На каждой операции продукт следует обрабатывать В оптимальных условиях с учетом его свойств и особенностей как объекта сушки. В любом продукте, консервируемом методом сублимационной сушки, можно выделить небольшую группу показателей, которые являются важнейшими для данного объекта. Например, при сушке поджелудочной железы главное — сохранить активность инсулина. При сушке продуктов растительного происхождения важнее всего сберечь витамины, характерный вкус и запах. Сушку ацидофильной пасты, простокваши Мечникова, йогурта необходимо произвести при таких режимах, которые обеспечат жизнеспособность микроорганизмов, специфичных для указанных молочных продуктов.
Если технологические свойства сырья (овощные и фруктовые пюре, пасты, соки, мясные фарши) позволяют перерабатывать его без обязательного сохранения структуры, то для ускорения процесса сушки его следует сушить в виде отдельных частиц-гранул.
Когда объект сушки (мясные фарши, творог, фруктовые пасты и др.) должен сохранять в высушенном состоянии форму в виде кусков, возможен вариант замораживания сырья в виде отдельных пластин толщиной порядка 1×10″ 2 м.
В тех случаях, когда сохранение формы и размеров объекта сушки является обязательным условием (половинки абрикосов или персиков, ягоды клубники, кусковое мясо и т. д.), замороженные объекты сушки обычно размещаются на сетчатых поддонах.
