Производство рыбных консервов «Сайра натуральная»

• Введение
• 1. Технологическая часть
• 1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству
• 1.2 Технологическая схема производства, ее обоснование и описание
• 1.3 Требования к качеству готового продукта
• 2. Продуктовый расчет
• 2.1 Расход сырья
• 2.2 Расход движения сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса
• 2.3 Создание агрегатно-технологической линии
• 3. Создание агрегатно-технологической линии
• 3.1 Структура технологического потока
• 3.2 Подбор оборудования
• 3.3 Сравнительная характеристика моечной машины конвейерного типа
• 3.4 Устройство и работа моечной машины конвейерного типа МР-3
• 4. Технологические расчеты
• 4.1 Расчет моечной машины конвейерного типа
• 4.2 Кинематический расчет привода конвейера моечной машины конвейерного типа
• 5. Технико-экономические расчеты
• Заключение
• Список литературы

Промышленная переработка гидробионтов представляет собой совокупность сложных последовательно выполняемых механических, гидромеханических, тепло-массообменных, микробиологических, биохимических, биотехнологических и других специфических процессов, направленных на выработку качественных, биологически полноценных и безопасных в санитарном отношении пищевых продуктов. Инструментом для превращения сырья в готовый продукт служит оборудование, различное по конструкции, принципу действия и способам воздействия на гидробионты.

Комплекс технических и экономических проблем, возникающих перед специалистами рыбоперерабатывающей отрасли, весьма широкий не может иметь однозначного решения для любых условий. Правильный выбор типа и мощности предприятия, оборудования и технологии, уровня, и средств механизации и автоматизации, системы организации производства и управления им, наконец, экономическое обоснование каждого решения — для всего этого специалисты рыбоперерабатывающей отрасли должны обладать глубокой теоретической и специальной подготовкой

Под технологическими процессами подразумевают искусственное воздействие на объект переработки с целью изменения или сохранения на длительное время структурно-механических, физико-химических, биологических, микробиологических или иных его свойств, формы, размеров, состояния и пр. Процессы переработки гидробионтов следует рассматривать как гетерогенную реакцию, обусловленную комплексом взаимосвязанных реодинамических, химических, физико-химических, биохимических, микробиологических, ферментативных явлений, кинетика которых наряду с кинетикой переноса энергии и вещества определяет механизм этих процессов.

сайра рыбная консерва продукт В курсовой работе рассмотрены вопросы технологического производства консервы «Сайра натуральная» .

1. Технологическая часть

1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Тихоокеанская сайра (Cololabis saira Brewoort) единственный интенсивно эксплуатируемый промыслом представитель семейства скумбрещуковых (Scomberesocidae). Представители этого семейства — массовые эпипелагические, планктоноядные рыбы, широко распространены в субтропических и субарктических водах Мирового океана. Тихоокеанская сайра обитает на обширной акватории северной части Тихого океана. В открытых водах Тихого океана область ее распространения на западе ограничена Японскими и Курильскими островами, на востоке побережьем Северной Америки, на севере Командорскими и Алеутскими островами. Южная граница области распространения проходит между 20−250 с. ш. от острова Рюкю до южной оконечности полуострова Калифорния. В общих чертах положение южной границы ареала соответствует положению зоны северной субтропической конвергенции. Сайра многочисленна в Восточно-Китайском, Японском и в южной части Охотского моря.

Особенностью экологии сайры является пространственная разобщенность районов нереста и нагула. В течение жизненного цикла особи переходят из субтропических вод Куросио (зона размножения) в прогретые воды субарктического фронта и далее в субарктические воды, где в летне-осенний период происходит нагул рыб и обратно. Это обеспечивает поддержание на высоком уровне численности сайры за счет эффективного размножения на обширной акватории в субтропических водах и использование энергетических ресурсов планктонных сообществ субарктики и зоны субарктического фронта.

Основными факторами, определяющими направление потоков косяков сайры в северо-западной части океана при северных миграциях, и границы зоны нагула, являются относительные размеры и время формирования ветвей Куросио, интенсивность Курильского течения и выраженность Курильского фронта. Существует четкая связь между развитием ветвей Куросио и миграционным циклом сайры в конкретные годы или периоды лет, в зависимости от этого меняется и положение районов промысла. В частности, в зависимости от положения основных путей северных миграций косяки выходят либо в районе южных, либо средних или северных Курильских островов. В отдельные годы косяки в процессе миграций включаются в западный субарктический круговорот и мигрируют далеко на север, с выходом в районе Камчатского и Кроноцкого заливов.

Основу промыслового запаса сайры составляют особи длиной 24−32 см, в возрасте более полугода. В уловах размерно-возрастной состав особей неоднороден, различия могут составлять до 10ч15 см и до 6 месяцев. Подобные различия связаны с продолжительностью нереста и со скоростью роста особей разных генераций. Скорость роста особей в среднем составляет 2ч3 см в месяц, половой диморфизм не выражен. Наибольшая зафиксированная длина особей в промысловых уловах составляет 36ч38 см, а возраст 15 месяцев для северо-западной и 26 месяцев для северо-восточной частей океана.

Начиная с XVII столетия и по настоящее время, тихоокеанская сайра является ценным объектом специализированного промысла в северной части Тихого океана. Общий вылов данного вида в отдельные годы достигал 0,5−0,6 млн. т, а в последнее десятилетие составляет 0,2ч0,4 млн. т.

Основной район отечественного промысла сайры расположен в тихоокеанских водах южных Курильских островов. Во второй половине 1980;х гг. промысел сайры довольно успешно велся в районе средних Курильских островов. Однако дальнейшего развития промысел в этом районе не получил.

Во второй половине 1990;х гг. вследствие снижения экономического интереса российский вылов сайры значительно сократился. Однако после 1999 г. происходит увеличение вылова сайры отечественным флотом, что, с одной стороны, совпало с увеличением эффективности промысла, с 1999 г. в среднем она составляет более 10 т на судосутки, а с другой — с увеличением рентабельности работы флота.

В то же время, несмотря на возросший интерес к этому объекту промысла, объемы изъятия в ИЭЗ России не превышают 50% ОДУ. В Японском море отечественный промысел сайры не ведется, хотя ежегодный ОДУ здесь составляет 45ч40 тыс. т. Таким образом, существует недоиспользуемый резерв запасов сайры, как в тихоокеанских водах, так и в Японском море. В этих регионах в последние годы наблюдался рост и стабилизация численности вида. В отдельные месяцы последних лет биомасса сайры в ИЭЗ России и сопредельных водах Тихого океана достигала нескольких сот тысяч тонн, на порядок и более превышая объемы изъятия в этих районах. В 1990;х гг. только в пределах национальных экономических зон России и Японии промысловый запас сайры составлял от 1 до 4 млн. т, суммарные же объемы изъятия в этот период не превышали 30%.

Таблица 1.1 Российский вылов сайры в 2004ч2011 гг., тыс. тонн.

Как и во всех морских рыбах, в сайре много витаминов, особенно А, D, группы В, минеральных веществ, легко усваиваемых белков, включая многие незаменимые аминокислоты.

Введение

сайры в рацион восполнит дефицит кальция, железа, магния, фосфора, улучшит работу желудочно-кишечного тракта, станет профилактикой остеопороза, артрита, кариеса. Высокое содержание жирных полиненасыщенных кислот и природных антиоксидантов, улучшит работу мозга и сердечно-сосудистой системы.

В соответствии с ГОСТ 7452–97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия» сырье и материалы, используемые для изготовления консервов «Сайра натуральная» , — не ниже первого сорта и соответствуют:

— рыба-сырец — нормативному документу;

— рыба охлажденная — ГОСТ 814 и нормативному документу;

— рыба мороженая — ГОСТ 1168, ГОСТ 17 661, ГОСТ 20 057 и нормативному документу:

— соль поваренная пищевая — ГОСТ 13 830 сорта «Экстра» или высшего помолов № 0 или № 1;

— вода питьевая — ГОСТ 2874;

— лист лавровый — ГОСТ 17 594;

— лук репчатый свежий — ГОСТ 1723;

— лук сушеный — ГОСТ 7587;

— морковь свежая — ГОСТ 1721:

— морковь столовая сушеная — ГОСТ 7588;

— морковь быстрозамороженная — нормативному документу;

— зелень петрушки, сельдерея, укропа сушеные — ГОСТ 16 732;

— белые коренья петрушки, сельдерея сушеные ГОСТ 16 731;

— перец душистый — ГОСТ 29 045;

— перец черный ГОСТ 29 050, зелень укропа и петрушки быстрозамороженные, зелень укропа н петрушки свежие, масла эфирные пряностей, экстракты пряностей, раствор эфирного укропного масла в этиловом спирте — нормативному документу.

Длина сайры, используемой для изготовления консервов, должна быть не менее 23 см.

Срок хранения мороженой рыбы для изготовления консервы «Сайра натуральная» должен быть не более 3 месяцев.

Сырье и материалы по показателям безопасности должны соответствовать Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Согласно ГОСТ 816 " Рыба охлажденная. Технические условия" охлажденная рыба должна быть изготовлена с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

По видам разделки охлажденную рыбу подразделяют на:

— неразделанная — рыба в целом виде;

— потрошеная с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5ч2,0 см далее, калтычок может быть перерезан, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены;

— потрошеная обезглавленная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5ч2,0 см далее, калтычок может быть перерезан, голова, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены.

Плечевые кости и грудные плавники могут быть удалены.

Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками и частью брюшка.

Температура в теле охлажденной рыбы должна быть (-1) ч (+5)°С.

По органолептическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.

Таблица 1.2 Органолептические показатели охлажденной сайры

В охлажденной рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать нормы, установленные инструкцией Министерства рыбного хозяйства СССР, согласованной Министерством здравоохранения СССР 22.12.88.

Сырье и материалы (рыба живая, рыба-сырец, лед), используемые для изготовления охлажденной рыбы, должны быть не ниже первого сорта и соответствовать нормативной документации. Сырье, используемое для изготовления охлажденной рыбы, по показателям безопасности должно соответствовать «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденным Министерством здравоохранения СССР 01.08.89 № 5061−89.

Охлажденную рыбу упаковывают в тару со льдом. Массовая доля льда в момент выпуска с предприятий должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы.

Возможно упаковывание охлажденной рыбы в деревянные бочки, бывшие в употреблении, по нормативной документации вместимостью не более 250 дм³.

Тара для упаковывания охлажденной рыбы должна быть прочной, чистой, без постороннего запаха.

Сайру укладывают в тару насыпью с разравниванием по слоям.

На дно тары и на каждый ряд (слой) рыбы насыпают слой мелкодробленого чистого льда.

Возможно использование других видов тары и упаковки, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с ними продукции, соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативной документации и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

Правила приемки соответствуют ГОСТ 7631.

Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов и гистамина осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Методы отбора проб — по ГОСТ 7631, для паразитологической оценки — по методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденной Министерством рыбного хозяйства 29.12.88.

Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26 929.

Методы испытаний — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26 927, ГОСТ 26 930– — ГОСТ 26 934.

Содержание пестицидов и гистамина определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденной Министерством рыбного хозяйства СССР и согласованной Министерством здравоохранения СССР, и правилами санитарно-гельминтологической экспертизы рыбы и условиями обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и описторхисов, СанПиН 15−6/44 от 13.02.90.

При производстве натуральных консервов используется питьевая вода, т. е. вода не зараженная, имеющая максимальную минерализацию около 500 мг/л и не содержащая элементов химического и бактериологического заражения.

Питьевая вода не должна содержать токсичные металлы, такие как свинец, кадмий, барий, ртуть, селен и мышьяк, особенно, если их процентное соотношение в воде превышает определенные уровни.

Свинец иногда содержится в малых дозах в питьевой воде, так как материал трубопроводов имеет содержание этого элемента.

Содержание свинца приводит к значительной токсичности, поэтому согласно ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) оно не должно превышать максимально допустимый предел в 4 мг, но под пределом считают ежедневную сумму всех возможных источников происхождения.

Питьевая вода должна быть лишена также ионов аммония и нитратов.

Напряженно активные элементы также должны отсутствовать (на практике допускаются до 0,5 мг/кг).

Ион хлора обычно содержится в количестве от 10 до 100 мг/литр.

Одним из основных требований для питьевой воды, используемой для производства консервов, является также ее бактериологическая чистота.

В питьевой воде должны полностью отсутствовать кишечные бактерии и стрептококки; весь бактериальный комплекс в момент взятия воды должен составлять всего несколько колоний на миллилитр.

Вода для пищевого использования, также вода для производства консервов должна быть бактериологически чистой, лишенной какого-либо постороннего запаха и вкуса, с нормальными физико-органолептическими характеристиками.

Таблица 1.3 Основные требования технических условий к качеству воды

Вода, предназначенная к пищевому использованию, обрабатывается обычно бактерицидными оксидантными агентами.

Наиболее распространенная обработка состоит в следующем:

— добавление гипохлорита, соды с содержанием активного хлора равного 12% (это самая распространенная обработка);

— введение хлора в газообразном состоянии;

— введение биоксида хлора;

— азонизация.

Кроме того, если количество хлора, добавленного к воде и оставшегося в ней как остаток, превышает уровень в 1,2 мг/литр, то в консервах может обнаружиться неприятный запах, связанный с хлорофеном, образовавшимся из соединения хлора с другими присутствующими органическими веществами.

Используется также метод ионного обмена для снижения содержания солей, т. е. для уменьшения жесткости воды.

Другой метод, который также используется — это метод кальционирования, однако, адсорбция воды смолой при ионном обмене является более практичным способом.

Вода должна быть прозрачной, бесцветной, без какого-либо запаха или вкуса.

В случае если в воде будет чувствоваться даже незначительный запах аммония, необходимо провести ее анализ и определить наличие иона аммония.

Соль поваренная должна соответствовать требованиям ГОСТ 13 830 «Соль поваренная пищевая. Технические условия» .

По показателям безопасности и микробиологическим показателям сырье должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 1.4 и 1.5.

Таблица 1.4 Микробиологические показатели соли пищевой поваренной

Таблица 1.5 Показатели безопасности соли пищевой поваренной

1.2 Технологическая схема производства, ее обоснование и описание

Для пищевых технологий характерно многообразие свойств сырья, полуфабрикатов и готовых пищевых продуктов.

Преобразование исходного сырья в пищевую продукцию происходит на технологической линии, где осуществляется последовательное выполнение технологических операций, направленных на преобразование исходного сырья в готовую продукцию, обладающую определенными свойствами и структурой.

Первейшим условием возможности использования линии является ее безопасность — гарантия безвредного воздействия оборудования линии на обслуживающий персонал и окружающую среду.

В процессе преобразования сырья в готовый продукт в технологиях на первый план выступают показатели технологических свойств пищевых продуктов, так как они определяют условия проведения конкретной технологической операции.

Из всего многообразия свойств можно выделить реологические свойства и текстуру пищевых продуктов, которые зависят от состава, дисперсного строения и структуры сырья (полуфабриката, продукта) и определяют закономерности, взаимосвязи и взаимозависимости между совокупностью воздействий рабочих органов машин (аппаратов), составляющих линию, и реакциями на эти воздействия сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Воздействие на сырье (полуфабрикат) может быть:

— механическое (разделывание, измельчение);

— термическое (нагрев, варка, охлаждение), гидромеханическое (мойка);

— биохимическое (посол, копчение);

— коллоидно-химическое и т. д.

Именно закономерности, взаимосвязи и взаимозависимости между сырьем, полуфабрикатом, продуктом и рабочими органами машин (аппаратов) влияют на параметры технологических процессов и конструктивные признаки оборудования.

Формирование технологической линии предполагает не только рассмотрение комплексов оборудования и составляющих их машин (аппаратов), но и рассмотрение транспортирующих устройств, соединяющих эти комплексы в поток.

На предприятиях небольшой мощности целесообразна установка универсальных переналаживающихся линий.

Каждая линия оценивается показателями, входящими в эксплуатационные свойства: комплексом характеристик, уровни которых должны соответствовать нормативам или прогрессивно опережать их.

Технико-экономические показатели отражают функциональные свойства линии: производительность, расход материальных, энергетических и трудовых ресурсов.

Безвредность оборудования отражает недопустимость образования вредных веществ (смазочных масел, частиц металла) или попадания их и посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты, готовую продукцию, а также поддержание в допустимых пределах опасных и вредных факторов, воздействующих на человека.

Эксплуатационная технологичность и ремонтопригодность линии предполагают приспособленность ее конструкции к обслуживанию, поддержанию и восстановлению работоспособного состояния посредством технического обслуживания и ремонта, а эргономичность оборудования выражается в удобстве расположения рабочих мост и зон обслуживания, эстетичность обусловлена архитектоникой.

На основании вышеизложенного можно сказать, что формирование технологической линии связано с комплексным решением задач технического характера.

При этом особо следует выделить прогрессивную технологию в качестве решающего фактора, так как недостатки устаревшей технологии невозможно компенсировать никакими совершенствами конструкции линии.

Технологическая схема производства консервов «Сайра натуральная» составлена на основе сборников ТИ по производству рыбных консервов и пресервов:

— ТИ № 1 по транспортированию, приемке, хранению и подготовке сырья для производства консервов и пресервов;

— ТИ № 2 по подготовке материалов для консервов и пресервов;

— ТИ № 3 по приемке, хранению и подготовке тары;

— ТИ № 4 по эксгаустированию, закатыванию (укупориванию), мойке и стерилизации консервов, закатыванию (укупориванию) пресервов;

— ТИ № 5 по товарному оформлению и хранению консервов и пресервов;

— ТИ по производству натуральных рыбных консервов.

Представленная технологическая схема обеспечивает комплексное и рациональное использование сырья, высокое качество продукции, безопасность всех технологических процессов.

Технологическая схема производства консервов «Сайра натуральная» представлена на чертеже в графической части проекта.

Цель операции «Прием сырья»  — определение качества и количества поступаемого сырья. В качестве сырья используют сайру-сырец не ниже 1-го сорта.

При наличии в мясе или брюшной полости рыбы различных паразитических организмов или изменений использование ее на пищевые цели решается лабораторией предприятия совместно с санитарными службами отдельно в каждом конкретном случае. Сырец (при необходимости) сортируют по размерным группам и направляют на дальнейшую обработку или хранение.

При приеме сырья определяют его количество и качество.

Цель операции «Хранение сырья»  — создать запасы сырья для обеспечения бесперебойной работы цеха и сохранения качества сырья.

Хранение сырья проводят в соответствии с ТИ № 1 по транспортированию, приемке, хранению и подготовке сырья для производства консервов и пресервов, а также действующей нормативно-технической документацией. Рыбу-сырец можно хранить без охлаждения не более 2ч4 ч при температуре воздуха не выше 10 °C, предохраняя ее от воздействия солнечных лучей и соблюдая санитарные условия. Охлаждают рыбу льдом или охлажденной морской водой. Продлить срок хранения охлажденной рыбы можно путем применения антисептиков, антибиотиков, ионизирующего излучения.

Цель операции «Мойка»  — удаление слизи, микроорганизмов, крови и других загрязнений. Рыбу моют проточной водой. Температура воды при мойке должна быть не более 20 °C. Для мойки рыбы используют барабанную моечную машину РМ-2.

Цель операции «Сортирование»  — отделение некачественного сырья, удаление молоди и прилова других видов рыб, экземпляров, не отвечающих ТУ, а также посторонних предметов. Сортирование рыбы по размерам необходимо для обеспечения качественной работы рыборазделочных машин, это повышает их производительность и увеличивает выход разделанной рыбы. При этом может быть достигнута наиболее экономичная разделка и сокращено количество отходов.

Цель операции " Разделывание"  — удаление непищевых частей тела, а также частей, имеющих высокую пищевую ценность. Рыбу разделывают сразу после мойки. Основные операции сосредоточены в трех плоскостях. Основная плоскость разделывания рыбы проходит через позвоночную кость и непарные плавники. В этой плоскости вскрывают брюшную полость, удаляют внутренности и зачищают брюшную полость. Дополнительные плоскости разделывания рыбы перпендикулярны основной; в них отрезают голову, хвостовой плавник, порционируют рыбу. Во вспомогательных плоскостях отрезают парные и непарные плавники. На работу разделочных машин влияет консистенция тела рыбы. Икру и молоки, извлеченные из брюшной полости, передают в икорный цех и на замораживание.

Цель операции «Мойка»  — удаление крови и загрязнений. Для зачистки сгустков крови у позвоночника и брюшной пленки применяют щетки, специальные лопаточки, ножи, снабженные резиновым шлангом для подачи воды под лезвие. Воду при использовании оборудования периодического действия регулярно меняют по мере загрязнения.

Цель операции «Подготовка тары к фасованию»  — проверить качество тары и сделать ее стерильной. При поступлении на консервный завод проверяют качество каждой партии тары на соответствие стандартам и осуществляют санитарную обработку. Жестяную тару осматривают для отбраковки банок с вмятинами, нарушенной отбортовкой, ржавчиной и другими дефектами, также банки проверяют на герметичность. Далее банки моют горячей водой, температура которой не ниже 60 °C, шпарят острым паром и направляют на фасование на конвейере.

При порционировании и фасовании рыбы промытую рыбу режут на куски, соответствующие длине и высоте консервной банки, и ополаскивают пресной проточной водой. Нарезанные куски укладывают поперечным срезом к донышку банки.

В процессе фасования контролируют подготовленность банок, качество поступающего сырья, следят за соблюдением массы нетто и соотношением компонентов консервов.

При машинном укладывании высота порций рыбы должна быть равна внутренней высоте банки или на 4ч5 мм меньше ее.

В банках вместимостью до 270 см³ должно быть не более двух, вместимостью 353 см³ — не более трех полномерных кусков (не считая одного довеска).

Целью посола является получение консервов стандартной солености. Массовая доля соли не должна превышать 3 г на одну банку № 6.

Цель операции «Закатывание банок»  — герметизация банок, наполненных продуктом, для изоляции его от воздействия окружающей среды и микроорганизмов.

Банки не должны быть переполнены. Расстояние от уровня продукта до верхней кромки незакатанной банки должно быть 3ч5 мм. Герметизация банок осуществляется путем образования двойного закаточного шва. Сложность формы шва заставляет производить закатывание в два последовательно выполняемых приема или в две операции. Рабочими органами закаточной машины являются ролики. Ролики первой операции предварительно подкатывают фланец крышки под фланец корпуса банки. Ролики второй операции окончательно оформляют шов, плотно сжимая и прокатывая все пять слоев жести. Банки маркируют в соответствии с требованиями ГОСТ 11 771–93.

Маркировку на банки наносят методом выштамповывания на внешней стороне дна или на крышке банки следующих условных обозначений в три ряда по шесть знаков:

— дата изготовления продукции (число, месяц, год);

— ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы);

— номер завода — от одного до трех знаков (цифры или буквы);

— смена и индекс рыбной промышленности — буква «Р» .

Маркировочные знаки располагают на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом.

При мойке укупоренных банок поверхность металлических банок промывают от загрязнений водой, нагретой до температуры 50ч60°С, или раствором моющих средств (с массовой долей сульфанола или других моющих средств 2ч3%) с последующим ополаскиванием пресной водой, нагретой до температуры 50ч60°С. Давление воды и моющих растворов должно быть не менее 0,3 МПа.

На плавучих консервных заводах допускается мойка металлических закатанных банок горячей морской водой температурой 60ч70°С с последующим ополаскиванием пресной водой. Не допускается задержка укупоренных банок перед стерилизацией на время более 30 мин.

Цель операции " Стерилизация и охлаждение"  — инактивация ферментов, гибель микроорганизмов, доведение продукта до готовности. Условную запись теплового режима аппарата, в котором стерилизуются консервы, называют формулой стерилизации.

Для стерилизации паром в аппаратах периодического действия эта запись имеет вид

где А, В, С - продолжительность продувки и подъема температуры в автоклаве до температуры стерилизации (А), собственно стерилизации (В) и снижения температуры в автоклаве (С), мин.

Режим стерилизации представлен в таблице 1.6.

Таблица 1.6. Режим стерилизации

Стерилизация проводится в автоклаве. Автоклав с консервами герметично закрывают, открывают продувной и сливной вентили для удаления воздуха и конденсата из автоклава. По окончании продувки закрывают продувной и сливной вентили и в течение предусмотренного формулой стерилизации времени (15 мин) проводят равномерный подъем температуры и давления в автоклаве до заданных величин. При достижении заданной температуры начинается процесс стерилизации. По его окончании прекращают подачу пара, открывают вентиль подачи сжатого воздуха и увеличивают давление. Затем в автоклав постепенно подают холодную воду. После заполнения автоклава водой открывают сливной вентиль и охлаждают консервы проточной водой при постоянном давлении.

После стерилизации и охлаждения консервы моют в моечно-сушильных аппаратах теплым раствором моющих средств температурой 35ч45°С в течение 10ч20 с, затем в потоке теплого воздуха банки осушают и направляют на склад готовой продукции. Консервы, выработанные с отклонениями от утвержденного режима стерилизации, передаются на склад отдельно от остальных партий и находятся под особым контролем.

Цель операции " Этикетирование"  — придать продукции товарный вид. Наклеивание этикеток осуществляется следующим образом. Банка смазывается клеем (I операция), затем к банке приклеивается передний край этикетки, которая обертывается вокруг банки. Задний конец этикетки смазывается клеем и приклеивается к переднему краю внахлест (II операция). Для оклейки банок используют клеи, рецепты и технология изготовления которых указаны в паспорте этикетировочной машины. На этикетке согласно ГОСТ 11 771–93 указывают название министерства, наименование предприятия, его товарный знак, наименование консервов, номер стандарта или технических условий, требованиям которых должно соответствовать их качество, массу нетто, состав и пищевую ценность консервов.

Консервная продукция должна быть упакована, а ящики из гофрированного картона № 17 по ГОСТ 13 516–86. Ящики должны быть крепкими, чистыми, без старой маркировки, обеспечивать сохранность продукта при хранении и транспортировании. Консервные банки должны упаковываться в ящики так, чтобы исключалась возможность перемещения их внутри ящика. Размеры ящика должны соответствовать размерам уложенного ряда банок с прокладкой. Банку № 6 укладывают в четыре ряда по 12 банок в каждом в ящики из гофрированного картона, между каждым рядом кладут картонную прокладку (всего 3 шт.). На ящик прочной краской должна быть нанесена маркировка, содержащая:

— наименование организации, в которую входит предприятие-изготовитель;

— наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

— наименование продукции;

— количество банок, их номер и массу нетто банки;

— дату изготовления;

— срок хранения;

— обозначение стандарта или технических условий.

В ящик с упакованной продукцией должен быть вложен талон, в котором указываются номер укладчика, рабочая смена.

До отгрузки потребителю консервы выдерживают на складе до созревания не менее 15 сут. При созревании и хранении консервов в складских помещениях поддерживают температуру 0ч20°С и относительную влажность воздуха не более 75%.

Ящики с консервами укладывают в штабеля высотой не более 3 м на стеллажи торцевыми сторонами с трафаретом к проходу.

В штабель могут быть уложены консервы одного ассортимента и одной даты выработки.

В начальный период хранения (период созревания) в консервах протекают процессы, способствующие улучшению их вкусовых свойств.

При созревании рыба приобретает более нежную и сочную консистенцию, мясо становится ароматным и приятным на вкус.

Качество продукта улучшается в результате постепенного разрыхления и перераспределения влаги, жира, соли.

1.3 Требования к качеству готового продукта

После вылова рыбы ее направляют в рыбоприемные и рыборазделочные цеха, а затем подвергают различным способам консервирования, в том числе охлаждению или замораживанию, посолу, изготовлению пресервов или консервов, копчению.

При этом основными санитарными требованиями к режиму работы рыбоперерабатывающих предприятий являются следующие:

Соблюдение низкотемпературных условий на всех этапах хранения, транспортировки и переработки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Соблюдение поточности производственных (технологических) линий обработки сырья, движения полуфабрикатов и готовой продукции.

3. Соблюдение температурного режима тепловой обработки при произ-водстве консервов, копченых, кулинарных и других изделий.

Соблюдение требований технологических инструкций по копчению рыбы, направленных на предупреждение загрязнения ее канцерогенными соединениями.

Своевременная обработка и дезинфекция тары, оборудования, уборочного инвентаря и помещений.

6. Соблюдение правил личной гигиены работниками предприятия.

Одним из эффективных способов консервирования рыбы, предотвращающим развитие нежелательных микробиальных и ферментативных процессов, является посол.

Действие поваренной соли на микроорганизмы зависит от ее содержания в среде и от типа микроорганизмов.

Небольшие концентрации поваренной соли (примерно до 1%) увеличивают рост всех микроорганизмов, а более высокие концентрации стимулируют, ограничивают или подавляют их жизнедеятельность.

Таблица 1.7 Массовая доля поваренной соли в консервах «Сайра натуральная»

Соль, применяемая в качестве консерванта, может служить источником обсеменения, причем количество микроорганизмов в 1 г соли может достигать иногда 10⁵ч10⁶.

Для всех видов соли характерно присутствие бактерий, относящихся к группе галофилов и образующих на рыбе розовые и красные пигментные пятна.

Красные галофилы чаще присутствуют в самосадочной соли, но могут встречаться и в каменной.

Возбудители токсикоинфекций типа Clostridium botuiinum и некоторых видов сальмонелл перестают развиваться при невысоких концентрациях соли, однако даже высокие концентрации соли не уничтожают токсин, продуцируемый этими микроорганизмами.

Для подавления жизнедеятельности всех вредных микроорганизмов в соленой рыбе необходимо быстрое снижение температуры хранения по меньшей мере до 5° С.

Соль необходимо хранить в чистом и сухом помещении. Во время длительного хранения соли в сухой атмосфере общее содержание в ней красных галофильных микроорганизмов значительно уменьшается, и для полного их уничтожения требуется сушка соли в печах.

Поваренная соль придает рыбе новые вкусовые свойства.

Поваренная соль задерживает развитие микроорганизмов и даже убивает их, приостанавливая при этом ферментативное разложение и гниение.

Подготовку просольных емкостей, инвентаря и оборудования следует проводить в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбоперерабатывающих предприятиях и судах.

После каждой выгрузки чаны, ванны, инвентарь необходимо тщательно очищать от остатков тузлука, жира, жировой соли, проверять водонепроницаемость. Весь инвентарь (тележки, ящики, носилки) должен быть промаркирован, ежедневно промываться и дезинфицироваться 1 раз в неделю.

К емкостям для размораживания, посола и отмочки должна быть подведена через смеситель горячая и холодная вода. Сливная труба из емкостей должна быть оборудована запорной арматурой.

Стеллажи для отекания размороженной, промытой и соленой рыбы должны находиться на высоте не менее 40 см от пола.

Консервный цех (участок) может проектироваться в отдельном здании или изолированном помещении в блоке с другими цехами, вырабатывающими пищевую продукцию.

При производстве консервов, кроме основных производственных отделений (сырьевого, разделочного, расфасовочного, упаковочного и отделения по приготовлению соусов и заливок), в зависимости от технологического процесса должны быть предусмотрены следующие технологические участки: мойки и дезинфекции пустых банок, мойки инвентаря и внутрицеховой тары, подготовки и обработки овощей, фруктов, охлаждаемое помещение для кратковременного хранения запасов сырья, помещение для хранения вспомогательных материалов, охлаждаемая камера для хранения готовой продукции при температуре от 0 до (-8)°С, помещение для хранения тары, централизованная тузлучная (процесс приготовления и подачи тузлука должен быть механизированным).

Санитарно-микробиологический контроль производства пресервов осуществляется согласно Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных.

Запас размороженного сырья не должен превышать часовой потребности разделочного цеха. Задержка замороженного сырья в воде запрещена.

Пустую оборотную тару и тару с рыбой необходимо хранить на стеллажах не ниже 40 см от пола. В днищах тары должны быть отверстия для стока воды. Тара с рыбой для стока воды устанавливается только в один ряд по высоте.

Причиной загрязнения рыбной продукции микроорганизмами могут стать специи и другие приправы. Так, сухие пряности обильно обсеменены почвенной, в основном споровой, микрофлорой. В 1 г черного перца было обнаружено от 10 до 10⁵ термофильных бактерий, в лавровом листе, гвоздике и корице до 10³ бактерий. При консервировании и мариновании источником обсеменения рыбной продукции может быть сахар. Допустимое количество бактерий в 1 г сахара не должно превышать 15. Обсемененность специй можно значительно уменьшить, если их тщательно промыть проточной водой, подвергнуть термической обработке или обработать антисептиками.

Некоторые виды специй обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами. В Германии изучено влияние обычных пищевых концентраций (0,5ч1 г/кг) экстрактов специй (перца, мускатного ореха, мускатного цвета, имбиря, тмина и семян сельдерея) на развитие микробиальных культур, наиболее часто обуславливающих порчу пищевых продуктов, а именно кишечной палочки, энтерококков, стафилококков, сальмонелл, псевдомонад, клостридий, Bacillus cereus и Aspergillus flavous. Было установлено, что при данной концентрации экстракты перца, мускатного ореха, мускатного цвета подавляют развитие микрофлоры, экстракты тмина и семян сельдерея не влияют или даже способствуют росту микроорганизмов. Наиболее устойчивыми к действию специй оказались штаммы псевдомонад и сальмонелл, а штаммы клостридий и стафилококков подавлялись значительно легче. Полученные результаты хорошо согласуются с тем эффектом, который наблюдается при использовании различных смесей пряностей.

Мойка пряностей снижает их бактериальную обсемененность в 2ч2,5 раза, причем Clostridium рег-fringens после мойки часто вообще не обнаруживается. Предварительная термическая обработка сильно обсемененных пряностей позволяет получить удовлетворительный по органолептическим и бактериологическим показателям продукт, однако при этом частично теряются ароматические свойства специй.

Термическую обработку черного перца проводят путем стерилизации в герметично укупоренной жестяной банке.

В настоящее время в нашей стране и за рубежом все шире применяют экстракты из пряностей, которые лишены микроорганизмов и обладают бактерицидными и бактериостатическими свойствами. Пряности гигроскопичны, а наличие воды в них активизирует размножение бактерий и плесневых грибков, поэтому пряности следует хранить в плотно укупоренной таре в сухом хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью воздуха не выше 75% при температуре не выше 10ч15°С.

При приготовлении многих видов рыбных консервов используются растительные масла. Масла, поступающие на предприятия, содержат значительное количество микроорганизмов, преимущественно споровую микрофлору. Микробиологический контроль растительного масла на наличие патогенного стафилококка производится при поступлении масла на предприятие, контролируется также масло из маслопроводов, причем в 5 г растительного масла не допускается присутствия патогенного стафилококка.

Повторное употребление масла должно сопровождаться обязательным анализом его на обсемененность бактериями.

Влияние упаковки на качество и стойкость рыбы при хранении зависит от вида рыбы, качества упаковочного материала и способа упаковки. В настоящее время все большее распространение получает упаковка в полимерную тару, которая является гигиеничным видом упаковки, однако применение полимерных материалов изменяет условия хранения продуктов, что в свою очередь может привести к изменению качества упакованных продуктов. В случае применения водонепроницаемого упаковочного материала внутри упаковки могут возникнуть условия, благоприятные для роста плесеней. При упаковке продукта в кислородонепроницаемую пленку могут появиться условия для роста анаэробных бактерий, в частности, Clostridium botulinum.

Бумажные упаковочные материалы, как и полимерные, проходят тепловую обработку в процессе изготовления и также являются гигиеничным видом упаковки, однако бумага гигроскопична, и в такой упаковке создаются условия, благоприятные для развития микроорганизмов.

Для подавления развития микроорганизмов разработаны различные асептические упаковки.

Для предотвращения попадания кислорода в качестве упаковочного материала можно использовать алюминиевую фольгу.

В России для контакта с рыбной продукцией разрешены следующие полимерные и комбинированные материалы.

— отечественные материалы: полиэтилен высокого давления, полиэтилен низкого давления, полиэтиленовая пленка, поливинилхлоридная пленка, целлюлозная пленка (целлофан), полистирол, полипропилен, комбинированные материалы: полиэтиленцеллофановая пленка, полиэтилентерефталатная ламинированная пленка, полипропилен-фольга-полиэтилен, полиэтилен-полиамидная пленка, стералкол (ламистер), бумага-фольга-полиэтилен, фольга с лаковым покрытием и др.;

— импортные материалы: полиэтилен, поливинилхлорид, полипропилен, комбинированные материалы.

Упаковывание должно производиться в условиях, не допускающих загрязнение рыбной продукции. Упаковочные материалы и тара должны не нарушать органолептических характеристик рыбной продукции, изготавливаться из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами Госкомсанэпиднадзором России и быть достаточно прочными.

Тара для упаковки пищевой продукции должна отвечать требованиям НД, пройти санитарную обработку (механическую очистку, мойку горячей водой с моющими средствами, дезинфекцию, ополаскивание и сушку). Использование загрязненной и пораженной плесенью тары запрещается. Тара не должна использоваться повторно. Исключение составляет тара, легко поддающаяся очистке и дезинфекции.

Тара, используемая для хранения охлажденной льдом продукции, должна обеспечивать хороший сток талой воды.

Неиспользованные упаковочные материалы должны храниться на территории вне участков производства и быть защищены от пыли и загрязнений.

По органолептическим показателям консервы «Сайра натуральная» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.7.

Таблица 1.8 Органолептические показатели консервов

Содержание токсичных элементов, пестицидов в консервах не должно превышать уровни, установленные СанПиН 2.3.2 1078−01

Таблица 1.9 Показатели безопасности консервов

2. Продуктовый расчет

2.1 Расход сырья

Сырье — сайра-сырец; ассортимент — консервы «Сайра натуральная»; производительность 3,2 туб/час или 25,6 туб/смену.

Таблица 2.1 Нормы отходов, потерь, выхода полуфабриката и расхода сырья при производстве консервов «Сайра натуральная»

Расход сырья на выпуск 1 туб консервов составил

2.2 Расход движения сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса

Расчет движения сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса проведен по действующим нормам и уравнениям

где V_ф — полная вместимость физической и учетной банки;

т_ф - масса нетто физической и учетной банки, г

где G_i-1 — масса сырья, полуфабриката, поступающего с предшествующей технологической операции, кг/ч (кг/смену, кг/сутки);

z_i - процент отходов и потерь при обработке сырья на технологической операции, %.

Расчет движения сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса приведен в таблице 2.2.

Таблица 2.2 Расчет движения сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса

Правильность продуктового расчета проверяем составлением карты технологического баланса.

Таблица 2.3 Карта технологического баланса

2.3 Создание агрегатно-технологической линии

Построение технологической линии предусматривает объединение машин, аппаратов и вспомогательного оборудования.

До объединения каждая из частей пинии представляла собой устройство, не связанное с другими частями линии.

Построение линий путем объединения машин, аппаратов, модулей, агрегатов и других составных частей базируется на поточности производства, к основным признакам которого относятся:

— специализация технологических операций — каждая составная часть линии выполняет лишь определенную часть общей работы;

— интеграция технологических операций — отдельная составная линии может выполнять группу технологических операций;

— одновременное выполнение различных технологических операций всеми составными частями линии:

— последовательное ритмичное перемещение объекта переработки о' входа к выходу из линии.

Надежность линии определяется надежностью не только отдельных машин и аппаратов, но и транспортных устройств, средств автоматизации, паро — и воздуховодов и др.