Особенности питания людей с заболевнием ЖКТ

Сначала происходит набухание коллагеновых пучков, затем при дальнейшем нагревании наступает быстрое сокращение их длин, т. е. свертывание. В результате сваривания коллагена уменьшаются размеры кусков мяса и рыбы, и значительная часть влаги, с растворенными в ней питательными веществами, выпресовывается из изделий, переходя в воду при варке или образуя сок при жаренье. Кожа рыбы состоит в основном из коллагена, поэтому она сокращается больше, чем мышечные ткани, и куски рыбы сильно деформируются. Чтобы избежать этого, кожу на порционных кусках рыбы перед тепловой обработкой надрезают.

Многие полуфабрикаты, чтобы избежать деформации отбивают или надрезают пленки и сухожилия. При дальнейшем нагревании происходит распад коллегановых волокон с поглощением влаги и переход из нерастворимого коллагена в растворимый — желатин. Кулинарная готовность мясных изделий обусловлена степенью распада коллагена и размягчением тканей. Для жаренья пригодны только те части туши, в которых значительная часть коллагена успевает превратиться в желатин за то время, пока основная часть влаги еще не испарилась. Если мясо измельчить, нарушить непрерывность соединительной ткани, то сок при тепловой обработке изделий не выпрессовывается, и они меньше теряют в весе, например фрикадельки, бифштекс и т.

д. Скорость распада коллагена зависит от многих причин. Чем грубее соединительная ткань, тем медленнее распадается в ней коллаген. Распад коллагена в кислой среде происходит быстрее. На этом основано маринование мяса перед жареньем и применение кислых соусов для тушения мяса грубых частей. Схематически переход коллагена в желатин можно представить следующим образом: коллаген — расщепление поперечных связей (сваривание) — расщепление пептидных связей, отщепление углеводов — дальнейшая частичная потеря структуры волокон. Эластин при тепловой обработке почти не изменяется. Для бульонов мясо заливают холодной водой, нагревают до кипения и варят при слабом кипении.

В этом случае в раствор переходит больше экстрактивных веществ, при этом мясо получается более плотным. Для вторых блюд мясо погружают в горячую воду, доводят до кипения и варят без кипения при температуре 85−90о С. При этом белки мяса образуют более нежные сгустки, удерживают больше влаги, меньше экстрактивных веществ и белков переходит в раствор. Мясо получается нежное, вкусное и более сочное [7].

Белки молока

Белки молока полноценны и легко усваиваются. В молоке содержится казеин, лактоальбумин и лактоглобулин. Основную массу их составляет казеин. Это сложный белок, относящийся к фосфоропротеидам, имеющий ярко выраженный кислый характер, сам он нерастворим, а в молоке содержатся его растворимые кальциевые соли, образующие непрозрачный золь. При сквашивании молока кислота отщепляет кальций из его солей, и казеин образует гель (простоквашу). При нагревании казеин денатурирует, гель его уплотняется и образует творог. При нагревании молока происходит денатурация альбумина, который оседает на дне и стенках посуды. Денатурированные казеин и альбумин образуют пенку. Белки яиц

Белки эти полноценны, и соотношение аминокислот близко к оптимальному. Денатурация белков происходит при температуре 60−70оС. Поскольку концентрация белков в яйце высока, они коагулируют, образуя сплошной гель без выделения влаги. Денатурация белков может происходить и при взбивании белков. В кулинарии большое значение имеют фосфоропротеиды яиц, находящихся в желтке.

Они являются хорошими эмульгаторами, что позволяет использовать их при получения соуса. В яйце содержатся белки, являющиеся антиферментами и тормозящие пищеварение. Во время тепловой обработки антиферменты разрушаются, и яйца усваиваются лучше. Однако не следует забывать, что уплотнение белковых гелей затрудняет их переваривание, и поэтому яйца, сваренные вкрутую, усваиваются хуже, чем сваренные всмятку или «в мешочек». Белки овощей и фруктов

В овощах и фруктах сравнительно мало белков. В процессе варки белки протоплазмы свертываются, и проницаемость оболочек увеличивается. Поэтому из протертых овощей в воду переходит много питательных веществ. Белки зернобобовых и мучных продуктов

Эти продукты являются важнейшим источником растительных белков. В клетках белки находятся в виде мельчайших частиц высохшей протоплазмы, они относятся к глобулинам и находятся в состоянии сухих гелей. При замачивании круп и замесе теста они набухают. При тепловой обработке набухшие гели уплотняются, выпрессовывается влага, которая поглощается крахмалом. При пассеровании муки также происходит денатурация белков, и они теряют способность к набуханию. Изменение жиров

По химической природе жиры представляют собой эфиры трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Свойства жиров определяются составом жирных кислот, которые могут быть насыщенными и ненасыщенными или предельными (пальмитиновая, стеариновая) и непредельными (олеиновая, линолевая и другие).При варке содержащийся жир в продуктах плавится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки и от других причин. Например, мясо при варке теряет до 40% жира, кости 25−40%, рыба тощая при припускании — до 50%, средней жирности — до 14%, осетровая — не более 6%. Основная масса жира собирается на поверхности бульона, и лишь до 10% его эмульгирует, т. е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. Присутствие эмульгированного жира в бульоне — явление нежелательное, т. к. бульон при этом становится мутноватым, кроме того, в результате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создаёт благоприятные условия для его гидролиза. Изменение витаминов при тепловой обработке

Полноценная пища должна содержать не только белки, жиры, углеводы и минеральные соли, но и ряд биологически активных веществ. Среди них особую роль играют витамины. Некоторые из них растворяются в воде (витамины групп B, C и др.), а другие — в жирах (А, Д). Витамины группы В. К этой группе относятся витамины В1, В2, В3, В5, В6, В12 и др. Все они растворимы в воде, и поэтому при варке значительная часть их может переходить в отвар или теряться с выделяющимся из продуктов соком.

Чем меньше воды берут для варки, тем меньше витаминов группы В переходит в отвар. Витамин С (аскорбиновая кислота). Хорошо растворим в воде и менее устойчив при кулинарной обработке. Основная причина разрушения витамина С — окисление. В связи с этим следует уменьшать контакт продуктов с кислородом: посуду закрывать, сохранять слой жира на поверхности блюд, заполнять котлы полностью, использовать для варки кипящую воду, из которой удален растворенный кислород, и т.

д. Окисление особенно интенсивно происходит при высокой температуре, поэтому надо сокращать время тепловой обработки: не допускать переваривания продуктов, хранить в течение минимальных сроков готовые блюда, избегать повторного их разогрева и т. д. Соли многих металлов каталитически ускоряют окисление витамина С, поэтому надо предупреждать контакт продуктов с окисляющимися поверхностями: использовать посуду и инструменты из нержавеющей стали, из керамики, для протирания ягод и овощей применять волосяные или капроновые сита и т. д.

Витамин С более устойчив в кислой среде, поэтому нельзя использовать соду для ускорения развариваемости овощей. Чем выше концентрация витамина С, тем он более устойчив, в связи с этим избегают уменьшения концентрации витамина С при тепловой обработке: берут при варке меньше воды, тушат квашеную капусту отдельно, а затем кладут ее в супы. Витамин РР (никотиновая кислота). При тепловой обработке более устойчив, чем тиамин и рибофлавин, и растворимость его значительно меньше. Витамин А. Содержится только в продуктах животного происхождении. При тепловой кулинарной обработке обычно сохраняется полностью. Каротин, так же как и витамин А, растворяется в жирах и после этого лучше усваивается. Фактор F — незаменимые жирные кислоты — приравнивают к витаминам.

К ним относятся полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая и арахидоновая. Их источником являются растительные масла и жир рыб. При длительной тепловой обработке они могут разрушаться [3]. 2.

4. Оценка качества продукции и пищевой ценности продуктов прошедших обработку для больных с заболеванием ЖКТПоступающие на предприятия общественного питания готовые продукты, полуфабрикаты должны строго соответствовать требованиям, установленным на них нормативной документацией, в которой обязательно оговорены присущие тому или иному продукту физико-химические и органолептические свойства, характер упаковочного материала, условия и срок хранения, и другие показатели. Полуфабрикаты выпускаемые предприятиями общественного питания должны так же отвечать требованиям, которые гарантируют их доброкачественность и безопасность. Контроль качества произведенной продукции, является средством и составной частью процесса управления качеством. Система контроля качества обязательно должна быть действенной и оперативной. Высокая важность контроля качества готовых продуктов и сырья предназначенных для питания больным с заболеваниями ЖКТ и не только, заключается в том, что эти продукты являются скоропортящимися. Контроль качества производимой и выпускаемой продукции действенен при наличии определенной научно обоснованной системы оценки качества продукции. Результаты полученные при оценке качества продуктов, необходимо постоянно анализировать, для того чтобы регулировать существенные факторы, формирующих качество продукции общественного питания. Для оценки качества продукта и его пищевой ценности необходимо произвести ряд расчетов. Оценивается количественное содержание белков, жиров, углеводов и витаминов — как наиболее важных и значимых пищевых составляющих. Определение массовой доли сахаров методом Бертрана. Сущность метода, химические реакции. Стандартным методом определения содержания сахаров является перманганатный метод Бертрана (ГОСТ 5672−68). Сущность этого метода состоит в способности редуцирующих сахаров при кипячении восстанавливать сернокислую медь (CuSO4) в нерастворимую закись меди, осадок которой затем растворяется в растворе сернокислого окисного железа или в растворе железо аммонийных квасцов. Эквивалентное количество сернокислого окисного железа восстанавливается закисью меди в закисное, которое окисляется раствором марганцово-кислого калия и определяется путем тетрирования. По количеству израсходованного раствора марганцово-кислого калия делается вывод о количестве меди, а по количеству меди вычисляется количество сахара. Для проведения анализа навеску полуфабриката нужно взять с таким расчетом, чтобы концентрация редуцирующих сахаров в растворе составляла 0,5%. Для расчета навески можно использовать таблицу № 1.Таблица 1Расчет навески

Предполагаемое содержание сахара, %Навеска в мерной колбе емкостью, г. 250 см3200 см32−56−1011−1516−2021;2526−3030,015,010,07,05,04,325,012,58,06,04,03,4Все химические методы определения сахаров основаны на их способности окисляться в щелочной среде (окисляются альдегидная и кетонная группы, т. е. редуцирующие сахара), при этом восстанавливаются другие вещества, определяемые различными способами.

1. Так как сахароза не обладает редуцирующей способностью, для ее определения проводят предварительную инверсию. Для инверсии сахарозы 50 см³ фильтрата пипеткой переносят в мерную колбу на 100 см³, добавляют 5 см3HCl (20%) и выдерживают содержимое на водяной бане в течение 10 минут при температуре 700 С. Полученный гидролизат охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры и нейтрализуют крепким раствором NaOH до слабощелочной среды (по лакмусу). Содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, закрывают пробкой и тщательно перемешивают.

2.Определение редуцирующих сахаров перманганатным методом Бертрана. Для проведения анализа 20 см³ приготовленного раствора пипеткой переносят в коническую колбу объемом 100 см³. К исследуемому раствору прибавляют мерным цилиндром 20 см³ раствора серно-кислой меди (CuSO4) — Феллинг 1 и щелочного раствора сегнетовой соли (Феллинг 2). Смесь осторожно перемешивают, доводят до кипения и кипятят ровно 3 минуты. После кипячения колбу ставят в наклонном положении в фарфоровую чашку и дают осадку закиси меди отстояться в течение 1−2 минут.

Жидкость над осадком должна быть синей. Обесцвечивание жидкости указывает на избыточное количество сахара в растворе. Отсутствие осадка закиси меди свидетельствует о недостаточности сахара в растворе. Жидкость над осадком декантируют через стеклянный фильтр, вставленный в колбу Бунзена, избегая попадания осадка на фильтр. Колбу через предохранительную склянку соединяют с водоструйным насосом, чтобы фильтрование проходило все время при отсасывании. Для предотвращения образования окиси меди осадок должен быть покрыт жидкостью. Осадок в колбе и на фильтре несколько раз промывают горячей дистиллированной водой до нейтральной реакции среды (по лакмусу). После промывания стеклянный фильтр переносят в чистую колбу Будзена.

Осадок закиси меди растворяют, добавив в коническую колбу 20 см³ жезоаммонийных квасцов. После растворения осадка коническую колбу промывают несколько раз горячей дистиллированной водой, затем снимают стеклянный фильтр, отсоединяют колбу Будзена от водоструйного насоса и титруют содержащийся в ней фильтрат перманганатом калия (KMnO4) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течении одной минуты. При сливании растворов Феллинг 1 и Феллинг 2 образуется комплексное соединение, которое разлагается с образованием СuO (оксида меди). Вступая в реакцию с сахарами СuO окисляется до закиси меди. Количество меди, восстановленной сахарами, эквивалентно количеству восстановленного железа. Количество восстановленного железа определяется титрированием перманганатом калия. Количество перманганата, пошедшего на титрирование железа сернокислого, умножают на титр ТKmnO4/Cu = 6,355.Расчет содержания сахаров. Для вычисления содержания сахаров в исследуемом растворе необходимо последовательно определить:

1) количество меди, восстановленной редуцирующими сахарами находящимися в 20 см³ исследуемого раствора. Для этого количество миллиметров перманганата, израсходованного при титрировании 20 см³ исследуемого раствора, необходимо умножить на титр перманганата по меди;

1) количество сахаров, соответствующее восстановленному количеству меди находится в приложении. Содержание сахаров в исследуемом полуфабрикате в процентах рассчитывается по формуле: X = (G1V*100*2)/(G*20*1000), где G1 — количество сахаров, найденное по таблице, мг;V — объем мерной колбы, в которую перенесена навеска (200−250см3);G — навеска исследуемого полуфабриката, г;20 — объем испытываемого раствора, взятого для определения сахара;

1000 — перевод миллиграммов сахарозы в граммы;

2 — коэффициент, учитывающий разбавление при инверсии сахарозы. Химический метод оценки пищевого белка

Наиболее распространен так называемый метод аминокислотного скора или иначе подсчета. Этот метод основан на сравнении аминокислотного состава белка оцениваемого продукта с аминокислотным составом стандартного (идеального) белка. На первом этапе исследования в продукте питания определяется количество каждой из незаменимых аминокислот. В дальнейшем в исследуемом белке определяют аминокислотный скор для каждой из незаменимых аминокислот по формуле: С=Снакиссл /Снакстx100, где Снак иссл, Снак ст — содержание незаменимой аминокислоты (в мг) в 1 г исследуемого и стандартного белка соответственно. Одновременно с определением АК скора выявляют лимитирующую для данного белка незаменимую АК есть ту, для которой этот скор является наименьшим. Энергетическая ценность пищевого продукта характеризует его усвояемую энергию, то есть ту долю суммарной энергии химических связей белков, жиров и углеводов, которая может высвобождаться в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Величина этой энергии зависит главным образом от степени усвоения питательных веществ данного пищевого продукта. Усвоение питательных веществ из продуктов животного происхождения выше, чем из растительных продуктов. Усвояемость определенных питательных веществ в процентном соотношении из разных пищевых продуктов. Из смешанной пищи белки усваиваются примерно на 92%, углеводы — на 95−98%, жиры — на 96%. Установлены расчетные энергетические коэффициенты питательных веществ — для белков и углеводов — 4 ккал/г, для жиров — 9 ккал/г[8]. 2.

5. Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

область применения;

— требования к сырью;

— рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

— технологический процесс;

— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

— показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

— информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания. Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. Технико-технологическая карта состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности Сан

ПиН 2.

3.2. 560−96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50 763−95, Сан

ПиН 2.

3.6. 1079−01 и Сан

ПиН 2.

3.2. 1324−03 <19>.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50 763−95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).Технико-технологическая карта № 1Наименование блюда:"Рыба на пару"Рисунок 1. Готовое блюдо «рыба на пару"Требования к качеству сырья:

продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Таблица 2Технико-технологическая карта

НаименованиеВес брутто, гВес нетто, гВыходготовогопродукта, гКартофель свежий (сырье)

1,20,60,42Яйцо (сырье)

1 1/21 1/20,6Соль (сырье)

0,020,020,02Масло растительное (сырье)

0,20,20,2Мука (сырье)

0,050,050,05Приправа для картофеля0,010,010,01Технология приготовления: Рыбу нарезать порционно по 102 гр Картофель натереть на терке, добавить яйцо, соль, муку и перемешать. Затем рыбу обвалять в приготовленной смеси из картофеля и обжарить с двух на пару, до готовности довести в конвектомате. Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие. Заключение

В настоящее время заболевания желудочно-кишечного тракта имеют огромную распространенность в большей степени в связи с тем, что имеется большая тенденция к неправильному питания. Но так же играют в этом и многие другие факторы — генетические, техногенные и др. Заболевания желудочно-кишечного тракта характеризуются различными явлениями, такими как — воспаление, язвенные и эрозивные поражения элементов ЖКТ. В связи с этим пациентам с подобными патологиями необходимо соблюдать определенный режим питания, который назначается с учетом физиологических, биологических и технологических факторов. Лечебному и профилактическому питанию придают огромное значение, так как оно играет, ключевое значение в лечении болезней ЖКТ. Исключают ряд продуктов, которые оказывают крайне неблагоприятное воздействие и отдают преимущество тем, которые прошли определенную обработку и должны употребляться пациентами в течение некоторого времени, а иногда и постоянно. В некоторых случаях в острый период заболевания необходима, бывает строжайшая диета, а в некоторых просто щадящая, для уменьшения механического и химического воздействия на патологические очаги. Производство готовых диетических продуктов для больных с болезнями желудка и кишечника на много облегчает проведение лечения, так основной данный контингент лиц запускает заболевание до хронической, формы, с связи с нежеланием готовить особыми способами либо с нехваткой времени. В настоящий, момент бурное экономическое и научное развитие позволило решить эту проблему в некоторой степени.

Список литературы

Иванов А. Б. Схемы технологического процесса приготовления блюд, Новосибирск, 2006

Камырин А. М. Физиология пищеварительной системы, М.; 2005

Козлова М. С. Технология производства продукции общественного питания. Уч., Кемерово, 2005

Малыгина В.Ф., Рубина Е. А. Физиология питания. Санитария и гигиена. М.: Изд. Российской экономической академии. 2003

Мартынов И. К. Болезни пищеварительной системы, М.; 2007

Мартинчик А.Н., Королев А. А., Трофименко Л. С. Физиология питания, санитария и гигиена. М.: Академия, 2004

Плаксин Ю. М. Процессы и аппараты пищевых производств. М., Колос, 2007

Украинец А. И. Технология пищевых продуктов. Уч. Киев, Аскания, 2008

Фунс И. Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск Новое знание, 2002.