Определение массовой доли общего сахара фотоколориметрическим методом

Метод применяется для всех видов кондитерских изделий и полуфабрикатов, не содержащих алкоголь (в пралине). Ускоренный метод — основан на окислении всех сахаров серно-кислым раствором двухромовокислого калия и колориметрировании исследуемого раствора на фотоэлектроколориметре.

Метод определения массовой доли влаги высушиванием

Метод основан на высушивании навески изделия или полуфабриката при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к навеске. Метод предназначен для изделий, не растворимых или частично растворимых в воде (помадные, кремовые, сбивные, пралиновые, ирисные массы, орех).

Определение массовой доли сухих веществ рефрактометром

Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ по коэффициенту преломления его раствора.

Метод предназначен для кондитерских изделий и полуфабрикатов, растворяющихся в воде и не содержащих молока, жира, спирта (сахарной помады, сахаро-паточных сиропов, фруктово-желейных и молочно-желейных начинок) и для изделий, содержащих нерастворимые в воде небольшие примеси растительных тканей (фруктовые начинки).

Определение массовой доли жира рефрактометрическим методом

Метод основан на извлечении жира из навески монобромили монохлорнафталином и определения показателя преломления растворителя и раствора жира (в пралине).

Определение активности воды

Активность воды а_w (доступность всех молекул воды) определяется отношением давления водяных паров над продуктом р к давлению паров над чистой водой р₀ при одной и той же температуре:

В основе метода определения активности воды лежит определение равновесной относительной влажности РОВ, которая связана с активностью воды а_w равенством (для сбивных масс):

РОВ=100а_w ,(1).

Определение рН потенциометрическим методом

Метод основан на измерении концентрации водородных ионов (фруктово-желейная начинка).

Определение степени измельчения микрометром

Степень измельчения измеряется долей массы частиц в обезжиренной части шоколадной массы размером менее 35 мкм и выражается в %.

Показания микрометра зависят от размера частиц и их количественного распределения (шоколадная начинка, глазурь, пралине).

Определение вязкости шоколадных масс

Пластическая вязкость — это сила, необходимая для поддержания постоянного течения некоторой текучей массы.

Предел текучести (динамическое сопротивление сдвигу) — это сила, необходимая для начала течения некоторой текучей массы.

Течение этих жидкостей начинается при достижении определенного предела текучести, после чего их вязкость снижается, а скорость сдвига возрастает.

Пластическая вязкость определяется вискозиметрами. На нашем предприятии используется ротационный вискозиметр. Принцип работы состоит в следующем. Проба помещается в рабочий зазор между неподвижным стаканом и опушенным в него роторным элементом. Прибор вращает роторный элемент с заданной скоростью, замеряет прилагаемое для этого усилие и пересчитывает его в значение вязкости.

Вязкость шоколадных масс ротационным вискозиметром измеряется при определенной температуре, при равном отрезке времени, при заданных скорости и напряжении сдвига (Па^.сек).