Оценка существующего ассортимента, качества и пищевой ценности рафинированных растительных масел (обзор литературы)

рафинация хлопковый жир Основными видами масложировой продукции жироперерабатывающих предприятий нашей страны являются: растительные масла, в частности хлопковое, маргариновая продукция и майонезы, производимые на основе хлопкового масла и продуктов его переработки (дезодорированное, салатное хлопковое масло, пищевые низкои высокотвердые саломасы) /1,3,6,31,54/. В последнее время в целях расширения ассортимента масложировой продукции, повышения её качества и физико-химических показателей особое внимание уделяют использованию подсолнечного, соевого, оливкового, пальмового масел и других видов жирового сырья, импортируемого из-за рубежа /14,40,52,68,83,108−110/.

Ассортимент и качество растительных масел

Растительные масла (жиры растительные) — это продукты, извлекаемые из растительного сырья /54,56/ и состоящие, в основном, из триглицеридов высших жирных спиртов /8,11,28/. Основные источники растительных масел — масличные растения (масличные культуры) /56/. Растительные масла содержатся также в косточках отдельных плодовых деревьев (абрикос, персик, вишня, черешня, миндаль) /56/, семенах винограда, арбуза, томатов, табака, чая, а также во вторичном сырье различных производств, перерабатывающих сельхозсырьё /54,56/. К последним относятся, например, отруби и зародыши семян зерновых культур. В оболочке зерна пшеницы и ржи содержится 5−6% масла, в зародыше -11−13 и 10−17% соответственно, в зародыше кукурузы 3−48% масла, просе — около 27%, рисе -24−25% /6,56/.

Масличные растения условно делят на несколько групп в зависимости от использования. Чисто масличные — это растения, которые выращивают с целью получения масла, а другие продукты при этом являются вторичными. К ним относятся: подсолнечник, сафлор, кунжут и др. Прядильномасличные-это растения, извлечение масла из которых не является единственный целью их возделывания — не менее важно получение из них волокон. Это хлопчатник, лен, конопля.

Эфиромасличные — это растения, в семенах которых наряду с жирными содержатся эфирные масла /6,30,38/. Представителем эфиромасличных культур является кориандр, из которого, наряду с эфирном, получают техническое жирное масло. Выделяют еще 2 подгруппы растений, у которых пищевую ценность представляет нелипидная часть. Это белково-масличные культуры (соя и арахис) и пряномасличные растения (горчица). К показано выше, наряду с семенами масличных растений, для извлечения масел используют маслосодержащие части семян немасличных растений: зародыши пшеницы, риса, кукурузы, плодовые косточки и др. /38,56/.

Растительные масла на 94−96% состоят из смесей триглицеридов высших жирных спиртов /8,11,16/. Оставшуюся часть составляют вещества, близкие к жирам (фосфолипиды, стерины, витамины), свободные жирные кислоты и другие компоненты. Плотность масел находится в пределах 0,87−0,98 г/см3. Свойства растительных масел определяются, главным образом, составом и содержанием жирных кислот, образующих триглицериды /8,11/. Обычно это насыщенные и ненасыщенные одноосновные жирные кислоты с неразветвленной углеродной цепью и четным числом атомов углерода (преимущественно С16 и С18). В подавляющем большинстве масла содержат смеси глицеридов различных кислот, в некоторых присутствуют и глицериды одной кислоты /8,11/. Кроме того, в растительных маслах обнаружены в мизерных количествах глицериды жирных кислот с нечетным числом атомов углерода.

В зависимости от состава триглицеридов масла могут быть жидкими (подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое, кукурузное, льняное и др.) и твердыми (кокосое, пальмовое, пальмоядровое, какао) /6,8/. У жидких масел, содержащих преимущественно непредельные кислоты, температура застывания ниже 0 0С, у твердых достигает 40 0С. При контакте с кислородом воздуха или при нагревании до 250−300 0С многие масла подвергаются окислительной полимеризации («высыхают»), образуя пленки /6,8/. По способности к высыханию их условно подразделяют на высыхающие, полу — и невысыхающие. Первые, например, льяное, канопляное и тунговое масла, содержат большую долю триглицеридов кислот с двумя и тримья двойными связями (линолевая и линоленовая кислоты); вторые (подсолнечное, соевое и маковое масла) содержат триглицериды кислот с одной или двумя двойными связями (олеиновая, линолевая); третьи (кокосовое и пальмовое масла) имеют максимальное количество триглицеридов насыщенных кислот (лауриновая, пальмитиновая, стеариновая) и небольшое количество мононенасыщенной олеиновой кислоты. Невысыхающее касторовое масло содержит триглицерид рицинолевой кислоты, имеющей в своем составе гидроксильную группу /11,30,46/.

Компоненты растительных масел, отличные по химическому строению от триглицеридов, подразделяются на омыляемые и неомыляемые /8,11/. К первым относят свободные жирные кислоты (содержание 1−2%), фосфолипиды (0,524%), стерины (0,3−1,3%), воски (0,002−0,4%), пигменты (не и более 0,16%), ко вторымбелки (0,1−1,5%), витамины (до 0,5%), углеводороды и др. /8,11/. Свободные жирные кислоты могут содержаться в растительном сырье (семена недозревших растений) или образовываться в процессе выделения масла в результате частичного гидролиза триглицеридов (высшие жирные кислоты) и их окисления под действием света и при длительном хранении (низкомолекулярные жирные кислоты: масляная, каприновая, капроновая, каприловая, уксусная). Суммарное содержание свободных кислот в маслах определяет их кислотность /11,22,23/.

Фосфолипиды в растительных маслах представлены, в основном, глицерофосфатидами (лецитинами), в меньшем количестве-инозитфосфатидами и сфингомиелиниами. Фосфолипиды участвуют в биологическом окислении масел в организме и сами по себе представляют большую ценность /4/. Однако в растительном масле они образуют коллоидные растворы, из которых при поглощении воды коагулируют с образованием осадков, называемых фузами /1,4,6/. В таких осадках могут происходить гидролитические процессы, приводящие к потере масел и затруднениям при их переработке. Под действием кислорода фосфолипиды легко окисляются с образованием темно окрашенных соединений, ухудшающих качество масел. Поэтому масла, не идущие на непосредственно пищу или подвергающиеся дальнейшей переработке (рафинации), очищают от фосфолипидов путем гидратации или связывая их с помощью различных химических агентов (щелочей). Выделенные фосфолипиды, учитывая их биологическую и пищевую ценность, используют для производства фосфолипидных концентратов, которые добавляют во многие пищевые продукты и корма для животных /3,4,49,72/.

Пигменты, содержащиеся в семенах и плодах масличных растений, придают растительным маслам различную окраску. Красные и желтые оттенки в цвете масел определяются присутствием в них каротиноидов (красный оттенок-каротин, желтый-ксантофиллы). При очистке масел с помощью разных адсорбентов происходит удаление пигментов и осветление масла.

Часть неомыляемых веществ, входящих в масла, составляют витамины Е, А, D и К. Витамин Е содержится в них в виде — и — токоферолов. Количество — токоферолов в подсолнечном масле составляет около 0,05%. Высоким содержанием токоферолов характеризуются масла пшеничных отрубей (100−400 мг/100 г), соевое (74−160 мг/100 г) и кукурузное (87−200 мг/100 г); их содержание до 100 мг/100 г в подсолнечном, хлопковом, рапсовом и некоторых других маслах, до 60 мг/100 г-в арахисовом, до 30 мг/100 г-в оливковом и кокосовом маслах. Витамин, А встречается в растительных маслах в виде каротиноидов, содержится преимущественно в облепиховом, абрикосовом, персиковом и других маслах. Витамин D содержится, главным образом, в соевом и кунжутном маслах, витамин К (К1, К2, К6) — в конопляном, подсолнечном, льняном и сурепном маслах /7,26,30,36/.

В растительных маслах присутствуют также незначительные количества насыщенных и ненасыщенных углеводородов с разветвленной цепью, частности, в состав подсолнечного, хлопкового и соевого масел входит сквален (0,008−0,012%). Углеводороды совместно с белками в значительной степени определяют вкус и запах масла. В результате длительного хранения на свету, при повышенной температуре или под действием микроорганизмов растительные масла портятся — прогоркают. Неприятный запах и вкус им продукты окисления жирных кислот (альдегиды, кетоны, гидроксикислоты), низкомолекулярные жирные кислоты и их глицериды, продукты распада каротиноидов, стеринов, витаминов, фосфолипидов. Иногда в растительных маслах могут находиться пестициды, используемые в сельском хозяйстве. Их обычно удаляют из масла вместе с одорирующими веществами в процессе перегонки с паром при 200−250 оС в вакууме. Биологическая ценность растительных масел, богатых полиненасыщенными кислотами, может быть выше, чем у животных жиров. Они являются источником ненасыщенных незаменимых жирных кислот — линолевой, линоленовой и арахидоновой. Вместе с тем, спектр кислот в растительных маслах беднее и их состав не сбалансирован /8,11,53,71/.

Изложенная аналитическая информация по качеству и составу растительных масел требует определения возможностей повышения качества, расширения ассортимента и улучшения пищевой ценности масел с добавлением в их состав жирорастворимых ароматизаторов и биологически активных веществ.

Усвояемость жировых продуктов организмом составляет (в %): маргарин -94−97, сливочное масло -93−98,5, говяжий жир -80−94, подсолнечное масло -86−91, оливковое масло -90−95 /7,10,27,29/.

Аналитический анализ литературных источников об ассортименте и качестве основных видов масложировой продукции подтверждает, что качественная и физико-химическая характеристика продукции наряду с составляющими компонентами рецептуры, обуславливается также технологией и технологическими режимами их производства.