Конфетные изделия
Разработка номенклатуры конфетных изделий определяется типом торгового предприятия. Например, для универсальных магазинов, ассортимент которых построен на базе широкой номенклатуры товарных групп (универмаги и универсамы) — ассортимент конфетных изделий должен быть достаточно широким, включать в себя развесные конфеты, упакованные, подарочные коробки конфетных изделий. Ассортимент… Читать ещё >
Конфетные изделия (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Введение
Конфетные изделия относятся к кондитерским товарам. Кондитерские изделия и товары — это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью.
Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты, орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры). Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители, студнеобразователи), пенообразователи, ароматические вещества, пищевые кислоты, консерванты. Конфетные изделия представляют собой любимое лакомство как детей, так и взрослых, поэтому всегда пользуются повышенным спросом населения. Практически каждая семья ежедневно покупает к чаю что-нибудь вкусненькое, наиболее часто это именно конфеты.
Актуальность данной работы обусловлена стабильным высоким спросом товаров данной группы, а именно: конфетных изделий. Анализ пищевой ценности конфет показывает, что они включают весь комплекс необходимых человеку веществ. Содержание белка в конфетах до 6,5%, жиров — до 35%, углеводов — от 51,3 до 90,6%, калорийность 100 г — в пределах 1427−2368 кДж. Наряду с полезными свойствами для человеческого организма, конфеты всегда обладают повышенными вкусовыми качествами. Поэтому в данной курсовой работе будет произведено детальное исследование конфетных изделий.
При выполнении работы был поставлен ряд задач, решение которых должно привести к необходимому результату — всестороннему исследованию конфетных изделий: сырье и материалы, технологический процесс изготовления, качественная и количественная приемка изделий, товарная экспертиза изделий данной группы и многие другие задачи, которые исследованы в процессе выполнения данной курсовой работы.
1. Состояние и перспективы развития соответствующей отрасли промышленности Кыргызской Республики
Кондитерская отрасль промышленности представлена крупными акционерными предприятиями, в их числе «Таттуу», «Восточные сладости», КК «Столичный», Джалал-Абадская кондитерская фабрика, ОсОО «АТА ЛТД». [2]
В начале девяностых все кондитерские предприятия республики и система Кыргызпотребсоюза выпускали около 50 тысяч тонн кондитерских изделий при потребности республики 65 тысяч тонн. С годами положение кондитерской промышленности усугублялось, ветшало оборудование, уходили специалисты. Несомненно, кондитерскую промышленность надо поднимать, но для этого нужны большие деньги, необходимо работать над улучшением технологий. Тогда качество улучшится, повысится доверие покупателей к отечественной продукции. К внешним проблемам можно отнести бесконтрольный ввоз кондитерской продукции из стран СНГ (Украина, Россия, Казахстан), отсутствие государственного регулирования производства сахара, так как сахар является основным компонентом кондитерских изделий.
Внутри республики идет широкомасштабное нелегальное производство особо массовых кондитерских изделий. Нелегальные производители не несут бремени налоговых отчислений и платежей в Социальный фонд, имеют возможность продавать продукцию по более низким ценам, причем разница в цене составляет 15−20 процентов, что делает неконкурентоспособной продукцию промышленных производителей. Требуется усиление контроля по выявлению контрафактной кондитерской продукции.
Сейчас, по поручению правительства, над изучением и обобщением проблем кондитерской промышленности республики работает группа, которая, изучив все проблемные вопросы, должна внести конкретные предложения по дальнейшему ее развитию. Задача конкурентоспособности отечественной продукции целиком и полностью лежит на самом производителе. Сегодня правила игры устанавливает потребитель. И если покупатель выбирает импортный продукт, значит, он вкуснее. [3]
1.1 Общие сведения о предприятии-изготовителе
Кондитерская фабрика «АТА» является одним из ведущих, динамично развивающихся предприятий Кыргызстана по производству кондитерских изделий. Фабрика «АТА» начала функционировать в 1998 году, в г. Шопоков. Основными направлениями деятельности является производство и реализация продукции на внутреннем рынке КР и на рынках ближнего зарубежья — Казахстана, Монголии, Таджикистана и Китая. [4]
Уровень строительства, технического оснащения, кондиционирования и складирования фабрики полностью соответствует международным стандартам.
Линии по производству продукции полностью автоматизированы, техническое оснащение позволяет поддерживать заданные технологические параметры на разных этапах производства, что является одной из гарантий выпуска высококачественной кондитерской продукции.
Контроль производственного процесса, осуществляемый на фабрике, охватывает все этапы производства — от сырья до готовой продукции в упаковке. Это позволяет находить новые производственные решения, направленные на постоянное совершенствование качества продукции, улучшение дизайна упаковки.
Основными приоритетами руководство фабрики считает максимальное удовлетворение покупательского спроса и постоянное повышение качества выпускаемых кондитерских изделий за счет использования натурального высококачественного сырья и совершенствования технологии производства.
Интерес к продукции фабрики поддерживается не только за счет широкого ассортимента, приемлемых цен и выгодных для покупателей условий поставки. На фабрике постоянно ведется работа по обновлению ассортимента выпускаемой продукции. На данном этапе ассортимент нашей продукции насчитывает более 80 видов.
Уже в течение 11 лет «АТА» сохраняет ценовое преимущество и неизменно высокое качество, не уступающее импортным аналогам, что позволяет активно развивать свой бизнес и радовать своих покупателей. [4]
Крупнейшим кондитерским предприятием является ОАО «Таттуу" — динамично развивающаяся и перспективная компания. С ноября 1992 года компания приобрела самостоятельность, а в марте 1993 года состоялось акционирование предприятия.
На предприятии обновили на 80% производственные мощности, значительно расширили ассортимент выпускаемой продукции. Первая зарубежная награда — Золотая медаль Европейской ассоциации содействия промышленности (в Париже), затем золотая медаль независимой организации Business Initiative Directions (в Нью-Йорке) — по решению Международной конвенцией по качеству «За инновации, технологию и менеджмент».
В настоящее время ведется разработка широкого спектра кондитерских изделий с фитодобавками из лекарственных трав (мята, валериана, зверобой, душицы), так же используются йод и пектин в мармеладных изделиях. В кондитерские изделия добавляются носители незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ.
Развивается производство шоколада и коробочной шоколадной продукции, которая по своим вкусовым и качественным характеристикам не уступает продукции российских производителей. Это стало возможным благодаря помощи бельгийских и голландских специалистов, чьи изделия признаны мировым эталоном настоящего шоколада.
Внедряется продукция в обновленной красочной упаковке, которая соответствует всем мировым стандартам. В этом направлении особую роль играет отдел дизайна, который постоянно предлагает и обновляет образцы упаковки. Развивается производство шоколада и коробочной шоколадной продукции, которая по своим вкусовым и качественным характеристикам не уступает продукции российских производителей. Это стало возможным благодаря помощи бельгийских и голландских специалистов, чьи изделия признаны мировым эталоном настоящего шоколада.
Вся продукция подлежит обязательной сертификации, сертификаты Кыргызской Республики установленного образца передается всем оптовым и розничным предприятиям торговых сетей.
1.2 Рынок данного товара в Кыргызстане
На рынке Кыргызстана конфетные изделия представлены во всем своем многообразии: разнообразные по форме, цвету и вкусу, с бесконечно разнообразными начинками, удовлетворяющими любой каприз потребителей. Конфетные изделия продаются практически в любой торговой точке, реализующей продовольственные товары, и составляют значительную часть ассортимента продукции среди прочих потребительских продовольственных товаров. Как в самом Бишкеке, так и во многих других населённых пунктах, есть много магазинов, специализирующихся на продаже кондитерских изделий, часть ассортимента которых неизбежно представлена конфетными изделиями, пользующими стабильным спросом как у коренного населения страны, так и у её гостей и туристов. Конфетные изделия кондитерских фирм КР давно известны за пределами республики и становились призером всевозможных российских и мировых конкурсов.
1.2.1 Ассортимент товара
Ассортимент конфет и характеристика конфетных масс
Конфеты с помадными корпусами.
Ассортимент:
— глазированные шоколадной глазурью (Буревестник, Весна, Василек, Радий, Ромашка, Пилот, Фантазия и др.);
— глазированные жировой глазурью (Новые, Новинка, Золушка и др.);
— неглазированные (Фруктовая помадка, Цукатная помадка, Популярные и другие).
Конфеты с фруктово-желейными корпусами.
Ассортимент: Абрикосовые, Лето, Южная ночь, Желейные и др.
Конфетная масса может быть фруктовой, желейно-фруктовой и желейной, они различаются в основном студнеобразующей основой (пектин, агар, агароид и др.).
Конфеты с ореховыми корпусами
Ореховые конфетные массы подразделяются на пралиновые (орехи в обжаренном виде) и марципановые (орехи не обжариваются, а используются в сыром виде).
Для изготовления пралине используют ядра миндаля, арахиса, кешью, фундука и другие орехи.
Ассортимент: Пралиновые — Кара-кум, Утро, Белочка, Ну-ка отними, Чародейка и др. Марципановые — Миндальные, Родина и др.
Конфеты со сбивными корпусами
Ассортимент: Зоологические, Весенние, Юбилейные, Суфле; Золотая рыбка, Стратосфера.
Конфетная масса изготавливается сбиванием сахарной пудры, патоки и яичных белков, добавляют фруктовое пюре, молоко, сливочное масло, орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты.
Конфеты с ликерными корпусами
Ассортимент: Медный всадник, Космос, Лунные, Столичные, Лакомка, Пиковая дама и другие.
Ликерные конфетные массы получают увариванием сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре и других добавок.
В зависимости от вводимых добавок ликерные массы подразделяют на винные, фруктовые, ликерные, молочно-ликерные.
Конфеты с грильяжными корпусами
Ассортимент: Грильяж, Грильяж в шоколаде.
Грильяжные массы вырабатывают трех типов: грильяж твердый, грильяж мягкий и грильяж фруктовый.
Конфеты с комбинированными корпусами
Ассортимент: Ананасные, Красный мак, Красная Шапочка, Мишка на Севере и др.
Конфетная масса комбинированная — пралине с вафлями, помадная масса с желейной и др.
1.2.2 Классификация ассортимента
Конфетные изделия — это кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, они могут быть изготовлены из одной или нескольких конфетных масс. Конфеты имеют тонкокристаллическую структуру, отличаются разнообразными добавками, формой и отделкой поверхности. Большинство конфет мягкой консистенции, за исключением грильяжных.
Конфеты классифицируют в зависимости от способа производства, отделки поверхности, внешнего оформления, вида и количества конфетных масс и их расположения в конфете. [7]
По способу изготовления и отделки конфеты делятся на:
— неглазированные (без покрытия корпуса глазурью);
— глазированные (полностью или частично покрытые шоколадной, жировой или сахарной глазурью);
— шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа Ассорти).
Поверхность конфет может быть обсыпана: мелким сахаром-песком, сахарной пудрой, дроблеными орехами, какао-порошком, вафельной крошкой и др.
По внешнему оформлению конфеты могут быть: завернутыми, частично завернутыми, незавернутыми, отформованными в фольгу, отформованными в полимерные материалы, в капсюлях, в филейчиках и др.
По виду конфетных масс (корпусов) конфетные изделия делятся на следующие виды: помадные, молочные, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, пралиновые, кремовые, марципановые, сбивные, грильяжные, ликерные, комбинированные.
1.2.3 Свойства и показатели ассортимента
Характеристики основных конфетных масс представлены в таблице 1.
Таблица 1 — Характеристики конфетных масс
Конфетная масса | Характеристика | Ассортимент | |
Помадная | С мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмальной патоки или инертного сиропа, или инвертирующих веществ | Глазированная: «Буревестник», «Радий», «Вечер», «Лиса Алиса», «Загадка», «Колокольчик», «Абрикосовая», «Виктория» и т. д.; не-глазированная: «Премьера», «Школьные», «Куколка», «Спорт» и т. д. | |
Фруктово-ягодная | Желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солей пищевых кислот или желирующих веществ | «Южная ночь» и т. п. | |
Марци-пановая | Из растертых необжаренных ядер орехов или масличных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой или путем заваривания сахаропаточным сиропом, с молоком или без молока | Пралине: «Белочка», «Кара-кум», «Агат», «Красный мак», «Азалия», Круиз", «Моя мечта», «Гамма»; марципан: фигуры из марципана, «Эльбрус», «Май» | |
Пралине | из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой | «Ferero Rohe» и т. п. | |
Сбивная | Получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразо-вателей смешиванием их с сахаро-паточный сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ | Типа суфле; «Птичье молоко», «Суфле», «Стратосфера» и др.; типа нуги; «Нуга лимонная», «Нуга с цукатами», «Нуга с орехами» | |
Грильяж твердый | Получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян | «Грильяж восточный» (арахис), «Грильяж в шоколаде» (фундук), «Грильяж» | |
Грильяж мягкий | Уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробленого ядра ореха | «Серенада», «Грильяж фруктовый» | |
Шоколадная и шоко-ладно-кремовая | Тонкоизмельченная, изготовленная на основе какао путем сбивания или смешивания | «Палитра», «Сказки русского леса», «Мишка косолапый» | |
Молочная | Частично или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропа | Глазированные: «Ленинградские», «Дюймовочка», «Магнолия»; неглазирован-пые: «Старт», «Рекорд», «Сливочная тянучка», «Коровка» | |
Желейная | Получаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (агар, пектин и др.), упругопластичная | «Джелли», «Южная ночь» | |
Желейнофруктовая | Получаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя | С фруктовой основой: «Южная ночь», «Абрикосовые»; с желейной основой: «Ягодка», «Аркадия»; с желей-но-фруктовой основой: «Желейные», «Невский факел» | |
Кремовая | Получаемая сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками; консистенция вязкопластичная | «5 Звезд», «Коркунов» и т. д. | |
Ликерная | Мелкокристаллическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые | «Лунные», «Лакомка», «Руслан и Людмила», «Медный всадник», «Столичные», «Пиковая дама» | |
Комбинированная | Пралиновая конфетная масса с вафлями | С начинками между вафель: «Мишка косолапый», «Мишка на севере», «Тузик», «Ананасные», «Красная шапочка», «Вечерняя звезда»; комбинированные слои: «Лакомка» (ликерный + молочно-помадный), «Пиковая дама» (ликерный + помадно-ореховый) | |
1.2.4 Управление ассортиментом
На формирование ассортимента конфетной продукции влияет множество самых разнообразных факторов, которые необходимо учитывать при составлении ассортиментного минимума и данные факторы необходимо непрестанно регулировать. Управление ассортиментом конфетных изделий — это сложный и многогранный процесс. Пересыщение рынка товарами данного вида резко влияет на их своевременную востребованность, товары остаются нереализованными в течение срока их годности и приходят в непродажный вид, тем самым нанося большой урон реализующим предприятиям. [10]
Можно выделить следующие важнейшие функции маркетинга, влияющие на результат при проведении ассортиментной политики производителей и реализаторов конфетной продукции: анализ рынка конфетных изделий, изучение его состояния и динамики; исследование поведения потребителей и поставщиков продукции; анализ деятельности конкурентов и посредников; прогнозирование конъюнктуры рынка; разработка предложения о выпуске новых конфетных изделий и проектировании их коммерческих характеристик; управление ассортиментом конфетных изделий; повышение конкурентоспособности конфетных изделий; формирование стратегии и тактики изменения цен на конфеты; расчет скидок и надбавок к ценам; построение каналов распределения конфетных изделий и организация товародвижения; управление оптовыми и розничными продажами конфетных изделий; планирование товарооборота конфетных изделий; красочная и яркая реклама новых видов конфетных изделий; связи с общественностью; планирование маркетинговой деятельности по ассортименту.
Данная ассортиментная политика способствует регламентированию ассортимента и поддержанию его на высшем уровне. [8]
2. Обеспечение товароведных характеристик товаров
2.1 Формирующие факторы
Формирующие факторы — комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции. К формирующим факторам относятся: спрос, регламентация товароведных характеристик товаров, сырье и материалы, рецептура или конструкция, производственные процессы, коррекция несоответствий. [11]
2.1.1 Сырьё и материалы для производства товаров
Основными видами сырья для производства конфет являются: сахар-песок (от 47,3 до 86,8%); крахмальная патока; пчелиный мед; фрукты и ягоды; какао-бобы; орехи (фундук, миндаль, кешью, грецкий и др.); масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.); жиры (животные, растительные и их производные); молочные продукты; яйцепродукты; студнеобразователи (пектин, фурцелларан, агар, агароид и др.); ароматические и вкусовые вещества (кофе, ваниль и др.).
Конфеты отличаются друг от друга именно тем, что они изготавливаются из разного сырья.
Например, помадные конфеты делают из мелкокристаллической массы из сахара и патоки, включающую молоко, фруктово-ягодное сырье и другие составляющие. Среди помадных конфет, особенно следует выделить конфеты с помадно-сливочной начинкой. Есть также конфеты с помадно-кремовой и помадно-молочной начинками, однако наибольшее распространение получили именно первые.
Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания связующего компонента с дроблеными ядрами орехов фундука или арахиса. Связующий компонент ни что иное, как расплавленный до жидкого состояния сахар или медовый сироп. В последующем его смешивают с заранее подготовленными дроблеными орешками и получают грильяжную массу.
Для получения грильяжной конфеты остается лишь отформовать и покрыть ее глазурью. Существуют, также, фруктово-грильяжные конфеты, где в качестве связующего компонента выступает фруктовый сироп.
Сбивные конфетные массы, суфле или в простонародии «птичье молоко» получают путем сбивания сахарных сиропов с яичным белком и добавлением студнеобразователя. После получения пенообразной массы в нее добавляют ингредиенты, определяющие вкус конфеты, например черносмородиновый сироп или шоколад.
Среди популярных видов можно выделить конфеты с начинкой типа пралине — это обжаренные ореховые ядра, растертые с сахаром и жиром. Кроме основных компонентов в пралиновую массу добавляют и другие вкусовые добавки — это может быть какао-порошок, коньяк, ароматизаторы и др. Благодаря высокому содержанию орехов эти конфеты являются источником растительного белка и витаминов группы B, так необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.
Ликерные конфеты, также, получили большое распространение — это, чаще всего, шоколадные колбочки, засахаренные с внутренней стороны и залитые сиропообразной массой с добавлением коньяка, ликера или иного алкогольного напитка. Ликерные конфеты имеют три разновидности — винные, содержащие только алкогольный напиток, молочные и фруктовые. В зависимости от разновидности конфеты имеют разную технологию производства, структуру и консистенцию.
Желейные конфеты — уваренный фруктово-ягодное пюре с сахаром и добавлением студнеобразователя. Поэтому их часто называют желейно-фруктовыми. Примерно в таком же ключе создаются фруктовые конфетные массы. Кремовые конфетные массы, в отличие от фруктовых, получаются путем сбивания и смешивания масс на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов.
Все перечисленные виды конфет являются фундаментом остальным разновидностям, которые исчисляются десятками и даже сотнями. Ведь кондитерское искусство и мастерство кондитеров ни чем не ограничивается.
2.1.2 Технология производства товаров
Стадии технологического процесса. Производство конфетных изделий можно разделить на следующие основные стадии и операции [8]: 1) Приготовление конфетных масс. 2) Формование. 3) Выстойка или охлаждение. 4) Глазировочные системы. 5) Завёртка и упаковка.
Конфетные массы на основе мелкодисперсных компонентов.
Такие конфетные массы получают путем смешивания тонкодисперсной сахарной пудры и сухого молока с жидкой фазой, т. е. смесью жидких компонентов (сгущенного молока, патоки, фруктовой подварки и т. п.) и другими вкусовыми и ароматическими добавлениями.
В зависимости от технологии приготовления жидкой фазы и рецептуры конфетные массы на основе мелкодисперсных компонентов можно разделить на помадно-кремовую сливочную (типа «Подольчанка»), шоколадную (типа «Танго»), фруктово-молочную (типа «Сонет», «Артлото») и фруктово-ореховую (типа «Дуэт»).
Для приготовления конфетных масс сахарная пудра должна иметь следующий гранулометрический состав содержание частиц размером до 25−30 мкм — не менее 90%, крупных кристаллов — не более 5%. Влажность сахарного песка должна быть менее 0,15%. Сахарную пудру получают на помолочно-классификационных установках путем ее классификации в потоке. Сахарный песок ленточным дозатором подают в помолочно-классификационную установку, где он измельчается в дисмембраторе и попадает в трубопровод. Оттуда, смешиваясь с воздухом, поступает в роторный классификатор. В классификаторе сахарная пудра разделяется на две фракции: мелкодисперсную (25−30 мкм) и грубую. Мелко — дисперсная фракция направляется в циклон, где осаждается непрерывно через шлюзовой затвор и выгружается в смеситель. Грубая фракция поступает в дисмембратор для повторного измельчения.
Температура сахарной пудры не более 40° С. Для получения тонкодисперсной сахарной пудры с указанным размером частиц можно использовать различные виды измельчающего оборудования и классификаторов.
Сбитую массу готовят из сливочного масла и сухого молока в соотношении 1:1 в смесителе периодического действия. Сливочное масло температурой 10- 20 °C сначала пластифицируют в течение 1−2 мин, затем вводят сухое молоко и сбивают 10−15 мин. Компоненты смешивают при температуре воздуха в цехе, без подогрева.
Сбивные конфетные массы. Сбивные конфеты получают путем сбивания сахаропаточных сиропов со студнеобразователем, поверхностно-активными веществами (яичный белок или другие пенообразователи) и последующим смешиванием пенообразной массы, обладающей студнеобразными свойствами, с вкусовыми и ароматическими веществами.
Схема приготовления сбивных конфетных масс показана на рис. 2.
В зависимости от технологического процесса различают сбивные массы легкого и тяжелого типов.
Рис. 2. Технологическая схема приготовления сбивных конфетных масс
Сахаро-паточно-агаровый сироп уваривают до содержания сухих веществ 75−83%, что соответствует температуре кипения 108−115° С. Горячий сахаро-паточно-агаровый сироп фильтруют и подают на сбивание, предварительно охладив до 60−75° С.
Сливочное масло перед добавлением в сбивную массу предварительно размягчают и хорошо смешивают с процеженным сгущенным молоком. Полученную смесь вводят в сбивательную машину и осторожно перемешивают в течение 2−3 мин. [8]
Оборудование технологического процесса представлено в табл.2.
Таблица 2 — Оборудование технологического процесса изготовления конфетных изделий.
Варочный аппарат порционного действия, рассчитанный на 3 загрузочные партии в час Производительность зависит от производительности линии | |||
Система непрерывной варки желейных масс и маршмеллоуна основе желатина, агар-агара, гумми арабикум, пектина, крахмала. Производительность от 1000 до 5000 кг./час | |||
Комплексная система для взвешивания и перемешивания компонентов, а также для растворения кристаллов сахара Производительность зависит от производительности линии | |||
Глазировочная система с рабочей шириной от 820 до 2600 мм. Производительность зависит от производительности линии | |||
Глазировочный комплекс для изготовления шоколадных линзочек, шариков, яиц. Производительность от 200 до 500 кг./час | |||
Линия для производства мармелада и конфет типа «Коровка», помадных и ликерных сортов конфет Производительность до 200 кг./час | |||
Формующая машина (подходит для производства казинаков всех видов, с лесным орехом, миндалем, кунжутом и арахисом) Производительность зависит от производительности линии. | |||
Машина для непрерывного производства карамели тоффи (продукт может быть темным или светлым) Производительность от 250 до 500 кг./час. | |||
Формующая машина для производства тонких шоколадных формочек (для производства различных конфет с пралиновой начинкой) Производительность зависит от производительности линии. | |||
2.2 Сохраняющие факторы
Сохраняющие факторы — это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность и сохраняемость конфетных изделий при их доставке к точкам реализации, предпродажном хранении и при процессе реализации конфетных изделий потребителю.
К факторам, сохраняющим качество конфетных изделий, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации конфет. [11]
Само название факторов говорит о том, что от них зависит сохраняемость конфетных изделий и их внешний вид. При не соблюдении условий погрузки, транспортировки, складирования товаров, например, легко повредить не только упаковку товаров, но и сами конфетные изделия можно привести в полную негодность.
Режим хранения конфет является важнейшим сохраняющим фактором, он должен соблюдаться неукоснительно, так, например, при недопустимо высоких режимах хранения возможно растекание конфетной массы, ее прилипание к обертке, ухудшение вкуса и прочие неприятности. При чрезмерно низких температурах хранения так же возможно ухудшение вкуса конфетных изделий.
2.2.1 Упаковка конфетных изделий
В соответствии со стандартами конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет.
Завертка конфет в бумажки может быть нескольких видов: специальная заверточная машина осуществляет следующие виды завертки: двойная перекрутка; складывание в пакетики («саше») в одну бумажку; завертка в виде «редиски» (с одной стороны завернуты «в перекрутку», с другой стороны — остроконечно); загибание «в носок» для квадратных и прямоугольных карамелек; завертка «рожков».
Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства. При фасовании в коробки, незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравом КР. Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены.
Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера в 1 кг не менее 20 шт. укладывают рядами.
Масса нетто завернутых конфет должна быть не более: в картонных ящиках — 12 кг; в дощатых или фанерных ящиках — 15 кг. Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов не должна превышать 10 кг.
При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто — 0,5%.
Маркировка обязательно должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре с указанием всех общепринятых реквизитов. [14]
2.2.2 Транспортирование конфетных изделий
Перевозка конфет является сложным технологическим процессом, который значительно влияет на качество продукции. Дело в том, что кондитерские изделия очень чувствительны к воздействию температуры окружающего воздуха. Поэтому для их перевозки используют специальный транспорт, грузовые отсеки которого позволяют поддерживать необходимые параметры температуры: изотермические фургоны, термобудки, рефрижераторы и т. д.
Помимо температуры необходимо поддержание и заданных параметров влажности, несоблюдение которых также ведет к порче конфет.
Качественная перевозка конфет также в значительной степени зависит от правильной упаковки. Жесткая тара позволяет размещать коробки друг на друге, а также выставлять её на поддоны.
При расстановке груза действуют те же требования, что предусмотрены для любых иных грузов: исключение лишнего давления на груз, отсутствие больших пустот между тарой, а также перегибов. В качестве дополнительной упаковки может использоваться стрейч-пленка, а в некоторых случаях и воздушно-пузырчатая.
Перевозка конфет относится к категории перевозки пищевых продуктов, поэтому выполняется только на специализированном транспорте, имеющем допуск к транспортировке продуктов питания. Важно отметить, что помимо санитарного паспорта на автомобиль, и санитарных книжек персонала, в частности грузчиков или экспедиторов, необходима регулярная дезинфекция кузова автомобиля специальными препаратами.
Грузоотправитель должен учитывать, что именно он отвечает за качество упаковки груза, а также сроки его годности. При этом на него возложена обязанность по информированию перевозчика об условиях перевозки, в противном случае грузоперевозчик может отказаться от выполнения перевозки, либо не отвечает за порчу товара по причине нарушений требований по условиям перевозки. [13]
2.2.3 Хранение товаров
Сроки хранения конфетных изделий:
— глазированных шоколадной глазурью: завернутых — 4 месяца; с корпусами из масс пралине и сбивных масс — 3 месяца; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, с помадной глазурью, — 15 суток;
— глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных — 1,5 месяца; незавернутых — 1,0 месяц;
— глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом — 15 суток; незавернутых — 15 суток;
— глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых — 15 суток; с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 2 суток; с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 1 месяц:
— с помадными корпусами: завернутых —1,5 месяца; незавернутых — 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой —10 суток; молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании, — 5 суток; конфет из сливочной помады — 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, — 1 месяц; фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки — 10 сут.
Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. [9]
3. Качество конфетных изделий
Качество конфет оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими, показателями безопасности.
Значительно снижают показатели качества дефекты цвета конфет — неоднородная окраска, белые пятна на поверхности неглазированных конфет. Недопустимыми дефектам являются сахарное и жировое «поседение» шоколадной глазури, наличие деформированных конфет, прогорклый, салистый или иной неприятный привкус и запах.
По стандарту нормируются влажность, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность и другие показатели [11]
3.1 Потребительские свойства и показатели качества конфет
Конфеты являются продуктом кондитерской промышленности — отрасли, производящей высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. В силу специфики «кондитерка» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов страны или по импорту.
Пищевая ценность конфетных изделий зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфетные изделия имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира 35%, углеводов 5090%. Энергетическая ценность конфет 14 662 514 кДж/100 г.
Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах. Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфетных изделий используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.
3.1.1 Органолептические показатели
Вкус, запах, структура, цвет, консистенция, внешний вид конфет, поверхность, форма, внешний вид начинки — основные органолептические показатели качества конфетных изделий.
Оценивают привлекательность внешнего вида упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах.
Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и плотности облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе.
Форма конфет может быть различная — квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.
Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности. Конфеты с плесенью на поверхности, пораженные шоколадной огневкой, приемке и реализации не подлежат.
Цвет изделий чаще всего различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления). Осматривают изделия при хорошем освещении. Они должны быть равномерной окраски, без пятен.
Консистенция изделий. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, маслянистая. Разрезают конфеты и проверяют, не засахарилась ли ликерная начинка. Дегустацией определяют консистенцию начинок.
Вкус и запах оценивают опробованием. Конфеты должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок. Во всех конфетных изделиях тщательно проверяют наличие посторонних запахов и привкусов, которые стандартами не допускаются.
Количество штук в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг. При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют. [14]
3.1.2 Физико-химические показатели
Физико-химические показатели качества конфет (массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет) должны соответствовать установленным требованиям, приведенным в табл. 3.
Таблица 3 — Физико-химические показатели качества конфет
Наименование корпусов, слоев и начинок | Массовая доля влаги, %, не более | Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более | Массовая доля жира, %, не более | Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более | |
Помадные и молочные корпуса и слои перед глазированием | 19,0 | ; | ; | ; | |
Помадные и молочные конфеты и слои неглазированные | 16,0 | ; | ; | 14,0 | |
Фруктовые, желейные, желейно-фруктовые | 32,0 | ; | ; | 60,0 | |
Марципановые | 16,0 | 75,0 | ; | ||
Пралине | 4,0 | 65,0 | 21,0 | ; | |
Типа пралине | 4,0 | 65,0 | ; | ; | |
Пралине с добавлением сырья и п/ф с высокой влажностью и заварные | 16,0 | 65,0 | 9,0 | ; | |
Типа пралине с добавлением сырья и п/ф с высокой влажностью и типа заварного пралине | 16,0 | 65,0 | ; | ; | |
Конфетные массы на основе кондитерск. жира | 5,0 | ; | ; | ; | |
Сбивные корпуса и слои | 25,0 | ; | ; | ; | |
Кремовые корпуса и слои | 19,0 | ; | ; | ; | |
Грильяжные корпуса | 6,0 | ; | ; | ||
Фруктово-грильяжные | 25,0 | ; | ; | 60,0 | |
Корпуса из цукатов и сухофруктов | 30,0 | ; | ; | ; | |
Из заспиртованных фруктов и ягод | 45,0 | ; | ; | ; | |
Из взорванной крупы | 7,0 | ; | ; | ; | |
На основе шоколада-п/ф с цукатами, изюмом, вафлями, орехами | 12,0 | ; | ; | ; | |
Начинки конфет, формуемых на шоколадно-формующем оборудовании: | |||||
помадные | 25,0 | ; | ; | ; | |
шоколадные | 22,0 | ; | ; | ; | |
фруктовые и фруктово-желейные | 41,0 | ; | ; | ; | |
пралине | 4,0 | ; | ; | ; | |
кремовые | 23,0 | ; | ; | ; | |
Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с предельным отклонением от расчетного + 3,0%. Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре, но не менее 20% с предельным отклонением ±5,0%. Массовая доля золы, не растворимой в растворе 10%-ной соляной кислоты, не должна быть более 0,1% Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна превышать 0,01%. [16]
3.1.3 Показатели безопасности
Показатели безопасности конфет по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям (табл.) должны соответствовать нормам МБТ.
Таблица 4 — Микробиологические показатели качества конфет (ГОСТ 26 670, ГОСТ 10 444.2)
Наименование конфет | КМАФАМ, КОЕ/г продукта, не более | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные), не допускаются в массе продукта, г | Дрожжи, КОЕ/г продукта, не более | Плесневые грибы, КОЕ/г продукта, не более | |
Неглазированные: помадные, молочные, на основе жира | 5,0 * 104 | 0,1 | 5,0 * 10 | 1,0 * 102 | |
На основе пралине или типа пралине | 1,0 * 103 | 0,01 | 5,0 *10 | 10 * 102 | |
Молочно-сливочная помадка | 5,0 * 103 | 0,1 | 5,0 *10 | 10 * 102 | |
Глазированные жировой глаз. с корпусом помадным, фрукт. | 5,0 *10 | 0,1 | 5,0 *10 | 5,0 *10 | |
Глазированные шоколадной глазурью с корпусом: | |||||
помадным | 1,0 *103 | 1,0 | ; | 5,0 *10 | |
фруктовым | 5,0 * 103 | 0,1 | 5,0 * 10 | 5,0 *10 | |
молочным и сбивным | 5,0 * 104 | 0,1 | _ | 5,0 * 10 | |
кремовым | 5,0 * 104 | 0,01 | ; | 1,0 * 102 | |
ликерным и желейным | 1,0 * 104 | 0,1 | 5,0 * 10 | 5,0 * 10 | |
марципановым | 5,0 * 102 | 1,0 | 5,0 * 10 | ||
грильяжным | 5,0 * 102 | 1,0 | ; | ||
на основе пралине | 5,0 * 104 | 0,01 | 5,0 * 10 | 1,0 *102 | |
пралине между вафлями | 5,0 * 104 | 0,01 | 5,0 *10 | 5,0 *10 | |
шоколадным типа «Ассорти» с начинкой | 5,0 * 104 | 0,1 | 5,0 * 10 | 1,0 *102 | |
3.2 Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей
Торговый ассортимент представляет собой номенклатуру товаров, подлежащих продаже в розничной торговой сети. Он включает ассортимент товаров, выпускаемых многими предприятиями, и подразделяется на две товарные отрасли: продовольственные и непродовольственные товары. Каждая из отраслей делится на товарные группы, в состав которых входят товары, объединяемые по ряду признаков (однородности сырья и материалов, потребительскому назначению, степени сложности ассортимента).
В зависимости от однородности сырья, из которых изготовлены товары, их подразделяют на изделия: молочные, крупяные, конфетные и т. д.
Производственным ассортиментом называют номенклатуру товаров, выпускаемых промышленными и сельскохозяйственными предприятиями, а также другими изготовителями. Как правило, предприятия, производящие товары, выпускают узкий ассортимент товаров, что позволяет им внедрять передовую технологию производства, совершенствовать ассортимент выпускаемых товаров, улучшать их качество.
Поэтому выпускаемые ими товары нуждаются в дальнейшей подсортировке с учетом требований торговли, на предприятиях которой сосредоточен широкий ассортимент товаров, представляющий собой сочетание продукции, вырабатываемой самыми различными изготовителями.
Такая подсортировка, или преобразование ассортимента, осуществляется преимущественно на предприятиях оптовой торговли, через которые проходит основная масса товаров сложного ассортимента. Некоторая часть продовольственных и непродовольственных товаров подвергается подсортировке непосредственно в магазинах и других предприятиях розничной торговли.
При выборе номенклатуры учитывается спрос на конфетную продукцию того или иного вида и предприятия торговли делают заказы поставщикам в зависимости от спроса потребителей и в зависимости от необходимости данной конфетной продукции.
ассортимент конфетный кондитерский
3.2.1 Изучение товара
При изучении товара необходимо знать технологический процесс приготовления конфетных масс, признаки качественной и бракованной продукции, необходимо обращать самое пристальное внимание на его внешний вид, по которому можно сделать соответствующие выводы.
Дефекты конфет, определяемые органолептическими методами:
— сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет; резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира — следствие нарушения технологии производства;
— увлажненная поверхность — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;
белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т. е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния;
— плохой глянец на изделиях — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;
засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);
— разрыв глазури — результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;
— дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; наличие двух раковин на глазури; грубодисперсная помада; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубо кристаллическая корочка ликерных конфет; наличие следов от пальцев и др.
3.2.2 Разработка развёрнутой номенклатуры потребительских свойств и показателей качества
Развернутую номенклатуру потребительских свойств и показателей качества по отдельным группам товаров разрабатывают на основе типовой номенклатуры качества товаров. Номенклатура потребительских показателей качества товаров должна соответствовать номенклатуре его важнейших потребительских свойств. К потребительным свойствам относят: функциональные и технологические, свойства надёжности, свойства безопасности, эргономические свойства, эстетические, экологические и др.
Разработка номенклатуры конфетных изделий определяется типом торгового предприятия. Например, для универсальных магазинов, ассортимент которых построен на базе широкой номенклатуры товарных групп (универмаги и универсамы) — ассортимент конфетных изделий должен быть достаточно широким, включать в себя развесные конфеты, упакованные, подарочные коробки конфетных изделий. Ассортимент специализированных кондитерских магазинов, торгующих конфетными изделиями, имеет более обширный ассортимент, где конфетная продукция представлена во всем многообразии на любой взыскательный вкус потребителя. В небольших торговых павильонах, как правило, номенклатура конфетных изделий представлена минимальным набором.
Установление номенклатуры товаров должно соответствовать спросу покупателей и обеспечивать высокую прибыльность работы торгового предприятия.
Создание оптимальной номенклатуры конфетных изделий в коммерческих структурах, занимающихся оптовой торговлей товарами народного потребления, является одним из важных условий бесперебойного снабжения розничной торговой сети ассортиментом товаров, удовлетворяющим запросы конечных потребителей. В связи с этим формирование рациональной номенклатуры товаров представляет важнейшую функцию коммерческих служб оптовых предприятий.
4. Количественная характеристика товаров
Показатели потребительских свойств товаров выражаются через их количественные характеристики. [8,11]
Количественная характеристика — это совокупность определенных внутривидовых свойств, выраженная с помощью физических величин и единиц их измерения, которые обычно нормируются. Так, допустимые нормы отклонений по массе или объему продукции регламентируются нормативно-технической документацией (НТД) и превышение этих норм служит основанием для запрета реализации товаров.
Количественная характеристика товаров относится к одной из основополагающих, при ее определении следует различать следующие количественные градации: отдельные единичные экземпляры, совокупность единичных экземпляров — товарные партии, комплексные упаковочные единицы, комплекты товаров.
4.1 Основные понятия
Единичный экземпляр — отдельные товары, которые обладают целостностью и присущими конкретному виду или наименованию потребительскими свойствами.
Различают следующие виды массы товаров. Масса брутто — масса упаковки и продукции в ней. Масса нетто — масса конфетных изделий без учета упаковки. Номинальное количество товара — количество товара, указанное на упаковке.
Товарная партия — совокупность единичных экземпляров товаров, или комплексных упаковочных единиц (одного вида и наименования), объединенных по определенному признаку.
В качестве признака может быть:
1) единая смена выработки данной конфетной продукции;
2) наличие одного сопроводительного документа на всю партию конфетных изделий данного вида.
Все товары, и единичные экземпляры, и товарные партии имеют общие и специфические характеристики. Общие характеристики: масса, длина, температура, объем, теплопроводность, теплоемкость. Специфические характеристики: объемная масса, скважистость, прочность, твердость.
Предполагается, что все товары в товарной партии как части целого обладают одинаковыми свойствами.
Комплект конфетных изделий — совокупность единичных экземпляров разнородных конфетных изделий, обладающих совместимостью и/или взаимозаменяемостью и имеющих одно функциональное назначение.
Например, подарочные наборы, состоящие из конфет разного вида или конфетные наборы «Ассорти», представляющие собой конфетные изделия, разнообразные по форме, рисунку поверхности и имеющими разные начинки.
4.2 Контроль качества и количества товарных партий
Приемка конфетных изделий по качеству осуществляется в торговых организациях партиями. Независимо от размера партии приемочный контроль носит выборочный характер. Важнейшим элементом контроля является отбор проб, от правильности которого зависит достоверность определения качества всей товарной партии, так как результаты оценки пробы переносятся на партию целиком. Проба должна обладать определенной степенью достоверности аналогичной товарной партии, из которой она отобрана.
Проба (образец) — минимально допустимая часть товарной партии, отобранная из нее по установленным или заранее оговоренным правилам и предназначенная для оценки качества. Правила отбора проб и выборок устанавливаются стандартами на методы испытаний или в разделе с аналогичным названием общетехнических условий стандартов на продукцию.
Приемочное число — максимально допустимое количество забракованных единиц выборки или объединенной пробы, или исходного образца, позволяющее принять решение о приемке товарной партии по качеству.
Браковочное число — минимально допустимое количество забракованных единиц объединенной пробы или исходного образца, являющееся основанием для отказа от приемки товарной партии по качеству.