Мясная продуктивность бычков

Говядина, благодаря своей высокой питательности, универсальным потребительским качествам и доступности производства, практически во всех регионах всегда играла важную роль в питании населения России. Доля говядины в мясе всех видов в последние годы постепенно растет.

Сокращение сроков откорма и повышение живой массы животных, реализуемых на убой, является первоочередной задачей при организации производства высококачественной говядины.

Россия располагает достаточно богатыми природными ресурсами и генетическим потенциалом крупного рогатого скота, позволяющими эффективно выращивать и откармливать молодняк в районах с разными природно-климатическими и кормовыми условиями. В регионе Нижнего Поволжья перспективными породами крупного рогатого скота мясного направления являются казахская белоголовая и калмыцкая.

Безусловно, в улучшении качества говядины определенная роль отводится специализированным мясным породам, животные которых, в отличие от сверстников комбинированных пород, характеризуются более желательным соотношением тканей в туше, лучшим химическим составом, вкусовыми и пищевыми достоинствами мяса. Однако в практике мирового мясного скотоводства в последние годы постоянно возрастает популярность комбинированных пород. Симментальская порода является наиболее типичным представителем скота мясо-молочного направления, его мясная продуктивность, благодаря способности к быстрому откорму, признается хорошей. бычок мясной откорм порода Цель исследований. Целью работы было проведение сравнительного анализа биологических особенностей, продуктивности и качественных показателей мяса бычков казахской белоголовой, калмыцкой и симментальской пород.

Материалы и методы исследований. Для изучения потенциала мясной продуктивности нами был поставлен опыт на базе ОAО «Шуруповское» Фроловского района. Были сформированы три группы по 20 голов бычков-сверстников казахской белоголовой (I группа), калмыцкой (II группа) и симментальской (III группа) пород. Были созданы одинаковые условия кормления и содержания при выращивании их до 17 месяцев. Оценку роста молодняка проводили по показателям живой массы, среднесуточного прироста тела, относительной скорости роста в отдельные возрастные периоды по формуле С. Броди.

В конце опыта были сделаны отборы проб цельной крови подопытных бычков и её сыворотки. Морфологические и биохимические показатели крови исследовали по следующим методикам: гемоглобин — по Сали, количество эритроцитов и лейкоцитов — в счетной камере Горяева; общий белок в сыворотке крови — рефрактометрическим методом и по биуретовой реакции; белковые фракции — методом электрофореза; кальций в сыворотке крови — по Де-Ваарду; фосфор — колориметрическим методом по Бригсу.

Для изучения количественных и качественных показателей мясной продуктивности бычков комбинированной и специализированных мясных пород, выращенных в условиях промышленной технологии, нами в конце опыта был использован метод контрольного убоя. Убой подопытных бычков проводили на мясокомбинате ЗАО «Агро Инвест» по 3 головы из каждой сравниваемой группы по методикам ВАСХНИЛ, ВИЖ и ВНИИМП. Сортовой и морфологический состав изучался путем разделки туш, согласно ГОСТ Р 52 601−2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия». Также отбирались средние пробы мякоти и пробы длиннейшей мышцы спины. В отобранных пробах определялся химический состав.

При изучении мясной продуктивности опытного молодняка использовались следующие методы:

• — содержание влаги по ГОСТ Р 51 479−99 — высушиванием навески до постоянного веса при температуре 1032^оС;
• — содержание жира — экстрагированием сухой навески эфиром в аппарате Соклета;
• — содержание белка — методом определения общего азота по Къельдалю в сочетании с изометрической отгонкой в чашках Конвея;
• — содержание минеральных веществ (зола) — сухой минерализацией образцов в муфельной печи при температуре 450−600^оС;
• — содержание оксипролина — по методу Неймана и Логана;
• — содержание триптофана — по методу Грейна и Смита.

Материалы исследований обрабатываются методами вариационной статистики, а также на ПК с использованием пакета программ «Microsoft Office».

Результаты исследований. До 8-месячного возраста бычки выращивались на подсосе и получали только молоко матерей и траву пастбища. Рационы для подопытных животных разрабатывались согласно детализированным нормам кормления с учетом возраста, живой массы и были сбалансированы по всем нормируемым питательным веществам. Для характеристики роста и развития подопытных животных нами были использованы результаты периодических взвешиваний.

Наиболее высокие среднесуточные приросты у бычков казахской белоголовой и симментальской пород отмечены в возрасте от 13 до 17 месяцев. Среднесуточный прирост за весь период опыта у бычков всех пород был высоким и составил более 1000 г. Причем бычки как казахской белоголовой, так и симментальской пород имели к 14-месячному возрасту живую массу более 400 кг, а их среднесуточный прирост был выше 1200 г. Это свидетельствует об исключительно высокой скороспелости животных изучаемых пород и о большом генетическом потенциале мясной продуктивности. Высокая интенсивность суточных приростов во многом объясняется сбалансированностью кормовых рационов, что способствовало формированию типа пищеварения, способного к перевариванию и эффективному использованию питательных веществ [1].

В возрасте 8 месяцев наибольшую живую массу имели бычки симментальской породы, затем — казахской белоголовой, наименьшую — калмыцкой пород. Симменталы превосходили по живой массе казахских белоголовых бычков на 11,6 кг и калмыцких — на 17,6 кг. В 12-месячном возрасте превосходство по живой массе имели также животные симментальской породы. По этому показателю они опережали сверстников казахской белоголовой породы на 17,75 кг, калмыцкой — на 27,64 кг. В конце эксперимента (возраст 17 месяцев) достоверная разница по живой массе наблюдалась между бычками симментальской породы со сверстниками калмыцкой. Она составляла, соответственно, 56,9 кг в пользу первых.

При комплексной оценке в возрасте 17 месяцев упитанность бычков всех групп была признана высшей. Вместе с тем по предубойной массе бычки симментальской породы превосходили своих сверстников казахской белоголовой и калмыцкой пород, соответственно, на 22,7 и 57,0 кг (Р>0,95).

По массе парной туши бычки III группы превосходили сверстников II группы на 41,13 кг, или 15,1% (Р>0,95), и I группы — на 12,0 кг, или 4,0%. У последних масса парной туши оказалась на 29,13 кг, или 10,70%, больше, чем у сверстников II группы. Выход туш был выше у бычков I группы. Они превосходили своих сверстников III группы на 0,18% и II группы — на 1,94% (Р>0,95).

При этом масса внутреннего жира была больше у бычков калмыцкой породы, в сравнении со сверстниками III группы, на 14,1% (Р>0,95) и I группы — на 2,7% (Р>0,999). Выход внутреннего жира также был выше у калмыцких бычков [2].

По показателям убойной массы и убойному выходу самыми низкими показателями характеризовались бычки калмыцкой породы. Преимущество по убойному выходу было у бычков I группы.

Одним из основных показателей, характеризующий ценность туши, является выход мякотной части. Бычки III группы превосходили своих сверстников II группы по количеству мякоти на 18,1 кг (16,9%; Р>0,95) и I группы — на 6,4 кг (5,1%). Выход мякоти у них был также выше, соответственно, на 0,99% и 0,7%. Более высоким значением индекса мясности также характеризовались животные симментальской породы.

Большое значение для розничной торговли и перерабатывающих предприятий имеет выход отрубов ценных сортов при разделке туш. Лучшей частью туши считается поясничная часть. Под поясничными позвонками располагаются поясничные и подвздошно-поясничные мышцы, которые дают наиболее вкусную говядину (высший сорт мяса) [3].

Наши исследования показали, что между изучаемыми группами подопытного молодняка имеются существенные различия по абсолютной и относительной массе по сортам мяса полутуш.

Наиболее высокий выход таких отрубов, как подлопаточный, вырезка наблюдался у бычков симментальской породы (8,19% и 1,43%), шейный и тазобедренный — у бычков казахской белоголовой (11,06% и 28,68%). Выход грудо-реберного и спинно-поясничного отрубов был выше у представителей калмыцкой породы (17,22% и 11,17%).

Таким образом, от молодняка всех групп при убое в 17-месячном возрасте получены достаточно тяжеловесные туши с благоприятным соотношением относительной и абсолютной массы отрубов.

Полученные данные свидетельствуют о том, что по мясным формам, обмускуленности туловища откормленный молодняк симментальской породы приближается к специализированным мясным породам. Умелое использование генетического потенциала позволяет получать от них большое количество мясной продукции высокого качества.

Основными составными частями сухого вещества мяса являются белок и жир [4]. Для характеристики химического состава мышечной ткани и выяснения отложения внутримышечного жира был изучен химический состав длиннейшей мышцы спины, который позволяет более полно судить о качестве мышечной ткани всей туши.

Установлено, что с возрастом происходило снижение содержания влаги и повышение содержания сухого вещества в длиннейшем мускуле спины. Интенсивно этот процесс происходил у бычков калмыцкой породы. Содержание жира с возрастом увеличивалось.

Результаты химического анализа длиннейшей мышцы спины подопытных бычков в 17-месячном возрасте свидетельствуют о том, что наибольшее содержание сухого вещества было у бычков калмыцкой породы — 29,90%, что оказалось выше, чем у сверстников казахской белоголовой породы, на 4,82% и на 4,28% - в сравнении с бычками симментальской породы. У бычков симментальской породы содержание белка в мясе длиннейшей мышцы спины было больше в сравнении с калмыцкими и казахскими белоголовыми сверстниками, соответственно на 1,59% и 0,79%. Наибольшим содержанием жира отличалось мясо бычков калмыцкой породы, его преимущество над мясом симментальских и казахских белоголовых сверстников составило 5,75% и 5,50% (P>0,999).

Результаты химического состава мяса показали, что соотноше ние влаги к сухому веществу у животных сравниваемых групп в 17 месяцев было благоприятным и составляло 2,3−2,9, а коэффициент скороспелости (отношение сухого вещества к влаге) был на уровне 0,35. Показатель спелости (зрелости) мяса, который определялся соотношением жира к влаге у бычков калмыцкой породы при убое в возрасте 17 месяцев, составил 12% и приближался к умеренно-мраморному мясу, в то же время у сверстников казахской белоголовой и симментальской пород он был на более низком уровне — соответственно 3,8% и 3,5% [5].

Мясо является одним из продуктов белкового питания, и в результате этого ценность его зависит не только от общего содержания белка, но и соотношения в нем аминокислот. О количестве полноценных белков в мясе принято судить по содержанию в нем триптофана, а неполноценных — оксипролина. Отношение триптофана к оксипролину является белковым качественным показателем мяса. Он позволяет косвенно судить о нежности мяса по той причине, что в коллагене и эластине содержится большое количество оксипролина.

Анализ биологической ценности длиннейшей мышцы спины показывает, что в возрасте 17 месяцев отмечалось повышение содержания триптофана. Белковый качественный показатель у бычков всех групп был на довольно высоком уровне, что свидетельствует о хорошем качестве мяса.

Кроме оценки содержания белка и жира, длиннейший мускул спины бычков оценивался и по содержанию тяжелых металлов.

Предварительно проведенный мониторинг тяжелых металлов выявил наличие кадмия, цинка на уровне предельно допустимой концентрации (ПДК) в воде, используемой для водопоя, и небольшое повышение содержания железа и никеля в кормах. Однако, как следует из полученных данных, накопление свинца, цинка, меди и кадмия в мышечной ткани казахской белоголовой, симментальской и калмыцкой пород обнаружено не было.

Морфологический и химический состав крови является показателем физиологического состояния организма, связанного с продуктивными и адаптивными качествами животных.

В наших исследованиях основные показатели морфологического и биохимического состава крови подопытных животных находились в пределах физиологической нормы.

Однако в возрасте 17 месяцев преимущество бычков I группы над сверстниками калмыцкой и симментальской пород по содержанию в крови эритроцитов составило 0,73¹²/л и 1,3 10¹²/л, а гемоглобина больше было у бычков III группы на 0,7 г/л, по сравнению с бычками II группы, и 7,34 г/л, по сравнению с бычками I группы.

Известно, что у интенсивно растущих животных наблюдается более высокое содержание в крови гемоглобина и эритроцитов [6].

Важной составной частью крови являются белки, которые, как известно, играют существенную роль в протекании физиологических процессов в организме животного. Рост и развитие молодняка находятся в определенной связи с содержанием в сыворотке крови альбуминов — основного пластического материала.

Проведенные исследования по определению общего белка в сыворотке крови подопытных бычков показали, что содержание его в возрасте 17 месяцев колеблется в пределах от 83,1−85 г/л, то есть существенных различий по группам не отмечается.

В результате исследований было выявлено, что показатели содержания в крови подопытных бычков фосфора, кальция различались по группам незначительно. У бычков всех изучаемых пород было оптимальное соотношение в сыворотке крови альбуминовой фракции и общего белка.

Выводы. Обильное кормление являлось одним из приоритетных условий при интенсивном выращивании и откорме животных, что позволило получить живую массу 490−550 кг уже в возрасте 17 месяцев. Важно также отметить, что породная принадлежность оказала существенное влияние на качество туш и на соотношение основных ее компонентов. Полученные результаты свидетельствуют о том, что молодняк симментальской, казахской белоголовой пород по целому ряду количественных и качественных показателей мясной продуктивности превосходил сверстников и является достаточно важным резервом в производстве говядины в регионе Нижнего Поволжья.

• 1. Беляев, А. И. Ресурсосберегающие технологии производства говядины /А.И. Беляев, И. Ф. Горлов. — М.: Вестник РАСХН. — 2010. — № 3. — С.10−14.
• 2. Кайдулина А. А. Формирование мясной продуктивности в зависимости от их породной принадлежности / А. А. Кайдулина, Л. Ф. Григорян. — М.: Зоотехния. — 2010. — № 12. — С. 17−19.
• 3. Каюмов, Ф. Г. Калмыцкая порода в условиях Южного Урала и Казахстана/ Ф. Г. Каюмов, В. К. Еременко.- Оренбург: ИПК «Газпромпечать» ООО «Оренбурггазпромсервис», 2001. 384 с.
• 4. Горлов И. Ф. Интенсификация производства говядины: Монография/ И. Ф. Горлов. — Волгоград.: ИПК «Тираж», 2007. — 366 с.
• 5. Зелепухин А. Г. Повышение эффективности производства говядины: Монография / А. Г. Зелепухин, В. И. Левахин. — М.: Вестник РАСХН, 2002. — 232 c.
• 6. Беляев А. И. Эффективность использования породных ресурсов мясного скота в условиях Нижнего Поволжья: Монография / А. И. Беляев, И. Ф. Горлов и др. — М.: Вестник РАСХН, 2004. — 293 с.