Развитие предприятия на основе инвестиций (на примере ресторана «Лянеж»)

Московский Государственный Институт Электронной Техники

(Технический Университет) Курсовая работа По дисциплине: Инвестиционный анализ На тему: «Развитие предприятия на основе инвестиций»

Выполнила студентка группы ЭУВ-56

Мазлова Анастасия Сергеевна Москва, 2014

• Введение
• I. Инвестиции и инвестиционные проекты: показатели, значения, использование
• 1.1 Инвестиционные проекты, их содержание и значение в осуществлении реальных инвестиций
• 1.2 Инвестиционная деятельность в целях развития предприятия путем переоснащения основных фондов и расширению основных средств
• 1.3 Анализ эффективности инвестиционных проектов и основные показатели этой эффективности
• II. Анализ инвестиционного проекта по развитию ресторана «Лянеж»
• 2.1 Ресторанные предприятия и ресторанные услуги: состояние и перспективы
• 2.2 Характеристика деятельности ресторана «Лянеж» для обоснования необходимости инвестиционного проекта
• 2.3 Разработка инвестиционного проекта и анализ показателей его эффективности для ресторана «Лянеж»
• Заключение
• Список использованных источников

Введение

Ресторанный бизнес — это одна из наиболее развивающихся отраслей сферы обслуживания, приносящая многомиллионные прибыли. Для российского рынка — это огромный потенциал для развития.

Актуальность темы

исследования обуславливается тем, что индустрия питания является одной из наиболее развивающихся и основных отраслей сферы услуг, приобретающей все большее значение для развития туризма и всего народного хозяйства в целом. Расширение международного сотрудничества во всех сферах экономики привело к большому притоку иностранных гостей, а также жителей других регионов, путешествующих с деловыми целями. Бурный рост туризма обусловил значительное развитие данной сферы, повышение требований к соответствующей инфраструктуре, качеству оказываемых услуг.

Наиболее приемлемым для современных инвесторов является либо покупка готового бизнеса, либо развитие уже имеющегося действующего предприятия ресторанной сферы, приносящего стабильный доход и известного на рынке. При этом актуальным является постоянная модернизация имеющихся мощностей предприятий ресторанного бизнеса для соответствия возрастающим требованиям потребителей. Для этого предприятия ресторанной сферы должны разрабатывать и внедрять соответствующие инвестиционные проекты.

Целью курсовой работы является разработка инвестиционного проекта с целью развития предприятия.

Объектом исследования является ресторан «Лянеж».

Предмет исследования — инвестиционный процесс переоснащения основных фондов данного ресторана.

В соответствии с целью в исследовании ставятся следующие задачи:

1. Определить понятие и значение инвестиционных проектов

2. Выявить особенности инвестиций в основные фонды коммерческого предприятия

3. Изучить основные показатели оценки эффективности инвестиционных проектов

4. Выявить основные тенденции развития ресторанного бизнеса на современном этапе

5. Охарактеризовать деятельность ресторана «Лянеж» для обоснования необходимости разработки инновационного проекта в расширение основных фондов предприятия

6. Рассчитать параметры и эффективность предлагаемого инвестиционного проекта для ресторана «Лянеж»

В качестве методов исследования в работе использовались: анализ литературных и Интернет-источников, статистических данных, методы и показатели конкурентного анализа, анализа хозяйственной деятельности, расчет показателей и критериев эффективности инвестиций и др.

Работа содержит введение, 2 главы, заключение, список использованной литературы, приложения.

I. Инвестиции и инвестиционные проекты: показатели, значения, использование

1.1 Инвестиционные проекты, их содержание и значение в осуществлении реальных инвестиций Инвестиции представляют собой процесс совокупного использования ресурсов, обеспечивающий увеличение капитала, расширение и модернизацию производства.

Инвестиционный проект с нормативной точки зрения представляет собой набор документации, содержащий два крупных блока документов[6]:

документально оформленное обоснование экономической целесообразности, объема и сроков осуществления капитальных вложений, включая необходимую проектно-сметную документацию, разработанную в соответствии с законодательством РФ и утвержденную в установленном порядке стандартами (нормами и правилами);

бизнес-план как описание практических действий по осуществлению инвестиций.

Однако еще более важное значение имеет процессный подход к определению данного понятия. На практике инвестиционный проект понимается как последовательность действий, связанных[11]:

· с обоснованием объемов и порядка вложения средств,

· их реальным вложением,

· введением мощностей в действие,

· их эксплуатацией и получением запланированного результата,

· текущей оценкой целесообразности поддержания и продолжения проекта,

· итоговой оценкой результативности проекта по его завершении.

С точки зрения менеджера компании инвестиционные проекты могут быть классифицированы по следующим признакам[14]:

Тип отношений. Два анализируемых проекта называются независимыми, если решение о принятии одного из них не сказывается на решении о принятии другого. Если два и более анализируемых проекта не могут быть реализованы одновременно, т. е. принятие одного из них автоматически означает, что оставшиеся проекты должны быть отвергнуты, то такие проекты называются альтернативными, или взаимоисключающими. Проекты связаны между собой отношениями комплементарности, если принятие нового проекта способствует росту доходов по одному или нескольким другим проектам. Проекты связаны между собой отношениями замещения, если принятие нового проекта приводит к некоторому снижению доходов по одному или нескольким действующим проектам.

Тип денежного потока. Поток называется ординарным, если он состоит из исходной инвестиции, сделанной единовременно или в течение нескольких последовательных базовых периодов, и последующих притоков денежных средств. Если притоки денежных средств чередуются в любой последовательности с их оттоками, поток называется неординарным.

В зависимости от объектов вложения капитала выделяют реальные и финансовые инвестиции (рис. 1.2). Под реальными инвестициями понимается вложение средств (капитала) в создание реальных активов (как материальных, так и нематериальных), связанных с осуществлением операционной деятельности экономических субъектов, решением их социально-экономических проблем. Под финансовыми инвестициями понимается вложение капитала в различные финансовые инструменты, прежде всего в ценные бумаги.

Финансовые инвестиции либо имеют спекулятивный характер, либо ориентированы на долгосрочные вложения. Формами финансовых инвестиций являются вложения в долевые и в долговые ценные бумаги, а также депозитные банковские вклады.

Рис. 1.1. Классификация инвестиций по критерию объекта вложения капитала[6]

Спекулятивные финансовые инвестиции ориентированы на получение инвестором желаемого инвестиционного дохода в конкретном периоде времени. Финансовые инвестиции, ориентированные на долгосрочные вложения, как правило, преследуют стратегические цели инвестора, связаны с участием в управлении объекта, в который вкладываются капиталы.

Реальные инвестиции, в свою очередь, подразделяют на материальные (вещественные) и нематериальные (потенциальные). Потенциальные инвестиции используются для получения нематериальных благ. В частности они направляются на повышение квалификации персонала, проведение научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, получение товарного знака (марки) и т. п. Материальные инвестиции предполагают вложения прежде всего в средства производства. Их, в свою очередь, можно подразделить на: (1) стратегические инвестиции; (2) базовые инвестиции; (3) текущие инвестиции; (4) новационные инвестиции. Назначение этих инвестиций и их роль в наращивании производственного потенциала различны[11].

Реальное инвестирование для большинства предприятий в современных условиях составляет основу инвестиционной деятельности. Осуществление реальных инвестиций характеризуется рядом особенностей. Среди них можно выделить следующие:

— тесная взаимосвязь реальных инвестиций с процессом основной деятельности предприятия;

— более высокий, по сравнению с финансовыми, уровень рискованности реальных инвестиций, но, соответственно, возможен повышенный уровень рентабельности данных инвестиций;

— пониженная ликвидность реальных инвестиций, что повышает необходимость тщательного их анализа еще на стадии разработки проекта.

Реальные инвестиции осуществляются в разнообразных формах. Основными формами реальных инвестиций являются капитальные вложения, вложения в прирост оборотных активов и инвестирование в нематериальные активы. В свою очередь, капитальные вложения реализуются также в различных формах, и прежде всего в форме нового строительства, реконструкции, модернизации, технического переоснащения, а также приобретения целостных имущественных комплексов.

1.2 Инвестиционная деятельность в целях развития предприятия путем переоснащения основных фондов и расширению основных средств Причины, обуславливающие необходимость инвестиций могут быть различны. Для предприятия встает вопрос принятия двух видов решений:

Решения выбора — решение о том приобретать ли новые производственные мощности или расширять существующие. Как правило, такие решения влекут за собой[8]:

а) инвестиции в имущество, оборудование и другие виды активов;

б) издержки источников финансирования в форме разработки новой продукции, рыночных исследований, оснащение компьютерной техникой и т. д.;

в) слияние компаний и покупку другой компании с целью приобретения новой производственной линии.

Степень ответственности за принятие инвестиционного проекта в рамках того или иного направления различна. Так, если речь идет о замене имеющихся производственных мощностей, решение может быть принято достаточно безболезненно, поскольку руководство предприятия ясно представляет себе, в каком объеме и с какими характеристиками необходимы новые основные средства. Задача осложняется, если речь идет об инвестициях, связанных с расширением основной деятельности, поскольку в этом случае необходимо учесть целый ряд новых факторов: возможность изменения положения фирмы на рынке товаров, доступность дополнительных объемов материальных, трудовых и финансовых ресурсов, возможность освоения новых рынков и др.

Инвестиционная деятельность предприятия подчинена определенной инвестиционной политике, которое предприятие формирует самостоятельно исходя из цели своего стратегического развития и возможностей формирования инвестиционных ресурсов (инвестируемого капитала).

Основной целью инвестиционной политики предприятия является выбор и реализация наиболее эффективных путей расширения его активов для обеспечения основных направлений его развития в долгосрочной перспективе.

В соответствии с Положением по бухгалтерскому учету 6/97, основные средства — это материальная часть имущества организации, используемая в качестве средств труда при производстве продукции, выполнении работ или оказании услуг либо для управления организацией и не предназначенная для продажи. Основные средства классифицируются по разным признакам: по составу и назначению, по степени использования, по принадлежности и т. д.

Специфика воспроизводства основных средств обусловливает формирование особого хозяйственного процесса, называемого капитальными вложениями, под которыми понимают вложения денежных средств в строительство или приобретение новых внеоборотных активов. Источниками капитальных вложений могут являться как собственные (фонд накопления, амортизационный фонд, чистая и нераспределенная прибыль), так и заемные (привлеченные).

Основные средства, утрачивая свои свойства в процесс износа, как физического, так и морального, подлежат восстановлению (воспроизводству), поскольку основные средства, как основной капитал предприятии, создают возможность для хозяйственной деятельности и производства продукции предприятия. В зависимости от того, восстанавливается или увеличивается производственный потенциал (способность приносить экономические выгоды) основных средств, различают простое и расширенное воспроизводство[12].

Денежные средства, необходимые для простого воспроизводства основных фондов, т. е. замены изношенных фондов новыми, фирма получает за счет выручки от реализации товаров и услуг. Себестоимость реализуемой продукции включает амортизационные отчисления и тем самым при определении продажной цены продукции, которую получает предприятие виде выручки, закладывается фонд на простое воспроизводство основных средств.

Расширенное воспроизводство основных фондов предполагает увеличение производственного потенциала предприятия. Расширенное воспроизводство связано с увеличением парка оборудования, заменой старого оборудования новым более производительным, вложения в здания и сооружения, что повышает общую капитализацию предприятия.

Расширенное воспроизводство основных средств, по сути, является инвестированием в основной капитал предприятия и осуществляется за счет собственных и заемных средств. К собственным средствам относятся: часть чистой прибыли, аккумулированная в фонде накопления, инвестиции собственников через увеличение уставного капитала предприятия. При недостаточности собственных источников финансирование предприятие может привлекать заемные источники: банковский кредит, лизинг, бюджетные ассигнования. Как правило, для финансирования вложений в основные средства предприятия берут целевой кредит, сроком погашения более одного года. Долгосрочный кредит позволяет предприятию снизить текущие обязательства перед банками по сравнению с краткосрочным кредитованием и использовать полученный доход от эксплуатации оборудования в качестве источника погашения обязательств перед банками.

Инвестирование в основной капитал предприятия требует анализа отдачи от инвестиций и тщательное планирование источников финансирования с учетом сроков погашения обязательств и стоимости привлеченных источников финансирования.

1.3 Анализ эффективности инвестиционных проектов и основные показатели этой эффективности Процесс анализа инвестиций состоит из выбора и обоснования инвестиционного проекта в соответствии с целями и стратегией предприятия, определение цели проекта (получение прибыли, завоевание нового рынка, темпы роста, степень уменьшения риска текущих направлений деятельности и т. п.), формирование критерия (системы критериев) достижения цели проекта в целом и по центрам ответственности, проработка организационных аспектов мониторинга и контроля проекта (разработка системы отчетности) и внедрение системы соответствующего документооборота.

Схема анализа инвестиционных проектов представлена на рис. 1.2. Центральное место в анализе инвестиционных проектов занимает выбор критерия оценки достижения целей. Наиболее типичными для инвестиционных проектов являются финансовые цели. Разработана условная классификация критериев оценки инвестиционных проектов, так как использование различных критериев приводит к различным результатам.

1. Традиционные критерии

1.1 Окупаемость капиталовложений — срок, в течение которого вложения будут возвращены в виде прибыли:

О = К/С,

где К — капиталовложения, С — среднегодовой доход. При неравномерном поступлении прибыли срок окупаемости определяют последовательным сложением чистых доход за период, пока сумма не сравняется с К.

Рис. 1.2. Схема анализа инвестиционного проекта[14]

1.2 Рентабельность капиталовложений — отношение прибыли к сумме капиталовложений Достоинствами этих критериев являются простота расчета и понимания, соответствие принятым методам бухгалтерского учета, доступность исходной информации. К недостаткам относятся: невозможность оценки выгоды, косвенный учет рисков, привязка к учетным данным, отсутствие учета альтернативной стоимости ресурсов. В связи с указанными недостатками, данные критерии могут быть использованы только как вспомогательные.

2. Критерии с дисконтированием денежных потоков. В основе всех критериев, использующих дисконтирование денежных потоков, лежит понятие дисконтирования как процедуры определения сегодняшней стоимости будущих денежных потоков с учетом фактора времени.

1.1 Чистая приведенная стоимость — это сумма приведенных стоимостей всех денежных доходов и расходов, т. е. максимальная сумма, которую фирма может инвестировать в проект без ухудшения своего финансового положения.

где С — денежный поток за период, t — индекс периода, r — ставка дисконтирования (% за период) Основной трудностью здесь является определение размера ставки дисконтирования, а также невозможность подобрать проекты с одинаковым жизненным циклом.

1.2 Внутренняя норма рентабельности — это ставка дисконтирования, при которой чистая приведенная стоимость инвестиций равняется нулю. ВНР инвестиционного проекта можно представить как темп роста инвестированного капитала, и она не должна быть меньше некоего минимума, определенного фирмой. Однако этот показатель в течение действия проекта может изменяться, что также создает определенные трудности.

1.3 Срок приведенной окупаемости — показывает, в какой момент времени чистая приведенная стоимость инвестиций станет = 0. Это косвенная оценка запаса прочности проекта: чем больше разница между длительностью жизненного цикла инвестиций и сроком окупаемости, тем меньше риск проекта

1.4 Аннуитет — это последовательность одинаковых регулярно повторяющихся денежных потоков:

С = PV/В (n, r),

где В — приведенная стоимость аннуитета в одну денежную единицу. Данный показатель рассчитывается для сравнения проектов в течение года.

1.5 Индекс прибыльности — это отношение приведенной стоимости всех денежных доходов по инвестиционному проекту к приведенной стоимости инвестированного капитала:

PI=PV/K,

где К — капиталовложения; который показывает, какую экономическую выгоду принесет инвестиционный проект на каждый затраченный рубль.

В целом, критерии дисконтирования более совершенны, чем традиционные, т.к. более полно отражают законы рынка капитала. Для их применения необходимо прежде всего выбрать ставку дисконтирования. Обычно применяют один из следующих способов:

1. Средневзвешенная стоимость капитала — средний %, который предприятие уплачивает за использование капитала

2. % по заемному капиталу — текущая эффективная ставка % по долгосрочной задолженности

3. Ставка по безопасным вложениям — в качестве ставки дисконтирования применяется ставка по государственным ценным бумагам или ставка Центробанка.

4. Ставка по безопасным вложениям с поправкой на риск — это ставка % по безопасному вложению, скорректированная на основании статистических данных о доходности инвестиций.

5. Комбинация ставки поправки на риск и стоимости долга — отражает различные риски разных проектов

6. Альтернативная стоимость денег — внутренняя норма рентабельности предельного принятого или придельного непринятого проекта.

На практике предприятие обычно имеет не один инвестиционный проект, поэтому в рамках анализа инвестиционных проектов возникает вопрос о методике формирования инвестиционных портфелей. Существует 3 основных подхода:

1. Классический — состоит в том, что если капитал можно привлечь и инвестировать под одну и ту же ставку %, то следует одобрить все проекты, чистая приведенная стоимость которых положительная по ставке дисконтирования (возможен в теории, на практике не применяется).

2. Двойной бюджет — состоит в разделении бюджета на текущий, обеспечивающий непрерывное получение прибыли от деятельности, и стратегический, предусматривающий капиталовложения в повышение конкурентоспособности предприятия, освоение новых рынков и т. п.

3. Процедура формирования инвестиционного портфеля предприятия в условиях ограниченности финансовых ресурсов: определяется прибыль от неизбежных инвестиционных проектов, рассчитывается оставшийся капитал и минимально приемлемая доходность на него, выбираются альтернативные проекты по критерию чистой приведенной стоимости.

II. Анализ инвестиционного проекта по развитию ресторана «Лянеж»

2.1 Ресторанные предприятия и ресторанные услуги: состояние и перспективы Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции[12]:

* производство кулинарной продукции реализацию кулинарной продукции;

* организацию ее потребления.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей — в обеденные перерывы, перемены.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания[4, с. 21].

В настоящее время ресторанный бизнес находится в затруднительном положении из-за мирового кризиса, следовательно, уменьшения количества посетителей и уменьшения спроса на услуги ресторанов. Изысканный ужин в дорогом ресторане становится многим потребителям не по карману, и они предпочитают либо заведения экономичного класса, либо домашнюю кухню. Во всем мире это заставляет принимать рестораны разные шаги — снижать цены и завлекать посетителей скидками и акциями.

Ресторан в понимании большинства — это своеобразный «собирательный образ» всех форм «сервисного» общепита (рестораны, таверны, трактиры, кафе, кафетерии, кофейни, бистро, бары, пельменные, закусочные, шашлычные и прочее) [13, с. 47]. В сложной экономической ситуации наиболее «приспособленными» оказались такие рестораны, в которых при разработке их концепции изначально удалось заложить «потенциал выживаемости». Секрет таких ресторанов, в общем, не сложен: вариабельное меню, низкие накладные расходы, регулируемая себестоимость блюд, оперативно просчитываемая наценка, приспосабливаемая под конкретные условия штатная структура и т. п. Начиная с 2000 года ситуация кардинально изменилась и ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического благополучия и огромными возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана.

Пьер Ниерхаус, широко известный в Европе эксперт в отрасли гостеприимства, провел конференцию на тему актуальных тенденций в мировом ресторанном бизнесе в рамках главной выставки года ПИР-2013. Господин Ниерхаус двадцать лет управлял пятнадцатью ресторанами различных форматов, а также разработал более ста бизнес-концепций. Пьер Ниерхаус является автором бестселлера под названием «Как разбогатеть в ресторанном бизнесе: стратегии на будущее», который скоро будет издан на русском языке. Согласно мнению господина Ниерхауса, в настоящее время конъюнктура в ресторанном деле неблагоприятна, однако, разбогатеть можно всегда, если уметь правильно выделить и использовать имеющиеся возможности. Рецепт успеха при открытии ресторана — замешанные в равных пропорциях три основных ингредиентов: новаторская идея, традиции и удачные детали (которые могут быть подмечены у других).

При создании ресторана в наше время необходимо учитывать следующие тенденции [14]:

— повсеместный и прогрессирующий запрет на курение. Эксперты считают, что недалеко то время, когда курение будет запрещено везде, поэтому необходимо сразу продумывать помещения таким образом, чтобы оборудовать специальные места для курящих клиентов;

— старение населения, а значит, старение клиентуры. Соответственно, необходимо адаптировать свое заведение соответствующим образом, если вы желаете заполучить этот стабильный и платежеспособный сегмент клиентуры. Например, лучше избегать печатать меню мелким темным шрифтом на сером фоне и подавать его при приглушенном свете;

— хорошо функционировать может только четко позиционированный ресторан. Его отличительные черты должны быть очень ясны и понятны потребителям, например, здесь изготавливают лапшу вручную, а там наилучший стейк в городе. Этот ресторан подходит для семей с детьми, поскольку есть няньки, которые помогут детям научиться правильно себя вести за столом и займут детей игровыми дегустациями в то время, пока родители наслаждаются спокойным обедом, а тот отличается особым выбором вина. Безликие заведения, сервирующие «все для всех» больше не работают;

— очень выраженная тенденция на 10 лет — это slowfoodfast. Это противоречивое понятие полностью соответствует современному ритму жизни и означает оно, что есть мы, потребители, хотим качественно, но быстро. Таким образом, набирают успех заведения, которые построены на трех F: Fast (с англ. «быстро»), Fresh (с англ. «свежий»), Fairprice (с англ. «приемлемая цена»). В таких заведениях, например, в салат-барах или сэндвичных, предлагающих отличный выбор базовых блюд в небольших порциях, позволяющих индивидуальный выбор некоторых ингредиентов, существует «помощь в сервисе», т. е. нечто среднее между полным сервисом и самообслуживанием;

— источники поварского вдохновения на ближайшие годы — это азиатская, средиземноморская и региональные кухни. Азиаты также набирают всемирной популярности благодаря безупречному сервису;

— понятие tapas (тапас) вышло из испанского языка и стало международным словом. Теперь оно означает любое блюдо, поданное небольшими порциями. А небольшие порции все более актуальны. Потребители желают попробовать множество разных блюд, но не желают переедать. Поэтому как нельзя актуальный формат сервировки именно тапас — это касается как закусок, так и региональных традиционных блюд, так и десертов;

— тренд зеленого цвета также укрепляется в ресторанном бизнесе. Нужно думать не только о том, как разумно использовать воду/электричество/тепло, но и подавать свежие, полезные для здоровья экологически чистые блюда.

Эти тенденции характерны практически для всех регионов: американских городов, Токио, Сингапура, Дубаи, Москвы, Лондона, Дюссельдорфа. Однако, везде в равной степени остаются важны детали — где-то подают чайную ложечку в застывшем шоколаде, где-то блюда можно заказать с помощью сенсорной технологии, прикасаясь пальцами к столику, где-то блюда подаются в кровать, где-то стоят прозрачные холодильники со складированными ингредиентами, где-то меню написаны на теле официантов. Только благодаря деталям и отдельным элементам ваше заведение оставляет незабываемое впечатление.

Во многих странах, например в Италии, широко распространены семейные рестораны. Связано это в том числе и с предоставляемыми льготами по налогам. Это направление развития ресторанного бизнеса имеет в современных условиях большие перспективы. С дальнейшим развитием данного сегмента рынка семейные рестораны могут стать сферой занятости и источником дохода для многих семей. Именно концепция классического семейного ресторана, когда владельцы бизнеса сами работают в принадлежащем им заведении, преобладает на мировом ресторанном рынке. Создание благоприятных условий для функционирования малых ресторанов в различных сферах реального сектора экономики и малая занятость рынка ресторанных услуг обеспечивают развитие сети семейных ресторанов.

Во всех типах предприятий общественного питания перечень предлагаемых блюд, их цена указывается в меню, которое по своему содержанию, оформлению, композиции соответствует типу и характеру ресторана. Но в любом случае последовательность блюд в меню должна совпадать с последовательностью их подачи. Кроме меню, посетителям предлагается винная карта, в которой приводится перечень напитков с указанием стоимости бутылки и порции (например: 50 г, 100 г).

Высокий уровень комфорта обеспечивают архитектурно-художественное оформление залов, музыкально-эстрадное сопровождение, высокопрофессиональная работа персонала. Эстетическое своеобразие, неповторимость интерьеров достигаются за счет использования различных элементов декоративной облицовки (мозаика, витражи, фрески, рельефы, скульптуры) и элементов природы (декоративная зелень, аквариумы, водоемы, камни) и т. п.

Как известно, основное назначение услуг общественного питания — производство, реализация, организация потребления, организация досуга индивидуальных потребителей. При этом удовлетворяются и социальные, и физиологические потребности населения. Предприятия общественного питания за счет предоставления основных услуг удовлетворяют свои экономические интересы. Таким образом, услуга предприятия общественного питания направлена на потребителя и призвана удовлетворять его потребности. Необходимо подчеркнуть, что предоставление услуги важно не только для потребителя, но и для самого предприятия и общества в целом.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на[14]:

· услуги питания;

· услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

· услуги по организации потребления и обслуживания;

· услуги по реализации продукции;

· услуги по организации досуга;

· информационно-консультационные услуги;

· прочие услуги.

То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

Разделяя эти услуги на основные и дополнительные, отметим, что все услуги, касающиеся процесса производства и реализации блюд, а также обслуживания в процессе их потребления клиентом в зале ресторана, можно отнести косновным услугам предприятия общественного питания. Все остальные услуги: консультационные, информационные и услуги по организации досуга, а также процесс выездного обслуживания обычно относят к дополнительным услугам.

Кратко опишем основные разновидности дополнительных услуг ресторана, не связанных напрямую с приготовлением и реализацией блюд, но предлагаемы в процессе их потребления:

1. Музыкальное оформление обслуживания. Предполагает наличие фоновой музыки в помещениях ресторана. В самом простом варианте — это наличие музыкального центра и прочей сопутствующей аппаратуры, постоянно работающего в негромком режиме все время работы ресторана. Более сложный способ — наличие в структуре ресторана ди-джея и выделение места под танц-пол, тогда при желании посетители ресторана могут потанцевать и даже выбрать мелодию из имеющихся в фонотеке ресторана. Безличный вариант такой услуги — музыкальный автомат, когда клиент самостоятельно выбирает мелодию из предлагаемого перечня, и опуская в аппарат соответствующую монету или жетон, приобретенный на кассе, запускает автомат. Наиболее приятный для посетителей вариант — «живая музыка», т. е. наличие у ресторана договора с музыкантом (коллективом) на музыкальное обслуживание в ресторане.

2. Разновидностью музыкальных услуг ресторана является наличие караоке — зала, когда каждый желающий может не просто выбрать, но и исполнить любимую песню. Здесь необходимым является наличие соответствующей аппаратуры, в т. ч. микрофонов и экранов для вывода текста.

3. Организация вечеров, концертов и шоу-программ. Многие рестораны имеют возможность периодически проводить такие мероприятия. Это могут быть разовые акции, либо разработанные программы по проведению мероприятий. Например, проведение шоу-программы с фейерверком в выходные и праздничные дни, разработка тематических вечеров, во время которых предлагается соответствующее тематическое меню, вносятся необходимые изменения в интерьер залов, подбирается соответствующая музыка и т. п. Такие вечера проводятся обычно в будние дни для дополнительного привлечения клиентов. В эту же группу можно отнести и организацию детских праздников, так же на разовой или постоянной основе. Здесь предлагается специальное детское меню, приглашаются детские аниматоры, проводятся конкурсы и т. п. Также предприятие питания может оказывать услуги по проведению банкетов, свадеб, юбилеев и других подобных мероприятий.

4. Просмотры видеои телепрограмм. Такая услуга обычно предлагается в барах для трансляции соответствующих событий, например, спортивных мероприятий.

5. Наличие в ресторане различных развлекательных элементов: бильярд, аттракционы, кальяны и т. п.

6. Информационно-технические услуги. Здесь можно выделить следующие варианты:

— организация мастер-классов, дегустаций и т. п. для посетителей, вплоть до приготовления блюда самим клиентом. Ресторан с производством продукции клиентами Recipease появился в Великобритании. Его клиенты сами готовят выбранные блюда, пользуясь заранее подготовленными продуктами, кухонной утварью и помощью персонала заведения. Сделав заявку на желаемое время визита, и придя в заведение, клиент находит уже приготовленные ингредиенты (вымытые, сваренные, измельченные…). В его распоряжении оснащенная всем необходимым кухня и рецепты, пользуясь которыми заказчик доводит компоненты до состояния готовой еды. По желанию клиента повар-консультант следит за его работой и помогает при необходимости. Сервис организован так, что на каждое блюдо уходит около 10 минут.

— использование информационных технологий. Сегодня, когда прогрессивные люди практически поголовно пользуются Интернетом на работе и дома, часто возникает необходимость получить доступ во всемирную паутину и по дороге, в том же кафе, баре, ресторане. И рестораторы уже давно заметили эту приманку, которая в некоторых случаях хорошо работает, а в других демонстрирует и обратную сторону медали.

Ресторанный бизнес легко, но с недоверием принимает новшества не гастрономического характера. Так, доступ в интернет для современной публики уже привычен, несет некую пользу, но и может подпортить изначальные планы. Бывают различные виды такого ресторанного сервиса: стационарные компьютеры, уже установленные в зале, либо розетки для подключения своих ноутбуков, либо система беспроводной связи Wi-Fi.

6. Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие дополнительные виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

Таким образом, хотелось бы отметить, что при выборе того или иного технического решения для расширения спектра услуг предприятий питания необходимо, прежде всего, обращать внимание на его функциональность, удобство и надежность в эксплуатации. Однако, несмотря на любую степень автоматизации процессов и внедрения технологических новинок, основным обеспечением качества подаваемых блюд и обслуживания на предприятии общественного питания является работа персонала.

2.2 Характеристика деятельности ресторана «Лянеж» для обоснования необходимости инвестиционного проекта

Ресторан «Лянеж» — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Юридический адрес ресторана: г. Санкт-Петербург, ул. Чапаева, 35. Адрес местонахождения — г. Санкт-Петербург, пр-т Блюхера, 11. Ресторан расположен в двух этажах, имеет летнюю террасу. На втором этаже — зона для некурящих, для детей предлагается специальная мебель и принадлежности для рисования.

Время работы:

Первый этаж: вс-чт 12.00−24.00, кухня работает до 23.30, пт, сб: 12.00−01.00, кухня работает до 00.30. Второй этаж: вс-чт 18.00−24.00, кухня работает до 23.30, пт, сб: 18.00−01.00, кухня работает до 00.30.

Не только поужинать в приятной обстановке, но и отметить праздник компанией удобно в Лянеж. Расположиться с гостями можно на втором этаже ресторана или же в особом зале для банкетов под названием «Квартира». В нем создана обстановка современной квартиры: нарядная столовая с фортепьяно и столом на 18 человек — и комфортабельная гостиная с диванами и огромным плазменным экраном. В «Квартире» так уютно, что гости порой просто не хотят уходить отсюда.

Но все же главное, для чего приходят в Лянеж, — отведать отличную кухню от признанного итальянского мастера в сопровождении великолепного вина Основной целью создания данного предприятия является осуществление коммерческой деятельности для извлечения прибыли. Для достижения поставленных перед Обществом целей, оно, в установленном действующим законодательством РФ порядке, осуществляет ниже перечисленные виды деятельности:

выполнение торгово-закупочных, торговых, посреднических, бартерных и иных операций, открытие коммерческо-комиссионных магазинов и других торговых предприятий;

создание самостоятельных торговых предприятий, пунктов общественного питания, хранилищ и баз хранения продовольственной и промышленной продукции;

производство и реализация услуг в сфере общественного питания, открытие ресторанов, кафе;

производство и реализация продовольственных товаров, включая безалкогольные напитки и алкогольную продукцию;

организация общественного питания;

осуществление культурно-развлекательных программ, организация и проведение концертов, дискотек, варьете, выставок, аукционов;

производство продуктов питания;

Ресторан «Лянеж» имеет самостоятельный баланс, расчетный счет в банке и имеет право от своего имени заключать договора, приобретать имущественные и неимущественные права, также нести обязанности, быть истцом и ответчиком в арбитражном и третейском суде.

В ресторане обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования его удобной мебелью, создания надлежащего интерьера и микроклимата, в частности, путем кондиционирования воздуха. Интерьер ресторана имеет высокий класс архитектурно — художественного оформления торгового помещения и технического оснащения.

Ресторан «Лянеж» предлагает ряд дополнительных услуг и развлечений для своих посетителей. Это и зажигательные танцы под приятную фоновую музыку, любителям спортивных телепередач предлагается большой современный телевизор в баре. Любителям здорового образа жизни предоставят отдельный зал для некурящих. При вашем желании вам приготовят постные блюда. Желающим провести в кафе свое семейное торжество администрация поможет празднично накрыть стол и украсить зал, а молодоженам на свадебном торжестве преподнесут подарок за счет заведения.

В ресторане также используются Интернет-технологии в процессе обслуживания клиентов. Одной из немаловажных проблем является необходимость доступа информационных услуг, возможность бронирования и т. д. 24 часа в сутки, что также возможно с помощью интернет-приложений. Сейчас во всем мире наблюдается рост числа бронирования столиков в ресторане on-line. Например, в Великобритании это около 5−7% от всей брони, в США — около 10%, в прогрессивных городах, таких, как Нью-Йорк, Сан-Франциско в некоторых ресторанах on-line бронирование достигает 25−30%.

Клиенты начали понимать, что поиск ресторана в сети намного удобнее, нежели с помощью телефона, да и бронирование гораздо удобнее осуществлять в интернете, тем более, что подчас забронировать столик нужно тогда, когда ресторан не работает. Также наличие подключения к Интернету в ресторане позволяет его использовать непосредственно в зале для расширения потребительского сегмента.

Пока еще новой услугой для гостей ресторана «Лянеж» является установка Wi-Fi (англ. WirelessFidelity — «беспроводная точность») — стандарт на оборудование Wireless LAN в помещениях ресторана. «Wi-Fi» — торговая марка «Wi-FiAlliance», разработан консорциумом Wi-FiAlliance на базе стандартов IEEE 802.11. Технологию назвали Wireless-Fidelity (дословно «беспроводная точность») по аналогии с Hi-Fi. Установка Wireless LAN рекомендовалась там, где развёртывание кабельной системы было невозможно или экономически нецелесообразно. В нынешнее время во многих организациях используется Wi-Fi, так как при определённых условиях скорость работы сети уже превышает 100 Мбит/сек. Пользователи могут перемещаться между точками доступа по территории покрытия сети Wi-Fi.

Доступ в интернет для посетителей ресторана, в виде установленных в зале компьютеров, розеток для ноутбуков клиента или системы беспроводной связи Wi-Fi уже привычен и несет определенную выгоду ресторану:

— дополнительный доход за пользование услугой. Здесь возможны 2 варианта: либо установить оплату непосредственно за пользование услугой, ведь не всем клиентам ресторана она потребуется, либо учесть расходы на ее внедрение и поддержку в составе постоянных расходов и включив в калькуляцию цен на блюда;

— более равномерное заполнение зала: пользователи Интернета приходят обычно в то время, когда посетителей, пришедших именно поесть, меньше;

— расширение целевой аудитории, так как подобная дополнительная услуга востребована и молодежью (для учебы или общения), и деловыми людьми — для проведения деловых переговоров на нейтральной территории, или просто экономии времени при совмещении работы с процессом принятия пищи. Если же кухня устроит, то в следующий раз клиент может прийти уже просто в ресторан для обеда, ужина или приятного вечера.

Мобильные устройства (КПК, смартфоны, PSP и ноутбуки), оснащённые клиентскими Wi-Fi приёмо-передающими устройствами, могут подключаться к локальной сети и получать доступ в Интернет через точки доступа. С помощью любого мобильного устройства можно подключиться к глобальной сети в залах ресторана и узнать последние новости, найти интересующую информацию, проверить электронную почту, да и просто пообщаться с деловыми партнерами или друзьями. Рестораны, в которых есть беспроводной интернет, интересуют не только деловых персон с ноутбуками — интернет-связь через мобильные телефоны сделала рестораны с точкой доступа весьма ценными абсолютно для всех любителей покушать.

Анализ структуры и динамики финансовых результатов ресторана «Лянеж» проводим на основе данных таблицы 2.2. Из данных таблицы видно, что выручка от реализации продукции за анализируемый период выросла на 10 569 тыс. рублей, то есть на 25,66%.

Таблица 2.2 Динамика финансовых результатов ресторана «Лянеж»

Себестоимость реализации увеличилась на 9229 тыс. руб.(23,84%), т. е. имеет место опережающий рост выручки над затратами. На 510 тыс. рублей (5,19%) выросла сумма коммерческих расходов, в основном за счет расходов на рекламу, на 276 тыс. руб. (68,66%) — управленческие расходы. Ожидаемая прибыль 2014 года составляет 695 тыс. руб., что на 360 тыс. руб. (107,42%) выше прибыли, полученной в 2013 году.

Для дальнейшего развития деятельности ресторана необходимо вводить новые услуги. Проведем анализ предоставляемых конкурентами дополнительных услуг (табл. 2.3).

Таблица 2.3 Перечень дополнительных услуг ресторанов — конкурентов

Таким образом, видно, что основные резервы в расширении спектра дополнительных услуг ресторан «Лянеж» имеет за счет введения услуг живой музыки. Поэтому необходимо разработать инвестиционный проект по внедрению данных услуг в деятельность ресторана «Лянеж» за счет модернизации его основных фондов.

2.3 Разработка инвестиционного проекта и анализ показателей его эффективности для ресторана «Лянеж»

Новой услугой, планируемой для введения в деятельность ресторана «Лянеж» является организация «живого» музыкального оформления, для чего необходимо рассчитать необходимое количество инвестиций и эффективность данного проекта.

Живая музыка в ресторанах пользуется большим спросом у посетителей. Еще с 70 годов повелось, что в престижных ресторанах и кафе играл какой-нибудь музыкальный коллектив. В таких местах всегда было уютнее, веселее и они пользовались огромным спросом у посетителей. Рестораны с живой музыкой дают возможность более комфортно провести ваши выходные. В них есть возможность потанцевать, заказать любимую мелодию или просто послушать профессиональных исполнителей.

Как правило, нет жестких ограничений в выборе музыкантов для ресторана. В них играют джаз-банды, камерные ансамбли (струнные квартеты, духовые со струнными инструментами) и просто солисты (певцы или солисты — инструменталисты). Выбор музыкальных коллективов зависит от того, на сколько позволяет сцена ресторана и в зависимости от того, какую функцию несет заведение. Это может быть уютный маленький зальчик, где только кушают, либо это большой зал со сценой и танцплощадкой. В вечернее время очень хорошо слушаются в ресторане камерные ансамбли, состоящие из сольного духового инструмента и аккомпанирующих струнных инструментов. Это могут быть скрипки, гитара, виолончель или арфа. Лучше всего, если каждый вечер солирующий инструмент или полностью ансамбль будет другим. Это внесет разнообразие. Самые удачные духовые инструменты для игры в ресторане это флейта, кларнет, саксофон и труба. Медные инструменты надо использовать осторожно, учитывая специфику инструментов и размер зала.

Замечательный ансамбль для игры в ресторане это диксиленд. Этот ансамбль играет в основном только джазовую музыку и популярную эстраду в интересных аранжировках. В коллективе играет труба, тромбон, кларнет, фортепиано, банджо, ударные, контрабас и гитары. Этот ансамбль отличается колоритной и виртуозной игрой. Живая музыка в ресторан это всегда яркие и профессиональные артисты и музыкальные коллективы.

В любом случае, живая музыка в ресторане украшает вечер и создает приятую атмосферу. Организация такой услуги может быть проведена следующим образом:

— заключение постоянного договора на выступления с одним из городских музыкальных коллективов. В таком варианте затраты ресторана будут меньше, а гарантий качественного выступления — больше.

— заключение разовых договоров на выступления с музыкальными коллективами. Под разовым понимается заключение договора на срок до 1 месяца. Такой вариант потребует гораздо больше затрат на поиск коллективов и заключение соответствующих договоров, так же при этом снижается гарантия качества выступлений. Плюсами такого варианта является разнообразие репертуара, и привлечение различных групп клиентов на выступление новых групп.

Поэтому предлагается использовать промежуточный вариант: пригласить группу для постоянных выступлений в течение 5 вечеров в неделю, а на один вечер недели — пятницы или субботы — приглашать другие музыкальные коллективы и шоу-группы, чтобы привлечь дополнительных гостей в ресторан на мероприятие. При этом следует разработать специальный план таких мероприятий с учетом различных музыкальных интересов основных групп клиентов.

Для организации «живой музыки» ресторан «Лянеж» может воспользоваться услугами посредников — агентств по организации праздников, которые имеют базу данных омузыкальных и шоу-коллективов города. В таком варианте затраты предприятия составят оплату услуг посредников:

Агентство" Madonna-star" - проведение концертов Российских звезд эстрады: подбор артиста, исходя из ваших пожеланий и бюджета, консультации по вопросам проведения концерта. Работает с артистами напрямую, без посредников. Стоимость услуг — 5−15% от гонорара коллектива.

Елена Истомина — организация и анонсирование различных музыкальных мероприятий, блюзовые джемы и рок’н’ролльные концерты. Стоимость услуг — 5% от сбора.

Агентство «Артекс Групп» организовывает любые праздники, имеет в том числе и базу музыкальных коллективов от русских фольклорных групп до «стеклянного арфиста» А. Лемешева и духового оркестра.

Некоторые музыкальные коллективы г. Санкт-Перебурга, играющие на ресторанных площадках:

Дуэт «Баден-Баден» (гитара+контрабас) живая музыка, легкий джаз, латин и пр. (от 5000 руб/вечер) Группа Starmixпрофессиональное живое исполнение любимых хитов российских и зарубежных исполнителей (www.starmixart.com), выступление от 4500 руб.

Акккордеон дуэт YAVA band: большой репертуар мировых хитов, французских вальсов-мюзеттов, эксклюзивное неповторимое звучание. Яна Федорукклавишный аккордеон и Владимир Поползинкнопочный аккордеон, композитор, аранжировщик. Уникальность инструментального ансамбля заключается в его звучании- «живом», тембральнооригинальном, современном, выступление от 5000 руб.

Трио «Джанго Питер» — джазовый коллектив, играющий страстную ритмичную музыку GypsyJazz взявшую свое начало в Франции 30-х годов прошлого столетия. Наряду с традиционным джазом, коллектив представляет слушателям авторские композиции (от 5500 руб.).

Жень-ШеньGin-Seng-Songs: авторский проект. Состав: Евгения Калитина (вокал, шейкер, автор текстов), Сергей Антонов (гитара, бэк-вокал, автор музыки и аранжировок) (от 5500 руб.).

Группа BrightLabel: группа играет свой репертуар и каверы в стиле поп-фанк, соул, фьюжен в клубах и ресторанах города, планируется запись альбома (от 4500 руб.).

Кроме того, на сайте www.musicforums.ru/ можно посмотреть или разместить объявление о поиске необходимой группы.

Для организации работы «живых» музыкантов на постоянной основе необходимо закупить звукоусиливающее оборудование:

— универсальная 2-полосная активная акустическая система мощностью 450Вт), JBL EON515/230 — 31 490 руб.