Микробиологические характеристики как критический фактор оценки безопасности производства мясных стерилизованных консервов в системе ХАССП
Диссертация
Изучены изменения микробных показателей мясного сырья при подготовке к стерилизации и определены рациональные технологические режимы выполнения этих производственных операций. Выяснено, что выдержка мясного сырья перед фасовкой в консервную тару в течение 30 мин не оказывала существенного влияния на его санитарно-микробиологические показатели. Задержка наполнения консервной тары до 3−4 ч приводла… Читать ещё >
Список литературы
- Акатов А.К., Зуева B.C. Стафилококки // М., изд. «Медицина», 1983, с. 87−94.
- Антипова Л.В., Курчаева Е.Е Использование отечественных растительных белковых препаратов для производства паштетовю // Мясная индустрия, № 11., 2001.
- Аминов М.С. Производство консервов". М. Агропромиздат. 1987, 304с.
- Бабарин В.П., Мазохина-Порошнякова Н.Н., Рогачёв В. И. Справочник по стерилизации консервов. М. 1987., 271с.
- Бакулов И. А. Листериоз сельскохозяйственных животных. Москва 1967,296с.
- Бакулов И.А.,.Смирнов А. М,.Васильев Д. А Токсикоинфекции и токсикозы, Вопросы профилактики заболеваний. //Учебное пособие, Ульяновская Государственная сельскохозяйственная академия.
- Бараньи Дж. Прогнозирующая микробиология для мясной промышленности. // Материалы 46-го Международного конгресса по вопросам науки и технологии мясной промышленности. Аргентина, 2000 г.
- Большая Советская Энциклопедия, М., 1973, Т.13, Стр. 39−42.
- Васильев Д.А. Теоретическое обоснование и разработка основных направлений в профилактике пищевого листериоза. Автореферат докт.дисс., 1994.
- Гельфанд С.Ю. Основы управления качеством консервного производства. М. -Агропромиздат., 1987,208с.11 .Гельфанд С. Ю. Оптимизация качества консервов в процессе стерилизации// Консервная, и общесушильная промышленность. 1981. № 12 .
- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СаНПиН 2.3.2.1078−01. М., Минздрав России, 2002.
- Голубева И.В., Кисилева Б. С., Скородумов Д. И. Практикум по ветеринарноймикробиологии и иммунологии. М., Колос, 2001.
- Горшко Г. П., Коршунова Т. Н., Козина З. А. К вопросу обоснования точек контроля показателей качества мясных продуктов// Мясная индустрия. № 4., 2004 г.
- ГОСТ 10 444.1−84. Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе. Москва, ИПК Издательство стандартов, 1998.
- ГОСТ 10 444.2−94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus. Москва, ИПК Издательство стандартов, 1998.
- ГОСТ 30 425–97. Консервы. Метод определения промышленной стерильности. Москва, ИПК Издательство стандартов, 1998.
- ГОСТ 10 444.7−86. Продукты пищевые. Методы выявления ботулинистических токсинов и Clostridium botulinum. Москва, ИПК Издательство стандартов, 1998.
- ГОСТ 10 444.8−88. Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus. Москва, ИПК Издательство стандартов, 1998.
- ГОСТ 10 444.9−88. Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens. Москва, ИПК Издательство стандартов, 1998.
- ГОСТ 10 444.12−88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. Москва, ИПК Издательство стандартов, 1998.
- ГОСТ 10 444.15−88. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Москва, ИПК Издательство стандартов, 1998.
- ГОСТ 3 51 705.1−2001. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.
- ГОСТ Р 52 428−2005. Продукция мясной промышленности. Классификация. Москва, Стандартинформ, 2006.
- Езерская Н.В. Колибактериоз телят в хозяйствах промышленного типа и антигенная структура возбудителя телят // Автореф. дисс.. канд. вет. наук. -М., 1977.- 17с.
- Жаринов А.И., Кузнецова О. В., Рогов И. А. Основы современных технологий переработки мяса" М. Внешторгиздат., 1997 .
- Загаевский И. С. Жмурко Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». М.: Колос. 1983.28.3ароза В. Г. Эшерихиоз телят // Всесоюз. акад. с.-х. наук им В. И. Ленина. -М.: Агропромиздат, 1991,239с.
- Ильина Н.М.,. Калачёв А. А. Влияние белков молочной сыворотки на функционально-технические свойства фаршевых консервов" // Мясная. Индустрия, № 8., 2004.
- Инструкция Госкомсанэпиднадзора и Минздрава РФ о порядке санитарно -технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, № 01−19/9−1 от 1993 г.
- Инструкция по определению зараженности плесенями холодильных камер предприятий мясной промышленности, М., ВНИИМП, 1975 г.
- Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. М., ВНИИМП. 2003−190с
- Каздобина И.С. Ботулизм в Российской Федерации. ЖМЭИ, 1995, № 6, С.96−99.
- Килисо В.А. Энтеробактерии . М., Медицина, 1985.
- Колиэнтериты // п. ред. Барояна О. В. 1962. — 199с.
- Коляков Я.Е., Гительсон С. С., Каврук JI.C. Колибактериоз телят // М.: Колос. -1970.-224 с.
- Костенко Т.С., Родионова В. Б., Скородумов Д. И. «Практикум по ветеринарной микробиологии и иммунологии» // М.: Колос, 2001.-344с.
- Костенко Ю.Г., Шагова Т. С., Янковский К. С. Рекомендации по профилактике листериоза при производстве мясных продуктов. ВНИИ мясной промышленности, 1999.
- Костенко Ю.Г., Ширяева В. И., Стратилатова Н. П. Пищевые отравления и основы их профилактики. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. М., РИФ «Антиква», 1994, с. 132−144.
- Кравченко JI.B. Микотоксины как природные контаминанты пищевых продуктов и кормов // В кн.: Оценка загрязнения пищевых продуктов микотоксинами / Сборник учебно-методических материалов под редакцией В. А. Тутельяна. М., 1985. Т.2. — С.7−28.
- Кривононосов М.В. Организация защиты качества продуктов питания // Международный медицинский журнал (г. Харьков), 1998, 4, № 4, с. 104 106.
- Кудрявцев А.Б. Механические свойства микробных оболочек // М., Наука, 1988, с. 31−54.
- Куликовский А.В. Эмержентные инфекции. М., Издательство «Крафт+», 2004, 176 с.
- Куликовский А.В., Павлова И. Б., Айвазян М. А., Дроздова Т. Д. Поведение микробной популяции во внешней среде. // Вестник с.-х. науки, 1990, № 12, с. 101−104.
- Кухаркова JI. JL, Бармаш А. И. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработки животных продуктов. Под редакцией И. В. Шура, М., Колос, 1965, стр. 323−327.
- Лебедева Л.Н. Применение растительных ингредиентов при производстве мясных продуктов //Всё о мясе. № 2., 2004.
- Мазохина-Порошнякова Н. Н. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям. М., Пищевая промышленность 1977, 456 стр.
- Макаренкова Г. Ю., Захаров А.Н. «Мировой опыт внедрения системы
- ХАССП показал.» или что остаётся за кадром при разработке системы управления качеством" // Всё о мясе. № 1., 2005 г.
- Макаров В.А. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства». М.: Агропромиздат. 1991.
- Моисеева E.JI. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропромиздат, 1988. — 223 с.
- Мюнх Г.-Д., Заупе X., Шрайтер М. Микробиология продуктов живот-ного происхождения. Пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985. 592 с.
- Полоцкий Ю.Е., Бондаренко В. М. Патогенные свойства энтеробактерий и патогенез кишечных инфекций // Острые кишечные инфекции: Республ. сб. научи, трудов. Л., 1986. — вып. 10. — С.74−85.
- Поляков А.А., Усачева И. Г. Современные данные о путях распространения сальмонеллеза. М., 1972.
- Полякова О.А. Колибактериоз одна из причин заболевания новорожденных телят // Ветеринария. — 1976. — № 6. — С.59−61.
- Попов А.Ю. Система анализа рисков. // Чистые помешения и технологические среды, № 1, 2004, Стр. 30−32.
- Рекомендации по практическому применению системы контроля опасностипо критическим контрольным точкам. // Всё о мясе.-1998.-№ 2.
- Рогов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производстваю М. -Колос, 1994.
- Рогов И.А., Беляева М. А. Комплексное исследование пищевой ценности говяжьего мяса при ИК и СВЧ нагреве.// Мясная индустрия № 1 2005.
- Рогов И.А., Горбатов А. В. Новые физические методы обработки мясопродуктов М. Пищев. пром-ть. 1966.
- Рогов И.А., Жаринов А. И. Технология и оборудование мясоконсервного производства. М., Колос 1994 г.
- Рогов И.А., Некрутман С. В. Сверхвысоточастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов. М. Пищев. пром-ть. 1976.
- Родионова В.Б., Бурлакова В. А., Костенко Т. С. и др. Роль разных видов микроорганизмов в возникновении респираторно-кишечных заболеваний телят // Инфекционные болезни молодняка с.-х. животных: Всерос. научи. конф.-М, 1996.-С.82−83.
- Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов, под ред. М. П. Бутко, Ю. Г. Костенко., М.- РИФ «Антиква» 1994 г.
- Сан-ПиН 2.1.4.1074−01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству питьевой воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2001, 42 с.
- Семенова Е.А., Белькова Е. И., Пищик В. Н., Вассер Н. Р. Изучение факторов патогенности у различных представителей рода Citrobacter// Микробиологический журнал, 1993, Т.55, № 4, С. 75.
- Сидоров М.А., Корнелаева Р. П. Микробиология мяса и мясных продуктов. М.: Кол ос., 2000 г.
- Сидоров М.А., Скородумов Д. И., Федотов В. Б. Определитель зоопатогенных бактерий // М., изд. «Колос», 1985, с. 22−25.
- Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: НАССР /ХАССП, Государственные стандарты США и России. Москва, 2003, 100 с.
- Ставцева Л.Я., Грязнева Т. Н. Роль условно-патогенных энтеробактерий в возникновении диареи у новорожденных телят-гипотрофиков // Новое в диагностике, лечении и профилактике болезней молодняка сельскохозяйственных животных. М., 1991. — С.8−9.
- Ставцева Л.Я., Девришов В. А., Федорова М. К., Гизатулина С. С. Энте-ротоксигенность условнопатогенных энтеробактерий // Вестник с.-х. науки. -М.: Агропромиздат. 1992. — № 2. — С. 149−152.
- Ставцева Л.Я., Федорова М. К., Павлов Г. В. Бактериальная микрофлора больных диареей телят и поросят // Вести, с.-х. науки. М.: Агропромиздат. -1992. -№ 5−6. -С, 149−152.
- Ставцева Л.Я., Цветкова A.M. Антигенные и адгезивные свойства штаммов Proteus и Citrobacter, изолированных от телят с диареей // Актуальные вопросы инфекционных и инвазионных болезней животных. 1994. — С.87−88.
- Флауменбаум Б.Л., Танеев С. С., Гришин М. А., «Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат М., 1986 г.
- Хазенсон Л.Б. Эпидемиология и профилактика острых кишечных заболеваний, обусловленных эшерихиями // ЖМЭИ. 1985. — с.22−31.
- Хайров P.P. Внедрение международной системы ХАССП на мясоптицекомбинате «Пензенский» // Мясн. индустр.№ 2., 2002 г.
- Хлебников В.И. Научные основы совершенство тепловой обработки мясопродуктов// Автореф. диссертации М. 1983.
- Хмелевская Г. В., Девтерова Л. В., Яговкин Э. А., Шепелев А. П., Мартыненко Л. Д. Факторы патогенности некоторых условно-патогенных бактерий, вызывающих диареи // Журнал микробиологии., эпидемиологии и иммунологии. 1990. -№ 1.-С.97−102.
- Чайка И., Аршакуни В. Системы качества, основанные на принципах ХАССП: разработка и сертификация. // Стандарты и качество. 2001. — № 2.
- Эпштейн Д.М., Федянина JI.H., Гажа А. К., Боровская Г.А Иммуномодулирующее действие мясных консервов с БАД. //Мясная индустрия, № 1,2005.
- Эпштейн Д.М. Способы приготовления лечебно-профилактических консервов, Патент № 2 110 933−1998.
- Abrahim, A., A. Papa, N. Soultos, I. Ambrosiadis, and A. Antoniadis. 1998. Antibiotic resistance of SalmonellaSalmonoWa spp. and L/stemListeria spp. isolates from traditionally made fresh sausages in Greece. J. Food Prot. 61:13 781 380.
- Agata, N., Ohta, M. and Yokoyama, K. (2002). Production of Bacillus cereus emetic toxin (cereulide) in various foods. // International Journal of Food Microbiology 73,23−7.
- Bennett, R.W. 1998. Bacillus cereus diarrheal enterotoxin. Ch. 15. In Food and Drug Administration Bacteriological Analytical Manual, 8th ed. (revision A).
- Bradshaw J G, J T Peeler, and R M Twedt Heat resistance of ileal loop reactive Bacillus cereus strains isolated from commercially canned food.// Appl Microbiol. 1975 December- 30(6): 943−945.
- Brown, K.L. Control of bacterial spores. // Br. Med. Bull. 2000, 56: 158−171.
- Carpentier, В., and O. Cerf. 1993. Biofilms and their consequences, with hygiene in the food industry. J. Appl. Bacterid. 75:499−511
- Centers for Disease Control and Prevention. 2000. Multistate outbreak of listeriosis—United States, 2000. Morb. Mortal. Wkly. Rep. 49:1129−1130.
- Chapman P. A. et al. Cattle as a possible source of verocytotoxin producing E. coli 0157 infections in man. // Epidem.& Infect., 1993. N111. P. 439−447.
- Cherington, M. 2004. Botulism: update and review. Semin. Neurol. 24:155−163.
- Doyle M., Schoeni J. Isolation of E. coli 0157: H7 from retail meats and poultry. 11 Appl.Enyiron. Microbiol, 1987. N 153. P. 2394−2396.
- Erlendur Helgason, Nicolas J. Tourasse, Roger Meisal, Dominique A. Caugant, and Anne-Brit Kolst0. Multilocus Sequence Typing Scheme for Bacteria of the Bacillus cereus Group. // Appl Environ Microbiol. 2004 January- 70 (1): 191— 201.
- Gibbs В., Freame B. Method for the recovery of Clostridia from foods // J. Appl. Bacter., 1965, V. 28. -P.95−111.
- Granum, P. E. and Baird-Parker, Т. C. (2000). Bacillus species in Lund, В. M., Baird-Parker, Т. C. and Gould, G. W. (Eds), The microbiological safety and quality of food, Aspen Publishers, pp. 1029−1056.
- Josefsson B.G.E. and Moller Т.Е. Heat stability of ochratoxin A in pig products //J. Sci. FoodAgric.- 1980.-V.31.-No 12.-P. 1313−1315.
- Farber, J., and P. Peterkin. 1991. Listeria sp. in foods: Listeria monocytogenesListena monocytogenes, a foodborne pathogen. Microbiol. Rev. 55:493−494.
- HACCP: The Hazard Analisis Critical Control Point System the Meat and Poultry Indastry. American Meat Institute Foundation, 1994, Washington, D.C.
- Haeghbaert, S., Le Querrec, F., Gallay, A., Bouvet, P., Gomez, M. and Vaillant, V. Les toxi-infections alimentaires collectives en France, en 1999 et 2000. Bulletin Epidemiologique Hebdomadaire 23, 105−109.
- Haeghbaert, S., Le Querrec, F., Vaillant, V., Delarocque-Astagneau, E. and Bouvet, P. Les toxi-infections alimentaires collectives en France en 1998. Bulletin Epidemiologique Hebdomadaire 15,65−70.
- Hancock, D. D., Т. E. Besser, D. H. Rice, D. E. Herriott, and P. I. Tarr. A longitudinal study of Escherichia coli 0157 in fourteen cattle herds. // Epidemiol. Infect., 1997, 118:193−195.
- Hatheway, C. 1990. Toxigenic Clostridia. Clin. Microb. Rev. 3:66−76. (101*)
- Kaufmann F., Schaffner R. Hazard analysis critical control points and good manufacturing practices regulations (sanitation) in food plantinspection. Proc. IV. Int. Congress Food Science and Technol. 402−407,1974.
- Karmali M.A. et al. The association between idiopathic hemolytic & urenic syndrome and infection of verotoxing-producing E.coli. // J. Infect.Dis., 1985. N 151. P. 775−782.
- Kumar C.G., у Anand S.K. Significance of microbial biofilms in food industryy a revive // Inter. J. Food Microbiol., 1998,42, 9−27.
- Lancette, G. A., and S. M. Harmon. 1980. Enumeration and confirmation of Bacillus cereus in foods: collaborative study. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 63:581 586.
- Lazpent Jean-Paul. Microbioigie et aliments. // Ind. Alim. Et.arg., 2000, 17, № 6,47−58.
- Leistner L. Neue Konzepte der Produkt -sicherung // Fleischwirtschaft.-2000.№ 1.
- Lin Y. Т., R. G. Labbe, and Kalidas Shetty. Inhibition of Listeria monocytogenes in Fish and Meat Systems by Use of Oregano and Cranberry Phytochemical Synergies // Appl Environ Microbiol. 2004 September- 70(9): 5672−5678.
- Lorinez F., Kneffel P. Fleischwirtschaft, 1958,10, 3,162 .
- Lusky K., Tesch D., Gobel R., Doberschutz K.D. Ochratoxin A residues in pigs and food prepared from pig meat // Fleischwirtschaft. 1994. — V. — 74. No 5. -P.558−560.
- Martin M. Dinges, Paul M. Orwin, and Patrick M. Schlievert. Exotoxins of Staphylococcus aureus // Clin Microbiol Rev. 2000 January- 13(1): 16−34.
- McClane, B. A., and J. I. Rood. 2001. Clostridial toxins involved in human enteric and histotoxic infections, p. 169−209. In H. Bahl and P. Duerre (ed.), Clostridia: biotechnology and medical applications. Wiley-VCH, Weinheim, Germany.
- McDonel, J. L. 1986. Toxins of Clostridium perfringens types А, В, C, D, and E, p. 477−517. In F. Dorner and H. Drews (ed.), Pharmacology of bacterial toxins. Pergamon Press, Oxford, England.
- Microbiological aspects of food hygiene? WHO TRS № 598. Geneva, 1976.
- Midgley, J., and P. Desmarchelier. Pre-slaughter handling of cattle and Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC). // Lett. Appl. Microbiol., 2001 32:307 311.
- Multistate outbreak of Listeriosis in the United States, 2000. // WHO Newsletter, № 67, March, p. 2, 2001.
- Muller G., Mikrobiologie pflanzlicher Lebensmittel. 2, Aufl. LeipzigA VEB Fachbuchverlag, 1977.
- Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on Bacillus cereus and other Bacillus spp in foodstuffs. //The EFSA Journal (2005) 175, 1−48, «Bacillus cereus and other Bacillus spp in foodstuffs.
- Read S. et al. Prevalence of verocytotoxigenic E. coli in ground beef, pork and chicken in Southwestern Ontario. Epidem.& Infect., 1990, № 105, P. ll-20.
- Renter, D. G., J. M. Sargeant, R. D. Oberst, and M. Samadpour. Diversity, frequency, and persistence of Escherichia coli 0157 strains from range cattle environments. //Appl. Environ. Microbiol., 2003, 69:542−547.
- Report of WHO consultation on «Shiga-like toxin» producing E. coli with special emphasis on zoonotic aspects. Giessen, Germany, 10−12 December, 1991. WHO/CDS/VPH/92.103.
- Report of WHO working group on «Shiga-like toxin» producing E. coli with special emphasis on zoonotic aspects. Bergamo, Italy, 1 July 1994. WHO/CDS/VPH/94.136.
- Report of WHO/WAVFH round table conference on the present status of the salmonella problem (prevention and control), Netherlands, 6−10 October 1980, WHO/VPH 81.27.
- Report of the WHOconsultation on the salmonellosis comtrol in agriculture, Italy, 9−12 April, 1990, WHO/CSD/VPH 90.94.
- Rhodehamel, E.J., and Harmon, S.M. 1998. Bacillus cereus. Ch.14. In Food and Drug Administration Bacteriological Analytical Manual, 8th ed. (revision A).
- Savage R.A. Hazard Analisis Critical Control Point: a Reviev, Food Rev. Int., № 11, 1995.
- Salmonella in eggs. Report to Agricultural Committee UK. PHLS Microbiol. DIGEST, 6,1,1−10, 1989.
- Shaw B.G., Danty R.H. Microbial and biochemical changes during spoilage meat // J. of the Science of Food and Agriculture.- 1985.- V.36.- N2.- P. 123−124.
- Shere, J. A., K. J. Bartlett, and C. W. Kaspar. Longitudinal study of Escherichia coli 0157: H7 dissemination on four dairy farms in Wisconsin.// Appl. Environ. Microbiol., 1998, 64:1390−1399.
- Spira W., Goepfert J. Biological characteristic of an enterotoxin produced by B. cereus. Canad. J. Microbiol., 1975,21,1236.
- Terranova W, Blake PA. Bacillus cereus food poisoning. N Engl J Med 1978−298:143−4.
- Ting, P. Т., and A. Freiman. 2004. The story of Clostridium botulinum: from food poisoning to Botox. Clin. Med. 4:258−261.
- Tompkin, R. B. 2002. Control of Listeria monocytogenes in the food-processing environment. J. Food Prot. 65:709−725.
- Upmann M ., Reuter J. Oberflachenkeimgehalte und Betriebshygiene in einem Zerlegebetrieb fur Schweinefleisch 2 Mitt.// Fleischwirtschaft, 1998, V. 78, 3 9, s. 971−974, 990.
- Upton P., CoiaJ. Outbreak of E. coli 0157 infection associated with pasteurized milk supply. Lancet, 1994. N344.P.1015.
- Vazquez-Boland, J. A., M. Kuhn, P. Berche, T. Chakraborty, G. Dominguez-Bernal, W. Goebel, B. Gonzalez-Zorn, J. Wehland, and J. Kreft. 2001. Listeria pathogenesis and molecular virulence determinants. Clin. Microbiol. Rev. 14:584 640.
- WHO (2000b) Surveillance Programme for Control of Foodborne Infection and Intoxications in Europe, 8th report 1993−1998 and 1999−2000.
- УТВЕРЖДАЮ Председатель технического комитета по стандартизации 226 «Мяро и мясная продукция"йг^Всероссийсилй yf/f1. Ш «.ssu- А.Б. Лисицынн£/ HhCivnyr мясной Ч-гй' ^ ^^ (~йо промышленности NU // —^^ ^ ^»
- М ssffisSS М «аи&яЯ: 2007 г.
- РЕКОМЕНДАЦИИ совершенствованию санитарно-микробиологического контроля производства мясных стерилизованных консервов в соответствии с принципами ХАССП1. Москва 2007 г.