Классификация говядины. 
Контроль качества мясных полуфабрикатов

Говядина очень полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а так же витаминами группы B. Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.

Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.

Высший сорт:

• · спинная;
• · грудная части;
• · филей;
• · оковалок;
• · кострец;
• · огузок.

Первый сорт:

• · лопаточная часть;
• · плечевая часть;
• · пашина;
• · шея.

Второй сорт:

• · зарез;
• · передняя голяшка (рулька);
• · задняя голяшка.

Зарез (шея)

Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.

Рис 2. Шейная часть

Лопаточная часть

Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. Так же из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы, но они будут низкого качества.

Рис 3. Лопаточная часть

Плечевая часть

Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.

Рис 4. Плечевая часть

Спинная часть (толстый край)

Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.

Рис 5. Толстый край

Рис 6. Корейка на ребре

Рис 7. Антрекоты

Рис 8. Рёбра

Филей (поясничная часть, тонкий край)

Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.

Рис 9. Тонкий край

Рис 10. Вырезка

Рис 11. Филей на кости

Рис 12. Филей без кости

Грудинка

В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части — хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.

Рис 13. Грудинка на кости

Рис 14. Бескостная грудинка

Оковалок (толстый филей)

Оковалок — это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.

Рис 15. Оковалок

Кострец

Кострец — это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.

Рис 16. Кострец

Огузок (бедро)

Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп — тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина также содержит нежное мясо. Ссек — внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливаются эскалопы. Ссек подходит для тушения или жарения в духовке.

Рис 17. Бедро на кости

Рис 18. Бедро без кости

Рис 19. Ссек

Рис 20. Толстый край пашины

Рис 21. Щуп

Пашина

Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.

Рис 22. Пашина

Рулька

Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.

Рис 23. Рулька

Голяшка

То же самое что и рулька, только с задиней ноги.

Рис 24. Костная карта говядины

Говядину делят на три сорта (или категории), по количеству съедобной части: высший, первый и второй сорт. К высшему сорту относят части туши, съедобная часть которых составляет от 90 до 100%, это — грудная и спинная части, оковалок, филе, огузок и кострец. Съедобная часть, в говядине первого сорта, составляет до 80%, к нему относят: лопаточную, плечевую части и пашина. В говяжьем мясе второго сорта, съедобно лишь 60 — 65% от общего веса — это зарез, передняя и задняя голяшки.