Результаты исследований. 
Исследование виноматериалов протоклонов винограда сорта Саперави в ЗАО "Победа"

Виноград, поступивший на переработку, отвечал основным требованиям, предъявляемым к сырью. Его сахаристость варьировала в широких пределах, от 19,9 до 25,2 г/100 см³, титруемая кислотность — от 6,3 до 10,0 г/дм³ (табл.1). Выше всего сахаристость сока ягод была в варианте 5 — 25,2 г/см³ при кислотности 6,8 мг/дм³. Более низкая сахаристость отмечена в варианте 3 — 19,9 г/см³ при кислотности 8,3 мг/дм³.

Таблица 1. — Сахаристость и титруемая кислотность сока протоклонов винограда сорта Саперави.

Анализ физико-химических показателей виноматериалов показал их довольно высокую спиртуозность, что связано с высоким содержанием сахаров в винограде. Крепость исследованных образцов колебалась от 11,6 до 13,9 об. %, что является довольно высоким показателем для столовых вин и в настоящее время отвечает требованиям ГОСТа и времени (табл.2). Остальные физико-химические показатели виноматериалов, такие как титруемая кислотность и летучие кислоты, находились в пределах — 6,8−9,6 г/дм³ и 0,3−0,6 мг/дм³ соответственно.

Таблица 2. — Физико-химические показатели натуральных сухих виноматериалов из протоклонов винограда сорта Саперави, ЗАО «Победа», 2007 г.

Уровень рН в виноматериалах выявлен на уровне 3,5−3,8, что характерно для виноматериалов, приготовленных из винограда сорта Саперави в условиях Тамани. Концентрация диоксида серы составляла 30−40 мг/дм³, что является достаточным уровнем сульфитации, так как повышенная спиртуозность придает стабильность системе вина.

Полученные результаты (табл.3) показали, что концентрация общей суммы фенольных веществ находится в пределах от 1679 мг/дм³ (протоклоны № 1,8) до 2500 мг/дм³ (№ 6). Концентрация мономерных форм фенольных веществ во всех виноматериалах колеблется от 587 до 1075 мг/дм³, что прогнозирует стойкость опытных образцов к быстрому конденсированию фенольных веществ с образованием осадка.

Таблица 3. — Массовая концентрация фенольных веществ.

В исследуемых виноматериалах выявлены антоцианы, содержание которых находится на уровне 262−473 мг/дм³. Данная концентрация обеспечивает приготовленным виноматериалам из винограда сорта Саперави густую, нарядную, рубиновую окраску.

Проведенная дегустация подтвердила, что все образцы имели темно-рубиновую, с малиновым оттенком окраску, в них отсутствовали тона окисленности. Различия, в основном, состояли в особенностях вкуса и аромата. Органолептическую характеристику с оценками 7,8−7,9 балла имели образцы №№ 1, 4, 7, 8 и 9. Наивысшим дегустационным баллом — 8,1 — были оценены образцы виноматериалов №№ 5, 6 и 10.

Варианты виноматериалов 5 и 10 отличились очень интенсивной темно-рубиновой окраской с фруктово-сливочными тонами и оттенками ягод и полным, сложным, экстрактивным вкусом. Наряду с этим, урожайность с куста у этих протоклонов была зафиксирована как самая минимальная 11−18 гроздей или 1,1−1,3 кг. Для сравнения, образец № 3, получивший дегустационную оценку 7,6 балла, имел урожайность (с куста) 29 гроздей, что составило 5,7 кг. Он характеризовался чистым, винным ароматом, полным, но негармоничным вкусом с излишней кислотностью.

Дегустация и обсуждение органолептических свойств опробованных вин позволили предположить, что вкус и аромат коррелирует с урожайностью, но необходимо более детальное изучение химического состава вин, особенно ароматобразующих веществ вин, приготовленных из различных клонов винограда сорта Саперави (рис. 1).

В результате исследований установлено, что во всех опытных виноматериалах в высоких концентрациях присутствовали такие вещества как ацетальдегид, 2,3-бутиленгликоль, метанол, изоамиловый спирт, уксусная кислота, которые являются продуктами вторичного брожения. Ароматические вещества — лимонен, метилацеталь, диацетил, ацетоин, фурфурол, сложные эфиры, сивушные масла, альдегиды содержались в весьма малых количествах.

Рисунок 1. — Зависимость дегустационной оценки от урожайности винограда.

Массовая концентрация ацетальдегида в виноматериалах находилась в пределах 7,2−40,8 мг/дм³ и была наибольшей в виноматериале № 5 — 40,8 мг/дм³.

Максимальное количество 2,3-бутиленгликоля — вещества, свидетельствующего о прохождении спиртового брожения, отмечено в образцах №№ 1, 6, 7, 10 на уровне 109,5−156,5 мг/дм³. В среднем в виноматериалах исследуемых клонов его концентрация составляла 72,4−98,0 мг/дм³.

Источником высших спиртов в виноматериалах являются аминокислоты. В свою очередь, количество аминокислот зависит от качества сырья, вида дрожжей и способа сбраживания сахаров. Проведенные анализы показали, что массовые концентрации различных высших спиртов колебались в различных виноматериалах в следующих диапазонах: 1-пропанол — 92,5−173,6 мг/дм³, изобутанол — 28,2−52,3 мг/дм³, 1-бутанол — 1,3−2,0 мг/дм³, 1-амилол — 0,5−3,8 мг/дм³, 1-гексанол — 4,0−6,7 мг/дм³. Концентрация изоамилового спирта на порядок превышала остальные компоненты и достигала максимальной концентрации — 206,3 мг/дм³ в виноматериале протоклона № 2.

Концентрации сложных эфиров, обладающих приятным ароматом — метилацетата, этилбутирата, этилвалериата, этилкаприната, этилкаприлата, этиллактата, находились на уровне 0,1−8,3 мг/дм³. Содержание этилацетата отмечено на порядок выше средней концентрации эфиров — 32,9−76,0 мг/дм³.

В некоторых образцах виноматериалов определено присутствие вторичных продуктов брожения ацетоина и диацетила. Максимальная концентрация диацетила и ацетоина составила 1,4 и 6,8 мг/дм³ соответственно.

Из всех исследованных образцов только в виноматериале № 5 определен изобутилацетат: 1,3 мг/дм³. Изобутилацетат в небольших концентрациях может улучшить аромат виноматериала тонами ананаса. Этот образец при проведении рабочей дегустации получил самую высокую оценку — 8,1 балла. Кроме этого, в нем обнаружен большой набор различных сложных эфиров, составляющих основу сложного аромата этого виноматериала.

Массовые концентрации ацеталей и альдегидов находились на уровнях: альдегиды — 17,6−75,6 мг/дм³, ацетали — 0,1−3,0 мг/дм³.

Анализ данных концентрации органических кислот в опытных виноматериалах показал (табл.4), что их массовая концентрация не сбалансирована. Содержание яблочной кислоты находится на одном уровне с винной, что придает виноматериалам эффект «зеленой кислотности». В образцах виноматериалов не проходило яблочно-молочное брожение с превращением яблочной кислоты в молочную (массовая концентрация яблочной кислоты 1,7−2,9 г/дм³, молочной — 0,7−1,0).

Таблица 4. — Концентрация органических кислот в натуральных сухих виноматериалах протоклонов сорта Саперави, ЗАО «Победа», 2007 г.

В образце виноматериала протоклона № 3 (табл.4) отмечено повышенное содержание всех определенных органических кислот. При проведении дегустации данный образец был отмечен как виноматериал темно-рубиновой окраски с малиновым оттенком, с чистым, винным ароматом, с полным вкусом, но негармоничной свежестью.

При обработке данных физико-химических, газохроматографических и органолептических испытаний использовался анализ «главных компонент». Анализируя данные 10 образцов протоклонов по 11 показателям, удалось сгруппировать образцы вин в зависимости от их дегустационной оценки. Присутствие группы суммарных данных в одном сегменте плоскости доказало взаимосвязь химических веществ (компоненты вкуса и аромата) исследуемых образцов с дегустационной оценкой (качество вина). Математической обработкой подтверждено, что на вкус и аромат исследуемого виноматериала оказали влияния такие вещества как органические кислоты и сложные эфиры.

Рисунок 2. — График объединения групп виноматериалов по их органолептической оценке.