Разработка бизнес-плана «Увеличение посадочных мест гриль-бара с 75 до 105»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Факультет среднетехнический Кафедра: Бухгалтерский учет, анализ аудит Специальность 260 502 «Технология продукции общественного питания»

Направление 260 500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА (ПРОЕКТ) Дисциплина ОПД 10 «Экономика отрасли»

Тема:

Разработка бизнес-плана

«Увеличение посадочных мест гриль-бара с 75 до 105»

Студентки 4 курса группы ТО-092

Райц Дарьи Владимировны Ф.И.О. студента подпись Руководитель: А. А. Попова Кемерово 2013

ЗАДАНИЕ на выполнение курсовой работы (проекта) Студентке гр. ТО-092 Райц Дарье Владимировне Тема Разработка бизнес-плана «Увеличение посадочных мест гриль-бара с 75 до 105»

Утверждена на заседании кафедры (филиала) № 15 от 24.12.2012

Срок представления работы к защите 18.04.2013

Состав курсовой работы (проекта):

Введение

(краткая характеристика общественного питания, характеристика здорового питания) Теоретическая часть (задачи и принципы планирования, бизнес-план предприятия) Расчетная часть (резюме, краткое описание бизнеса, описание предприятия и его финансового состояния, описание планируемой к производству продукции, анализ рынка, производственный план, маркетинговый план, финансовый план, организационный план) Список использованной литературы Приложения Содержание Введение

1 Теоретическая часть

1.1 Основные задачи и принципы планирования

1.2 Бизнес-план предприятия

2 Разработка бизнес-плана «Увеличение посадочных мест гриль-бара с 75 до 105»

2.1 Резюме

2.2 Краткое описание бизнеса

2.3 Описание предприятия и его финансового состояния

2.4 Описание планируемой к производству продукции

2.5 Анализ рынка

2.6 Производственный план

2.7 Маркетинговый план

2.8 Финансовый план

2.9 Организационный план Список использованной литературы Введение Бар — предприятие общественного питания, где посетителей обслуживают за барной стойкой, сочетая с обслуживанием в зале за столиками.

Бары размещают в зданиях на центральных улицах и проспектах города, при гостиницах, в аэропортах, казино, ресторанах, где оборудуют отдельное помещение для организации работы коктейль — бара и коктейль — холла. При планировке бары должны органично вписываться в общую группу торговых помещений, но вместе с тем они индивидуальны по устройству, оборудованию и оформлению. Для отделки помещения зала бара используют материал, который обладает высокой прочностью, декоративностью, огнестойкостью, легко моется, очищается от пыли и имеет хорошую изоляцию. Бары имеют названия, связанные с местом их расположения, например бар «Погребок», спецификой ассортимента блюд, обслуживания, национальными особенностями, целевым назначением, например «Гриль-бар». Помимо вывески у входа в бар имеется табличка с указанием времени работы и класса предприятия.

Бары люкс отличаются высоким классом архитектурно — художественного оформления торговых помещений и технического оснащения, изысканностью интерьера, высоким качеством обслуживания, широким ассортиментом напитков, отечественных и зарубежных, богатым выбором фирменных изделий и блюд. Обслуживающий персонал бара (метрдотели, официанты, бармены и повара) имеет высокую квалификацию. Бары люкс оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для разных закусок и блюд. При обслуживании банкетов и приемов, которые проводятся в барах, применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. В барах люкс организуется отдых для посетителей: можно послушать музыку и концерты в исполнении артистов и ансамблей, поиграть в бильярд.

Бары высшего класса также отличаются оригинальностью интерьера и комфортностью. Удобная и прочная мебель гармонирует с архитектурным оформлением зала. Освещение бара делается не слишком ярким. Свет от светильников направляется на стены и потолок. В вечернее время в баре организуются музыкальные шоу и выступления музыкантов и певцов. Ассортимент реализуемых напитков и закусок отличается оригинальностью и изысканностью. В барах высшего класса используется высококачественная столовая посуда и приборы. Обслуживают посетителей специалисты высокой квалификации, метрдотели (администраторы зала), бармены, официанты и повара.

Бары люкс и высшего класса должны иметь сувениры, фирменные обложки для меню, разнообразные проспекты, приглашения с эмблемой предприятия как на русском, так и на иностранных языках. Работникам бара люкс и высшего класса рекомендуется выдавать форменную одежду единого образца, сочетающуюся с интерьером, например, по цвету. В барах первого класса в интерьере используют декоративные элементы, создающие единство стиля. На столах с полиэфирным покрытием вместо скатертей допускается использовать индивидуальные льняные салфетки. В барах первого класса звучит не «живая» музыка, а с используется стереофоническая радиоаппаратура и видеотехника. Ассортимент напитков и закусок разнообразный, но несложного приготовления. Обслуживание осуществляют бармены за барной стойкой и официанты за столиками.

В зависимости от ассортимента реализуемых напитков, закусок и блюд бары подразделяют на винные, пивные, коктейль-бары, коктейль-холлы, а также гриль-бары, экспресс-бары, десерт-бары.

Винный бар реализует крепкие алкогольные напитки, водку, ликеры, виски, коньяк, ром. В меню включаются вина, винные напитки, смеси из вин, глинтвейны, крюшоны, пунши, а также безалкогольные напитки: соки, минеральная и фруктовая вода. В винном баре посетителям предлагаются несложные по приготовлению закуски, бутерброды с разными гастрономическими продуктами, сэндвичи, сосиски, а из покупных товаров фисташки, жареный миндаль, соленый арахис и кондитерские изделия.

Гриль-бар отличается от остальных баров ассортиментом реализуемых блюд. Самыми распространенными блюдами в таких барах являются курица-гриль, шашлык, люля-кебаб, рыба-гриль, барбекю, которые могут подаваться с разным гарниром, соусом и зеленью. Все блюда готовит повар в присутствии посетителей, Иногда функции повара выполняет бармен. Обслуживание осуществляется за барной стойкой барменами и за столиками официантами.

Организация работы в баре Характер организации производства и реализации продукции в баре зависит от таких факторов, как количество мест, ассортимент, метод обслуживания, размещение. В баре с количеством мест более 100 налажены производственные мощности, что позволяет существенно расширить ассортимент, в том числе за счет сложных и трудоемких изделий.

Нормальное функционирование крупного бара возможно, если в состав его помещений входят кладовые сырья с низкой температурной холодильной камерой, цехи для изготовления полуфабрикатов, порционирования и оформления изделий, помещение для хранения готовой продукции, моечные кухонной и столовой посуды. В баре при ресторане некоторые производственные цехи могут быть совмещены. В небольших барах (быстрого обслуживания), где площади производственных и подсобных помещений ограничены, доставка продукции осуществляется централизованно и бармену остается только порционировать и дооформлять продукцию, а то и просто отпускать ее.

Оборудование торговых залов баров в основном одинаково. Бар предполагает наличие барной стойки высотой до 1,2 м — рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, но и готовит некоторые напитки, изделия и отпускает продукцию непосредственно посетителю или официанту. Барные стойки оформляют ярко, красочно. Они могут быть разные: длинные и небольшие. В барах с большим количеством посадочных мест устанавливают барную стойку с несколькими рабочими местами для барменов. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья 105 см.

В зависимости от архитектурных особенностей зала, торговой площади, метода обслуживания и контингента посетителей торговые залы бара предназначаются для длительного или короткого пребывания посетителей. В барах, рассчитанных для длительного пребывания посетителей, устанавливаются столы со стульями, при коротком посещении используются столы-стойки в целях экономии площади и увеличения числа обслуживаемых посетителей.

В баре в течение смены форма обслуживания может меняться. В первой половине дня обслуживание ведется без официантов, а вечером, когда бар полностью заполнен посетителями, обслуживают официанты. В последнее время широкое распространение получило обслуживание в летнее время на открытых площадках, примыкающих к бару, где реализация продукции ведется через бармена и официантов. В барах, где в вечернее время предусмотрена концертная программа или дискотека, практикуют предварительное накрытие столов и продажу входных билетов. В этом случае посетителей заранее информируют об ассортименте блюд и оказываемых услугах.

Практика показала, что у посетителей большой популярностью пользуется тематическое обслуживание.

Сервировка и оформление столов играют заметную роль в привлечении посетителей. Один из вариантов праздничного оформления стола: сначала стелют светлую скатерть, а поверх нее — более темной расцветки, меньшего размера. Стол сервируют столовыми тарелками и приборами в соответствии с заказом, кладут тканевые салфетки в тон нижней скатерти и устанавливают небольшую вазу с цветами. Бары оснащаются сортовой фарфоровой посудой, столовыми приборами, бокалами и фужерами различной емкости, коньячными и ликерными рюмками, вазами для фруктов и кондитерских изделий.

Организация рабочего места бармена имеет большое значение при обслуживании посетителей.

Барная стойка, за которой работает бармен, состоит из верхней части, где обслуживаются посетители и осуществляется подача напитков и закусок, и нижней части — рабочего места бармена, где происходит приготовление и оформление этих напитков, блюд и изделий. Рабочее место бармена должно быть хорошо освещено, иметь мойку с подведенной к ней горячей и холодной водой. Витрина бара должна иметь зеркальные витражи и хорошее освещение.

Бармен выставляет на витрину бутылки с алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерские изделия, фрукты, согласно меню и прейскуранту. Вся продукция оформляется ценниками.

Витрина должна выполнять свою основную функцию — демонстрировать продукцию бара, рекламировать услуги. Меню составляется для ознакомления посетителей бара с ассортиментом предлагаемых напитков и закусок. В коктейль — барах с большим ассортиментом приготовляемых коктейлей отдельно от основного меню печатается меню коктейлей, где под названием коктейля указывают его компоненты, выход и цену, а перед каждым видом коктейля ставят порядковый номер, что упрощает работу бармена при обслуживании.

1. Теоретическая часть

1.1 Задачи и принципы планирования Важнейшим системообразующим элементом системы управления является планирование.

Планирование как специфический вид управленческой деятельности направлено на выбор оптимальной альтернативы развития объекта управления, рассчитанной на определенный период времени. Его результатом является план мероприятий (заданий) — многоцелевая и сбалансированная программа развития объекта управления в целом, направленная на достижение эффективного использования всех видов ресурсов в определенный период времени. Другими словами, план дает описание будущего (желаемого) состояния и (или) тенденций развития объекта управления, разрабатывающего этот план, то есть план всегда включает систему целей и схему действий по их реализации (мероприятия, задания, ресурсы) (задач) и действий в будущем.

Планирование — оптимальное распределение ресурсов для достижения поставленной цели. Играет важную роль в жизни предприятия.

Этапы планирования:

— постановка целей и задач;

— составление программы действий;

— выявление необходимых ресурсов и их источников;

— определение непосредственных исполнителей и доведение планов до них.

Основная задача — разработать программу действий для получения предприятием максимально возможной прибыли как результата согласованного осуществления его важнейших функций: производственной, инновационной, технологической, организационной, социальной. Кроме того, многие предприятия видят в планировании средство для преодоления возникающих диспропорций, для эффективного и рационального использования ресурсов, для обеспечения ритмичности производственного процесса, устранения неопределенности, а также рассматривают планирование как возможность воздействия на нежелательные с точки зрения интересов предприятия факторы.

Решение указанных задач может быть обеспечено следующим образом:

— предвидение вероятных рыночных тенденций и соответствующая им корректировка производственной программы предприятия;

— целенаправленное повышение контролируемой предприятием доли рынка;

— исследование требований потребителей, формирование производственной программы, ориентированной на их запросы;

— выпуск продукции более высокого качества;

— согласование с контрагентами действий, их направленность на достижение взаимовыгодных результатов;

— точный учет условий конкуренции, выпуск конкурентоспособной продукции;

— применение более эффективных (экономичных) технологий и оборудования;

— поддержание высокой репутации фирмы у потребителей;

— материальное и моральное стимулирование трудового коллектива, повышение его заинтересованности в коммерческом результате.

На предприятии разрабатывается программа действий по достижению желаемых производственных показателей. Для этого сначала устанавливаются: временные шаги (горизонт планирования), конкретные показатели, которые необходимо достигнуть в плановое время, ответственность подразделений предприятия за выполнение плана. Затем следует определить, какие важнейшие действия необходимо предпринять, чтобы поставленные цели были достигнуты.

Планирование деятельности предприятия должно осуществляться согласно следующим принципам:

— конкретность и измеримость планов предприятия — предприятие в целом и каждое его подразделение должно иметь четкие ориентиры для своей хозяйственной деятельности. Это позволяет контролировать ход выполнения планов и судить о том, в какой степени решены поставленные задачи;

— принцип маржинальности (предельных величин) — план должен быть рассчитан на достижение максимально возможных результатов;

— ориентированность во времени — каждый план должен иметь свои строго определенные границы времени. Отсутствие временных границ не позволяет предприятию контролировать выполнение своих планов.

— достижимость показателей плана предприятия, реалистичность плана. Если предприятие принимает заведомо невыполнимые планы, происходит сбой работы всех его подразделений, так что невозможно определить виновника нарушения плановой дисциплины. Реалистичность плана позволяет наладить четкий контроль его выполнения;

— гибкость — возможность приспосабливаться к изменениям внутренней и внешней среды предприятия. Предполагает разработку альтернативных планов при высокой вероятности наступления того или иного события;

— комплексность — планирование должно охватывать все стороны деятельности предприятия: производство и сбыт продукции, материально — техническое обеспечение, использование производственных фондов, наем персонала и оплата труда, деятельность вспомогательных служб и подразделений, социальные процессы в коллективе. В каждой из этих сфер устанавливаются объем планируемых работ и сроки их выполнения, выделяются необходимые ресурсы;

— непротиворечивость (согласованность) различных видов планов предприятия. Планы предприятия должны быть взаимоподдерживающими. Выполнение плана работы одного подразделения не должно нарушать ход работы других подразделений и предприятия в целом. Напротив, выполнение плана работы всего предприятия зависит от выполнения частных планов отдельных его подразделений. Согласованность планов достигается тогда, когда обеспечено единство (централизованность) планирующих органов предприятия;

— обязательность исполнения плана — принятый к выполнению план предприятия (подразделения) становится обязательным для выполнения сотрудниками предприятия. При изменении обстоятельств или по мере реализации плана руководство предприятия или его плановые органы могут в пределах своей компетенции уточнять или корректировать план путем внесения изменений (дополнений) в соответствующие показатели.

Сравнение планируемого и фактического эффекта является основанием для оценки достигнутых конечных результатов, но и степени научной разработанности применяемых методов планирования на предприятии. У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд. Правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащения предприятия.

1.2 Бизнес-план предприятия Бизнес-план — это документ, который позволяет не только привлечь финансирование, но и самим оценить будущий бизнес-проект. Основная цель бизнес-плана — дать понять инвесторам о размере инвестиций, рентабельности будущего или развитии существующего бизнеса, сроках окупаемости.

В не зависимости от сектора экономики, предпринимательская деятельность требует составления бизнес-плана. Такой документ составляется с целью планирования и эффективного управления бизнесом и является одним из основных инструментов менеджмента предприятия. Разработка бизнес-плана требует хороших знаний и рассмотрения многих аспектов в области финансов и экономики, маркетинга и продаж. Но, не смотря на это, разработка бизнес-плана необходима и для малого предпринимательства. Так как целесообразность вложения денежных средств должна быть обоснована, а в малом бизнесе, зачастую, нет права на ошибку.

Наличие бизнес-плана играет значительную роль на начальной стадии организации бизнеса. Для малого бизнеса составление такого документа тоже играет центральную роль. Нельзя браться за «дело» не имея четкого плана своих действий по его формированию и развитию. Задачами бизнес-плана являются:

— сформировать долговременные и краткосрочные цели фирмы, стратегию и тактику их достижения;

— определить конкретные отношения деятельности фирмы, целевые рынки и место фирмы на этих рынках;

— оценить производственные и непроизводственные издержки;

— определить состав маркетинговых предприятий по изучению рынка, стимулированию продаж, ценообразованию;

— оценить финансовое положение фирмы и соответствие имеющихся финансовых и материальных ресурсов возможностями достижения поставленных целей.

2. Разработка бизнес-плана «Увеличение посадочных мест гриль-бара с 75 до 105»

2.1 Резюме Полное название предприятия Общество с Ограниченной Ответственностью (ООО) «Волна», гриль-бар «Будвар», находящееся по адресу 650 020, город Кемерово, улица Томская 5. Оно было открыто 11 февраля 2011 года. Предприятие является юридическим лицом. Одной из главных задач гриль — бара является укрепление своих позиций на потребительском рынке, за счет выпуска качественной продукции. Количество работников составляет 20 человек, планируется увеличения персонала.

В 2013 году планируется увеличение посадочных мест с 75 до 105, в связи с расширением ассортимента блюд в меню предприятия и увеличением потока посетителей. Также планируется закупка нового оборудования. За счет увеличения посадочных мест и внедрения новых технологий прибыль увеличится на 20%. Гриль-бар планирует обеспечивать посетителей возможностями для работы в сети Internet, позволяя бесплатно выходить в сеть. Будет введен новый ассортимент блюд. Планируется продлить рабочий день на 1 час.

2.2 Краткое описание бизнеса Основной продукцией бара являются блюда из мяса: шашлыки, свиные ребрышки, куриные крылышки, а также настоящие чешские колбаски в огромном ассортименте, приготовленные в лучших европейских традициях. Всё это жарится на мангале в присутствие посетителей. Гриль-бар «Будвар» работает в формате предприятия быстрого питания. Время работы бара: воскресенье — четверг c 11.00 до 02.00; пятница-суббота с 11.00 до 04.00. Молодежный коллектив гриль-бара «Будвар» рад всем гостям. Вас всегда встретят приветливые девушки официанты. Каждую пятницу и субботу у нас развлекательная программа с участием известным артистов. Зал гриль-бара «Будвар» рассчитан на 105 человек и имеет специальные мягкие зоны для более спокойного отдыха. В «Будваре» можно плотно пообедать, провести деловую встречу и весело отдохнуть за кружечкой пива вечером.

2.3 Описание предприятия и его финансового состояния Предприятие создано в 2011 году, имеет статус Общества с Ограниченной Ответственностью (ООО) «Будвар». Главной задачей предприятия является укрепление своих позиций на потребительском рынке, за счет выпуска качественной и доступной для потребителя продукции.

Предприятие предлагает разнообразный ассортимент блюд европейской кухни. Для эффективности работы гриль-бара необходимо осуществление продовольственного и материально-технического снабжения. Задачей продовольственного снабжения является осуществление бесперебойного поступления сырья, полуфабрикатов и продуктов на предприятие.

Предприятие в зависимости от времени года и суток, а также в выходных и праздничных дней предлагает более широкий ассортимент блюд посетителям. Финансовое состояние гриль-бара обуславливается финансовыми ресурсами необходимыми для полноценной работы предприятия.

Внеоборотные активы — собственные средства фирм, изъятые ими из хозяйственного оборота, но отражаемые в бухгалтерском балансе. К внеоборотные активам относят отвлеченные средства, текущие изъятия оборотных средств, основные средства, переданные филиалам и подразделениям фирмы.

Оборотные активы — денежные средства, а также те виды активов, которые будут обращены в деньги, проданы или потреблены не позднее, чем через год: легко реализуемые ценные бумаги, счета дебиторов, товарно-материальные запасы, расходы будущих периодов. Оборотные активы могут включать или не включать в себя наличность и ее эквиваленты, по выбору компании.

При составлении бизнес-плана необходимо рассчитать активы предприятия, которые приведены в таблице 1.

Таблица 1

Активы предприятия

В 2012 году произошло увеличение внеоборотных активов на 71,4%, и составило 174 353,22 тыс. руб., а количество оборотных активов уменьшилось на 28,6%, и составило 69 758,82 тыс. руб. С переоборудованием гриль — бара не планируется никаких изменений.

Структура оборотных активов представлена в таблице 2.

Таблица 2

Структура оборотных активов

Материальные запасы в 2012 году увеличились на 10,7%, а вот доля денежных средств на 4,9% уменьшилась.

Также необходимо знать собственный капитал. К собственному капиталу относятся: уставной капитал, добавочный и резервный.

Соотношение собственного и заёмного капиталов приведены в таблице 3. бар маркетинговый финансовый риск Таблица 3

Соотношение собственного и заемного капиталов

Собственные средства в 2012 году увеличились на 0,71%, и составили 79 530,36 тыс. руб., а заемные и привлеченные средства уменьшились на 0,71%, и составили 164 581,68 тыс. руб.

Для проведения анализа актив и пассив баланса группируются по степени:

— убывания ликвидности (актив);

— срочности оплаты (погашения) (пассив).

В зависимости от скорости превращения в денежные средства (ликвидности) активы разделяют на следующие группы.

А1 — наиболее ликвидные активы. К ним относятся денежные средства организации и краткосрочные финансовые вложения.

А2 — быстрореализуемые активы. Дебиторская задолженность и прочие активы.

A3 — медленнореализуемые активы. К ним относятся статьи из раздела II баланса «Оборотные активы».

А4 — труднореализуемые активы. Это статьи раздела I баланса «Внеоборотные активы».

Пассивы группируют по степени срочности их возврата.

П1 — наиболее срочные обязательства. К ним относится статья «Кредиторская задолженность».

П2 — краткосрочные обязательства. Статья «Заемные средства» и другие статьи раздела V баланса «Краткосрочные обязательства».

ПЗ — долгосрочные обязательства. Долгосрочные кредиты и заемные средства.

П4 — собственный капитал и другие постоянные пассивы.

Абсолютной ликвидности баланса соответствуют условия;

А1?П1; А2? П2; А3? П3; А4? П4 (1)

При определении ликвидности баланса группы актива и пассива сопоставляются между собой.

2011 год А1=9647,52 П1=91 308,09

А2=15 751,68П2=78 783,33

А3=57 646,74П3=0,00

А4=166 575,84П4=79 530,36

2012 год А1=4704,60П1=95 720,55

А2=9738,69П2=68 787,27

А3=55 315,53П3=0,00

А4=174 353,22П4=79 604,22

Абсолютной ликвидности баланса соответствуют:

За 2011 год А1? П1 не соблюдается, так как 9647,52?91 308,09

А2?П2 не соблюдается, так как 15 751,68 < 78 783,33

А3?П3 соблюдается, так как 57 646,74>0,00

А4?П4 не соблюдается, так как 166 575,84?79 530,36

За 2012 год А1? П1 не соблюдается, так как 4704,60?95 720,55

А2?П2 не соблюдается, так как 9738,69<68 787,27

А3?П3 соблюдается, так как 55 315,53>0,00

А4?П4 не соблюдается, так как 174 353,22?79 604,22

Первые три неравенства означают необходимость соблюдения неизменного правила ликвидности — превышения активами обязательств. Четвертое неравенство требует, чтобы величина собственного капитала и других видов постоянных пассивов была равна или даже больше стоимости труднореализуемых активов. Это означает, что за счет собственных средств организации должны быть полностью сформированы внеоборотные активы и частично (не менее 10%) покрыта потребность в оборотных активах.

Предприятие считается ликвидным, если оно в состоянии выполнить свои краткосрочные обязательства, реализуя оборотные активы. Поэтому необходимо рассчитать коэффициент текущей ликвидности, который характеризует общую обеспеченность предприятия оборотными средствами для ведения хозяйственной деятельности своевременного погашения срочных обязательств организации.

Коэффициент текущей ликвидности, Ктек, рассчитывается по формуле;

(2)

где ПА — итог раздела II актива баланса, тыс. руб.;

VП — итог раздела V пассива баланса, тыс. руб.

Для коэффициента текущей ликвидности существует норматив Ктек. ?2.

Так как условие не соблюдается, предприятию необходимо принять меры по восстановлению платежеспособности. Коэффициент рассчитать за 2011, 2012 и планируемую на 2013 год.

2.4 Описание планируемой к производству продукции Важным элементом привлекательности продукции предприятия является уровень в сфере услуг. Основу услуг составляют блюда кухни. В 2013 году планируется ввести в ассортимент блюда:

— сырники;

— куриные биточки;

— салат «Мясной».

Рассмотрим рецептуру и технологию приготовления этих блюд:

«Сырники»:

1) творог 5% - 60 грамм;

2) изюм — 3 грамма;

3) крупа манная — 7 грамм;

4) мука пшеничная — 14 грамм;

5) сахар — 15,5 грамм;

6) соль — 0,2 грамма;

7) ванилин — 0,2 грамма.

Технологический процесс:

Вносят в мешалку муку пшеничную, крупу манную, соль поваренную, перемешивают эти сухие компоненты. Затем вносят творог.

Ароматизатор ванилин смешивают с сахаром и постепенно вносят в творожный продукт для равномерного распределения в творожной массе.

На последней стадии перемешивания вносят изюм. Предварительного набухания внесенных ингредиентов в творожной массе не требуется, смесь сразу идет на формовку. Запекают при температуре 250С, 15−17 минут.

«Куриные биточки»:

1) филе куриное — 250 грамм;

2) булка пшеничная — 20 грамм;

3) молоко — 1ст. ложка;

4) масло сливочное — 10 грамм;

5) соль — 5 грамм.

Технологический процесс:

Куриное филе пропустите через мясорубку, добавьте замоченную в молоке булку, соль, еще раз пропустите через мясорубку с частой решеткой. Из полученного фарша сформуйте биточки, варите их на пару 15 минут.

При подаче выложите биточки на блюдо, полейте растопленным маслом, гарнируйте отварными макаронами, посыпанными тертым сыром.

Салат «Мясной»

1) говядина 65 грам;

2) картофель свежий 55 грамм;

3) огурец свежий 38 грамм;

4) яйцо куриное 3/8;

5) крабы 6 грамм;

6). майонез 30 грамм.

Технологический процесс:

Варенные мясные продукты, картофель и свежий огурец режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве.

2.5 Анализ рынка На смену изучения спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями. Спрос меняется в зависимости от времени года, дней недели, в выходные или праздничные дни предприятие предлагает более широкий ассортимент блюд нашим гостям. Гриль-бар располагается на достаточно оживленной улице в городе Кемерово.

Несмотря на большое количество заведений подобного типа, конкуренция в данном сегменте рынка слаба. Востребованность услуг в данном секторе растёт с каждым годом, поэтому необходимо рассмотреть конкуренцию в данном районе, которая приведена в таблице 4.

Таблица 4

Конкуренты и конкуренция

Гриль-бар считается одним из лучших, так как работает на час дольше, чем конкуренты. Достаточно доступная цена для людей со средним достатком. Качественное обслуживание, разнообразие ассортимента блюд.

Удобное месторасположение гриль — бар «Будвар»

2.6 Производственный план Разработка плана производства продукции является в рыночных условиях ведущей задачей комплексного планирования социально-экономического развития предприятия. План производства определяет генеральное направление перспективного роста всех подразделений фирм и организаций, основной профиль плановой, организационной и управленческой деятельности предприятия, а также главные цели и задачи текущего планирования, организации и управления производством. Планирование производства продукции должно удовлетворять конкретные потребности покупателей, заказчиков или потребителей и быть тесно связанным с разработкой общей стратегии развития фирмы, проведением маркетинговых исследований, проектированием конкурентоспособной продукции, организацией ее производства и реализации, а также с выполнением других функций и видов внутрихозяйственной деятельности.

Планирование производства продукции представляет собой процесс разработки и выполнения основных показателей плана, включающих предвидение потребностей рынка на ближайшую и отдаленную перспективу. Для этого необходимы выбор и обоснование важнейших направлений производственной и предпринимательской деятельности, установление объемов производства и продажи товаров, расчет потребности всех видов экономических ресурсов. В свою очередь это предполагает обеспечение сбалансированности производственной программы и производственной мощности, конкретизацию объемов и сроков выполнения работ и услуг, оперативное регулирование производственной деятельности и корректировку исходных плановых показателей.

Производственный план описывает путь, посредством которого предприятие планирует производить продукцию в нужном количестве, требуемого качества в определенные сроки. Он включает:

— описание технологического процесса;

— основные требования к организации производственного процесса;

— программу производства продукции;

— состав необходимого оборудования;

— поставщиков сырья и материалов и ориентировочные цены, условия поставок.

Принимая решение в пользу найма, не стоит забывать, что приобретение помещения — также выгодное вложение денег. Собственное имущество может стать, например, хорошим залогом по кредиту.

Так же одним из важнейших пунктов является обеспечение экологической и технической безопасности производства.

В помещении созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18−20^оС, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём установки Сплит системы. В помещении применено искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна. Искусственное освещение создают люминесцентные лампы. Так как форма обслуживания в предприятии официантами, раздаточная расположена внутри кухни и имеет удобную связь с торговым залом.

В 2013 году в связи с увеличением посадочных мест требуется приобрести дополнительное оборудование, это показано в таблице 5.

Таблица 5

Оборудование предприятия

На 2012 год предприятие имеет необходимое оборудование на сумму 283 400 тыс. руб. В количестве 34 наименований. На 2013 год планируется закупить оборудование на сумму 48,95 тыс. руб. в количестве 4 наименований.

Планируемый объем реализации предоставлен в таблице 6.

Таблица 6

Планируемый объем реализации

В 2013 году планируется увеличить объём реализуемой продукции на 20%. На горячие блюда приходится 35%, на кондитерские изделия 15%, на напитки 13%, на холодные закуски 20% и на салаты 17%.

Основные характеристики управленческого персонала в гриль — баре представлены в таблице 7.

Таблица 7

Основные характеристики управленческого персонала

Из таблицы видно, что на предприятие работают классифицированные работники, имеющие высшее образование не менее 3 лет.

В таблице 8 приведен планируемый фонд предприятия на заработную плату работников.

Таблица 8

Планируемый фонд заработной платы на 2013 год

Из таблицы видно, что всем работникам выплачивается заработная плата в соответствии с законодательством РФ.

2.7 Маркетинговый план Маркетинговый план — одна из важных частей плана компании, а процесс планирования маркетинга должен осуществляться как часть общего процесса планирования и составления бюджета фирмы.

Виды маркетингового планирования:

В традиционном планировании планы обычно подразделяются в зависимости от того, на какой период времени они рассчитаны, например:

— долгосрочные планы;

— среднесрочные планы;

— краткосрочные планы.

Хорошая организация питания ведёт к улучшению показателей уровня здоровья населения, и в первую очередь детей.

Поэтому питание является одним из важных факторов, определяющих здоровье подрастающего поколения. Полноценное и сбалансированное питание способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и успеваемости, физическому и умственному развитию детей и подростков, создаёт условия к их адаптации к современной жизни.

Рациональное питание населения — одно из условий создания здоровье — сберегающей среды в обществе, снижения отрицательных эффектов.

Недостаточное поступление питательных веществ в детском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического развития, заболеваемости, успеваемости, способствует проявлению обменных нарушений и хронической патологии.

2.8 Финансовый план Рентабельность — показатель экономической эффективности бизнеса, характеризующий соотношения дохода, затрат за определенный промежуток времени.

Рентабельность производства рассчитывается по следующей формуле

(3)

Приведен анализ технико-экономических показателей на гриль — бар в таблице 9.

Таблица 9

Анализ технико-экономических показателей

Порог рентабельности (точка безубыточности) — это уровень, по достижению которого участники рынка могут объединять усилия по поддержанию курса или ценных бумаг.

Точка безубыточности — минимальный объем производства и реализации продукции, при котором расходы будут компенсированы доходами, а при производстве и реализации каждой последующей единицы продукции предприятие начинает получать прибыль.

Порог рентабельности на планируемый 2013 год рассчитывается по формуле

(4)

где Ипост — постоянные издержки тыс. руб.

Ипер — переменные издержки, тыс. руб.

В — выручка, тыс. Руб.

С/С, тыс. руб.

2.9 Организационный план Гриль-бар «Будвар» учрежденное двумя лицами, а именно директором, в лице Платошечкиной А. А. и заместителем директора Фролова Е. Ю., уставный капитал которого образован из доли каждого участника на сумму 150,000 тыс. руб.

За финансовую область предприятия отвечает главный бухгалтер Устюжанина А. С. Технолог общественного питания Гладышева О. Ю. следит за качеством продуктов и за качеством готовых блюд. Заместитель директора выполняет обязанности директора в его отсутствие или по его просьбе.

Статус предприятия: (ООО) юридическое лицо, которое действует в соответствии с принятыми его участниками уставом и учредительным договором, имеет собственное наименование с обязательным указанием в нем организационно-правовой формы.

1. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] Аносова М. М. Кучер Л.С. // М.: «Дело». — 2009. — 351 с.

2. Сафронов Н. А. Экономика организации (предприятия) [Текст] / Сафронов Н. А.// СПО 2010. — 251 с.

3. Ефимова О. П. Экономика общественного питания [Текст] / Ефимова, О.П. // М.: Под ред Н. И. Кабушкина. — 2008. — 270 с.

4. Карташова В. Н., Приходько А. В. Экономика организации (предприятия) [Текст] /Карташова В.Н., Приходько А.В./ М.: «Приораздат». — 2009. — 382с.

5. Зайцев Л. Г., Соколова М. И. Стратегический менеджмент. [Текст] / Зайцев Л. Г., Соколова М. И. // М.: «Юристъ». — 2008. — 270 с.

6. Пелих А. С. Бизнес-план. [Текст] / Пелих А. С. — 2010. 232 с.

7. Пивоваров К. В. Бизнес-планирование [Текст] / Пивоваров К. В. / М.: «Маркетинг». — 2011. 380 с.

8. Арзуманова Т. И. Экономика и планирование на предприятиях торговли и питания [Текст] / Арзуманова Т. И. / М.: «Дашков и К». — 2007 — 351 с.

9. Воронин В. Т. Менеджмент в пищевой промышленности [Текст] / Воронин В. Т. / М.: «Колос» — 2010 — 280 с.