Выбор варианта плана оборота и его распределение по периодам года

Рассчитанные планы оборота и его составных частей оцениваются руководителями предприятия. В процессе этой работы вновь анализируются данные развития предприятия в прошлых периодах, изучаются конкурентное окружение предприятия и возможные перспективы его изменения, рассматриваются данные изучения спроса потребителей. Рассчитанные плановые показатели сравнивают, увязывают между собой и формируют вариант плана.

Это творческий процесс, требующий глубокого знания условий работы предприятия и тенденций развития рынка услуг общественного питания. Выбранные плановые показатели, с одной стороны, должны быть реальными, т. е. учитывать возможности предприятия по производству продукции и обслуживанию потребителей, а с другой — предусматривать увеличение физических объемов продаж.

На последнем этапе планирования осуществляют распределение плановых показателей по периодам года, месяцам, кварталам, при этом отдельно планируют оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам, сложив которые, формируют месячные и квартальные планы оборота. Так как состав продукции общественного питания неоднороден, а спрос на нее подвержен сезонным колебаниям, то основным методом планирования оборота в целом, по продукции собственного производства и по покупным товарам по периодам года является расчет на основе индекса (коэффициента) сезонности по формулам.

где О_пл кв — план оборота на квартал, руб.; J_{ce3 кв} — квартальный индекс сезонности; О_{пл м} — месячный план оборота, руб.; J_ce3M — месячный индекс сезонности.

Распределить плановый оборот по месяцам и кварталам также можно, рассчитав средний удельный вес оборотов периода года (за 2—3 года) по формуле средней арифметической и приняв его за плановый показатель, а затем умножить плановый объем оборота на рассчитанный удельный вес оборота периода года и разделить на 100. Данный метод планирования объема оборота по периодам года целесообразно использовать, если не прослеживается сезонность оборота и наблюдаются его колебания.

При необходимости месячные (квартальные) планы оборота, оборота, но продукции собственного производства и оборота по покупным товарам корректируются.