Особенности технологии кулинарных (кондитерских) изделий из определенных видов сырья или определенного ассортимента

В словарях термину «обеспечивать» (to assure) сопоставляется значение «гарантировать», тогда как «контролировать» (to control) означает управлять, регулировать в рамках определенных полномочий. В связи с этим термин «обеспечение» представляется более подходящим, поскольку управление в рамках данных полномочий зачастую не гарантирует хороших результатов (что стоит иметь в виду менеджерам по контролю качества).

Иногда работники предприятий слабо знакомы с научными основами и технологией производства, имея минимальные представления о таких фундаментальных свойствах, как относительная влажность, активность воды, охлаждение, растворимость и значение рН.

На крупных фабриках средства контроля и регулирования встроены в производственные линии, что позволяет постоянно осуществлять технологический мониторинг. Сигналы об отклонении от заданных характеристик конечного продукта поступают на ранние технологические стадии, где автоматически выполняется коррекция тех или иных параметров. Примером может служить непрерывное производство помадной массы, в котором незначительные изменения содержания влаги могут привести к заметным отклонениям текстуры конечного продукта. Датчики температуры на стадии уваривания сиропа передают информацию, позволяющую регулировать расход сиропа и давление пара.

Значительно большее внимание уделяется в настоящее время микробиологическим показателям, так как имелись случаи пищевого отравления из-за сальмонеллы, кишечной палочки (Escherichia coli) и других патогенных микроорганизмов.

Значительные изменения произошли в упаковке. Если прежде многие упаковки представляли собой просто перекрывающие бумажные обертки, в настоящее время большинство кондитерских изделий, в том числе шоколад, выпускают в защитной термосвариваемой упаковке. Такой упаковочный материал (пленка или ламинат) характеризуется непроницаемостью для водяного пара и газов, а также защищает изделия от большинства насекомых.

Принципы контроля качества Многие книги по вопросам контроля качества изобилуют математическими формулами, и мы многим обязаны математикам и специалистам по статистике, дающим рекомендации производителям по приемке или выбраковке сырья и готовых продуктов, однако контроль качества не сводится лишь к статистическим методам. Чтобы дать верный совет, специалисту по статистике необходима фактическая информация (обычно большого объема), но зачастую знания технолога позволяют в значительной степени сократить необходимость в математической обработке данных.

В кондитерской промышленности в последние 60−70 лет произошел переход от ремесленного (ручного) производства к массовому с большой степенью автоматизации и относительно небольшим количеством операторов, которым не нужны обширные знания кондитерского дела. Продукт разрабатывают технологи, а инженеры создают оборудование для стабильного его выпуска в соответствии со стандартом (техническими условиями), определяемым технологами и службой маркетинга. Качество и производственный процесс в соответствии со стандартом после этого определяются сочетанием точного контроля сырья и контроля работы оборудования на всех стадиях технологического процесса, а также статистическими методами проверки качества готового продукта. К последнему относится контроль по массе, органолептический анализ и проверка качества упаковки.

При разработке нового продукта или при изменении существующей технологии стандарт качества устанавливается руководителем отдела маркетинга и сбыта (коммерческой службы). Этот стандарт должен быть, естественно, по возможности высоким при сохранении разумной цены изделия в соответствии с требованиями рынка, на который оно ориентировано. Известно много случаев, когда в стандарт было заложено слишком высокое качество продукта при цене, приемлемой лишь для очень небольшого числа потребителей. В кондитерской промышленности понятие качества включает в себя и упаковку. На одном конце шкалы здесь находятся тщательно разработанные изысканные коробки для наборов ассорти, а на другом — простые обертки глазированных шоколадом батончиков, которые просто информируют покупателя о содержимом и обеспечивают некоторую защиту продукта.

В соответствии с современными представлениями стандарт качества должен быть установлен на довольно ранней стадии разработки продукта и включать в себя тип упаковки. Приобретение высокомеханизированного оборудования для массового производства кондитерских батончиков может потребовать очень больших капитальных затрат, в связи с чем необходимо точно определить, какой должна быть производственная линия (включая стандарты качества) еще до оформления заказа на нее, так как изменения на более поздней стадии могут оказаться очень дорогостоящими.

Ответственность за производство в соответствии со стандартом качества полностью лежит на производственных подразделениях, в которых в настоящее время работают инженеры и технологи. Совершенно неверно считать, что за качество продукта отвечает отдел контроля качества (или ОТК). При таком подходе производственный персонал начинает заботиться только о количестве, а не о качестве, и подразделения, занятые контролем качества, вынуждены браковать непригодную продукцию на выходе технологической линии, что весьма расточительно. Подлинной задачей отдела контроля качества является своевременное предоставление информации о замеченных отклонениях от стандарта качества.

В контроле качества выделяют три сферы: контроль сырья, контроль собственно производственного процесса и контроль готового продукта.

Основная обязанность отделов контроля качества — санкционирование применения сырья для производства и контроль готового продукта. Для этого необходим контакт с производственным персоналом, и для достижения наиболее эффективных результатов необходим определенный такт и «дипломатические» усилия. Проверка — это не только контроль качества, она подразумевает прием сырья или выбраковку готового продукта. Ценность выбраковки заключается в том, что на ее основе могут быть даны рекомендации о том, как предотвратить дальнейшее появление брака.

Проверка готового продукта должна также включать обследование запасов на складах и в хранилищах. Многие фирмы включают в сферу обязанностей отдела контроля качества изучение претензий и проверку розничных торговых точек.

Сырье Принятие или выбраковка сырья обычно является обязанностью сотрудников лаборатории, входящей, как правило, в состав отдела контроля качества. Химический анализ важен для определения соответствия вида сырья согласованным характеристикам, но важна и визуальная проверка партий в целом. При такой проверке очень быстро становятся заметны поврежденные мешки или ящики, причем необходимо определить номера партий производителя и тем самым значительно уменьшить объем необходимого отбора проб.

Проверка обычно сочетается с отбором проб, и это позволяет сотруднику, в чьи обязанности входит пробоотбор, выполнять визуальный контроль сырья в открытых мешках или ящиках. При этом можно составить достаточно полное представление об отклонениях в качестве сырья, его чистоте или зараженности.

Пробоотбор — наиболее важная часть контроля сырья, и неправильно взятый образец или проба, не являющиеся типичными для партии, ставят под угрозу правильность последующего анализа в целом и могут даже привести к порче большого объема продукта. Сотрудник, выполняющий пробоотбор, должен быть надежным и следовать инструкциям.

Специалисты по статистике могут рекомендовать наилучший метод отбора проб из партии на основе чисто математической модели, но технолог или аналитик обычно обладают тем преимуществом, что знают продукт, его происхождение, подверженность изменениям и влияние этих изменений на конечный продукт. Эти знания обычно позволяют значительно уменьшить количество отбираемых проб и проводимых анализов.

Представленная ниже процедура контроля сырья основана на здравом смысле и успешно используется при весьма небольшом количестве ошибок. Необходимость проведения отбора проб и проверки на основе чисто статистического подхода возникает очень редко.

Вид сырья Некоторые виды сырья являются практически чистыми веществами. Сахар, например, более чем на 99,9% представляет собой чистое химическое вещество (сахарозу), и если источник сырья и производитель известны, не имеет смысла выполнять его детальный анализ. Обычно достаточно выполнить внешний осмотр партии (предполагается, что сахар поставляется в мешках) на предмет повреждения или местного загрязнения и для проверки цвета изготовить сироп из одной репрезентативной пробы.

К сходной категории относятся глюкозный сироп (патока), крахмал и жиры. Глюкоза может быть различной степени осахаривания, жиры могут иметь различные точки плавления, а крахмал может использоваться при отливке массы или как ингредиент рецептуры. В таких случаях для описания продукта все упаковки, ящики или мешки должны быть соответствующим образом маркированы (вопросы бестарной поставки мы рассмотрим ниже). Выполняется визуальный контроль всей партии и ограниченный анализ репрезентативного числа проб (например, определение точки плавления жира). К эфирным маслам, другим ароматическим веществам, специям, какао-бобам, орехам, сухофруктам, яичному белку и другим подобным материалам требуется иной подход. Эфирные масла могут представлять проблему, если их происхождение не вполне ясно.

В этом случае для определения аромата необходимо брать больше проб и выполнять некоторые измерения (например, удельной массы, направление вращения плоскости поляризации света и коэффициента преломления). Очень важно определение чистоты, поскольку нередко встречается сырье, загрязненное металлами (в частности, свинцом и медью). Специи наряду с проверкой аромата нуждаются в микробиологическом контроле и проверке на наличие посторонних примесей. Какао-бобы требуют проведения «пробы на срез», позволяющей убедиться в том, что они правильно ферментированы.

Орехи и сухофрукты требуют тщательной проверки на вкус/запах, на наличие посторонних примесей и на содержание влаги.

Из вышесказанного ясно, как должна проводиться проверка, а там, где это необходимо, могут использоваться проверки более детальные. Подробнее об этом см. другие разделы книги, посвященные отдельным видам сырья, а также многочисленные руководства по проведению технохимконтроля.

Поставщики Знание поставщика сырья, применяемых им методов производства и контроля качества значительно влияет на то, насколько подробно должен осуществляться входной контроль на предприятии кондитерской промышленности.

Производители большинства видов сырья (особенно ингредиентов, поставляемых в больших объемах), улучшили и механизировали свои методы производства так же, как это произошло в кондитерской промышленности. Был улучшен и контроль качества. Желательно, чтобы руководитель химической лаборатории и руководитель отдела закупок в ходе подробного обсуждения с поставщиком договорились о требуемых характеристиках сырья, типе упаковки, о маркировке партий и сроках хранения. Сотрудники лаборатории, выполняющие контроль качества сырья, должны ознакомиться с методами контроля, используемыми в лаборатории поставщика.

Это существенно упрощает задачу потребителя сырья и сводит контроль к минимуму. Во многих случаях поставщик с каждой партией предоставляет сертификат об анализе (в случае поставки насыпью его наличие является необходимым условием).

При работе с новым поставщиком или новым ингредиентом описанная выше процедура является единственно возможной для налаживания хороших связей поставщика и потребителя.

Приемка сырья и его подготовка к использованию в производстве БЕСТАРНАЯ ПОСТАВКА Сахар, глюкозный сироп, смешанные сиропы и жиры поставляются на крупные предприятия в автоили железнодорожных цистернах. Аналогичные способы транспортировки используются для жидкого шоколада, глазурей, какао-масла и молочных продуктов при их между предприятиями одной фирмы или если фабрика, специализирующаяся на производстве шоколада для глазирования, поставляет его на другое предприятие, не имеющее соответствующего оборудования.

В цистерну обычно входит от 10 до 20 т, и когда она прибывает на фабрику, содержимое цистерны перекачивают в резервуары для хранения (которые могут содержать несколько сотен тонн продукта). Если из цистерны зараженное содержимое или другое вещество попадут в резервуар для хранения, это будет иметь катастрофические последствия, и поэтому необходимо проводить оперативный контроль пробы из цистерны. Обычно на время проведения химического анализа задержать цистерну не представляется возможным, однако с помощью электронных методов можно измерить удельную массу или содержание влаги. Проба всегда должна быть проверена органолептически на наличие инородных включений.

Выше мы отмечали, что большинство поставщиков сырья к каждой партии насыпного груза предоставляют «сертификат соответствия», и в этом случае перед выгрузкой в хранилище достаточно выполнить органолептический анализ пробы. Весьма высока вероятность того, что на предприятии поставщика в ходе производства были выполнены химический анализ и другие оценки качества, и им отгружаются только проверенные партии, отгрузка которых санкционирована соответствующим образом.

ПОСТАВКА СЫРЬЯ В ИНДИВИДУАЛЬНОЙ ТАРЕ Многие виды пищевого сырья по-прежнему поставляют в бумажных или тканевых мешках, в деревянных или картонных ящиках или бочках. В последнее время широкое применение нашли толстые полиэтиленовые мешки или менее толстые полиэтиленовые вкладыши в мешки из бумаги или ткани.

Сначала выполняется внешний осмотр прибывшей партии и берется репрезентативная проба для анализа. Если предварительные сведения о грузе (номер партии, данные поставщика о проведенном физико-химическом анализе) отсутствуют, пробу следует брать методом, известным как случайный отбор. Этот метод заключается в нумерации каждой упаковки или группы упаковок и последующего обращения к таблицам случайных чисел, имеющимся во многих работах по статистике. Затем, отобрав пробу или пробы, необходимо решить, вернуть или принять груз. Как бы поставщик не стремился к совершенствованию системы контроля качества для производства своего продукта, он вынужден мириться с некоторой степенью колебаний его качества. Аналогично вынужден поступать и потребитель, который должен быть готов к наличию допустимых отклонений от стандартов качества.

По возможности, если диапазоны отклонений известны, можно вычислить необходимое количество проб, позволяющее быть уверенным, что риск принять бракованный груз или отвергнуть хороший, очень мал.

Для выполнения анализов при поставке партии в индивидуальной таре у работников лабораторий обычно бывает больше времени. Такие анализы нужны для проверки сырья, вызывающего сомнения при визуальном контроле груза.

После приемки поступившей партии она должна быть отправлена на производство, что означает вскрытие тары и дозирование. Весьма нежелательно работать с тарой на производственных участках (за исключением, пожалуй, бочек), так как в продукт могут попасть инородные предметы — гвозди, щепки, скобы, проволока, куски бумаги или полиэтилена. Опорожнение мешков также может привести к попаданию в сырье волокон или грязи с наружной стороны мешка, и поэтому перед опорожнением мешки всегда следует очищать.

Тару следует открывать в специальном помещении для подготовки производственных партий сырья или на складе, где могут быть приняты специальные меры борьбы с загрязнениями. Во многих случаях желательно подать содержимое пакетов в металлические резервуары, которые устанавливают в производственных целях.

Необходимо проверить вкусо-ароматические характеристики каждой пробы, и на многих пробах может выполняться по крайней мере один анализ (обычно это анализ на содержание влаги). Практически для продукции такого рода необходимой проверки качества не проводится, и в результате свойства продукта могут существенно меняться.

Альтернативой большому количеству мелких партий и, соответственно, большому объему контроля является увеличение размеров партий или непрерывный выпуск продукта. К сожалению, в кондитерской промышленности перед внедрением новых технологий и оборудования зачастую недостаточно изучают их влияние на качество изделий, особенно на вкусо-ароматические свойства. В результате к непрерывным технологическим процессам долгое время относились с недоверием как к якобы не обеспечивающим нужное качество продукции. На многих предприятиях при необходимости увеличения объемов выпуска изделий вместо использования непрерывного производственного цикла устанавливают автоматическую систему периодического действия, в которой, например, линии паровых котлов (того же типа, который применялся при выпуске партий вручную) автоматически заполняются ингредиентами, кипятятся в течение точно заданного периода времени, а затем автоматически разгружаются. Хотя эта система может быть очень сложной и остроумной, ее применение научно не обосновано — более разумно и плодотворно сначала изучить собственно периодический процесс. В процессе такого изучения регистрируются время варки, время нахождения продукта в котлах при нужных температурных режимах, влияние последовательности добавления ингредиентов, определение времени и реакций, происходящих на конечной стадии. В результате получают данные для разработки непрерывного процесса.

При периодических процессах продолжительность варки и охлаждения обычно больше, чем при непрерывных процессах. Влияние подобных отличий можно проиллюстрировать следующими примерами.

Молочные конфеты, сливочная помадка. Вкус, аромат и цвет обусловлены реакцией Майяра между молочным белком и сахаром. Чем продолжительнее время варки, тем сильнее развивается вкус, аромат и цвет. При кратковременных непрерывных процессах для формирования вкуса и аромата необходимы дополнительные карамелизаторы.

Пектиновые желе. Для застывания пектиновых желе необходима определенная кислотность. Уваривание массы вызывает заметную инверсию сахара (при кратковременном непрерывном процессе инверсия будет значительно меньше).

Микробиологические свойства. Сырье (какао-порошок, орехи, консервированные фрукты, некоторые молочные продукты и яичный белок) содержит ферменты и плесени. В ходе непрерывного процесса они не всегда уничтожаются (особенно если компоненты добавлять ближе к окончанию процесса).

Иногда проблемы могут возникнуть из-за особенностей непрерывного процесса. Типичным примером является производство сливочной помадки. Когда сливочную помадную массу (фадж) выпускают по периодической технологии, жженный сахар нагревается примерно до118−121°С и охлаждается на противне примерно до 82 °C, после чего на нем быстро замешивают помаду. Затем смесь разливают на стол, где она остывает в неподвижном состоянии и формируется характерная кристаллическая структура. Такая сливочная помадка обладает определенной прочностью и может быть прокатана, разрезана и глазирована без признаков разрушения. Если сливочная помада изготовлена и охлаждена на противне при непрерывном перемешивании, кристаллическая структура разрушается, и сливочная помадка превращается в мягкую пасту, с которой трудно работать. При непрерывных технологиях часто происходит избыточное перемешивание, и если для изготовления сливочной помадки (фаджа) используют аппарат для непрерывной варки жженого сахара, а затем охладитель непрерывного действия (продукт перемешивается и там, и там), то необходимо добавлять компоненты вблизи от места выхода продукта из охлаждающего туннеля, обеспечив однако достаточнй промежуток времени, необходимый для распределения компонентов помады в жженом сахаре. Окончательное охлаждение смеси лучше проводить на ленте конвейера, где рост кристаллов обеспечивает получение более прочной массы, которой затем можно придать форму (прокатыванием, резкой или экструзией, как при периодической технологии) и сохранить ее.

Заключение

Под мучными кондитерскими изделиями подразумевают кондитерские изделия из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц.

Основным видом сырья у этой группы кондитерских изделий наряду с сахаром является мука. Эти изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. К ним относят печенье, пряники, галеты, крекеры, кексы, рулеты, вафли, торты и пирожные. Большинство мучных кондитерских изделий, такие, как печенье, галеты, крекеры, являются высококалорийными продуктами. Это обусловлено, с одной стороны, низкой влажностью, с другой — высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров и белков. Низкая влажность способствует возможности выдерживать длительный срок хранения этих изделий. По этой причине такие изделия используют в походах, экспедициях и даже в космических полетах.

Производство мучных кондитерских изделий является высокомеханизированным. Большинство видов этих изделий производят на поточно-механизированных линиях. Наибольшая степень механизации достигнута в производстве печенья, вафель, пряников. Отстает механизация производства таких видов, как кексы и некоторые виды тортов и пирожных.

Использование при производстве мучных кондитерских изделий наряду с мукой и сахаром таких высококалорийных и питательных продуктов, как жир, в том числе сливочное масло, различные яйцепродукты (яйцо, меланж), молочные продукты и т. п., обусловливает высокую пищевую ценность этих изделий.

1. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. — метод. пособие/ Е. В. Дубовик, М. И. Ржеусская, Л. В. Анихимовская; под общ. ред. Е. В. Дубовик. — Минск: БГЭУ, 2006. — 145 с.

2. Пищевая химия: учеб. изд. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А Кочеткова [и др.]; под ред.А. П. Нечаева. — СПб: ГИОРД, 2001. — 592 с.

3. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: пособие / М. А. Грачок; под ред. М. А. Грачка. — Минск: БГЭУ, 2008. — 151 с.

4. Пищевые продукты: (Товароведение): учеб. для проф. — техн. уч-щ / З. П. Матюхина, С. П. Ащеулова, Э. П. Королькова. — 3-е изд., перераб. — М: Экономика, 1987. — 255с.

5. Контроль качеств апродукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия: практ. рук. / О. Д. Скуратовская; под. ред.О. Д. Скуратовской. — М: ДеЛи принт, 2001. — 141 с.

6. Тутельян, В. Кондитерские изделия в питании населения России: риск и польза/ В. Тутельян // Хлебопродукты. — 2008. — № 7. — с.2−3.

7. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров: учебник для товаровед. фак. торг. вузов/ В. С. Грюнер — изд.

2-е., перер. и доп. — М: «Экономика», 1971. — 247 с.

8. Новое в товароведении кондитерских товаров: учеб. пособие/ Е. В. Дубовик, М. И. Ржеусская. — Минск: БГЭУ, 2003. — 98 с.

9. Панов, Д. П. Обогащение продуктов питания массового потребления/ Д. П. Панов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. — 2007. — № 1. — с.30−31.

10. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: учебник для товаровед. фак. торг. вузов. /Колесник А.А., Елизарова Л. Г. — М: Экономика, 1985. — 296 с.

11. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пообие. / Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Шмелев А. В. — Ростов н/Д: издательские центр «Мар

Т", 2001. — 224 с.

12. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учеб. для вузов/Н.А. Смирнова, Л. А. Надежнова [и др.] - М: Экономика, 1989. — 352 с.

13. Гнель, Л. С. Ингредиент для защиты от микробной порчи и длительного сохранения свежести мучных кондитерских изделий/ Л. С. Гнель, М. Л. Галкин // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. — 2008. — № 1. — с.

45.

14. Справочник продавца продовольственных товаров: учеб. пособие/ Рубцова Л. И., Тимофеева В. А., Дашкевич М. В. — Ростов н/Д: «Феникс», 2002. — 416 с.

19. www.znaytovar.ru/new556.html.

Замес теста.

Протягивание.

Формование.

Выпекание.

Охлаждение.

Намазывание начинкой и склеивание.

Упаковывание.

Глазирование.

Упаковывание.

Упаковывание.

Замес теста.

Первое прокатывание.

Первое вылеживание.

Второе прокатывание.

Второе вылеживание.

Формование.

Третье прокатывание.

Выпекание.

Формование.

Охлаждение.

Выпекание.

Упаковывание.

Охлаждение.

Упаковывание.

Приготовление заварки.

Охлаждение заварки (до t15.16˚С).

Выдерживание заварки.

Замес теста (влажность 20…

22%).

Замес теста (влажность 20…

22%).

Раскатывание в пласт.

Формование.

Отделка поверхности Выпекание 200.

240˚С (7.12 мин).

Охлаждение.

Глазирование.

Упаковывание.

Замес теста.

Выпекание вафельных листов.

Намазывание и отсадка начинки.

Глазирование.

Упаковывание.

Разрезание и вырубка.

Просеивание.

Измельчение отходов.

Процеживание и просеивание.

Замес и сбивание.

Тесто.

Формование.

Выпекание.

Охлаждение выпеченного полуфабриката.

Отделка.

Укладывание и упаковывание.

Сбивание.

Перемешивание до однородной консистенции.

Перемешивание.

Формование.

Выпекание.

Охлаждение.

Выстаивание 8 часов при 15…20˚С.