Организация работы ресторана «Избушка» системы «free-flour»

Севастопольский центр профессионально-технического образования имени маршала инженерных войск А. В. Геловани Отделение младшие специалисты КУРСОВОЙ ПРОЕКТ По дисциплине: «Организация производства и обслуживания потребителей на предприятии общественного питания»

Исполнитель: Дацко И. Н

Содержание Введение

1. Общие сведения о предприятии

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Характеристика цеха

2. Расчетная часть

2.1 Расчет количества потребителей

2.2 Составление производственной программы предприятия

2.3 Составления графика реализации блюд

2.4 Режим работы цеха

2.5 Характеристика технологических линий

2.6 Расчет и подбор теплового оборудования

2.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

2.8 Подбор инвентаря

2.9 Расчет площади цеха

2.10 Расчет численности производственных работников Заключение Список используемой литературы

Введение

Предприятие ресторанного хозяйства предназначено для производства кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий, их реализации и организации потребления.

Развитие общественного ресторанного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие рационального использования техники, сырья, материалов.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы народного преобразования, приняв преобразования острейших проблем периода на рыночные отношения. Появляется большое количество частных малых предприятий. Многие являются коммерческими, но наряду с этими развиваются и социальное питание: столовые при коммерческих предприятиях, студенческие и школьные столовые.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность, так чтобы держать под контролем все административные и человеческие факторы, влияющие на качество и безопасность продукции.

В ресторане «Избушка» системы «free-flour» изысканный интерьер, высокий уровень комфортности, обслуживания, широкий ассортимент блюд и напитков, который позволяет удовлетворить потребности посетителей, реализуются холодные и горячие закуски, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие горячие и холодные блюда, холодные и горячие напитки. Он предназначен для отдыха и употребления пищи.

1. Общие данные о предприятии

1.1 Характеристика предприятия Ресторан «Избушка» системы «free-flour» — предприятие ресторанного хозяйства, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей.

Ресторан находиться в Балакаеве, на улице Назукина, рядом располагаются кафе и бары, магазины. Предназначается для организации отдыха потребителей. В летнее время года в Балаклаву приезжает много туристов, которые любят вкусно покушать и хорошо отдохнуть.

Ассортимент реализуемой продукции не ограничен. Реализуются блюда сложного приготовления, мучные, кондитерские изделия, холодные и горячие напитки.

Ресторан «Избушка» состоит из складских помещений, заготовочных и доготовочных цехов, торгового зала. К заготовочным цехам относятся: мясорыбный цех и овощной, к доготовочным относятся горячий цех и холодный цех. Обслуживание осуществляется официантами в торговом зале. Торговый зал рассчитан на 168 посадочных мест. Интерьер ресторана выполнен в стиле русской деревенской избы, преобладает много древесных тонов, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины со сценами охоты — это придает торжественность. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света — днем, до приглушенного — вечером.

1.2 Характеристика горячего цеха Горячий цех относиться к доготовочным цеха и предназначен для тепловой обработки продуктов и доведения полуфабрикатов до готовности, оформлению и отпуску блюд. Имеет удобную связь с торговым залом, заготовочными цехами и моечной кухонной посуды. Высота помещения 3,3 метра, стены облицованы плиткой на 1,8 метра, полы водонепроницаемые с уклоном к трапу, покрыты плиткой. Освещение искусственное и естественное. Свет должен быть сверху, что обеспечивает равномерное освещение. Соотношение площади окон и площади пола 1:8. Удаленность рабочего места от окна не более 8метров. Температура в цехе должна быть не меньше 26 Сє. К ваннам и раковинам подведена горячая и холодная вода, встроена приточно-вытяжная вентиляция.

2. Расчетная часть

2.1 Расчет количества потребителей Количество потребителей рассчитывается по графику загрузки зала. Рассчитываем количество потребителей за каждый час работы предприятия по формуле:

где: рколичество мест в торговом зале

— оборачиваемость места в торговом зале в течении данного час, раз;

х — загрузка зала за данный час, %; [2,с 98]

Общее количество потребителей за день рассчитываем по формуле:

Nд= ?* Nч; (2)

Результаты расчетов сводим в таблицу 1

Таблица 1-График загрузки зала ресторана

2.2 Составление производственной программы предприятия Расчет производственной программы производиться на основе расчета количества потребителей и блюд реализованных в течение дня. Количество реализованных блюд за день рассчитывается по формуле:

nд = Nд * m; (3)

где: Nд — количество потребителей за день, чел;

m — коэффициент потребления блюд, (m = 4); [2, с 56]

Количество реализованных блюд за день в ресторане составляет:

nд = 1032 * 4 = 4128 (блюд) Таблица 2 — Расчет количества блюд

Рассчитываем прочую продукцию Расчет прочей продукции для ресторана представлен в таблице 3

Таблица 3-Расчет прочей продукции ресторана

2.3 Производственная программа ресторана На основании ассортиментного перечня ресторана, Сборника рецептур, составляют производственную программу ресторана. Исходя из расчета количества блюд и прочей продукции представленных в таблицах 2,3

Таблица 4-Производственная программа ресторана

На основании производственной программы предприятия, составляют производственную программу горячего цеха.

Таблица 5 — Производственная программа горячего цеха

2.3 Составление графика реализации блюд Для расчета количества блюд реализуемых за каждый час работы зала рассчитываем коэффициент пересчета.

Коэффициент пересчета рассчитывается по данным загрузки зала по формуле:

(4)

где: N1 — количество потребителей, обслуживаемых за расчетный час, чел;

Ng — количество потребителей обслуживающих за день, чел Количество блюд реализованных за каждый час работ зала рассчитывается по формуле:

n1 = nд * Kr; (5)

где: nд — количество блюд реализованных за день работы зала Рассчитываем график реализации блюд по часам работы зала.

Результаты расчетов сводим в таблицу 6

2.4 Режим работы цеха Так как ресторан начинает свою работу с 11−00 до 23−00, а горячий цех относиться к доготовочным цехам, то он начинает свою работу за час до открытия, таким образом, цех начинает свою работу с 10−00 до 23−00.

2.5 Характеристика технологических линий В горячем цехе оборудуется четыре технологические линии:

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску супов.

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску вторых горячих блюд и гарниров.

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих закусок.

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих напитков.

2.6 Расчет и подбор теплового оборудования Для тепловой обработки продукции в горячем цехе используют следующие виды оборудования, такие как котлы, кипятильники, кофеварки, электроплиты, пароконвектомат.

Расчет объема котлов для приготовления бульонов Для расчета объема котлов рассчитываем количество литров бульона, которое требуется на целый день, исходя из количества порций супов.

Кб = 240 + 49 * 0,5 = 144,5 (л)

Количество бульона косного на день составляет 144,5 литров, так как его варят на пол дня, то котел используют для варки бульонов, а затем борща.

Этот расчет производиться по формуле:

Vкотла = Vпродукта + Vводы — Vпромежутков; (6)

где: Vпродукта — объем, занимаемый продуктом, дмі;

Vводы — объем воды, дмі;

Vпромежутков — объем промежутков между продуктами, дмі;

Объем продуктов рассчитываем по формуле:

;(7)

где: G — масса продукта, кг;

— плотность продукта, кг/дмі [2,с 84]

Vводы = G * nв; (8)

где: G — масса основного продукта, кг;

nв — норма воды на 1 кг основного продукта, дмі;

Vпромежутков = Vпродукта *; (9)

где: — коэффициент, учитывающий промежутки;

= 1 —; (10)

Результаты расчета сводим в таблицу 7

Расчет объема котлов для приготовления первых блюд ведется за каждые два часа реализации по формуле:

V = Vпродукта + Vводы; (11)

где: Vпродукта — объем продукта, дмі;

Vводы — объем воды, дмі;

; (12)

где: G — масса продукта, кг;

— плотность продукта, кг/дмі; [2, с 84]

Таким образом, исходя из расчета объема котла, подбираем котел (МЕТОС 6С), для варки бульона и борща украинского.

Расчет кофеварок и кипятильников Расчет производиться на основании двухчасовой необходимости кипятка и кофе и производительности аппарата.

Расчет производиться по формуле:

(13)

где: Vp — расчетная емкость, дмі;

Vc — емкость стандартного аппарата, дмі; [3, с 112]

Коэффициент использования рассчитывается по формуле:

(14)

где: t — время работы аппарата, час;

T — время работы цеха, час; (Т = 7,2 час) Рассчитываем и подбираем кипятильник, результаты расчета сводим в таблицу 8

Таблица 8-Расчет и подбор кипятильника

На основании расчета, подбираем один кипятильник (КНЕ-25) для приготовления кипятка для чая и компотов.

Рассчитываем и подбираем кофеварку, результаты расчета сводим в таблицу 9

Таблица 9-Расчет и подбор кофеварок

Таким образом, исходя из расчетов кофеварок, подбираем одну кофеварку (Экспресс) для приготовления кофе.

Расчет и подбор электроплиты Площадь поверхности плиты рассчитываем по формуле:

; (15)

где: n — количество наплитной посуды;

f — площадь единицы посуды, мІ; [2, с 80]

— оборачиваемость поверхности плиты за расчетный период;

; (16)

где: t — время тепловой обработки продукта; [6, с 634]

Расчет и подбор электроплит ведется за максимальный час загрузки плиты. Расчет и подбор пароконвектомата для жарки изделий Расчет ведется на основании количества кулинарных изделий и часовой производительности пароконвектомата. Часовая производительность рассчитывается по формуле:

; (17)

где: д — масса одного изделия, кг;

n1 — количество изделий, шт;

n2 — количество камер в пароконвектомате, шт;

n3 — количество листов в камере, шт; [3, с 86]

— время тепловой обработки, мин;

Время работы пароконвектомата рассчитывается по формуле:

(18)

где: G — часовая производительность шкафа;

n — количество изделий за день, шт;

Для расчета времени пароконвектомата используем расчеты графика реализации блюд. Количество шкафов рассчитываем по формуле:

(20)

где: Тц — время работы цеха, час; (Т = 7,2)

з — коэффициент использования оборудования Для расчета времени пароконвектомата используем расчеты графика реализации блюд. Результаты расчета сводим в таблицу 12

2.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, стеллажи.

Количество производственных столов рассчитываем по формуле:

(21)

где: L — расчетная длина стола, м;

Lст — стандартная длина стола, м; [2, с 89]

Расчетная длина стола рассчитывается по формуле:

L=N1 * l; (22)

где: N1 — количество производственных работников одновременно занятых на одной технологической операции, чел;

l — средняя норма длины стола на одного работника для выполнения данной операции, м; [2, с 111]

Результаты расчета сводим в таблицу 10

Таблица 10-Расчет количества производственных столов для горячего цеха

Таким образом, исходя из расчета, подбираем четыре производственных стола (СПСМ-1) и один производственный стол (СПСМ-2).

Без расчета принимаем три стеллажа (СТ — 1) для транспортировки полуфабрикатов и кратковременного хранения продуктов.

Технологическую характеристику вспомогательного оборудования сводим в таблицу 11

Таблица 11. Технологическая характеристика вспомогательного оборудования

2.8 Подбор инвентаря В горячем цехе используют инвентарь из цельного дерева, металла, маркированных вырезанием на ребре или ручке. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 — 0,7 м от пола.

Перечень инвентаря предоставлен в таблице 12

Таблица 12. Перечень инвентаря горячего цеха

2.9 Расчет площади цеха Расчет площади цеха определяется исходя из площади занятой оборудованием и площади с учетом дополнительных проходов. Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

(23)

где: Sобщ — общая площадь цеха занятая оборудованием, мІ;

Sкомп — площадь цеха занятая оборудованием, мІ;

з — коэффициент использования площади цеха.

(з=0,4) [2, с117]

Площадь цеха занятую оборудованием. Результаты расчета сводим в таблицу 13

Таблица 13. Расчет площади горячего цеха

Рассчитываем площадь, занятую оборудованием:

(мІ) (24)

Рассчитываем площадь с учетом основных и дополнительных проходов:

S = 18.95 + 15% = 22 (мІ)

Таким образом, длина цеха составляет 22 мІ, длина 4,5 м, ширина 4,8 м.

2.10 Расчет численности производственных работников Для расчета численности работников ресторана необходимо рассчитать производственную программу предприятия по собственной продукции. Численность производственных работников рассчитывается по формуле:

(25)

где: N1 — численность производственных работников, постоянно занятых в процессе производства;

Т — продолжительность рабочего дня; (Т = 7,2)

n — количество сырья, блюд изготовленных за день, кг;

— коэффициент, учитывающий рост производительности труда (= 1,14), [2, с 120]

Норма времени на изготовление единицы продукции рассчитывается по формуле:

t = к * 100; (26)

где: t — норма времени на изготовление единицы продукции, с;

к — коэффициент трудоемкости приготовления блюд, [2, с 90]

Результаты расчета сводим в таблицу 14

Таблица 14. Расчет количества производственных работников

Рассчитываем количество работников с учетом выходных и праздничных дней по формуле:

N2 = N1 * a;

где: N1 — количество работников, чел;

a — коэффициент учитывающий работу в выходные и праздничные дни; (a = 1,32), [2, с 89]

Таким образом, количество работников равно:

N2 = 9 * 1,32 = 12 (чел) Так как горячий цех относится к доготовочным цехам, то количество работников цеха ровно:

Nц = 12 *35% = 4 (чел) В горячем цехе работает четыре повара:

· один V разряда

· два IV разряда

· один III разряда

Заключение

Произведен технологический расчет горячего цеха ресторана на 168 мест.

Горячий цех относиться к доготовочным цехам, расположен рядом с торговым залом и с заготовочными цехами, предназначен для приготовления, оформления и отпуску блюд и кулинарных изделий и напитков.

Площадь цеха составила 22 мІ.

В горячем цехе оборудуется четыре технологические линии:

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску супов

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску вторых горячих блюд и гарниров

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих закусок

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих напитков

· линия по приготовлению оформлению и отпуску горячих сладких блюд Линия по приготовлению, оформлению и отпуску супов оборудуется котлом пищеварочным (МЕТОС6С) для приготовления бульона и супов, плитой электрической (ПЕ-0,17−0,1) для тепловой обработки сырья.

Линия по приготовлению, оформлению и отпуску вторых горячих блюд и гарниров оборудуется плитой электрической (ПЕ-0,17−0,1) для тепловой обработки полуфабрикатов, пароконвектоматом (G423M) для тепловой обработки продуктов, столом производственным (СПСМ-1) для оформления и отпуска вторых блюд.

Линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих закусок оборудуется плитой электрической (ПЕ-0,17−0,1) для тепловой обработки полуфабрикатов, пароконвектоматом (G423M) для тепловой обработки продуктов, производственным столом (СПСМ-2) для оформления и отпуска горячих закусок.

Линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих напитков оборудуется кипятильником (КЕН-25М) для приготовления горячей воды, столом производственным (СПСМ-1) для приготовления, оформления и отпуска горячих напитков.

В горячем цехе работает четыре повара:

· один повар V разряда

· два повар IV разряда

· один повар III разряда Руководство цеха осуществляется заведующим производством.

1 Антонова В. А, «Организация планирования производства на предприятиях питания», Донецк, 2002, с. 174

2 Бердичевский В. Х., «Проектирование предприятий общественного питания», К, «Высшая школа», 1988 г, с.206

3 Золен В. П., «Торгово-техническое оборудование предприятий питания», М, 2003, с. 218

4 Радченко Л. А., «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2003, с. 352

5 Никуленнова Т. Т., «Проектирование предприятий общественного питания», М, «Колос», 2000, с. 215

6 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Авт.-сост.: Здобнов А. И., Цыганенко В. А. Пересичный М.И., К. «А.С.К.», 2005, с. 656, 7