Контроль качества готовой ликероводочной продукции

— 26 ;

Ликеры — напитки с историей. Их изобретение относят к XVI веку. Сегодня у ликеров сложился имидж женских напитков — дамы предпочитают послаще.

Начиная с XI века, во многих католических монастырях Западной Европы практиковалось лечение больных различными микстурами и эликсирами. Помимо поиска средств для лечения больных монахи старались улучшить технику производства эликсиров и открыть новые компоненты.

Этому способствовало удаленное от города местоположение монастырей. Поскольку многие лекарства были горькими, к ним добавляли мед. Так появились первые ликеры, называвшиеся тогда эликсирами и приготовлявшиеся монахами из различных лекарственных и пряно-ароматических растений.

Составляя лекарства, знахари Средних веков экспериментировали с настоями трав и ягод, чтобы придать снадобью целебное свойство или отбить неприятный вкус. Голландский медик Лукас Болс в 1575 году приготовил первый «официально задокументированный» ликер. В качестве основного ингредиента он использовал тмин, зная его способность облегчать пищеварение. Спирт использовался с расчетом на его обезболивающие свойства. Однако пальму первенства у голландца оспаривают французские монахи: их летопись относит создание ликера к 1510 году.

Так или иначе, но во Франции в начале XVII века право на перегонку имели только монахи, аптекари и виноградарии. Поэтому именно в Голландии, где законы не были столь строгими, впервые осуществили идею создания коммерческого ликера. Этому способствовало то обстоятельство, что в ее колониальных владениях — Антильских островах, расположенных в Карибском море, растет померанец. Эта разновидность горьких апельсинов пользовалась в то время большим успехом. Но длительность перевозки не позволяла доставлять плоды в Европу в хорошем состоянии. Оставался единственный путь: вымачивать подпорченные апельсины в спирте, дистиллировать смесь, добавив сахар для смягчения слишком горького и резкого вкуса.

Ликероводочные изделия представляют собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, эфирных масел, вин, коньяка, сахарного сиропа, лимонной кислоты и других пищевых продуктов, а также спирта и воды. Для производства ликероводочных изделий используется широкий ассортимент растительного сырья, которое вносит в изделия ценные и биологически активные вещества.

Вместо сахара применяют мед или глюкозу, а так же жженый сахар. Классификация ликеров в разных странах осуществляется по-разному: в зависимости от крепости, содержания сахара, способа изготовления или вида сырья.

В зависимости от крепости ликеры бывают:

Крепкие ликеры — отличаются повышенной крепостью и сахаристостью, причем по сахаристости они почти не уступают десертным ликерам, а по крепости близки к горьким настойкам. Для их производства используют ароматные спирты и настои эфиромасличного сырья.

Десертные ликеры — характеризуются меньшей крепостью, чем крепкие, но большей, чем кремы, уступая последним по сахаристости. Для их приготовления используют плодово-ягодные морсы и соки, реже ароматные спирты.

Кремы — подгруппа ликеров с самой низкой крепостью и высокой сахаристостью, приготовляемые на плодово-ягодных спиртованных соках, ароматных спиртах и настоях.

В последние годы ассортимент отечественных и импортных ликеров резко возрос.

Широта ассортимента во многих магазинах и в оптовой торговле достигает 45 наименований, причем преобладает импортная продукция (Амаретто, Киви, Ежевичный, Барен Сигел, Ведрен и др.). Отечественные ликеры выпускает в основном московский завод «Кристалл» (Клубника, Крис, Кристалл, Бенедектин, дыня, Шартрез) и Рязанский завод (Ананас, Банан и др.). Всего около 20 наименований.

Однако ещё сравнительно недавно ассортимент ликеров был не очень широким (до 20 наименований) и состоял в основном из импортных изделий или фальсифицированных отечественных, выдаваемых за импортные. Многие из этих изделий готовились с использованием синтетических красителей и ароматизаторов, без использования природного растительного сырья.

Введение

обязательной сертификации, а также ужесточение контроля за качеством реализуемой продукции частично способствовали исчезновению с прилавков такой фальсифицированной продукции.

Наряду с указанными выше традиционными ликерами в последнее время налажен выпуск новых видов: слабо-градусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых ликеров, а также ликеров на основе вин, сакэ, пива.

Слабо-градусные ликеры — алкогольные напитки средней крепости (14−25% об), приготовленные с использованием плодово-ягодного и пряновкусового сырья (трав, кофе, шоколада, ванили и др.)

Популярность этих ликеров растет во многих странах мира, но особенно в США, Канаде, Франции, Великобритании, Австралии, Греции. Ассортимент этих ликеров достаточно широк. Ведущее место на рынке ликеров занимает итальянский ликер Амаретто ди Саранно, изготовляемый из специальных сортов миндаля и более чем 20 наименований различных трав. Напиток имеет янтарный цвет, его крепость — 28% об.

Эмульсионные ликеры — напитки, при изготовлении которых применяются молочные и яичные продукты, эмульгаторы, ароматизаторы и другие наполнители. Эти ликеры отличаются необычайно приятным и мягким вкусом, невысокой крепостью (15- 25% об.) и привлекательным внешним видом. Отличительной особенностью этих ликеров является также повышенное содержание жиров (до 16%). Производство их осуществляется в ряде стран — США, Великобритании, Нидерландах, Германии, Венгрии.

Сырьем для производства этих ликеров служат молочные продукты: молоко, сливки, сливочное масло, йогурт. Яичные продукты: желтки, перепелиные яйца. Алкогольные напитки: спирт, водка, виски, вино. Эмульгаторы, антиоксиданты, красители, ароматизаторы: эфирные масла, ванилин и др.

По физико-химическим показателям ликеры должны соответствовать следующим нормам, указанным в таблице:

Табл.1

Ликёры употребляются как в чистом виде, так и в составе множества смешанных напитков, а также для приготовления всевозможных блюд. Ликёры можно пить с любыми соками. Также их подают в конце обеда с чаем или кофе.

1. Значение технохимического контроля

Правительство Российской Федерации неоднократно указывало, что борьба за улучшение качества выпускаемой продукции является одной из важнейших задач ликероводочной промышленности.

Широкое применение в ликероводочной промышленности различных аппаратов, механизация производственных процессов способствует выпуску продукции высокого качества.

Технохимический контроль имеет очень важное значение в ликероводочной промышленности, вырабатывающей из ценного сырья — этилового спирта, растительного сырья и пищевых продуктов (сахар, эфирные масла и др.) — высококачественные ликеры, наливки, настойки и водки в широком ассортименте. Технохимический контроль направлен на улучшение качества продукции, внедрение рациональных технологий, соблюдение норм расхода сырья и материалов, снижение их потерь.

Технохимический контроль представляет собой совокупность показателей характеризующих химический состав и физико-химические показатели сырья, полупродуктов, вспомогательных материалов, используемых в производстве готовой продукции, а также установление идентичности полученных результатов значениям соответствующих стандартов.

Технохимический контроль предусматривает определение комплекса показателей, дающих полную информацию о качестве продукта на основе проводимых анализов и данных контрольных измерительных приборов.

Одной из главных задач, стоящих перед службой технохимического контроля является контроль за ходом технологического процесса, качеством сырья и готовой продукции. Продукцию высокого качества можно получить только при использовании сырья, качество которого удовлетворяет необходимым требованиям, и при соблюдении оптимальных технологических режимов производства конечного продукта. Даже самые незначительные отклонения в качестве сырья и нарушения в технологическом режиме приводят к выпуску готовой продукции низкого качества или к браку. Эти отклонения выявляются только при помощи технохимического контроля. Технохимический контроль на предприятиях должен обеспечивать соблюдение технологических режимов рецептур, проверку качества сырья, полупродуктов и готовой продукции в соответствии со стандартами и техническими условиями.

Важным звеном в проведении технохимического контроля являются сами методы анализа, которые должны давать точные и достоверные результаты. На основании таких результатов можно разработать и уточнить технологический режим, наметить пути устранения недостатков и потерь в производстве, предупредить выпуск некачественной продукции. Такой контроль может быть наиболее эффективным, так как технохимический контроль служит не только для выявления брака готовой продукции, но и для его предупреждения, а также для исключения ситуаций, приводящих к возникновению брака на всех стадиях технологического процесса производства.

Лаборатории должны заниматься усовершенствованием технологии производства, изучением причин брака и разработкой мероприятий для их устранения. При подготовке технических кадров для ликероводочной промышленности этому вопросу уделяется много времени. В случае несоответствия продукции стандарту лаборатория технохимического контроля запрещает ее выпуск. Для проведения анализов в лаборатории ТХК пользуются ГОСТированными методиками, однако в отдельных случаях для выявления тех или иных причин отклонения от стандарта, а также для более полной оценки качества сырья или готовой продукции используются и новые, нестандартные методы.

Технохимический контроль ставит перед собой задачу следить за качеством сырья не только при производстве, но и при продолжительном хранении на складах. Постоянно контролируются все химические и физические изменения, происходящие в сырье и полуфабрикатах. На всех стадиях технологического процесса. При этом следят за такими параметрами технологического процесса как: температура, рН среды, массовая доля содержания сухих веществ и влаги, относительная плотность, кислотность и др. Этот контроль осуществляется не только для того, чтобы не допустить выпуск некачественной продукции, но и для того, чтобы не допустить потерь.

Технохимический контроль ликероводочного производства, в зависимости от места контроля и его назначения предусматривает выполнение следующих функций:

1) Контроль качества сырья и вспомогательных материалов, необходимых для определения содержания в них ценных веществ и нежелательных примесей.

2) Контроль качества полупродуктов, необходимых для контроля за ходом и регулированием технологического процесса.

3) Контроль готовой продукции, необходимой для оценки качества всей партии продукта и его соответствие требованиям действующих государственных стандартов.

4) Контроль отходов производства, необходимых для устранения потерь ценных веществ с целью их утилизации, а также контроль санитарного состояния производственных помещений, оборудования, тары и инвентаря с целью выявления посторонних микроорганизмов, вызывающих потери и снижение качества продукции.

Вся система качества будет эффективной только тогда, когда она будет охватывать все вышеперечисленные функции.

2. Классификация методов контроля

В зависимости от используемых технохимических методов и средств измерений различают органолептические, визуальные, химические, физико-химические и физические методы.

Использованные в контроле химические методы основаны на изменении энергии химической реакции. В ходе реакции изменяются параметры, связанные с расходом исходных веществ или образование продукта реакции. Эти изменения можно наблюдать либо визуально, например появление окраски, выпадение осадка, либо измерять такие величины, как расход реагента (титрование), массу образовавшегося продукта.

Органолептические методы особенно применимы в контроле ликероводочного производства и основаны на определении качества продукции с помощью органов чувств человека, которые служат контрольным прибором. Данный метод анализа обладает такими преимуществами как: простота, доступность и небольшие затраты времени.

Методы визуального контроля используются в спиртовом и ликероводочном производствах для обнаружения различных видимых дефектов сырья, готовой продукции и используемой тары (например: отбраковка бутылок при прохождении через световой экран).

В некоторых случаях для определения состава продукта достаточно определить, например, его относительную плотность, показатель преломления или другие величины. Такие методы не требуют проведения химических реакций и называются физическими методами.

Наиболее широко в технохимическом контроле применяются физико-химические методы, для их проведения используются приборы или измерительные инструменты. Использованное технологическое оборудование, в котором происходит нагревание под давлением или охлаждение полупродуктов, их взвешивание или дозирование по объему, снабжено термометрами, ротаметрами, уровнемерами, индикаторами или регуляторами уровня, счетчиками, манометрами и весами. Производственные цехи снабжены также средствами измерения электрических величин — амперметрами и вольтметрами.

В производственных лабораториях используют лабораторные приборы, фотоэлектроколориметры, рефрактометры, поляриметры, сахариметры, ареометры.

Все измерительные средства должны находиться в исправном состоянии, так как малейшее нарушение точности и чувствительности измерительных приборов приведет к искаженным результатам показателей, ответственных за выпуск качественной продукции.

Сплошной контроль означает проверку объектов (хозяйственных операций) в сплошном порядке и характеризуется большой трудоемкостью, в связи с чем он используется по отдельным участкам финансово-хозяйственной деятельности хозяйствующих субъектов (обычно при обнаружении фактов недостач, растрат и хищений, а также в профилактических целях, например, при ревизии кассовых операций, финансовых вложений, отдельных видов материально-производственных запасов, основных средств и др.) Этот вид контроля осуществляется только в тех случаях, когда контролируемый показатель определяется визуально или с помощью автоматизированной системы. Примером сплошного контроля является контроль герметичности закрытых бутылок с ликероводочной продукцией после укупорочного автомата; целостности посуды и чистоты изделий. Контроль проводится визуально при прохождении каждой бутылки перед световым экраном из матового стекла в бракеражном автомате.

Выборочный контроль ограничивается проверкой выборочного круга проверяемых объектов (хозяйственных операций) по существующим методам их отбора, на основании чего по выборочной совокупности формируются выводы по результатам проведенного контроля. При надлежащей организации контрольной выборки выборочный контроль может оказаться достаточным и эффективным для надежной оценки фактического положения дел на проверенных участках финансово-хозяйственной деятельности хозяйствующего субъекта. По полученным результатам испытаний получают пробы и делают заключение о качестве всей партии продукции, от которой они отобраны. Примером выборочного контроля является контроль качества спирта, при котором из каждой цистерны отбирается средняя проба спирта. По результатам анализа качества отобранных проб из каждой цистерны, судят о качестве спирта, поступившего в цистернах.

В зависимости от места контроля качества продукции в процессе её изготовления различают входной контроль, операционный контроль, контроль готовой продукции, иногда именуемый финишным, контроль транспортирования и хранения продукции на предприятии и т. д.

Входной контроль — это контроль поступающего на завод сырья, вспомогательных материалов и тары. Входной контроль не является обязательным, но в ряде случаев он очень полезен и даже необходим. Например, показатели качества продукции в процессе транспортирования и хранения могут изменяться. Перед запуском в производство такая продукция должна быть проверена в условиях предприятия. Входной контроль необходим в тех производствах, где качество готовой продукции существенно зависит от качества исходных материалов, например, в микроэлектронике. Предприятие — получатель самостоятельно осуществляет входной контроль поступающего сырья. При этом определяются не все показатели, указанные в удостоверении о качестве, а только основные, наиболее важные для данного производства. В случае забраковки указанных материалов поставщику предъявляется претензия.

Важное значение имеет операционный контроль. Своевременное выявления брака на всех операциях производства позволяет исключить пропуск его потребителю, повысить эффективность производства путем сокращения непроизводительных потерь, обусловленных поздним обнаружением брака. При этом контролируются не только органолептические, физико-химические и химические показатели полупродуктов, но также и режимы работы оборудования, параметры работы энергоносителей и санитарное состояние оборудования.

Качество готового продукта устанавливают по результатам органолептических и физико-химических анализов. Полученные показатели готовой продукции сравнивают с показателями качества на данную продукцию, приведенными в государственных стандартах. И на основании результатов сравнения, производственная лаборатория оценивает качество всей партии продукции, и решает вопрос о передаче ее потребителю. На данную партию продукции выписывается удостоверение о качестве, согласно принятым стандартам.

3. Методика эксперимента

В зависимости от состава сырья, содержания спирта, сахара, экстракта и различных ингредиентов ликероводочные изделия делят на следующие группы: ликеры (крепкие, десертные и эмульсионные), кремы, пунши, наливки, настойки (сладкие, полусладкие, слабоградусные, горькие), напитки десертные, аперитивы, коктейли, бальзамы и напитки слабоградусные газированные и негазированные.

Каждое изделие по своим органолептическим и физико-химическим показателям должно строго соответствовать предусмотренным нормам в рецептурах на ликероводочные изделия и техническим условиям действующих государственных стандартов. Физико-химические показатели ликероводочных изделий приведены в следующей таблице:

Табл.2

Определение органолептических показателей

Органолептический анализ включает в себя оценку аромата и вкуса анализируемого изделия с помощью органов чувств. Аромат и вкус следует определять в хорошо проветренном помещении, не имеющем посторонних запахов.

Определение аромата и вкуса

Около 50 см³ испытуемого изделия наливают в дегустационный бокал и после предварительного перемешивания вращательными движениями оценивают аромат и вкус изделия.

Вкус исследуемого домашнего ликера сладкий, насыщенный, малиновый, чистый, без посторонних неприятных привкусов. Вследствие присутствия в составе ликера вишневых листьев, напиток обладает приятным малиново-вишневым ароматом.

Определение прозрачности

Метод основан на визуальном определении прозрачности изделия в проходящем свете или на световом экране.

Испытуемое изделие в количестве 10 см³ помещают в пробирку из бесцветного стекла и определяют прозрачность в проходящем свете или на световом экране. При отсутствии мути изделие считается прозрачным.

Для определения мутности можно также пользоваться фотоэлектроколориметрами (ФЭК-Н-57, ФЭК-56−2).

Показания фотоэлектроколориметра составляют 40,6 нм. При визуальном определении мутности в проходящем свете, можно сказать, что исследуемый ликер прозрачный, с еле уловимой мутью, состоящей из мелких частичек малины, прошедших в напиток через сито.

Определение цвета.

Цвет ликероводочных изделий определяют визуально в проходящем свете или колориметрическим методом по величине оптической плотности, характерной для каждого изделия.

Для определения цвета визуальным методом берут 10 см³ испытуемого изделия, помещают в пробирку из бесцветного стекла, а затем определяют цвет в проходящем свете. Оценивают оттенок и интенсивность окраски изделия.

Цвет исследуемого ликера ярко-красный, насыщенный, чистый.

Определение полноты налива

Метод основан на определении объема ликероводочного изделия в бутылке с помощью мерной лабораторной посуды.

Для определения полноты налива отбирают ликероводочное изделие, которое из бутылки осторожно выливают по стенке в чистую, предварительно сполоснутую испытуемым изделием мерную колбу с градуированной горловиной или просто в мерную колбу. После слива изделия и выдержки бутылки над воронкой мерной колбы в течении 30 с проверяют объем слитого изделия.

Недолив количественно определяют внесением дополнительного объема ликероводочного изделия в мерную колбу до метки пипеткой с ценой деления 0,05 см³.

Перелив количественно определяют изъятием избыточного объема изделия из мерной колбы до метки пипеткой с ценой деления 0,05 см³.

При проверке полноты налива уровень нижнего мениска изделия должен совпадать с меткой на колбе. Полноту налива определяют при температуре 20±0,5°С.

Так как исследованию подлежал домашний ликер, выполнение данного анализа является нецелесообразным. Объем тары ликера составляет 700 мл.

Определение крепости

Метод основан на измерении концентрации этилового спирта ареометром для спирта в дистилляте, полученном после предварительной перегонки спирта из исследуемого изделия.

Установка для перегонки состоит из перегонной колбы емкостью 500−750 мл (круглодонной или плоскодонной), вертикального или прямоугольного холодильника, приемной колбы. Мерной колбой отмеривают 200−250 мл изделия при температуре 20 °C и переливают в перегонную колбу. Остатки изделия из мерной колбы небольшими количествами дистиллированной воды смывают в перегонную колбу. Количество дистиллированной воды не должно превышать 50 мл. Перегонную колбу соединяют с П — образной трубкой с каплеуловителем и холодильником. Содержимое колбы подвергают перегонке, пользуясь плиткой.

Приемником для дистиллята служит та же мерная колба, которой отмеривали исследуемое изделие. В приемную колбу предварительно (до перегонки) наливают 3−5 мл дистиллированной воды, погружают колбу в холодную воду и аллонжем соединяют с холодильником. После того как количество дистиллята составит? объема приемной колбы, перегонку прекращают. В колбу с дистиллятом добавляют дистиллированной воды немного ниже метки и выдерживают 20−30 минут при температуре 20 °C. Затем содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают и определяют содержание спирта стеклянным или металлическим спиртомером.

Показания спиртомера в исследуемом ликере равны 98, 19 г/л, что соответствует 10%об.

Определение массовой концентрации общего экстракта

Массовую концентрацию общего экстракта определяют рефрактометрическим способом. Этот метод основан на определении показателя преломления раствора, оставшегося после перегонки спирта из анализируемого изделия.

После перегонки спирта остаток в колбе смывают без потерь дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 250−500 см³, доводят объем дистиллированной водой до метки, при температуре 20 °C. Полученный раствор перемешивают, наносят оплавленной стеклянной палочкой каплю раствора на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой. Осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта переводят линию темного и светлого полей в окуляре до совмещения с указателем, который представляет собой пунктирную линию. Показания снимают по шкале сахарозы.

Используя полученные показания рефрактометра, массовую концентрацию общего экстракта (г/см³) находят по таблицам.

В исследуемом ликере содержание экстракта составило 54 г/100 см³.

Определение массовой концентрации сахара

Массовую концентрацию сахара определяют химическим методом прямого титрования. Он основан на восстановлении инвертным сахаром оксида меди (II) (раствор Фелинга) в оксид меди (I). Определенный объем раствора Фелинга установленной концентрации титруют анализируемым раствором, содержащим сахар, до полного восстановления оксида меди (II) в оксид меди (I). Конец реакции устанавливают с помощью индикатора метиленового голубого.

Метод применяется при контроле качества продукции, а также при возникновении разногласий в оценке качества. Погрешность метода ±1,8%.

Анализируемый продукт разбавляют дистиллированной водой с таким расчетом, чтобы в 100 см³ его содержалось от 0,02 до 0,18 г сахара.

Сначала проводят предварительное титрование. Для этого в коническую колбу вместимостью 50 см³ из трех микробюреток наливают 2,5 см³ анализируемого раствора и по 5 см³ растворов Фелинга (I) и Фелинга (II). Колбу с реакционной жидкостью помещают на электроплитку, покрытую асбестовой сеткой с вырезом в центре, и нагревают до начала кипения в течение 2 минут. Кипятят раствор 0,5 минуты. Затем добавляют каплю раствора метиленового голубого, энергично кипятят 3−4 с, далее жидкость титруют стандартным раствором глюкозы, прибавляя ее по каплям из микробюретки. Титрование заканчивают, когда жидкость приобретает слабо-желтую окраску. Отмечают объем израсходованного раствора глюкозы.

Затем проводят основное титрование, для установления истинного расхода раствора глюкозы на реакцию. Для этого готовят пробу следующим образом: в колбочку наливают по 5 см³ растворов Фелинга (I) и Фелинга (II), 2,5 см³ анализируемого раствора и такое количество раствора глюкозы, которое было израсходовано на предварительное титрование, за вычетом 0,10−0,15 см³. Далее к раствору приливают такое количество дистиллированной воды, чтобы в сумме с раствором глюкозы объем составил 2,5 см³. Реакционную жидкость нагревают до кипения и дотитровывают раствором глюкозы. Отмечают объем раствора глюкозы, израсходованного на титрование, и рассчитывают массовую концентрацию углеводов (г/100 см³) по формуле:

С_у = K_r V_r 0.1/ 100

Где K_r — глюкозный коэффициент раствора Фелинга I (объем стандартного раствора глюкозы, израсходованного на титрование смеси);

V_r — объем стандартного раствора глюкозы, израсходованного та титрование, см³

n— коэффициент разведения;

0,1/100 — масса глюкозы в 1 см³ стандартного раствора глюкозы, г.

Глюкозный коэффициент для каждого приготовленного раствора Фелинга определяют следующим образом: в колбу вместимостью 100 см³ наливают по 5 см³ растворов Фелинга (I) и Фелинга (II), добавляют из бюретки 9 см³ 0,1%-го раствора глюкозы и титруют при кипячении.

Объем раствора глюкозы, израсходованной на восстановление оксида меди, обозначают как глюкозный коэффициент данного раствора Фелинга и применяют для расчета результатов анализа.

Также содержание сахара определяют с помощью рефрактометра, аналогично определению массовой концентрации общего экстракта.

В исследуемом ликере показания рефрактометра составили 1,410 , что соответствует 54, 104 г/100 см³ или 45%.

Определение кислотности

Общую кислотность определяют путем титрования ликероводочного изделия 0,1 н раствором едкого натра. Конец реакции устанавливают по изменению окраски индикатора (бромтимолсинего) или потенциометром.

10 мл исследуемого ликероводочного изделия переносят в коническую колбу емкостью 100−250 мл, добавляют свежекипяченой дистиллированной воды для светло окрашенных изделий 20−30 мл и для темноокрашенных — 100 мл. Содержимое колбы перемешивают стеклянной палочкой и титруют 0,1 н раствором едкого натрия. После каждых 4 капель щелочи, добавленных в колбу, исследуемый раствор перемешивают стеклянной палочкой и определяют реакцию: каплю титруемого раствора помещают на белую фарфоровую пластинку, добавляют каплю раствора бромтимолсинего, перемешивают палочкой и наблюдают за окраской. Титрование ведут до появления светлозеленой окраски.

Содержание кислот рассчитывают по формуле:

К = V? 0,007? 10

Где К — содержание кислот в пересчете на лимонную кислоту в 100 мл изделия, г ;

V — количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшая на титрование, мл ;

0,007 — коэффициент пересчета на лимонную кислоту с одной молекулой кристаллизационной воды;

10 — пересчет на 100 мл изделия.

В темноокрашенных изделиях конец титрования лучше устанавливать рН — метром. Один мл сока переносят в коническую колбу, добавляют 50 мл дистиллированной воды, нагревают до кипения и охлаждают до комнатной температуры. Далее титруют, прибавляют 0,1 н раствор едкого натра небольшими порциями, а затем по каплям. После каждого прибавления раствора щелочи жидкость перемешивают и наблюдают за показаниями потенциометра. Титрование заканчивают по количеству израсходованного 0,1 н раствора едкого натра, как при титровании с индикатором.

На титрование исследуемого напитка пошло 1,5 мл 0,1 н раствора NaOH. Следовательно, кислотность ликера составляет:

К = 1,5 ? 0,007 ? 10 = 0,105 г/л.

4. Дегустационный анализ качества ликероводочных изделий

Дегустационный, или органолептический анализ, проводимый с помощью органов чувств человека — один из распространенных способов определения качества пищевых продуктов.

Существует ошибочное мнение, что органолептический метод оценки качества субъективен. Однако следует заметить, что оценка, данная дегустатором, надежнее самых совершенных приборов, так как ни один инструментальный метод контроля не может отразить все необходимые оттенки качества продукта, как органы чувств квалифицированного дегустатора.

Ликероводочная продукция — это продукт с разнообразными свойствами, которые зависят от содержания в них различных органических веществ. Присутствующие в изделиях вещества должны гармонично сочетаться друг с другом и создавать приятный вкус, запах и аромат.

На каждое органическое вещество введены нормативные величины содержания их в водках и ликероводочных изделиях, предусмотренные государственными стандартами. Для определения их содержания используются химические и физико-химические методы анализа. Эти методы являются аналитическими, так как она характеризуют частные признаки качества изделия. Однако в настоящее время недостаточно иметь представление лишь о составных частях изделия.

Качество любого продукта определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность его удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением.

Каждый пищевой продукт потребитель оценивает, прежде всего, по его вкусовым и ароматическим качествам, и эта оценка часто является решающей.

Органолептический анализ оценивает такие признаки изделия, которые химические и физико-химические методы не затрагивают.

Только с помощью дегустации можно выявить такой признак, как наличие посторонних оттенков, обусловливающих присутствие в продукте нежелательных примесей.

Субъективность органолептической оценки качества может иметь место лишь в том случае, если не соблюдены основные правила и условия проведения анализа.

Субъективность органолептической оценки качества зависит от личных качеств дегустатора и условий работы. Поэтому, чтобы исключить субъективность оценок, дегустацию должен проводить не 1 человек, а группа лиц (дегустационная комиссия).

Помещение, в котором проводят дегустации, должно быть просторным, изолированным от посторонних запахов и постороннего шума. В дегустационном зале должна поддерживаться температура 18−25 °С и относительная влажность 70−75%.

В помещении должно быть предусмотрено дневное освещение.

Большое значение имеет порядок подачи образцов на дегустацию.

При дегустации ликероводочных изделий, сначала оценивают менее ароматные, затем-умеренные и далее с сильно выраженным ароматом.

Такого же порядка придерживаются и при оценке вкуса.

При дегустации используют специальный дегустационный бокал с суживающимся горлом, позволяющий хорошо удерживать аромат.

В ликероводочной промышленности органолептическую оценку качества изделий проводят по 10-бальной системе. Для каждого изделия установлен следующий высший балл: цвет и прозрачность-2 балла, вкус-4, аромат-4 балла.

Результаты балловой оценки подвергают математической обработке, в процессе которой вычисляется средняя сумма баллов отдельных признаков. Оценка приемлема, если дегустаторы дают близкие значения.

В импровизированную дегустационную комиссию при исследовании данного ликера вошли студенты различных факультетов СК ГМИ и СОГУ им. К. Л. Хетагурова. Итоги дегустации приведены в следующей таблице:

Табл.3

Вывод

Ликеры имеют сладкий вкус и приятный фруктовый аромат. Содержание алкоголя в домашних ликерах обычно составляет 12−25% об., сахара — 19−30%. Ликеры готовят на спирту, водке или самогоне высшего качества, настаивая на фруктах и ягодах. С наливок также готовят ликеры с различным содержанием сахара (в ликере его гораздо меньше), и поэтому они являются одними из самых любимых напитков. Качество конечного продукта во многом зависит от качества сырья, сахара.

Ликеры, подготовленные в домашних условиях, ничем не отличаются от завода по качеству, а иногда даже превосходят их. Эти напитки не трудно приготовить, однако они требуют выполнения определенных правил. Сырье должно быть свежим, сгнившие подплесневевшие плоды не пригодны, поскольку они наносят ущерб аромату и качеству напитка.

Предметом исследования данной курсовой работы стал домашний малиновый ликер. В его состав входит: малина, вишневые листья (шпанка), сахар, вода, спирт, лимонная кислота.

Согласно стандартам, вкус, цвет и аромат ликероводочных изделий должны быть чистыми, без посторонних неприятных привкусов и запахов.

Соответствие или несоответствие данного ликера стандартам изобразим в виде таблицы:

Табл.4

Из таблицы видно, что данный ликер соответствует нормам.

По результатам дегустационной оценки качества домашнего ликера, можно сказать, что цвет и прозрачность оценили по максимуму, как и аромат. Что же касается вкуса, то его средняя оценка составила 3,8 по отношению к максимальным 4 баллам, так как четверо дегустаторов сошлись во мнении, что данный ликер является слишком сладким.

1. «Технохимический контроль ликероводочного производства», Г. И. Фертман, В. Я. Тимошенко, М.; Гизлегпищепром, 1953;

2. «Экспертиза напитков. Качество и безопасность». Позняковский В. М. и др., изд. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007;

3." Аналитический контроль производства водок и ликероводочных изделий". Полыгалина Г. В., М.; изд. ДеЛи принт, 2006;

4. «Производство водок и ликероводочных изделий». Бурачевский И. И., Зайнуллин Р. А. и др., М.; изд. ДеЛи принт, 2009;