Организация основного производства крупнофасованного мороженого в цехе производства мороженого на ОАО «Могилёвская фабрика мороженого»

• Введение
• 1. Особенности организации в цехе производства мороженого (линия производства крупнофасованного мороженого)
• 2. Выбор рационального вида движения предметов труда в процессе основного производства
• 3. Расчет параметров поточной линии
• 4. Резервы повышения уровня организации основного производства в цехе производства мороженого
• 5. Графическая часть
• Заключение
• Список использованных источников
• Приложение, А — Ассортиментный перечень продукции

Пищевая и перерабатывающая промышленность Республики Беларусь — одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.

В настоящее время молочная промышленность превратилась в крупную отрасль пищевой индустрии, которая занимает одно из ведущих мест среди отраслей, производящих предметы потребления.

Перед молочной отраслью Беларуси не столь остро стоит проблема обеспечения населения страны молочными продуктами, сколько проблема эффективного использования огромных по меркам республики мощностей по переработке молока.

Молочная промышленность — высокоразвитая отрасль, оснащенная передовой современной техникой. В ее состав входят предприятия, которые наряду с пастеризованным молоком выпускают сметану, сыры, масло животное, брынзу, молочные консервы, творог, молочный порошок, кефир, ряженку, сливки, йогурт и другие молочные продукты, занимающие важное место в рационе питания населения.

Недавно была утверждена Программа развития молочной отрасли на 2010;2015 годы. Самый любопытный пункт документа декларирует желание за 5 лет увеличить валютную молочную выручку в 2,5 раза. Но выполнить эту задачу без привлечения стратегических инвесторов вряд ли возможно, полагают эксперты.

В документе поставлена задача увеличить к концу пятилетки производство молока почти в два раза (до 10 млн тонн в 2015 году против 5,5 млн тонн в 2009;м). Причем, как несложно догадаться, большую часть молочной продукции планируется поставлять на экспорт.

В Беларуси удельный вес экспорта молочных продуктов в общем объеме производства молока в 2008 году составлял 15%, в 2011 году — превысил 40%. В настоящее время около 55% молока, поступающего на переработку, в виде молочных продуктов поставляется на экспорт. В 2015 году 41% молочной продукции предусматривается реализовать на внутреннем рынке, 59% - экспортировать.

Важной проблемой развития молочной отрасли Беларуси является оптимизация затрат и увеличения конкурентоспособности.6 областных мясо-молочных концернов, которые действуют в Республике, не могут в полной мере решать эти вопросы. Необходимо хозяйственное управление. Здесь актуальным становится опыт всех ведущих стран по организации холдингового управления. Но как его организовать в наших белорусских реалиях, вопрос не простой.

Что касается ассортимента, то многие изделия, ввозимые сегодня по импорту, в ближайшее время будут производиться в республике.

В Беларуси производством мороженого занимаются 35 организаций различной формы собственности.

Наиболее крупные производители — это Минский хладокомбинат № 2, гродненский «Молочный мир», ИООО «Морозпродукт» (Минск), СП «Санта Бремор» (Брест), Брестская фабрика мороженого, «Могилевская фабрика мороженого», СООО «Ингман Мороженое» (бывшая гомельская фабрика мороженого).

За первое полугодие в стране произведено 12.464 тонн мороженого, что на 9% больше, чем за аналогичный период прошлого года.

Жаркая погода способствует увеличению потребительского спроса на мороженое по всей стране. Ожидается, что к концу лета выпуск мороженого в более значительной степени превысит прошлогодний уровень, поскольку в июле спрос на него еще более увеличился.

Таким образом, правильная организация производства молочных изделий и экономное расходование ресурсов в молочной промышленности являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли молочных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

В 2011 году на рынке мороженого возник целый ряд факторов, повлиявших на изменение ассортиментной политики предприятия.

Резко изменилась ситуации на валютном рынке Республики Беларусь, что привело к значительному удорожанию импортного сырья, к которому относится кокосовое масло, используемое при производстве мороженого с растительным жиром. Вступил в силу новый Российский технический регламент на молоко и молочную продукцию, где не допускается использование кокосового масла и регламентируется содержание растительных жиров (заменителя молочного жира), использование которого, в свою очередь, в Беларуси не узаконено.

Конъюнктура рынка мороженого последние годы формировалась таким образом, что для успешной конкуренции, повышения рентабельности, снижения себестоимости продукции, формирования конкурентных цен необходимо было наличие в ассортименте видов мороженого, в состав которых включены растительные жиры, более дешёвые по сравнению со сливочным маслом. Мороженое с растительным жиром составляла более 70% от общего объема производства.

При выполнении данного курсового проекта была поставлена цель рассмотреть организацию основного производства крупнофасованного мороженого в цехе производства мороженого на ОАО «Могилёвская фабрика мороженого». А также произвести практические расчёты по организации производственных процессов на ОАО «Могилёвская фабрика мороженого» .

Для достижения указанной выше цели необходимо решить следующие задачи:

1. изучить особенности организации основного производства в цехе производства мороженого;

2. выбрать рациональный вид движения предметов труда в процессе производства крупнофасованного мороженого;

3. рассчитать основные параметры поточной линии;

4. выявить резервы повышения уровня организации основного производства крупнофасованного мороженого в цехе;

5. разработать графическую часть проекта.

1. Особенности организации в цехе производства мороженого (линия производства крупнофасованного мороженого)

Могилевская фабрика мороженого, как самостоятельная структура, имеющая статус юридического лица, работает с 1991 года, имея государственную форму собственности.

С 1957 года по 1980 год на этих площадях размещался городской молочный завод, а на протяжении следующих 10-ти лет существовал как цех по производству мороженого Могилевского молочного комбината.

ОАО «Могилевская фабрика мороженого» включает в себя одно двухэтажное здание основного производства, два одноэтажных административных здание, имеет собственную котельную, аммиачную, компрессорную, трансформаторную подстанцию ГРП, камеру для закаливания и хранения продукции емкостью 50 тонн, складские помещения для припасов и материалов, гаражи, КПП.

Основная деятельность предприятия — производство пищевых продуктов, основным из которых является мороженого. Производство мороженого имеет свою историю и традиции, насчитывающие много десятилетий. Это комбинированный продукт на основе молочного сырья, в который вводятся добавки в виде различных наполнителей, стабилизаторов и некоторых других ингредиентов.

Фабрика выпускает мороженое трех основных видов: пломбир, растительно-сливочное жирное, фруктовый лед. Ассортимент около 40 наименований в зависимости от расфасовки и наполнителей. Фасовка — вафельные стаканчики по 75 и 70 г, вафельные сахарные рожки по 60, 90, 100 г и эскимо на палочке 50 г., 60 г., брикет 200 г., ведерки 500 г., торты 500−1000 г. Наполнители орех, изюм, какао, а также вкусоароматические добавки, сиропы, джемы, натуральные ягодные пюре, варенье.

При производстве мороженого используется натуральное сырье: молочные компоненты — масло сливочное, молоко сухое цельное и молоко сухое обезжиренное, сухая молочная сыворотка, а также крахмал, желатин, сахар, стабилизаторы. С 2003 года для удешевления продукции часть животных жиров в рецептурах растительно-сливочных видов заменена растительными. Для обеспечения стабильной взбиваемости смеси, придания однородной структуры, обеспечения сохранения формы и предотвращения быстрого таяния мороженого было освоено применение стабилизаторов-эмульгаторов. При производстве мороженого в глазури применяются готовые шоколадные и ароматические глазури на растительных маслах и глазури собственного производства на сливочном масле.

Сильные места в производственно-хозяйственной деятельности:

В 2002 году было приобретено два дозатора смеси мороженого к линиям М6-ОЛВ-одноцветный и двухцветный, что позволило достичь большей взбитости смеси при наполнении вафельных стаканчиков (100−120%). Кроме того, были приобретены фруктопитатели для введения в смесь твердых ингридиентов (изюм, орехи, курага, кусочки шоколада) и джемопитатель для введения джемов, сиропов, варений, что значительно расширило ассортимент выпускаемого мороженого в вафельных стаканчиках.

В 2009 г. для фасовки крупнофасованного мороженого в новую полиэтиленовую упаковку приобретены 3 единицы запайщика ножного импульсного RF-450 обеспечивающих герметичную упаковку продукта.

В связи с вводом в действие оборудования по производству тары предприятие полностью обеспечивает свою потребность в картонной таре по себестоимости её производства.

С 2008 г. предприятие производит только собственную продукцию, стремясь довести долю объемов производства других видов продукции (помимо мороженого) до 50% в целях снижения влияния фактора сезонности.

Под организацией производства понимается координация, и рациональное сочетание во времени и пространстве всех вещественных и интеллектуальных элементов производства на основе достижений науки, техники и передового опыта для решения задач, поставленных перед предприятием/4, с.34/.

Основным является производство, в ходе которого осуществляется изготовление основной продукции, выпускаемой предприятием. На предприятии ОАО «Могилёвская фабрика мороженого» к основным относятся: цех по производству мороженого (крупнофасованное, в вафельном стаканчике и на палочке), цех по производству майонеза и глазированных сырков.

Для ОАО «Могилёвская фабрика мороженого» присущ серийный тип производства. Продукция изготавливается крупными партиями ограниченной номенклатуры в определенной последовательности. Рабочие места на ОАО «Могилёвская фабрика мороженого» и оборудование частично специализированы. Процесс труда отличается большой повторяемостью и постоянством структуры.

Деятельность данного предприятия организованна по поточному методу. Она характеризуется следующими условиями:

— разделение производственного процесса на отдельные операции и длительное их закрепление за рабочим местом.

— специализация каждого рабочего места на выполнении определенной операции с постоянным закреплением одного или ограниченного количества технологически сходных предметов труда.

— размещение рабочих мест в строгом соответствии с последовательностью технологического процесса. В соответствии с технологическим процессом производства крупнофасованного мороженого оборудование расположено в следующей последовательности: смесь для приготовления смеси, фильтр, гомогенизатор, пастеризатор, фризер и упаковочная машина. Основным звеном является поточная линия, т. е. совокупность рабочих мест, расположенных согласно технологическому процессу и выполняющих определенную его часть.

поточная линия крупнофасованное мороженое На ОАО «Могилёвская фабрика мороженого» расположены постоянно-поточные многопредметные линии, на которых ведется обработка нескольких наименований изделий, сходных в технологическом отношении без переналадки оборудования (например, на линии по производству крупнофасованного мороженого в ведёрках и в полиэтиленовых мешочках).

Основная задача ремонтного хозяйства — обеспечить бесперебойную эксплуатацию оборудования при минимальных затратах на ремонтообслуживание. На этом предприятии эта задача решается в ремонтно-механическом цехе путем организации обслуживания оборудования в процессе его эксплуатации в целях предупреждения прогрессирующего износа и аварий, своевременного планово-предупредительного ремонта оборудования, модернизации устаревшего оборудования.

Работоспособность оборудования восстанавливается путем его ремонта. Сущность ремонта заключается в сохранении и качественном восстановлении работоспособности оборудования путем замены или восстановления изношенных деталей и регулировки механизмов/8, с.52/.

Обслуживающие производства выполняют услуги, необходимые для нормального функционирования и основных, и вспомогательных процессов. К ним относятся, например, процессы транспортировки, складирования и т. д.

Бесперебойная, хорошо организованная работа транспортного хозяйства предприятий играет важную роль для функционирования основного производства.

Транспортное хозяйство состоит из транспортных средств и устройств общезаводского назначения (гаражи, ремонтные мастерские). На предприятии используется автомобильный транспорт, на котором можно перевозить грузы небольшими партиями.

Вся продукция производимая и реализуемая ОАО «Могилевская фабрика мороженого» разбита на группы, эти группы товаров являются ассортиментными и в совокупности представляют товарную номенклатуру предприятия. Широта товарной номенклатуры представлена четырьмя ассортиментными группами товаров:

1. Мороженое

2. Сырки глазированные замороженные

3. Сырки глазированные

4. Майонез Насыщенность товарной номенклатуры насчитывает от 4х до 34 позиций в каждой ассортиментной группе.

Мороженое является основной продукцией, ему отводится главная роль в ассортиментной политике предприятия.

В настоящее время ОАО «Могилевская фабрика мороженого» выпускает мороженое следующих основных видов: пломбир (12% жира), сливочное (10% жира), мороженое с растительным жиром (12% жира) и фруктовый лёд.

В зависимости от расфасовки мороженое делится на:

· в вафельных стаканчиках,

· в вафельных рожках,

· эскимо,

· крупнофасованное мороженое (брикеты, мешочки, контейнеры, ведёрки).

Для охвата большего количества потребителей из числа любителей мороженого на палочке в 2011 году была введена в эксплуатацию новая производственная линия. Как результат, по итогам 2011 года удельный вес мороженого эскимо вырос более чем на 12% и составил 30%.

Помимо классификации по видам фасовки и содержанию жира ассортимент мороженого поделен на ассортиментные линейки, под несколькими торговыми марками для различных целевых аудиторий. Ассортиментные линейки включают виды мороженого различной фасовки. Ассортиментный перечень продукции крупнофасованного мороженого ОАО «Могилёвская фабрика мороженого» представлен в приложении А.

Для изготовления крупнофасованного мороженого на ОАО «Могилёвская фабрика мороженого» используют линию IGLO-LINE.

Технологический процесс выработки крупнофасованного мороженого складывается из следующих операций:

приёмка сырья;

подготовка сырья;

приготовление смеси;

фильтрование смеси;

гомогенизация;

пастеризация;

охлаждение;

созревание;

фризерование смеси;

фасовка;

закаливание;

дозакаливание;

хранение и реализация.

Его можно прелставить в виде схемы (рисунок 1).

В настоящее время для производства мороженого используются сухие компоненты: молоко сухое цельное по ГОСТ 4495 и обезжиренное по СТБ 1858, молоко сгущенное с сахаром, какао и кофе со сгущенным молоком, сыворотка молочная сухая по ТУ РБ 100 098 867−131, какао, сахар, масло из коровьего молока по СТБ 1890, мука пшеничная, ароматические добавки, кокосовое масло, джемы и варенья, крахмал, пищевые красители, виноград сушеный, ванилин, стабилизаторы «Icemil» .

По мере расхода припасов они на фабрику поступают партиями.

Летом фабрика закупает сырье на осенне-зимний период. Припасы хранятся в пищевых цехах и складах.

Приемка материалов на склад включает:

проверку количества поступившей продукции;

оформление приемки;

предъявление на входной контроль продукции подлежащей входному контролю и соответствующих документов;

принятие на учет.

Сырье и материалы принимает кладовщик по массе и качеству, определенному лабораторией предприятия.

Летом фабрика закупает сырье на осенне-зимний период. Припасы хранятся в пищевых цехах и складах.

Приготовление смеси. Смесь мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет рецептур смеси мороженого заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО, сахарозы и других составных частей продукта.

Рисунок 1-Технологическая схема производства крупнофасованного мороженого «Пломбир с ароматом ванилина»

После тщательного перемешивания смесь из резервуаров подают насосом на фильтр для удаления из смеси не растворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей, при этом фильтрующие материалы периодически очищают, не допуская скопления большого количества осадков.

После фильтрования смесь направляют на пастеризацию.

Смесь пастеризуют при температуре 85 — 89 °C с выдержкой 40 минут на пастеризационно-охладительной установке А1 — ОКЛ (1 шт), установленной в аппаратном отделении. Во избежание пригара смеси к пластинам необходимо подавать её в аппарат непрерывно.

Гомогенизация смеси. Смесь гомогенизируют для раздробления жировых шариков с целью уменьшения их отстаивания при хранении и подсбивания при фризеровании смеси и тем самым для улучшения структуры мороженого. Проводят гомогенизацию при температуре, близкой к температуре пастеризации и давлении для смеси:

пломбир 7,0−9,0 МПа;

сливочная 10,0−12,5 МПа;

молочная 12,5−15,0 МПа.

Эффективность гомогенизации смесей необходимо проверять. В хорошо гомогенизированных смесях диаметр подавляющего числа жировых шариков не превышает 2 мкм.

После гомогенизации смесь до 2−6°С на пластинчатой пастеризационно — охладительной установке А1 — ОКЛ (1 шт). Смесь охлаждают вначале холодной, затем ледяной водой с температурой от 1 до 2 °C или хладоносителем с более низкой температурой (рассол). Температура хладоносителя должна быть не выше минус 5 °C.

Готовый продукт, изготовленный из созревшей смеси, имеет высокую вязкость и нежную, без крупинок, кристалликов льда структуры.

На участке расфасовки мороженого осуществляют следующие операции: фризерование смеси, расфасовка и закаливание и дозакаливание мороженого.

Фризерование, то есть замораживание и одновременное сбивание смеси, является важнейшей стадией технологического процесса производства мороженого.

Смесь поступает на фризер при температуре (2−6) ⁰С, где происходит охлаждение смеси, а затем ее частичное замораживание. Процесс фризерования заканчивается по достижении температуры мороженого на выходе из фризера минус (4−5) ⁰С.

При изготовлении мороженого на линии «IGLO-LINE 9000» взбитость должна быть не менее 60%, температура мороженого — не выше минус 4 °C.

Участок расфасовки крупнофасованного мороженого. Участок расфасовки крупнофасованного мороженого линией RAPID.

Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 10 °C. После закаливания мороженое помещают в морозильные камеры для дозакаливания с температурой воздуха минус 18 °C. Температура мороженого после дозакаливания должна быть не выше минус 12 °C после чего технологический процесс считается законченным. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

Упаковывается мороженое в ящики из гофрированного картона для мороженого ГОСТ 16 335–95, имеющие удостоверение государственной гигиенической регистрации /11, с.10/.

Подводя итоги вышесказанного, можно отметить, что в данном разделе были рассмотрены общая характеристика предприятия ОАО «Могилёвская фабрика мороженого», особенности основного производства, представлен и описан весь технологический процесс.

2. Выбор рационального вида движения предметов труда в процессе основного производства

Производственный цикл — это период времени от момента запуска сырья в производство до полного изготовления готовой продукции и сдачи её на склад.

Производственный цикл — один из важнейших технико-экономических показателей, который является исходным для расчета многих показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия. На его основе, например, устанавливаются сроки запуска изделия в производство с учетом сроков его выпуска, рассчитываются мощности производственных подразделений, определяется объем незавершенного производства и осуществляются другие планово-производственные расчеты.

Важнейшим требованием, предъявляемым к рациональной организации производственного процесса является обеспечение наименьшей длительности производственного цикла изготовления продукции.

Структура производственного цикла включает время выполнения основных, вспомогательных операций и перерывов в изготовлении изделий (рисунок 2).

Рисунок 2 — Структура производственного цикла

Время выполнения основных операций обработки изделий составляет технологический цикл и определяет время, в течение которого осуществляется прямое или косвенное воздействие человека на предмет труда/5, с.87/.

В производственном процессе различают пять видов перерывов:

обусловленные режимом работы организации;

вызываемые занятостью рабочего места, вследствие чего предметы пролеживают в ожидании своей очереди;

возникающие при обработке партии предметов труда и связанные с пролеживанием в ожидании обработки всей партии перед её транспортировкой;

обусловленные неудовлетворительной организацией производства на данном предприятии;

возникающие по случайным обстоятельствам.

Произведем расчет длительности производственного цикла для крупнофасованного мороженого на ОАО «Могилёвская фабрика мороженого». Используем данные о средней длительности технологических операций, полученные из технологической инструкции (приложение Б) и главного технолога производства, представленные в таблице 1.

Таблица 1 — Нормы времени на технологические операций приготовления крупнофасованного мороженого

Для расчета принимаем партию запуска равной 5,4 т., а передаточную 0,45 т., т.к. это средняя величина производительности ведущей машины «Техно-Фриз» .

ВП=5,4/0,45=12; ПП=1.

Определим длительность производственного цикла для последовательного вида движения, для которого характерно, что каждая последующая операция начинается после окончания обработки всей партии.

Длительность производственного цикла при последовательном движении будет равна:

Т_{ц. пос}= ВП (Уt_{шт. i}/РМi) = 12Ч (45+30+35+40+50+54+65) =3828 мин.

Параллельное движение предусматривает передачу каждой транспортной партии предметов труда на следующую операцию немедленно после обработки на предыдущей. Длительность производственного цикла при параллельном движении будет равна:

Т_{ц. пар}=ПП*Уt_{шт. i}+ (ВП-ПП) t_max=1Ч (45+30+35+40+50+54+65) +

+ (12−1) Ч65=1034мин.

Параллельно-последовательный вид движения предметов труда характеризуется тем, что обработка партии на каждой последующей операции начинается раньше, чем заканчивается предыдущая операция для всей партии, но процесс на каждой операции осуществляется без перерыва.

Продолжительность цикла при таком виде движения предметов труда будет ровна:

Т_{ц. п-п}= Т_{ц. пос} — (ВП — ПП) Уt_кор=3828Ч (12−1) Ч (30+30+35+40+54+54) =1155 мин.

Этот вид движения обладает рядом преимуществ: значительно меньшая длительность, чем при последовательном движении, непрерывность процесса на отдельных операциях.

Расчет продолжительности производственного цикла при разных видах движения предметов труда имеет практическое значение для данной организации. Путем сравнения результатов, видим какой экономии времени можно добиться применяя один из методов. Графики дают нам понятие о том, в каких местах будет простаивать оборудование, или будет вынуждено пролеживать сырьё. Ввиду того, что сырьём для производства мороженого является молочная продукция, и перерывы между технологическими операциями в одной партии недопустимы, всё четко регламентировано, наиболее рациональным видом движения предметов труда будет параллельный. При этом передаточные партии не пролеживают в процессе обработки. Но, благодаря выбору в пользу параллельного вида движения предметов труда получаем существенную экономию времени по сравнению с параллельно-последовательным движением.

3. Расчет параметров поточной линии

Широкое распространение поточных методов производства объясняется их высокой эффективностью. Для поточного производства характерны: применение высокопроизводительного специального оборудования, высокий уровень механизации и автоматизации ручных работ и транспортных операций и наиболее полное использование оборудования, материалов и прочих средств производства.

Эффективность поточных методов выражается в повышении производительности труда, увеличении выпуска продукции, сокращение продолжительности производственного цикла обрабатываемой продукции, снижение использования производственных площадей, меньшем числе межцеховых и цеховых кладовых, экономии материалов, снижение себестоимости продукции т.д. /4, с.50/.

Расчет параметров поточной линии позволяет сопоставить задание по выпуску готовой продукции с производительностью машин потока, определить количество рабочих мест и уровень их загрузки, а также необходимую численность рабочих. Эта задача решается для обеспечения непрерывной работы ведущей машины потока. Исходя из ее производительности, устанавливается производственное задание каждому рабочему. Следовательно, для организации производства на поточных линиях нужно рассчитывать и анализировать следующие показатели:

производственное задание структурных подразделений (поточных линий);

ритм (такт) поточной линии;

потребное количество рабочих мест (оборудования) и его загрузка;

количество рабочих;

длину рабочей части конвейера;

скорость движения конвейера.

Производственное задание — это количество сырья, которое необходимо обработать в единицу времени на вспомогательной линии для обеспечения бесперебойной работы главной линии (ведущей машины). Под ведущей машиной потока принято понимать машину, производительность которой определяет выработку всей поточной линии /5, с.45/.

Производительность машины — это количество сырья, обрабатываемое в единицу времени (час, смену, сутки). Различают техническую и технико-экономическую норму производительности машины. Техническая норма, показывающая максимальную величину производительности машины, указывается в ее паспорте. Технико-экономические нормы устанавливают с учетом особенностей эксплуатации машин на отдельных предприятиях и используют в оперативных расчетах производственного потока.

Сменное производственное задание машины (А_см) рассчитывается как

(1)

где П_ч — часовая производительность машины, т;

В_см — продолжительность смены, ч /5, с.46/.

На предприятии ОАО «Могилёвская фабрика мороженого» в цехе производства мороженого, ведущей машиной является фризер «Техно-Фриз», мощностью 450 кг/ч.

Таким образом, сменное производственное задание составляет:

А_см= 450кг/часЧ12ч = 5400 кг/смену = 5,4 т/смену.

Основным расчетным параметром поточной линии является ритм (такт) потока — интервал времени, через который периодически производится выпуск изделий или заготовок определенного наименования, типоразмера и исполнения. Это среднее расчетное время, по истечении которого в поток запускается, или с потока выпускается одно изделие или транспортная партия, промежуток времени между выпуском отдельных изделий на линии.

Данный показатель определяется по следующей формуле

r = (B_см — В_ст) /А_см= (12−1) Ч60/5,4=122,3 мин/т = 0,122 мин/кг (2)

Поскольку передаточная партия равна 450 кг, тогда

r= 0,122мин/кг*450кг=54,9 мин/450кг

Величина, обратная ритму, называется темпом поточной линии. Определим её по формуле:

Т= 1/r = 1/0,122мин/кг =8,91 кг/мин (3)

Т = 1/r = 1/54,9=0,018 (450кг/мин)

Темп потока характеризует его производительность.

Ритм рабочего места (r_рм) — это промежуток времени между смежными одинаковыми и повторяющимися частными процессами труда или операциями, выполняемые на данном рабочем месте. Определяется ритм рабочего места по формуле:

r_рм= В_в/А_в (4)

где

В_в — плановый фонд рабочего времени, на который рассчитано производственное задание рабочего места, (ч, смену, сутки);

А_в — производственное задание рабочего места, ед. продукции.

Рассчитаем ритмы рабочих мест для всех технологических операций:

1) Приготовление смеси

r_рм= (12*60 — 60) / 600*12 = 0,09 мин/кг*450 = 40,5 мин/450кг

К =0,09/0,122=0,74

2) Фильтрование

r_рм= (12*60 — 60) / 500*12= 0,11 мин/кг*450 = 49,5 мин/450кг

К = 0,11/0,122= 0,90

3) Гомогенизация

r_рм= (12*60 — 60) / 550*12 = 0,1 мин/кг*450 = 45 мин/450кг

К = 0,1/0,122=0,82

4) Пастеризация

r_рм= (12*60 — 60) / 550*12= 0,1 мин/кг*450= 45 мин/450кг

К = 0,1/0,122=0,82

5) Охлаждение и созревание

r_рм= (12*60 — 60) / 400*12= 0,13мин/кг*450= 58,5 мин/450кг

К = 0,13/0,122=1,06

6) Фризерование

r_рм= (12*60 — 60) / 450*12= 0,12 мин/кг*450= 54 мин/450кг

К = 0,12/0,122 =0,98

7) Фасовка и упаковка

r_рм= (12*60 — 60) / 250*12= 0,22мин/кг*450= 99мин/450кг

К = 0,22/0,122 =1,8

В первую очередь следует отметить относительно небольшое отклонение от нормы у всех коэффициентов расхождения ритмов. Это связано с соответствием сменного задания одного рабочего с общим заданием для всей операции. На все операции достаточно 1 человека, технологический процесс составлен в целом рационально.

В поточном производстве на основе ритма определяется потребное количество рабочих мест (РМ_i) для каждой операции линии по формуле

(5)

где t_{шт. i} — норма времени на выработку единицы продукции, мин;

РМ_пi — принятое количество машин, шт.

При длительности операций, совпадающей с ритмом или меньшей, чем ритм, число рабочих мест на линии равно количеству операций. Если же продолжительность операций на отдельных рабочих местах превышает ритм, количество рабочих мест на линии будет больше количества операций. При установлении РМ_пi допускается 5% -я перегрузка в расчете на единицу оборудования /5, с.48/.

Произведем расчет потребного количества рабочих мест:

1) Приготовление смеси РМ_i= 45/0,122*450=0,81 1

2) Фильтрование РМ_i= 30/0,122*450=0,55 1

3) Гомогенизация РМ_i= 35/0,122*450=0,64 1

4) Пастеризация РМ_i= 40/0,122*450=0,73 1

5) Охлаждение и созревание РМ_i= 50/0,122*450=0,91 1

6) ФризерованиеРМ_i= 54/0,122*450=0,98 1

7) ФасованиеРМ_i= 65/0,122*450=1,12 2

Также необходимо рассчитать коэффициент загрузки рабочих мест для каждой операции. Он рассчитывается по формуле:

К_{з. i}= РМ_i/ РМ_пiЧ100 (6)

Результаты расчета коэффициента загрузки рабочих мест, а также прочих расчетов по необходимому количеству оборудования сведены в таблицу 3.

Таблица 3 — Расчет количества рабочих мест (оборудования) и коэффициента их загрузки

При проектировании линии необходимо построить план расстановки рабочих. Такой план должен обеспечить их рациональную загрузку на основе применения прогрессивных форм организации труда — многостаночного обслуживания и совмещения профессий.

Для начала определяем явочную численность рабочих для выполнения работ по каждой операции:

Ч_яв = (t_{шт. i}* А_см) /В_см (7)

Расчет явочной численности рабочих по операциям без учета совмещений и многостаночного обслуживания сведем в таблицу 4.

Таблица 4 — Расчет численности основных производственных рабочих

Длина рабочей части конвейера (L) определяется двумя показателями: числом рабочих мест и расстоянием между осями рабочих мест (шаг конвейера).

При одностороннем расположении рабочих мест длина рабочей части конвейера определяется следующим образом:

(8)

где l_{0 -} расстояние между осями рабочих мест, м;

L — длина рабочей части конвейера, м;

РМ_пi — принятое число рабочих мест.

Рассчитаем длину рабочей части конвейера в цехе по производству глазированных сырков при расстоянии между осями рабочих мест l₀=1,5м:

L=1,5Ч (7−1) =9 м.

Скорость движения рабочей линии конвейера (v) зависит от расстояния между осями смежных предметов труда и такта потока и определяется по формуле

(9)

Рассчитаем скорость конвейера в цехе по производству мороженого:

Результаты проведенных расчетов представлены в таблице 5.

Таблица 5 — Основные параметры поточной линии

4. Резервы повышения уровня организации основного производства в цехе производства мороженого

Эффективность любого производственного процесса находится в непосредственной зависимости от знаний, умений и опыта, отношения к труду человека. Но все это может быть реализовано только при условии, что сам процесс будет организован по определенным правилам (принципам), реализация которых обеспечивает наибольшую эффективность процесса в оптимальных для конкретных условий производства параметрах /7, с.254/.

При всем многообразии производственных процессов (например, по отраслям, типам и условиям производства, видам продукции и другим признакам) их организация по времени и в пространстве должна подчиняться общим принципам — основным исходным положениям (правилам), отражающим закономерности научной организации производства, обеспечивающей наиболее высокие результаты деятельности предприятия, рациональный убоя и уровень расходуемых средств. При организации производственных процессов к основным принципам относят:

пропорциональность;

ритмичность;

равномерность;

параллельность;

непрерывность;

специализация;

прямоточность /6, с.168/.

Наиболее важным принципом организации производства является пропорциональность, означающая соответствие пропускной способности (относительной производительности, пропорциональности в единицу времени) всех подразделений предприятия — цехов, участков и операций по выпуску готовой продукции, в том числе вспомогательных и обслуживающих.

Если пропускная способность тех или иных подразделений основного и вспомогательного производства, включая и отдельные рабочие места, оказывается недостаточной, возникает так называемые «узкие места», диспропорции, тормозящие работу всего предприятия. Подобные явления необходимо своевременно предупреждать путем выравнивания по операциям (фазам) производственной мощности (по производительности, трудоемкости), соответствующим подбором оборудования, другим мероприятиям.

Степень пропорциональности производства может быть охарактеризована величиной отклонения пропускной способности (мощности, производительности) каждой операции (фазы) от запланированного ритма:

(10)

где m — количество рабочих мест или участков производства;

n — средняя пропускная способность рабочего места или участка, единица продукции в минуту;

Z — производственное задание по выпуску продукции, единица продукции в минуту /4, с.51/.

Рассчитаем коэффициент пропорциональности для ОАО «Могилёвская фабрика мороженого». Производительность оборудования: Резервуар Я1-ОСВ-4 — 600кг/час, А1-ОШФ — 500кг/час, А1-ОГМ-550 кг/час, А1 — ОКЛ — 550 кг/час, Л5-ОАВ-400 кг/час, «Технофриз» -450кг/час, RAPID-250 кг/час.

К_проп=

Проведем анализ ритмичности производства крупнофасованного мороженого на ОАО «Могилёвская фабрика мороженого». В таблице 6 представлен плановый и фактический выпуск продукции.

Таблица 6 — Анализ ритмичности производства крупнофасованного мороженого

Ритмичность предполагает обеспечение выпуска в равные промежутки времени одного и того же или равномерно возрастающего количества продукции на всех стадиях и операциях. Ритмичность обеспечивается высокой технологической дисциплиной, рациональной организацией обеспечения рабочих мест, надежной работой оборудования и т. д. Она способствует более рациональному использованию всех производственных ресурсов предприятия, четкому выполнению договоров по поставке продукции потребителям, улучшению финансового положения предприятия.

Резервы ритмичности и равномерности производства продукции оценивают в денежных и натуральных измерителях, а также с помощью коэффициентов ритмичности и равномерности.

Для оценки выполнения плана по ритмичности используются прямые показатели: коэффициент ритмичности, коэффициент вариации, коэффициент аритмичности /2, с.157/.

Так коэффициент ритмичности определяется делением суммы, которая зачтена в выполнение плана по ритмичности, на плановый выпуск продукции. При этом в выполнение плана по ритмичности засчитывается фактический выпуск продукции, но не более запланированного.

На основании полученных данных, коэффициент ритмичности составляет:

Таким образом, согласно полученному показателю можно сделать вывод о том, что предприятие работает ритмично, т.к. К_ритмстремится к 1.

Непрерывность процессов производства предполагает устранение всех перерывов в работе рабочих, оборудования продвижения предметов труда в процессе производства.

Непрерывность работы достигается, прежде всего, применением автоматического и полуавтоматического оборудования, средств механизации.

Коэффициент непрерывности К_нможет быть рассчитан по формуле:

(11)

где r — ритм поточной линии, мин;

t_тех — продолжительность технологических операций на рабочем месте или участке, мин.

К_непр = ((54,9 — 45) + (54,9−30) + (54,9−35) + (54,9−40) + (54,9−50) + (54,9−54) + (54,9−65)) / (7*54,9) = 0,17

Таким образом, коэффициент непрерывности показал, что производственный процесс протекает практически без каких-либо технологических перерывов и простоев.

Коэффициент вариации (K_в) определяется как отношение среднеквадратического отклонения от планового задания за квартал к среднедекадному плановому выпуску продукции:

Это значит, что выпуск продукции по кварталам отклоняется от графика в среднем на 12,1%.

Для оценки ритмичности производства на предприятии рассчитывается также показатель аритмичности как сумма положительных и отрицательных отклонений в выпуске продукции от плана за каждый квартал.

Чем менее ритмично работает предприятие, тем выше показатель аритмичности. Показатели аритмичности представлены в таблице 7.

Таблица 7 — Анализ аритмичности производства крупнофасованного мороженого

На основании полученных данных, коэффициент аритмичности составляет:

Если известны причины недовыполнения (перевыполнения) плана выпуска продукции по кварталам, можно рассчитать их влияние на показатель аритмичности. Для этого относительное изменение объема производства продукции по данной причине необходимо отнести к общему показателю аритмичности и умножить на 100.

На предприятии устанавливаются конкретные причины аритмичного выпуска продукции. Внутренние причины аритмичности — тяжелое финансовое состояние предприятия, низкий уровень организации, технологии и материально-технического обеспечения производства, а также планирования и контроля. Внешние — несвоевременная поставка сырья и материалов поставщиками, недостаток энергоресурсов не по вине предприятия и др.

В процессе анализа необходимо подсчитать упущенные возможности предприятия по выпуску продукции в связи с неритмичной работой. Это разность между фактическим и возможным выпуском продукции, исчисленном исходя из наибольшего среднегодового объема производства:

Таким образом, объем произведенной продукции при неритмичной работе увеличился на 73 т продукта.

Коэффициент равномерности рассчитывается по следующей формуле

(12)

Коэффициент равномерности равен:

Таким образом, выполнение плана по производству крупнофасованного мороженого является равномерным только на 99,879% (этот показатель является почти равномерным).

Параллельность процессов производства означает одновременное выполнение отдельных операций по выработке продукции параллельное выполнение отдельных операций. Уровень параллельного производственного процесса может быть охарактеризован при помощи коэффициента параллельности К_пар, который рассчитывается следующим образом:

(13)

где Т_{ц. пар} — длительность параллельного выполнения операций в пределах производственных цикла, мин;

Т_ц — длительность производственного цикла, мин.

Таким образом, уровень параллельного производственного процесса находится на отметке 0,27.

Резервы параллельности определяют выявлением возможности сокращения производственного цикла, которого можно добиться путем применения параллельного вида движения предметов труда вместо других видов движения. С переходом на параллельный вид движения предметов труда уменьшается интенсивность загрузки оборудования, а вместе с тем увеличиваются эксплуатационные расходы на единицу продукции.

Прямоточность состоит в обеспечении кратчайшего пути прохождения предмета труда по всем операциям производственного процесса. Это движение должно происходить без возвратных и встречных перемещений. Это достигается прежде всего рациональным расположением зданий и сооружений на территории предприятия, технологического оборудования в цехах и на участках в соответствии с ходом технологического процесса.

Требования прямоточности производственного процесса распространяется и на создание кратчайшего маршрута доставки сырья, материалов, полуфабрикатов, запасных деталей со складов и из вспомогательных цехов в основное производство. Резервы прямоточности определяются экономией, полученной в результате проведения мероприятий по сокращению расходов на транспорт.

Таким образом, работа в соответствии с перечисленными принципами и с учетом оптимальных методов организации производства обеспечивает сокращение продолжительности производственного процесса и повышение его эффективности.

Уровень специализации предприятия по номенклатуре выпускаемой продукции непосредственно влияет на специализацию производственных подразделений и рабочих мест. Дальнейшее развитие поточного производства во многом зависит от постоянной специализации рабочих мест. Чем выше уровень специализации, тем больше возможностей для механизации и автоматизации производства и роста производительности труда. Для рассматриваемого предприятия характерна предметная специализация, когда в цехе начинается и полностью заканчивается производство одного вида продукции. Эффективность специализации устанавливают по времени, которое высвобождается при переходе от неспециализированного производства к специализированному, за счет исключения переналадок линий с производства одного вида изделия на другой.

Наиболее целесообразна работа поточной линии с постоянным числом рабочих мест и единым ритмом выпуска. Однако, в производственный условиях нередки ситуации, когда некоторые рабочие мета потока вследствие более высокой производительности установленного оборудования обеспечивают обработку предмета труда за время, которое значительно меньше ритма потока. При этом коэффициент загрузки оборудования и коэффициент использования рабочего времени рабочего на этих рабочих местах невысоки, оборудование и рабочие простаивают. Если же перерывы продолжительны, рабочие могут быть использованы на других работах/1, с.44/.

5. Графическая часть

В данном разделе представлен чертеж и рационально расставлено оборудование на линии производства крупнофасованного мороженого. Для разработки этой главы была использована компьютерная программа Visio, сам чертеж представлен ниже.

На предприятии ОАО «Могилёвская фабрика мороженого» на технологической линии по производству крупнофасованного мороженого применяется следующее оборудование:

Таблица 8 — Технологическое оборудование

1. Резервуар Я1-ОСВ-4:

Таблица 9 — Технические характеристики Резервуар Я1-ОСВ

Конструкция резервуара полностью выполнена из нержавеющей стали. Спиральная водяная рубашка, обеспечивает эффективное охлаждение продукта. Пенопластовая термоизоляция придает емкости свойства термоса. Резервуар оборудован мешалкой рамного типа. Резервуары имеют возможность подключения средств автоматического и дистанционного контроля параметров.

Рисунок 1 — Резервуар Я1-ОСВ

2. Фильтр для смеси А1-ОШФ:

Фильтр А1-ОШФ предназначен для фильтрования смесей мороженого, приготовленных по различной рецептуре. Наличие у фильтра двух рабочих полостей, одна из которых является резервной, а также системы переключения трубопроводов, позволяет осуществлять регенерацию отработавшей полости фильтра без остановки процесса фильтрации.

Фильтр А1-ОШФ соответствует требованиям, предъявляемым к технологическому оборудованию в пищевых отраслях промышленности.

Рисунок 2 — Фильтр А1-ОШФ

3. Гомогенизатор А1-ОГМ:

Предназначен для дробления и равномерного распределения жировых шариков в молоке и жидких молочных продуктах с температурой от 45 до 85 C° и кинематической вязкостью не более 3,3×10−6 м2/с.

Таблица 10 — Технические характеристики гомогенизатора А1-ОГМ

Рисунок 4 — Гомогенизатор А1-ОГМ Гомогенизатор представляет собой многоплунжерные насос высокого давления с гомогенизирующей головкой. Привод гомогенизатора осуществляется от электродвигателей с помощью клиноременной передачи. Конструкция корпуса и сравнительно небольшие нагрузки на кривошипно-шатунный механизм позволяют охладить смесь, помещенное внутри корпуса, путем теплоотдачи с поверхности в окружающаю среду. Водопроводной водой охлаждаются только плунжеры.

4. Охладительная установка А1 — ОКЛ:

Предназначен для пастеризации и охлаждения молока, смесей мороженого, молочных и других пищевых продуктов в закрытом потоке.

1. Пластинчатый теплообменный аппарат имеет три секции: регенерации, пастеризации и охлаждения и состоит из станины с зажимными устройствами, набора теплообменных пластин с уплотнениями, разделительной и нажимных плит. В пластинчатом аппарате применяются теплообменные пластины, штампованные из нержавеющей листовой стали. С обеих сторон каждой пластины имеются каналы, по которым, с одной стороны движется продукт, а с другой — теплоноситель или хладоноситель. Герметичность в собранном аппарате создается резиновыми уплотнительными прокладками (EPDM), вставленными в специальные пазы пластин.

2. Выдерживатель представляет собой систему трубопроводов, обеспечивающую определенное время выдержки продукта при температуре пастеризации.

3. Бак приемный представляет собой емкость цилиндрической формы с регулятором уровня, который обеспечивает постоянный уровень продукта.

Таблица 11 — Технические характеристики охладительной характеристики А1-ОКЛ

Рисунок 12 — Охладительная установка А1-ОКЛ

5. Теплоизоляционный резервуар Л5-ОАВ:

Для подачи слива воды из межстенного пространства в днище рубашки предусмотрен тройник. Переливная труба служит для поддержания уровня воды в межстенном пространстве и отвода хладагента из рубашки.

Крышка ванны состоит из двух половин, которые легко поднимаются и опускаются вручную. При подъеме крышки конечный выключатель отключает привод мешалки.