Минеральные вещества. 
Пищевая химия

Минеральные вещества в отличие от белков, жиров и углеводов не обладают энергетической ценностью. Однако они являются незаменимым микронутриентом питания и должны ежедневно потребляться с пищей, поскольку не синтезируются в организме человека. Роль минеральных веществ в организме человека чрезвычайно разнообразна. Они участвуют в водно-солевом и кислотнощелочном обмене — важнейших обменных процессах организма. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ. Главной ролью их является участие в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор и кальций, а также важнейших функциональных белков животных, например гемоглобина и миоглобина. Вместе с тем при избыточном количестве минеральные вещества могут проявлять и токсические свойства. В связи с этим содержание некоторых неорганических соединений строго регламентируется органами здравоохранения РФ.

Классификация минеральных веществ

В зависимости от содержания в организме человека и продуктах питания минеральные вещества подразделяют на макроэлементы, содержание которых на 100 г живой ткани или пищевого продукта составляет от нескольких сотен до нескольких десятков миллиграммов, и микроэлементы, концентрация которых выражается десятыми, сотыми и тысячными долями миллиграмма. К макроэлементам относят калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор и серу. К наиболее значимым микроэлементам можно отнести железо, йод, фтор, селен и др. Некоторые микроэлементы, например цинк, медь, железо и др., относятся к токсичным элементам и в концентрациях, превышающих предельно допустимые (ПДК), могут вызвать тяжелые отравления и заболевания.

Содержание минеральных веществ в пищевых продуктах зависит от природы исходного сырья и технологии их получения.

Данные о содержании важнейших минеральных веществ в основных группах продуктов приведены в табл. 13.

Примерное содержание минеральных веществ в основных продуктах питания

Таблица 13

Примечание.¹ — с добавлением пищевой соли;² — без добавления пищевой соли.

В среднем в съедобной части продуктов питания содержится около 1% минеральных веществ.

При переработке пищевого сырья происходит снижение содержания минеральных веществ. В растительных продуктах они теряются с отходами при приготовлении круп и муки. При очистке овощей теряется до 10−30% минеральных веществ. Мясные продукты, рыба и птица теряют такие элементы, как фосфор и кальций, при отделении костей. При кулинарной обработке теряется в зависимости от технологии 5−30%. Исключением является только добавление пищевой соли, приводящее к увеличению содержания минеральных веществ до 1,5−3,0%.

Недостаток или избыток минеральных веществ всегда приводит к возникновению тех или иных патологических состояний и даже развитию специфических заболеваний, называемых микроэлементозами (кариес, флюороз и др.).