Хранение, транспортирование и реализация тушки цыпленка-бройлера

Для выработки мяса кур должны применять сельскохозяйственную птицу — кур, цыплят, цыплят-бройлеров по ГОСТ 18 292, убой которой производят на предприятиях, функционирующих в соответствии с действующими нормами ветеринарного и санитарного законодательства.

Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества мяса кур и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Не допускается маркировать тушки электроклеймением.

Маркировка потребительской тары — по ГОСТ Р 51 074 — для промышленной переработки с последующей доработкой" .

Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14 192, с нанесением манипуляционных знаков: «Беречь от влаги», «Ограничение температуры» .

Допускается по согласованию с потребителем не наносить маркировку на многооборую тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

На каждую единицу транспортной тары с мясом кур наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

Вид убоя птицы (например, кошерный, халалный) указывают по требованию потребителя.

Упаковка. Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами. Мясо кур, предназначенное для реализации, выпускают упакованным в потребительскую тару.

В потребительской таре может содержаться как одна, так и несколько единиц частей тушки, для тушек — только одна. Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных единиц продукции:

• — замороженного мяса кур для реализации в системы общественного питания;
• — охлажденного мяса кур для реализации в системы общественного питания и промышленной переработки.

В качестве потребительской тары и групповой упаковки применяют:

• — пакеты из полимерной пленки с последующей заклейкой горловины пакета липкой лентой или скрепляют скрепкой;
• — лотки из полимерных материалов с последующей упаковкой в полимерную пленку по ГОСТ 10 354 и скрепленные термосвариванием;
• — пленку термоусадочную по ГОСТ 25 951;
• — пленку полимерную по ГОСТ 10 354.

Мясо кур в потребительской таре и групповой упаковке упаковывают в транспортную тару — ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13 513 или полимерные по ГОСТ Р 51 289.

Тушки укладывают в ящик в один ряд по высоте. В каждую транспортную тару упаковывают мясо кур одного наименования, сорта, одной даты выработки и термического состояния и одного вида упаковки.

Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов и разрешенные в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

Масса нетто упаковочной единицы должна соответствовать номинальной массе, указанной в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто упаковочной единицы от номинального количества — по ГОСТ 8.579.

Пределы допускаемых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинального количества не ограничиваются.

Транспортирование. Мясо кур транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении гигиенических требований.

Остывшее мясо кур транспортированию и хранению не подлежит.

Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса кур при температуре воздуха в холодильной камере от 0 °C до 2 °C включительно: тушек — не более 5 сут, частей тушек — не более 2 сут со дня выработки.

Рекомендуемый срок годности подмороженного мяса кур при температуре воздуха в холодильной камере от минус 2 °C до минус 3 °C включительно — не более 10 сут со дня выработки.

Рекомендуемые сроки годности замороженного мяса кур со дня выработки при температуре воздуха в холодильной камере:

• — не выше минус 12 °C — тушек в потребительской таре — не более 8 мес, в групповой упаковке — не более 4 мес; частей тушек — не более 1 мес;
• — не выше минус 18° С — тушек в потребительской таре — не более 12 мес, в групповой упаковке — не более 8 мес; частей тушек — не более 3 мес;
• — не выше минус 25 °C — тушек в потребительской таре — не более 14 мес, в групповой упаковке — не более 11 мес.

Срок годности устанавливает изготовитель.

Технология производства студней

Полностью разваривают клейдающие субпродукты в течение 5−6 часов при температуре 95 °C. Неклейдающие субпродукты кипятят 2−3 часа, нарезают и смешивают с бульоном клейдающих. Смесь повторно варят 40−60 минут при температуре 90 °C, разливают в тазики и охлаждают при 3−4°С. Содержание влаги в студнях не нормируется. Содержание соли — 1,8−2,2%. Толщина слоя не должна превышать 70 мм. Сроки хранения студня по окончании технологического процесса, включая транспортировку и реализацию, при температуре не ниже 0 °C и не выше 6 °C — не более 12 часов.