Проект общедоступной столовой на 60 мест

Часы работы

Число посадок в час

Коэффициент загрузки зала

Число посетителей

8−9

0,3

9−10

0,2

10−11

0,2

11−12

0,5

12−13

0,7

13−14

0,9

14−15

0,6

15−16

0,3

16−17

0,2

17−18

0,4

18−19

0,6

19−20

1,5

0,25

Итого

Таблица 2.1 .2 — Процентное соотношение блюд в ассортименте общедоступной столовой

Блюда

% от общего количества

% от данного вида

Число блюд

1. Холодные блюда

— из рыбы и рыбной гастрономии

— из мяса и мясной гастрономии

— овощные салаты и винигреты

— молочные продукты

2.Супы прозрачные Заправочные:

— мясные

— рыбные

— овощные Молочные

3. Вторые блюда

— мясные

— овощные

— крупяные и мучные

— рыбные

— яичные и молочные

4. Сладкие

— холодные

— горячие

;

Наименование продуктов

Единица измерения

Норма потребления на 1 человека

Норма потребления на общее количество посетителей

1. Горячие напитки

0,1

. 66

— чай

— кофе

— какао

л

0,04 0,05 0,01

2. Холодные напитки

— фруктовые воды

— минеральные воды

— натуральные соки

л

0,05

0,03

0,01

0,01

3. Хлеб и х/б изделия

кг

0,25

— пшеничный хлеб

0,15

— ржаной хлеб

0,1

4. Мучные

шт

кондитерские и

0,3

булочные изделия

5. Конфеты и печенье

кг

0,01

6. Фрукты

кг

0,03

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г

Число блюд

Горячие напитки

Кофе с молоком сгущенным

Кофе со сливками

100/25/15

Кофе черный

Кофе по-венски

100/25/15

Какао с молоком сгущенным

Чай с вареньем

200/15

Чай с лимоном

200/15/7

Холодные напитки

Чай с сахаром

200/15

Сок «Сандора» апельсиновый

Сок «Джафа» манго

Сок «Наш сад» виноград

Минеральная вода «Бонаква»

Фруктовая вода «Биола»

Фруктовая вода «Живчик»

Компот из персиков

Сладкие блюда

Мороженое с вином

Крем ванильный

Желе из молока

Арбуз свежий

Бананы свежие

Яблоки свежие

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

Ватрушки венгерские

Кекс «Ореховый»

Торт сливочный «Белоснежка»

Пирог с вишнями

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

Холодные блюда и закуски

Салат рыбный

Винегрет овощной

Сельдь с картофелем и маслом

Салат мясной

Паштет из печени

Салат столичный

Салат из свежих помидоров и огурцов

Салат витаминный

Салат из белокочанной капусты

Рубленные яйца с маслом и луком

Бутерброд с сыром

Бутерброд с отварной рыбой

Кефир

Масло сливочное

Первые блюда

Борщ

Суп на курином бульоне с вермишелью

Щи из свежей капусты

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

Суп рисовый с мясом

Солянка грибная

Суп молочный с овощами

Солянка рыбная

Суп с крупой и мясными фрикадельками

Горячие блюда

Поджарка из рыбы

Тефтели рыбные

Мясо тушеное

Котлеты молотые со свинины

Рулет с луком и яйцом

Голубцы с мясом и рисом

Сосиски отварные

659/685

Котлета по-киевски

135/150

Омлет с сыром

115/15

Сырники по-киевски со сметаной

150/20

Яичница глазунья с сыром

Гарниры

Макаронные изделия отварные

Бобовые отварные

Пюре картофельное

Соусы

Соус молочный

Кондитерские изделия

Конфеты шоколадные ассорти

Конфеты «Шедевр» в ассортименте

Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, г

Кофе с молоком сгущенным № 952

Кофе со сливками № 950

Кофе черный № 948

На 1л, г

На 8,4л, г

На1 порцию, г

На 83 порций, г

На 1 л, г

На 26 л, г

Кофе натуральный

А

Молоко

;

;

;

;

Сахар

;

;

Сливки 35% жирности

;

;

;

;

Наименование сырья

Кофе по-венски № 956

Какао с молоком сгущенным № 960

Итого, г

На1 порцию, г

На 183порций, г

На 1 л, г

На 7л, г

Кофе натуральный

;

;

Сливки 35% жирности

;

;

Сахарная пудра

;

;

Ваниль

0,01

1,83

;

;

1,83

Какао-порошок

;

;

Молоко цельное сгущенное

;

;

Сахар

;

;

Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, г

Чай с вареньем № 943

Чай с лимоном № 944

Чай с сахаром № 943

На1 порцию, г

На 45 порций г

На 1 порцию, г

На 45 порций г

На I порцию, г

На 45 порций г

Чай высшего сорта

Сахар

;

;

Варенье

;

;

;

;

Лимон

;

;

;

;

Наименование сырья

Мороженое с вином № 933

Компот из персиков № 859

Итого, г

На1 порцию, г

На 50 порций, г

На 1л, г

На 1,80 л, г

Сахар

;

;

Мороженое плодово-ягодное

;

;

Вино виноградное десертное

;

;

Персики

;

;

Кислота лимонная

;

;

1,8

1,8

Наименование сырья

Крем ванильный № 906

Желе из молока № 897

Итого, г

На1л, г

На 6л, г

На1л, г

На 11 л г

Сахар

;

;

Рафинадная пудра

;

;

Сливки 35% жирности

;

;

Желатин

Ванилин

0,15

0,9

;

;

0,9

Молоко

;

;

Миндаль очищенный

;

;

Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, г

Ватрушки венгерские № 1033

Творожный фарш

Дрожжевое тесто

На 100 шт., г

На 50 штг

На 100 шт., г

На 50 шт., г

На 100 шт., г

На 50 шт., г

Мука пшеничная в/с

;

;

Масло сливочное

;

;

;

;

Молоко

;

;

;

;

Меланж

;

;

Дрожжи (прессованные)

;

;

;

;

Соль

;

;

;

Творог

;

;

;

;

Сахар

;

;

;

;

Лимон

;

;

;

;

Рафинадная пудра

;

;

;

;

Творожный фарш

;

;

;

;

Дрожжевое тесто

;

;

;

;

Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, г

Бутерброд с сыром

№ 3

Бутерброде отварной рыбой № 9

Салат рыбный № 95

На 1 порцию, г

На 20порций, г

На 1 порцию, г

На 15 пор-ций, г

На 1 порцию, г

На 20 порций, г

Сыр российский

;

;

;

;

Масло сливочное

;

;

;

;

Хлеб

;

;

Севрюга

;

;

;

;

Окунь морской

;

;

;

;

Огурцы соленые

;

;

;

;

Помидоры свежие

;

;

;

;

Картофель

;

;

;

;

Зеленый горошек консервированный

;

;

;

;

Майонез

;

;

;

;

Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, г

Салат столичный № 98

Котлета молотая из мяса свиного № 606

Котлета по-киевски № 659

На1 порцию, г

На 30 пор-ций, г

На 1 порцию, г

На 100 порций

На1 порцию, г

На 69пор-ции, г

Салат

;

;

;

;

Картофель

;

;

;

;

Огурцы соленые

;

;

;

;

Майонез

;

;

;

;

Курица

;

;

Яйца

;

;

Свинина

;

;

;

;

Вода

;

;

;

;

Масло сливочное

;

;

;

;

Хлеб пшеничный

;

;

;

;

Кулинарный жир

;

;

Наименование сырья

Яичница глазунья с сыром № 434

Омлет с сыром № 442

Итого, г

На 1 порцию, г

На 15 порций, г

На 1 порцию, г

На 20 пор-ций, г

Яйца

Сыр российский

Маргарин столовый

Молоко

;

;

Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, кг

Сосиски отварные № 536

Сырники по-киевски со сметаной № 466

Бобовые отварные № 685

На 1 порцию, г

На 50 порций, г

На 1 порцию, г

На 20 пор-ций, г

На 1 кг, г

На 3,9 кг, г

Сосиски

;

;

;

;

Масло сливочное

;

;

;

;

Творог

;

;

;

;

Мука пшеничная

;

;

;

;

Яйца

;

;

;

;

Сахар

;

;

;

;

Ванилин

;

;

0,02

0,4

;

;

0,4

Варенье

;

;

;

;

Изюм

;

;

;

;

Хлеб пшеничный

;

;

;

;

Кулинарный жир

;

;

;

;

Рафинадная пудра

;

;

;

;

Сметана

;

;

;

;

Маргарин столовый

;

;

;

;

Горох

;

;

;

;

Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, кг

Пюре картофельное № 694

Соус молочный №

Макаронные изделия отварные № 688

На 1 кг, г

На 5 кг, г

На 1л, г

На 0,7 л, г

На1 кг, г

На6 кг г

Картофель

;

;

;

;

Молоко

;

;

Масло сливочное

;

;

Мука пшеничная

;

;

;

;

Сахар

;

;

;

;

Маргарин столовый

;

;

;

;

Макароны

;

;

;

;

Наименование сырья

Наименование блюд

Ито-го, г

Венегрет овощной № 100

Сельдь с картофелем и маслом № 128

Масло сливочное № 41

На 1 порцию, г

На 20 пор-ций, г

На1 порцию, г

На 15 порций, г

На1порцию, г

На 20 порций, г

Картофель

;

;

Свекла

;

;

;

;

Морковь

;

;

;

;

Огурцы соленые

;

;

;

;

Лук репчатый

;

;

;

;

Капуста квашеная

;

;

;

Масло растительное

;

;

Сельдь

;

;

;

;

Масло сливочное

;

;

;

;

Наименование сырья

Наименование блюд

Ито-го, г

Салат мясной № 97

Паштет из печени № 159

Рубленные яйца с маслом и луком № 109

На 1 порцию, г

На 10 порций, г

На1

кг, г

На 0,5 кг, г

На1 кг, г

На 1 кг, г

Говядина

;

;

;

;

Картофель

;

;

;

;

Огурцы соленые

;

;

;

;

Яйца

Майонез

;

;

;

;

Печень говяжья

;

;

514,5

;

;

514,5

Масло сливочное

;

;

37,5

Шпик

;

;

;

;

Лук репчатый

;

;

59,5

Морковь

;

;

46,5

;

;

Молоко

;

;

;

;

Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, г

Салат из свежих помидоров и огурцов № 59

Салат витаминный № 82

Салат из белокачанной капусты

№ 79

На 1 кг, г

На 3 кг, г

На1 кг, г

На2,25 кг г

На 1 кг, г

На 3 кг, г

Помидоры свежие

;

;

Огурцы свежие

;

;

Лук зеленый

;

;

;

;

Сметана

;

;

Яблоки свежие

;

;

;

Морковь

;

;

Сельдерей молодой (корень)

;

;

;

;

Вишня свежая

;

;

;

;

Лимон (сок)

;

;

;

;

Сахар

;

;

Капуста белокачанная свежая

;

;

;

;

Клюква свежая

;

;

;

;

Уксус 3%-ный

;

;

;

;

Масло растительное

-;

~

**

;

Наименование сырья

Наименование блюд

Ито-го, г

Поджарка из рыбы № 500

Тефтели рыбные № 516

Мясо тушеное № 548

На 1 порцию, г

На 45 порций, г

На1 порцию, г

На 54 порций, г

На1 порцию, г

На 150пор-ций, г

Судак

;

;

Мука пшеничная

Лук репчатый

Маргарин столовый

;

;

;

;

Хлеб пшеничный

;

;

;

;

Молоко

;

;

;

;

Масло растительное

;

;

;

;

Говядина

;

;

;

;

Морковь

;

;

;

;

Петрушка (корень)

;

;

-;

;

Жир животный

;

;

;

;

Томатное пюре

;

;

;

;

Наименование сырья

Рулет с луком и яйцом № 617

Голубцы с мясом и рисом № 636

Итого, г

На1 порцию, г

На 33 порций, г

На1 пор-цию, г

На 60 порций, г

Баранина

;

;

Яйца

;

;

Сухари

;

;

Жир животный

;

;

Масло сливочное

Хлеб пшеничный

;

;

Молоко

;

;

Лук репчатый

Капуста свежая

;

;

Говядина (котлетное мясо)

;

;

Крупа рисовая

;

;

Петрушка

;

;

Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, г

Борщ № 169

Щи из свежей капусты № 186

Суп кар. с рыбными фрикадельками № 210

На 1 порцию, г

На 100 порций, г

На1 порцию, г

На 40 порций, г

На1 порцию, г

На 150пор-ций, г

Свекла

;

;

;

;

Капуста свежая

;

;

Морковь

Петрушка корень

Лук репчатый

Томатное пюре

1,5

Кулинарный жир

;

;

Сахар

;

;

;

;

Уксус 3%

2,5

;

;

;

;

Бульон

Репа

;

;

;

;

Картофель

;

;

;

;

Лук-порей

;

;

;

;

Масло растительное

;

;

;

;

1,5

Фрик. рыбные готовые № 211

;

;

;

;

Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, г

Суп на курином бульоне с вермишелью № 216

Суп рисовый с мясом № 222

Суп с мясными фрикадельками и крупой № 224

На 1 порцию, г

На 50 порций, г

На1 порцию, г

На 50 порций, г

На1 порцию, г

На 68пор-ций, г

Макароны, лапша

;

;

;

;

Морковь

;

;

Петрушка, корень

;

;

Лук репчатый

Лук порей

;

;

;

;

Кулинарный жир

Томатное пюре

;

;

;

;

Бульон

Крупа рисовая

;

;

;

;

Крупа манная

;

;

;

;

Фрикадельки мясные готовые № 178

готовые

;

;

;

;

Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, г

Солянка грибная № 234

Суп мясной с овощами№ 238

Солянка рыбная № 232

На 1 порцию, г

На 27 порций, г

На1 порцию, г

На 50 порций, г

На1 порцию, г

На 62пор-ций, г

Грибы белые свеж.

;

;

;

;

Лук репчатый

;

;

Огурцы соленые

;

;

Каперсы

;

;

;

;

Маслины

;

;

Томатное пюре

;

;

Масло сливочное

Грибной отвар

;

;

;

;

Сметана

;

;

;

;

Молоко

;

;

;

;

Капуста белок. свежая

;

;

;

;

Вода

;

;

;

;

Картофель

;

;

;

;

Морковь

;

;

;

;

Фасоль овощная свежая

;

;

;

;

Стерлядь

;

;

;

;

Головизна

;

;

;

;

Бульон рыбный

;

;

;

;

лимон

;

;

;

;

Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, кг

Фрукты № 847

Фрукты№ 847

Фрукты № 849

На1 порцию, г

На 45 порций, г

На1 порци ю, г

На 45 порций, г

На1 порцию, г

На 27 порций, г

Бананы свежие

Яблоки свежие

Арбуз свежий

Наименование продуктов

Итого продуктов, кг.

Нормативные документы

1. Мясо-рыбные

Говядина

36,0

ГОСТ 779–55

Баранина

3,49

ГОСТ 7724–77

Печень говяжья

0,51

ГОСТ 4954–73

Судак

18,18

ГОСТ 1368

Сельдь

1,1

ГОСТ 814–96

Севрюга

0,795

ДСТУ 7449 — 96

Окунь морской

1,12

ГОСТ 1 8173 -72Е

Курица

19,1

ГОСТ 77 022.0 — 95

Головизна

1,36

ТУ10.02.01−75−88

Свинина

15,4

ГОСТ 7724–77

2.Молочно — жировое и гастрономия

Сметана

1,58

ТУ 10.02.789.09−89

Сливки 35% жирности

10,85

ГОСТ 1901;90

Молоко цельное сгущенное

4,31

ДСТУ 2450 — 94

Молоко

14,81

ДСТУ 266 1−94

Мороженое плодово-ягодное

4,0

ТУУ- 46.41. 096 -96

Маргарин столовый

2,6

ГОСТ 240 -85

Масло растительное

1,18

ГОСТ 18 848–73

Масло сливочное

9,57

ГОСТ 6857 — 82

Творог

4,077

ГОСТ 814–96

Сыр российский

0,98

ДСТУ 3234 -95

Майонез

2,25

ГОСТ 30 004.1 -9

Яйца

5,68

ГОСТ 27 583 — 88

Сосиски

3,85

ГОСТ 125 1−89

Шпик

0,052

ГОСТ 16 594–85

Жир животный топленый пищевой

1,1

ГОСТ 25 292 — 82

Кулинарный жир

3,8

ГОСТ 25 292–82Е

3. Овощи, зелень

Картофель

13,76

ГОСТ 26 545–85

Салат

0,42

ТУ 305−89

Свекла

3,58

ГОСТ 26 766–85

Лук зеленый

0,37

ГОСТ 295 — 89

Лук репчатый

ДСТУ 3234 -95

Лук порей

0,4

ТУ295−89

Грибы белые свежие

0,67

ТУУ61.907−97

Каперсы

0,16

Сертификат

Маслины

0,53

ГОСТ 7180–73

Фасоль овощная свежая

0,85

ДСТУ-29.2−91

Петрушка (зелень)

1,43

РСТ 370−77

Петрушка (корень)

0,64

ДСТУ 32−89

Помидоры свежие

0,58

ДСТУ 3246 — 95

Морковь

5,37

ДСТУ 286−91

Огурцы свежие

1,5

ДСТУ 3247−95

Сельдерей (корень)

0,18

ДСТУ 303−89

Капуста белокачанная

20,84

ГОСТ 26 768–85

Капуста квашенная

0,41

Сертификат

Огурцы соленые

3,67

ГОСТ 7 180 -73

Горох

1,89

ГОСТ 4426 -6

Зеленый горошек консервированный

0,3

ДСТУ 15 842−90Е

4. Фрукты, напитки

Лимон

0,75

ГОСТ 4429–82

Персики

0,6

ГОСТ 16 450 -70

Яблоки

7,26

ГОСТ 16 270 -70

Миндаль очищенный

0,24

ТУУ 01. 1−19 043 940−001−2001

Бананы

6,75

ГОСТ 2 1833−76

Арбуз

6,75

ГОСТ 16 831–71

Клюква

0,31

ГОСТ 2 1920;76

Вишня

0,18

ГОСТ 21 921;76

Изюм

0,2

ГОСТ 6828 -89

Варенье

1,8

ГОСТ 28 402 — 89

Вино виноградное десертное

ГОСТ 26 766 — 85

5. Сухое и сыпучие

Ванилин

0,273

ДСТУ 19 342−90

Рафинадная пудра

1,1

ДСТУ 3233 — 95

Лимонная кислота

0,0018

ГОСТ 908 — 79Е

Сахар

12,74

ДСТУ 23 16 -93

Сахарная пудра

1,4

ДСТУ 2316 -93

Кофе натуральный

3,49

ГОСТ 6805 — 88

Какао-порошок

0,17

ГОСТ 1822 -97

Шоколад

0,95

ГОСТ 243 92 -89

Чай высшего сорта

0,67

ГОСТ 1938 -90

Мука пшеничная

3,61

ГСТУ46. 004−99

Желатин

0,45

ГОСТ 1 1293 — 89

Соль

0,025

ГОСТ 17 594 -81

Дрожжи (прессованные)

0,072

ДСТУ 28 649 — 90

Хлеб пшеничный

2,45

ГОСТ 28 808 -90

Томат-пюре

4,35

ДСТУ 2418−94

Уксус 3%-ный

0,55

ДСТУ 2450−94

Крупа рисовая

0,28

ГОСТ 6292–93

Сухари панировочные

0,13

ГОСТ 8494–96

Макаронные изделия

6,36

ДСТУ 42.22.075 — 95

Крупа манная

0,68

ГОСТ70.22−54

№по сборнику

Наименование блюд

Выход, г

Чис-ло

^

Коеф. труд-сти

Трудоемкость

рецептур

блюд

Cупы

Суп из круп с мясным фаршем

0,8

Борщ

1,2

Суп на курином бульоне с вермишеллю

1,8

Щи из свежей капусты

0,9

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

1,1

Суп рисовый с мясом

1,1

Солянка грибная

1,5

Суп молочный с овощами

0,3

Солянка рыбная

1,5

Соусы

Соус молочный

1,5

Горячие блюда

Поджарка из рыбы

Тефтели рыбные

0,7

Мясо тушеное

0,5

Котлеты молотые из свинины

Рулет с луком и яйцом

0,8

Голубцы с мясом и рисом

1,1

Сосиски отварные

0,3

559/635

Котлета по-киевски

135/150

1,9

Омлет с сыром

115/15

0,6

Сырники по-киевски со сметаной

150/20

0,9

Яичница глазунья с сыром

0,4

Гарниры

Макаронные изделия отварные

0,1

Бобовые отварные

0,4

Пюре картофельное

0,4

Сладкие блюда

Желе из молока

0,7

Горячие напитки

Кофе на сгущенном молоке

0,2

Кофе со сливками

100/25/15

0,2

Кофе черный

0,1

Кофе по-венски

100/25/15

0,2

Какао с молоком сгущенным

0,2

Чай с вареньем

200/15

0,2

Чай с лимоном

200/15/7

0,2

Чай с сахаром

200/15

0,2

Компот из персиков

0,3

п/ф для холодных блюд и

закусок

Салат рыбный

1,5

(варка рыбы, картофеля)

Винегрет овощной

0,7

(варка моркови, картофеля,

свеклы)

Сельдь с картофелем и маслом

1,3

(варка картофеля)

Салат мясной

1,5

(варка мяса, картофеля, яиц)

Паштет из печени

1,4

(жарка моркови, лука, печени,

варка яиц)

Салат столичный

1,6

(варка курицы, картофеля, яиц)

Рубленные яйца с маслом и

0,6

луком

(варка яиц)

Бутерброд с отварной рыбой

1,3

(варка рыбы)

Технологические линии и отделения цехов

Выполняемые операции

Требуемое оборудование

СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ Приготовление супов

Варка бульона

Пищеварочный котел

Процеживание бульона

Сетка-вкладыш

Пассерование овощей

Плиты, сковороды

Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и др.)

Столы производственные

Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов)

Кастрюли, плиты, сковороды, жарочный шкаф

СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ Приготовление 2-х блюд

Варка, припускание, тушение, жарка, запекание

Котлы пищеварочные, шкаф пароварочный, плиты, электросковорода, шкаф жарочный

Жарка во фритюре

Фритюрница

Запекание

Шкаф жарочный

Протирание компонентов блюд, измельчение

Привод с комплектом сменных механизмов

Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов

Холодильник

Приготовление кофе

Кофеварка

Приготовление чая

Электрокипятильник

Промывка гарниров

Ванны

Кратковременное хранение продуктов

Мармиты, производственные стеллажи

Подготовительные операции

Столы производственные

ЛИНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД

Переборка фруктов

Стол производственный

Варка компотов, киселей, сиропов

Котлы, плиты

Блюдо

Число блюд

Часы реализации

8−9

9−10

10−11

11−12

12−13

13−14

14−15

15−16

16−17

17−18

18−19

19−20

Коефициенты пресчета

пересчета

0, 08

0,05

0, 05

0,09

0,12

0,16

0, 1

0,0 5

0,36

0,72

0,1

0,045

Для супов

;

;

Для супов

;

;

0,22

0,29

0,19

0,09

0,06

0,12

Суп из круп с мяс. Фрикадал.

Борщ

Суп на кур. бульоне с вермишеллю

Щи из свежей капусты

Суп кар. с рыбными фрыкадельками

Суп рысовый с мясом

Солянка грыбная

Суп молочный с овощами

Солянка рыбная

Блюдо

Срок

Кол-во

Объем

Расч.

Принятые

реали;

блюд,

порций,

объем

емкости,

зации

пор-ций

Дмі

емкости

оборудование

ДМ3

Суп из круп с

0.15

Кастрюля из нерж. стали

Мясными фрикадель

V=6л, S=0.0327мІ

ками

Кастрюля из нерж. стали V

=4л, S=0.0327мІ

Кастрюля из нерж. стали

V=4л, S=0.0327мІ

Борщ

0.15

Кастрюля из нерж. стали

V=8л, S=0.0468мІ

Кастрюля из нерж. стали V

=6л, S=0.0327мІ

Кастрюля из нерж. стали

V=4л, S=0.0327мІ

Суп на курином

0,15

Кастрюля из нерж. стали

Бульоне с вермише

V=6л, S=0.0327мІ

ллю

Кастрюля из нерж. стали V

=4л, S=0.0327мІ

Кастрюля из нерж. стали

V=4л, S=0.0327мІ

Щи из свежей капус

0,15

Кастрюля из нерж. стали

ты

V=4л, S=0.0327мІ

Кастрюля из нерж. стали V

=4л, S=0.0327мІ

Кастрюля из нерж. стали

V=4л, S=0.0327мІ

Суп картофельный

Кастрюля из нерж. стали

С рыбными фрикаде

0,15

V=6л, S=0.0327мІ

льками

Кастрюля из нерж. стали V

=4л, S=0.0327мІ

Кастрюля из нерж. стали

V=4л, S=0.0327мІ

Суп рисовый

0,15

Кастрюля из нерж. стали

С мясом

V=6л, S=0.0327мІ

Кастрюля из нерж. стали V

=4л, S=0.0327мІ

Кастрюля из нерж. стали

V=4л, S=0.0327мІ

Солянка грибная

0,15

Кастрюля из нерж. стали

V=4л, S=0.0327мІ

Кастрюля из нерж. стали V

=4л, S=0.0327мІ

Кастрюля из нерж. стали

V=4л, S=0.0327мІ

Суп молочный с

0,15

Кастрюля из нерж. стали

овощами

V=6л, S=0.0327мІ

Кастрюля из нерж. стали V

=4л, S=0.0327мІ

Кастрюля из нерж. стали

V=4л, S=0.0327мІ

Солянка рыбная

0,15

Кастрюля из нерж. стали

V=6л, S=0.0327мІ

Кастрюля из нерж. стали V

=4л, S=0.0327мІ

Кастрюля из нерж. стали

V=4л, S=0.0327мІ

Напиток

Кол-во блюд, реализуемых в час макс, загрузки

Выход, л

Коэф. заполнения

Расчетный объем, дм3

Принятое оборудование

Соус молочный

0,05

0,85

0,58

Кастрюля из нерж. стали V=6л, S=0.0327мІ

Кофе со сгущенным молоком

0,2

0,85

6,8

Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468мІ

Кофе со сливками

ОД

0,85

7,05

Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468мІ

Кофе черный

0,2

0,85

7,3

Кофеварка электрическая КВЭ-7

Кофе по-венски

0,1

0,85

7,05

Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468мІ

Какао с молоком сгущенным

0,2

0,85

6,05

Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468мІ

Чай с вареньем

0,2

0,85

7,7

Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468мІ

Чай с лимоном

0,2

0,85

7,7

Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468мІ

Компот из персиков

0,15

0,85

1,5

Чайник алюминиевый V=4л, S=0.0314 мІ

Блюдо

Кол-во блюд в час макс, загруз ки

Вид наплитной посуды

Вместимос ть посуды порц,

л

Кол-во единиц посуды

Продо лжит. теплое ой обрабо т.

Площадь занимав мая единице и посуды, м2

Площад ь жарочн ой ПОВ-ТИ, м2

Поджарка из рыбы

Сковорода

0.0661

0,0286

Тефтели рыбные

Сковорода

0.0708

0,0767

Мясо тушеное

Котел

0.0907

0,0589

Котлета молотая

Сковорода

0.0661

0,1074

Сосиски отварные

Кастрюля

0.0745

0,0242

Котлета по-киевски

Сковорода

0.0661

0,0716

Омлет с сыром

Сковорода

0.0661

0,0143

Сырники по-киевски со сметаной

Сковорода

0.0661

0,0214

Яичница глазунья с сиром

Сковорода

0.196

0,0424

Макаронные изделия отварные

Котел

0,0924

0,060

Бобовые отварные

Котел

0,125

0,325

Пюре картофельное

Котел

0,125

0,1354

Суп из круп с мяс. Фрикадал.

Кастрюля

0,0327

0,0637

Борщ

Кастрюля

0,0468

0,0912

Суп на кур. бульоне с вермишеллю

Кастрюля

0,0327

0,0637

Щи из свежей капусты

Кастрюля

0,0327

0,0637

Суп кар. с рыбными фрыкадельками

Кастрюля

0,0327

0,0637

Суп рисовый с мясом

Кастрюля

0,0327

0,0637

Солянка грыбная

Кастрюля

0,0327

0,0637

Суп молочный с овощами

Кастрюля

0,0327

0,0637

Солянка рыбная

Кастрюля

0,0327

0,0637

Итого:

1,66

Наименование операции

Число рабочих на операции

Норма длины стола

Общая длина, м

Габаритные размеры, мм

Количество столов

длина

ширина

Резка на порции вареной рыбы и мяса

1,25

1,25

СПСМ-5, 1шт.

Операции по приготовлению сладких блюд

СПСМ-1, 1шт.

Прочие операции

СПСМ-1, 1шт.

№по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г

Число блюд

Норма времени

Величина трудозатрат, чел-сек

Соусы Соус молочный

500 516 548

Горячие блюда Поджарка из рыбы Тефтели рыбные

Мясо тушеное

150 150 150

45 54 150

100 70 50

Котлета молотая из свиного мяса

Рулет с луком и яйцом

Голубцы с мясом и рисом

Сосиски отварные

659/685

Котлета по-киевски

135/150

Омлет с сыром

115/15

Сырники по-киевски со сметаной

150/20

Яичница глазунья с сыром

Гарниры

Макаронные изделия отварные

Бобовые отварные

Пюре картофельное

Сладкие блюда

Желе из молока

Холодные напитки

Компот из персиков

Горячие напитки

Кофе на сгущенном молоке

Кофе со сливками

100/25/15

Кофе черный

Кофе по-венски

100/25/15

Какао с молоком сгущенным

Чай с вареньем

200/15

Чай с лимоном

200/15/7

Чай с сахаром

200/15

Суп из круп с мясным фаршем

Борщ

Суп на курином бульоне с вермишеллю

Щи из свежей капусты

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

Суп рисовый с мясом

Солянка грибная

Суп молочный с овощами

Солянка рыбная

Итого

Оборудование

Кол-во оборудования

Габариты, м

Занимаемая площадь, м2

Суммарная площадь, м2

Длина

Ширина

Плиты электрические с духовым шкафом ПЕСМ4ШБ

5 Столы производствен:

СПСМ-5

1,05

0,84

0,88

4,4

Столы производствен:

СПСМ-5

1,47

0,84

1,23

1,23

СПСМ-1

1,05

0,84

0,89

1,78

Кипятильник Электрический КНЕ-50Н

0,45

0,35

0,16

0,16

Бачок для мусора

0,5

0,5

0,25

0,25

Рукомойник

0,5

0,4

0,2

0,2

Итого:

8,02