Приготовление лабораторной закваски

Для приготовления лабораторных заквасок желательно использовать обезжиренное молоко с содержанием сомо не ниже 8%, чистым вкусом, кислотностью не выше 19−20° Т. Емкости для закваски должны быть тщательно вымыты и высушены. Молоко разливают в бутылки емкостью 1 л и укупоривают ватными пробками или специальными колпачками. При изготовлении большого количества закваски удобно пользоваться алюминиевыми бидонами емкостью 10 л.

Стерилизуют молоко при 120° С в течение 15−20 мин. Стерилизованное охлажденное молоко заквашивают рабочими культурами, строго соблюдая условия асептики.

При использовании сухих заквасок, высушенных способом сублимации, край флакона обжигают на пламени горелки, вливают во флакон 5−7 мл стерильного молока и после растворения закваски все содержимое флакона выливают в 2 л стерилизованного молока. При использовании жидких заквасок количество вносимой закваски рассчитывают в зависимости от времени, которое необходимо для получения готовой закваски. Если молоко заквашивают вечером, в конце рабочего дня, а закваска должна быть готова утром, то достаточно вносить 0,1% закваски.

Заквашенное молоко выдерживают при температуре, оптимальной для развития входящих в нее микроорганизмов, а в случае применения комбинированной закваски, состоящей из микроорганизмов с разным температурным оптимумом, — при температуре, обеспечивающей сохранение нужного соотношения между микроорганизмами. Закваску для творога готовят при температуре 26−30° С, для сметаны — при 24−26° С, обыкновенной простокваши — 30−35°, ацидофильно-дрожжевого молока — 25−30° С, закваску болгарской палочки и термофильного стрептококка — при 40−45° С, ацидофильной палочки — 38−40°.

До использования готовую закваску хранят в холодильнике или холодильной камере. Лабораторная закваска представляет собой чистую культуру или смесь чистых культур микроорганизмов. Следует отметить, что при производстве заквасок на стерильном молоке в лабораторных условиях часто образуются дряблые неустойчивые сгустки. В то же время эта закваска, внесенная в пастеризованное молоко, дает хорошие, плотные сгустки. Поэтому не следует отбраковывать закваску на стерильном молоке из-за недостаточно плотного сгустка, если при испытании культур в пробных стаканах на пастеризованном молоке они давали удовлетворительные сгустки.

Процесс приготовления симбиотических заквасок, состоящих из термофильных стрептококков и болгарской палочки, закваски для кумыса и ацидофильно-дрожжевого молока имеет специфические особенности.

Приготовление симбиотической закваски. Симбиотическую закваску после оживления ее из сухой культивируют следующим образом. В стерилизованное молоко при температуре 43−45° С вносят стерильной пипеткой 1% симбиотической закваски. Молоко сквашивают при 43° С, сгусток образуется через 2 ч 30 мин. — 2 ч 50 мин. Сразу после образования сгустка закваску вынимают из термостата и просматривают микроскопический препарат. В поле зрения микроскопа должно обнаруживаться большое количество стрептококков и 5−10 палочек в закваске для ряженки, простокваши, варенца, 10−15 палочек — в закваске для йогурта.

Если в микроскопическом препарате обнаруживается палочек больше, чем требуется, то количество вносимой закваски при последующем пересеве снижают до 0,5−0,7%. Если количество их недостаточно, то дозу закваски увеличивают до 1,2−1,5%. Готовую закваску хранят при 3−5° С, пересевают 1 раз в неделю. Оставшуюся закваску используют для приготовления необходимого количества рабочей лабораторной закваски, которую готовят ежедневно, как указано выше. Наиболее распространенный порок, возникающий при культивировании симбиотической закваски в производственных условиях, — вытеснение стрептококков палочками и как следствие этого — потеря закваской активности. Это происходит потому, что на практике все лабораторные закваски готовят в течение ночи, так же поступают и с симбиотической закваской, у которой сгусток образуется очень быстро — за 2,5 ч. В результате длительной выдержки в закваске повышается кислотность и стрептококки отмирают. При таких условиях в результате двух-трех пересевов закваска становится непригодной для дальнейшего использования.

В случае необходимости из лабораторной закваски готовят производственную. Молоко пастеризуют при 92−95° С с выдержкой 20 — 30 мин, охлаждают до 43−45° С, вносят в него 1% лабораторной закваски и тщательно перемешивают. Сгусток образуется через 2 ч 30 мин — 2 ч 50 мин, и его сразу начинают охлаждать при перемешивании, которое производят в течение первых двух часов 3−4 раза через 15−20 мин. Кислотность готовой закваски должна быть 80−85° Т, микроскопический препарат должен быть такой же, как и у лабораторной закваски для соответствующих продуктов.

Приготовление закваски для кумыса из коровьего молока. Технология приготовления закваски разработана Л. А. Банниковой с сотр. (1970). Закваску можно готовить из отдельных штаммов в соответствии с требуемым составом микрофлоры или из жидкой симбиотической закваски, получаемой из лаборатории. Жидкую симбиотическую закваску, состоящую из специально подобранных штаммов молочнокислых палочек и дрожжей, освежают путем пересадки в стерильное обезжиренное молоко, подогретое до 37 °C, внося ее в количестве 5%. Молоко перемешивают и термостатируют при 37° С, где оно сквашивается в течение 12−16 ч. Во время сквашивания сразу после образования сгустка закваску несколько раз перемешивают. После сквашивания закваску выдерживают 4−6 ч при 18−20° С для накопления дрожжей, а затем не менее суток в холодильнике, где хранят до следующей пересадки. Вторичную и последующие лабораторные закваски готовят на стерильном обезжиренном молоке при температуре 26−28° С, внося в него 5 — 7% закваски. Пересадки лабораторной закваски производят через день не более 10 раз.

Производственную закваску готовят на обезжиренном молоке, пастеризованном при 92−95° С с выдержкой 20 мин и охлажденном до 26−28° С, внося в него 5−7% лабораторной закваски. Молоко перемешивают и оставляют на 6−7 ч при 26−28° С до образования сгустка кислотностью 85−90° Т. Закваску перемешивают 10−15 мин и выдерживают для развития дрожжей и нарастания кислотности до 110−115° Т (примерно Зч). За это время ее перемешивают не менее 10 раз по 5 мин, после чего готовую закваску охлаждают. В поле зрения микроскопа при микроскопировании препаратов закваски должно обнаруживаться от 3 до 25 клеток дрожжей при большом количестве незернистых темноокрашенных палочек. При приготовлении закваски для кумыса особенно большое значение имеет ее перемешивание, цель которого интенсифицировать развитие дрожжей.

Приготовление закваски для ацидофильно-дрожжевого молока. Для приготовления лабораторной закваски в 0,5 л стерильного обезжиренного молока при температуре 37−40° С вносят 10 мл свежеприготовленной чистой культуры ацидофильной палочки и 10−15 мл смыва специально подобранных дрожжей, выращенных на картофельно-лактозном агаре при 25−30° С в течение 2−3 дней (до появления на поверхности агара обильного роста дрожжей). Заквашенное молоко выдерживают при 30−32° С до образования сгустка, который появляется через 12 ч. Полученную закваску выдерживают при комнатной температуре 12−24 ч, периодически ее перемешивая для накопления дрожжей, а затем охлаждают до 3 — 5° С и хранят при этой температуре до употребления. Производственную закваску готовят на обезжиренном молоке, пастеризованном при 92−95° С с выдержкой 20−30 мин и охлажденном до 37−40°С. В молоко вносят 2−3% лабораторной закваски, перемешивают и в течение 10−12 ч сквашивают при 30−32° С. Далее поступают так же, как при приготовлении лабораторной закваски.