Корректировки к дипломной работе заказ С-8895. 
Тема: Проект предприятия быстрого обстлуживания в составе: Пиццерия и гамбургерная в г. Новосибирске

сут = (А лет.+Азим)/2= (299,653+298,65)/2=299,15кВт· чГодовой расход электроэнергии на силовое оборудование определяется по формуле:

Аг= 1,08АсутN;Аг= 1,8 299,15350 = 113,07 МВтч. 5.

4.2. Расчёт расхода электроэнергии, потребляемойтепловым оборудованием.

В проектируемом горячем цехе предполагается разместить электрические плиты, жарочный шкаф, электрокипятильник. Для плит расход электроэнергии определяется по формулам:

в первый час работы с жарочным шкафом Ар=Ркnк+Рж, — в последующие часы Ав= Ркnк, — в первый час работы без жарочного оборудования Ар= Ркnк, — в последующие часы Ав= РкКрnк, где Рк — мощность одной конфорки, кВт;Рж — мощность жарочного шкафа, кВт;nк — количество конфорок, ед;Кр — коэффициент ручного регулирования степени нагрева конфорок, принимаем равным 0,5;Wр -расход электроэнергии при разогреве, кВтч;Wв — расход электроэнергии при варке, кВтч;

Результаты расчета электроэнергии, потребляемой тепловым оборудованием, представлены в таблице 5.

11.Таблица 5.11Таблица тепловой нагрузки.

Наименование оборудования.

Номинальная мощность, кВтЧасы работы предприятия, ч91 011 121 314 151 624 867 840.

Плита электрическая 94/04 ОСТЕ161 688 888 888 888.

Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-2−29,29,29,29,29,29,29,29,29,29,29,2Электрокипятильник КНЭ-258,78,78,78,78,78,78,7Конвекционная печь 44 PX UMI26,66,66,66,66,66,66,66,66,66,66,66,66,6Модульная конвейерная печь Synthesis 10/75 V18181818181818181818181818.

Итого:

49,350,541,841,850,550,541,841,850,550,541,832,6Всего по тепловому оборудованию543,4 кВтч.

Годовой расход электроэнергии рассчитан по формуле:

Агод=1,08АсутNгде Aгод — годовой расход электроэнергии, кВтч;Aсут — суммарный расход электроэнергии по предприятию в сутки, кВтч;

1,08 — коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в проводах;N — количество рабочих дней в году, сут.;Aгод = 1,8 543,4350 = 205,4 МВтч.

5.4.

3. Расчет электроэнергии на электрическое освещение.

Источники света и их выбор

Освещение зала ресторана выполняется на основании дизайн-проекта. Освещение производственных и подсобных помещений должно соответствовать СНиПам (Строительным нормам и правилам). На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:

а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания — 75лк, при люминесцентных лампах — 200лк.

б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания — 75лк, при люминесцентных лампах — 200лк.

в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75−100лк.Расчет освещения.

В проекте предусмотрено создание благоприятных условий для работы путем обеспечения достаточной по величине и равномерности освещенности на рабочих местах. Это достигается соответствующим размещением светильников, выбором их типа и установкой ламп необходимой мощности. Для освещения помещений проектируемого предприятия принимаются лампы накаливания — ЛН или люминесцентные лампы — ЛМ. Расчет освещения производится для всех помещений проектируемого предприятия. Для расчета количества светильников необходимы следующие исходные данные каждого помещения: длина — а, ширина — в, требуемая освещенность горизонтальной плоскости расчетного места — е. Для расчета предварительно необходимо выбрать тип светильника для проектируемого помещения и его характеристики: тип лампы, её мощность, количество ламп в светильнике, световой поток одной лампы — Фл. На основании выбранных данных производится расчет требуемого количества светильников в помещении:

где, N — количество светильников в помещении, шт. Е — требуемая освещенность горизонтальной плоскости, Лк. S — площадь помещения, м². Ки — коэффициент использования осветительной установки. Кз — коэффициент запаса (0,8).n — число ламп в одном светильнике, шт. Фл — световой поток одной лампы, лм. Коэффициент использования осветительной установки зависит от характеристики помещения и от отражательной способности стен, потолка, пола и составляет: Ки-0,1/0,8 для разных источников света. Результаты расчета светильников приведены в табл. 5.

12.Результаты расчета расхода электроэнергии на нужды освещения приведены в табл. 5.

13.Таблица 5.12Расчет количеств светильников.

Наименование помещения.

Площадь помещения, м2Источник света.

Число ламп, шт. Удельная мощностьосвещения, Вт/м2Общая мощность освещения, ВтМощность однойлампы, Вт1 234 567.

Тамбур3,75лн12 386,386,3Вестибюль47,49лн10 231 092,3109,2Гардероб21,45лн523 493,498,7Женский санузел11,35лн323 261,187,0Мужской санузел11,37лн323 261,587,2Торговый зал пиццерии114,49лн30 232 633,387,8Раздаточная19,17лм423 440,9110,2Комната официантов9,47лм223 217,8108,9Мучной цех47,43лм10 231 090,9109,1Горячий цех20,88лм623 480,280,0Моечная столовой посуды16,60лм423 381,895,5Холодный цех20,88лм623 480,280,0Загрузочная12,67лм323 291,497,1Тамбур3,75лн12 386,386,3Кабинет заведующего производством6,81лн223 156,678,3Кладовая и моечная тары6,42лм223 147,773,8Кладовая сухих продуктов12,32лн323 283,494,5Тепловой пункт9,52лн223 219,0109,5Женский санузел3,67лн22 384,442,2Мужской санузел3,67лн22 384,442,2Электрощитовая5,40лн223 124,262,1Окончание таблицы 5.121 234 567.

Тамбур3,75лн12 386,386,3Лестничная клетка16,51лм423 379,794,9Венткамера16,95лн423 389,997,5Бельевая8,17лн223 187,994,0Торговый зал гамбургерной129,75лн30 232 984,399,5Коридор50,71лм12 231 166,397,2Охлаждаемая камера8,29лн223 190,795,3Кладовая вино-водочных изделий16,84лн423 387,396,8Моечная столовой посуды16,84лм423 387,396,8Контора14,31лм323 329,1109,7Комната приема пищи15,91лм423 365,991,5Гардероб производственных рабочих28,93лм623 665,4110,9Гардероб официантов11,70лм323 269,189,7Помещение хранения инвентаря5,40лн223 124,262,1Мужской санузел3,67лн22 384,442,2Женский санузел3,67лн22 384,442,2Коридор19,29лм523 443,788,7Таблица 5.13Расход электроэнергии на нужды освещения.

Наименование помещений.

Коли-чество ламп.

Общая мощность ламп, кВтМощность включенных ламп в часы суток, кВтРасход электроэнергии, кВт23−78 910 111 213 141 516 463 158 329 344зимойлетом123 456 789 101 112 139 099 124 663 320 576.

Тамбур10,09 0,090,090,090,090,090,090,09 0,630,09 0,09 Вестибюль101,09 1,091,091,091,091,091,091,09 7,634,36 1,091,091,091,09 Гардероб50,49 0,490,490,490,490,490,490,49 3,431,96 0,490,490,490,49 Женский санузел30,26 0,260,260,260,260,260,260,260,260,260,260,260,260,26 3,383,38 0,260,260,260,260,260,260,260,260,260,260,260,260,26 Мужской санузел30,26 0,260,260,260,260,260,260,260,260,260,260,260,260,26 3,383,38 0,260,260,260,260,260,260,260,260,260,260,260,260,26 Торговый зал пиццерии302,63 2,632,632,632,632,632,632,63 18,4110,52 2,632,632,632,63 Раздаточная40,44 0,440,440,440,440,440,440,440,440,440,440,440,440,44 5,725,72 0,440,440,440,440,440,440,440,440,440,440,440,440,44 Комната официантов20,22 0,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,22 2,862,99 0,230,230,230,230,230,230,230,230,230,230,230,230,23 Мучной цех101,09 1,091,091,091,091,091,091,09 7,634,36 1,091,091,091,09 Горячий цех60,48 0,480,480,480,480,480,480,48 3,361,92 0,480,480,480,48 Моечная столовой посуды40,38 0,380,380,380,380,380,380,38 2,661,52 0,380,380,380,38 Холодный цех60,48 0,480,480,480,480,480,480,48 3,361,96 0,490,490,490,49 123 456 789 101 112 139 099 124 663 320 576.

Загрузочная30,29 0,290,290,290,290,290,290,290,290,290,290,290,290,29 3,773,90 0,30,30,30,30,30,30,30,30,30,30,30,30,3 Тамбур10,09 0,090,090,090,090,090,090,09 0,630,09 0,09 Кабинет заведующего производством20,16 0,160,160,160,16 0,640,00 Кладовая и моечная тары20,15 0,150,150,150,150,150,150,150,150,150,150,150,150,15 1,951,95 0,150,150,150,150,150,150,150,150,150,150,150,150,15 Кладовая сухих продуктов30,28 0,28 0,28 0,28 0,28 1,121,12 0,28 0,28 0,28 0,28 Тепловой пункт20,22 0,22 0,220,22 0,22 Мужской санузкл20,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,560,56 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 Женский санузел20,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,560,56 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 Электрощитовая20,12 0,12 0,120,12 0,12 Тамбур10,09 0,090,090,090,090,090,090,090,090,720,18 0,090,09Лестничная клетка40,38 0,380,380,380,380,380,380,380,383,040,76 0,380,38Венткамера40,39 0,39 0,390,39 0,39 Бельевая20,19 0,190,19 0,190,19 0,760,76 0,190,19 0,190,19 Торговый зал гамбургерной302,98 2,982,982,982,982,982,982,982,982,982,982,982,982,98 38,7438,74 2,982,982,982,982,982,982,982,982,982,982,982,982,98 Коридор121,17 1,171,171,171,171,171,171,171,171,171,171,171,171,17 15,2115,21 1,171,171,171,171,171,171,171,171,171,171,171,171,17 123 456 789 101 112 139 099 124 663 320 576.

Охлаждаемая камера20,19 0,19 0,19 0,19 0,19 0,760,76 0,19 0,19 0,19 0,19 Кладовая виноводочных изделий40,39 0,39 0,39 0,39 0,39 1,561,56 0,39 0,39 0,39 0,39 Моечная столовой посуды40,39 0,390,390,390,390,390,390,390,390,390,390,390,390,391,136,206,20 0,390,390,390,390,390,390,390,390,390,390,390,390,391,13Контора30,33 0,330,330,330,330,330,330,330,33 2,642,64 0,330,330,330,330,330,330,330,33 Комната приема пищи40,37 0,000,37 0,37 Гардероб производственных рабочих60,67 0,670,670,670,670,670,670,674,691,34 0,670,67Гардероб официантов30,27 0,270,270,270,270,270,270,271,890,54 0,270,27Помещение хранения инвентаря20,12 0,12 0,12 0,240,24 0,12 0,12 Мужской санузел20,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,400,40 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 Женский санузел20,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,400,40 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 Коридор50,44 0,440,440,440,440,440,440,440,440,440,440,440,440,440,446,166,16 0,440,440,440,440,440,440,440,440,440,440,440,440,440,44Итого155,82 127,06Среднесуточный расход электроэнергии:

А ср. сут = (А лет.+Азим)/2= (155,82+127,06)/2=141,56кВт· чОпределение расхода электроэнергии на освещение.

Годовой расход электроэнергии на освещение определяется по формуле:

Аг= 1,04АсутN, где Асут- суточный расход электроэнергии, кВтч;N — количество рабочих дней в году;

1,04 — коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в проводах. А год.=141,56· 350·1,04= 51,53 МВт· ч5.

4.4. Определение расчетной нагрузки предприятия.

По результатам расчета расхода электроэнергии на силовое, тепловое оборудования и освещение определяют расчетную электрическую нагрузку предприятия:

А = АС + АТ +АО, где АС — электрическая нагрузка от силового оборудования;

АТ — электрическая нагрузка от теплового оборудования;

АО — электрическая нагрузка от освещения. Годовой расход электроэнергии предприятием:

Аг = 113,07 + 205,4 + 51,53 = 370,0МВтч.Итоговые результаты заносятся в таблицу 5.

14.Таблица 5.14Суточный почасовой расход электроэнергии.

Вид нагрузки.

Время года.

Часовая нагрузка, кВтСуточный расход электроэнергии, кВт∙ч123 456 789 101 112 139 704 408 453 239 170 662 400.

Осветительнаязима 7,257,528,477,217,377,5114,7015,7916,0415,1515,2715,4115,152,98 155,82лето 7,257,528,477,217,377,517,257,407,6513,7813,6913,8315,152,98 127,06Силоваязима9,089,089,089,089,089,089,089,0815,0217,6517,1516,3717,5015,2917,4316,0417,5513,2812,2612,3511,889,089,089,8 299,65лето7,587,587,587,587,587,587,587,5813,5215,9515,6514,6716,0013,5915,9314,5415,8511,7810,7610,6510,387,587,587,58 298,65Электротепловаязима 49,350,541,841,850,550,541,841,850,550,541,832,6 543,40лето 49,350,541,841,850,550,541,841,850,550,541,832,6 543,40Итого:

зима5,465,465,465,465,465,465,465,4665,7468,8660,5859,1468,6267,2467,3367,3677,1373,8564,4055,4622,408,445,465,46 998,87лето4,504,504,504,504,504,504,504,5064,7867,7759,6258,0567,6666,1558,9258,0167,6571,5261,8652,7921,447,484,504,50 969,115.

4.5. Выбор силового трансформатора.

Электроснабжение проектируемого предприятия производится от городской электрической сети через трансформаторный пункт в котором устанавливается три силовых трансформатора: один для освещения предприятия, другой для силового и теплового оборудования и третий для аварийного освещения. От силовых трансформаторов до электрощитовой предприятия прокладывается три основные кабельные линии и одна резервная. По суммарной мощности ламп, идущей на освещение всех помещенийпредприятияподбираем трансформатор ТМ-20/6. По мощности силового и теплового оборудования также принимаем трансформатор ТМ-100/6.В главном щите устанавливаются счетчики учета электрической энергии на освещение, электросиловые и электротепловые нужды.

6. Безопасность жизнедеятельности6.

1. Организация рабочих мест.

Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса. Применение секционного модулированного оборудования создает широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышения общей культуры производства. При планировке рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования соблюдаются следующие требования. Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения различных операций технологического процесса приготовления цищи. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непроизводительных движений, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади. При размещении рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего места наилучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.).При определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитываются антропометрические данные (рост работника, длина рук и т. п.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см: полки навесных шкафов рекомендуется размещать на высоте 40 — 45 см от крышки стола; максимальная высота стеллажей— 175 см.

Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии. Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами. При организации рабочих мест поваров учитывают тип предприятия, его мощность, характер технологического процесса, планировку помещения. Например, горячий цех обычно состоит из двух параллельных линий: линии теплового оборудования и линии немеханического оборудования, расположенных на расстоянии 1,1 — 1,4 м друг от друга. В линию теплового оборудования устанавливают котлы различной емкости для варки бульонов и супов, плиты, фритюрницы, сковороды. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень, маслины, каперсы, нашинкованные огурцы, ветчина, мясо и т.

п., стол с встроенной моечной ванной, столы для установки средств механизации, хранения инвентаря, специй.

6.2. Техника безопасности при работе с производственным оборудованием.

Пищеварочные котлы электрические 1.

1. Перед началом работы необходимо произвести:

внешний осмотр;

— проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

— проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

— проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

— проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

проверку четкости работы выключателя;

— проверку работы машины на холостом ходу;

— проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента — ножей, ключей насадок, пил и т. д. 1.

2. В процессе эксплуатации необходимо:

бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам;

за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

— не допускать натяжение кабеля;

— включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; - не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

— снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

— машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.

1.3. Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг, если электрическая машина небрызгозащищенная, т. е. не имеет на корпусе отличительный знак - изображение капли в треугольнике. 1.

4. Запрещается:

разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т. п.

1.5. Перед включением в работу:

открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также наличие воды в парогенераторе, открыв пробно — спускной кран;

— нажатием на рукоятку рычага произвести подрыв предохранительного клапана (смещение его относительно седла);

— после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2 — 3 раза вокруг оси;

— затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки котла: сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа.

1.6. Открывать герметически закрытую крышку не раньше чем через 5 мин. после прекращения подачи тепла (отключения его от сети) в следующей последовательности:

повернуть ручку клапана по часовой стрелке (поднять деревянным стержнем за кольцо клапан — турбинку) и выпустить избыточный пар;

— ослабить (отвинтить) накладные рычаги: сначала задние, затем средние и передние (завинчивать наоборот: сначала передние, затем средние и задние).

1.7. Закрывать крышку котла следует всеми накидными рычагами (при этом необходимо их равномерно прижимать).

1.8. Уровень воды в пароводяной рубашке проверить по контрольному кранику.

1.9. Варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнять так, чтобы уровень жидкости был на 10 — 15 см ниже верхней кромки.

1.10. Правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром.

1.11. Следить за показаниями манометра, включенного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/кв. см.

1.12. Не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла.

1.13. Не допускать работу котла без загрузки.

1.14. После окончания работы:

для санитарной обработки верхнего переливного крана залить котел водой на 2 — 3 см выше уровня фильтра, плотно закрыть крышку всеми накидными рычагами, включить котел, подкатить к нему тележку с емкостью и осуществить перелив воды;

— очистить тщательно клапан — турбинку и пароотводную трубку от остатков пищи;

— протереть котел с внешней стороны влажной тканью.

6.3. Пожарная безопасность.

Наличие автономных пожарных извещателей, огнетушителей и пожарных рукавов — это обязательное условие для обеспечения противопожарной безопасности в общественных помещениях. Пожарные шланги — это гибкие трубопроводы, снабженные рукавными пожарными соединительными головками. Их используют для транспортировки огнетушащих веществ: воды, водных растворов или пенообразователей на место очага возгорания под избыточным давлением из разных видов источников с помощью насосов для укомплектования мотопомп и противопожарных шкафов. Напорный пожарный рукав хранят в свёрнутом виде на катушках или в бухтах по 15, 18.5, 20 метров. Они требуют ухода. После использования пожарные рукава требуют обязательной просушки, а в течение всей продолжительности службы шланги необходимо расправлять и проводить проверку на сохранность свойств герметичности и прочности. Большинство рукавов используются при температуре от -40°С до + 40 °C. Напорный рукав может быть произведен из синтетических материалов: латексированный, пластмассовый, с полиуретановым покрытием и изготовленный; и из натуральных материалов: льняной, джутовый и пеньковый. Все они отличаются высокой степенью надежности.

Для помещения кафе также потребуются порошковые огнетушители. Огнетушащее вещество выталкивается наружу сжатым рабочим газом в баллоне (СО2) и препятствует доступу кислорода, что замедляет процесс горения. Такой тип огнетушителя применяют также при тушении электрооборудования, что немаловажно для обеспечения пожарной безопасности в кафе. Периодически огнетушитель приходится перезаряжать. Перезаряжают огнетушители, если произошла утечка или огнетушитель использовался. Производить перезарядку можно в компаниях, имеющих разрешение на этот вид деятельности и квалифицированных специалистов, способных перезарядить огнетушитель качественно и быстро. Вовремя проведенная перезарядка огнетушителя и регулярная проверка сохранности пожарного шланга обеспечат пожарную безопасность вашего заведения. Если профилактику пожарного оборудования проводить вовремя, то оно будет выполнять свое предназначение безукоризненно в течение установленного срока эксплуатации.

6.4 Оказание первой медицинской помощи.

В производственных цехах предприятий, на участках строительно-монтажных работ, на электроподстанциях и в других помещениях для оказания первой доврачебной помощи людям при несчастных случаях должны быть аптечка или санитарные сумки. На каждом предприятии, в цехе, на участке выделяют обученных лиц для оказания первой доврачебной помощи, ответственных за состоянием аптечек (сумок) и других средств оказания помощи. Медицинский персонал, обслуживающий данное предприятие, должен осуществлять периодический контроль за состоянием и своевременное пополнение аптечки и сумок необходимыми приспособлениями и средствами оказания первой помощи. Доврачебная помощь должна ограничиваться временной остановкой кровотечения, перевязкой раны или ожога, иммобилизацией перелома, принятием мер оживления мнимоумерших, переноской и перевозкой пострадавшего. Первая помощь при ушибах. Если ушиб тела не сопровождается переломом или вывихом, то достаточно к ушибленному месту приложить охлажденный предмет (снег, лед, ткань, смоченную холодной водой). Затем через некоторое время, когда боль утихнет, ушибленное место надо плотно забинтовать. При ушибах живота, наличии обморочного состояния, сильной боли необходимо срочно доставить пострадавшего в лечебное учреждение. Так же следует поступить и при тяжелых ушибах всего тела. Первая помощь при ранениях. При ранении тела возможно занесение в рану инфекции. Особенно опасно заражение крови столбняком, микробы которого обитают в почве. Поэтому в случае загрязнения раны землей необходимо обратится к врачу для введения в организм пострадавшего противостолбнячной сыворотки. Во избежание засорения раны и вследствие этого развития воспалительного процесса оказывающий помощь должен тщательно с мылом вымыть руки или хотя бы смазать пальцы рук настойкой йода. Прикасаться руками к ране недопустимо. При оказании первой помощи при ранении необходимо соблюдать следующие правила:

нельзя промывать рану водой или каким -либо лекарственным веществом, покрывать мазью и т. п., так как это препятствует заживлению и способствует внесению инфекции.

не следует стирать с раны случайно оказавшиеся на ней песок, землю и т. п., так как при этом в рану может занестись эти вредные вещества. Очищать рану правильно может только врач.

нельзя удалять из раны сгустки крови, так как это может усилить кровотечение. Для оказания первой помощи нужно вскрыть имеющийся в аптечке (сумке индивидуальный пакет (наставление напечатано на его оболочке), наложить стерильный материал на рану и перевязать ее бинтом. Индивидуальный пакет следует распечатывать так, чтобы не качаться руками той части повязки, которая должна быть наложена на рану. До прибытия врача необходимо останавливать кровотечение путем сдавливания кровеносных сосудов, питающих область ранения. Сдавливать сосуды можно сгибание конечности в суставах, непосредственно надавливая на кровеносный сосуд пальцами или использовать жгут. Первая помощь при вывихах суставов. В случаях работы с большой физической нагрузкой не исключены случаи вывихов суставов, особенно суставов рук. При наличии вывиха пострадавший ощущает сильную боль. В этих случаях не следует пытаться без врача вправлять вывихнутый сустав.

Необходимо оказать помощь в доставке пострадавшего в ближайший медицинский пункт, а в процессе эвакуации пострадавшего сохранять наиболее спокойное положение поврежденной части тела, что способствует уменьшению боли. Первая помощь при переломах костей. Прежде всего, необходимо дать покой и обеспечить неподвижность поврежденной части тела. Особенно опасен перелом костей черепа. При этом пострадавший обычно находится в бессознательном состоянии, возможно кровотечение из носа, рта и ушей. В случае перелома костей черепа в качестве помощи до прибытия врача рекомендуется прикладывать к голове холодный компресс (снег, холодную воду).При повреждении позвоночника до прибытия врача необходимо осторожно уложить пострадавшего на доску, не допуская прогибания тела, осторожно повернуть его животом в низ и в таком положении перенести или перевезти в ближайший медпункт. При переломе костей рук и ног на поврежденную конечность пострадавшего накладывают шину и прибинтовывают ее к поврежденной конечности, чем достигается уменьшение боли и предохранение от разрывов мягких тканей тела в области перелома.

При отсутствии специальных шин можно для этой цели воспользоваться деревянной дощечкой или фанерой. Для уменьшения боли к поврежденному месту полезно приложить холодный компресс. Удаление инородных тел. В процессе обработки различных твердых материалов не исключено попадание инородны тел под кожу, под ноготь или в глаз. Самостоятельно удалять инородное тело, например занозу или стружку, следует только в тех случаях, когда есть уверенность в том, что это удастся наверняка и без особых затруднений. В случае попадания инородного тела в глаз следует сразу обратится в медпункт.

Тереть глаз не следует, так как это может ухудшить состояние больного места. При попадании инородных тел в дыхательное горло или в пищевод необходимо срочно обратится к врачу. При недостатке в воздухе кислорода или наличии вредных газов, дыма возможны обморочное состояния и без перегрева. Для оказания помощи в этих случаях (признаки: головокружение, одышка, потемнение в глазах) пострадавшего нужно вывести на свежий воздух и уложить, приподняв несколько ноги для прилива крови к голове. Больному следует дать выпить воды, расстегнуть ворот, пояс, стесняющую грудную клетку одежду, давать нюхать нашатырный спирт, обеспечить поступление свежего воздуха.

7. Экономический раздел7.

1. Товарооборот и доход.

Товарооборот предприятия рассчитывается отдельно: по обеденной продукции, реализуемой в течение дняи по покупным товарам. Товарооборот проектируемого предприятия определяется суммированием стоимости расходуемого сырья, товаров (в ценах поступления) и наценок. Одновременно рассчитывается доход предприятия от реализации. Таблица 7.1Расчет товарооборота и дохода за день по предприятию.

Наименование сырья, п/ф, покупных товаров.

Ед.изм.Цена поступления за 1 кг, руб.

Кол-во за день, кг.

Стоимость, руб.

Наценка общ.

пит.

Оборот по продажной цене, руб%Сумма, руб12 345 678.

Продукция собственного производства.

Сервелат кг2500,735 183.

75 200 367.

5551.25Икра лососеваякг16 500,13214.

5 200 429 643.

5Шпроты кг3500,52 182 200 364 546.

Ветчина кг2001,58 211.

6 200 432.

2634.8Морской окунь, филе (п/ф)кг831,575 130.

7 200 261.

45 392.2Лосось, филе (п/ф)кг2402,8 067 220 013 442 106.

Поросенок (п/ф)кг2702,88 777.

62 001 555.

22 332.8Жир животныйкг650,1610.

420 020.

831.2Сметана 20%кг800,29 223.

3 620 046.

7270.08Ноги свиные, п/фкг94,34,6433.

78 150 650.

671 084.45Лук репчатый п/ф вакуумкг506,84 342 150 513 855.

Морковь п/ф вакуумкг600,127.

215 010.

818Продолжение табл. 7.112 345 678.

Перец душистыйкг550,010.

551 500.

8251.375Уксус 3%-ныйл750,645,15 067.

5112.

5Курицакг9010,90 015 013 502 250.

Кинзакг5200,35 273 150 409.

5682.

5Баранина (п/ф)кг152,510,15 251 502 287.

53 812.

5Крупа пшеничнаякг54,00,316.

215 024.

340.5Молокол392,57 107,94150161.

91 269.

85Яйца, гкг98,021,62 419.

21 503 628.

Петрушка корневаякг365,00,933 433.

8 150 650.

81 084.6Баранина (корейка, груд.) п/фкг192,52,85 548.

6 150 822.

91 371.6Помидоры свежие п/ф вакуумкг68,32,65 180.

9 150 271.

5452.5Солькг7,20,10.

721 501.

081.8Масло сливочноекг1800,76 136.

8 150 205.

Томатное пюрекг780,13 710.

68 615 016.

2 926.715Картофель п/ф вакуумкг64,33,262 209.

75 150 314.

62 524.4Огурец маринов.

кг78,01,326 103.

4 150 155.

1258.6Горошек зел. конс.

кг111,01,22 135.

42 150 203.

13 338.6Сахар-песоккг31,056,3 021 745.

41 502 618.

44 363.4Чеснок п/фкг210,00,32 283.

72 150 125.

58 209.3Зелень базилика п/фкг510,02,41 022.

41 501 533.

12 555.1Горбуша филекг213,84,11 688 015 013 202 200.

Мука в/скг38,0457,46 520 585.

915 030 878.

951 464.8Маслиныкг155,01,952 302.

56 150 453.

84 756.4Оливкикг1451.

722 249.

7 150 374.

5624.

2Сыр Пармезанкг255,05,6 441 439.

21 502 158.

Кальмары п/фкг152,50,846 129 150 193.

5322.

5Креветки п/фкг150,00,862 129.

3 150 193.

9323.5Мидии п/фкг178,90,854 152.

8 150 229.

Лимон кг90,00,5 836 415 096.

2160.

3Кетчуп кг67,00,1026.

815 010.

217.1Тунец конскг192,51,132 217.

9 150 326.

9544.8Перец сладкий п/фкг800,48 238.

5 615 057.

8496.4Масло растительноел65,02,692 175 150 262.

5437.

5Анчоусы п/фкг180,02,6 361.

1 150 541.

6902.7Семга филекг264,31,982 523.

8 150 785.

81 309.6Творог нежирныйкг96,02,116 203.

1 150 304.

7507.8Филе лосося копченогокг330,01,6 855 561 508 341 390.

Мякоть говядины п/фкг189,03,287 621 150 931.

81 553.

1Мякоть свинины п/фкг194,33,287 638.

Мякоть баранины п/ф кг215,62,88 621 150 931.

Спаржа п/фкг176,01,45 255.

2 150 382.

Грудинка кг330,01,669 550.

8 150 826.

21 376.9Огурцы п/фкг69,30,88 561.

315 092 153.

3Язык говяжий п/фкг2051,239 127.

7 150 191.

6319.4Мякоть копченой уткикг280,00,842 235.

8 150 353.

6589.4Бекон кг152,51,226 187 150 280.

4467.

4Салями кг150,01,226 161.

315 091.

9253.2Вешенкикг300,01,109 332.

Лечо кг123,60,8 610.

615 015.

926.5Кактус консервированныйкг165,21,112 183.

7 150 275.

6459.3Шампиньоны п/фкг192,50,46 890.

1 150 135.

1225.2Майонез кг56,52,113 119.

4 150 179.

1298.5Сыр Эдамкг288,00,886 255.

Сыр Дор блюкг321,00,886 284.

4 150 426.

Грибы белые п/ф кг220,00,654 143.

9 150 215.

8359.7Брокколи п/фкг85,00,78 967 150 100.

6167.

7Морковь п/фкг52,00,88 946.

215 069.

3115.6Тыква п/фкг64,00,8 895 715 085 142.

Дрожжи прессованные кг149,022,8 963 411.

51 505 117.

28 528.8Итого 74 284,444569,118 854,4Покупные товары.

Чай зеленый644.

80,24 154,7200309,4464,1Чай черный524.

70,24 126,0200251,8377,8Кофе молотый775,000,15 116,25200232,5348,75Минеральная водал23,1818,0417,200 835,01252.

Морсы л26,5760,1 594,02003189,4 783,0Соки л41,7850,208 920 041 786 267,0ИТОГО:

Питание работников.

Ветчина кг2001,58 211.

6 200 432.

2634.8Мякоть говядины п/фкг189,01,287 243,3150365,0608,1Брокколи п/фкг85,00,78 967 150 100.

6167.

7Морковь п/фкг52,00,88 946.

215 069.

3115.6Картофель п/ф вакуумкг64,33,262 209.

75 150 314.

62 524.4Огурец маринов.

кг78,01,326 103.

4 150 155.

1258.6Чай черный524.

70,24 126,0200251,8377,8Кофе молотый775,000,15 116,25200232,5348,75Минеральная водал23,1818,0417,200 835,01252.

Итого 1540,52 310,753851,25Всего80 322,055874,136 197,0Сндс=18*100/18+100=15,25Сндс=10*100/10+100=9,09Расчет суммы налога на добавленную стоимость сведен в таблицу 7.

2.Таблица 7.2Расчет суммы налога на добавленную стоимость за день по предприятию, руб.Показатель.

Сумма наценки.

НДСДоход без ндс.

Ставка %сумма.

Товары, облагаемые по ставке 18%13 716,815,252 091,811625,0Товары, облагаемые по ставке 10%39 846,29,93 622,036224,2Итого 55 874 47 849,2Товарооборот и валовой доход за год определяются путем умножения дневных показателей на количество дней работы предприятия в течение года, рассчитанных с учетом специфики работы предприятия данного типа. Годовые показатели приводятся в табл. 7.

3.Годовой ТО=136 197*350/1000=47 669 тыс.

руб.Таблица 7.3Показатели товарооборота и дохода предприятия за год.

ПоказателиСумма, тыс. руб. Удельный вес, %Годовой товарооборот47 669.

0100 В том числе продукция собственного производства4 294 790,0покупные товары4722,010,0Доход от реализации18 747,039,3Доход без НДС16 747,2Уровень дохода, %23,97.2 Ценообразование на продукцию собственного производства.

Таблица 7.4Расчёт цены блюда картофель по-деревенски.

Наименование сырья.

Норма закладки на 100 порций, кг.

Цена за 1 кг, руб. Стоимость сырья, руб. Наценка, руб. Стоимость сырья с наценкой, руб.

Морковь28,040,112 016 802 800.

Сельдерей1,050,5 075 125.

Картофель17,564.

31 125.

251 687.

92 813.

1Фасоль овощная (лопатка).

2,035,0070,0105.

Филе анчоусов (консервированное в собственном соку).

15,0180,180 027 004 500.

Огурцы консервированные27,078,210 631 595 265.

Яблоки свежие28,045,126 012 602 520.

Майонез42,056,5 023 733 559.

55 932.

5Яйца4,0112,448,011201568.

Петрушка1,0465,465 697.

51 162.

5Итого26 861.

1Цена блюда26.

9Издержки производства и обращения.

Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов предприятия. СТАТЬЯ 1. Расходы по транспортировке товаров, продуктов и сырья. Принимаются из расчета 2% от товарооборота: 47 669*2%=953,4 тыс. руб. СТАТЬЯ 2. Расходы на оплату труда. Расходы на оплату труда в месяц рассчитываются согласно штатному расписанию и сводятся в таблицу 7.5Таблица 7.5 Расходы на оплату труда.

Наименование должности.

Численность работающих.

Оклад, руб. Итого зарплата за месяц.

Итого сумма зарплаты за год, т.р.Административно-обслуживающий персонал.

Директор 13 800 038 000 418.

Зав производством12 400 024 000 264.

Бухгалтер-калькулятор13 000 030 000 330.

Гардеробщик21 400 028 000 308.

Кладовщик 11 500 015 000 165.

Грузчик 31 200 036 000 396.

Дворник18 000 800 088.

Итого 112 134.

Работники производства.

Повар 3 разряда32 600 078 000 858.

Повар 4 разряда32 500 075 000 825.

Повар 5 разряда32 800 084 000 924.

Мойщица кухон. посуды11 500 015 000 165.

Итого 102 772.

Работники обеденного зала.

Официант 21 700 034 000 374.

Уборщик 11 500 015 000 165.

Мойщица столов.

посуды21 500 030 000 330.

Итого 5869итого235 775.

Дополнительные расходы по оплате труда приняты в размере:

на доплаты, надбавки — 8% годовой суммы заработной платы по окладам; на дополнительную зарплату — 2%; на премирование работников и другие выплаты -20% (с учетом доплат, надбавок и дополнительной зарплаты); на начисление районного коэффициента — 25%. Расчеты представлены в таблице 7.

6.Таблица 7.6 Фонд заработной платы и его состав.

Состав фонда оплаты труда.

Сумма, тыс.

руб.Оклад с учетом районного коэффициента (25%)8662,5Доплаты и надбавки (8%)467,5Отпуск (12,5%)730,6Заработная плата с учетом доплат и надбавок9860,6Премирование работников (20%)1554,5Итого:

11 415,0Итого с учетом районного коэффициента11 415,0*1,2=13 698,0Оплата отпусков предусмотрена в размере 8,2% от общей суммы заработной платы и составляет 936,0 тыс. руб. СТАТЬЯ 3. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря.

Расходы по этой статье рассчитываются исходя из потребного количества электроэнергии, определенной в разделе 5 данного проекта и тарифа за 1 кВт/час — 2,97 руб.

Расход электроэнергии составляет 6,10×369 500 = 1098 тыс. руб. в год. В таблице 7.8 клеймение и т. д.СТАТЬЯ 4. Амортизация основных средств. За основу расчета нормы амортизационных отчислений принято: 100/срок полезного использования. Расчет амортизационных отчислений сведен в таблицу 7.7Таблица 7.7Расчет амортизационных отчислений за год.

Виды основных фондов.

Количество, шт. Стоимость единицы оборудования, тыс. руб.

Стоимость основных средств, тыс. руб.

Норма амортизационных отчислений, %Сумма амортизационных отчислений, руб1 234 561.

Здание119 440 194 402,5486,002. Холодильное оборудование:

Шкаф холодильный Caravell 80 115 252 105,203.Тепловое оборудование.

КофемашинаExpobar INTER M. Pulser 1GR1616112,57,63Шкаф жарочный электрический 2ШЖЭ-0,34В148,248,212,56,03ПароконвектоматRational, СРС 611 434,7434,712,554,344.Прочее оборудование:

0Стол раздаточный с охлаждаемым объемом S 90 BL INOX147,147,112,55,89ИТОГО62 008 320 083 565,09Статья 5. Расходы на ремонт основных средств.

30−50% от суммы амортизационных отчислений=565,09*40%=222т.

р.Статья 6. Расходы на топливо, газ, электроэнергию.

Расчет расходов на содержание здания и помещений приведен в таблице 7.

8.Таблица 7.8 Расчет расходов на содержание здания и помещений.

НаименованиеСумма, руб.

12Отопление рассчитывается по нормативу потребления для НСО за 1 кв. м в месяц 0,0224.

Гкал, стоимость 1406,4 руб. за 1 Гкал: руб./мес., отопительный сезон в Новосибирской области — 8 месяцев0,0224×648×1406,4×8=163 313,4Водоснабжение: Холодная вода за 1 куб. метр 15,83 руб.

15,83×22,1×360=102 075,5 Горячая вода за 1куб. метр 100,3 руб.

100,3×7,37×360=266 115,9Электроэнергия 2,97руб за 1 кВт140,1*2,97*360=105 915,6Канализация за 1 куб. метр 10,92 руб.

10,92x (22,1+7,37)x365=221 095,73Клеймение приборов 0,01% от ТО9017.

Вывоз мусора и снега — 600 руб за 1 м. куб. на 100 кв .м. прилегающей площади — 1 машина, в машине 3−4 м. куб мусора4x3x12×600=86 400.

Расходы на техническое обслуживание технологического оборудования 400 р. за единицу теплового и холодильного оборудования400×22=8800.

Противопожарные мероприятия 3 тыс. руб. в месяц36 000.

Итого210 457,1СТАТЬЯ 7. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров — принять 0,08% к товарообороту.

0,08%*47 669=38,13 тыс.

руб.СТАТЬЯ 8. Расходы на рекламу 40тыс.

руб+427тыс.

руб=467 тыс.

руб.

СТАТЬЯ 9. Потери товаров и технологические отходы — 0,2% -0,2%*47 669=95,4СТАТЬЯ 10. Расходы на тару — 0,8% -69 800*0,8%=38,13СТАТЬЯ 11. Прочие расходы.

ЕСН -11 415*26%+11 415*0,3%=2342,13+20,94 (0,3% на страховые отчисления).

2. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных и быстроизнашивающихся предметов. Расчет износа санспецодежды представлен в таблице 7.

9.Таблица 7.9 Расчет стоимости износа спецодежды работников.

РаботникиКоличество работников, чел. Наименование одежды.

Норма износа в год, шт. Количество комплектов в год, шт. Цена за единицу, руб. Стоимость износа, руб. Администратор1Халат11 100 100.

Бухгалтер-калькулятор1Халат11 100 100.

Зав. производством1Халат11 100 100.

Повара:

3 разряда3Брюки х/б391 753 675.

Блузка х/б393 146 594.

Колпак х/б39 501 050.

Фартук397 014 704 разряда3Брюки х/б391 753 150.

Блузка х/б393 145 652.

Колпак х/б3 950 900.

Фартук397 012 605разряда1Брюки х/б331 751 050.

Блузка х/б333 141 884.

Колпак х/б3 350 300.

Фартук3 370 420.

Кладовщик 1Халат11 100 100.

Мойщицы (кп, сп, пт)2Халат2 121 001 600.

Косынка21 250 800.

Фартук-плащевка2 121 502 400.

Официанты2Фирменная форма247 002 800.

Администратор2Фирменная форма247 001 400.

Кладовщик 1Халат22 100 200.

Грузчик2Халат24 100 200.

Уборщицы (производственных, торговых помещений).

1Халат22 100 200.

Весь персонал29Полотенце3 135 354 620.

Итого50 279.

Расходы на стирку спецодежды определяются из расчета веса единицы спецодежды (в граммах): Халат — 15 шт., соответственно 15×0,5=7,5 кг;Фартук — 16 шт., соответственно 16×0,1=1,6 кг;Колпак — 15 шт., соответственно 45×0,03=0,45 кг;Косынка — 8 шт., соответственно 8×0,03=0,24 кг;Брюки — 15 шт., соответственно 15×0,25=3,75 кг;Блузка — 15 шт., соответственно 15×0,25=3,75 кг;Фирменная форма — 12 шт., соответственно 12×0,7=8,4 кг;Полотенце — 45 шт., соответственно 45×0,1=4,5 кг;Скатерти — 25 шт., соответственно 25×0,7=17,5 кг;Салфетки полотняные — 120 шт., соответственно 120×0,1=12 кг.

Таким образом общий вес спецодежды и столового белья составляет 55,9 кг, исходя из тарифа 25 руб. за 1 кг белья расходы на стирку составляют — 152,8 тыс. руб. в год.

3. платежи по страхованию от всех видов риска =9998*8%=799,8 тыс.

руб4.Оплата охраны 10р/час — 12 часов=120р.*350дней*2человека=84т.

р.

5. Остальные расходы определены по остаточному принципу и приняты равными — 5%-69 800*5%=3490 тыс.

руб.ИТОГО по статье 11 сумма 13 429,2тыс.

руб./год.Результаты расчетов издержек производства и обращения сводятся в таблицу 7.

10.Таблица 7.10 Смета издержек производства и обращения.

Статьи издержек.

Сумма, тыс.

руб.

Уровень издержек, %1. Расходы по транспортировке товаров, продуктов и сырья 953,422. Расходы на оплату труда13 698,028,73. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря100 980,164. Амортизация основных средств565,090,75. Расходы на ремонт основных средств222,00,36. Расходы на топливо, газ, электроэнергию210,53,17. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров38,130,088. Расходы на рекламу 46 729.

Потери товаров и технологические отходы95,40,210. Расходы на тару38,130,811. Прочие расходы13 429,219,2ИТОГО38 532,078,77.

3. Сводные показатели, прибыль и рентабельность.

Прибыль от продаж образуется как разница между прибылью до налогооблажения, издержками производства и обращения и налога на имущество (2% от стоимости основных фондов). Прибыль до налогообложения=прибыль от продаж за минусом операционных расходов (2% от ТО) =18 747−2%*47 669=17793,6тыс.

руб.Чистая прибыль определяется путем вычитания из прибыли до налогообложения суммы налогов:

На прибыль — 20%: 17 793,6−20%=14 235,0 т.р.Рентабельность предприятия — это процентное отношение прибыли к товарообороту. Расчет прибыли и рентабельности приведен в таблице 7.

13.Таблица 7.13Прибыль и рентабельность.

ПоказателиСумма, тыс.

руб.

В % к товарообороту.

Весь товарооборот47 669 100,00Валовой доход2 860 564,0Доход (без НДС)16747,026,8Издержки производства и обращения38 532,042,3Налоги и отчисления4743,26,8Прибыль14 235,020,0Налог с прибыли3558,720,0Сводные экономические показатели проектируемойпиццерии приведены в таблице 7.

14.Таблица 7.14Сводные экономические показатели № п/пПоказатели.

Единицы измерения.

Проект плана на год1. Товарооборот, всеготыс.

руб.

Удельный вес оборота по продукции собственного производства%903.Выпуск блюд или продукциитыс.

блюд584,694.Численность работников всегочел.

25,05.Численность работников производствачел.

12,06.Производительность труда работников предприятия тыс.

руб.9370,87.Производительность труда работников производстватыс.

руб.19 522,58.Расходы на оплату труда: -сумматыс.

руб.9216,9 -в % к товарообороту%13,09.Среднемесячная заработная плата одного работникаруб.

29 224,810.Уровень валового дохода (без НДС)%26,811.Уровень издержек производства и обращения%42,312.Прибыль от реализации: -сумматыс.

руб.18 747 — в % к товарообороту%39,313.Чистая прибыль: -сумматыс.

руб.14 235,0 — в % к товарообороту%29,87.

4. Определение экономической эффективности капитальных вложений и источников финансирования проекта.

Экономическая эффективность выражается коэффициентом общей эффективности и сроком окупаемости. Коэффициент общей эффективности капитальных вложений — это отношение суммы годовой прибыли проектируемого предприятия к сумме капитальных вложений на его строительство и приобретение оборудования. Он определяется по формуле:

Е = П/К*1,2,где Е — коэффициент общей эффективности капитальных вложений; К — сумма капитальных вложений, тыс.

руб.; П — сумма прибыли, тыс.

руб.Коэффициент общей эффективности капитальных вложений проектируемого кафе равен: Е = 38 272,24/36 695,38*1,2=0,26Период, в течение которого капитальные вложения окупаются полученной прибылью, называется сроком окупаемости. Он рассчитывается по формуле:

Т = К*1,2/П, где Т — срок окупаемости в годах. Для реализации данного проекта необходимо 23 млн.

рублей. Строительство кафе будет осуществляться на средства учредителей, а также предполагается взять кредит в коммерческом банке в размере 10 млн. рублей под 25,0% годовых, погасить который предполагается через 5 лет.

Заключение

.

Для организации питания населения Дзержинского района г. Новосибирска по месту их жительства предложено предприятие быстрого обслуживания в составе пиццерия и гамбургерная открытого типа, т.к. такого предприятий общественного питания в этом районе нет. В этом достаточно густонаселенном микрорайоне много молодежи, школьников и различных дошкольных заведений, поэтому специализированное кафе с доступом в интернет будет пользоваться повышенным спросом. В вечернее время кафе может специализироваться на обслуживании различных торжеств. В данном дипломном проекте разработано предприятие быстрого обслуживания на 120 мест (60 пиццерия, 60 гамбургерная) «LaCucaracha» могут питаться как рабочие и служащие, так и жители города, люди, работающие вахтовым методом, туристы и командировочные из различных уголков России. Также кафе будет рассчитано на местный контингент жителей, для проведения досуга. Режим работы кафе открытого типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города без перерыва на обед. Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения.

Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей. Инженерные расчеты показывают, что предприятие будет работать рентабельно. Приложение 1Технико-технологическая карта № 16 на блюдо «Итальянский овощной салат"1. Область применения1.

1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Итальянский овощной салат», вырабатываемое на предприятии.

2 Перечень сырья2.

1 Для приготовления блюда «Итальянский овощной салат» используются следующие сырьё: Морковь свежая.

ГОСТ Р 51 782−2001.

Корень сельдерея свежий.

ГОСТ 13 908–68Картофель ГОСТ 7176–85Фасоль овощная (лопатка)ОСТ 46−90—80Филе анчоусов, консервированные.

ГОСТ 3945–68Огурцы соленые консервированные.

ГОСТ 7180–73Яблоки свежие.

ГОСТ 21 122–75Майонез ГОСТ 30 004.

1−93Яйцо куриное ГОСТ Р. 55 121−03Петрушка (зелень) свежая.

ГОСТ 16 732–71или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Итальянский овощной салат» должно соответствовать нормативным документам, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура3.

1 Рецептура блюда «Итальянский овощной салат"Наименования сырья и пищевых продуктов.

Масса, гбруттонетто.

Морковь35,0028,00Сельдерей14,7110,00Картофель25,0017,5Фасоль овощная (лопатка).

22,320,0Филе анчоусов (консервированное в собственном соку).

30,015,0Огурцы консервированные30,027,0Яблоки свежие40,028,0Майонез42,042,0Яйца½ шт.20,00Петрушка13,5110,00Выход 2104.

Технологический процесс4.

1 Подготовка сырья для приготовления блюда «Итальянский овощной салат» производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1996 г.) и Санитарными правилами;

4.2 В кастрюле с подсоленной водой отварить морковь, корень сельдерея, клубни картофеля и стручки зеленой фасоли. Все овощи нарезать мелкими кубиками, добавить измельченное филе анчоусов, соленые огурцы нарезать мелкими кубиками, яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками, все хорошо перемешать с майонезом. 5 Оформление, подача, реализация, хранение5.

1 «Итальянский овощной салат» выкладывать на салатную тарелку, украсить кружочками вареных яиц, зеленью петрушки. 5.2 Температура подачи не выше 14 °C. 5.3 Срок реализации блюда не более 30 мин. с момента окончания технологического процесса. Блюда готовится партиями по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности6.

1 Органолептические показатели блюдавнешний вид — выложено горкой, украшено зеленью петрушки.

консистенция — нарезанных овощей, смешанных с майонезом, сохранилась форма мелкого кубика.

цвет блюда многоцветный, и соответствует цветовой гамме присутствующих продуктов.

вкус и запах — вареных овощей, с рыбным привкусом.

6.2. Физико-химические показатели качества:

Массовая доля сухих веществ, %…28,04Массовая доля жира, %…10,46.

3. Микробиологические показатели качества:

Должны соответствовать: Сан.

ПиН 2.

3.2. 1078−01 Индекс1.

9.15. 1КМАФАнМ, КОЕ/г, не более…5· 104Масса продукта (г), в которой не допускаются: Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (E.coli)…0,1 (1)Бактерии рода протей…-S.aureus…1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы…25Дрожжи, КОЕ/г не более…500Плесени, КОЕ/г не более…50L.monocytogenes в 25 г не допускается7. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюда.

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал8,1412,953,57 162,6Технико-технологическая карта № 16 на блюдо «Пицца с рыбой"1. Область применения1.

1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пицца с рыбой», вырабатываемое на предприятии.

2 Перечень сырья2.

1 Для приготовления блюда «Итальянский овощной салат» используются следующие сырьё: Масло растительное (оливковое)ГОСТ 1129−93Орех кедровый очищенный.

ГОСТ 52 827–2007.

Чеснок ГОСТ 7977–87Вода питьевая ГОСТ 2874–2001.

Дрожжи прессованные.

ТУ 9182−001−48 975 583−2000.

Соль поваренная пищевая.

ГОСТ Р 51 574−2000.

Мука пшеничная 1 сорта.

ГОСТ 27 842–88Горбуша ГОСТ 814–96Томаты свежие ГОСТ 1725–85Сыр ГОСТ 76 816–85или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Пицца с рыбой» должно соответствовать нормативным документам, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура3.

1 Рецептура блюда «Итальянский овощной салат"Наименования сырья и пищевых продуктов.

Масса, гбруттонетто.

Масло оливковое24,0024,00Орех кедровый очищенный3,003,00Чеснок4,003,00Базилик (свежий).

1,001,00Масса соуса Фокаччо30,00Вода питьевая67,067,0Дрожжи прессованные4,04,0Соль поваренная2,02,0Масло оливковое13,0013,00Мука пшеничная 1 сорта133,133,00Выход 200Горбуша 255,140,00Маслины консервированные23,0015,00Томаты свежие59,0050,00Масса пассированных томатов37,00Базилик свежий4,003,00Сыр пармезан122,0115,0Масса полуфабриката540,00Выход 470,004 Технологический процесс4.

1 Подготовка сырья для приготовления блюда «Пицца с рыбой» производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1996 г.) и Санитарными правилами;

4.2 Муку смешать с дрожжами и солью, добавить теплую воду и оливковое масло. Замесить тесто и поставить его на 45 минут в теплое место. Затем раскатать в пласт, выложить в форму. Рыбу разделать на филе без костей и нарезать кусочками, маслины-колечками, помидоры обдать кипятком, удалить кожу, измельчить. Помидоры спассировать на масле, добавить базилик и перемешать. На тесто выложить подготовленную томатную пасту, затем рыбу. Сверху положить маслины, посыпать тертым сыром и полить соусом Фокаччо. Выпекать пиццу 20 минут при 220С. Соус Фокаччо: орехи измельчить, чеснок и базилик мелко порубить. Заправить оливковым маслом.

5 Оформление, подача, реализация, хранение5.

1 «Пиццу с рыбой» выкладывают на специальную тарелку, разрезают на порции. 5.2 Температура подачи не ниже 65 °C. 5.3 Срок реализации блюда не более 30 мин. с момента окончания технологического процесса. Блюда готовится партиями по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности6.

1 Органолептические показатели блюдавнешний вид — нарезанные дольки рыбы равномерно разложены на круглой золотистой лепешке, соответствующий данному блюду.

консистенция — у лепешки-плотная, хрустящая. Начинка-мягкая, сочная.

цвет блюда многоцветный, и соответствует цветовой гамме присутствующих продуктов.

вкус и запах — свойственный горбуши в сочетании с томатами, маслинами, теста, базилика, кедровых орехов, чеснока и сыра. 6.

2. Физико-химические показатели качества:

Массовая доля сухих веществ, % не менее…

47,39 (лепешка).

6.

3. Микробиологические показатели качества:

Должны соответствовать: Сан.

ПиН 2.

3.2. 1078−01 Индекс1.

9.15. 1КМАФАнМ, КОЕ/г, не более…1· 103Масса продукта (г), в которой не допускаются: Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (E.coli)…0,1 (1)Бактерии рода протей…-S.aureus…1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы…25Дрожжи, КОЕ/г не более…500Плесени, КОЕ/г не более…50L.monocytogenes в 25 г не допускается7. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюда.

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал14,516,319,7280,6.

Список литературы

Зайко, Г. М., Джум Т. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: МАГИСТР, 2008.

Кравцов В.М., Донукалова Р. П. География Новосибирской области. — Новосибирск: Инфолио-пресс, 1999. — 286 с. Никуленкова Т. Т., Маргелов В. Н. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 2006.

Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебн. пособие. — Ростов — на — Дону: Феникс, 2004. 320 с. Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания: Учебн. пособие для студ. высш. учеб. заведенийю.

М.: Издательский центр «Академия», 2005.-288 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М: Хлебпродинформ, 1996,1997.

Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. — М: Хлебпродинформ, 1997.

Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2000.

Постановление правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания «от 15.

08.97 г. № 1036.

Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения «от 30.

03.99 г. № 52-ФЗ .Закон РФ «О защите прав потребителей». «Временный порядок сертификации услуг общественного питания «Госстандарт РФ, Роскомторг Госкомсанэпидемнадзор № 4/3/3 от 18.

01.95. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий. ВНТП -04−86. М ., 1986. ГОСТ 2.105−95, Межгосударственный стандарт.

Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М .: Госстандарт России, 1995. ГОСТ Р 50 935−98. Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу. М .: Госстандарт России, 1998.ОК. 002−93.

Общероссийский классификатор услуг населению. Услуги общественного питания.