращения порчи и сохранения надлежащего товарного вида после тепловой обработки колбасные изделия охлаждают на воздухе или холодной водой. Применяют двухстадийную холодную обработку: вначале холодной водой, а затем в камерах воздушного охлаждения температурой 10−15°С в течение 10−30 минут или путем интенсивного орошения из форсунок в течение 5−15 мин (в зависимости от диаметра батона). Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27−30°С.

После охлаждения водой колбасные изделия на этих же рамах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4 °C и относительную влажность воздуха около 95%. Продолжительность этой стадии охлаждения 4−8 ч. К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8−15°С.

Сушка колбасных изделий. Сушка — обезвоживание колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта.

С развитием применения холода этот способ повышения стойкости колбасных изделий теряет своё первоначальное значение, однако потребность в относительно сухих колбасных изделиях ещё достаточно велика. Это объясняется, прежде всего, их вкусовыми достоинствами и отсутствием возможности, в отдельных случаях, использовать холод. Преимущество сушки — существенное уменьшение массы и объёма изделий. Нежирное мясо, содержащее примерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании его потеряет около 75% исходного объёма.

Однако обезвоживание в любых условиях не может служить причиной гибели микроорганизмов. Интенсивное отмирание микроорганизмов наблюдается при хранении колбасного фарша, высушенного до содержания влаги 25%.

Колбасы и копчености сушат в сушильных камерах, снабженных кондиционерами для поддержания требуемых параметров воздуха. Колбасы развешивают на вешалах, которые размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения, или на рамах. Между батонами оставляют промежутки, достаточные для свободной циркуляции воздуха. Средняя продолжительность сушки зависит от вида изделия.

4.1 Основное оборудование для производства продукта

В состав мясокомбината входят следующие цеха: предубойного содержания скота, цех убоя, первичной переработки, колбасный, полуфабрикатов, обработки шкур, холодильник.

Для изготовления колбасных изделий на предприятии ООО «ТПС» используется следующее оборудование:

— Вакуумный куттер ВК-125 — предназначен для тонкого измельчения всех сортов мяса и перемешивания его с добавочными компонентами под вакуумом при изготовлении всех видов колбас, сосисок и сарделек. При измельчении сырья в куттере процесс ведется в открытой чаше или под вакуумом.

Вакуумный куттер ВК-125 состоит из рамы с облицовкой, чаши, вакуумной крышки, выгружателя, ножевой головки, вакуумной системы, системы дозирования воды, а также электрооборудования, которое включает в себя силовые электроприводы, аппаратуру управления, кабельную сеть с соединителями и информационно-измерительную систему.

Технические характеристики: производительность — 1300 кг/час; вместимость чаши — 125 л; количество ножей — 6−8 шт.; суммарная установленная мощность — 55,8 кВт; масса — 2,6 т.

— Волчок МП-160 — предназначен для непрерывного измельчения бескостного мяса и мясопродуктов при производстве фарша для колбасных и других мясных изделий.

Волчок МП-160 состоит из следующих основных частей:

· питающей части: куда входят загрузочная чаша, корпус шнеков, шнеки: приемный и рабочий, горизонтально расположенные в корпусе шнеков;

· режущей части: куда входят ножи и набор ножевых решеток, цилиндр с внутренними спиральными ребрами и гайка, служащая для регулирования зазора между ножами и решетками в режущем механизме;

· приводной части: куда входят электродвигатель, пост управления, редуктор специальный цилиндрический и клиноременная передача;

· станины: на которой монтируются все сборочные единицы и детали, электродвигатель и пусковая электроаппаратура.

Технические характеристики: производительность — 4000 кг/ч; диаметр выходной решетки — 160 мм; номинальная установленная мощность — 15 кВт; вместимость загрузочного бункера — 70 дм³; масса — 815 кг.

— Весы — применяются для взвешивания компонентов рецептуры, сырья, готовой продукции.

— Шприц U-159 «Идеал» — предназначен для шприцевания оболочек при производстве сосисок и колбас. Обеспечивает равномерную (непрерывную) и порционную (при производстве сосисок, сарделек) в интервале 25−125 г. подачу фарша.

Технические характеристики: величина доз — 35−125 г; производительность при прямой набивке в зависимости от диаметра набивной трубки — 200−1700 кг/ч; объем воронки — 250 л; потребляемая мощность — 15,-2,2 кВт; масса — 420 кг.

— Пила для распиловки мяса Р3-ФРП-2 — предназначена для распиловки туш крупного рогатого скота и свиней на полутуши в целях первичной переработки скота на мясокомбинатах.

Технические характеристики: производительность — 100−150 туш/ч; длина хода режущего полотна — 85 мм; толщина полотна — 1,8 мм; мощность — 2,2 кВт; масса — 63 кг.

— Ледогенератор чешуйчатого льда ЛВЛЧ-500 — это оборудование, служащее для производства сухого льда в форме чешуи, который применяется для охлаждения мясной массы при производстве колбасных изделий, напитков, для охлаждения свежего мяса, птицы и рыб.

Состав льдогенератора ЛВЛЧ-500: корпус; кожух (съемный); система охлаждения на базе холодильного агрегата с барабаном-испарителем; система подачи воды; пусковая и регулировочная аппаратура.

Техническая характеристика: производительность — 500 кг/сутки; способ охлаждения — воздушный; суточный расход воды — 550 л; энергопотребление холодильного агрегата — 1,4 кВт; напряжение питающей сети — 380 В; масса — 180 кг.

— Клипсатор полуавтоматический двухскрепочный КН-23М — предназначен для запечатывания различных наполнителей в полимерные, коллагеновые и другие предназначенные для клипсования рукавные оболочки. Одновременно запечатывается конец предыдущего и начало следующего батонов и разрезается оболочка между батонами. Отрезка сформированного батона производится в ручном или автоматическом режиме. При необходимости под скрепку можно вручную закладывать шпагатную петлю для подвешивания батонов.

Клипсатор состоит из штатива, каркаса, пневмоцилиндра клипсования, пульта управления, рабочего блока, магазинов, питателя, лотка, блока подготовки воздуха и пневмосистемы.

Технические характеристики: исполнение — настольное; калибр оболочки — 40−80 мм; давление воздуха в рабочей сети — 0,7 МПа; время цикла клипсования — 1,5−2,0 сек; время задержки включения разрезного ножа — 0−2 сек; масса — 41,5 кг.

— Термокамера КТОМИ-300 — предназначена для варки и копчения колбас, производства мясных продуктов холодного и горячего копчения.

Термокамера состоит из шкафа с тремя блоками нагревателей, пародымогенератора и системы автоматического управления.

Технические характеристики: масса загружаемого продукта — 300 кг; потребляемая мощность — 32 кВт; диапазон температур — 30−150°С; масса — 1,2 т.

Раздел 5. Упаковка и хранение готовой продукции

Все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0 °C и не выше 15 °C. Варёные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8 °C и относительной влажностью воздуха 75−80%. Мясной хлеб размещают на стеллажах в один слой с промежутками между изделиями. Не разрешается хранить варёную продукцию в ящиках.

Колбасные изделия доставляются в магазин на специализированных или обычных автомашинах с закрытым кузовом. Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ. Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя.

Вареные колбасы упаковывают в ящики из гофрокартона, масса нетто — не более 20 кг, в контейнерах — не более 250 кг, в многооборотной таре — не более 30 кг, колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Минздравом РФ.

Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6.°С и относительной влажности воздуха не выше 75%, выпускают реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °C. Срок хранения 24−72 часа.

Полукопченые и копченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики емкостью 50−80 кг. Для местной реализации их помещают в оборотную тару массой нетто не более 50 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы одного вида и одного товарного сорта.

Хранят копченые колбасы при температуре не выше 8 °C и относительной влажности воздуха 75−85%; полукопченые — до 10 суток при температуре не выше 12 °C; варёно-копченые — до 15суток, при температуре 12 °C; сырокопченые — до 30 суток при температуре 0−4°С. Сервировочные нарезки копчено-варёных колбас, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °C, не более 8 суток, а при температуре от 15 до 18 °C, не более 6 суток.

Сервировочные нарезки сырокопченых колбас, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °C, не более 8 суток, а при температуре от 15 до 18 °C, не более 6 суток.

Упакованные под вакуумом в полимерную пленку сервировочные нарезки полукопченых колбас должны храниться при температуре от 5 до 8 °C — 10 суток, а при температуре от 12 до 15 °C не более 6 суток.

Нарушение условий и сроков хранения колбас может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение.

Таким образом, необходимо соблюдать правила хранения колбас, чтобы избежать потребления некачественного товара, которое может вызвать серьёзные нарушения пищеварительных функций и отравление организма.

Раздел 6. Промышленная санитария и правила личной гигиены

6.1 Технологическое оборудование и инвентарь

Согласно санитарным правилам для предприятий мясной промышленности важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил на предприятиях мясной промышленности.