Разработка и исследование приготовления итальянского десерта с добавлением овсяных хлопьев

Содержание Нормативные ссылки Определения Обозначения и сокращения Введение

1. Научно-исследовательская часть

1.1 Аналитический обзор

1.2 Характеристика исходного сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции

2. Экспериментальная часть

2.1 Методика проведения исследований

2.2 Методика анализов

2.3 Результаты исследований и их анализ

2.4 Выводы и предложения для технологического раздела

3. Технологическая часть

3.1 Расчет рецептуры

3.2 Расчет энергетической ценности Охрана труда и окружающей среды Заключение Список использованной литературы Аннотация В данной курсовой работе рассмотрена разработка и исследование приготовления итальянского десерта с добавлением овсяных хлопьев. Проведены расчеты продуктового сырья и расчет рецептур, расчет энергетической ценности. Приведены нормативные ссылки, определения, обозначения и сокращения, введение, литературный обзор, патентный поиск, экспериментальная часть, технологическая часть, основные требования безопасности и эксплуатации, заключение и список литературы.

Курсовая работа состоит из страниц из них: рисунка.

Графическая часть представлена одним чертежом формата А1.

Нормативные ссылки В данной курсовой работе использованы ссылки на следующие документы:

ГОСТ Р 53 996 — 2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятии общественного питания [Текст]. — Введ. 2010;11−30. — М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2011. — 12 с.

ГОСТ Р 53 995 — 2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятии общественного питания [Текст]. — Введ. 2010;11−30. — М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2011. — 12 с.

ГОСТ Р 50 647 — 2010. Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст]. — Введ. 2010;11−30. — М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2011. — 16с.

ГОСТ Р 50 935 — 2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Текст]. — Взамен ГОСТ Р 50 935−95. — Введ. 2007;12−27. — М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2008. — 15 с.

ГОСТ Р 53 523 — 2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания [Текст]. — Введ. 2009;12−15. — М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2010. — 12 с.

ГОСТ Р 50 764 — 2009. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. — Взамен ГОСТ Р 50 764−95. — Введ. 2009; 11−03. — М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2010. — 11с.

ГОСТ Р 50 763 — 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст]. — Взамен ГОСТ Р 50 763−95. — Введ. 2007;12−23. — М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2008. — 15 с.

ГОСТ Р 50 762 — 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. — Взамен ГОСТ Р 50 762−95. — Введ. 2007;12−27. — М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2008. — 15 с.

СНиП 23−01−99. Строительная климатология [Текст]. — Введ. 2000;01−01. М.: Госстандарт Казахстана: Изд-во стандартов, 2004. — 72 с.

СанПиН 42−123−5777−91. Санитарные правила для предприятий общественного питания [Текст]. — Введ. 2006;09−25. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2006. — 19 с.

СНиП 41−01−2003. Отопление, вентиляция и кондиционирование [Текст]. — Введ. 2004;01−01. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2004. — 86 с.

ТУ 9134−003−45 031 498−04. Торты и пирожные. Технические условия.

Определения В настоящей курсовой работе применяются следующие термины с соответствующими определениями:

Кондитерское изделие — многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья — сахара и (или)муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

Кондитерский полуфабрикат — пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования при производстве кондитерских изделий.

Кондитерское производство — промышленное изготовление кондитерских изделий.

Сбивное изделиесахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры из сбивной массы на основе сахаропаточного сиропа, пенообразователя, студнеобразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов.

Мучное кондитерское изделие — кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%.

Отделочный полуфабрикат — кондитерский полуфабрикат, используемый для отделки и (или) прослаивания и (или) наполнения кондитерского изделия или полуфабриката.

Начинка — кондитерский полуфабрикат, используемый для прослойки и (или) наполнения внутренней полости кондитерского изделия.

Глазурь — кондитерский полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из тертого какао и (или) какао-порошка или без них, масла какао и (или) жиров — эквивалентов масла какао или без них, и (или) улучшителей масла какао БОБ-типа и (или) жиров — заменителей масла какао или без них, сахара и (или) заменителей и других пищевых компонентов.

Шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12% масла какао.

Молочная шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входят не менее 15% общего сухого остатка какао, не менее 5% масла какао, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира.

Белая шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входят не менее 10% масла какао, не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 2,5% молочного жира.

Кондитерская глазурь — глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира — заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа.

Сахарная глазурь — глазурь, состоящая из сахара и воды, содержащая не менее 78% сухих веществ.

Кондитерская массакондитерский полуфабрикат, подвергшийся технологической обработке, полученный из смеси различных видов сырья, различной структуры и свойств.

Выпеченный полуфабрикат — кондитерский полуфабрикат после выпечки тестовой заготовки.

Отделочный полуфабрикат — продукт для прослаивания и украшения выпеченных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий.

Формование кондитерской массы — получение из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и размеров.

Выстойка кондитерского полуфабриката — выдерживание кондитерского изделия или полуфабриката в течение определенного времени.

Выборка кондитерского изделия — освобождение кондитерского изделия от формы.

Глазирование кондитерского изделия — покрытие кондитерского изделия глазурью.

Кондирование кондитерского изделия — покрытие кондитерского изделия тонкой корочкой закристаллизовавшегося сахара.

Обозначения и сокращения Кг-килограмм Г-грамм Тн-тонна Кг/с-килограмм на секунду Мкм — микрометр Л — литр Ч — час Т. е. — то есть Т.о. — таким образом Т.к. — так как Мг — миллиграмм Табл — таблица Рис — рисунок г/л — грамм на литр мл/л миллиграмм на литр

% - процент ВОЗ — Всемирная Организация Здравоохранения ПВ — Пищевые волокна Введение В моей курсовой работе рассмотрена разработка и исследование приготовления итальянского десерта с добавлением овсяных хлопьев.

Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, карамельная патока, жиры, молочные и яичные продукты, какао-бобы, ягоды, фрукты, орехи, мука и др. За 2013 год совокупный объем продаж кондитерских изделий, по сравнению с аналогичным периодом 2012;го года, возрос в денежном выражении на 27,7%. Продажа кондитерских изделий концерна «Рахат» увеличилась на 22%, фабрики «Баян-Сулу» — на 19%, «Рот Фронта» — на 14%. В прошлом году наибольший рост спроса рынок кондитерских изделий зафиксировал на продукцию таких торговых марок, как Рахат", «Казахстан» и «Баян-Сулу». Продажи шоколада в денежном выражении выросли на 35%, а халвы — на целых 79%, что во многом обусловил запуск новой производственной линии и появление на рынке новых халвичных конфет фабрики «Рот Фронт».

Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов весьма обширного ассортимента, различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что они не являются продуктом первой необходимости и не входят в состав «продуктовой корзины», ввиду своей потребительской привлекательности, особенно для детей, они пользуются большим покупательским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 3 тыс. наименований .

Кондитерские фабрики, комбинаты оснащены новой современной техникой, с высокой степенью механизации и автоматизации технологических процессов. Широко внедряются поточные линии по производству различных видов кондитерских изделий, применяются новые методы технологии, методы контроля производства. Большое внимание уделяется выпуску кондитерских изделий в фасованном виде — наиболее удобном для реализации в магазинах самообслуживания.

Актуальность исследования: жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов. Поэтому большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых и функциональных продуктов или воскрешением некогда забытых рецептов. Серьезное место среди новой продукции занимают мучные кондитерские изделия.

Цель данной работы — разработка и исследование приготовления итальянского десерта с добавлением овсяных хлопьев.

Задачи данной работы:

дать характеристику кондитерским изделиям, а именно десертам национальных кухонь, в том числе итальянской;

изучить химический состав, пищевую ценность, потребительские свойства кондитерских изделий;

ознакомиться с процессом производства итальянских десертов;

рассмотреть методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества мучных кондитерских изделий;

провести органолептическую оценку качества мучных кондитерских изделий;

провести физико-химическую оценку качества мучных кондитерских изделий.

провести анализ путей повышения пищевой ценности кондитерских изделий.

1. Научно-исследовательская часть

1.1 Аналитический обзор В последнее время все большую популярность приобретают функциональные продукты питания, обогащенные незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами.

По оценкам экспертов, с 2006 года мировой рынок функциональных кондитерских изделий вырос на 38% до 11 млрд долл. Тем не менее, этот сегмент занял всего 8% стоимости глобального кондитерского рынка и не снискал успехов, равных тем, которые он получил в хлебопекарной и молочной отраслях.

Снижая содержание жира. Даже такая традиционно «дарящая радость» продукция как торты, печенье и пирожные не устояла перед всеобщим стремлением к здоровому питанию. Производители прилагают огромные усилия, чтобы угодить вкусу потребителя и выполнить требования правительственных организаций и здравоохранения о снижении уровня жира в составе продукции. Хлебопекарная промышленность в последнее время активно работает над снижением уровня жира в продукции при условии сохранения качества, вкуса, внешнего вида и срока годности своих изделий. Основное внимание направлено на замену твердых жиров альтернативными ингредиентами, хотя процесс оказался непростым. Традиционно твердые жиры играют важную роль в создании привычной структуры тортов и маффинов: они как бы обволакивают молекулы глютена, тем самым обеспечивая мягкую, пористую консистенцию и увеличивая срок годности продукции. Вместо твердых жиров в тортах, маффинах и пирожных стали использовать масла, а точнее пальмовое масло. Тем не менее некоторые сложности все еще не решены. У масел есть свойство перемещаться внутри продукта и оседать в нижней части при долгом хранении. Биологический научно-исследовательский институт Кэмпдена в настоящее время занимается исследованиями с целью найти оптимальный способ стабилизировать масла в хлебобулочных изделиях, и разработать лучший вариант совмещения масел и альгинатов, для того чтобы максимально сократить количество масел в составе продукта. Итоги исследований будут иметь широкое применение в разработке новой продукции и рецептур в хлебопекарной промышленности, поскольку вопрос о сокращении насыщенных жиров остается актуальным.

Объем казахстанского рынка мучных изделий — около 1 млн. т, из которых импортная продукция составляет примерно 7% рынка. На рынке мучных кондитерских изделий сейчас очень много предложений, в том числе и от производителей из других государств. Рынок стал более плотным, произошло деление зон сбыта и влияния между крупными и мелкими компаниями.

Роль бета-глюкана. В настоящее время в хлебопечении наблюдается повышенный интерес к ингредиентам на основе зерновых, таких как, например, овсяные хлопья и ячмень, которые богаты бета-глюканом. Доказано, что бета-глюкан, натуральная растворимая клетчатка, способствует поддержанию нормального уровня холестерина. Такие ингредиенты, как овес и ячмень, обладают прекрасными вкусовыми и влагоудерживающими характеристиками и при этом улучшают питательную ценность хлебобулочных изделий. В последнее время было выпущено несколько новых продуктов, учитывающих способность овсяных хлопьев регулировать уровень холестерина, например, овсяный хлеб Kingsmill’s Oatilicious, Hovis’s Hearty Oats и Warburtons' Healthy Inside.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения включает муку, крахмал картофельный, меланж и вкусовой наполнитель. В качестве муки содержит смесь муки пшеничной хлебопекарной и муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР при соотношении 5:1. В качестве вкусового наполнителя содержит стевиозид, апельсиновые волокна и сухое обезжиренное молоко в соотношении 1:110:160. При этом компоненты смеси используют при следующем соотношении, мас.%: мука 25,1−28,5, крахмал картофельный 6,0−7,6, меланж 35,2−37,4, вкусовой наполнитель 28,5−33,1. При этом апельсиновые волокна предварительно растворяют в воде температурой 100 °C при соотношении 1:8 в течение 2−3 минут. Изобретение обеспечивает разработку рецептуры бисквитного полуфабриката, обладающего функциональными свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает изготовление бисквитного полуфабриката в две стадии путем смешивания на первой стадии сухого обезжиренного молока, меланжа, сахара-песка, инвертного сиропа, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, воды, а на второй стадии добавлением муки пшеничной. Затем проводят взбивание полученного теста в турбоэмульсаторе, формование теста в виде пласта, выпечку последнего, охлаждение пласта, изготовление состава для промазки, взбивание его в турбоэмульсаторе, промазку полос составом для промазки, формование готового изделия. При этом при приготовлении бисквитного полуфабриката на первой стадии дополнительно вводят масло кокосовое, кислоту лимонную, сорбат калия, а в качестве эмульгатора пасту Эстер М03. Взбивание полученного теста в турбоэмульсаторе проводят в присутствии азота. При изготовлении состава для промазки вначале готовят смесь для пастеризации смешиванием патоки, сухого обезжиренного молока, соли пищевой, сахарной пудры и воды. Пастеризацию смеси ведут путем нагревания до 70−80°С и быстрого охлаждения до 20−25°С. Полученную пастеризованную смесь смешивают с жиром растительным «Креамелт 501», эмульгатором Эстер П01, спиртом этиловым ректификованным, сорбатом калия, водой и ароматизатором. Взбивание состава для промазки проводят в турбоэмульсаторе в присутствии азота при температуре не выше 27 °C. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения готового изделия, улучшение качества изделий за счет повышения органолептических свойств, выраженных в создании пышной нежной структуры и нового вкуса готового изделия, обеспеченного подбором параметров получения полуфабрикатов, входящих в изделие, сочетанием компонентов и их количественных соотношений.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав теста для производства бисквитного полуфабриката включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок и меланж. Дополнительно он содержит инулин BeneoТМ ST, или олигофруктозу BeneoТМ P95, или инулин, обогащенный олигофруктозой BeneoТМ Synergy1, в количестве 30% от массы сахара-песка и 19% от массы меланжа по сухому веществу. При этом их предварительно замачивают в воде при температуре 20−30°С в соотношении инулин-вода или олигофруктоза-вода 3:2 в течение 1 часа. Изобретение позволяет придать бисквитному полуфабрикату функциональные свойства, улучшить качество, снизить его энергетическую ценность и обогатить пищевыми волокнами.

Структура производства кондитерских изделий Отрасль продолжает сохранять большую привлекательность для иностранных вложений, поскольку, по оценкам иностранных аналитиков, российский кондитерский рынок сохраняет потенциальные возможности для дальнейшего расширения, при условии сохранения относительной стабильности в экономике страны в целом. В 2010 г. объем импорта увеличился по сравнению с уровнем 2008 г., и составляет более 16% от объема внутреннего производства. Импорт шоколада и др. изделий, содержащих какао, продолжает расти. Он составил порядка 160 т.т., в 2010 г.(более 30% от объема внутреннего производства таких товаров в стране).

Производство по видам кондитерских изделий, тонн Рынок мучных кондитерских изделий развивается достаточно устойчиво. Это вызвано общим улучшением экономической ситуации. Закупка импортного оборудования позволила предприятиям расширить ассортимент выпускаемой продукции и повысить качество изделий. Как видно из построенного нами рис. 1 прогнозирует повышение качества кондитерских изделий отечественного производства. Способствовать этому, кроме всего прочего, будет и дальнейшее привлечение инвестиций в «мучную» отрасль кондитерского производства.

Рис. 1. — Прогноз развития рынка мучных кондитерских изделий в 2012;2015 гг., с стоимостном выражении, в млн. долл. США Прогнозируется увеличение продаж в стоимостном выражении более чем на 20% в текущих ценах с учетом инфляции. Факторами, обеспечивающими этот рост, станут спрос на удобную в потреблении качественную премиальную продукцию во всех подсегментах рынка. Основными трендами указанного периода станет рост интереса к здоровому образу жизни, а также развитие продуктов private label и широкое распространение пекарен при магазинах.

1.2 Характеристика исходного сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции В производстве мучных кондитерских изделий используется разное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом.

Основными видами сырья для итальянского десерта «Тирамису» с добавлением овсяных хлопьев являются мука пшеничная, сахар-песок, яйцо куриное, сахарная пудра, сыр Маскарпоне.

Дополнительными видами сырья служат орехи, овсяные хлопья, вишневый сироп.

Пирожное — кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с начинкой, с кремом. Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката: бисквитные; песочные; слоёные; заварные; воздушные; ореховые.

Мука пшеничная — основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т. д.). Мука пшеничная вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная. Специализированная мука для выработки мучных кондитерских изделий в нашей стране отсутствует, поэтому для их производства применяется мука пшеничная хлебопекарная. Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельных сортов печенья, пряников, галет. Крупчатка (в очень редких случаях) — для дрожжевого сдобного теста, а обойная мука — для диетических сортов галет и печенья.

Сахар-песок применяется при производстве почти всех кондитерских изделий. Основным сырьем для производства сахара-пес-ка в РФ является сахарная свекла. Получаемый из-за рубежа сахарпесок вырабатывается кроме сахарной свеклы из сахарной кукурузы, сахарного тростника и др. Сахар-песок имеет белый блестящий цвет, сухой на ощупь, сладкого вкуса, без посторонних привкусов и запаха. Сахар-песок следует хранить в сухих и чистых помещениях при температуре не выше 40 °C и относительной влажности воздуха не выше 70%.

Яйца и яйцепродукты. При производстве кондитерских изделий применяются куриные яйца в натуральном виде или яйцепродукты; меланж, яичный порошок, мороженые яичные желток и белок. Гусиные и утиные яйца вследствие их бактериального загрязнения в редких случаях могут использоваться только для выпечки мучных кондитерских изделий, кроме изделий из сбивного теста. Цельное яйцо состоит, %: белок-58,5; желток-30,3; скорлупа — 11,5.Категория яиц (I и II) устанавливается по массе одного яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его подвижности. Масса яйца I категории — 54 г, II категории — не менее 40 г. После обработки яйца разбиваются на металлических ножах (разделяя, если требуется, белок и желток) в специальные чаши (емкостью не более 5 яиц), проверяются на запах, внешний вид и процеживаются через сито с ячейками не более 3 мм во избежание попадания скорлупы в массу. Яичная масса хранится при температуре 6 °C не более 8 ч для приготовления крема, для выпеченных полуфабрикатов — не более 24 ч. Упакованные в ящики или короба яйца хранятся при темпера-туре от-1 до +2°С и относительной влажности воздуха 85… 88% в течение не более 30 суток.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и других изделий. Перед употреблением ее просеивают через сито для устранения более крупных частиц. Сахарную пудру можно приготовить из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.

Маскарпомне (итал. Mascarpone) — итальянский сливочный сыр. Происходит из региона Ломбардия. Считается, что впервые его стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI — начале XVII столетий. Часто используется в приготовлении чизкейков и других десертов. При производстве маскарпоне сливки жирностью 25% подогревают на водяной бане до 75−90 °C и при перемешивании добавляют винную кислоту (традиционный способ), лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева для завершения коагуляции продукт охлаждают и подвергают, для удаления сыворотки, самопрессованию в полотняных мешках, подвешенных в прохладном месте. Вследствие неприменения для свёртывания молочнокислых культур (заквасок) и ферментов, название «сыр» может быть применено к нему с большой долей условности. Маскарпоне содержит в сухом остатке около 75% жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Наиболее известный десерт, приготавливаемый на основе маскарпоне, — тирамису. Также иногда сыр используется вместо масла для бутербродов.

Орехи широко используют в производстве мучных кондитерских изделий. Это — миндаль, фундук лесной (лещиниый), кедровый орех, фисташки, арахис, кешью (индийский, бразильский), ядро абрикосовой косточки. Орехи содержат ценные для организма человека вещества: белок (16.,. 30%) и жир (45…70%), а также витамины. Обладая приятным вкусом, орехи прекрасно сочетаются с раз-личными видами сырья при производстве изделий. Орехи применяются в целом, дробленом и измельченном виде как сырые, так и обжаренные. Орехи хранят в мешках или герметически упакованных жестяных банках в сухих чистых помещениях без постороннего запаха при температуре от -15 до +20 °С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Овсяные хлопья — овсяная крупа, расплющенная при помощи специального аппарата в виде рифлёных или гладких лепестков. Используется для быстрого приготовления овсяной каши либо в качестве основы для других быстрых завтраков — например, гранолы и мюсли. Для получения хлопьев цельные зёрна овса сушат, очищают от мякины, шлифуют и пропаривают. Под действием пара зёрна становятся мягче, что заметно сокращает время их приготовления. Той же цели служит и раскатывание, увеличивающее удельную поверхность продукта. На заключительном этапе хлопья зачастую подвергаются термической обработке (лёгкому прокаливанию). Диетологи рекомендуют отдавать предпочтение хлопьям, требующим варки (англ. old-fashioned oatmeal), так как они ближе к цельному зерну и дают более длительное ощущение сытости. Овсяные хлопья — источник полисахаридов, то есть углеводов, которые поддерживают уровень энергии человеческого организма без резких колебаний, нормализуя уровень сахара в крови. Полисахариды имеют более длительный период переработки в организме, чем монои дисахариды. Овсяные отруби содержат большое количество пищевых волокон, способствуют снижению концентрации холестерина в крови, улучшают деятельность сердца. Если в готовые завтраки не добавлялись соль и сахар, овсяная диета может оказаться благотворной для предотвращения развития гипертонии и диабета. Овсяные хлопья также используют в косметических целях, например, в масках для лица.

Красные или тёмно-красные плоды вишни имеют приятный кисло-сладкий вкус, в их мякоти содержится много полезных веществ: органические кислоты (лимонная, яблочная, янтарная, салициловая), минеральные вещества и микроэлементы (много меди, железо, калий, кальций, фосфор, магний), пектиновые вещества — до 11%, ферменты, сахара — до 15%, азотистые, дубильные и красящие вещества, витамины А, С и РР, фолиевая кислота, антоцианы. В косточках вишни содержатся: жирное масло — 25−35%, эфирное масло, гликозид амигдалин; в коре — дубильные вещества, кумарин, амигдалин. Вишню едят в свежем виде, сушат и консервируют. Из нее делают варенье, джем, компоты, сиропы, экстракты, наливки и ликеры, вина и фруктовую воду. Вишня — ценный диетический продукт, способствует улучшению аппетита. В фармацевтике вишневый сироп используют для улучшения вкуса лекарств. Особую ценность вишневым плодам придает содержание в них кумаринов с преобладанием оксикумаринов, которые способствуют нормализации свертывания крови. Следовательно, потребление плодов вишни предупреждает инфаркты, связанные с образованием тромбов. Самые полезные сорта — Вишня Степная и Гриот Победа. Благодаря значительному содержанию железа и других микроэлементов, плоды вишни применяются и как средство против малокровия. Содержащиеся в плодах вишни пектиновые вещества помогают выводить из организма азотистые шлаки. Свежие плоды вишни, сок и вишневый сироп употребляют как отхаркивающее средство при катарах верхних дыхательных путей, бронхитах.

2. Экспериментальная часть

2.1 Методика проведения исследований В настоящее время в хлебопечении и кондитерской индустрии наблюдается повышенный интерес к ингредиентам на основе зерновых, таких как, например, овсяные хлопья и ячмень, которые богаты бета-глюканом. Доказано, что бета-глюкан, натуральная растворимая клетчатка, способствует поддержанию нормального уровня холестерина. Такие ингредиенты, как овес и ячмень, обладают прекрасными вкусовыми и влагоудерживающими характеристиками и при этом улучшают питательную ценность хлебобулочных изделий. В последнее время было выпущено несколько новых продуктов, учитывающих способность овсяных хлопьев регулировать уровень холестерина, например, овсяный хлеб Kingsmill’s Oatilicious, Hovis’s Hearty Oats и Warburtons' Healthy Inside.

Темой курсовой работы является разработка и исследование приготовления итальянского десерта с добавлением овсяных хлопьев. Овсяные хлопья были выбраны как один из диетических продуктов богатых клетчаткой. В овсяных хлопьях много углеводов, полезного белка и жира, в состав которого входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты; есть пищевые волокна, крахмал — их тоже много; витамины — РР, Е, группы В, Н; минералы — калий, магний, фосфор, кальций, сера, хлор, натрий, марганец, железо, цинк, йод, медь, фтор, кобальт. Овсяные хлопья нормализует свертываемость крови, помогает работе кишечника, контролирует усвоение жира организмом, снижают уровень холестерина. Зёрна овсянки, даже размельченные, действуют как своеобразный скраб для кишечника, счищая с его стенок весь «мусор», выводя все шлаки. Овсяные отруби содержат большое количество пищевых волокон, способствуют снижению концентрации холестерина в крови, улучшают деятельность сердца.

Для приготовления данного блюда мы должны иметь нормируемый количественный состав овсяных хлопьев. Для определения такого состава мы имеем 5 образцов с различной концентрацией овсяных хлопьев. Концентрация овсяных хлопьев варьировалась от 20% до 60% от общей массы крема.

Оптимальной концентрацией была выбрано содержание овсяных хлопьев 40%. При такой концентрации были изменены пищевые ценностные качества, но при этом же вкусовой состав не был изменен очень сильно. Десерт оставлял в себе легкость, вкусность и полезность.

На основе таких анализов была разработана рецептура десерта «Тирамису» с добавлением овсяных хлопьев.

2.2 Методика анализов Десерт «Тирамису» — это пирожное (торт) с двойной кремовой начинкой, пропитавшей все уровни коржа или печенья савоярди.

Одним из не распространенных отделочных полуфабрикатов при выработке тортов и пирожных являются кремы на основе сырной продукции. В настоящее время при изготовлении кремов часто используется масло с повышенной влажностью («Крестьянское), что ухудшает качество крема. Установлено, что добавление сухого молочного продукта при взбивании масла в количестве 4−7% к массе крема способствует получению более качественного крема с приятным вкусом, хорошо сохраняющего форму.

Технология приготовления десерта «Тирамису» с добавлением овсяных хлопьев состоит из следующих этапов: Технология приготовления печенья Савоярди: Взбить желтки с сахарным песком; Ввести в смесь муку; Отдельно взбить белки; Соединить обе смеси; Сформировать печенье в форме дамских пальчиков и выпекать. Технология приготовления десерта: Для крема отдельно взбиваем миксером желтки от 2-х яиц со 80 г сахарной пудры (по 40 г на каждый ингредиент). Желтки должны быть хорошо взбиты. Их взбиваем в первую очередь, чтобы не мыть венчики. В желтки вмешиваем сыр маскарпоне (примерно 250 г, это 1 пачка). Сыр долго не взбиваем, самую малость, чтобы получилась однородная масса, иначе начнется процесс сепарации и начнет отделяться жидкость. Теперь сырно-желтковую массу перемешиваем уже ложкой. 150 гр овсяных хлопьев и орехов измельчаем ступкой и добавляем к приготовленной массе. Должен получиться очень вкусный, нежный крем. Палочки савоярди делим пополам и проводим «примерку» в блюдо, в котором подадим тирамису на стол. Половины должно хватить, чтобы заполнить всю поверхность (чтобы тирамису не развалилось). Вишневый сироп наливаем в глубокое блюдце. Обмакиваем в него печенье по одному. Считаем до 5 и выкладываем в емкость, в которой будем подавать тирамису на стол. Выкладываем таким образом первый слой печенья, укладывая палочки параллельно и плотно друг к другу. Печенье должно хорошо пропитаться сиропом, но не размякнуть. В крайнем случае, если вы передержали печенье, его можно аккуратно отжать пальцами. На слой савоярди выкладываем половину крема, разравниваем. Сверху второй слой и также слой крема. Второй слой печенья можно выложить перпендикулярно первому. Посыпать сверху какао-порошком.Убрать в холодильник не менее, чем на 8 часов (обычно на ночь).

На основе методике анализов мы имеем факторы определяющие структуру десерта. Основными показателями являются органолептические и физико-химические показатели.

1. Органолептическая оценка десерта (крема): К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и т. п.) или структура.

Внешний вид оценивается у всех кондитерских изделий. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему.

Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися в процессе термической обработки, или вновь образованными при производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями.

Форма — это важнейший показатель при ассортиментной идентификации, особенно наименований и торговых марок кондитерских изделий. Форма кондитерских изделий отличается большим разнообразием даже внутри вида. За небольшим исключением, этот показатель формируется в процессе производства и на последующих этапах технологического цикла товародвижения не может быть изменен. Для разных подгрупп и видов кондитерских изделий характерны различные формы: квадратная — для тортов, печенья, вафель, галет, ириса, мармелада.

Состояние поверхности кондитерских изделий характеризуется формой поверхности (в основном выпуклая или плоская), гладкостью или шероховатостью, наличием блеска (например, у шоколада) или матовости рисунка или его отсутствием, а также отделкой (глазированием, обсыпкой сахарными песком или пудрой, сухарной или вафельной крошкой, нонпарелью и т. п., художественным оформлением).

Вкус и запах являются важнейшими показателями квалиметрической идентификации. Любые несоответствия вкуса и запаха, а главное — наличие посторонних привкусов и запахов служат основанием для снижения градации качества.

Оценка органолептических показателей кондитерских изделий производится по 30 балльной системе:

2. Физико-химические показатели десерта (крема): массовая доля влаги, %, не более — в соответствии с рецептурами; массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % не более — в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не более — в соответствии с рас-четным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

Метод определения массовой доли влаги. Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определения потери массы по отношению к навеске. Для определения влажности использовали: весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности, шкаф сушильный электрический с контактами, эксикатор, стаканчики для взвешивания (бюксы), бюкса алюминиевая, палочки стеклянные. Подготовка к анализу. Бюксу с палочками поместили в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130−1350 С, выдержали при температуре около 20 минут, затем поместили в эксикатор, дали остыть и взвесили. Ход анализа: измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяли с погрешностью не более 0,01 г, взвесили с предварительно высушенных и взвешенных бюксах. Открытые бюксы с навеской поместили в сушильный шкаф на 40 минут. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрыли крышками, поместили в эксикатор на 30 минут, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвесили.

Массовая доля влаги в процентах вычислили по формуле 1:

Х= m1 — m2/m, (1)

где, m1 — масса бюксы с навеской до высушивания, г

m2 — масса бюксы с навеской после высушивания, г

m — масса навески изделия, г Метод определения массовой доли общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество. Содержание сахарозы в десерте можно вычислить определением редуцирующих сахаров применяется перманганатный метод (по Бертрану). Метод Бертране и основан на восстановлении инертным сахаром окисной формы меди в растворе Фелинга в закисную. Закисную форму меди переводят в окисную с помощью сернокислой окиси железа. Образовавшуюся закись железа определяют перманганатометрически. Определение массовой доли сахара проводят путем восстановления окисного железа закисью меди и последующего титрования закиси железа перманганатом. С этой целью в коническую колбу отмеривают пипеткой 20 см³ испытуемого раствора, 20 см³ 4%-ного раствора сернокислой меди и 20 см³ щелочного раствора калия-натрия виннокислого и нагревают до кипения. Кипятят ровно 3 мин с момента образования пузырьков, следя за тем, чтобы кипение не происходило бурно, снимают с огня и дают осадку осесть. Жидкость над осадком должна быть ярко-синей (в случаях обесцвечивания жидкости, что указывает на чрезмерно большую концентрацию сахара в испытуемом растворе, определение следует повторить при большем разведении испытуемого раствора). Жидкость фильтруют через асбестовый фильтр, стремясь не переносить самого осадка на фильтр. Осадок в колбе и на фильтре промывают несколько раз горячей водой. Осадок закиси меди должен быть все время покрыт жидкостью и не приходить в соприкосновение с воздухом. Окончив промывание, воронку с фильтром переносят на другую чистую отсасывательную колбу. Осадок закиси меди растворяют в колбочке 20 см³ раствора железоаммонийных квасцов. Раствор сливают на фильтр, дают несколько минут постоять для растворения осадка, а затем медленно фильтруют отсасыванием. Колбочку и фильтр промывают несколько раз холодной водой (до отсутствия кислой реакции). Полученный зеленоватый раствор в колбе для отсасывания титруют перманганатом до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при стоянии в течение 1 мин. Израсходованное на титрование количество кубических сантиметров раствора перманганата умножают на его титр по меди (Т) и по табл. находят количество сахарозы (т,).

Методы определения массовой доли жира в пересчете на сухое вещество. Метод Гербера используют при определении жира в полуфабрикатах из мяса, в кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях, молоке и молочных продуктах, сухих продуктах детского и диетического питания. Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Образующийся в реакции изоамилового спирта с серной кислотой сложный эфир растворяется в ней, что способствует выделению жира. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах (бутирометрах). Отделившийся жировой слой собирается в градуированной части жиромера и отсчитывается там. Определение проводят в молочных или сливочных жиромерах, отличающихся размерами и градуировкой. Объем деления в молочных жиромерах равен 0,1% или 0,1 133 г жира в продукте, а пределы измерений — от 0 ло 6 и от 0 до 7 весовых процентов. В сливочных жиромерах объем двух делений соответствует 1% жира в продукте при навеске 5 г. Их используют, если содержание жира в продукте превышает 10%.

Содержание жира (х, г) в порции блюда вычисляют по формулам:

Для сливочного жиромера где, а — количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;? — масса исследуемого блюда (изделия), г; m — масса навески, г; 5 — величина навески, на которую рассчитан сливочный жиромер, г; 2 — коэффициент пересчета делений сливочного жиромера в %.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5% жира. Полученные данные сравнивают с нормой жира по рецептуре с учетом коэффициента открываемости жира этим методом. Количество жира в мучных кондитерских изделиях (Х, % на с.в.) рассчитывают по формуле где, а — количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром, m — масса навески продукта, г; 11,1 — коэффициент, полученный умножением объема молока, отмеряемого пипеткой, на плотности молока (1,027 г/мл); W — влажность изделия, %.

Определение жира центрифугированием. В жиромер вносят сначала 10 мл серной кислоты (относительная плотность 1,82), затем 11 мл хорошо взболтанной средней пробы исследуемого образца и 1 мл изоамилового спирта. Закрывают жиромер резиновой пробкой, в течение 2−3 мин сильно и быстро взбалтывают и ставят на 5 мин на водяную баню, нагретую до 65⁰С. После центрифугирования жиромер снова помещают на 5 мин на водяную баню, вынимают и, отсчитывая число делений, узнают объем, занимаемый жиром. Перед отсчетом нижнюю границу жирового столбика устанавливают точно на каком-нибудь делении, выдвигая пробку, которой закрыт жиромер. Каждое деление жиромера соответствует 0,1% жира при навеске, равной 11,33 г (масса 11 мл молока при плотности 1,03).

Определение содержания сорбиновой кислоты. Метод основан на отгонке сорбиновой кислоты из продукта водяным паром и спектрофотометрическом определении содержания её при длине волны 256 нм. В сосуд для перегонки помещают навеску продукта массой от 5 до 10 г, или 5…10 см³ жидкого продукта. Добавляют 10 см³ раствора серной кислоты и 10 г сульфата магния. Двугорлую колбу наполняют на ѕ объёма раствором поваренной соли, добавляют кусочки фаянса, и проводят отгонку. Перегонку заканчивают после получения около 100 см³ отгона, объём которого доводят до метки в мерной колбе вместимостью 250 см³, приливая дистиллированную воду в мерную колбу через воронку с ватой. В коническую колбу пипеткой вносят 10 см³ отгона и 10 см³ раствора медного катализатора, смесь перемешивают и выдерживают на воздухе в течение нескольких минут, наливают в кювету спектрофотометра и определяют оптическую плотность при длине волны 256 нм. В качестве контрольного раствора используют 10 см³ раствора медного катализатора, смешанного с 10 см³ дистиллированной воды. Если предлагаемое содержание сорбиновой кислоты в пробе 200 мг на 1 кг или 1 дм³ продукта, то для определения отбирают 5 или 2 см³ отгона и доводят водой до 10 см³.

Содержание сорбиновой кислоты Х_с, %:

Х_с = ^-4

Или содержание сорбиновой кислоты Х_с¹, мг/дм³:

Х¹_с= ^-4,

Где с-содержание сорбиновой кислоты, найденное по графику мг/дм³; mмасса продукта, г; Vобъём пробы продукта, см³; V1- объём, до которого доведён отгон, см³ (250 см³); V2- объём отгона, взятый для определения, см³; V3- объём разбавленного отгона, взятый для определения, см³.

2.3 Результаты исследований и их анализ Во время проведения исследований были использованы три образца в соответствии с ТУ 9134−003−45 031 498−04 контрольным образцом.

Образец № 1 — содержание овсяных хлопьев составляет 20%

Образец № 2 — содержание овсяных хлопьев составляет 40%.

Образец № 3 — содержание овсяных хлопьев составляет 60%.

Результаты органолептической оценки десерта: десерт имеет правильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто добавляемого в печенье хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная. В соответствии с рецептурой в пирожном нормируются содержание сахара, жира, влаги, а также микробиологические показатели. Пирожное допускается к реализации на предприятиях общественного питания.

Таким образом, при органолептическом определении качества по балльной системе у образца десерта № 1 получены данные, что данный образец соответствует требованиям стандарта по всем показателям и соответствует 27 баллов, образец № 2 тоже не имеет отклонений и варьируется 27 баллами, у образца № 3 имеются отклонения по двум показателям: вкус и вид на изломе. Поэтому мы можем сказать, что образец под № 3 не соответствует ОСТ 10 — 060 — 95, что привело к снижению качества по органолептическим показателям и соответственно 21 баллам .

Таблица 17? Результаты физико-химических research 3 образцов мучных кондитерских изделий

Результат: Анализ проведенного исследования показал, что содержание влаги у образцов № 1 и № 3 не соответствует требованиям стандарта. А образец № 2 соответствует стандарту.

Результат: судя по полученным данным было выявлена массовая доля жира в пересчете на сухое вещество. По утвержденной информации процент содержания не должен превышать 2,0. И все три образца проходят условие технических указаний.

Результат: Анализ проведенного исследования показал, что содержание сахара по указаниям не должен быть не менее 150%. Исходя из этого выявлено образец № 3 не соответствует требованиям.

2.4 Выводы и предложения для технологического раздела В последнее время все большую популярность приобретают функциональные продукты питания, обогащенные клетчаткой, незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами.

Таким образом разработка итальянского десерта с добавлением овсяных хлопьев является одним из далеко не простейших блюд. Так как овсяные хлопья считаются одними из основных источников бета — глюкана (клетчатка). Полученные результаты показывают, что наблюдается увеличение влажности полуфабрикатов при снижении содержания овсяных хлопьев, что связано с уменьшением содержания сухих веществ в массе приходящихся на хлопья. В целом влажность всех образцов полуфабрикатов не превышала допустимых значений. С уменьшением содержания в полуфабрикате овсяных хлопьев, уменьшается интенсивность орехового, лекарственного вкуса и усиливается пресный вкус. Оптимальной консистенцией обладал образец № 2 с содержанием овсяных хлопьев- 40%, имеющего выраженный сладкий, ореховый вкусы, не значительно лекарственный и пряный и не обладающий ярко выраженным пресным вкусом. Он же отличался наилучшими показателями качества по совокупности органолептических и физико-химических свойств.

С целью разработки отделочного полуфабриката кремообразной консистенции предварительно подготовленные овсяные хлопья измельчали до получения однородной массы мажущейся консистенции. Полученное измельченное овсяная масса вводили в сливочный крем точнее сливочный итальянский сыр в различных пропорциях (20−60%) и определяли его влажность, органолептические и технологические показатели путем отсадки на силиконовый коврик фигурных украшений. Полученные полуфабрикаты имели кремообразную однородную консистенцию, ровную поверхность и незначительный глянец при содержании овсяных хлопьев 40%. Образцы с внесением 20% и 60% овсяных хлопьев имели более вязкую консистенцию и незначительные включения на поверхности, фигурные украшения слегка расплывались и плохо удерживали форму. Цвет у полуфабрикатов от кремового до коричневого с кремовыми включениями, запахсвойственный сливочному крему с легким ароматом пряных трав. С увеличением дозировки льняного семени уменьшалась интенсивность сладкого, сливочного, жирного оттенков вкуса, усиливался лекарственный, горький и пряный. Влажность полуфабрикатов составляла 8−9%.

Установлено, что наиболее гармоничными вкусовыми свойствами обладал сливочный крем с внесением 40% измельченных овсяных хлопьев.

Таким образом, проведенные исследования показали целесообразность применения измельченных овсяных хлопьев для повышения пищевой ценности тортов и пирожных, придания им привлекательности для потребителя. В результате проведенных исследований подготовлены техническая документация на итальянский десерт Тирамису с добавлением овсяных хлопьев.

3. Технологическая часть

3.1 Расчет рецептуры Рецептура десерта на 100гр

3.2 Расчет энергетической ценности Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма.

Для сбалансированного питания соотношение белков, жиров и углеводов в пище должно составлять соответственно1: 1: 4. а при повышенных физических нагрузках — 1: 1: 5.

В настоящее время большое внимание уделяется изменению в структуре ассортимента кондитерских изделий, с тем, чтобы обеспечить спрос на товар с более низкой калорийностью.

Заключение

кондитерский тесто сырье оценка десерт Процесс производства кондитерских изделий состоит из нескольких этапов — приготовление теста, формование, выпечка и упаковка.

Большинство кондитерских изделий состоит из сахара, патоки, фруктов, других сладких ингредиентов, а также из различных видов орехов, масло, муки и др. В основном это сладкие высококалорийные продукты, которые отличаются сладким вкусом, приятным ароматом и красивым внешним видом.

С целью поиска новых решений для сохранения полезных веществ, изыскиваются новые процессы производства кондитерских изделий. Важным направлением разработки при выпечке тортов, кексов, рулетов и других изделий является использование заменителей сахара и прочих продуктов, с целью снизить калорийность сладостей.