Организация работы ресторанов специализирующихся на итальянской кухни на 75 мест. 
Организация производства готовой продукции горячего цеха

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов:

где — общая длина производственного стола, м; - число одновременно работающих в цехе, чел.; - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1,25м).L= 1,25*3= 4 м. Принимаем к установке СП -1400 — производственный стол 1 шт. Общая длинна производственных столов равна:

СП -1400+ GASTRO SH 3000 SERIES 700*2=4,12 м. СПММ-915для установки средств малой механизации 1 шт, на который устанавливаем блендер для взбивания соусов HAMILTONBEACH 1G911 мощность 0,4 кВт габаритные размеры 180×180×340 и фритюрницу ELECTROBARFRI 6+6/S.Без расчетов принимаем к установке ванну моечную 1 секционную ВСМ-1/600×700×850−920, и ванну для мытья рук Р-1 габаритные размеры 400×450×850.

3.4.

5.Расчет раздаточных

При обслуживании официантами площадь занятая раздаточным оборудованием включается в площадь цеха. L= Lн* РLдлина фронта выдачи блюд, м. Рчисло мест проектируемого предприятияLннорма длины раздаточного окна на одно посадочное место в залеLн- 0,035L= 0,035* 150= 5,2 м. Выбираем:

стол с подогревомраздаточный и со шкафом для подогрева тарелок

СПК2−12/6Н, с размерами 1300×700×850 мм; СРН -12/1,нейтральная двухуровневаяс размерами 1300×700×850 мм. Общая длина раздаточной линии равна (1300+1300)*2= 5,2 м. [8,243]3.

4.6. Расчет площади горячего цеха

Расчет цехов производится по полезной площади, т. е. площади, занятой всеми видами оборудования по формуле: F =FПолезная площадь цеха, м2з — условный коэффициент использования = 0,3Таблица 10 — Определение площади горячего цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Количество шт. Габаритныеразмеры, мм

Площадь, м2занятаяединицейоборудованияобщая площадь занятая оборудованием123 467

Плита электрическаяGARLAND3915×915×8500,8372,511Среднетемпературный охлаждаемый шкафPOLAIR ШХ- 0,71 710×884×20 400,6270,627Стол охлаждаемый с врезкой ФЕGASTROSH 2000 SERIES 70 021 360×700×850−10 500,9521,904Стол производственный

СП-140 011 400×700×8501,121,12Стол для установки средств малой механизации

СПММ-9 151 915×915×8500,560,83Стойка раздаточная тепловая

СПК2−12/6Н11 300×700×8500,910,91Стойка раздаточная нейтральная

СРН -12/111 300×700×8500,910,91Ванна моечная

ВСМ-1/6 001 600×700×8500,420,42Ванна для мытья рук

Р-11 400×450×8500,180,18ИТОГО:

9,41Fобщ = 9,41/0,3 = 31,3 м23.

5. Подбор инвентаря, инструментов, кухонной посуды

Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащение производственным инвентарем и оборудованием. Данные сводятся в таблицу. Таблица 11 — Подбор инвентаря

Наименование инвентаря

Кол-во, шт

Держатель для ножей4Доска разделочная для сырых овощей1Доска для вареных овощей1Доска для рыбной гастрономии2Доска для мясной гастрономии2Доска для зелени1Доска для сельди1Доска для хлеб1Доска для фруктов1Лопатка — нож для заливных блюд1Нож для корбования и резки овощей1Ножи поварская тройка3Нож для сыра1Нож для гастрономии1Нож для сельди1Нож для зелени1Нож для хлеба1Нож для фигурной резки1Ложка разливательная2Половник3Лимоновыжималка1Гостроёмкость12Ложка для соуса3Консервовскрыватель1Котел 204Котел 304Котел 402Котел 501Казан3Кастрюля для соуса3Жаровня2Игла поварская2Игла шпиговальная1Ложка разливательная 2502

Лотки5Лопатки поварские6Лопатка-нож для заливных блюд1Мармиты20Миски для хранения продуктов5Миска-дуршлаг2Половник2Противень6Разделочные доски3Сито 181Сковороды4Терка ручная2Тяпка для отбивания мяса1Шумовка2Формы для запекания3Вывод: оборудование и инвентарь подобранны специально для меню этого ресторана, что позволяет улучшить работу сотрудников кухни.

3.6. Расчет количества работников

Расчет численности работников ресторана ведется по нормам времени: N1 = где N1 — численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;n — количество блюд данного вида, реализуемых за день, шт.;t — норма времени для приготовления блюда или изделия, секунд;T — продолжительность рабочего дня каждого работника, час; - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14);Норму времени определяем по формуле:

Т = k 100где k — коэффициент трудоемкости;

100 — норма времени, необходимая для приготовления блюда, коэффициент которого равен единице. Общая (штатная) численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, определяется по формуле: N2 = N1K1где K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, дни отпусков, болезней (К = 2.3)Таблица 12 — Расчет численности производственных работников ресторана

Наименование блюд, изделий

Количество порций, шт. Коэффициент трудоемкости

Количество времени на изготовление данного количества блюд, с1234

Рыба под майонезом261,6 000

Рыба заливная с гарниром290,84 000

Крабы под маринадом220,813 280

Продолжение таблицы 121 234

Ассорти рыбное240,810 400

Ассорти мясное390,86 400

Мясо, язык, поросенок заливные141,421 420

Курица фаршированная420,31 800

Паштет из мяса в тесте281,35 980

Салат рыбный440,31 410

Винегрет с кальмарами и морской капустой361,4 000

Салат рыбный деликатесный281,7 500

Салат рыбный горячего копчения541,5 000

Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром31,15 390

Сырники из творога61,12 200

Пудинг запеченный41,15 940

Крем творожный71,12 200

Говядина, фаршированная грибами211,32 500

Рулет из говядины111,24 440

Мясо шпигованное80,61 800

Кролик тушеный в соусе100,93 780

Бульон из индеек прозрачный110,31 800

Бульон мясной101,03000(заправочные)Щи зеленые101,5 000

Рассольник московский251,4 600

Суп картофельный с рыбными фрикадельками91,4 000

Суп с пельменями и клецками121,5 000

Солянка сборная мясная141,04600(молочные)Суп молочный с овощами51,3 600

Суп молочный с клецками51,3 000

Морской гребешок отварной с соусом81,5 000

Креветки с соусом181,15 390

Лангусты с рисом и соусом141,12 200

Креветки запеченные под сметанным или молочным соусом161,15 940

Кальмары в томатном соусе221,12 200

Мясо запеченное крупным куском шпигованное411,32 500

Филе с грибами и соусом291,24 440

Лангет с помидорами180,61 800

Антрекот с луком370,93 780

Окорок жареный с помидорами и луком280,3180

Картофель запеченный с окороком и грибами81,3 000

Грибы в сметанном соусе запеченные41,5 000

Кабачки и цветная капуста запеченные под соусом41,4 600

Каша с луком и шпиком201,4 000

Каша рассыпчатая с яйцом, грибами и луком101,5 000

Омлет сметанный с мясными продуктами151,4 600

Творог с сыром151,3 600

Лапша с молоком сметаной или сливками301,3 000

Яблоки или груша с сиропом531,24 440

Бананы со сливками или молоком690,61 800

Итого 222 510

Численность производственных работников: N1 = = = 5,6 — 6 человек

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней по болезни: N= 5,6 * 2.3 = 12,88 — 13 человек

График выхода на работу поваров обеспечивает необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня. Заключение

Выполняя курсовую работу, я изучил концепцию развития общественного питания. В основной части разработал перечень услуг предоставляемых мной предприятию. Ознакомился с характеристикой хранения сырья, поступающего от поставщика. 10,251]Заключение

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В курсовой работе рассмотрены важные факторы, влияющие на успех ведения ресторанного дела. В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию ресторана на 75 посадочных мест можно сделать следующие выводы:

ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;

— горячий цех оснащён современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 — 7%, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;

— интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия и выполнен в современном стиле;

— меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;

— проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов, является прибыльным и конкурентоспособны. Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта.

Список литературы

1.Арустяшов Э. А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 20 062

Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 — М. Информаторг. 20 023

Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания — М. ЦИННОТУР. 20 034

Беляев М. И. Организация производства и обслуживания в общественном питании — М.- «Искра»: 20 065

Бердичевский В.Х., Карсекин В. И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания — Москва, «АР», 20 076

Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 — М.ЦИНОТУР. 20 037

Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. — М.: Экономистъ, 2004, — 192с.

8. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания: М.: Коло

С, 2006.

9. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие — 2-е изд. — М.: Издательско — торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. — 320с.

10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. — Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005.

— 352с. (Серия «СПО»)11.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания — М. Экономика 1981.

12. «Справочник товароведа». М: «Экономика». 1990.

13. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания — М. ЦИНОТУР. 1987

Приложения

Приложение 1Технико-технологическая карта № 4 на блюдо «Тигровые креветки с острым соусом Чеснок-перец"1 Область применения1.

1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Тигровые креветки с острым соусом Чеснок-перец», вырабатываемое в ресторане.

2 Перечень сырья2.

1 Для приготовления фирменное блюдо «Тигровые креветки с острым соусом Чеснок-перец» используется следующее сырье:

Креветки тигровые замороженные… ГОСТ 20 845–2002

Соль поваренная пищевая… ОСТ 13 830−68Перец черный молотый… ГОСТ 29 050–91Майонез…ГОСТ 30 004.

1−93Чеснок…ГОСТ 27 569−87Масло оливковое… ТУ 9141−002−56 619 993−03или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления фирменное блюдо «Тигровые креветки с острым соусом Чеснок-перец» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удовлетворение качества3 Рецептура3.

1 Рецептура на фирменное блюдо «Тигровые креветки с острым соусом Чеснок-перец"Наименования сырья и пищевых продуктов

Масса, гбруттонетто

Креветки с/м неразделанные370,170

Соль2,002,00Перец черный1,001,00Чеснок2,852,00Масло оливковое5,005,00Майонез10,0010,00Выход 1704

Технологический процесс4.

1 Подготовка сырья к производству фирменного блюда «Тигровые креветки с острым соусом Чеснок-перец» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». (1996 г.), СП 2.

3.6. 1079−014.

2 Хорошо перемешивают креветки с оливковым маслом и перцем. Отдельно смешивают оливковое масло, чеснок, перец и майонез, добавляют соль. На хорошо разогретой чугунной сковородке обжаривают креветки, один раз перевернув, в течение 3−4 минут. 5 Оформление, подача, реализация, хранение5.

1 Фирменного блюда «Тигровые креветки с острым соусом Чеснок-перец» Подавайте с приготовленным острым соусом, салатом и свежим хлебом. 5.2 Температура подачи не выше 14 °C. 5.3 Срок реализации фирменного блюда фирменное блюдо «Тигровые креветки с острым соусом Чеснок-перец» не более 30 мин. с момента окончания технологического процесса. Блюда готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

6 Показатели качества и безопасности6.

1 Органолептические показатели блюда:

внешний вид креветки выложены на порционной тарелке, отдельно подается, хлеб и соус.

консистенция — форма мяса натуральных креветок очищенных сохранена, соус однородный;

— цвет — красных креветок, соус белый.

вкус — свойственный креветкам, соус со вкусом чеснока и майонеза.

запах креветок, майонеза, и чеснока.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % не менее33,01Массовая доля жира, % не менее 6,966.

3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более…1· 104Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта, г…0,01Коугаулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г…0,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г…25Proteus не допускаются в массе продукта, г…0,1E. coli не допускаются в массе продукта, г…0,17 Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюда

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал18,88,70,3151,7Приложение 2Схема блюда «Тигровые креветки с острым соусом чеснок-перец"Креветки

Соль пищевая

Перец черный молотый

Чеснок свежий

Масло оливковое

МайонезРазморозитьt = 8−120С =14−16 мин

ОчиститьМыть

Варитьt = 90−950С = 10−15мин

ИзмельчитьОхладить

ПеремешатьОчистить

СоединитьОтпустить t≤140СПриложение 3Рис. 1 План горячего цеха с расстановкой оборудования1 — пароконвектомат; 2 — плита электрическая; 3 — среднетемпературный охлаждающий шкаф; 4 — стол с охлаждающей врезкой; 5 — стол производственный; 6 — стол для установки средств малой механизации; 7 — стойка раздаточная тепловая; 8 — стойка раздаточная нейтральная; 9 — ванна моечная; 10 — раковина; 11 — фритюрница; 12 — блендер.