Изготовление колбас имеет долгую историю — почти 2 тысячи лет. В течение прошедших столетий колбасы стали важнейшим пунктом меню современного человека. У славян упоминания о колбасе впервые появляются в X веке. в России первые мастерские, где производились колбасные изделия, появляются в XVII веке. В современном промышленном производстве известны рецептуры и технологии нескольких сотен колбас и соленых мясных изделий. Пищевая ценность мясных колбас во многом зависит от вида изделия, его сорта и рецептуры. Одной из самых распространенных групп мясной продукции является варенная колбаса.
До 1989 г. производство мяса и мясопродуктов нашей стране стабильно увеличилась ежегодно на 1,4%. Переход на рыночные отношения в России привел и резкому спаду их производства, что можно объяснить в первую очередь возросшими ценами на мясо и изменившимся в последствии спросом. Так, в 1990 г. по сравнению с 1985 г. промышленное производство колбасных изделий увеличилось на 85%, а мясных полуфабрикатов почти вдвое. В тоже время в 1991 г. по сравнению с 1990 г. выпуск колбас снизился на 6%, а мясных полуфабрикатов — более чем на 50%. Вследствие этого сократился общий объем перерабатываемого мяса, и удельная возросла его реализация в виде полутуш.
В настоящее время наблюдается тенденция роста производства мясной продукции. Увеличился, по сравнению с 90-ими годами, выпуск различных видов полуфабрикатов. Ежегодно в России колбасных изделий потребляют на 155 т больше, чем в предыдущем.
Целью данной курсовой работы является систематизация и закрепление теоретических знаний в области технологии производства, товароведческой классификации, оценки качества и сертификации колбасных изделий.
