Структурообразователи в производстве растительно-рыбных соусов функционального назначения

Современные принципы создания функциональных пищевых поликомпонентных продуктов основаны на выборе и обосновании видов сырья и их соотношений, которые обеспечили бы достижение функциональных свойств, прогнозируемого качества продукции, наличие высоких органолептических показателей и определенных потребительских и технологических характеристик. Возможность взаимного обогащения входящих в рецептуру продукта ингредиентов по одной или нескольким эссенциальным составляющим наблюдается при комплексном использовании сырья растительного и животного происхождения.

Одним из перспективных направлений производства продуктов функционального назначения является их изготовление на основе сочетания рыбного сырья и нетрадиционных видов растительного сырья, имеющих специфический углеводный комплекс в своем составе.

Неотъемлемой частью современного питания являются соусы, занимающие все большее место у современного потребителя. Потребление соусов постоянно растет, а предлагаемый ассортимент расширяется. Это связано с популярностью в последнее время в нашей стране блюд из и японской и итальянской кухни, в частности, спагетти, каннеллони, «паста», которые непременно подаются с одним из многих традиционных соусов, обилие которых создаёт разнообразие блюд.

Современная промышленность выпускает широкий ассортимент готовых соусов. В их число входят: соус майонез, (пользующийся наибольшим спросом у населения), томатные (в том числе кетчуп), фруктовые и деликатесные соусы.

Ассортимент соусов постоянно расширяется, а технология их приготовления совершенствуется в направлении разработки и производства соусов, способных не только разнообразить рацион потребителей, но и обогатить его продуктами с высокой пищевой ценностью [1].

При разработке рецептур консервов «Соусы растительно-рыбные» использовали комбинацию растительного и рыбного сырья как композицию, наиболее полно отвечающую сбалансированности химического состава компонентов с ферментными процессами в организме при заболеваниях — сахарный диабет, атеросклероз, гипертония. Анализ медико-биологических требований и реализация методов исследования химического состава позволили выбрать наиболее перспективное растительное и рыбное сырье для проектирования рецептур продуктов питания людей склонных к вышеперечисленным заболеваниям.

В качестве основного сырья предлагается использовать: толстолобик, топинамбур и томаты.

Толстолобик являются одним из перспективных объектов аквакультуры и выращивается в прудах и водохранилищах Краснодарского края в достаточных для переработки количествах. Важным моментом в повышении интереса к растительноядным рыбам стали работы по возможности использования толстолобиков в качестве диетической пищи для профилактики и лечения сердечно — сосудистых заболеваний. Для липидов толстолобика характерно наличие значительного количества моно и полиненасыщенных жирных кислот.

Многочисленными исследованиями, выполненными в лабораторных и клинических условиях, установлено, что введение даже консервированного мяса толстолобиков в рацион больных гипертонией благоприятно сказывается на их состоянии, способствует снижению артериального давления и уменьшению содержания холестерина в крови. Положительный эффект может объясняться специфическим соотношением жирных кислот у толстолобиков, что делает их также важным объектом для получения фармацевтического сырья. Белок мышц толстолобиков содержит все незаменимые аминокислоты. При сравнивании аминокислотного состава белка мышц толстолобика с «идеальным» белком (т.е. определении аминокислотного скора) установлено, что белок мышц белого толстолобика является полноценным. Лимитирующих аминокислот не выявлено [2, 3].

Полезные свойства свежего топинамбура сохраняются в продуктах, изготовленных из него. Профилактический и лечебный эффект топинамбура определяется его уникальным биохимическим составом. Инулин и его производные, незаменимые аминокислоты, ферменты, витамины и минеральные вещества овоща, попадая в организм, активно включаются в обмен веществ его органов и тканей, обеспечивая восстановление метаболических изменений в миокарде и нарушениях сердечного ритма, снижении тонуса и повреждении сосудов при гипертонической болезни и сахарном диабете. В организме человека происходит увеличение гемоглобина, инсулина и снижение свертываемости (тромбообразования), уровня глюкозы и холестерина в крови, желчеобразование и снижение кислотности желудочного сока и прочее [4].

Химический состав томатов сильно варьирует в зависимости от сорта, условий выращивания, степени зрелости и т. д. Зрелые (красные) томаты содержат больше сухих веществ, сахара, ликопина и витамина С, чем розовые или бурые, а также отличаются высоким содержанием каротинов — до 0,73 мг/ 100 г продукта [5]. Доказана польза томатной пасты как диетического продукта, так как она производится из овощей и обладает низкой калорийностью. Томат-паста, имеющая 30% сухих веществ, содержит в среднем: 19% сахара, 2,5% органических кислот, 60 мг % витамина С и 2 мг % каротина (провитамина А).

Соусы растительно-рыбные по внешнему виду должны представлять однородную протертую вязко-текучую овощную массу с равномерно распределенными компонентами (крупинки рыбного фарша диаметром 0,5−0,7 см), без наличия целых семян пряностей. Технология их производства предусматривает введение в состав продукта рыбной составляющей в виде предварительно изготовленной из фарша толстолобика и подсушенной крупки.

Рыбная крупка, используемая в соусах, должна обладать высокими вкусовыми свойствами, гармонично сочетаясь с овощной основой, иметь нежную, сочную, но не слишком мягкую и не жесткую консистенцию в готовом продукте и ограниченную набухаемость.

С целью получения требуемой по качественным показателям рыбной крупки в научно-исследовательской лаборатории кафедры ТМиКП КубГТУ проведены исследования влияния пищевых добавок — структуробразователей на набухаемость рыбной крупки, полученной из фарша толстолобика. В рыбный фарш добавляли функционально-технологическую — технологическую добавку, формовали крупку и сушили конвективным способом при температуре от 60 до 100 °C в слое 1,0−1,5 см.

Требования к добавкам и структурообразователям при производстве продуктов функционального назначения основаны на их функционально технологических свойствах и показателях безопасности. Для производства соусов с рыбной крупкой важным требованием к функциональным свойствам структурообразователей являлась их способность создать структуру, позволяющую при термической обработке — стерилизации консервов сохранить форму и упругость крупки, одновременно ограничить набухаемость и развариваемость. В этих целях для получения формующих свойств рыбной крупки были применены следующие функциональные пищевые добавки — структурообразователи: гелеон 201 М-М, хитозан, модифицированный крахмал, альгинат натрия.

Функционально-пищевые добавки: хитозан, модифицированный крахмал и альгинат натрия давно успешно применяются в рыбной отрасли для придания требуемых реологических свойств при производстве различных видов продукции.

Гелеон 201 М в рыбной отрасли ранее не применялся, а судя по информации производителя, он предназначен для производства имитационного мяса, с последующим использованием в мясо-птицеперерабатывающей промышленности. В состав пищевой добавки входят: стабилизатор (Е 401) — альгинат натрия, комплексообразователи Е 516 — сульфат кальция, Е 450 — относится к группе пирофосфатов — солей и эфиров пирофосфорной кислоты. Гелеон представляет собой порошкообразную смесь. От светло-бежевого до бежевого цвета, без вкуса и запаха [6].

Известно, что при добавлении различных пищевых добавок изменяются органолептические, физико-химические, реологические свойства продуктов. Ранее проведенными исследованиями установлена возможность использования загустителей и стабилизаторов типа альгината натрия с хлористым кальцием и Гелион 201-М в количестве 1,0% для улучшения реологических и органолептических показателей рыбной крупки [7 ].

В данной работе проведены исследованию по влиянию функционально-технологических добавок на технологический процесс — в частности процессы обезвоживания или набухания, что является важным при изготовлении рыбной крупки и дальнейшем ее применении в производстве растительно-рыбных соусов.

Степень или коэффициент набухания, характеризующийся отношением массы продукта после замачивания в воде к массе продукта до замачивания, определяли в зависимости от температуры, продолжительности сушки и вида структурообразователя.

На основании полученных экспериментальных данных построены графики зависимости коэффициента набухаемости рыбной крупки с различными структурообразователями от температуры (60, 80, 100°С). Продолжительность сушки составляла 40 мин (рис. 1).

Анализ полученных данных показал, что степень набухания рыбной крупки зависит как от температуры сушки, так и от вида применяемого структурообразователя. Чем ниже температура сушки, тем выше степень набухания. Это объясняется тем, что при пониженной температуре сушки денатурационные изменения белков выражены менее заметно. Причем эта зависимость наблюдается как в контрольном образце, так и в образцах с добавлением различных видов структурообразователей.

Рисунок 1. Зависимость коэффициента набухания от температуры сушки рыбной крупки и вида применяемого структурообразователя Зависимость коэффициента набухания рыбной крупки с добавлением различных структурообразователей от продолжительности сушки при температуре 60 °C представлена на рисунке 2.

Рисунок 2. Зависимость коэффициента набухания рыбной крупки от продолжительности сушки и применяемого структурообразователя.

Анализируя данные, представленные на рисунке 2, следует отметить, что коэффициент набухания зависит от продолжительности сушки рыбной крупки при температуре 60 °C, также как и от температуры сушки. Однако проведение процесса сушки более 40 минут экономически не выгодно.

На основании проведенных исследований и оценки органолептических показателей было установлено следующее соотношение массовой доли составных частей: жидкая часть (овощная масса) должна составлять 65−70%, твердая часть (рыбная крупка) — 25−30%. Такое соотношение должно оставаться на протяжении всего периода хранения готового продукта.

При проведении предварительной органолептической оценки рыбной крупки с добавлением различных коммерческих добавок была выбрана крупка, приготовленная с добавлением структурообразователя Гелион М-М в количестве 1,0% массе рыбного фарша. Режимы сушки рыбной крупки: температура — 60 °C, продолжительность — 40 мин.

Требования к органолептических показателям готовых растительно-рыбных соусов представлены в таблице 1.

Таблица 1 — Требования к органолептическим показателям растительно-рыбных соусов.

Требования к физико-химическим показателям разрабатываемого вида продукции представлены в таблице 2.

Таблица 2 — Физико-химические показатели растительно-рыбных соусов.

Таким образом, использование рыбного (толстолобик), растительного сырья (топинамбур, томаты) позволяет создать новый консервированный продукт функционального назначения — соусы растительно-рыбные, а введение функционально-технологических добавок способствует выполнению установленных к нему требований в части органолептических, технологических, физико-химических и реологических показателей.

• 1. Алексеева Е. Л. Соусы — ценное дополнение к готовым блюдам / Е. Л. Алексеева // Студенческий научный форум: Сборник научных трудов; 111 Общероссийская студенческая электронная научн. конф. М., 15−20 фев. 2011 г. — Режим доступа: http://www.rae.ru/forum2011/55/241
• 2. Виноградов В. К. Растительноядные рыбы и новые объекты рыбоводства в аквакультуре России // Рыбоводство и рыболовство. 1997. № 2. С. 7−9.
• 3. Иванова Е. Е. Технохимические свойства рыб, акклиматизированных на Юге России. — Краснодар: КрасНИИРХ, 2003. — 108 с.
• 4. Голубев В. И., Волкова И. В., Кушапаков Х. М. Топинамбур. Состав, свойства, способы переработки, области применения. Астрахань: Изд.-во полиграф. Комплекс «Волга», 1995. — 81 с.
• 5 Джафаров А. Ф. Товароведение плодов и овощей / А. Ф. Джафаров. — М.: Экономика, 1974. — 342 с.
• 6 Стабилизатор Гелеон 201 М-М / Электронный журнал: Мясные технологии 2001, № 8 — Режим доступа http: //www.geleon-ssnab.ru/new/publications/index/view/id/208/
• 7. Технология рыбной крупки как ингредиента растительно-рыбных соусов / Е. Е. Иванова, С. В. Алтуньян, М. К. Алтуньян, А. И. Воробьева // Изв. вузов. Пищевая технология". — Краснодар, 2013. — 13 с. Деп. в ВИНИТИ 28.06.2013, № 187-В2013