Проект цеха кондитерской фабрики вырабатывающей 7 тыс т/год мучных кондитерских изделий

1. Описание проектируемого цеха Проектом предусматривается строительство нового производственного корпуса по производству мучных кондитерских изделий. Проектируемое предприятие относится к кондитерской фабрике малой мощности — 7,0 тыс. т/год, специализированного на выработку широкого ассортимента изделий. На проектируемом предприятии вырабатывают изделия следующих наименований:

Сахарное печенье из муки высшего сорта «Апельсиновое» и «Привет». Заварные пряники из муки высшего сорта «Невские» и «Новость» и сырцовые пряники из муки высшего сорта «Лимонные» и «Ванильные».

Режим работы основного производства принят в соответствии с «Нормами технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности» ВНТП 21−88, 250 рабочих дней в году, в 2 смены.

Производственный корпус предприятия представляет собой трехэтажное здание, с сеткой разбивочных осей 6×6, встроенным складом БХМ. Высота каждого этажа 4,8 м.

Размещение производства в корпусе принято следующим образом:

1-й этаж — склады: бестарного хранения муки и сахара — песка, готовой продукции, тары и упаковочных материалов, вкусовых и ароматических веществ, дополнительного сырья, цельного коровьего молока, тарного хранения муки и сахара-песка. Также холодильная камера, машинное отделение. Отделения для подготовки патоки к производству. Комнаты: экспедитора, кладовщика, уборочного инвентаря. А также помещение для мойки оборотной тары, ремонтно-механическая мастерская, комната ожидания, венткамера, санузел, пульт управления, экспедиция,

2-й этаж — цех по производству сахарного печенья, заварных и сырцовых пряников, лаборатория, кабинеты: сменного технолога, начальника цеха, механика цеха, дежурного слесаря, комната для рабочих, отделение для подготовки яичного порошка, санузел, венткамера, кладовая для хранения упаковочных материалов.

3-й этаж представляет собой пристройку с сеткой разбивочных осей 6×6,6×6. В месте примыкания третьего этажа со вторым с обеих сторон выполняется осадочный шов. На третьем этаже располагаются отделения: производственных бункеров, для приготовления сиропа, подготовки крошки пряника и печенья, отделения для подготовки маргарина, приготовление сахарной пудры. А также помещения для мойки производственного инвентаря, комната для хранения уборочного инвентаря, производственные емкости, пожарный инвентарь.

Подача сахара-песка и муки на производство осуществляется пневмотранспортом. Из складских бункеров они подаются в просеивательное отделение. Для контроля количества муки поступившей на производство применяют датчики, установленные на производственных бункерах.

Маргарин подготавливается для дальнейшего производства на третьем этаже, а на второй этаж поступает с помощью шестеренчатого насоса.

На втором этаже запроектирована установка следующего оборудования для выработки запланированного ассортимента.

Линия производства сахарного печенья ШЛ-1П-01 производительностью 1000 кг/ч. В состав линии входит: установка для приготовления эмульсии, бак эмульсии ШБ-1Э, машина тестомесильная ШТМ, питатель теста ШП-1Т, машина ротационная формующая ШР-1М, печь газовая А2-ШБГ, конвейер П-образный К-1П, стеккер СБ-4.

И две линии И8-ШПЛ.500 по производству заварных и сырцовых пряников. В состав линий входит: тестомесильная машина А2-ШИШ/7, конвейер приема теста А2-ШИШ/2, питатель теста А2-ШП-2Т, формующая машина А2-ШВЗ/900,печь газовая А2-ШВК01,конвейер поворотный К-1П. А, машина для тиражирования пряников А2-ТК2Л, устройство поворотное И8-ТК2Л/1,устройство сушильное И8-ШПЛ/7, конвейер охлаждающий А2-ШКО-02, конвейер распределительный А2-ШИШ/10. Для упаковки печенья предусмотрен упаковочный автомат АРЧЖ.

Упакованное в транспортную тару печенье, с помощью лифта подаётся в склад готовой продукции и далее по складу и в экспедицию транспортируются электрокарами.

2. Технологический расчет

2.1 Предварительный подбор ассортимента Технологический расчет произведен с учетом заданной производительности предприятия 7 тыс. т/год. Необходимый объем выработки изделий в сутки Рнсут, т/сут, и в смену Рнсм, т/см, рассчитывается по формулам Рнсут=Ргод / и (1)

где Ргод — требуемая годовая выработка цеха, т/год;

и — число рабочих смен в году.

Рнсм=Рнсут / n (2)

где n — число рабочих смен в сутки.

Из норм проектирования предприятий кондитерской промышленности принимаем число рабочих дней в году 250 и двух сменный режим работы предприятия. Исходя из этих данных, рассчитываем необходимый объем выработки изделий в сутки и в смену по формулам (1) (2), получаем Рнсут=28 т/сут, Рнсм=14 т/см.

На кондитерском предприятии заложена выработка сырцовых и заварных пряников, с различными рецептурами вырабатываемого на линии И8-ШПЛ.500 и сахарного печенья, вырабатываемого на линии ШЛ-1П. Сменная выработка изделий меньше производительности линии с учетом коэффициента использования мощности оборудования Ки, который принимаем в расчетах 0,90.

Проведя анализ существующих линий и ведущего технологического оборудования в соответствии с заданием, выбираем линии. Выбранные линии представлены в таблице 1.

Таблица 1- Предварительный подбор ассортимента

При заполнении таблицы 1 производительность линии принимаем по техническим характеристикам (техническому паспорту) линии или технологического оборудования.

Производительность линий рассчитывали по формуле Псм=Пч*т/1000 (3)

где Пчпаспортная производительность линии, кг/ч;

т — продолжительность смены, ч.

Продолжительность смены для предприятий кондитерской промышленности принимается т =7,8 ч Для сахарного печенья производительность линии равна Псм=1000*7,8/1000=7,8

Для сырцовых и заварных пряников производительность линии рассчитывается аналогичным образом и равна 3,9т/см.

2.2 Окончательный подбор ассортимента Для выполнения технологического расчета выбираем по 2 наименования от каждой группы изделий, вырабатываемых на однотипном оборудовании. Общий ассортимент цеха включает 6 наименований изделий. При выборе ассортимента учитываем используемое сырье, форму изделий, способы обработки поверхности, завертку и расфасовку. Для выработки на кондитерском предприятии принимаем виды сахарного печенья (Привет, Апельсиновое), заварных пряников (Новость, Невские), сырцовых пряников (Лимонные, Ванильные). Долю выработки каждого наименования печенья и пряников принимаем произвольно.

Данные по окончательному подбору вырабатываемого ассортимента приведены в таблице 2.

Таблица 2- Групповой ассортимент вырабатываемой продукции

2.3 Расчет расхода сырья Расход всех видов основного и дополнительного сырья подсчитывается для каждого изделия.

Для определения расхода сырья, необходимо иметь, кроме данных окончательного ассортимента, унифицированные рецептуры.

Рецептуры на кондитерские изделия являются одним из основных технологических документов. Особенностью рецептур кондитерских изделий является их структура и расход сырья (или полуфабрикатов и сырья) для изготовления 1 т готовой продукции без учета заверточных и упаковочных материалов, но с учетом установленных (нормируемых) в отрасли потерь сухого вещества сырья.

На основании унифицированной рецептуры, рассчитываем необходимое количество каждого вида сырья на сменную выработку не завернутой продукции для каждого наименования и всего по цеху на смену, сутки, год.

По сменной потребности в сырье ведем подбор и определяем количество оборудования для его предварительной обработки. По суточной потребности в сырье и нормативам хранения определяем запасы сырья и рациональный способ хранения. Годовой расход сырья необходим для определения среднесуточного грузооборота фабрики. Расчет расхода сырья для производства сахарного печенья, сырцовых и заварных пряников произведен на основании рецептур и представлен в таблице 3. Суммарный расход сырья для производства всех сортов печенья и пряников представлен в таблице 3.

2.3.1 Расчет замены меланжа Принимаем замену меланжа на яичный порошок в соответствии с разностью сухих веществ.

Проведем замену меланжа на яичный порошок в печенье «Апельсиновое». Замена меланжа на яичный порошок N, кг, рассчитывается по формуле

N= (4)

где — массовая доля сухих веществ в заменяемом сырье;

— масса заменяемого сырья необходимого для изготовления 1 т изделий;

— массовая доля сухих веществ в яичном порошке.

Расчет замены меланжа на яичный порошка приведен ниже.

N =

Замена меланжа на яичный порошок для остальных сортов пряников и печенья рассчитывается аналогичным образом и его количество равно:

Печенье «Привет» — 11,29

Пряники: «Лимонные» — 3,0

" Новость" - 4,95

2.3.2 Расчет замены сахарной пудры Принимаем замену сахарной пудры на сахар-песок.

Сахарная пудра не используется вообще, а заменяется сахаром-песком, замена идёт в эквивалентном количестве, т. е. 1:1.

Тогда количество сахара-песка в печенье «Апельсиновое» и «Привет» берем из рецептуры. И его количество равно для печенья «Апельсиновое» 214,11 кг, для «Привет» 212,96 кг.

2.3.3 Расчет замены ванильной пудры Проведем замену ванильной пудры на ванильную эссенцию из следующего расчета.

1 кг ванильной пудры равен 0,468 кг ванильной эссенции с добавлением 0,532 кг сахара.

Расчет замены ванильной пудры на ванильную эссенцию приведен ниже.

Печенье «Апельсиновое»

1,98×0,468 = 0,93 кг (ванильной эссенции)

1,98×0,532 = 1,05 кг (сахара) Печенье «Привет»

3,28×0,468 = 1,54 кг (ванильной эссенции)

3,28×0,532 = 1,74 кг (сахара)

2.3.4 Расчет количества инвертного сиропа Исходя из рецептуры инвертного сиропа, рассчитываем количество сахара, молочной кислоты и соды, которое необходимо для рецептурного количества сиропа.

На приготовление 1000 кг инвертного сиропа необходимо 699,76 кг сахара, 2,10 кг молочной кислоты и 0,91 кг соды.

Произведем расчет сахара, молочной кислоты и соды на примере печенья «Апельсиновое».

Для приготовления 1 т печенья «Апельсиновое» требуется 16,47 кг инвертного сиропа.

Мсахара = = 11,52 кг Мсоды =

Ммол.кислота =

Аналогично рассчитываем количество сахара, молочной кислоты и соды в печенье «Привет» и их количество равно. Сахара 20,63 кг, молочной кислоты 0,06 кг, соды 0,02.

Результат расчета потребности в инвертном сиропе сведен в таблицу 4.

Таблица 3- Расчет расхода сырья

2.4 Расчет расхода полуфабрикатов Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства необходим для подбора оборудования при получении полуфабрикатов и транспортирования их, для расчета емкостей промежуточного хранения.

Полуфабрикаты собственного производства могут получаться простым перемешиванием отдельных видов сырья (рецептурная смесь) без изменения массы в натуре (механические потери при этом не учитываются) или путем смешивания сырья с последующим увариванием и изменением массы в натуре. Однако при этом массовая доля сухих веществ в рецептурной смеси и полуфабрикатах после уваривания остается неизменной.

Полуфабрикаты собственного производства для мучных кондитерских изделий — тесто, эмульсии, инвертный сироп.

2.4.1 Расчет количества теста Расчет количества теста для печенья и сырцовых пряников Т, кг, производится по формуле

(5)

где Мсв — масса сухих веществ сырья, кг;

W — желаемая влажность теста, % .

Расчет количества теста для приготовления печенья «Апельсиновое» производится следующим образом Аналогично рассчитываем количество теста по остальным видам изделия.

Печенье «Привет» = 1182,34 кг Пряники сырцовые: «Лимонные» = 1182,90 кг

«Ванильные» = 1182,90 кг Расчет количества теста для заварных пряников Т, кг, производится по формуле

+Тз (6)

где Мсв — масса сухих веществ сырья, кг;

W — желаемая влажность теста, % ;

Тз — количество заварки.

Пряники заварные: «Новость» = 1099,41кг

«Невские» = 1305,44 кг.

2.4.2 Расчет количества воды Расчет количества воды, необходимый для изготовления 1 т готовых изделий В, кг, производиться по формуле

(7)

где — масса сухих веществ сырья, кг;

— желаемая влажность теста, %;

— масса сырья на замес, кг.

Расчет количества воды, необходимый для замеса теста для сахарного печенья «Апельсиновое»

Расчет количества воды для печенья «Привет» рассчитывается аналогично и ее количество равно 75,58 кг Расчет количества воды, необходимой для замеса сырцового теста для пряников «Лимонные» приведен ниже.

Вода для остальных сортов пряников рассчитывается аналогичным образом и ее количество равно:

«Ванильные» = 201,26 кг

«Новость» = 123,81 кг

«Невские» = 142,67 кг

2.4.3 Расчет количества сиропа в тесто на 1 т готовых изделий Для лучшего распределения сахара — песка и другого сырья содержащего сахар — песок в производстве пряников применяют приготовление сиропа.

Количество сиропа в тесто, кг, рассчитывается по формуле

(8)

где — количество сахара — песка по рецептуре, кг;

— количество другого сырья содержащего сахар — песок, кг;

— количество воды, дозирующееся в тесто, кг.

Количество сиропа в тесто для пряников «Лимонные» рассчитывается по формуле 8.

.

Сироп для теста для остальных сортов пряников рассчитывается аналогичным образом и его количество равно:

«Ванильные» — 552,56 кг

«Новость» — 572,53 кг

«Невские» — 536,42 кг

2.4.4 Расчет количества заварки для заварных пряников Расчёт количества муки Мм, кг, идущей на получение заварки заданной влажности рассчитывается по формуле, полученной из уравнения материального баланса

(9)

где СВзав — доля сухих веществ заварки, доли ед.;

СВм — доля сухих веществ муки, доли ед.;

Мс — масса сиропа, кг;

МСВ. с — масса сухих веществ сиропа, кг.

Для заварного пряника «Новость»:

Масса заварки рассчитывается как сумма массы сиропа и массы муки идущей на заварку и для пряников «Новость» составляет 492,8+572,53=1065,33 кг на 1 т готовых изделий.

Расчет количества заварки для производства пряников «Невские» производится аналогично и ее количество равно 1190,52 кг.

2.4.5 Расчет количества эмульсии Количество эмульсии Э, кг, для 1 т печенья рассчитывается по формуле:

Э=Т — Gмс (10)

где Gмс — расход муки и крахмала (мучной смеси) по рецептуре, кг 1 т изделий.

Количество эмульсии Э, кг, для 1 т печенья «Апельсиновое» определяем по формуле (10)

Э = 1182,34 — 707,54 = 474,8 кг Аналогично рассчитываем количество эмульсии по всем видам изделия.

Печенье «Привет» = 478,6 кг Пряники сырцовые: «Лимонные» = 618,25 кг

«Ванильные» = 616,29 кг

2.4.6 Расчет количества инвертного сиропа Подробный расчет инвертного сиропа приведен в п.п. 2.3.4.

Для приготовления 1 т печенья:

«Апельсиновое» требуется 16,47 кг инвертного сиропа;

«Привет» требуется 29,49 кг инвертного сиропа.

Результаты расчета потребности в полуфабрикатах по цеху сведены в таблицу 4.

Таблица 4 — Расход полуфабрикатов по цеху

2.5 Расчет расхода упаковочных материалов К упаковочным материалам в кондитерском производстве относятся материалы, идущие на завертку и фасовку кондитерских изделий (бумага, гуммированная лента, пленка полимерная, этикетка и др.)

Необходимое количество и виды материалов для завертки и фасовки рассчитываются из действующих норм расхода материалов для каждого вида кондитерских изделий с учетом способа завертки и фасовки.

Имея данные о виде завертки и фасовки каждого изделия и норм расхода заверточных материалов на 1 т готовой продукции, рассчитываем потребность цеха в смену (табл.5).

Таблица 5 — Расчет расхода упаковочных материалов по цеху

2.6 Расчет расхода транспортной тары Транспортная тара представляет собой самостоятельную транспортную единицу и предназначена для перевозки, складирования и хранения продукции.

Наиболее распространенный вид транспортной тары для кондитерских изделий — ящик (короб) из гофрированного картона, в который укладывается продукция.

При расчете потребности цеха в таре и выборе ее вида следует руководствоваться действующими государственными стандартами на изделия и нормами проектирования.

Расчет необходимого количества тары ведем по форме, приведенной в таблице 6.

Таблица 6 — Расчет потребности в таре

2.7 Расчет площади складов На основании данных о потребности цеха в сырье, полуфабрикатах, упаковочных материалов, таре и объемах производства готовой продукции производиться расчет площади складов.

Расчет складских помещений для хранения сырья и полуфабрикатов «со стороны» начинаем с определения нормируемых запасов, подлежащих хранению на складе, на основании суточного расхода каждого вида сырья и полуфабрикатов и нормативных сроков хранения. Нормативный срок хранения и нормы укладки сырья на 1 м² принимаются согласно нормам. Результаты расчета складов сырья, упаковочных материалов и тары и готовой продукции представлены в виде таблицы 7,8, 9.

Таблица 7- Расчет складов сырья

Таблица 8 — Расчет склада упаковочных материалов

Таблица 9 — Расчет площади склада готовой продукции

3. Подбор технологического оборудования заварной фасовка сахарный пряник В соответствии с принятыми технологическими схемами, рассчитанными нормативными запасами, количеством перерабатываемого сырья и полуфабрикатов производим расчет и подбор необходимого количества оборудования.

Необходимое количество силосов для бестарного хранения муки рассчитывается, исходя из семисуточного запаса муки, плотности муки и вместимости выбранного силоса.

Семисуточный запас муки высшего сорта, т, рассчитывается по формуле

=7 х (11)

где — расход муки в сутки, кг.

=7×17 200 =120,4

Выбираем силос марки М118 вместимость 57,8.Определим полезный объем силоса, , по формуле

= (12)

где — геометрический размер силоса, ;

— поправочный коэффициент.

=57,8*0,85=49,13

Определяем количество муки,, т, которое может храниться в одном силосе, по формуле

= (13)

где — плотность муки пшеничной высшего сорта, т/;

— вместимость силоса, .

=0,6*49,13=29,47

Количество силосов, n, шт, вычисляется по формуле

n= (14)

n==4,0

Таким образом, для хранения семисуточного запаса муки пшеничной высшего сорта требуется 4 силоса марки М118.

Запас сахара — песка на пятнадцать суток, т, вычисляется по формуле

= 15* (15)

15*8350,0=125,25

Выбираем силос марки М118 вместимость 57,8.Определяем полезный объем силоса, , по формуле (12).

=57,8*0,85=49,13

Определяем количество сахара — песка, т, которое может храниться в одном силосе, по формуле (13).

=0,80*49,13=39,30

Количество силосов, n, шт, вычисляется по формуле (14).

n==3,2

Таким образом, для хранения пятнадцатидневного запаса сахара — песка требуется 4 силоса марки М118.

В цехе кондитерской фабрики предусмотрено хранение сыпучего сырья в производственных бункерах. Расчет количества производственных бункеров производится в соответствии с суточным расходом сырья, плотностью сырья и вместимостью производственных бункеров.

Выбираем производственный бункер марки ХЕ-63А вместимостью 3,96. Расчет бункеров аналогичен расчету силосов для бестарного хранения сырья.

Таким образом, для муки пшеничной высшего сорта необходимо 9 бункеров марки ХЕ-63А; для сахара-песка — 4 бункера; для крахмала — 1.

Результаты подбора технологического оборудования представлены в таблице 10.

Таблица 10 — Результаты подбора технологического оборудования

4. Описание технологических схем производства

4.1 Хранения и подготовка сырья Применяемое сырье для приготовления пряников заварных и сырцовых должно соответствовать «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078−01 и иметь сертификат соответствия или санитарно-эпидемиологическое заключение департамента ГСЭН МЗ России.

4.1.1 Хранения и подготовка муки Мука на предприятие подается от автомуковоза через приемный щиток КЧ-ХСВ в производственный силос марки М-118 пневмотранспортом. Далее она через шлюзовый питатель М-122 подается в циклон — разгрузитель. Затем просеивается просеивателем Ш2-ХМВ, в результате мука так же освобождается от металломагнитной примеси. Для контроля количества муки поступившей на производства применяют датчики, установленные на производственных бункерах ХЕ-63А.

4.1.2 Хранения и подготовка сахара-песка Сахар — песок на предприятие доставляется специализированным автотранспортом, откуда подается в заглубленный бункер, из которого передается в барабанную сушилку при помощи гибкого элемента. В барабанной сушилки происходит подсушивания сахара — песка до влажности 0,02% - 0,03%. Затем с помощью пневмотранспорта подается в силос марки М-118. Далее он через шлюзовый питатель М-122 подается в циклон — разгрузитель, а затем просеивается просеивателем Ш2-ХМВ. В результате просеивания сахар — песок освобождается от металломагнитной примеси. Для контроля количества сахара — песка поступивший на производства применяют датчики, установленные на производственных бункерах ХЕ-63А, где хранится суточный запас сахара — песка.

4.1.3 Хранения и подготовка маргарина, сливочного масла Маргарин и сливочное масло на предприятие поступает в коробках по 20 кг, хранится в холодильной камере в оптимальных условиях при температуре от 0 до минуса 4 С для сохранения требуемых свойств. Маргарин и сливочное масло в коробах подается на стол для растаривания. Оттемперированые и освобожденные от тары блоки жира загружаются в сахарожирорастворитель ССЖР, в котором осуществляется растапливание жира. Расплавленный жир с помощью шестеренчатого насоса П-300 перекачивается в темперирующую машину ТН-250, в которой хранится при температуре 45 — 50 °C.

В системе подготовки жира должна осуществляться непрерывная его циркуляция.

4.1.4 Хранения и подготовка патоки Патока поступает на производство в металлических бочках с помощью автотранспорта. Расстареваются, затем патока подается в емкость с водяной рубашкой и мешалкой, в которой она и хранится, при температуре не более 60С. С помощью насоса патока подается к требуемым местам потребления.

4.1.5 Хранения и подготовка разрыхлителей и соли Разрыхлители и соль поступают на производство в бумажных пакетах по 20 кг. Хранятся в специально отведенном помещение. Разрыхлители и соль перед подачей на производство, освобождают от тары, просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,0 мм, а в растворенном виде процеживаются через сито с ячейками диаметром не более 0,5 мм.

4.1.6 Хранения и подготовка яичного порошка На предприятие яичный порошок поступает в мешках по 20 кг, хранится в специально отведенном помещении. Яичный порошок перед подачей на производство расстаривают, просеивают и готовят эмульсию с водой. Влажность эмульсии должна быть 25- 30%, а температура используемой воды не выше 50 град.

4.2 Производство сырцовых пряников

4.2.1 Приготовление сиропа в тесто В варочный котел 28А подается горячая вода, с помощью дозатора Ш2-ХД2Б с температурой 70−80 град, с помощью насоса патока подается в дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2Б и с помощью дозатора Ш2-ХДА сахар. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60−75 град до полного растворения сахара. Готовый сироп перекачивают с помощью насоса в промежуточную емкость, где происходит охлаждения сиропа до температуры 30 — 40 град. Полученный сироп подают с помощью шестеренчатого насоса в бачок Ш2-ХДИ с помощью которого происходит дозирования сиропа в тестомесильную машину А2- ШИШ/7.

4.2.2 Приготовление сырцового теста Готовый сироп из бочка Ш2-ХДИ подается в тестомесильную машину А2- ШИШ/7, где перемешивается со всем сырьем по рецептуре кроме муки и химических разрыхлителей в течение 1 — 2 минут. Затем добавляют муку с помощью дозатора Ш2 — ХДА и химические разрыхлители перемешиваются 5−12 минут. Полученное тесто должно быть однородной консистенции, с влажность в пределах 23,5 — 25,5%, с температурой не выше 22 С.

4.2.3 Формование сырцового теста Для придания прянику определенной формы готовое тесто формуется. Тесто после замеса с помощью конвейера приема теста А2-ШИШ/2 поступает в питатель теста А2-ШП-2Т, который нагнетает тесто в приемную воронку формующей машины А2-ШВЗ/900, где придается круглая форма тестовым заготовкам, а затем тестовые заготовки поступают на сетчатый под печи А2-ШВК01.

4.2.4 Выпечка тестовых заготовок Пряники выпекают в газовой печи А2-ШВК01. Продолжительность выпечки 7−12 минут при температуре 200−240С.

4.2.5 Охлаждение После выпечки пряники, направляются на охлаждающий конвейер А2-ШКО-02.

4.2.6 Фасовка и упаковка сырцовых пряников Пряники выпускаются фасованными в пакеты, которые должны обеспечивать сохранность и качество пряников, массой нетто 400 г. Пакеты с пряниками укладываются в транспортную тару ящики, которые изготавливаются из гофрированного картона по нормативно-технической документации. Ящики внутри выстилаются пергаментом по ГОСТ 1341.

Упакованные пряники поступают в склад готовой продукции, с помощью лифта на первый этаж и далее в экспедицию.

4.3 Производство заварных пряников

4.3.1 Приготовление сиропа в тесто В варочный котел 28А подается горячая вода, с помощью дозатора Ш2-ХД2Б с температурой 70−80 град, с помощью насоса патока подается в дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2Б и с помощью дозатора Ш2-ХДА сахар. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60−75 град до полного растворения сахара. Готовый сироп перекачивают с помощью насоса в промежуточную емкость, где происходит охлаждения сиропа до температуры 30 — 40 град.

Полученный сироп подают с помощью шестеренчатого насоса в бачок Ш2-ХДИ с помощью которого происходит дозирования сиропа в тестомесильную машину А2- ШИШ/7.

4.3.2 Приготовление заварного теста Приготовления заварного теста состоит из трех операций:

— заварки муки;

— охлаждения заварки;

— замес теста.

Заварка муки Готовый сироп с температурой 45−65С, с помощью бочка Ш2-ХДИ подается в тестомесильную машину А2-ШИШ/7 куда постепенно подается мука, с помощью дозатора Ш2-ХДА. Продолжительность замеса заварки 10−15 минут, влажность 19−20%.

Охлаждение заварки.

В тестомесильной машине А2-ШИШ/7 предусмотрена водяная рубашка, в которую поступает холодная вода, в результате заварка охлаждается до температуры 28- 36.

Замес теста.

В тестомесильную машину А2-ШИШ/7 загружают все остальное сырье по рецептуре и в последнюю очередь химические разрыхлители, растворенные в воде. Происходит перемешивания готовой заварки и остальных компонентов по рецептуре в течение 10 минут. Полученное тесто должно быть однородной консистенции, с влажность в пределах 18−22%, с температурой 28- 36.

4.3.3 Формование заварного теста Для придания прянику определенной формы готовое тесто формуется. Тесто после замеса с помощью конвейера приема теста А2-ШИШ/2 поступает в питатель теста А2-ШП-2Т, который нагнетает тесто в приемную воронку формующей машины А2-ШВЗ/900, где придается круглая форма тестовым заготовкам, а затем тестовые заготовки поступают на сетчатый под печи А2-ШВК01.

4.3.4 Выпечка тестовых заготовок Пряники выпекают в газовой печи А2-ШВК01. Продолжительность выпечки 7−12 минут при температуре 200−240С.

4.3.5 Охлаждение После выпечки пряники, направляются на глазирование, поэтому их необходимо охладить в течение 5−10 минут до температуры 45−50. Охлаждения производится в охлаждающем конвейере А2-ШКО-02.

4.3.6 Глазирование Глазирования пряников состоит из трех операций:

— приготовления сиропа для глазирования;

— глазирования;

— подсушка и выстойка глазированных изделий.

Приготовление сиропа для глазирования.

Приготовления сиропа для глазирования производится в варочном котле 28А, куда подается вода с помощью дозатора Ш2-ХД2Б и сахар с помощью дозатора Ш2-ХДА из расчета на 100 кг сахара 40 л воды. Смесь при периодическом перемешивании уваривают до содержания сухих веществ 77−78%, плотность 1340−1400 кг/. Готовый сироп процеживают и перекачивают в расходный бачок с поровой рубашкой для постоянного подогрева и поддержания температуры в пределах 90 — 95С.

Глазирование Глазирование производят с целью украшения поверхности и сохранения свежести в течение длительного времени. Глазирования производят в тиражном барабане А2-ТК2Л, который непрерывно вращается, в результате пряники обливаются горячим сахарным сиропом (90- 95С), в конце глазирования пряники с помощью поворотного устройства И8-ТК2Л/1 высыпаются в сушильное устройство И8-ШПЛ/7. Длительность процесса глазирования 50 секунд.

Подсушка и выстойка глазированных изделий Пряники подсушиваются в сушильном устройстве И8-ШПЛ/7, затем они поступают на распределительный конвейер А2-ШИШ/10 и далее с помощью нории в упаковочный автомат АРЧЖ.

4.3.7 Фасовка и упаковка заварных пряников Пряники выпускаются фасованными в пакеты, которые должны обеспечивать сохранность и качество пряников, массой нетто 400 г. Пакеты с пряниками укладываются в транспортную тару ящики, которые должны изготавливаться из гофрированного картона по нормативно-технической документации. Ящики внутри выстилаются пергаментом по ГОСТ 1341.

Упакованные пряники поступают в склад готовой продукции, с помощью лифта на первый этаж и далее на реализацию.

4.3.8 Маркировка и хранение пряников На пачках с пряниками согласно ГОСТ Р 51 074−2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Должна быть маркировка, содержащая следующую информацию:

— наименования продукта;

— наименования и местонахождение изготовителя;

— масса нетто;

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— состав продукта;

— условия хранения;

— срок годности или срок хранения;

— дата изготовления и дата упаковывания;

— обозначения документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

— информация о подтверждении соответствия.

Пряники должны хранится в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 185С и относительная влажность воздуха не болле 75%.

Не допускается хранить пряники совместно с продуктами, обладающие специфическим запахом. Не допускается воздействие на пряники прямого солнечного света. Срок хранения пряников при указанных условиях хранения и транспортирования со дня выработки 2 месяца.

4.4 Производство сахарного печенья Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.

Приготовление эмульсии.

Приготовление теста.

Формование теста.

Выпечка.

Охлаждение.

Расфасовка и упаковка печенья.

Маркировка и хранение печенья.

4.4.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов Подготовка сырья и полуфабрикатов производится аналогично, как описано при производстве пряников в разделе 4.1.

4.4.2 Приготовление эмульсии В эмульсатор А2-ШУ2-И на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахар-песок и перемешивают в эмульсаторе 5−10 мин. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15−20?С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40? С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции 7−10 мин.

Количество заливаемой воды находим расчетным путем в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берем из общего количества воды, идущей на замес.

При подаче жира в блоках он должен быть предварительно оттемперирован при температуре цеха, а продолжительность перемешивания распределения жира. Температура эмульсии — не более 30? С.

Из эмульсатора А2-ШУ2-И готовая эмульсия поступает в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой ШБ-1Э, где поддерживается температура эмульсии не более 30? С. Из промежуточной емкости, эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину ШТМ непрерывного действия.

4.4.3 Приготовление теста Приготовление теста в тестомесильных машинах ШТМ непрерывного действия осуществляем путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. В тестомесильную машину ШТМ одновременно двумя параллельными потоками поступает эмульсия из промежуточного бака ШБ-1Э и через дозатор Ш2-ХДА смесь муки, крахмала и крошки. Продолжительность замеса теста составляет 5−10 мин. Влажность теста 13,5−17,5%, температура не выше 30? С.

4.4.4 Формование теста Формование осуществляем на ротационный машине ШР-1М путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом.

4.4.5 Выпечка Выпечку печенья на поточно-механизированной линии осуществляем в туннельной печи А2-ШБГ непрерывного действия, обогреваемой газом. Отформованные заготовки печенья переходят на конвейер ленточной печи.

Выпечку печенья, производят при температуре 220−240?С в течение 4,5−5,5 мин; при температуре 240−260?С — в течение 3,5−4,5 мин, при температуре 260−300?С — в течение 2,5−3,5 мин.

Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов.

4.4.6 Охлаждение На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляем на охлаждающем конвейере А2-ШКО-О2, куда оно передается непосредственно из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются. В первые три минуты печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 мин — с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3 м/с, затем стеккеруется на стеккере СБ-4 и подается в упаковочную машину К-467.

4.4.7 Расфасовка и упаковка сахарного печенья Расфасовку, упаковку и хранение осуществляем согласно действующей нормативной документации. Сахарное печенье выпускаются фасованными в пачки, которые должны обеспечивать сохранность и качество печенья, массой нетто 200 г. Пачки с печеньем укладываются в транспортную тару ящики, которые изготавливаются из гофрированного картона по нормативно-технической документации. Ящики внутри выстилаются пергаментом по ГОСТ 1341.

Упакованные печенья поступают в склад готовой продукции, с помощью лифта на первый этаж и далее в экспедицию.

4.4.8 Маркировка и хранение сахарного печенья Маркировка сахарного печенья производится по ГОСТ Р 51 074−2003, аналогично маркировке пряников, описанной в пункте 4.3.8.

5. Технохимконтроль, метрологическое обеспечение производства и сертификация На проектируемом предприятии подтверждения соответствия, вырабатываемой продукции будет, осуществляется путем обязательной сертификации продукции по схемы 5а. Перечень показателей, подлежащих, подтверждению устанавливается на основании ГОСТ 15 810– — 96 «Изделия кондитерские пряничные», ГОСТ 24 901–89 «Печенье. Общие технические условия», СанПиН 2.3.2.1078 — 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и ГОСТ Р «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Схема технологического контроля производства заварных пряников «Невские» глазированных представлена в таблице 11.

На каждом пищевом предприятие должен осуществляться непрерывный и действенный контроль за соблюдением установленной технологии на всех стадиях производства за качеством сырья и готовой продукции. Технологический контроль осуществляется работниками лаборатории. На основании стандартов и соответствующих инструкций. Лаборатория осуществляет входной контроль. Производственный и приемочный контроль.

Входной контроль — это контроль качества сырья. Все основное и дополнительное сырье должно поступать на предприятие с качественными документами поставщика. Лаборатория проводит проверку соответствия качества сырья данных документов, c установленными нормативными документами. Анализ сырья проводиться по методам, предусмотренными нормативными документами.

Производственный контроль — это контроль производственного процесса, который охватывает основные, вспомогательные и дополнительные процессы.

Приемочный контроль — это контроль готовой продукции. На основании его принимается решение о пригодности продукции к реализации.

Контроль качества готовой продукции проводят в соответствии с нормативными документами. Свойства и качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, в основном определяется по органолептическим и физико-химическим показателям.

Таблица 11 — Схема технохимического контроля производства заварных пряников «Невские»

Таблица 12- Показатели безопасности