Гигиеническая характеристика перспективных продуктов питания и биологически активных добавок для военнослужащих ВС РФ

Актуальность проблемы. Среди различных факторов окружающей среды, оказывающих влияние на организм человека и состояние его здоровья, одним из важнейших является питание. Рациональное, адекватное возрасту, профессиональной деятельности и состоянию организма питание можно рассматривать как мощное средство профилактики большинства заболеваний человека, способствующее поддержанию высокой работоспособности, устойчивости к влиянию различных негативных воздействий и увеличению продолжительности жизни [23, 59, 60, 72, 127]. Характер труда военнослужащих весьма специфичен и характеризуется постоянным изменением уровня физической и нервно-психической нагрузки, «зачастую связан с влиянием неблагоприятных климатических, физических, химических, социальных и других факторов, что приводит к повышенному расходу биологически активных веществ [16, 139, 140].

Структура питания населения Российской Федерации (РФ) в последние годы характеризуется уменьшением потребления биологически ценных продуктов питания, что приводит к снижению фактического поступления нутриентов, а, следовательно, недостаточной пищевой ценности рационов [28, 49, 111]. Так, потребление продуктов питания животного происхождения сократилось по сравнению с 1989 годом на 70%, дефицит витаминов достигает 80−100%, недостаточно также потребление железа, йода, селена, клетчатки и других макрои микронутриентов [103, 127].

Недостаточность питания населения и военнослужащих, с одной стороны, обусловлена низкой биологической ценностью пищевых продуктов и несбалансированностью рациона по основным пищевым веществам и энергии, с другой — социально-экономическими причинами (незначительной покупательной способностью населения, слабым уровнем знаний в области правильного питания, вредными привычками и др.) [103, 127].

Такое положение оказывает негативное влияние на уровень здоровья россиян. Количество населения РФ со сниженной массой тела в последние годы постоянно увеличивается, с другой стороны, среди людей старше 30 лет до 55% имеют избыточную массу тела [28]. Около 15% призывников имеют дефицит массы тела, причем в 4% случаев он носит резко выраженный характер. Белковая недостаточность выявляется у 28% призывников, а обеспеченность витаминами составляет 70−80% [50].

Обеспечение адекватным питанием военнослужащих ВС РФ в настоящее время связано с определенными трудностями, обусловленными экономическим положением в стране и организацией питания на местах, что, в сочетании с воздействием негативных факторов окружающей среды и, зачастую, неблагоприятной экологической обстановкой, приводит к тому, что организм не получает достаточного количества нутриентов (на сегодняшний день их насчитывается до 600), необходимых ему для оптимального функционирования [16, 49, 103]. Примером тому является тот факт, что у 33% военнослужащих, проходящих службу по призыву в Чеченской республике в первые три месяца после нахождения в учебных подразделениях, выявляется пониженное питание, причем лица с явными признаками белково-энергетического дефицита составляют 23% [104].

Сложившееся положение требует проведения действенных мер по оптимизации питания, особенно в такие периоды службы, как адаптация к новым условиям жизни молодого пополнения, подготовка в учебных подразделениях, выполнение учебно-боевых задач в полевых условиях, морских походах, при длительном или значительном отрыве от баз снабжения [68, 69,71,72, 113, 115].

Исходя из актуальности задачи оптимизации питания в деле сохранения и укрепления здоровья населения страны, Постановлением Правительства РФ от 10 августа 1998 года N 917 принята «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2005 года» и план ее реализации. Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является создание современных технологий производства качественно новых пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище (БАД) [56].

Питание современного человека в высокоразвитых странах (особенно городского жителя) отличается рядом особенностей и противоречий. С одной стороны, для того чтобы обеспечить соответствие между калорийностью рациона и энерготратами организма необходимо ограничить объем потребляемой пищи, а с другой — значительно расширить ассортимент потребляемых пищевых продуктов для ликвидации существующего дефицита нутриентов. Одним из самых распространенных, быстрых и экономически приемлемых способов решения этой проблемы в современных условиях считается применение БАД, что подтверждается опытом их использования в Японии, США и странах Европы, каждый из жителей которых тратит на приобретение подобных препаратов от 60 до 80 долларов в год [49,103, 128].

Наиболее перспективными путями разрешения подобной дилеммы, применительно к военнослужащим ВС РФ, должны стать оптимизация их рационов питания с помощью использования перспективных продуктов, произведенных на основе современных технологий, а также применение БАД [16, 129].

Существующие на сегодняшний день нормы питания военнослужащих в целом обеспечивают потребности организма в основных питательных веществах и энергии, однако они недостаточно сбалансированы по соотношению белков, жиров, углеводов и микронутриентов. Количество белка животного происхождения не соответствует рекомендуемым НИИ питания РАМН величинам, большая доля энергетической ценности (до 70%) приходится на хлеб и крупы. Пайки не всегда полноценно учитывают разнообразие труда специалистов МО РФ, связанное с различным уровнем энерготрат. К тому же усугубляют ситуацию нарушения в организации питания, наиболее частыми из которых являются неполное доведение норм довольствия, повторяемость блюд выше нормативных величин, отсутствие на текущем довольствии поливитаминных препаратов [16]. Органолептические показатели готовых блюд, по большей части, невысокие, что обуславливает низкую поедаемость рациона [48].

Современное состояние пищевой и перерабатывающей промышленности характеризуется появлением новых технологий изготовления широкого ассортимента продуктов питания, готовых блюд и их упаковки, ряд из которых представляет большой интерес и может оказаться перспективным при организации питания военнослужащих. Отличительными особенностями таких продуктов являются большой ассортиментный перечень, высокие органолептические свойства, возможность использования как в стационарных, так и в полевых условиях, упаковка, позволяющая употреблять их без специальных средств вскрытия и навыков приготовления и обеспечивающая защиту от различных видов загрязнения, включая оружия массового поражения [16].

Одним из перспективных направлений быстрой и экономически приемлемой ликвидации существующей белковой недостаточности и дефицита других, в первую очередь, эссенциальных пищевых веществ можно считать использование в составе пайка соесодержащих продуктов, поскольку соя является дешевым источником полноценного белка, растительного масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, РР и минеральных веществ.

Проблема дефицита микронутриентов может быть успешно решена путем использования БАД. На сегодняшний день Госкомсанэпиднадзором РФ зарегистрировано более двух тысяч подобных препаратов и каждый год их число увеличивается [97, 130]. Вместе с тем, далеко не все из них являются приемлемыми для ВС России. В сложившейся ситуации для определения перечня перспективных БАД необходимо разработать критерии, позволяющие провести аналитический поиск, выбор препаратов, более всего отвечающих установленным требованиям, с целью последующей оценки их влияния на организм военнослужащих в реальных условиях учебно-боевой деятельности и разработки рекомендаций по их применению.

Таким образом, актуальность настоящего исследования обусловлена, с одной стороны, несовершенством действующих в ВС РФ основных норм довольствия и обусловленной этим масштабностью нарушений структуры питания военнослужащих, с другой — появлением новых технологий изготовления и упаковки пищевых продуктов и широкого ассортимента БАД.

Целью работы явилось проведение гигиенической оценки перспективных продуктов питания, биологически активных добавок пище и возможности их использования в рационах питания военнослужащих ВС РФ, а также разработка рекомендаций по их применению.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие основные задачи:

1. Оценить влияние новых экспериментальных продуктов (готовые вторые блюда в мягкой упаковке) на статус питания военнослужащих и возможность их использования в рационах питания.

2. Дать гигиеническую характеристику организации питания при использовании готовых вторых блюд в мягкой упаковке.

3. Исследовать возможность использования соесодержащих продуктов в составе рационов питания военнослужащих ВС РФ.

4. Определить критерии выбора БАД, перспективных для применения в ВС РФ, оценить эффективность отобранных БАД в реальных условиях учебно-боевой деятельности военнослужащих.

5. Разработать рекомендации по применению БАД в питании военнослужащих ВС РФ с целью сохранения и укрепления их здоровья.

Научная новизна диссертационного исследования заключается в том, что впервые проведена комплексная гигиеническая оценка новых экспериментальных продуктов питания (готовые вторые блюда в мягкой упаковке из многослойной комбинированной пленки) и БАД, изготовленных из ламинариевых морских водорослей, а также исследована возможность использования соесодержащих продуктов в питании военнослужащих ВС РФ.

Впервые установлено, что включение готовых вторых блюд в мягкой упаковке в повседневный рацион питания военнослужащих позволяет обеспечить адекватное потребностям организма потребление энергии и основных питательных веществ, оказывает положительное влияние на показатели, характеризующие структуру, функциональное состояние, обмен веществ, приводит к повышению поедаемости рациона. Использование современных технологий при изготовлении новых экспериментальных блюд способствует оптимизации организации питания военнослужащих ВС РФ путем значительного (в 3,5 раза) уменьшения трудозатрат поварского состава, снижения на 40−77% массы хранимых войсковых запасов продовольствия. Помимо того впервые выявлено, что срок хранения новых экспериментальных пищевых продуктов на 25−96% больше срока хранения продуктов питания, используемых при изготовлении блюд по традиционной технологии.

Впервые показано, что замена в рационе питания военнослужащих традиционных продуктов на соесодержащие не улучшает сбалансированность рациона по основным нутриентам. Однако соотношение отдельных пищевых веществ (ненасыщенных жирных кислот, углеводов, витаминов Вь В2 и РР, а также калия, кальция, магния и железа) оказывается более оптимальным, чем в общевойсковом пайке, что имеет положительный профилактический эффект в случае применения соевых продуктов при коррекции рационов питания военнослужащих с белковой недостаточностью в сочетании с полигиповитаминозом и дефицитом указанных минеральных веществ.

Впервые получены данные о том, что прием БАД, произведенных из ламинариевых морских водорослей, оказывает положительное действие на показатели статуса питания и субъективное состояние военнослужащих, ведет к улучшению обеспеченности организма калием, железом, витаминами Вь В2, PP. Выявлено гиполипидемическое действие данной группы БАД, имеющих в основе медные производные хлорофилла, что позволяет рассматривать их как эффективное профилактическое средство для лиц с гиперлипидемией или предрасположенностью к ней и обусловленных этим состоянием заболеваниями.

Практическая значимость работы заключается в том, что использование новых экспериментальных блюд и БАД приводит к оптимизации показателей статуса питания военнослужащих и совершенствованию организации их питания, а, следовательно, способствует профилактике заболеваний, сохранению и укреплению здоровья специалистов ВС РФ, повышению уровня их работоспособности, и, в конечном счете, росту боеспособности войск.

Положения, выносимые на защиту.

1. Употребление в пищу новых экспериментальных продуктов питания (готовых вторых блюд в мягкой упаковке) обеспечивает адекватное потребностям организма поступление нутриентов и энергии, а также улучшает показатели физической работоспособности и увеличивает на 6% поедаемость рациона, приводит к снижению в 2 раза потерь энергии и пищевых веществ, обусловленных кулинарной обработкой и пищевыми остатками.

2. Использование готовых вторых блюд в мягкой упаковке позволяет оптимизировать организацию питания путем уменьшения прямых затрат времени на приготовление блюд в 3,5 раза, увеличения на 25−96% срока хранения продуктов питания и снижения на 40−77% массы хранимых запасов продовольствия.

3. Прием БАД, произведенных из ламинариевых морских водорослей с добавлением альгината кальция и микрокристаллической целлюлозы, приводит к улучшению показателей статуса питания военнослужащих и повышает обеспеченность организма калием, железом, витаминами Bi, В2 и PP.

Реализация. Материалы исследования по гигиенической оценке новых экспериментальных продуктов питания (готовых вторых блюд в мягкой упаковке) реализованы в отчете о НИР по теме № 21/113 (шифр «Новость») и проекте приказа МО РФ о принятии их на снабжение. Проведенная работа позволила обосновать возможность использования данных продуктов в качестве основы для комплектования новых рационов питания военнослужащих (на один прием пищи). Результаты исследований использованы при подготовке проекта рекомендаций по применению БАД для военнослужащих ВС РФ, утвержденного Главным государственным санитарным врачом МО РФ, а также реализованы в учебном процессе на кафедре военно-морской и радиационной гигиены Военно-медицинской академии им. С. М. Кирова, вошли в мультимедийную справочно-обучающую информационную программу «Военно-морская и радиационная гигиена».

Апробация. Результаты работы доложены на Всероссийской научной конференции, посвященной 45-летию научно-исследовательской лаборатории питания и водоснабжения (ВМедА, 2001) — Российской научной конференции «Медицинские аспекты радиационной и химической безопасности» (ВМедА, 2001) — Всеармейской юбилейной научной конференции, посвященной 130-летию кафедры общей и военной гигиены ВМедА «Современные проблемы гигиенического воспитания населения и военнослужащих» (ВМедА, 2001) — 1-м съезде военных врачей медико-профилактического профиля Вооруженных Сил Российской Федерации (ВМедА, 2002). По данным исследований опубликовано 7 работ.

Связь с научно-исследовательской работой. Работа проводилась на кафедре военно-морской и радиационной гигиены ВМедА в 1999 — 2003 годах в ходе выполнения НИР № 21/113 (шифр «Новость»), № 2.99.320.п8 (шифр «Замена-1») и № 1.02.288.п8 (шифр «Добавка»),.

Структура и объем диссертации

Работа изложена на 187 листах машинописного текста, содержит 51 таблицу и 12 рисунков. Диссертация состоит из введения, 5-ти глав, заключения, выводов, практических рекомендаций, списка литературы и 4-х приложений.

Список литературы

включает 141 отечественных и 44 иностранных источников.

158 ВЫВОДЫ.

1. Питание с применением новых экспериментальных продуктов, произведенных на основе современных технологий (готовых вторых блюд в мягкой многослойной герметичной упаковке) взамен традиционных, является адекватным тратам нутриентов и энергии военнослужащими, ведет к оптимизации их статуса питания путем увеличения тощей массы тела и улучшения физической работоспособности. При этом отмечается повышение поедаемости рациона на 6% и достоверное увеличение поступления основных нутриентов и энергии, обусловленное двукратным снижением их потерь за счет кулинарной обработки и пищевых остатков.

2. Применение готовых вторых блюд в мягкой упаковке способствует улучшению организации питания посредством сокращения в 3,5 раза прямых затрат времени на приготовление пищи, увеличения срока хранения продуктов питания на 25−96%, снижения на 40−77% массы хранимых запасов продовольствия, обеспечивает более полное доведение норм довольствия (путем предупреждения недовложений в «общий котел»), исключает загрязнение пищевых продуктов, в том числе и от оружия массового поражения.

3. Замену в общевойсковом пайке ряда продуктов питания, содержащих, главным образом, белки животного происхождения (мясо, рыба и др.), соевыми следует считать нецелесообразной ввиду возникающего дисбаланса основных пищевых веществ — количество белков и аминокислот увеличивается на 18 -78%) (в зависимости от количества заменяемых продуктов), содержание жиров и углеводов уменьшается на 5% и 12%, соответственно. Вместе с тем, использование соесодержащих продуктов в рационе военнослужащих возможно и целесообразно при выявлении массовых случаев белковой недостаточности питания, дефиците полиненасыщенных жирных кислот, витаминов Вь В2 и РР, а также калия, кальция, фосфора, магния и железа, поскольку дополнительное введение соевых продуктов способствует увеличению поступления этих нутриентов.

4. Критериями выбора биологически активных добавок, перспективных для использования в питании военнослужащих, являются: выраженная профилактическая эффективность, богатый набор витаминов, минералов и других биологически активных веществ, многоплановое действие, безвредность, приемлемая стоимость, длительные (не менее 2 лет) сроки годности, возможность хранения в условиях воинской части и использования для обогащения готовой пищи, отечественное сырье и производство, упаковка, обеспечивающая защиту от различных видов загрязнения.

5. Дополнительный к основному рациону прием БАД, произведенных из морских водорослей семейства ламинариевых, оказывает положительное действие на показатели статуса питания, в том числе физическую и умственную работоспособность, и субъективное состояние военнослужащих. Прием БАД «Элам-М», «Фитолон» и «Элам-А» обуславливает улучшение физической работоспособности на 4 — 7%, скорости переработки информации — на 7 — 13%.

6.

Введение

в рацион БАД «Элам-А» и «Фитолон» достоверно улучшает обеспеченность организма витаминами Вь В2 и РР, а использование препарата «Фитолон», помимо того, обуславливает выраженный гиполипидемический эффект, проявляющийся в понижении содержания триглицеридов и холестерина в сыворотке крови военнослужащих на 38% и 5%, соответственно.

7. Использование в питании готовых вторых блюд в мягкой упаковке и БАД «Элам-М», «Элам-А», «Фитолон» способствует оптимизации состояния здоровья и повышению работоспособности военнослужащих, а также улучшению организации питания, что свидетельствует о целесообразности применения этих пищевых продуктов в продовольственном обеспечении военнослужащих ВС РФ.

ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ.

1. С целью оптимизации питания военнослужащих (обеспечение адекватного потребления энергии, основных питательных веществ, разнообразие питания, повышение степени поедаемости рациона и др.) целесообразно принять на снабжение личного состава ВС РФ новые экспериментальные продукты питания, произведенные на основе современных технологий (готовые вторые блюда в мягкой герметичной упаковке). Принятие на снабжение готовых вторых блюд в мягкой герметичной упаковке позволит также улучшить организацию питания путем снижения в 3,5 раза трудозатрат поварского состава, увеличения срока хранения продуктов питания на 25−96%, снижения на 40−77% массы хранимых запасов продовольствия, обеспечения более полного доведения норм довольствия, исключения загрязнения пищевых продуктов, в том числе и от оружия массового поражения, более оптимального решения вопросов, связанных с доставкой пищевых продуктов.

2. Формирование рационов питания (на один прием пищи) для военнослужащих, выполняющих задачи в отрыве от воинских частей, целесообразно осуществлять на основе готовых вторых блюд в мягкой упаковке с соответствующей гигиенической оценкой их адекватности и приемлемости.

3. С целью коррекции массовых случаев белковой недостаточности у военнослужащих следует рекомендовать соесодержащие продукты, как дополнение к основному рациону питания. При этом необходимо провести углубленные комплексные гигиенические исследования влияния замен или дополнительного введения соевых продуктов на статус питания и здоровье военнослужащих.

4. Для укрепления состояния здоровья и повышения умственной и физической работоспособности в качестве профилактического средства целесообразно рекомендовать применение в питании специалистов ВС РФ.

БАД, произведенных их ламинариевых морских водорослей с альгинатом кальция, подобных препарату «Элам-А».

5. С целью улучшения показателей статуса питания, обеспеченности организма калием, железом и витаминами В], В2 и РР целесообразно включить в рацион питания военнослужащих БАД, произведенных из ламинариевых морских водорослей с микрокристаллической целлюлозой, подобных препарату «Элам-М».

6. Продолжить научные исследования по изучению возможности применения БАД, произведенных их ламинариевых морских водорослей на основе медных производных хлорофилла (подобных препарату «Фитолон») в качестве средств первичной профилактики гиперлипидемии у военнослужащих ВС РФ.