Организация банкета фуршета в гостиничном комплексе

Министерство образования и науки Российской Федерации Филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Донской государственный технический университет» в г. Волгодонске Ростовской области (Филиал ДГТУ в г. Волгодонске) Кафедра «Социально-культурный сервис

Курсовая работа

" Организация банкета фуршета в гостиничном комплексе"

Выполнила:

Студентка: Силаева Оксана Петровна Специальность: гостиничный сервис Курс 3 группа зс 32в

1. Характеристика гостиницы «Пекин»

1.1 Гостиница «Пекин»

1.2 Структурное подразделение в гостинице «Пекин»

1.3 Месторасположение и архитектура ресторанов гостиницы «Пекин»

1.4 Характеристика кухни ресторана «Raduo Cutu»

1.5 Ресторанное хозяйство как объект управления ресторана «Raduo Cutu»

2. Организация банкета фуршета для гостей из Австралии и Швейцарии

2.1 Правила обслуживания массовых мероприятий в ресторане «Raduo Cutu»

2.2 Организация банкета фуршета для 50 гостей из Австрии и Швейцарии

2.3 Традиции Австрийской и Швейцарской кухни

Выводы и рекомендации

Библиографический список

Приложения

Банкет — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. В наши дни массовые мероприятия могут организовываться по разным поводам и проводиться на разных уровнях. Как правило, ни одно мероприятие не обходится без приема пищи, поэтому организаторы массовых мероприятий планируют проведение различного вида банкетов, цель которых может быть не просто удовлетворение основных потребностей в потреблении пищи, но и создание определенной атмосферы (протокол, неформального общение), условий отдыха и общения. Проведение банкетов на сегодняшний день стало обязательным, особенно при приеме иностранных гостей[1].

Актуальность данной работы заключается в том, что в связи с высокой конкурентностью гостиниц, на базе которых в ресторанах проводятся различного рода банкетное обслуживания, необходимо наилучшим образом организовать выездной банкет для гостей.

Цель данной курсовой работы: организовать банкет фуршет для гостей из Австрии и Швейцарии (в виде выездного банкетного обслуживания).

В соответствии с поставленной целью в работе предполагается решить следующие задачи:

а) охарактеризовать гостиницу «Пекин» ;

б) рассмотреть структурное подразделение в гостинице «Пекин» ;

в) изучить историю ресторана «Raduo Cutu» ;

г) рассмотреть месторасположение и архитектуру ресторана «Raduo Cutu» ;

д) дать характеристику кухни ресторана «Raduo Cutu» ;

е) рассмотреть услуги банкетной службы и ресторана «Raduo Cutu» ;

ж) описать формы обслуживания в ресторане «Raduo Cutu» ;

и) охарактеризовать ресторанное хозяйство как объект управления ресторана «Raduo Cutu» ;

к) рассмотреть организацию банкета фуршета для гостей из Австралии и Швейцарии;

л) проанализировать правило обслуживания массовых мероприятий в ресторане «Европейский» ;

м) описать организацию банкета фуршета для 50 гостей из Австрии и Швейцарии;

н) проанализировать традиции Австрийской и Швейцарской кухни;

р) оставление меню заказа для банкета фуршета для гостей из Австрии и Швейцарии;

Объект работы — организация банкета фуршета и структура обслуживания в ресторане.

Предметом — организация банкета фуршета для гостей из Австрии и Швейцарии.

Тема организации банкета фуршета для 50 гостей из Австрии и Швейцарии. Этот вопрос затрагивают Белошапка М. И. в учебном пособии «Технология ресторанного обслуживания», Главчева С. И. Чередниченко Л.Е. учебное пособие для бакалавров «Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах», Богушева В. И. в учебном пособии «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров», интернет ресурсы. Но в этих учебных пособиях затронута лишь теоретическая часть, то есть только теоретическая основа того, как правильно нужно организовывать банкет фуршет, как в идеале должно быть проведено обслуживание и что для этого необходимо, а также информация из электронных Интернет — ресурсов.

Структура работы: в работе имеется вступление, две главы, выводы и рекомендации, библиографический список и приложение.

1. Характеристика гостиницы " Пекин"

1.1 Гостиница " Пекин"

Гостиница «Пекин была построена по проекту архитектора Дмитрия Николаевича Чечулина, основоположника архитектурного стиля, названного в последствии названного «сталинским ампиром» (от фр. Empire — «империя» и по аналогии с ампиром). 1945 по 1949 гг. Чечулин занимал должность Главного архитектора Москвы. Чечулин построил ряд знаменитых станций метро: «Комсомольскую — радиальную», «Киевскую-радиальную», «Охотный ряд», «Динамо», павильоны Москвы и некоторых областей на ВДНХ, весь ансамбль площади Маяковского (концертный зал имени Чайковского, гостиница «Пекин», административное здание с кинотеатром «Москва»), жилые дома на Ленинском и Кутузовском проспектах, высотное здания на Котельнической набережной.

Строительство гостиницы пришлось на послевоенные годы: официально её ввели в эксплуатацию в 1956 году, хотя проект был разработан еще в 30-х годах. По ряду причин строительство длилось долгие годы: 1939 год — начали готовить котлован под здание, но с началась Вторая мировая война. Здание строили для для сотрудников МВД и МГБ.

По окончании войны происходит разделение гостиницы по ведомствам: МВД и МГБ (позже — КГБ). В это же время МВД решает организовывает на первых трех этажах по ул. Большая Садовая поликлинику и реконструирует существующие этажи. что приводит к реконструкции существующих этажей.

11 апреля 1955 года, решением Исполкома Моссовета гостиница «Пекин» была официально введена в строй. 15 декабря 1955 года — согласно тому же решению Исполкома Моссовета, предписывалось «открыть…в первом 2 этаже здания гостиницы… ресторан „Пекин“ с китайской кухней и кафе при нем». В 1956 год — гостиница «Пекин» приняла первых гостей.

Название гостиницы «Пекин» было выбрано не случайно, оно символизировало дружбу между Советским Союзом и Китаем. Гостиница «Пекин» считалась гостиницей повышенного уровня, на 11 этаже были расположены шикарные эксклюзивные номера, высота потолка достигала 6 метров, тарифы на размещение определялись специальным разрешением Мосисполкома. В то время в ней останавливались иностранные гости и многие известные люди Советского Союза. В одном из номеров на 2-м этаже во время своих приездов в Москву жила Марина Влади. Именитыми гостями гостиницы «Пекин» были: Василий Сталин (жил недолгое время после смерти отца — по воспоминаниям дочери, Надежды Сталиной); Аркадий Райкин — жил очень длительное время в номере 1101 на 11 этаже, один период снимал даже весь 4й этаж для своей труппы; Лолита Торес — во время своего визита в г. Москву; Дин Рид — в номере 401; Марсель Марсо и другие.

Гостиница «Пекин» сотрудничала с дипломатическими представительствами иностранных государств и посольств. Часто в гостинице жили дипломатические делегации, так посол Бангладеш занимал со своей свитой целый этаж около месяца. Во время Олимпиады 1980 года, в «Пекине» проживала целая группа американцев, прибывших в Москву.

Высокие потолки, лепнина, использование ценной древесины, гранита и мрамора делало гостиницу «Пекин» элитным отелем советского времени. На первом этаже гостиницы располагался известный в то время ресторан «Пекин». Сначала ресторан содержал два главных зала: зал русской кухни и китайской кухни. Шеф — поваром китайского зала был Вячеслав Бонченко. Вячеслав долгое время служил коком на правительственном корабле и не раз сопровождал в правительственные командировки тов. Громыко, в США он научился секретам китайской кухни и удачно применил свои навыки в ресторане «Пекин» .

Китайский зал ресторана «Пекин» выделялся роскошным убранством: ручная роспись на стенах и колоннах с использованием только натуральных красителей (напр. красный — бычья кровь!), деревянные панели и ширмы, ручной работы, исполненные в технике маркетри, картины на стенах — роспись по китайскому шелку, китайские вазы и статуэтки. Отдельные сохранившиеся предметы интерьера ресторана до сих пор бережно хранятся в архивах гостиницы.

В 1989 году к государственному ресторану «Пекин» присоединили ресторан — «Пекин в Москве», открытый по инициативе Правительств Москвы и Пекина. Это был единственный ресторан китайской кухни в Москве, где работали 15 специалистов — поваров из КНР. В 1992 году, гостиница преобразована в Гостиничный комплекс «Пекин», вошедший в структуру Финансово-хозяйственного управления Мэрии Москвы.

В 1993 году в освободившемся крыле, открылся первый валютный магазин «Березки», реализующий торговлю на дойчмарки и доллары. Далее в 1997 году «Пекин» реорганизован в Государственное Унитарное предприятие Гостинично-офисный комплекс «Пекин» и передан в ведение Департамента имущества г. Москвы, тогда же из-за нерентабельности закрыли ресторан «Пекин» и ресторан «Пекин в Москве». В 1999 году ГУП Гостинично-офисный комплекс «Пекин» прошел перегистрацию в открытое акционерное общество «Гостинично-офисный комплекс «Пекин» .

Гостиницу «Пекин» заслуженно можно считать одной из самых известных в Москве, она продолжает приковывать внимание оригинальностью архитектуры.

Спустя более полувека внешне «Пекин» мало трансформировался. Возможно лишь отличаются современные двери, установленные вместо массивных с литыми ручками. Как и раньше, высотное здание, украшает башня с часами и шпилем. Пятнадцатиэтажное здание занимает видное место в центральной части города.

Гостиница «Пекин» находится в центре культурной, общественной и деловой жизни столицы и является памятником истории и культуры, охраняемым государством. «Пекин» является уникальным не только из-за внешней архитектуры здания, вызывают восхищения и внутренние помещения, начиная с вестибюля и холлов на этажах, завершая разнообразными гостиничными номерами разно категории комфорта. Редкая цветовая гамма, воплощение в отделке номеров свежих тенденций современного дизайна соединенные с добротным стилем советского периода, изысканная обстановка, картины на стенах и виды, открывающиеся из окна, формируют ощущение комфорта и неповторимости каждого номера.

ОАО «ГОК «Пекин» несколько последних лет, был присуждён целый ряд крупных международных и московских премий в сфере туризма, гостиничного бизнеса и услуг. Присуждение Золотой награды за Качество в Париже в мае 2001 года, Золотой награды Европы за Качество и Деловой престиж в Женеве в 2003 году являются серьезной победой ОАО «ГОК «Пекин» на международном поприще, участие в 1-й и 3-й Международных московских туристских ярмарках MITF — 2001; 2003годах ознаменовалось получением дипломов; получение международной награды — Новой награды тысячелетия за развитие индустрии отелей, туризма и общественного питания в 2002 году.

ГАО «Москва» наградило ОАО «ГОК «Пекин» премией «Хрустальная ладья», также отель лауреат в номинации «Специальный приз» в области развития гостинично-туристского бизнеса г. Москвы за 2000 год, а в 2001 году отель «Пекин» был снова награждён премией «Хрустальная ладья» в номинации «За достижение лучших условий гостеприимства» .

В настоящее время комплекс состоит из 140 номеров различной категории, бизнес-центра, нескольких конференц-залов. На территории комплекса находятся SPA-центр, салон красоты, ресторанов и кафе. Руководство комплекса стремится обеспечить гостям наибольший комфорт и внимательно следит за состоянием номеров, качеством сервиса, ассортиментом услуг. Особенностью гостиницы «Пекин», считается индивидуальный дизайн каждого номера, и многие постоянные гости имеют любимые номера, где они часто останавливаются.

1.2 Структурное подразделение в гостинице " Пекин"

Новым владельцем московской гостиницы «Пекин» стала компания ОАО «ГОК «Пекин» .

Директор гостиницы.

Директор гостиницы «Пекин» исполняет следующие обязанности. Организует и обеспечивает результативную деятельность гостиницы. Предоставляет клиентам информацию о предлагаемых услугах. Выполняет контроль за качеством обслуживания клиентов в соответствии с классом гостиницы, правильным применением учетом и распределением жилых номеров и мест, а также соблюдением паспортного режима. Направляет работу персонала и служб гостиницы на обеспечение сохранности и содержания помещений и имущества в исправном состоянии в соответствии с правилами и нормами эксплуатации, бесперебойной работы оборудования, благоустройства, соблюдение санитарно-технических и противопожарных правил. Обеспечивает рентабельное ведение гостиничного хозяйства, своевременное и качественное предоставление проживающим клиентам комплекса услуг. Занимается работой по профилактическому осмотру жилых номеров, подсобных и других помещений гостиницы, по проведению капитального и текущего ремонта. Контролирует меры к укреплению и расширению материально-технической базы гостиницы, повышению уровня ее комфортабельности. Обеспечивает ведение и своевременное представление отчетности о хозяйственно-финансовой деятельности гостиницы. Принимает меры по обеспечению гостиницы квалифицированным персоналом, определяет должностные обязанности работников гостиницы путем разработки и утверждения должностных инструкций. Обеспечивает правильное сочетание экономических и административных методов руководства. Осуществляет мероприятия по внедрению прогрессивных форм организации обслуживания.

Менеджер службы приема и размещения.

Обязанности руководителя (менеджера) службы приема и размещения: контроль и управление работой службы приема и размещения гостиницы, стандартизация работы службы, поддержание высокого уровня обслуживания клиентов. Планирование работы службы, ее развитие. Мотивация сотрудников. Осуществление своевременного и качественного обслуживания гостей в соответствии с действующими стандартами обслуживания. Осуществление учета, распределение и правильное использование номеров, контроль за соблюдением паспортного режима. Консультация гостей по вопросам, касающимся оказываемых услуг, принятие мер по предотвращению и решению конфликтных ситуаций.

Служба регистрации.

Работник службы регистрации и размещения первый после швейцара человек, который встречает клиента и вступает с ним в тесный контакт. И именно первые 5−7 минут контакта с портье создают сильное впечатление у клиента о гостинице «Пекин», которую он выбрал. Основные цели и стратегии службы регистрации и размещения гостиницы совпадают с главной задачей всей гостиницы, — это предоставление гостям самого высокого качества услуг, а также увеличение процента занятости гостиницы. Что касается стратегий для достижения поставленных целей, то это, например, улучшение рекламы представления отеля, уменьшение времени регистрации гостей. Сотрудники этой службы должны быть предельно внимательны и корректны, их разговор с клиентами никогда не должен прерываться «длительным» телефонным разговором.

Служба бронирования.

Служба бронирования (резервирования) выполняет функции непосредственного сбыта гостиничного продукта, поэтому эффективность управления процессом бронирования сказывается на рентабельности гостиницы «Пекин». Для осуществления бронирования существуют разные технические средства — телефон, интернет, почта, факс и т. п., но собственно от эффективной его организации зависит впечатление клиента о гостинице. Поэтому оператор по бронированию обязательно должен иметь профессиональную подготовку, теле-маркетинговые навыки общения, выявить высокий профессионализм гостеприимства.

Администратор.

Заместитель руководителя службы приема и размещения (администратор) — обеспечивает своевременное размещение туристских групп и участников массовых заездов, отвечает за правильное ведение служебной документации, ее сохранность, состояние архива, принимает меры по устранению конфликтов между персоналом отеля и клиентами.

Телефонные операторы.

Пробуждение гостей, ответы на различные вопросы клиентов или переключение на сотрудников службы информации, прием входящих и осуществление исходящих звонков по производственным нуждам.

Консьержи.

Осуществляют персональное обслуживание гостей в гостинице «Пекин» — заказ машины для гостей, билетов в театры, бронирование мест в ресторане, авиационных билетов.

Дворецкие.

Оказывают услуги постоянного помощника гостя в гостинице «Пекин» — знакомство с отелем и его основными службами, информационная поддержка гостей, персональная помощь в решении различных вопросов.

Швейцар.

Несет дежурство у входных дверей гостинице «Пекин», наблюдает за входом и выходом гостей, обеспечивает сохранность багажа гостей при входе в гостиницу и выходе из нее.

Багажисты.

Осуществляют поднос багажа гостей до службы приема и размещения, лифта, номера и обратно при выезде гостя.

Пажи (посыльные).

Сопровождение гостя в номер, объяснение гостю основных правил пользования номерным оборудованием, поднос багажа до номера, разнесение корреспонденции по номерам, выполнение других функций посыльного.

Менеджер хозяйственной службы в гостинице «Пекин» .

Руководитель хозяйственной службы несет ответственность за чистоту всего отеля и его номеров холлов коридоров и т. д. Обычно он имеет несколько помощников, старших горничных (старшая горничная отвечает за уборку номеров на одном — двух этажах). Хозяйственная служба ежедневно сверяет свои данные о номерах с данными службы приема. Сообщения службы приема о выписке гостя из номера фиксируются в соответствующей графе журнала хозяйственной службы. В другой графе журнала записывается фамилия горничной, которой поручена уборка номера. По окончании уборки в журнале делается соответствующая отметка. О готовности номера сообщается в службу приема.

Горничная.

Горничная убирает и содержит в чистоте жилые номера гостиницы, санузлы и другие закрепленные за ней помещения. Осуществляет смену постельного белья и полотенец в сроки, предусмотренные стандартами обслуживания и внутреннего распорядка в гостинице, убирает постели. Совместно с администратором гостиницы принимает гостиничный номер при выезде гостей. При обнаружении порчи имущества и оборудования проживающими, сообщает администратору гостиницы. Принимает от проживающих заказы на бытовые услуги и обеспечивает их своевременное выполнение. Соблюдает этические нормы общения с проживающими. Горничные обычно работают в две смены: с 7.00 до 15.00 и с 15.30 до 22.00. Норма на одну горничную составляет 11−18 номеров за смену. Помимо уборки номеров на хозяйственную службу возложена уборка холлов, коридоров, помещений ресторанов. Эту работу выполняет специальный персонал с использованием более «тяжелой» и мощной техники, чем та, которая предназначена для уборки номеров.

Прачечная.

В хозяйственную службу также входят прачечная. Работники прачечной гостиницы осуществляют: комплектование белья перед стиркой в соответствии с пропускной способностью оборудования; стирку и сушку белья; подготовку белья для глажения и непосредственно глажение; комплектование и подборку чистого белья; контроль за технологией обработки белья. Обязанности, выполняемые работниками данной базовой группы, включают: сортировку белья по способам и видам обработки с учетом видов и цвета тканей, степени загрязненности. Приготовление стиральных и отделочных растворов, стирку белья вручную и на машинах. Растряску белья, подлежащего глажению, увлажнение его, отпаривание и глажение. Подборку чистого белья согласно меткам и сортировку его по сопроводительным квитанциям. Контроль технологии обработки белья и принятие мер к устранению выявленных отклонений. Примеры профессий, отнесенных к данной базовой группе.

Директор коммерческого отдела гостиницы.

Коммерческий директор выполняет оперативную, консультативную, координационную и финансовую работу, включающую административнохозяйственное руководство гостиницей в целом или основными его структурными подразделениями. В его обязанности входит менеджмент всех отчетных функций, создание эффективной организационной структуры гостинцы, управление договорной и контрактной работой, бюджетное планирование и руководство подотчетным персоналом. Кроме того, он руководит работой по разработке стратегии маркетинга гостиницы, определяет приоритеты коммерческой деятельности, ее территорию и сферу, осуществляет непосредственное руководство менеджерами по сбыту услуг.

Менеджер по продажам.

Обязанности менеджера по продажам в гостинице в туристическом сегменте (по работе с группами). Добиваться получения новых и повторения предыдущих заказов от российских и зарубежных туристических агентств, туроператоров, оптовиков, предприятий и др., путем осуществления различных видов деятельности (выездные продажи, коммерческие показы, теле маркетинг, операции посредством почты и др.). Разрабатывать маркетинговую стратегию, направленную на получение максимальных доходов и выполнение, перевыполнение задач по продажам. Развивать бизнес в сфере обслуживания. Вести аккуратную, четкую документацию, чтобы регистрировать историю группы, обеспечивать качественный сервис. Вести переговоры по созданию, разрабатывать и заключать специальные соглашения по продаже гостиничных услуг.

Банкетная служба.

Специализированная банкетная службы гостиницы «Пекин», работают в ресторанах гостиницы организуют выездные различные банкеты. И главную роль в банкетной службе занимают квалифицированные менеджеры. Менеджер банкетной службы обязан рассказать гостю обо всех видах услуг, которые может предоставить банкетная служба, а также тщательно обговорить с ним каждый аспект договора. Гости, которые заказывают банкет, не всегда имеют правильное представление об организации банкетов.

Отдельное внимание уделяется соблюдению санитарных норм при приготовлении и подаче блюд на банкетном мероприятии. Обрабатывая заказ гостя, банкетный менеджер обязан руководствоваться наличием в гостинице или ресторане определенных продуктов, алкогольных и безалкогольных напитков, а в случае их отсутствия принять определенные меры к их приобретению. В обязанности банкетного менеджера также входит помощь Гостю в выборе блюд, закусок и напитков. При желании Гостя менеджер обязан дать подробную характеристику по каждому блюду. Для этого менеджер знакомит Гостя с банкетным меню.

Финансовый директор Организует управление движением финансовых ресурсов гостиницы и регулирование финансовых отношений в целях наиболее эффективного использования всех видов ресурсов в процессе производства и реализации услуг и получения максимальной прибыли. Координирует работы по проведению анализа финансово-экономического состояния гостиницы (анализа бухгалтерской отчетности, горизонтального и вертикального анализа, трендового анализа, расчета финансовых коэффициентов). Организует исследование и анализ затрат на закупку сырья и материалов, потребление электроэнергии, транспортных издержек, торгово-комиссионных и иных расходов гостиницы. Организует работы по разработке разделов бизнес-плана (раздела основных показателей финансово-экономического состояния гостиницы; раздела оценки финансового и производственного рисков и способов их страхования; раздела прогноза прибыли и убытков, прогноза движения (потока) наличных средств и пр. Обеспечивает разработку налоговой политики предприятия (формирование налоговой базы по всем видам налогов и сборов; выбор формы налогового учета; определение состава затрат, относимых на себестоимость услуг для целей налогообложении. Несет ответственность по финансовым вопросам наравне с директором гостинице и имеет право второй подписи[6].

Служба безопасности гостиницы «Пекин» .

Служба безопасности создается для защиты гостей, их имущества и имущества отеля от возможного вреда со стороны разного рода криминальных элементов. В понятие «имущество отеля» включается и такой элемент, как его репутация. Большая часть преступлений в отеле — это разного рода хищения. В случае краж полотенец или халатов стандартной практикой отелей является занесение таких гостей в черный список нежелательных клиентов. Главная задача службы безопасности — не расследование совершенных преступлений, а их предотвращение. Это особенно важно иметь в виду, учитывая то обстоятельство, что сотрудники службы безопасности в отличие от полиции сильно ограничены в правах при проведении расследования: они не имеют право допрашивать, обыскивать и проводить другие действия.

Главный инженер гостиницы «Пекин» .

В обязанности главного инженера гостиницы входит обеспечение бесперебойного функционирования систем энергоснабжения, отопления, горячего и холодного водоснабжения, канализации, вентиляции и кондиционирования воздуха, исправности средств пожаротушения. Обеспечение постоянной технической исправности всего технологического оборудования, грузовых и пассажирских лифтов. Поддержание надлежащего технического состояния зданий и сооружений, контроль за соблюдением всеми работниками предприятия правил техники безопасности и пожарной безопасности и т. д.

Менеджер по персоналу в гостинице «Пекин» .

Организует работу с персоналом в соответствии с общими целями развития гостиницы и конкретными направлениями политики для достижения эффективного использования и профессионального совершенствования работников. Обеспечивает укомплектование организации работниками необходимых профессий, специальностей и квалификации. Изучает рынок труда с целью определения возможных источников обеспечения необходимыми кадрами. Осуществляет подбор кадров, проводит собеседования с нанимающимися на работу с целью комплектования штата работников в гостинице. Проводит систематический анализ кадровой работы в гостинице, разрабатывает предложения по ее улучшению[6].

Отдел обучения в гостинице «Пекин»

Определяет потребность гостиницы в кадрах, и в связях, в связи с расширением и реконструкцией гостиницы. Устанавливает план-график поиска работников, которые необходимы гостиницы. Осуществляет разработку карточек вакансий свободных мест, в них фиксирует сведения. Осуществляет поиск кадров через источники: информационные базы данных, реклама в СМИ, интернете, личные контакты, кадровые агентства, центры трудоустройства и занятости населения. Проводит переговоры с учебными центрами, по обучению сотрудников гостиницы. Следит за набором групп повышения квалификации сотрудников гостиницы.

Отдел кадров в гостинице «Пекин»

Организует своевременное оформление приема, перевода, перемещения, командирования и увольнения работников в соответствии с трудовым законодательством, положениями, инструкциями и приказами Генерального директора гостиницы; учет личного состава. Производит выдачу справок о настоящей и прошлой трудовой деятельности работников, производит подсчет трудового стажа, хранение и заполнение трудовых книжек в соответствии с инструкцией о порядке ведения трудовых книжек. Своевременно вносит в трудовые книжки записи о переводах, перемещениях, поощрениях. Ведет установленную документацию по кадрам, а также подготавливает материалы для представления персонала к поощрениям и награждениям. Оформляет больничные листы на всех работающих. Формирует и ведет личные дела работников, своевременно вносит в них изменения, связанные с трудовой деятельностью. Организует табельный учет, составление и выполнение графиков отпусков. Обеспечивает составление установленной отчетности по учету личного состава и работе с кадрами. Схема структурного подразделения гостиницы «Пекин» (Приложение А).

Таким образом, в данном разделе описано структурное подразделение гостиницы. Рассмотрены обязанности руководителей и обслуживающего персонала различных служб гостиницы.

1.3 Месторасположение и архитектура ресторанов гостиницы " Пекин"

ресторан гостиница банкет фуршет В ресторанах и кафе гостиницы Пекин посетителям предложат европейскую, азиатскую и американскую кухню, стейки, блюда на гриле. Постояльцы отеля имеют возможность выбрать ресторан в американском стиле, ресторан с европейской кухней или же посетить уютное кафе. В любом из них можно отметить юбилей, торжество или устроить деловой ужин.

Ресторан Манхэттен Гриль. Ресторан располагается на 1-м этаже отеля. Он всецело соответствует своему названию и оформлен в американском стиле. Меню ресторана содержит разнообразные блюда из рыбы, мяса, морепродуктов, стейки. Винная карта «Манхэттен Гриль» включает в себя массу вин США, Италии, Германии, Чили. Постояльцы отеля могут выбрать ресторан в американском стиле, ресторан с европейской кухней или же посетить уютное кафе. В любом из заведений можно отметить юбилей, иное торжество или же устроить деловой ужин.

Ресторан Радио Сити. Ресторан Radio City Bar&Kitchen — главный ресторан гостиницы. Здесь утром гостей ожидает к завтраку «шведский стол», а в течение всего дня предлагают обслуживание a la karte. Шеф-повар ресторана Алекс Литзелл работал в элитном стокгольмском ресторане-клубе «Sдllskapet», членом которого был шведский король Карл Густав ХVI. Другое известное место работы Алекса Литзелла — ресторан Aquavit, входящий в 15 лучших ресторанов Нью-Йорка. В ресторане Радио Сити Алекс Литзел предлагает гостям оригинальное меню, совмещающие в себе азиатскую кухню фьюжн и шведскую классическую кухню. Отдельно в меню представлены европейские блюда и оригинальные десерты. Кафе Центральный парк. Все в кафе рассчитано для неторопливого время препровождения и отдыха: удобные стулья, ненавязчивый приглушенный свет, приятная музыка. Гостям предложат блюда американской и европейской кухни, всевозможные вина и коктейли. Кафе находится на 1-м этаже гостиницы Пекин. Все в кафе рассчитано для неторопливого времяпрепровождения и отдыху: удобные стулья, ненавязчивый приглушенный свет, приятная музыка. Гостям предложат блюда американской и европейской кухни, всевозможные вина и коктейли. Кафе находится на 1-м этаже гостиницы Пекин. Таким образом, в разделе описано месторасположения ресторанов гостиницы «Пекин» [7].

1.4 Характеристика кухни ресторана " Raduo Cutu"

Ресторан Raduo Cutu располагается недалеко от памятника Маяковскому, в историческом здании гостиницы «Пекин». Интерьер совмещает в себе элементы городского кафе, концертного зала с музыкальной сценой и ретро Спорт бара.

Несмотря на центральное расположение и высокий уровень сервиса, здесь приятно удивляют демократичные цены. Высокие и большие окна уютного, светлого зала показывают красивый вид центральной улицы Москвы.

Бруклинский мост, являющийся основой для декорации всего ресторана, переносит гостей из центра Москвы в самое сердце Нью-Йорка, на Манхэттен. Несмотря на активный ритм жизни города, здесь создана уютная атмосфера ресторана, выдержанного в стиле лофт. Высокие потолки, удобные диваны, экодизайн — прекрасное место для современного человека, отдающего предпочтение комфорту.

Гости Raduo Cutu имеют возможность самим выбирать, где провести семейный ужин или деловой обед. Ресторан имеет два подзала: терраса — место для романтических встреч под звездным небом, с видом на сцену бродвейского мюзик-холла и домашний уголок с картинами и старинными свечами, который превосходно подходит для теплой беседы в дружеской компании. В ресторане «Raduo Cutu «предлагает редкое сочетание блюд азиатской и европейской кухни. Гости также смогут выпить разные коктейли под музыку известных диджеев в баре Time Out с прекрасным видом на город и особым интерьером. Посетителям также предлагают блюда, приготовленные по наилучшим рецептам китайской кухни.

Ресторан имеет широкий выбор блюд из морепродуктов: королевские креветки, ассорти из тигровых креветок, кальмары, мидии, жаренные морские гребешки. Так же представляется большой выбор лучших вин из Франции и Китая, а также бутылочного пива. Все залы ресторана оформлены в китайском стиле, а балкон открывает изумительный вид на Москву. Если нужно, то организовывается шведский стол и проводится обслуживание туристических групп. Меню ресторана «Raduo Cutu» составлено на трех языках. Ресторан работает без выходных с 12дня до 24 ночи. Бизнес-ланч предлагается в нескольких вариантах.

Во всем здании отеля имеется бесплатный Wi-Fi. Сотрудники круглосуточной стойки регистрации предоставляют гостям услуги бронирования и организовывают трансфер от/до аэропорта. Отель дает возможность позаниматься в тренажерном зале и отдохнуть в салоне, где работает парная, сауна и массажный кабинет. Банкетная служба предлагает полный спектр услуг по организации кейтеринг. Кейтеринг — это выездное ресторанное обслуживание в любом помещении, на открытом воздухе, по желанию как выберет клиент. Аренда зала, площадок на открытом воздухе, шатров, стульев, подготовки развлекательной программы и составления изысканного меню ресторана, до услуг дизайнера флориста. Гость может составить индивидуальное меню банкета или фуршета по своему желанию, переговорив предварительно с шеф-поваром, в свою очередь он учтет его пожелания[8].

Вывод: в данном разделе рассмотрены услуги банкетной службы. По желанию гостя банкетная служба может организовать любое мероприятие, учитывая его пожелания.

Методы обслуживания посетителей в ресторане «Raduo Cutu» — это способ реализации продукции ресторана. Различают в ресторане два метода обслуживания: обслуживания официантом, барменом буфетчиком, и самообслуживания. При полном самообслуживании гость выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к столу и уборкой посуды. При частичном самообслуживании большинство этих операций выполняет персонал ресторана для ускорения обслуживания. Самообслуживание в ресторане так называемый шведский стол. В таком виде обслуживания, где потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда, напитки. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском. Обслуживания официантами применяется в ресторане, для создания комфорта, предоставления услуг питания, но и для организации отдыха потребителей.

Вывод: в разделе перечислены методы обслуживания в ресторане «Raduo Cutu». Любой метод обслуживания гость может выбрать сам.

1.5 Ресторанное хозяйство как объект управления ресторана " Raduo Cutu"

Директор ресторана

Директор оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т. ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.). Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Обеспечивает высокий уровень эффективности ресторана, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Заместитель директора ресторана

Контролировать процесс обслуживания гостей и покупателей в соответствии со стандартами обслуживания. Осуществлять контроль за соблюдением правил эксплуатации оборудования. Контролировать соблюдение сотрудниками трудовой и производственной дисциплины. Контролировать соблюдение сотрудниками требований санитарной гигиены. Нести полную ответственность за работу заведения. Ежедневно проводить оперативки с руководителями цехов. Составляет сменные задания по заявкам и контролирует выполнение и т. д.

Заведующий производством (шеф-повар) Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью в ресторане. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Проводит бракераж готовой пищи.

Метрдотель Обеспечивает работу ресторана, осуществляя руководство, общее наблюдение и контроль с целью поддержания высокого уровня обслуживания, действуя в рамках установленного бюджета. Исполняет административные обязанности, посещает совещания в гостинице и поддерживает связь с кухней относительно качества пищи и ее оформления. Отвечает за бюджетные доходы в установленном размере, общее руководство персоналом в ресторане. Ведет табель рабочего времени для платежных ведомостей. Нанимает и увольняет сотрудников, осуществляет дисциплинарные меры. Обеспечивает непосредственный контроль за подачей блюд и напитков. Принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывает им особые знаки внимания и расположение как представитель администрации ресторана. Разрешает любые проблемы, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания.

В случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить. Всячески препятствует разрастанию конфликта. Отвечает на любые претензии гостей ресторана. Ведет журнал, записывая жалобы гостей, сведения о доходах, издержках и другие данные. Поддерживает регулярные внутренние контакты со всеми отделами и внешние контакты с постоянными клиентами.

Повар Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов. Декорирует блюда. Планирует меню.

Официант Официант обязан вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня. Содержать своё рабочее место в полном порядке и чистоте. Точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены, бережно относится к оборудованию инвентаря, имуществу и другим материальным ценностям.

Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток на закрепленных за официантом столах. Знание меню, основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям. Консультирование гостей по поводу особенностей блюд и напитков при составлении заказа. Прием заказов от клиентов. Создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид). Представление счета гостям и получение платы. Официант взаимодействует с кухней, баром, кассой, сервизной и другими службами, четкий контакт с которыми позволяет ему обеспечить высокий уровень обслуживания и создать атмосферу гостеприимства.

Подсобные кухонные рабочие Выполняют работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников. Производят мойку, сортировку и дезинфекцию грязной посуды. Выполняют сбор пищевых отходов. Схема управления ресторанам (Приложение Б).

Таким образом, в данном разделе ресторанное хозяйство как объект управления ресторана рассмотрено структурное подчинение и обязанности всех работников.

2. Организация банкета фуршета для гостей из Австралии и Швейцарии

2.1 Правила обслуживания массовых мероприятий в ресторане " Raduo Cutu"

В наши дни массовые мероприятия с едой и спиртными напитками могут организовываться по разным поводам, и проводится на разных уровнях. Официальные банкеты, которые лидеры страны дают в честь высоких гостей. Посольские приемы и банкеты по поводу национальных праздников.

Банкеты, организуемые общественными, партийными, научными и деловыми кругами по случаю окончания различных конференций и различных совещаний. Благотворительные галапредставления с танцами и угощениями. Праздничные беседы с танцами, организуемые руководством фирмы для своих сотрудников. Свадьбы. Чаще всего мероприятия этого рода называются банкетами. Но банкет бывает по случаю чего-либо. Более широкий термин — массовое мероприятие, которое по определенному поводу или без него.

Массовые мероприятия могут организовываться как в помещении гостиницы или ресторана, так и с выездом на чужую территорию. Пища может быть приготовлена как на кухне ресторана, так и там, где организуется мероприятие. Банкеты — приемы в зависимости от формы обслуживания можно разделить на несколько видов: банкет за столом с полным обслуживанием официантами, банкет за столом с частичным обслуживанием официантами, фуршет, коктейль, банкет-приём со смешенным обслуживанием, банкет-чай.

Организаций массовых мероприятий занимается банкетная служба и персонал ресторана. Сверхзадача банкетной службы и персонал ресторана — превзойти ожидания клиентов и принести одновременно своей гостиницы прибыль.

Банкетные мероприятия планируются заранее и требуют тщательнейшей подготовки к ним. От того, насколько продуманы все детали и мелочи, во многом зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат. Прием заказа является основным этапом организации банкета, поскольку предполагает подробно и своевременно продуманные и согласованные его устроителями (заказчиками) и администрацией ресторана условия и порядок проведения банкета. Как правило, заявку на проведение банкета принимает метрдотель тот, кто будет непосредственно руководить банкетом. При приеме заказа на организацию банкета согласовывается целый ряд вопросов: дата и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); место проведения банкета (специально выделенное помещение на территории фирмы); отмечаемое событие; ассортимент блюд и напитков; предварительная сумма заказа; форма оплаты; список приглашенных почетных гостей. В заказе также указываются номер телефона, адрес и фамилия ответственного заказчика. После того, как составлено меню (Приложение Д) и согласовано с заказчиком, метрдотель составил меню — заказ (Приложение Е) на 50 гостей, в которых указано наименование закусок, количество их порций, дата и время готовности заказа. При выездных приемах-банкетах следует предусмотреть оплату расходов, связанных с выездом, боем и утратой посуды, сверхурочной работой обслуживающего персонала.

Прежде чем принять заказ, метрдотель обязан ознакомиться с залом заказчика (специально выделенное помещение на территории фирмы) для проведения торжества по выбору клиента, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов. При этом оговариваются такие вопросы, как места для почетных гостей или план размещения за каждым столом в отдельности; предоставляет стандартные варианты меню; уточняют все ли устраивает в меню и учитывают пожелания заказчиков. Уточняют, нужны ли цветы для украшения стола и зала, нужна ли специальная атрибутика фирмы, рекламная продукция при оформлении зала. Наличие копировальных, факсовых, видео аппаратов, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами ресторана, порядком обслуживания и возмещения возможных убытков. Администрация ресторана не имеет право предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий и т. д. [12]

2.2 Организация банкета фуршета для 50 гостей из Австрии и Швейцарии

Банкет фуршет устраивают по поводу презентации фирмы для 50 гостей из Австрии и Швейцарии. Выделено время с 16−30до 18−30 для проведения банкет фуршет на территории фирмы. По прибытию персонала ресторана и банкетной службы преступают к подготовке обслуживанию места проведения мероприятия. Помещение на территории фирмы убирают, расстанавливают мебель, получают посуду, приборы, столовое белье и начинают сервировку столов.

Уборка в помещении заказчика производится в вечерние часы и заканчивается за 1−2 часа до начала торжества. Приглашенные на фуршет едят и пьют стоя. Для проведения банкета используются столы длинной 0,9- 1 м, шириной 1,2−1,5 м. Фуршетные столы размещают по залу (предварительно обговорив с заказчиком) про способ размещения столов в виде буквы «П». (Приложение В). Центральное место отводится для наиболее почетных гостей. Столы устанавливаются на расстоянии не менее 1,5 м от стены и между столами. Возле них гости могут, есть, пить, оставить использованную посуду. Кроме этих столов устанавливаются вспомогательные столы вдоль стен. На вспомогательных столах официантов устанавливается запас тарелок, приборов, стеклянной посуды, салфеток.

Фуршетные столы накрывают скатертями, которые спускаются со всех столов на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5−10см. Под основную скатерть перед сервировкой кладется мягкая фланелевая ткань для лучшей впитываемости пролитых напитков и во избежание лишнего боя. Сервировка фуршетных столов начинают с размещения групп рюмок и бокалов. Затем расставляют тарелки стопками и приборы рядом по количеству тарелок.

При сервировки фуршетного стола на одного гостя в среднем приходится следующий комплект столовой посуды (шт.). Рюмки разные — 2−2,5; бокалы -1, стаканы-0,5;тарелки закусочные -1,5−2; тарелки десертные — 0,5; вилки закусочные — 1,5−2; вилки десертные (вилки для пирожных) — 0,5; салфетки бумажные -2. Схема исполнительской сервировки для банкетного обслуживания (Приложение Г). Холодные закуски ставят на стол после того, как на нем расстановлены цветы (по желанию) и напитки, но не ранее чем за 1 час до начала банкета. Расстановку закусок на столе целесообразнее начинать с закусок, уложенных на большие блюда, так как разместить последние на уже заставленном другой посудой столе будет сложнее. В последнюю очередь на стол ставят заливные блюда, икру, масло и все закуски. Закуски размещают так, чтобы блюда из рыбы, мяса, овощей и других продуктов чередовались. В то же время нельзя помещать блюда с закусками на край стола, иначе гостям некуда будет ставить свои тарелки. На каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладки. Напитки для гостей могут быть расставлены, а бутылки рядом с группами пустых бокалов; также возможен вариант, когда все рюмки и бокалы, которыми сервирован фуршетный стол, уже наполнены соответствующими напитками. Чаще всего при обслуживании практикуется наличие на столе, как чистых бокалов, так и заранее наполненных. [1,с.125].

2.3 Традиции Австрийской и Швейцарской кухни

Национальные кушанья Австрийцев и способы их приготовления часто заимствовались и входили в состав собственно австрийской кухни — например, гуляш, происходящий из Венгрии, или знаменитый венский шницель, который на самом деле придуман в итальянском Милане.

Основа австрийской кухни — в первую очередь мясо, но широко известны также сладкие десерты и пироги. Часто готовят дичь и ливер. Очень любят в Австрии пресноводную рыбу — карпа, речную форель, щуку, сома. Рыбу обычно готовят на гусином сале. Из мяса австрийцы предпочитают говядину и телятину. Если не считать шницели, то обычно мяса варят или тушат. Ливеру — прежде всего селезёнке, печени, и лёгким — в австрийской кухне отводится важное место, причём не только в деревнях.

Многие постные блюда сдабриваются ветчиной или обжаренным до золотистого цвета луком. Для австрийской кухни характерно обильное использование лука, а из приправ чаще всего встречаются корица и можжевельник. Австрийскую кухню на весь мир прославили сладости и десерты. Австрийцы — страстные любители кофе, который здесь готовят множеством способом. На Швейцарскую кухню в значительной степени повлияли кулинарные традиции соседних стран, таких как Италия, Франция, Германия. Традиционных блюд в Швейцарии не много, большая их часть готовится на основе сыров (фондю, раклет), без которых сложно представить жизнь в этой стране. Главным ингредиентом основных блюд является свинина в различных проявлениях, другие виды мяса и птицу едят реже. В качестве гарнира широко используется картофель и макароны (обязательно с сыром).

Швейцарский шоколад и десерты очень нежны и великолепны. Стоит попробовать и специально приготовленный очень крепкий кофе «ристретто». Швейцарские вина и пиво великолепны. Хороши ликеры, но они очень крепкие. Несмотря на географическое различия, характерной особенностью национальных кухонь является, изобилие овощей, мяса, рыбы, различных сортов лука, шпината, помидор, баклажан. Для гостей из Австрии и Швейцарии следует рекомендовать: холодные закуски, масло с сыром, всевозможные салаты, мясное ассорти, отварную холодную рыбу, отварную или тушеную говядину. Из вторых блюд: различные блюда из рыбы, говядины, баранины, дичь, овощи в отварном и тущеном виде, различные блюда с добавлением сыра. На десерт: свежие фрукты и ягоды, яблочный пудинг, пироги, фруктовые запеканки, штрудель. После десерта подают черный кофе, чай[14].

Выводы и рекомендации

По теоретической части курсовой работы можно сделать несколько выводов:

а) Гостиница «Пекин» В этом разделе рассмотрено месторасположение гостиницы, номерной фонд, представлены различные залы для проведения различных мероприятий, перечислены знаменитые гости гостиницы.

б) Структурное подразделение в гостинице «Пекин». В данном разделе описано структурное подразделение гостиницы. Рассмотрены обязанности руководителей и обслуживающего персонала различных служб гостиницы.

в) История ресторанов гостиницы «Пекин». В этом разделе описана история развития ресторанов на протяжении ХХ века.

г) Месторасположение и архитектура ресторана «Raduo Cutu». В разделе описано месторасположения ресторана «Raduo Cutu», его архитектура, интерьер который выдержан в американском стиле.

д) Характеристика кухни ресторана «Raduo Cutu». В разделе характеристики кухни ресторана представлено много разнообразных блюд на любой вкус. Представлена европейская кухня.

е) Услуги банкетной службы и ресторана «Raduo Cutu». В данном разделе рассмотрены услуги банкетной службы. По желанию гостя банкетная служба может организовать любое мероприятие, учитывая его пожелания.

ж) Форма обслуживания в ресторане «Raduo Cutu». В разделе перечислены методы обслуживания в ресторане «Raduo Cutu». Любой метод обслуживания гость может выбрать сам.

з) Ресторанное хозяйство как объект управления ресторана «Raduo Cutu». В данном разделе ресторанное хозяйство как объект управления ресторана «Raduo Cutu» рассмотрено структурное подчинение и обязанности всех работников.

д) Правило обслуживания массовых мероприятий в ресторане «Raduo Cutu». В этом разделе рассмотрена классификация массовых мероприятий и организация их.