Моечная столовой посуды столовой воинской части на 2000 человек
В данной курсовой работе я произвел расчет моечной столовой посуды солдатской столовой, его оборудования и инвентаря, штата поваров и суточного наряда, компоновку столовой с отражением ее на чертеже. Выполненная работа позволила мне понять все тонкости проектирования столовых, окунуться в этот, безусловно, творческий процесс, узнать всю сложность и трудоемкость этой деятельности, а самое главное… Читать ещё >
Моечная столовой посуды столовой воинской части на 2000 человек (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
КАФЕДРА ПИТАНИЯ И ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К КУРСОВОЙ РАБОТЕ ПО
ВОЙСКОВОМУ ПИТАНИЮ на тему:
МОЕЧНАЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ СТОЛОВОЙ ВОИНСКОЙ ЧАСТИ НА 2000 ЧЕЛОВЕК
Введение
Организация питания личного состава воинской части в стационарных условиях Общие требования к устройству и оборудованию столовой воинской части
Устройство и оборудование моечной столовой посуды
Технологическая часть
Санитарно — гигиенические требования по организации питания. Личная гигиена обслуживающего персонала
Техника безопасности при работе в столовой
Заключение
Список используемой литературы
В современных условиях существования Вооруженных Сил Российской Федерации возникает множество трудностей в обеспечении войск и поддержании в нормальных условиях боевой подготовки и материальной базы воинских частей. Из-за неукомплектованности подразделений и служб личным составом, многим командирам и начальникам приходится помимо своих прямых обязанностей заниматься многими другими задачами, которые наравне с остальными требуют много сил, времени и средств в воинских частях зачастую отсутствует начальник КЭС и поэтому строительством складов, столовых и прочих объектов приходится заниматься начальнику продовольственной службы части. В данном случае при проектировании и строительстве солдатской столовой приходится учитывать большое количество различных факторов. Очень важно при этом не упустить из виду даже, казалось бы, незначительные моменты, так как впоследствии это может привести к различного рода нарушениям в процессе приготовления и приема пищи. Столовую важно спроектировать так, чтобы процессы перемещения продуктов, тары, посуды, выдачи и приема пищи занимали наименьшее время и были удобны людям, но при этом необходимо соблюсти все требования безопасности, санитарии и гигиены.
Данная курсовая работа имеет целью научить будущего начальника продовольственной службы всем тонкостям проектирования столовой и может оказать очень большую помощь в его будущей деятельности. А так как столовая является высокомеханизированным предприятием, то, получив достаточный навык в ее проектировании, расчет других объектов не составит большого труда.
Организация питания личного состава воинской части в стационарных условиях
Питание является важным фактором в деле сохранения и укрепления здоровья военнослужащих, повышения боевой и специальной подготовки личного состава Вооруженных Сил Российской Федерации. Правильная организация войскового питания достигается выполнением ряда требований, правил, мероприятий, важнейшими из которых являются режим и планирование питания.
Режим питания военнослужащих определяет количество приемов пищи в течение суток, соблюдение физиологически обоснованных промежутков времени меду ними, целесообразное распределение продуктов по приемам пищи, положенных по нормам продовольственных пайков в течение дня, а также прием пищи в строго установленное распорядком дня время.
Разработка режима питания военнослужащего возлагается на командира войсковой части, и его заместителя по тылу, начальника продовольственной и медицинской служб воинской части.
Для личного состава войсковой части в зависимости от характера боевой деятельности и норм продовольственных пайков, устанавливается 3-х или 4-х разовое питание. Часы приема пищи личным составом определяются командиром части. Следует знать, что промежуток между приемами пищи на должен превышать семи часов. После обеда, в течение не менее 30 минут не разрешается проводить занятия или работы.
Одним из важнейших требований к организации питания является энергосодержание норм продовольственных пайков, которые при 3-х разовом питании распределяются примерно так: на завтрак — 30−35%; на обед — 40−45%; на ужин — 30−20%.
Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет рационально распределить продукты для приготовления пищи на день, а также ознакомить личный состав и контролирующих лиц с ассортиментом блюд, расчетными выходами мясных и рыбных порций.
Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром. Подписывает ее заместитель по тылу, начальник продовольственной службы, начальник медицинской службы и утверждает командир части.
При составлении раскладки продуктов учитываются:
Особенности и характер боевой подготовки на планируемый период;
Режим питания, установленный для данного контингента;
Наличие и ассортимент продуктов имеющихся на складе;
Нормы продовольственных пайков;
Возможности использования продукции подсобного хозяйства;
Квалификация и количество поваров;
Наличие и состояние технологического, холодильного, и немеханического оборудования в столовой;
Пожелания питающихся.
Для уборки помещений, очистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов и мытья посуды, а также других хозяйственных работ в столовую назначается суточный наряд.
Наряд выделяется в следующем количестве:
До 100 человек питающихся — 3−4 человека;
Свыше 100 человек питающихся — по 2 человека на каждые последующие 100 человек.
Для лучшей организации работ солдаты суточного наряда по столовой распределяются по следующим расчетам:
Первый расчет — назначается для доставки картофеля и овощей со склада в столовую и их очистки, уборки помещений, чистки и мытья оборудования, инвентаря и уборки территории, прилегающей к столовой.
Второй расчет — для доставки и мытья столовой и кухонной посуды, ответственный за эксплуатацию посудомоечной машины (назначается старший расчета, которому входит в обязанности включение машины в эксплуатацию).
Третий расчет — для доставки продуктов со склада в столовою, уборки помещений, чистки и мытья оборудования и инвентаря, подачи в горячий цех посуды для выдачи пищи.
Четвертый расчет — для подготовки обеденного зала к приему пищи и сервировки столов.
Составляется график этих работ, в котором указывается время их выполнения, определяется необходимый уборочный инвентарь и порядок сдачи выполненных работ.
Температура пищи к моменту приема ее личным составом должна быть:
Для первого блюда — не менее 750С;
Для второго блюда — не менее 650С;
Для чая — 800С.
За 5−10 минут до начала приема пищи дежурные по подразделениям принимают от дежурного по столовой сервированные столы, а затем встречают свои подразделения и присутствуют при приеме пищи, следят за порядком. Солдаты и сержанты прибывают в столовую в вычищенном обмундировании и обуви, в строю под командованием старшины роты, который вместе со своим подразделением находится в столовой до окончания приема пищи. Личный состав должен входить в столовую организованно, без шума. Во время раздачи и приема пищи в столовой присутствует дежурный по части. Во время приема пищи должен соблюдаться порядок. Запрещается принимать пищи в головных уборах, пальто, в рабочей (специальной) одежде. Приказом на части за каждым подразделением закрепляются столы. На каждый стол назначается старший из числа сержантов, который должен сидеть на краю, лицом к входной двери. По окончании приема пищи посуда складывается на краю стола. Уход личного состава из столовой разрешается после полной сдачи посуды.
Существуют и другие способы получения пищи личным составом, среди которых известны такие линии самообслуживания как «итальянская карусель» и компьютеризированная раздаточная линия из 4-х конвейеров с возможностью предварительного заказа одного из комплекта блюд питающимися.
Столовые воинских частей располагаются в специальном здании построенному по типовому проекту. Выбор проекта для строительства столовой и приема их в эксплуатацию согласовывается с продовольственной службой военного округа.
Участок для строительства столовой на территории военного городка выбирается с плотным, незасоренным грунтом. Столовая по своему архитектурному оформлению должна выделятся среди других строений военного городка. Наружные стены фасада облицовываются лицевым или силикатным кирпичом, а цоколь керамической плиткой. Помещения столовой проектируются светлыми, с достаточной площадью для размещения технологического оборудования. Столовая должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.
Делая вывод, нужно отметить, что организация питания — это сложный, многосторонний процесс, за которым должен быть, установлен постоянный контроль на всех уровнях от младших командиров до заместителя командира по тылу и самого командира части. Только при наличии такого контроля возможна правильная и бесперебойная работа столовой.
Общие требования к устройству и оборудованию столовой воинской части
В воинских частях для обеспечения питанием (горячей пищей) военнослужащих срочной службы, прапорщиков, а также офицерского состава и гражданского персонала, имеющего право на получение питания за счет государства, штатами предусматриваются соответствующие столовые (солдатские, курсантские, офицерские, летные, инженерно-технические, матросские).
Столовые воинских частей размещаются в специальных зданиях, построенных по типовым проектам, которые разрабатываются проектными организациями Министерства обороны Российской Федерации.
Выбор проекта для строительства столовых и прием их в эксплуатацию согласовываются в обязательном порядке с продовольственной и медицинской службами военного округа.
При строительстве столовой с использованием типового проекта необходимо осуществлять привязку его к местности и учитывать наличие существующих коммуникаций (отопление, водоснабжение, канализация, электроснабжение, газоснабжение, пароснабжение и др.).
В настоящее время разработаны типовые проекты солдатских столовых на 150. 250, 350, 500, 750, 1000, 1500, 2000 посадочных мест. Для курсантов — на 1000, 1500, 2000, 3000 посадочных мест.
Участок для строительства столовой на территории военного городка выбирается на возвышенном, хорошо проветриваемом, с низким залеганием грунтовых вод месте, вдали от дорог с интенсивным движением транспорта, мест свалки мусора и с учетом размещения ее в зоне, приближенной к питающимся.
Рельеф участка должен обеспечивать возможность отвода с территории атмосферных осадков и сточных вод и ориентацию здания по отношению к сторонам света: в южных районах (южнее 50 град. северной широты) — расположение производственных помещений на север; в центральных и северных районах — на север и северо-восток.
При выраженном направлении господствующих ветров столовые размещаются с подветренной стороны по отношению к объектам, загрязняющим воздух дымом, пылью или являющимся источниками посторонних запахов.
Территория вокруг столовой должна быть сухой, с плотным незагрязненным грунтом и достаточно озелененной. Озеленяемая площадь должна составлять не менее 60% участка, прилегающего к столовой. Предусматривается посадка декоративных деревьев, кустарников и цветов, а также одерновка участка и посев многолетних трав. При выборе материала для посадки необходимо иметь в виду, что некоторые зеленые насаждения (жасмин, душистый тополь, черемуха и др.) обладают бактерицидными свойствами.
Подходы к столовой асфальтируются или бетонируются. С тыльной стороны столовой для подвоза хлеба и продуктов, а также для вывоза пищевых отходов оборудуются подъездные дороги и площадки с твердым покрытием. Вокруг здания столовой устраиваются отмостки.
Для полива и влажной уборки территории оборудуются поливочные крапы и отводы для стока воды.
Санитарный разрыв от столовой до наружной уборной должен составлять не менее 75 м, до сборника сухого мусора — не менее 45 м, до центральной котельной не менее 25 м, до гаражей и стоянок автомобилей — 50 м.
Архитектурное решение должно учитывать размещение здания столовой в ансамбле военного городка. В зависимости от климатических условий наружные стены выполняются из железобетона, глиняного и силикатного кирпича. Допускается облицовка фасада цветной керамической плиткой.
120 Входные двери в столовую устраиваются двустворчатые, обеспечивающие свободный вход и выход питающихся.
На видном месте у главного входа в столовую прикрепляется: справа — вывеска «Столовая», слева — «Распорядок приема пищи».
Размеры вывесок: ширина-600 мм, высота-400 мм, высота букв и цифр основных надписей до 100 мм, других надписей до 50 мм.
Надпись на вывесках производится без наклона, прямым шрифтом, на красном фоне бронзовой (желтой) краской.
Для очистки обуви от грязи и снега перед входом в столовую устанавливаются металлические решетки жесткие волосяные щетки, урны для мусора. Очистка верха обуви должна осуществляться с помощью щеток и веников, которые должны вывешиваться па специальные подставки в достаточном количестве.
Помещения столовой проектируются светлыми, с достаточной площадью для размещения технологического и холодильного оборудования.
Все помещения столовой, исходя из функционального предназначения подразделяются на производственные, вспомогательные, бытовые, технические и на обеденный зал.
К производственным помещениям относятся: овощной, мясной, рыбный, горячий и холодный цехи, помещение для остывания сладких блюд, помещение для мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки и хранения хлеба.
В состав вспомогательных и бытовых помещений входят: охлаждаемые камеры, для хранения продуктов и отходов, кладовая для сухих продуктов, кладовая для инвентаря, посуды и белья: помещение для обслуживания и ремонта оборудования, посуды и инвентаря; комната суточного наряда с гардеробом, комната отдыха поваров, класс подготовки поваров, комната начальника столового, гардероб для обслуживающего персонала, душевая и туалет.
К техническим помещениям относятся: вентиляционные камеры, электрощитовая и тепловой пункт.
Примерный состав и площадь основных помещений воинских частей даны в таблице 1.
Таблица 1
Примерный состав и площадь основных помещений столовых воинских частей
Помещения | Количество питающихся | |||||
Площадь помещений, кв. м | ||||||
Вестибюль с гардеробом и умывальником | ||||||
Обеденный зал | ||||||
Овощной цех | ||||||
Мясной цех | ||||||
Рыбный цех | ||||||
Холодный цех | ||||||
Помещение для остывания сладких блюд | ||||||
Горячий цех | ||||||
Раздаточная | ||||||
Помещение для нарезки и хранения хлеба | ||||||
Помещение для мучных изделий | ||||||
Моечная столовой посуды | ||||||
В основу планировки помещений столовой закладывается принцип поточности производства и последовательности технологического процесса обработки продуктов и приготовления пищи.
При размещении производственных помещения необходимо учитывать их функциональную связь, что обеспечивает правильную организацию работы и сокращает пути перемещения продуктов при их обработке; при этом не должны допускаться встречные потоки сырых и вареных продуктов.
Столовая должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.
Подводка холодной и горячей воды предусматривается к умывальникам, ваннам моечным, котлам пищеварочным, машинам посудомоечным, душевым, а также для мытья емкостей, предназначенных для сбора пищевых отходов.
Холодная вода, кроме того, подводится к кипятильникам, машине для очистки картофеля, сатураторам и в туалет.
При прокладке водопроводных труб не допускается пересечение их с канализационными.
Канализационные трубы должны иметь диаметр не менее 100 мм.
Ванны моечные, а также ванны для размораживания мороженой и вымачивания соленой рыбы присоединяются к системе канализации с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.
Для очистки производственных сточных вод от жира, крахмала, мезги до поступления их в наружную канализацию на выпусках из соответствующих помещений (вне столовой) предусматриваются жироуловители, грязеотстойники и мезгоуловители.
Отопление помещений столовой должно быть легко регулируемым и непрерывным в течение суток. Внутренняя расчетная температура обеденного зала и других помещений допускается 16єС, в моечных — 20єС.
Система вентиляции устраивается раздельно для горячего цеха, моечных, обеденного зала и других помещений.
В обеденном зале должно быть превышение притока над вытяжкой, а в горячем цехе, помещении для мучных изделий и моечных столовой и кухонной посуды вытяжка должна быть больше притока.
Для улавливания вредных веществ, выделяемых при тепловой обработке в горячем цехе, устраиваются местные вентиляционные отсосы.
Приточная и вытяжная вентиляция в помещениях, в которых установлено газовое оборудование, во избежание отрыва пламени от горелок включается одновременно.
Монтаж газового оборудования производится с разрешения районной или городской газовой службы.
Допуск поваров к эксплуатации газового оборудования производится только после их обучения и сдачи экзаменов в районной или городской газовой службе.
Все производственные и вспомогательные помещения столовой должны быть оснащены необходимым технологическим, холодильным и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточный принцип перемещения продуктов и готовой пищи в соответствии с последовательностью технологических процессов.
При монтаже и установке технологического оборудования учитываются требования безопасности.
Расстояние между линиями теплового и немеханического оборудования предусматривается от 1,1 до 1,4 м, от стен до котлов пищеварочных (центра котла) — не менее 0,9 -1,0 м, между котлами — 1,4 — 1,6 м.
Свободная зона должна быть: у котлов электрических и шкафа жарочного — 1,25 м, плиты — 0,75 м, стола производственного, ванны моечной, мясорубки, машины овощерезательной и автомата котлетного — 0,65 м.
У каждого агрегата (оборудования) должен быть резиновый коврик на деревянной решетке, а в рамке под оргстеклом вывешивается инструкция размером 297Ч210 мм. Содержание инструкции должно быть следующим: наименование агрегата, его краткая техническая характеристика и правила эксплуатации, требования безопасности, ответственное лицо.
На дверях помещений с наружной стороны на высоте 1700 мм от пола до их нижнего края размещаются таблички с указанием предназначения и номера помещения (цеха).
Размеры табличек и порядок их оформления аналогичны тем, которые вывешиваются возле котлов пищеварочных.
В каждом помещении вывешивается опись оборудования и инвентаря, которая подписывается начальником столовой.
Все вывески, таблички и бирки оформляются на оргстекле. Инструкции и плакаты закатываются в полиэтиленовую пленку.
Устройство и оборудование моечной столовой
Моечная предназначена для приёма использованной посуды из обеденного зала, очистки её от остатков пищи и мытья, а также сушки и хранения. Моечная должна иметь отдельный выход с тамбуром на улицу. Она должна сообщаться с горячим цехом и обеденным залом. Около моечной столовой посуды предусматривается накопитель для тележек с использованной посудой, который сообщается с моечной столовой посуды через оконный проём.
В столовых, работающих по принципу самообслуживания, для сбора использованной посуды используется транспортёр. В этом случае накопитель использованной посуды отсутствует.
В моечной столовой посуды предусматривается два отделения. Первое отделение предназначено для приёма, очистки и мойки грязной столовой, чайной посуды и приборов. В этом отделении размещается необходимое оборудование для приёма грязной посуды, а также немеханическое оборудование, которое образует две самостоятельные поточные линии для мытья столовой посуды (первая линия), чайной посуды и приборов (вторая линия). Обе линии в конце потока замыкаются на посудомоечную машину, которую устанавливают, как правило, посредине моечной на расстоянии от линии ванн 1500 мм.
Для хранения пищевых отходов рядом с первым отделением моечной размещается охлаждаемая камера для отходов.
Второе отделение предназначено и оборудовано для сушки и хранения посуды. Это отделение имеет два проёма с раздвижными дверями: одно — для выдачи чистой посуды в обеденный зал, другое в горячий цех. Первое и второе отделения соединяются между собой через оконный проём.
Первое отделение моечной оснащается необходимым оборудованием из расчёта машинной и ручной мойки посуды. В нём устанавливаются:
стол для сбора остатков пищи, ванны трёхсекционные для мытья столовой посуды, ванны двухсекционные для мытья чайной посуды и столовых приборов;
столы для укладки посуды перед мытьём, после мытья, перед и после ошпаривания;
шкаф для хранения моющих средств и инвентаря, передвижной стол, посудомоечную машину, котёл для ошпаривания посуды.
Ванны для мытья посуды устанавливаются из нержавеющей стали или алюминиевые с разным количеством секций (одной, двумя, тремя). К каждой секции подводится горячая и холодная вода. Для предохранения посуды от повреждений на дно укладываются деревянные решётки. Моечные ванны присоединяются к системе канализации с разрывом трубы не менее 20 мм от верха приёмной воронки. Шкаф для хранения моющих средств и инвентаря должны закрываться на замок в целях недопущения использования моющих средств не по назначению.
Второе отделение моечной оборудуется стеллажами с водяным или паровым обогревом на которых сушится и хранится столовая посуда и приборы. Бачки и чайники хранятся в положении вверх дном в несколько этажей, тарелки — стопками по 20−30 штук в положении вниз дном, или на ребро с использованием специальных кассет; кружки (стаканы) после использования третьего сладкого блюда — на подносах по 20 штук в положение вверх дном, а после завтрака и ужина — на обеденных столах; столовые приборы — в решётчатых кассетах россыпью по видам.
В случае установки в столовых механических линий самообслуживания накопитель использованной посуды не оборудуется, посуда посредством транспортёра подаётся из обеденного зала сразу в первое отделение моечной столовой посуды.
В моечной столовой посуды вывешиваются планшеты с плакатами:
посудомоечные машины;
мытьё посуды в столовой воинской части;
инструкции по правилам эксплуатации и технике безопасности при работе на посудомоечной машине;
нормы расхода моющих средств;
порядок сбора пищевых отходов и костей;
таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.
Технологическая часть
Технологическая схема мытья столовой посуды и приборов
№ п/п | Наименование технологических операций | Необходимое оборудование и инвентарь | |
1. | Сбор использованной посуды и кратковременное хранение | Тележка для подвоза пищи и сбора посуды | |
2. | Сбор остатков пищи | Стол для сбора остатков пищи, ёмкости для сбора остат. пищи, скребки, лопатки. | |
3. | Накопление использованной столовой, чайной посуды и приборов | Производственные столы | |
4. | Ручная мойка столовой посуды | ||
Первичная мойка в горячей воде 45−500 | Ванна, щётка, мочалка | ||
Обезжиривание посуды водным раствором моющих средств (45−500С) | Ванна | ||
Мытьё посуды горячей водой, имеющей температуру 600С | Ванна | ||
Ошпаривание посуды | Производственные столы, металлическая щётка, котёл с кипятком, ванна | ||
5. | Ручная мойка чайной посуды и столовых приборов | ||
Первичная мойка в ванне с горячей водой (45−500С) с моющими средствами | Ванна | ||
Промывание горячей водой (50−600С) | Ванна | ||
Ошпаривание | Производственные столы, металлическая сетка, котёл с кипятком, ванна. | ||
6. | Машинная мойка столовой посуды | ||
Первичная мойка в горячей воде 45−500 | Ванна, щётка, мочалка | ||
Обезжиривание посуды водным раствором моющих средств (45−500С) | Ванна | ||
Мойка в посудомоечной машине | Посудомоечная машина | ||
7. | Машинная мойка чайной посуды и столовых приборов | ||
Первичная мойка в ванне с горячей водой (45−500С) с моющими средствами | Ванна | ||
Промывание горячей водой (50−600С) | Ванна | ||
Мойка в посудомоечной машине. | Посудомоечная машина | ||
8. | Хранение чистой посуды | ||
Хранение чистой посуды | Обогреваемые стеллажи, кассеты | ||
9. | Ручная мойка кружек в обеденном зале после приёма чая | ||
Первичная мойка горячей водой (45−500С), ополаскивание горячей водой (50−600С) | Передвижная двухсекционная ванна — тележка | ||
Хранение кружек | Обеденные столы | ||
Расчёт технологического оборудования будет производиться исходя из ручной мойки посуды, предусматривая одновременно с этим использование посудомоечной машины.
Выбор технологического оборудования
Выбор посудомоечной машины
Расчёт посудомоечной машины ведётся по формуле:
шт/час ,
где: N — производительность посудомоечной машины шт/час;
En — количество тарелок на 1000 человек питающихся;
1,3 — коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;
t — время мытья посуды, принимается на самый напряжённый период — на послеобеденное время (принимаем равным 3 ч.).
В нашем случае для мытья посуды необходима посудомоечная машина следующей производительности:
Принимаем посудомоечную машину ММУ-2000, производительностью 2000 тарелок в час, (2 шт).
Для определения количества тарелок и другой столовой посуды используем нормы приказа ЗМО — НТ ВС 2001 года № 100 (столы на 6 питающихся)
НОРМА № 1
обеспечения столово-кухонной посудой, оборудованием и инвентарем воинских частей, учреждений, военно-учебных заведений, предприятий и организаций Министерства обороны
Раздел I
ПОСУДА И ПРИБОРЫ СТОЛОВЫЕ
Наименование предмета | Количество предметов, шт. на стол с числом питающихся, чел. | |||
Миска алюминиевая или тарелка глубокая пластмассовая или полуфарфоровая | ||||
Тарелка мелкая алюминиевая, или пластмассовая, или полуфарфоровая | ||||
Кружка эмалированная, или пластмассовая, или полуфарфоровая | ||||
Ложка столовая алюминиевая | ||||
Ложка чайная алюминиевая | ||||
Ложка разливательная алюминиевая | ||||
Вилка столовая алюминиевая или из нержавеющей стали | ||||
Нож столовый из нержавеющей стали | ||||
Прибор для специй алюминиевый, или пластмассовый, или полуфарфоровый | ||||
Бачок 8 л или кастрюля алюминиевая 8 л | ; | ; | ||
Бачок или кастрюля 4,5−6 л алюминиевые | ; | |||
Бачок 3 л или кастрюля 4,5 алюминиевые | ; | |||
Чайник алюминиевый 5 л | ; | ; | ||
Чайник алюминиевый 3 л | ; | |||
Графин или кувшин стеклянные | ||||
Стакан чайный стеклянный | ||||
Подставка алюминиевая или пластмассовая под бачок и чайник | ||||
Поднос алюминиевый или пластмассовый | ; | |||
Выбор немеханического оборудования
Выбор стеллажей для сушки и хранения столовой посуды
Столовая посуда и приборы находящиеся в столовой принимаются из нормы № 1 приказа ЗМО — НТ ВС 2001 года № 100 (столы на 6 питающихся), причём стеллажи для сушки и хранения столовой посуды должны вмещать всю посуду.
Расчёт площади, занимаемой посудой
С учётом неплотности прилегания посуды при хранении:
м2
где: k — коэффициент использования площади полок, принимается 0,8.
Sобщ =66,9 м2
Принимаем 10 стеллажей СТ-3 с общей площадью полок 68,8 м2.
Спецификация стеллажей
Наименование изделия | Марка изделия | Габаритные размеры | Площадь м2 | ||
длина, мм | ширина, мм | ||||
Стеллаж для сушки и хранения кухонной посуды (количество полок 4, расстояние между полками 560мм) | СТ-1 | 1,35 (5,4) | |||
СТ-2 | 1,24 (4,96) | ||||
СТ-3 | 1,72 (6,88) | ||||
Производственные столы
Производственные столы используются для кратковременного хранения и накопления столовой посуды и приборов, а также для сбора остатков пищи. Исходя из технологической схемы мытья посуды, без расчётов принимается:
— стол для сбора остатков пищи СП-10 — 2 шт;
— стол для хранения и накопления столовой посуды СП-1 — 1 шт;
— стол для хранения и накопления чайной посуды СП-1 — 1 шт;
— стол для хранения и накопления столовых приборов СП-1 — 1 шт;
— стол для установки посуды в корзины для ошпаривания СП-3 — 1 шт;
— стол для установки посуды до и после посудомоечной машины СП-2- 4шт;
— стол для передачи чистой посуды из 1-го отделения во 2-ое СП-2 — 2 шт;
— стол — шкаф для чистки посуды СШ-4 — 2шт.
Ванны
Ванны используются для мытья и ошпаривания столовой посуды и приборов. Исходя из технологической схемы мытья посуды ручным способом, без расчётов принимаем:
— ванны моечные ВМ1−1 СМ — 7 шт;
— ванна моечная оборудованная для ошпаривания посуды ВМ1−1СМ — 1 шт;
— тележки для мытья кружек — 6 шт.
(принимается из приказа ЗМО — НТ ВС 2001 года № 100 Раздел Ш норма 1).
Тележки для подвоза пищи и сбора посуды Принимаются без расчётов в количестве 6 шт. из Приказа ЗМО-НТ ВС 2001 года № 100 раздел Ш нормы 1.
Оборудование, предназначенное для моечной столовой посуды, записываем в таблицу спецификации с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (Sпол).
Спецификация моечной столовой посуды
Определяем общую площадь помещений моечной в целом по формуле:
м2
где: k — коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.
Sобщ = 128,5 м2
Ввиду того, что моечная столовой посуды компонуется с охлаждаемой камерой для отходов единым блоком, необходимо к рассчитанной общей площади добавить площадь охлаждаемой камеры для отходов.
Расчет штата поваров и суточного наряда
Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.
Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.
Расчет количества поваров ведут по формуле:
чел (13)
где: Ny — количество условных блюд;
ty — норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)
t — продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части, ч.
1,15 — коэффициент, учитывающий рост производительности труда
Расчет количества условных блюд Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:
Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 16чел.
Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20% от числа поваров, занятых приготовлением обеда.
В нашем случае это составит 4 чел.
Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 7 чел.
Таким образом, общее количество поваров составит 27 чел.
Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.
Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.
В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:
в столовой, где питаются:
· до 150 человек — 3 повара,
· от 151 до 200 человек — 4 повара,
· в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.
Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи — при численности питающихся свыше 1000 человек.
График работы поваров
Повара | Дни, недели и время | Количество дежурств | Количество часов | ||||||||||||||
Смена | |||||||||||||||||
20.00−8.00 | 8.00−20.00 | 20.00−8.00 | 8.00−20.00 | 20.00−8.00 | 8.00−20.00 | 20.00−8.00 | 8.00−20.00 | 20.00−8.00 | 8.00−20.00 | 20.00−8.00 | 8.00−20.00 | 20.00−8.00 | 8.00−20.00 | ||||
1. | |||||||||||||||||
2. | |||||||||||||||||
3. | |||||||||||||||||
4. | |||||||||||||||||
5. | |||||||||||||||||
6. | |||||||||||||||||
7. | |||||||||||||||||
8. | |||||||||||||||||
9. | |||||||||||||||||
10. | |||||||||||||||||
11. | |||||||||||||||||
12. | |||||||||||||||||
13. | |||||||||||||||||
14. | |||||||||||||||||
15. | |||||||||||||||||
16. | |||||||||||||||||
1. 17. | |||||||||||||||||
18. | |||||||||||||||||
19. | |||||||||||||||||
20. | |||||||||||||||||
21. | |||||||||||||||||
22. | |||||||||||||||||
23. | |||||||||||||||||
24. | |||||||||||||||||
25. | |||||||||||||||||
26. | |||||||||||||||||
27. | |||||||||||||||||
График работы поваров, подписанный инструктором-поваром утверждается начальником столовой.
Расчет количества лиц суточного наряда столовой для цехов и помещений производят на основании норм выработки полуфабрикатов, количества натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена должны выработать в единицу времени.
В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений, доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и дочистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной посуды и других подсобных работ.
Суточный наряд по столовой выделяется из расчета: до 100 человек питающихся в столовой — 3−4 человека, дополнительно выделяется по 2 человека на каждые последующие 100 человек питающихся.
Исходя из этого, общее количество лиц суточного наряда по столовой составит в нашем случае:
Для нарезки хлеба, порционирования сахара и их выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета питающихся в данной столовой: до 500 чел. — 1; 501−1000 чел. — 2 и свыше 1000 чел. — 3.
Принимаем -3 чел.
Сводная таблица
Наименование должностей | Количество человек | |
Повар Суточный наряд Хлеборез | ||
Санитарно — гигиенические требования по организации питания.
Личная гигиена обслуживающего персонала
Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала — после каждого приема пищи.
Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.
Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.
Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.
Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45−50ОС) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60ОС), ошпаривать кипятком и просушивать.
Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1−2% раствором кальцинированной соды.
Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.
Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.
Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.
Техника безопасности при работе в столовой
Размещение технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением оборудования.
При монтаже теплового оборудования и установке немеханического оборудования в горячем цехе особое внимание обращается на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним.
Расстояние между рабочим фронтом плит и производственными столами должно быть 1,1 м и более при ширине плиты более 1 м. Расстояние между плитами 4 м, они установлены раздельно, должно обеспечивать удобство работы и составлять 2−2,5 м.
Пищеварочные котлы устанавливаются группами в зависимости от конфигурации помещения и располагаются секциями или в один ряд.
Расстояние между котлами и производственными столами должно быть 1,25 м. Ширина рабочего прохода между секциями котлов 1,5 м. Расстояние от стен до центров котлов составляет: для котлов вместимостью 125 л — 900 мм, 250 л — 100 мм. Расстояние между котлами: 125 л — 1400 мм, 250 л — 1600 мм.
При размещении пищеварочных котлов секциями расстояние между противовесами для двух смежных котлов не менее 0,3 м. Площадь обслуживания 1 м2.
Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицами не имеющими специальной подготовки и разрешения.
У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297Ч210 мм.
Возле котлов вывешиваются таблички размером 260Ч105 мм с указанием номера, вместимости и назначения.
Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.
Возле электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования.
Заключение
В данной курсовой работе я произвел расчет моечной столовой посуды солдатской столовой, его оборудования и инвентаря, штата поваров и суточного наряда, компоновку столовой с отражением ее на чертеже. Выполненная работа позволила мне понять все тонкости проектирования столовых, окунуться в этот, безусловно, творческий процесс, узнать всю сложность и трудоемкость этой деятельности, а самое главное она заставила проникнуться чувством ответственности за точное и тщательное производство расчетов, необходимое для будущей четкой и бесперебойной работы столовой.
Работа важна еще и тем, что позволяет будущим руководителям ощутить ответственность за свою службу, за личный состав, за вверенные материальные ценности.
Список используемой литературы
Приказ Министра обороны Российской Федерации 2000 г. № 400 Об утверждении Положения о продовольственном обеспечении Вооруженных Сил Российской Федерации на мирное время Нормы обеспечения столово-кухонной посудой, оборудованием, инвентарем и моющими средствами, утвержденные приказом Заместителя Министра Обороны РФ — Начальника Тыла Вооруженных Сил РФ 2001 г. № 100
Руководство по организации питания личного состава воинских частей, учреждений ВС РФ. М.: Воениздат, 1994 г.
Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота. М.: Воениздат, 1992 г.
Основы проектирования столовых воинских частей. Учебное пособие. Вольск: ВФВАТТ, 1998 г.
Планирование питания в столовых воинских частей. Учебное пособие. Вольск: ВФВАТТ, 2001 г.