Архитектоника кости. 
Анатомия и физиология сельскохозяйственных животных

В костях различают компактное (плотное) и губчатое вещества, которые построены из пластинчатой костной ткани (рис. 19).

Компактное костное вещество располагается на периферии костей, под надкостницей. В длинных трубчатых костях оно наиболее сильно развито в области диафизов; в коротких костях располагается тонким слоем равномерно; в плоских костях образует наружную и внутреннюю пластинки, соединенные перекладинами.

Рис. 19. Схема строения пластинчатой трубчатой кости:

а — общий вид остеона: 1 — надкостница; 2 — кровеносные сосуды;

• 3 — слой наружных общих пластин; 4 — остеонный слой, или слой гаверсовых систем; 5 — вставочные костные пластинки; 6 — каналы остеона (гаверсовы); 7 — прободающий (фолькмановский) канал; 8 — компактная кость;
• 9 — губчатое вещество кости; 10 — слои внутренних общих пластин; б — поперечный срез трубчатой кости: 1 — канал остеона (гаверсов);
• 2 — слои общих наружных костных пластин; 3 — вставочные пластины;
• 4 — остеоны, или гаверсовы системы; в — костные клетки: 1 — ядро;
• 2 — цитоплазма; 3 — отростки костных клеток

Губчатое костное вещество лежит под компактным веществом в эпифизах трубчатых, длинных изогнутых и во всех коротких костях; во многих пластинчатых костях губчатое вещество отсутствует. Компактное вещество состоит из костных пластинок. Они располагаются в определенном порядке, образуя сложные системы. Различают три слоя: наружный слой общих пластин; средний (остеонный) и внутренний слой общих пластин, окружающий костномозговую полость. В наружном слое общих пластин залегают прободающие каналы, по которым из надкостницы входят сосуды и нервы, питающие кость.

Остеонный слой образован концентрическими костными пластинками в виде трубок, вставленных одна в другую вокруг канала, в котором проходят сосуды и нервы. Остеоны — это структурная единица компактного вещества трубчатой кости. Между ними расположены вставочные пластинки.

Внутренние общие пластинки ориентированы параллельно поверхности костномозгового канала, выстланного тонкой и нежной оболочкой — эндостом. Пластинки состоят из межклеточного вещества, в котором различают бесструктурное вещество и волокнистую часть. Костные клетки — остеоциты располагаются между пластинками. Волокна в смежных пластинках идут почти перпендикулярно друг другу.

Бесструктурное вещество состоит из слизеподобного (оссеомукоида) и белковоподобного (оссеальбумоида) органических соединений, вступивших в тесную связь с минеральной субстанцией. Волокнистая часть представлена обыкновенными клейдающими (коллагеновыми) волокнами. Волокнистое вещество ткани вместе с оссеомукоидом и оссеальбумоидом составляет органическую основу кости — оссеин.

Кристаллы минерального вещества лежат между фибриллами коллагена и прочно прикреплены к ним. Длинные оси кристаллов параллельны осям фибрилл. Такое сочетание органических и минеральных включений придает особую прочность кости.

Губчатое костное вещество имеет пористую структуру, которую можно видеть невооруженным глазом. Оно образовано костными перекладинами, располагающимися по силовым линиям сжатия и растяжения. Эти перекладины образуются в процессе роста из остатков остеонов, вставочных и других пластинок. Благодаря губчатому строению повышается прочность и увеличивается поверхность костей при их минимальной массе. В ячейках губчатого вещества расположен костный мозг.

Трубчатая кость у взрослых животных внутри заполнена желтым костным мозгом (запас питательных веществ в виде жировой ткани). В губчатом веществе длинных и коротких костей находится красный костный мозг (орган кровообразования). У плода и молодого животного весь костный мозг красный.

Кости покрыты тонкой соединительнотканной оболочкой — надкостницей. Через надкостницу проходят питающие кость сосуды и нервы, которые разветвляются внутри кости. Надкостница связывает кость с окружающими тканями и принимает участие в ее трофике, развитии, росте и регенерации. В надкостнице, или периосте, различают два слоя: наружный (волокнистый) и внутренний (клеточный). Наружный слой образован в основном волокнистой соединительной тканью, клеточный слой содержит остеогенные клетки — остеобласты (костеобразователи) различной степени дифференцировки и остеокласты (костедробители).

Остеобласты, размножаясь, превращаются в новые костные клетки, за счет которых кость растет в толщину со стороны надкостницы (периостальный рост костей). Остеокласты выполняют противоположную функцию, разрушая костное вещество там, где нет силового напряжения, возникающего под действием внешних сил на кости (сила тяжести, работа мышц). В результате изменения этих сил по мере роста животного и под влиянием многих факторов происходит постоянная перестройка костной ткани.

Свойства костей зависят от их строения и химического состава. Свежие кости содержат в среднем: воды — до 50%, жира — до 15, органического вещества (оссеина) — до 13 и минеральных веществ — до 22%. В большем количестве присутствует фосфорнокислая известь — до 85%, углекислая известь — до 9, фтористая известь — до 3, железо — до 0,6, хлор — до 0,2%. Кости обладают большой прочностью на разрыв, сжатие и излом. Крепость костей зависит от вида животного, пола, возраста, положения кости в скелете, условий кормления, содержания и функционального состояния организма.

После разделки туш и обвалки мяса на колбасных и консервных заводах кости используют для получения пищевых и технических жиров, бульонов, клея, желатина, костной кормовой муки и как поделочную.