Качество полукопченых колбас

Качественные показатели выпускаемой продукции являются одним из основных факторов, характеризующих работу предприятия.

Производство пищевых продуктов и полуфабрикатов на мясоперерабатывающих предприятиях ведется из сырья и вспомогательных материалов по утвержденным нормативным документам с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» и «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», утвержденных в установленном порядке.

Качество пищевой продукции представляет собой совокупность всех признаков и свойств, определяющих ее безопасность, безвредность и способность удовлетворять потребность организма человека в необходимых пищевых веществах. Только строгое соблюдение технических, технологических, санитарно-гигиенических и медико-биологических регламентов, и требований при производстве продуктов питания обеспечивает их соответствие требованиям нормативных документов.

Полукопченые колбасы должны соответствовать требованиям технических условий и вырабатываться по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

В полукопченых колбасах регламентируются органолептические, физические и химические показатели.

Органолептические показатели полукопченых колбас определяются внешним видом, вкусом, запахом, характерным для каждого вида продукта, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения.

1. Характеристика готовой продукции, сырья и материалов

1.1 Требования к основному сырью и вспомогательным материалам Мясо, поступающее на выработку должно быть от здоровых животных, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. При поступлении его тщательно осматривают, обращая внимание на патологические изменения туши, плохое обескровливание, недоброкачественную зачистку, загрязнение, ослизнение. В случае подозрения на заболевание следует отобрать пробу и направить в лабораторию для бактериологического исследования. При необходимости тушу дополнительно зачищают и удаляют загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают, промывают горячей (50 °С) и холодной водой.

Температура мяса в толще мышц должна быть 0—4 ^оС. При более высокой температуре (10—15 °С) мясо следует обрабатывать быстрее, так как оно может ослизнеть и испортиться. Шпик должен быть белого цвета, с нормальным запахом, без загрязнения. Чтобы шпик не деформировался, при измельчении температура его не должна превышать —1 °С.

При проведении дополнительной зачистки с наружных и внутренних сторон свиных полутуш удаляют загрязнения, кровоизлияния, остатки волоса, щетины и диафрагмы, бахрому. Мясо, субпродукты, жир, колбасные изделия, овощи исследуют органолептическим способом. При поступлении мяса и мясных продуктов с других предприятий проверяют ветеринарные свидетельства.

Для посола используют пищевую соль не ниже 1 сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и посторонних примесей, нитрит натрия. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический вкус и аромат и не содержать посторонних примесей.

Соль, крахмал, мука, пряности и другие материалы контролер ОПВК и мастер цеха проверяют по сопроводительным документам и органолептическим показателям. В сомнительных случаях пробы сырья и материалов направляют в лабораторию на анализ. При приемке упакованных материалов проверяют их соответствие стандартам.

Во избежание бактериального загрязнения готовая продукция и сырье не должны соприкасаться при транспортировании и обработке.

Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации.

Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены в установленном порядке для применения в производстве мясных продуктов и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации.

Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах полуфабрикатов устанавливают в документе на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены.

Не допускается для производства полуфабрикатов использование пищевых добавок (консервантов и фиксаторов цвета) — Е249, Е250, Е251. Е252.

Допускается применение сырья животного, растительного и минерального происхождения, пищевых добавок и их смесей импортного производства, разрешенных в установленном порядке для производства колбасных изделий.

1.2 Схема технологического процесса с кратким описанием операций Рисунок 1 Технологическая схема производства полукопченых колбас по интенсивной технологии

Подготовка сырья. Замороженное мясо на кости предварительно размораживают. На обвалку отправляют размороженное сырье с температурой не ниже 1? С. В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг., шпик свиной и грудинку — на полосы размером 15?30 см.

Приготовление фарша. Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса перед переработкой предварительно отепляют до температуры -3±2?С. Мясные блоки предварительно измельчают на машинах на куски толщиной 20−50 мм.

После измельчения крупных кусков говядины и баранины примерно через 0,5−1,5мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (7,5 г в виде 2,5%-го раствора), измельчают 1−2мин, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и перемешивают еще 0,5−1,5мин. Продолжительность измельчения 2−5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, полужирной свинины, бараньего жира должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2±1?С. Для приготовления фарша допускается использовать смесь, включающую не менее 50% подмороденного мяса и не более 50% соленого мяса.

Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводится гидравлическими шприцами. Оболочку наполняют плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нанося товарные отметки. Воздух, попавший при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 24ч при температуре 3±1. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета.

Подсушка и обжарка. Подсушку и обжарку в термоагрегатах непрерывного действия проводят при температуре 95±5?С, относительной влажности воздуха 10−20%. За 15−20мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40−80мин до достижения температуры в центре батона 71±1?С.

Копчение. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи) в течение 6−8 ч. при 42±3?С. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования закала — уплотненного поверхностного слоя.

Сушка. Колбасу сушат 1−2 сут при температуре 11±1?С, относительной влажности воздуха 76,5±1,5%.

Упаковывание, маркирование и хранение. Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые и многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Полукопченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервировочной нарезке ломтиками масса нетто 50±6, 100±4, 150±4, 200±6, 250±6 или от 50 до 270 г; при порционной нарезке целым куском масса нетто от 200 до 400 г.

Пакеты с фасованными полукопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Колбасы хранят при 12 и относительной влажности воздуха 75−78% не более 10 сут. При температуре не выше 6? С колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15сут., при температуре -7-(-9)?С до 3 мес.

1.3 Требования к качеству готовой продукции Батоны полукопченых колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.

Полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию. Фарш полукопченых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины.

Запах и вкус свойственные данному продукту, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса.

В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие БГКП, сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий.

Операции по подготовке мясного сырья, разделке полутуш, обвалке, жиловке производится по стандартным схемам разделки, обвалки и жиловки полутуш для колбасного производства.

Колбасные изделия принимают партиями. Партией считают любое количество колбасных изделий одного наименования, одной группы, одного вида, одного подвида, одной категории, одного термического состояния, изготовленного в течение одной смены, упакованного в тару одного вида и типоразмера, предназначенного к одновременной сдаче-приемке и оформленного одним удостоверением качества.

В удостоверении качества колбас указывают: номер удостоверения и дату его выдачи; наименование изготовителя и его адрес; полное наименование колбас, дату изготовления и дату упаковывания; срок годности и условия хранения; число единиц транспортной тары и массу нетто партии; число единиц потребительской упаковки в единице транспортной тары; результаты приемосдаточных и периодических испытаний; обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлены колбасные изделия; информацию о подтверждении соответствия; штриховой код продукции (при его наличии).

Удостоверение качества колбас подписывают ответственные лица изготовителя с указанием должности и заверяют оригинальной печатью.

Основанием для принятия партии колбас являются положительные результаты приемосдаточных испытаний (число упаковочных единиц с несоответствиями меньше или равно приемочному числу — по таблице 1) и предшествующих им периодических испытаний, проведенных в установленном порядке.

Органолептические показатели определяют в каждой партии до и после их термической обработки.

Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель.

Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля по согласованию с территориальным уполномоченным органом в установленном порядке.

2. Организация технохимического и микробиологического контроля

2.1 Отбор проб для проведения исследований Отбор проб проводит специалист, уполномоченный заинтересованными сторонами и подготовленный должным образом в соответствующей области. Он должен действовать самостоятельно и не допускать вмешательства третьей стороны, под свою ответственность может использовать помощь других лиц. Специалист по отбору проб и его помощники должны принять соответствующие меры для предотвращения загрязнения поставки или партии и отбираемых проб (например перед отбором проб тщательно вымыть руки).По возможности представителям заинтересованных сторон должно быть обеспечено присутствие при отборе проб. К направляемым в лабораторию образцам должен прилагаться сопроводительный документ (например отчет или протокол, или акт) за подписью специалиста по отбору проб и представителей заинтересованных сторон, в случае их присутствия. Сопроводительный документ должен содержать следующую основную информацию: фамилию и адрес специалиста по отбору проб; фамилии и адреса представителей заинтересованных сторон (при их присутствии); место, дату и время отбора проб; тип и источник (происхождение) поставки или партии (партий); количество и число единиц продукции, составляющих поставку или партию (партии); маркировку (обозначение) и номер партии (партий); идентификацию используемых железнодорожных вагонов, грузовых автомобилей или судна; наименование пункта отправки груза; наименование пункта назначения груза; дату прибытия поставки или партии (партий); наименование и адрес продавца (изготовителя); наименование и адрес покупателя; номер и дату накладной или контракта; метод отбора проб; количество отобранных проб от каждой партии; обозначение (наименование) отобранных проб; номер и маркировку партии (партий), от которой отобраны пробы; массу отдельных единичных проб; наименование организаций (например лаборатории, центра), куда направлены отобранные пробы.

В сопроводительном документе также должны быть указаны все факторы, которые могут повлиять на отбор проб, например состояние упаковки и условия окружающей среды (температура и влажность), температура продукта и отдельных видов проб, методы стерилизации инструментов и контейнеров, используемых для отбора проб, а также любая другая специальная информация, относящаяся к материалам, от которых отбираются пробы.

Каждый направляемый в лабораторию образец должен быть изолирован (опломбирован, опечатан) и этикетирован. Опечатывание должно быть осуществлено таким образом, чтобы доступ к содержимому или этикетке был открыт только при разрушении печати (пломбы). Этикетки должны иметь качество и размер, соответствующие их назначению (напримерслегка окрашенная, жиронепроницаемая, водонепроницаемая пластина с упрочненным отверстием). Маркировка должна быть несмываемой и нестираемой и содержать информацию, необходимую для идентификации единичных проб.

Используемые при изготовлении тары материалы, непосредственно контактирующие с пробами, должны быть водои жиростойкими,

2.2 Физико-химические исследования готового продукта Определение массовой доли влаги. В бюксу помещают 5−10 г песка, стеклянную палочку и высушивают в сушильном шкафу при температуре 150±2 ?С в течении 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры 20±5 ?С и взвешивают на аналитических весах с погрешностью не более 0,0002 г. На технических весах берут навеску продукта массой 2−3 г и переносят в бюксу, которую повторно взвешивают на аналитических весах. Бюксу, содержимое которой предварительно тщательно перемешивается стеклянной палочкой, высушивают в сушильном шкафу при указанной ранее температуре в течение 1 ч. После чего бюксу закрывают крышкой, охлаждают до комнатной температуры и взвешивают на аналитических весах.

Массовую долю влаги определяют по формуле (2.1)

(2.1)

где m — масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m₁ — масса бюксы с навеской, песком и стеклянной палочкой до высушивания, г;

m₂ — масса бюксы с навеской, песком и стеклянной палочкой после высушивания, г.

Массовая доля влаги в продукте рассчитывается как среднее арифметическое трех параллельных определений.

Определение массовой доли жира производят ускоренным методом в молочном жиромере.

Навеску фарша 1−3 г помещают в фарфоровую чашку и обливают 5 см³ серной кислоты. Содержимое чашки помешивают стеклянной палочкой, нагревая в течение 5−10 мин на небольшом огне, не допуская кипения, до образования однородной массы.

Если при этом образуются нерастворимые кусочки, добавляют 2−3 см3 кислоты и снова подогревают. Однородную массу переносят количественно через воронку в молочный жиромер, куда предварительно помещают 5 см³ кислоты, смывая остатки из чашки 5 см³ кислоты небольшими порциями. Затем в жиромер добавляют 2−4 см3 изоамилового спирта и закрывают резиновой пробкой. Смесь перемешивают, перевертывая 2−3 раза для полного смешения содержимого и помещают на 10 мин пробкой вниз в водяную баню при температуре 70−75°С, затем центрифугируют 15 мин, вставляя жиромеры в патрон центрифуги узкой частью к центру и располагая их симметрично один против другого.

После центрифугирования снова помещают жиромеры в водяную баню при температуре 65−75°С на 5 мин и отмечают на шкале число делений, занимаемых столбиками жира.

Взбалтывание, нагрев и центрифугирование повторяют до тех пор, пока высота столбика жира остается неизменной (не увеличивается).

Массовую долю жира в процентах по жиромеру вычисляют по формуле

w₂= а? 0.1 133? 100/ m, (2.2)

где, а — высота столбика жиромера в малых делениях;

m — навеска фарша, г;

0,1 133 — количество жира, соответствующее одному малому делению жиромера, г.

Массовую долю соли определяют в водяной вытяжке методом Мора в нейтральной среде.

Метод Мора основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора.

Отделение массы производят путем взвешивания на технических весах с погрешностью 0,001 г затем этот же образец используют для определения массовой доли соли. В фарфоровую ступку кладут исследуемый образец, измельчают ножом, тщательно растирают пестиком, после чего приливают 100 см³ дистиллированной воды, снова растирают и размешивают. Для полной экстракции соли оставляют смесь на 20 мин при температуре (205) С. Смесь фильтруют, 2 см³ отбирают в колбу, добавляют 1−2 капли индикатора хромовокислого калия и 1 см³ воды. Затем титруют раствором азотнокислого серебра концентрацией 0,1 моль/дм³ до появления кирпичной окраски.

Расчет ведут по формуле:

(2.3)

где Н — объем раствора AgNO₃ концентрацией 0,1 моль/дм³, пошедшего на титрование, см³;

K — поправочный коэффициент к титру;

а — навески мяса, г;

V₂ — объем вытяжки, взятой для титрования, см³;

0,585 — титр раствора по хлору концентрацией 1,1 моль/дм³;

V₁ — общий объем воды взятой для извлечения соли из мяса (100 см³);

Х — массовая доля соли в мясе, %.

Определение содержания нитрита. В мерную колбу вместимостью 200 мл помещают 10 г подготовленной к анализу пробы, взвешенной с точностью до 0,001 г, добавляют последовательно 5мл насыщенного раствора буры и 100 мл воды температурой не ниже 75? С.

Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане в течение 15 мин, затем охлаждают до 20? С, тщательно перемешивают и последовательно добавляют по 2мл реактива Карреза I и Карреза II, доводят объем водой до метки и выдердживают 30 мин при 20? С. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр.

Для проведения цветной реакции 20 мл полученного безбелкового фильтрата вносят в мерную колбу вместимостью 100 мл, добавляют 10 мл раствора I. Содержимое колбы перемешивают и выдерживают 5 мин в темном месте. Затем добавляют 2мл раствора 2, перемешивают и выдерживают в темном месте 3 мин. Раствор в колбе доводят до метки, перемешивают и измеряют интенсивность окраски на спектрофотометре при длине волны 538 нм или на фотоэлектроколориметре с зеленым светофильтром в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 1 см.

Содержание нитрита вычисляют по формуле:

X = c· 200·100·100/(m₀V·1000),

где X — содержание нитрита в 100 г продукта, мг;

сколичество нитрита в 1 мл окрашенного раствора, найденное по калибровочному графику, мкг;

m₀ — масса навески продукта, г;

Vобъем фильтрата, взятый для фотометрического измерения, мл;

1000- перевод в миллиграммы.

2.3 Микробиологические показатели готового продукта Определение общего количества бактерий в 1 г продукта (исследование проводят в готовых кулинарных изделиях и полуфабрикатах).Метод основан на способности живых бактериальных клеток образовывать макроколонии при оптимальных условиях культивирования на питательных средах.

Проведение исследования. Для определения общего количества бактерий в 1 г готовых кулинарных изделий стерильной пипеткой берут 1 см³ испытуемой взвеси вносят в пробирку, содержащую 9 см' стерильного физиологического раствора (стократное разведение).

Для определения общего количества бактерий в 1 г полуфабрикатов к 1 см³ испытуемой взвеси добавляют 9 см³ стерильного физиологического раствора. Из полученного стократного разведения берут 1 см³ и добавляют 9 см³ стерильного физиологического раствора (тысячекратное разведение).

Стерильной градуированной пипеткой вместимостью 1 или 2 см³ отбирают 1 см³ разведенной взвеси (в зависимости от исследуемого изделия) и помещают на дно стерильной чашки Петри, затем заливают 12—15 см³ мясопептонного питательного агара, расплавленного и остуженного до температуры 45—50 ^оС. Осторожным покачиванием чашки внесенный материал смешивают со средой. Чашки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37 ^оС в течение 48 ч, после чего через лупу подсчитывают общее количество колоний, выросших на чашках. Общее количество колоний, выросших на чашках, умножают на степень разведения исследуемого материала.

Определение присутствия бактерий группы кишечной палочки (исследование проводят в готовых кулинарных изделиях). Метод выявления бактерий из ряда кишечной палочки основан на определении морфологии, характера роста в жидких и на твердых элективных средах с лактозой.

Проведение исследования. 5 см³ испытуемой взвеси стерильной пипеткой вместимостью 5 или 10 см³ вносят в пробирки с 5 см³ среды Хейфеца двойной концентрации или «ХБ». Допускается использовать среду Кесслера. Пробирки с засеянными средами Хейфеца, «ХБ» или Кесслера выдерживают в термостате при температуре 37 ^оС в течение 18—20 ч.

Одновременно высевают по 0,1 см³ испытуемой взвеси на поверхность со средой Эндо или Левина и помешают в термостат с температурой 37 ^оС на 18—20 ч.

При отсутствии роста на элективных средах при прямом посеве для окончательного заключения о наличии бактерий группы кишечной палочки в изделиях производят высев с одной из сред Хейфеца, «ХБ» или Кесслера в чашки Петри со средой Эндо или Левина и помешают в термостат с температурой 37 ^оС.

Через 18—20 ч посевы просматривают. Наличие в мазках грамотрицательных палочек, окрашивание среды «ХБ» в желто-зеленый цвет, среды Хейфеца — в желтый, который может меняться до салатно-зеленого, образование на среде Эндо темно-красных колоний с металлическим блеском или розово-красных без блеска, на среде Левина — темно-фиолетовых или фиолетово-черных колоний с блеском указывает на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Определение присутствия бактерий из рода сальмонелл (исследование проводят в готовых кулинарных изделиях и полуфабрикатах). Метод выявления сальмонелл основан на определении их характерного роста на элективных средах н установлении ферментативных и серологических их свойств.

Проведение исследования. 10 см³ испытуемой взвеси и кусочки по 2—3 г вносят в колбу или флакон Сокслета с 40 см³ одной из обогатительных сред. Посевы производят не менее чем в две среды: Кауфмана, Киллиана, магниевую или селенитовую. Одновременно высевают по 0.1 см³ испытуемой взвеси на поверхности одной—двух твердых селективных сред: для готовых кулинарных изделий — Эндо, Левина, Плоскирева или висмут-суль-фит агар. Посевы инкубируют при 37 ^оС в течение 18—24 ч. При наличии на твердых средах подозрительных на сальмонеллы колоний необходима реакция агглютинирующих О-сыворотками основных групп (А, В, С, Д, Е) и редких групп с последующей типизацией с монорецепторными Ои И-сыворотками.

При отсутствии подозреваемых колоний на твердых средах из засеянных обогатительных сред делают повторный высев на твердые селективные среды петлей (штрихом). Вторичные посевы термостатируют в течение 18—24 ч при 37 ^оС. При наличии подозрительных колоний ставят реакцию агглютинации, как указано выше.

При сомнительной реакции агглютинации применяют биохимический метод диагностики путем посева на среды Гисса (пестрый ряд), Крумвиде-Олькеницкого и в модификации Ковальчука или трехсахарный агар Крумвиде в модификации Олькеницкого.

Обработка результатов. Положительная реакция агглютинации указывает на присутствие микробов из рода сальмонелл. Характерные признаки роста сальмонелл: на среде Эндо — прозрачные и полупрозрачные, бесцветные или слабо-розовые, или голубоватые колонии; на среде Плоскирева — прозрачные, нежно-розовые колонии; на среде Крумвиде-Олькеницкого при росте сальмонелл столбик желто-бурый в связи с тем, что почерневший осадок адсорбирует синий цвет разложившейся глюкозы. Косая поверхность — янтарная. Газообразование устанавливают по наличию трещин и разрыву столбика агара. В культурах, расщепляющих мочевину, благодаря наличию уреазы вся среда ярко-красного цвета, без газа, осадок не изменяется или черный. В культурах, сбраживающих лактозу или сахарозу, вся среда синяя или сине-зеленая; на висмут-сульфит агаре—серовато-зеленые колонии с черным центром или зеленые колонии с черным антрацитовым блеском, окруженные светлым ореолом, цвет среды под колониями черный.

Определение бактерий из рода протея (исследования проводят в готовых кулинарных изделиях). Метод выявления бактерий из рода протея основан на определении морфологии и определении роста на питательных средах.

Проведение испытания. 0,5 см³ исследуемой взвеси вносят в конденсационную воду свежескошенного мясопептонного агара, разлитого в широкие пробирки, не касаясь поверхности среды (метод Шукевича). Вертикально поставленные пробирки выдерживают в термостате при температуре 37 ^оС в течение 18—24 ч, после чего посевы просматривают.

Обработка результатов. Образование ползучего вуалеобразного с голубоватым оттенком налета, издающего резкий неприятный гнилостный запах, указывает па наличие бактерий рода протея.

3. Санитарно-гигиенический контроль производства продукта

полукопченый колбаса качество Сырье для производства колбасных изделий должно быть доброкачественным и по своим кондициям обеспечивать выпуск готового продукта, соответствующего требованиям стандартов или технических условий.

Мясное сырье является основным видом сырья для колбас. Допускается только признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих «Правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий (хозяйств), тщательно проверяют сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы 2 и удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывается санитарное благополучие, количество и качество доставленного мяса или субпродуктов. В случае доставки свинины без указаний о результатах трихинеллоскопии проверяют на трихинеллез всю партию мяса. После ознакомления с документацией специалисты колбасного цеха (ветврач и технолог) осматривают всю партию поступившего сырья на свежесть, наличие загрязнений и патологических изменений в тканях. Результаты контроля поступившей документации и осмотра сырья регистрируются в специальном журнале.

В колбасное производство не допускают плохо зачищенное, загрязненное мясо с признаками ослизнения и заплесневения, а также мясо с несвойственными ему цветом, запахом и консистенцией.

Для изготовления полукопченых колбас используют охлажденную и замороженную говядину, свинину, баранину. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности, а также замороженное мясо, хранившееся свыше определенного срока, шпик с измененным цветом (пожелтевший) и другими признаками недоброкачественности.

Перед поступлением в сырьевое отделение колбасного цеха сырье контролируют на свежесть по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах мышечной ткани на поверхности и на разрезе (особенно на месте соединения с костями), состояние костного мозга, суставов и сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья делают пробу варкой для определения качества бульона и направляют материал для лабораторных исследований.

При контроле поступающего мяса выборочно проводят измерение его температуры, которая должна составлять 0−4⁰С в тканях глубоких слоев охлажденного сырья и не ниже 1⁰С — размороженного. Повышение указанных температур способствует развитию микрофлоры и появлению первичных признаков порчи мяса. Поэтому сырье с повышенной температурой, но не имеющее отклонений по органолептическим признакам, должно быть быстро направлено на переработку с размещением в охлажденном помещении при температуре не выше +2⁰С.

В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья производят его зачистку (без использования воды), удаляя ножом загрязненные участки. При необходимости используют и воду, обрабатывая только участки загрязнения (наличие влаги приводит к интенсивному развитию микрофлоры на поверхности сырья с проникновением подвижных форм микроорганизмов в глубокие слои мышечной ткани). Зачистку туш выполняют на специально отведенных участках помещения.

Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, плохое обескровливание, изменения в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или специально отведенном участке.

Субпродукты, допущенные ветеринарным надзором на пищевые цели и употребляемые при выработке колбасных изделий, должны быть свежими, полностью обработанными. Используют субпродукты (мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные) в охлажденном, замороженном, размороженном и соленом состояниях.

Принимают субпродукты в колбасное производство в помещениях с температурой 5−12⁰С и относительной влажностью 80−95%. Перед приемкой их сортируют по видам в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Обнаруженные загрязнения зачищают на выделенных для этих целей участках или в отдельных помещениях. При ветеринарно-санитарном осмотре субпродуктов, выявляют патологические изменения в тканях, а так же обращают внимание на наличие в трахее, бронхах и легких содержимого желудка или преджелудков, в шерстных субпродуктах — остатков щетины и шерсти, в слизистых — остатков слизистой оболочки.

На изготовление колбасных изделий используют пищевую кровь, полученную от здоровых животных и собранную при надлежащих санитарно-гигиенических условиях. Применяют как дефибринированную, так и стабилизированную пищевую кровь. Большую пищевую ценность имеет стабилизированная пищевая кровь, так как она содержит полноценный белок фибриноген, которого нет в дефибринированной крови.

Вспомогательные виды сырья, используемые в колбасном производстве включают посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для колбасных изделий и др. Эти продукты и материалы используются для улучшения качества изделий или с целью рационального использования сырья. Вместе с тем, эти материалы могут быть источником проникновения микроорганизмов в мясное сырье и готовую продукцию, а также причинами возникновения специфического запаха и вкуса, что приводит к выпуску некачественной и опасной для здоровья людей продукции. Поэтому каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов подвергают контролю. К посолочным ингредиентам относят поваренную соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновую кислоту и аскорбинат натрия.

Нитрит натрия способствует сохранению естественного красного цвета, обладает и консервирующими свойствами. Он используется в колбасном производстве только в виде водного раствора не выше 2,5% -ной концентрации, который готовят в лаборатории. Препарат обладает токсическими свойствами, поэтому его хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Тару из-под нитрита натрия запрещается использовать для других целей. К работе с этим раствором допускают только специально назначенного работника, прошедшего инструктаж. Применение в колбасном производстве нитрита натрия в сухом виде не допускается.

В процессе обработки кишечного сырья и хранения законсервированной продукции возможно выявление различных изменений-пороков. Прижизненные изменения: наличие в стенках кишки наличия гельминтозных узелков («прыщи»), содержащие личинок круглых гельминтов; в стенке пищевода могут встречаться личинки под кожного овода, а в толстых кишках овец и свиней — овечий и свиной власоглавы. При незначительном поражении кишок их зачищают, при значительном — утилизируют. Возможны воспалительные процессы кишок и некрозы. При задержке нутровки или освобождения от содержимого появляются серо-зеленые пятна. В этом случае кишки имеют гнилостный запах, теряют прочность и в переработку непригодны. При обработке кишечного сырья вследствие нарушения технологического процесса возможны порезы и разрывы («подрыв», «дыра») кишок, приводящие к их загрязнению содержимым кишечника. Незначительное загрязнение кишок удаляют ручной очисткой, а сильно загрязненные — бракуют. При задержке обработки отдельных кишок, замочки кишок в воде свыше 24 часов приводит к образованию порока «брыжеватость» — это мелкие отверстия в стенках тонких кишок в местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки. Кишки с крупной брыжеватостью (0,5−3 мм) бракуются. «Пенистость» — это местное вздутие стенок, которое возникает вследствие попадания воздуха между отдельными оболочками говяжьих ободочных и слепых кишок.

Гнилостные процессы кишок зависят от качества первичной обработки, соблюдения правил консервирования и условий хранения. При гниении кишок отмечаются изменение цвета от бледно-розового до темно-серого и даже черного, появление неприятного запаха, потеря прочности стенок. На начальных стадиях гнилостного поражения кишечных фабрикатов, когда сохраняется прочность стенки, их вымачивают в течение нескольких суток в 0,01−0,25%-ном растворе марганцево-кислого калия с частой сменой раствора. Если неприятный запах не исчезает, то их направляют на техническую утилизацию.

" Ржавчина" (появление шероховатых пятен и полос желтого или желто-коричневого цвета) и «краснуха» (налеты розово-красного цвета) на соленых кишках, возникают в результате развития галофильных (солеустойчивых) бактерий, которые развиваются при температуре выше 10⁰С. Кишки становятся хрупкими, легкорвущимися. Фабрикаты при незначительном поражении обрабатывают 1−2%-ным раствором соляной, уксусной или молочной кислот в течении 2 часов. Затем их нейтрализуют 2%-ным раствором соды и подсушивают. Если налеты после обработки не удаляются, кишки утилизируют. Аналогично поступают и при плесневении кишечных фабрикатов.

Не допускают к изготовлению пищевых изделий кишки при загрязнении кишечным содержимым, которое невозможно удалить; при сильном загрязнении пометом грызунов и личинками мух; при поражении молью, кожеедом и их личинками; при наличии постороннего запаха (нефтепродуктов, медикаментов, дезвеществ и т. д.).

Контроль технологических процессов на всех этапах изготовления колбасных изделий имеет большое санитарно-гигиеническое значение. Процесс производства (см. схемы) начинают с подготовки сырья, включающий разделку туш, обвалку, жиловку и посол мяса. К сырью предъявляют высокие требования, поскольку оно является одним из источников микробного обсеменения колбасного фарша и влияет на остаточное количество микробных клеток в готовых колбасных изделиях.

Нельзя допускать к переработке в общих производственных помещениях колбасного цеха мясо, разрешенное ветеринарным надзором к использованию с ограничениями. Если такое мясо направляют на выработку вареных или варено-копченых колбас, то процесс производства должен быть организован в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарного врача.

Разделку (разрезание) туш на части или отруба производят в зависимости от производственного назначения: для обвалки, изготовления полуфабрикатов или копченостей. Разделку производят на подвесных путях ножом, разрубку топором или секачем допускать нельзя, ибо кусочки кости могут попасть в мясо, а затем в колбасный фарш.

Обвалку — отделение мышечной и жировой тканей от костей — производят в помещениях с температурой воздуха до + 12⁰С. Операции проводят вручную (срезание мяса ножом) или используют специальные установки (дробление и центрифугирование, прессование под высоким давлением). При обвалке нельзя допускать накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. Если в период обвалки в глубоких частях ткани обнаруживают патологические изменения (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.), пораженные участки удаляют, мясо подвергают зачистке и ветврач дает заключение, как поступить с данной тушей. Отделенное от костей мясо жилуют.

При обнаружении патологических изменений, загрязнений и посторонних веществ мышечная ткань на дальнейшую технологическую переработку не направляется. Не допускается накопление в цехах жилованного сырья в связи с тем, что во время жиловки и после ее окончания имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами, и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Поэтому жилованное мясо быстро передается на посол в охлажденные помещения.

Микроорганизмы попадают в мясо через руки рабочих, спецодежду, инструменты, обвалочные столы, инвентарь, тару, воздух производственных помещений. Происходит также перераспределение микроорганизмов на поверхности туши, на обнажаемые при разрезе новые (поверхностные) участки мышечной ткани. Степень обсеменения мяса зависит от величины кусков, на которые разделяется туша: чем больше отношение поверхности к объему куска (т.е. меньше его величина), тем больше степень обсеменения микроорганизмами. В целях максимального снижения степени микробного обсеменения сырья необходимо, чтобы процесс подготовки был кратковременным (не более 45 мин.) и проводился при пониженной температуре производственных помещений. Кроме того следует строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства (санитарную обработку помещений, обвалочных столов, инструментов, тары, спецодежды, соблюдение рабочими правил личной гигиены).

Перед посолом жилованное мясо измельчают (первое измельчение) на волчке до получения кусочков величиной не более 25 мм. Измельченное мясо лучше просаливается. Для посола на каждые 100 кг жилованного мяса ориентировочно берут в среднем 3 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита натрия и 100 г сахара. Точные дозировки указываются в рецептуре по выработке отдельных видов колбасных изделий. При посоле мяса соль оказывает бактериостатическое и незначительное бактерицидное действие на микробные клетки. Несмотря на это, содержание микроорганизмов в мясе при посоле увеличивается. Это происходит в основном за счет психрофилов. Состояние мяса перед посолом оказывает воздействие на степень микробного загрязнения сырья. Чем больше содержание микроорганизмов в сырье перед посолом, тем оно будет выше после его окончания. Нарушение температурных режимов в посолочных помещениях приводит к ухудшению санитарных показателей сырья и даже к появлению признаков его порчи.

Измельчение (второе) мяса после посола проводят для получения более нежной консистенции колбасного фарша и лучшей его усвояемости. Оно обеспечивает однородность структуры, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. В процессе изготовления фаршей происходит их аэрация. Часть кислорода находится в виде достаточно крупных и видимых невооруженным глазом пузырьков, однако большая его часть присутствует в виде микроскопических пузырей. Аэрация фарша при измельчении неблагоприятно влияет на цвет, вкус и консистенцию колбас. Кислород воздуха, реагируя с пигментами мяса, вызывает образование серого или зеленого окрашивания вокруг воздушных пор. Наличие кислорода в продукте способствует росту бактерий, дрожжей, плесеней, приводящих к порче мясопродуктов. Пороки легче устранить применением вакуумных установок. Заполнение фаршем колбасных оболочек должно выполняться без промедления после его изготовления, накопление фарша перед подачей в шприц, задержка процесса формовки создают благоприятные условия для развития микрофлоры и увеличения содержания микроорганизмов в сырье. При набивке колбасных батонов возможно дальнейшее обсеменение фарша микрофлорой. Одним из источников этого обсеменения является оборудование, в первую очередь загрязненные шприцы и колбасная оболочка. Для снижения микробного загрязнения следует вести тщательную санитарную обработку шприцов и подвергать очистке и промывке оболочки. Оболочки, наполненные фаршем, перевязывают шпагатом. Вязка придает колбасному батону прочность и позволяет подвешивать его. Вяжут колбасы вручную в несколько приемов. Вначале перевязывают открытый конец батона, затем делают петлю, за которую будут подвешивать батон на палку, после чего перевязывают батон. После вязки колбасные батоны необходимо быстро навесить на палки, так как их задержка на рабочем столе может привести к порче фарша. Во избежание белых пятен («слипов») навешанные батоны не должны соприкасаться друг с другом. Осадка сырых колбас — выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревание фарша и подсушки оболочки. Осадку полукопченых колбас производят при 8⁰С в течение 2−4 часов. При повышении температуры в помещении, где производят осадку, особенно в неохлажденных помещениях, возникает возможность развития и токсинообразования клостридий и других микроорганизмов, а также развитие различной мезофильной микрофлоры и закисания фарша. Обжарка — горячее копчение колбасных батонов, этому процессу подвергаются вареные, полукопченые и варено-копченые изделия. Обработка горячими дымовыми газами придает продукту хороший товарный вид и некоторое дубление белковой оболочки. При этом коагулирует коллаген оболочки, благодаря чему она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к воздействию микроорганизмов; оболочка стерилизуется, устраняется ее специфический запах. На мясокомбинатах обжарку проводят в специальных обжарочных камерах, в которых температура воздуха нагревается до 75−80⁰С. Очень важно соблюдать и постоянно контролировать сроки обжарки. Увеличение ее продолжительности сопровождается ухудшением санитарного состояния фарша, уменьшением влаги в продукте. Следует иметь в виду, что если во время обжарки температура в камере понижена, а продолжительность процесса увеличена, то окраска батонов будет бледно-серой, структура фарша станет ноздреватой (пористой) вследствие образования азота из нитрита. Перерыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 минут. На ряде мясокомбинатов процесс термической обработки усовершенствован посредством совмещения процессов обжарки и варки в одной комбинированной камере. Это позволяет улучшить качество колбас. Сушку колбас проводят после охлаждения 1−2 час. с целью удаления влаги из изделий при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении. Копчению подвергаются варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасные изделия, а так же различные солено-копченые изделия из свинины. Копчение придает продукции специфический вкус, цвет, запах, консистенцию, а также увеличивает сроки хранения продукции. Токсичными для микробов являются различные составные части дыма: формальдегид, смолистые вещества, углеводороды, аммиак, углекислый газ, муравьиный альдегид, уксусная кислота, скипидар и другие органические вещества. Кишечная палочка при копчении погибает через 20 минут. Особенно чувствительны к дыму граммотрицательные бактерии, несколько менее — стафилококки. Очень устойчивы к действию коптильных веществ плесени. Густой дым значительно снижает обсемененность продукта. С увеличением продолжительности копчения снижается и содержание микроорганизмов в продукте. Коптильные вещества, адсорбированные на поверхности продукта, сохраняют бактериальные свойства в течение нескольких дней.

Помещения колбасного цеха должны быть обеспечены достаточным освещением, механической или смешанной вентиляцией с хорошим воздухообменом и притоком чистого наружного воздуха. В цехах, граничащих с холодильником, стены, полы и потолки должны иметь теплоизоляцию.

В связи с высокими гигиеническими требованиями на всех этапах производства рабочие места, где происходит контакт рук персонала, инструментов с неупакованными продуктами, следует оборудовать смесителями с раковинами и подводом горячей и холодной воды, а также устройствами для санитарной обработки инструментов. За чистоту рабочего места и своего оборудования отвечает работающий на нем персонал. Каждая смена обязана содержать оборудование в чистоте и передавать под контролем мастера другой смене рабочие места в хорошем санитарном состоянии.

Кроме ежедневной промывки и обработки полов, оборудования и инвентаря горячей водой и щелочными растворами, важную роль в цехах и отделениях играет профилактическая дезинфекция, которая должна производиться не реже одного раза в неделю.

4. Организация контроля критических точек по этапам производства

На этапах производства полукопченых колбас нужно выделить следующие основные критические точки:

1. Входной контроль мясного сырья, растительного сырья и ингредиентов по микробиологическим показателям.

Мясное сырье должно быть свежим без посторонних запахов. Микробиологические показатели определяют по ГОСТ Р 51 446−99.

2. Технологический контроль. Температура в цехе должна быть в пределах 12 ^о С. Продолжительность приготовления фарша в куттере должна быть 2−5 мин. Температура фарша после куттерования не выше -2±1?С.

Необходимо контролировать закладку соли и нитрита натрия. Соль поваренная должна вноситься в количестве не более 4,5%, а нитрит натрия 5 мг/% в виде 2,5%-ного водного раствора. Применение в колбасном производстве нитрита натрия в сухом виде не допускается.

Колбасы подвергают осадке в течение 24ч при температуре 3±1. Подсушку и обжарку проводят при температуре 95±5?С, относительной влажности воздуха 10−20%. За 15−20мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40−80мин до достижения температуры в центре батона 71±1?С. Колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи) в течение 6−8 ч. при 42±3?С. Колбасу сушат 1−2 сут при температуре 11±1?С, относительной влажности воздуха 76,5±1,5%.

3. Выходной контроль. Полукопченые колбасы хранят при относительной влажности воздуха 75−78%, при температуре не выше 12? С 10 суток, в упакованном виде при -7-(-9) 3 мес, не выше 6? С 15 сут.

5. Метрологическое обеспечение производства

На всех стадиях производства колбасных изделий необходимо осуществлять метрологический контроль за соблюдением технологических режимов. Карта метрологического обеспечения процесса производства полукопченых колбас представлена в таблице 1.

Таблица 1 Карта метрологического обеспечения технологического процесса

Заключение

Полукопченые колбасы — один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте.

Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. В связи с этим технохимический контроль колбасных изделий также является важнейшим этапом производства.

В ходе выполнения данной курсовой работы я ознакомилась с требованиями к качеству полукопченых колбас. Приведены методики выполнения основных и вспомогательных анализов оценки качества сырья, и готовой продукции. Разработан план контроля критических точек по этапам производства продуктов. Составлена карта метрологического обеспечения производства.

Библиографический список

1 Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. — М.: Колос, 2001. — 376 с.

2 Журавская Н. К. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов [Текст]/ Н. К. Журавская — М.: Колос, 1999. — 176с.

3 Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов [Текст] / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. — М.: Колос, 2000. — 367 с.