Квалиметрическая идентификация мясных товаров

Квалиметрическая идентификация мясных товаров осуществляется по следующим идентифицирующим признакам:

• 1. Состояние поверхности
• 2. Консистенция

Специфические идентифицирующие признаки:

• 1) соотношение и строение мышечных, костных и соединительных тканей в отрубах мяса;
• 2) упитанность мяса;
• 3) массовая доля воды, крахмала, нитритов в колбасных изделиях; равномерная прокопченность у копченых изделий;
• 4) отсутствие посторонних включений (щетины, кусочков шкуры, хрящей, костей и т. п.);
• 5) массовая доля хлеба в котлетах,
• 6) массовая доля мясного фарша в пельменях и панировки у панированных мясных полуфабрикатов,
• 7) массовая доля жировой и соединительной тканей в натуральных полуфабрикатах;
• 8) массовая доля жира и белка в натуральных, рубленых полуфабрикатах, мясном фарше, пельменях;
• 9) массовая доля мякоти в суповых наборах и рагу;
• 10) термическое состояние мяса, мясных полуфабрикатов.

Идентификация осуществляется по органолептическим показателям, регламентированные действующими нормативными документами (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ). При этом выявляется соответствие товаров этой группы определенной градации качества: стандартной или нестандартной [6].

Товары отдельных подгрупп делятся на товарные сорта: мясо говядина, свинина, баранина, козлятина по сырьевому принципу (в зависимости от части туши, из которой получен отруб); колбасы — по комбинированному принципу (в зависимости от состава сырья, рецептуры и технологических процессов). Остальные подгруппы мясных товаров на сорта не делятся.

При квалиметрической идентификации мяса применяются те же общие идентифицирующие признаки, что и при ассортиментной: форма, цвет, вкус и запах, внутреннее строение. Однако наряду с ними используют и дополнительные: состояние поверхности и консистенция. Состояние поверхности определяется непосредственно у продукта, а также упаковки (оболочки колбас, сосисок, сарделек, холодца, ветчины; консервных банок — у консервов).

Специфические признаки квалиметрической идентификации:

Соотношение и строение мышечных, соединительных и костных тканей в отрубах служит прямым идентифицирующим показателем товарного сорта мяса и зависит от того, из какой части туши этот отруб. Так, к 1-му сорту относятся тазобедренная, поясничная, спинная, лопаточная, плечевая, грудная части (у свинины отруба имеют иное название), отличающиеся повышенным содержанием мышечной ткани и пониженным — соединительной и костной. В низших сортах мяса (2-й — у говядины, свинины, баранины, козлятины; 3-й — только у говядины) преобладает костная и соединительная ткани над мышечной.

Идентифицировать разные отруба помогают и характерные признаки костей, сухожилий, кровеносных сосудов, а также отложение жира в разных частях туши.

Нарушение схемы разделки туш, установленное для розничной торговли, путем частичного включения в отруба 1-го сорта частей туши, относящихся ко 2-му сорту, считается пересортицей мяса.

Массовая доля жировой и соединительной тканей в натуральных полуфабрикатах (гуляш, мясо для плова, шашлыка и рагу) колеблется от 10 до 20% (не более) в зависимости от вида изделий. Превышение установленных норм приводит к снижению доли наиболее ценной мышечной ткани, а, следовательно, к ухудшению качества в целом, в том числе биологической ценности, усвояемости и органолептических свойств. При выявлении указанных дефектов продукция не соответствует установленным требованиям и должна переводиться в нестандартную. При реализации ее как стандартной можно констатировать фальсификацию изделий.

Термическое состояние мяса, мясных полуфабрикатов, колбасных изделий — показатель, который позволяет выявить вид мяса по термическому состоянию и косвенно судить о свежести продукции, если установленные режимы не соблюдаются.

В последнем случае необходимо расширить перечень показателей квалиметрической идентификации, включив проверку свежести и микробиологической безопасности. Так, охлажденное мясо должно иметь температуру 0—4 °С; замороженное — не выше −6…−8 °С в толще мышц; натуральные мясные охлажденные полуфабрикаты от 0 до 8 °C, натуральные полуфабрикаты из мяса птицы 0—4 °С; фарш охлажденный 0—6 °С, замороженные полу-фабрикаты — не выше -10 «С. [8].