Кондитерская отрасль сегодня одна из наиболее динамично развивающихся в России. Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента и принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона.
В последнее время большое внимание уделяется повышению качества, пищевой и биологической ценности, вкусовых достоинств кондитерских изделий, дальнейшему расширению их ассортимента с учетом рыночного спроса, разработке и внедрению технологий продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения для конкретных групп населения.
С каждым годом рынок кондитерских изделий постепенно растет, на сегодняшний день объем их составляет 1,85 млн. т. в год. Среди сахарных кондитерских изделий карамель занимает значительный объем, пользуется большим покупательским спросом всех возрастных групп, особенно детей. Ее отличает высокая сахароемкость, энергетическая ценность, длительный срок хранения.
На кондитерских предприятиях в основном вырабатывают два вида карамели — леденцовую и с начинками. Леденцовая карамель представляет собой твердое вещество, имеющее аморфную структуру, характерными свойствами которой являются стеклообразное состояние, наличие хрупкости, сопротивление сжатию и разрыву.
Основной недостаток карамели в целом заключается в том, что она относится к высококалорийным продуктам и служит в основном источником углеводов, в результате чего, ее чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рациона, как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности.
В настоящее время потребительский спрос диктует потребность в разнообразии вкусовых характеристик карамели. В связи с этим, актуальным является совершенствование существующих и разработка принципиально новых прогрессивных технологий и рецептур карамели различной структуры, при которых упрощается технологический процесс, расширяется ассортимент, повышаются качество и вкусовые достоинства готовой продукции.
Традиционные способы получения карамели имеют ряд существенных недостатков: применяемые высокомеханизированные поточные линии для выработки карамели многостадийны, занимают большие производственные площади. Прогрессивным направлением в области совершенствования технологии кондитерских изделий является метод выпрессовывания. Его отличает непрерывность технологического процесса, низкий удельный расход энергии, небольшие капитальные затраты, малые производственные площади, компактность, универсальность, высокая степень механизации и автоматизации, что позволяет повысить интенсивность и эффективность производства, качество продукции, открывает возможность для создания новых ее видов [ 12, 52, 53 ].
Экспериментальные и производственные исследования проводились на базе научно-производственной лаборатории «Прогрессивная технология и техника кондитерского производства» в сотрудничестве со специалистами ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» и кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии. Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии (ВГТА) на 2001;2005 г «Создание совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья».
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РАБОТЕ.
1. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность получения карамели леденцовой методом выпрессовывания на УСФУ, разработана ее параметрическая схема.
2. Сформулированы научные принципы получения карамели «мягкой» с вязко-пластичными свойствами (на основе помадного наполнителя) и «жевательной» с упруго-эластичными свойствами (на основе желатиново-жировой композиции с добавлением сахарной пудры).
3. Исследовано влияние рецептурных компонентов (помадной массы, кокосового масла, патоки, желатина, сахарной пудры) на органо-лептические, физико-химические и структурно-механические свойства карамельной массы. Получены уравнения регрессии и оптимизированы рецептуры карамели «мягкой» и «жевательной», определена их пищевая и энергетическая ценность.
4. Экспериментальные результаты апробированы на ОАО «Воронежская кондитерская фабрика», в результате чего разработаны технологии карамели «мягкой» и «жевательной». Изучены и определены условия хранения готовой продукции.
5. Разработана технология карамели «жевательной» функционального назначения с применением ПМП: апельсинового — 13%, ананасового — 15%, клюквенного — 10%, черносмородинового — 13%. Исследовано влияние ПМП на свойства «жевательной» карамельной массы и готовой карамели в процессе хранения.
6. Утверждена нормативная документация (РЦ, ТИ, ТУ-9121−001−31 280 275−97) на «Карамель «мягкая» «Сказка» и «Белочка» — (РЦ и ТИ) на «Карамель «жевательная». В 2000 г на ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» выпущено 55,2 т карамели «мягкой» с годовым экономическим эффектом 176 тыс. рублей. Ожидаемый экономический эффект от реализации 50 т /год карамели «жевательной» составит 154 тыс. рублей.
