g — масса нетто одного изделия — 0,18 кг
.n2 — число листов в шкафу — 1 лист
.n3 — число камер в шкафу — 1 камера
— продолжительность операций: посадка, жарка, выгрузка — 55 мин
кг/ч
Все полученные данные по жарочному оборудованию сводим в таблицу.
Устанавливаем в цехе 2 плиты с жарочным шкафом типа ПЭСМ-4Ш и жарочный шкаф ЭШВ-2.
Таблица 12 — Техническая характеристика электрических плит и жарочного шкафа
Показатели Наименование модели ПЭСМ-4Ш ПЭСМ-4 Жарочный шкаф ЭШВ-2 Число жарочных камер 2 2 2 Число конфорок 4 4 — Площадь жарочной поверхности, м2 0,48 0,48 Время разогрева, мин 45 60 30 Мощность, кВт 18 14 10 Напряжение, В 380/220 380/220 380 Габаритные размеры, мм 840×840×860 840×840×860 830×900×1610
Масса, кг 250 210 150
5.4 Расчет вспомогательного оборудования.
Для нормальной устойчивой работы цеха необходимо к основному оборудованию установить в цехе и вспомогательное оборудование, призванное улучшить условия труда и обеспечить санитарную чистоту приготовления пищи.
К вспомогательному оборудованию относятся:
— производственные столы;
— ванны;
— стеллажи;
— подтоварники и др.
Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:
N — число одновременно работающих в цехе;
I — длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем 1 = 1,25 м);
Lст — длина стандартного производственного стола, м.
стола. Принимаем 4 стола.
Таблица 13 — Расчет жарочного оборудования
Наименование блюда Общее количество изделий, шт Масса одного изделия, кг Условное коли-чество изделий на одном листе, шт Число листов в камере Число камер Производи-тельность шкафа, кг/ч Продолжи-тельность работы шка-фа, мин Число шкафов Рыба, запеченная в соусе с грибами 150 125/150 45 1 1 4,8 70 Эскалоп с соусом 150 0,18 40 1 1 6,17 70 Баклажаны, фарши-рованные овощами 150 0,175 40 17 25 Котлеты из филе птицы, фарширован-ные печенью 150 0,15 40 4 90 Пудинг из творога (запеченный) с соусом 123 0,18 30 5,9 55 Итого — - - - - - 310 или
5,16 ч 3
Таблица 14 — Потребность в оборудовании и средствах механизации для горячего цеха (3,4,5,7)
№ пп Наименование Кол-во 1 Шестиконфорочная плита ЭП-2М 2 2 Плита с жарочным шкафом ПЭСМ-4Ш 2 3 Мармит для соусов МСЭСМ-50 2 4 Передвижной стеллаж 1 5 Сковорода СЭСМ-02 2 6 Фритюрница «Евро» 1×1/3 1 7 Жарочный шкаф ЭШВ-2 1 8 Шашлычная печь ШР-2 1 9 Кипятильник КНГ-200 2 10 Универсальный привод УП-0,6 1 Механизм МС4−7-8−20 1 11 Пищеварочные электрические котлы КПЭ-60 4 12 Пищеварочный электрический котел КПЭ-160 1 13 Стол для установки средств малой механизации 1 14 Стол с охлаждаемым шкафом 1 15 Производственный стол 11 16 Стол с моечной ванной ВМ 1−500 1 17 Прилавок-мармит для супов МСЭСМ-3 1 18 Раздаточные стойки с подогревом СРТЭСМ-М 2 19 Раздаточная стойка 1 20 Холодильный шкаф ШХ-1,2 1 20 Холодильный шкаф ШХ-0,6 1 21 Охлаждаемый стол 3 22 Вставки к оборудованию 3 23 Передвижная ванна 1 Производственное оборудование должно быть безопасно при конструировании, монтаже, эксплуатации и ремонте как отдельно, так и в составе комплексов или технологических схем, а также соответствовать предъявляемым к нему эргономическим и эстетическим требованиям.
Общие требования безопасности к эксплуатации оборудования установлены ГОСТом 12.
2.003−90. Согласно этому стандарту на проектируемом предприятии должны быть применены средства защиты конструкций технологического оборудования:
Конструкция производственного оборудования должна обеспечивать исключение или снижение до регламентированных уровней шума, ультразвука, вибрации, а также вредных излучений.
Необходимо наличие контрольно-измерительных приборов, устройств автоматического управления и регулирования, а также звуковой и световой сигнализации.
На каждом рабочем месте у машин, линий и комплексов предусматривают кнопку «СТОП» с выпуклой поверхностью для немедленной остановки всех движущихся частей оборудования.
Каждая отдельная машина или линия должны иметь выключатель ручного действия, предназначенный для подключения электрооборудования к питающей сети и два фиксированных положения: «ВКЛЮЧЕНО» и «ОТКЛЮЧЕНО».
При компоновке технологического и вспомогательного оборудования предусмотрены рабочие, магистральные, проходы шириной не менее 1,0 м, а также рабочую зону по фронту обслуживания оборудования шириной не менее 2 м, проходы между оборудованием не менее 1 м.
.
.
6 Расчет площади цеха
Таблица 15 — Расчет площади цеха
№ пп Наименование Кол-во Габаритные размеры, мм Площадь,
.м2 1 ед. общ 1 Плита секционно-модули-рованная плита ПЭСМ-4 2 840×840×860 0,705 1,41 2 Плита с жарочным шкафом ПЭСМ-4Ш 2 840×840×860 0,705 1,41 3 Мармит для соусов МСЭСМ-50 2 840×840×860 0,705 1,41 4 Передвижной стеллаж 1 5 Сковорода СЭСМ-02 2 1059×905×850 0,958 1,92 6 Фритюрница «Евро» 1×1/3 1 530×530×310 0,28 0,28 7 Жарочный шкаф ЭШВ-2 1 830×900×1610 0,75 1,5 8 Шашлычная печь ШР-2 1 1050×775×1555 0,81 1,62 9 Кипятильник КНГ-200 2 540×540×1360 0,29 0,58 10 Универсальный привод УП-0,6 1 530×280×310
0,15 0,15 Механизм МС4−7-8−20 1 580×480×660 0,28 0,28 11 Пищеварочные электрические котлы КПЭ-60 4 945×640×1110
0,604 2,42 12 Пищеварочный электрический котел КПЭ-160 1 1200×1150×110
1,38 1,38 13 Стол для установки средств малой механизации 1 1500×840×860 1,26 1,26
14 Стол с охлаждаемым шкафом 1 1260×840×860 1,06 1,06 15 Производственный стол 10 1500×840×860 1,26 13,86 16 Стол с моечной ванной ВМ 1−500 1 1700×840×860 1,43 1,43 17 Прилавок-мармит для супов МСЭСМ-3 1 1680×800×530 1,34 1,34 18 Раздаточные стойки с подогревом СРТЭСМ-М 2 1510×800×850 1,23 2,46 19 Раздаточная стойка 1 1510×800×850 1,21 1,21 20 Холодильный шкаф ШХ-1,2 1 2000×800×1900
1,6 1,6 20 Холодильный шкаф ШХ-0,6 1 1200×800×1900
1,2 1,2 21 Охлаждаемый стол 3 1500×840×860 1,2 3,6 22 Вставки к оборудованию 5 700×840×860 0,59 1,76 23 Передвижная ванна 1 1200×800×800 0,96 0,96 Итого 49,6
Принимая по рекомендации (6) коэффициент использования площади горячего цеха К — 0,3, определим площадь горячего цеха:
165,3 м²
6.1 Объемно-планировочное решение цеха
Площадь помещения горячего цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.
В результате расстановки оборудования определяют графическим путем компоновочную площадь.
Рис. 1 — План горячего цеха ресторана
В горячий цех включено следующее оборудование: 1 — четырехконфорочная плита; 2 — плита с жарочным шкафом; 3 — мармит для соусов; 4 — передвижной стеллаж; 5 — сковорода; 6 — фритюрница; 7-жарочный шкаф; 8 — шашлычная печь; 9 — кипятильник; 10 — универсальный привод; 11- пищеварочные электрические котлы; 12 — пищеварочный электрический котел; 13 — стол для установки средств малой механизации; 14 — стол с охлаждаемым шкафом; 15 — производственный стол; 16 — стол с моечной ванной; 17- прилавок-мармит для супов; 18 — раздаточные стойки с подогревом; 19 -раздаточная стойка; 20 — холодильный шкаф; 21 — охлаждаемый стол; 22 -вставки к оборудованию; 23 — передвижная ванна Список использованной литературы
Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. — М.: ИКЦ «Мар
Т"; Ростов н/Д: Издательский центр «Мар
Т", 2005. — 320 с.
Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В. Д. Елхина, О. М. Голованов.- 2-е изд., испр.
М.: Издательский центр «Академия», 2006. 464 с.
Гайворонский К.Я., Щеглов Н. Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник — М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. 480 с.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.
М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
Кирпичников В.П., Леенсок Г. Х. Справочник механика: (Общественное питание).- М.:-Экономика, 1990. 382 с.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.
Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А. А. Журин, Л. П. Проничкина, М. К. Богачев.- 2-е изд., перераб.
М.: Экономика, 1987.-447 с.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Сан
Пин 2.
3.6. 959−00. — М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
Тимофеев В.М., Воронин В. В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.
М., 1988
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.
М.: Издательский центр «Академия», 2004. 416 с.
Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н. Э. Харченко, Л. Г. Чеснокова.
М.: Издательский центр «Академия», 2004. С. 15 — 18.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(обязательное)
Технологическая схема приготовления блюда — «Рыба по-русски»
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(обязательное)
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — С. 193.
Директор
Заведующий производством
Администратор
Бухгалтер
Шеф-повар
Повар
товаровед
Бармен
Официант
Мойщик посуды
Уборщица
Передвижная ванна
Вставки к оборудованию
Охлаждаемый стол
Холодильный шкаф ШХ-0,6
Холодильный шкаф ШХ-1,2
Раздаточные стойки СРТЭСМ-М
Прилавок-мармит для супов МСЭСМ-3
Стол с моечной ванной
Производственный стол
Стол с охлаждаемым шкафом
Стол для средств малой механизации
Пищеварочный электрический котел КПЭ-160
Пищеварочные электрические котлы КПЭ-60
Универсальный привод УП-0,6 с механизмом МС4
Кипятильник КНГ-200
Шашлычная печь ШР-2
Жарочный шкаф ЭШВ-2
Фритюрница
Сковорода СЭСМ-02
Передвижной стеллаж
Мармит для соусов МСЭМ-50
Плита с жарочным шкафом ПЭСМ-4Ш
Электрическая секционно-модул.
плита ПЭСМ-4ЭП-2М Кол.
Примечание
Наименование
Поз.обозн.
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ РЕСТОРАНА РУССКОЙ КУХНИ НА 80 МЕСТ
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Нарезают полукольцами
Лук перебирают и очищают от шелухи
Судак свежий
Очищение от чешуи
Потрошение
Зачистка внутренней полости
Удаление плавников и головы
Тщательное промывание Нарезание на порционные куски
Припускание
Грибы перебирают и моют
Овощи — морковь и петрушку
(корень) моют
Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками
Овощи припускают
Отваривают и нарезают ломтиками
Огурцы соленые очищают от кожицы, очищают семена и нарезают ломтиками
Припускают
Каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки Продукты смешивают
Томатный соус
Соус доводят до кипения
Картофель моют, очищают
Отваривают с добавлением соли
Соль и пряности
Оформление блюда и гарнирование отварным картофелем
Лимон моют и нарезают на дольки
