Белорусская кухня и традиции как составляющие экскурсионного маршрута «Беларусь гостеприимная»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра управления туризмом КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине: Экскурсоведение

На тему: Белорусская кухня и традиции как составляющие экскурсионного маршрута " Беларусь гостеприимная"

Студент ФВШТ, 3 курс, ДТТ-2 Лебедянская В.А.

Руководитель канд. фил. наук, доцент Савина Н.В.

МИНСК 2014

Реферат

Курсовая работа: ___ с., 14 рис., 27 источников, 4 приложения.

МАТЕРИАЛЬНАЯ КУЛЬТУРА, НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ, НАПИТОК, БЛЮДО, ПРОДУКТ, БЫТ, ТРАДИЦИОННОЕ ЖИЛЬЁ, ХОЗПОСТРОЙКА, УТВАРЬ, СЫРЬЁ, РЕМЕСЛО, ПРОМЫСЕЛ, ТРАДИЦИЯ, АГРОУСАДЬБА, ЭТНОГРАФИЧЕСКАЯ ЭКСКУРСИЯ, КОМПЛЕКС.

Объект исследования - элементы традиционной материальной культуры белорусского народа, а именно: предметы быта, национальная кухня, традиционные блюда, ремесла.

Предмет исследования — применение элементов материальной культуры в этнографической экскурсии.

Цель работы — изучение традиций материальной культуры белорусского народа, разработка на основе полученной информации реальной экскурсии.

Методы исследования: дедукция, индукция, сравнительный анализ, обобщение полученных данных.

Исследования и разработки: изучены агроусадьбы, агротуристический комплекс, ресторан, этнографический комплекс, которые представляют собой ценность при изучении материальной культуры белорусов, разработана этнографическая экскурсия.

Элементы научной новизны: разработан новый экскурсионный маршрут, включающий привлекательные объекты, которые в одном экскурсионном маршруте наиболее точно раскрывают тематику материальной культуры.

Область возможного практического применения: проведение экскурсий, привлекательных как для белорусов, так и для иностранных туристов, в особенности для этнических белорусов, живущих за границей.

Экономическая значимость: внедрение разработанного маршрута в ассортимент предложений турфирм позволит привлечь большее количество туристов в страну.

• Введение
• Глава 1 Теоретические основы проведения экскурсий и традиционная культура белорусского народа в экскурсиях
• 1.1 Технология подготовки новой экскурсии
• 1.2 Составление маршрута экскурсии
• 1.3 Традиционная культура белорусского народа
• 1.4 Традиции белорусской кухни
• Глава 2 Разработка нового туристического маршрута экскурсии «Белорусская кухня и традиции Принеманского края»
• 2.1 Город Лида
• 2.1.1 Лидский замок
• 2.2 «Мотольские прысмаки»
• 2.3 Город Ивье
• 2.3.1 Костел Петра и Павла
• 2.3.2 Архитектура города Ивье
• 2.4 Деревня Мурованка
• 2.4.1 Церковь в деревни Мурованка
• 2.5 Город Гродно
• 2.5.1 Борисо-Глебская церковь
• 2.5.2 Костёл Св. Франциска Ксаверия
• 2.5.3 Ресторан «Стары лямус»
• Заключение
• Список литературы
• Приложения

Со словом экскурсия у каждого из нас связаны разные воспоминания о туристских поездках, новых местах. Трудно представить себе человека, который за свою жизнь ни разу не участвовал в экскурсиях. Например, в детском саду малышей водят на экскурсии в зоопарк для знакомства с диковинными зверями, в ближайшую рощицу, чтобы осенью полюбоваться золотом увядающей природы и собрать опавшие листья для гербария. В школе ученики посещают музеи, предприятия, участвуют в экскурсиях по городу. Став взрослым, мы сами выбираем интересующие нас экскурсии, на которых можно повстречаться с чем-то малознакомым, но крайне любопытным или еще раз увидеть, уже известное, чтобы открыть в нем что-то новое для себя, без чего жизнь просто-напросто скучна, неинтересна. Экскурсия сопровождает нас всю жизнь. Она прекрасный учитель, соблюдающий незыблемое познавательное правило: лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Экскурсии в нашей стране, являясь неотъемлемой частью культурно-просветительной работы.

Главное в экскурсии — ее идейное содержание. Но эффективность экскурсии зависит в значительной мере от искусства убедительно, ярко и доходчиво излагать материал. Можно хорошо его знать, но не уметь передать экскурсантам. Вот почему экскурсоводам, как бы хорошо они не были подготовлены по конкретной теме, следует овладеть основами экскурсионной методики, умело использовать различные приемы подготовки и проведения экскурсий.

Понятие «экскурсия» согласно толкованию Б. В. Емельянова являет собой целенаправленный наглядный процесс познания окружающего человека мира, построенный на заранее подобранных объектах в естественных условиях или расположенных в цехах промышленного предприятия, помещениях, лабораториях научно-исследовательского института, залах музея, выставки, мастерской художника и др. Показ чувственно воспринимаемых объектов происходит под руководством квалифицированного руководителя (экскурсовода) и подчинен задаче раскрытия четко определенной темы.

" Временные правила деятельности в сфере туризма на территории Республики Беларусь" определяют экскурсию как «целенаправленный процесс познания окружающего человека мира, построенный на заранее подобранных объектах в естественных условиях» .

Таким образом, экскурсия — это процесс познания окружающего мира по заранее подобранным объектам (зрительным рядам), которые служат для раскрытия той или иной темы.

Экскурсионный потенциал Беларуси составляет около 2 тыс. объектов первоочередного освоения: преобладание памятников истории (57%), памятники архитектуры (23%), памятники археологии и природы (7−8%), культурно — исторические комплексы.

Количество обзорных экскурсий, проводимых туристско-экскурсионными организациями города, всегда намного превышает количество любых тематических; на городских обзорных экскурсиях экскурсанты получают возможность познакомиться с основными памятниками и памятными местами города, важнейшими страницами его истории, со своеобразием его современного вида.

Сегодня одной из стратегически важных задач в Беларуси является развитие туризма, поэтому разработка новых, перспективных экскурсионных маршрутов становится все более значимой для создания положительного имиджа Беларуси, развития внутреннего и въездного туризма. Все большую популярность (в том числе и среди иностранцев и этнических белорусов за границей) в настоящее время приобретают этнографические экскурсии, а следовательно новые экскурсионные маршруты данной тематики будут востребованы. Все сказанное выше определило актуальность выполнения курсовой работы.

Цели:

изучение материальной культуры Беларуси как основного элемента национальной самобытности народа, а именно таких элементов, как традиционная кухня, быт, ремесла и промыслы

разработка экскурсионного маршрута «Беларусь гостеприимная» .

Задачи:

раскрытие древних традиций и народных черт материальной культуры

описание путей развития культуры под влиянием исторических и социальных условий

исследование современных предложений этнографических экскурсий

способствование воспитанию чувства национального самосознания

разработка нового экскурсионного маршрут.

Объектом является материальная культура белорусского народа в период с 16 до начала 20 века, а именно: кухня, быт, ремесла.

Предметом является применение элементов материальной культуры в этнографической экскурсии.

Методы исследования: описание, дедукция, индукция, сравнение. В данной курсовой работе рассматриваются объекты, которые представляют интерес для изучения материальной культуры белорусского народа. Данная курсовая работа вместе с разработанной экскурсией обладает новизной использования ярких и интересных комплексов и агроусадеб в одной экскурсии, что позволит более точно составить представление экскурсантов о таких элементах традиционной культуры как: кухня, быт, ремесла.

Глава 1 Теоретические основы проведения экскурсий и традиционная культура белорусского народа в экскурсиях

1.1 Технология подготовки новой экскурсии

Создание новой экскурсии по любой теме — сложный процесс, требующий активного участия целого коллектива работников. Содержание будущей экскурсии, ее познавательная ценность находятся в прямой зависимости от знаний методистов и экскурсоводов, их компетентности, степени практического усвоения ими основ педагогики и психологии, умения выбрать наиболее эффективные способы и приемы влияния на аудиторию.

Подготовка новой экскурсии проходит три основных ступени:

Предварительная работа — подбор материалов для будущей экскурсии, их изучение (т.е. процесс накопления знаний по данной теме, определение цели и задач экскурсии). Одновременно с этим происходит отбор объектов, на которых будет построена экскурсия.

Непосредственная разработка самой экскурсии включает в себя: составление экскурсионного маршрута; обработку фактического материала; работу над содержанием экскурсии, ее основной частью, состоящей из нескольких основных вопросов; написание контрольного текста; работу над методикой проведения экскурсии; выбор наиболее эффективных методических приемов показа и рассказа во время проведения экскурсии; подготовку методической разработки новой экскурсии; написание экскурсоводами индивидуальных текстов.

Заключительная ступень — прием (защита) экскурсии на маршруте. Утверждение новой экскурсии руководителем экскурсионного учреждения, допуск экскурсоводов, защитивших свою тему, до работы на маршруте.

В простейшем виде схема всех экскурсий независимо от темы, вида и формы проведения одинакова: вступление, основная часть, заключение.

Вступление, как правило, состоит из двух частей:

организационной (знакомство с экскурсионной группой и инструктаж экскурсантов о правилах безопасности в пути и поведения на маршруте);

информационной (краткое сообщение о теме, протяженности и продолжительности маршрута, времени отправления и прибытия назад, санитарных остановках и месте окончания экскурсии) [2. с. 202].

Основная часть строится на конкретных экскурсионных объектах, сочетании показа и рассказа. Ее содержание состоит из нескольких подтем, которые должны быть раскрыты на объектах и объединены темой. Количество подтем экскурсии обычно от 5 до 12. При этом важным для создания экскурсии является подбор объектов таким образом, чтобы были только те объекты, которые помогали бы раскрыть содержание темы экскурсии, причем в определенной дозировке по времени и в зависимости от значимости той или иной подтемы в данной экскурсии.

Заключение

как и вступление, не связано с экскурсионными объектами. Оно должно занимать по времени 5−7 минут и состоять из двух частей. Первая — итог основного содержания экскурсии, вывод по теме, реализующий цель экскурсии. Вторая — информация о других экскурсиях, которые могут расширить и углубить данную тему.

Заключение

так же важно, как и вступление, и основная часть.

Отбор объектов для экскурсии заканчивается составлением карточки (паспорта) на каждый из них. Данные карточки используются как для конкретно разрабатываемой темы, так и для будущих экскурсий.

В карточку объектов вносятся следующие данные:

1) наименование объекта (первоначальное и современное), а также название, под которым памятник известен у населения;

2) историческое событие, с которым связан памятник, дата события;

3) местонахождение объекта, его почтовый адрес, на чьей территории памятник расположен (город, поселок, промышленное предприятие и т. д.);

4) описание памятника (подъезд к нему, его автор, дата сооружения, из каких материалов изготовлен, текст мемориальной надписи);

5) источник сведений о памятнике (литература, где описан памятник и события, связанные с ним, архивные данные, устные предания, основные печатные работы и места хранения неопубликованных работ);

6) сохранность памятника (состояние памятника и территории, на которой он находится, дата последнего ремонта, реставрации);

7) охрана памятника (на кого возложена);

8) в каких экскурсиях памятник используется;

9) дата составления карточки, фамилия и должность составителя.

К карточке прикрепляется фотография объекта, воспроизводящая его нынешний и прежние виды.

Также стоит отметить, что успех проведения экскурсии находится в прямой зависимости от использованных в ней методических приемов показа и рассказа. Выбор того или иного методического приема диктуется задачами, поставленными перед экскурсией, информационной насыщенностью конкретного объекта [6. с.112].

Техника ведения экскурсии объединяет все организационные вопросы экскурсионного процесса. Авторы автобусной экскурсии, например, тщательно продумывают, когда и где экскурсанты выходят для осмотра объекта, как происходит передвижение экскурсантов между объектами, как и когда демонстрируются экспонаты «портфеля экскурсовода» и т. д. Соответствующие записи вносятся в графу методической разработки «Организационные указания». Эти указания адресованы и водителю автобуса. Например, в каком месте поставить автобус, где необходимо ехать медленнее для наблюдения объекта из окна. Отдельные указания относятся к экскурсантам (соблюдение правил безопасности на улице, выхода из автобуса, размещения в салоне). Важно сформулировать рекомендации об использовании пауз в экскурсии; о соблюдении времени, отведенного на освещение подтем, организацию ответов на вопросы экскурсантов; о технике использования экспонатов «портфеля»; о порядке возложения венков и т. д. Не менее важны указания о месте экскурсовода при показе объектов, руководстве самостоятельной работой экскурсантов на маршруте, проведении рассказа при движении автобуса.

Также стоит обратить особое внимание на методическую разработку экскурсии, как одного из основных аспектов технологии подготовки.

Методическая разработка — документ, который определяет, как провести данную экскурсию, как лучше организовать показ памятников, какую методику и технику ведения следует применить, чтобы экскурсия прошла эффективно. Методическая разработка излагает требования экскурсионной методики с учетом особенностей демонстрируемых объектов и содержания излагаемого материала. Она дисциплинирует экскурсовода и должна отвечать следующим требованиям: подсказать экскурсоводу пути для раскрытия темы; вооружить его наиболее эффективными методическими приемами показа и рассказа; содержать четкие рекомендации по вопросам организации экскурсии; учитывать интересы определенной группы экскурсантов (при наличии вариантов экскурсии); соединять показ и рассказ в единое целое.

Методическая разработка составляется на каждую тему экскурсии, в том числе и при дифференцированном подходе к подготовке и проведению экскурсии. В вариантах методической разработки находят отражение возрастные, профессиональные и другие интересы экскурсантов, особенности методики ее проведения.

Оформление методической разработки происходит следующим образом:

на титульном листе располагаются данные: наименование экскурсионного учреждения, название темы экскурсии, вид экскурсии, протяженность маршрута, продолжительность в академических часах, состав экскурсантов, фамилии и должности составителей, дата утверждения экскурсии руководителем экскурсионного учреждения.

на следующей странице излагаются цель и задачи экскурсии, схема маршрута с указанием объектов и остановок во время экскурсии.

1.2 Составление маршрута экскурсии

Маршрут экскурсии представляет собой наиболее удобный путь следования экскурсионной группы, способствующий раскрытию темы. Он строится в зависимости от наиболее правильной для данной экскурсии последовательности осмотра объектов, наличия площадок для расположения группы, необходимости обеспечения безопасности экскурсантов. Одна из задач маршрута — способствовать наиболее полному раскрытию темы.

Основные требования, которые должны быть учтены составителями маршрута, это организация показа объектов в логической последовательности и обеспечение зрительной основы для раскрытия темы.

В практике экскурсионных учреждений существуют три варианта построения маршрутов: хронологический, тематический и тематико-хронологический.

Примером хронологического построения маршрута могут служить экскурсии, посвященные жизни и деятельности выдающихся людей.

Маршрут строится по принципу наиболее правильной последовательности осмотра объектов и намечается с учетом следующих требований:

показ объектов следует проводить в определенной логической последовательности, не допуская ненужных повторных проездов по одному и тому же участку маршрута (улице, площади, мосту, шоссе), т. е. так называемых «петель» ;

наличие доступности объекта (площадки для его осмотра);

переезд или переход между объектами не должен занимать 10−15 минут, чтобы не было слишком длительных пауз в показе и рассказе;

наличие благоустроенных остановок, в том числе санитарных и мест парковки транспортных средств.

Рекомендуется к моменту проведения экскурсии иметь несколько вариантов движения группы. Необходимость изменения маршрута в ряде случаев вызывается транспортными «пробками», ремонтными работами на городских магистралях. Все это должно быть учтено при создании различных вариантов маршрута.

Объезд (обход) маршрута является одним из важных этапов разработки новой экскурсионной темы. При организации объезда (обхода) маршрута ставятся задачи:

1) ознакомиться с планировкой трассы, улицами, площадями, по которым проложен маршрут;

2) уточнить место, где расположен объект, а также место предполагаемой остановки экскурсионного автобуса или пешеходной группы;

3) освоить подъезд на автобусе к объектам или местам стоянок;

4) провести хронометраж времени, необходимого для показа объектов, их словесной характеристики и передвижения автобуса (пешеходной группы), а также уточнить продолжительность экскурсии в целом;

5) проверить целесообразность использования намеченных объектов показа;

6) выбрать лучшие точки для показа объектов и варианты расположения экскурсионной группы;

7) выбрать методику ознакомления с объектом;

8) в целях безопасности передвижения туристов по маршруту выявить потенциально опасные места и принять меры.

1.3 Традиционная культура белорусского народа

Культура-это специфическая разновидность человеческой деятельности, направленная на создание, сохранение, передачу и потребление духовных и материальных ценностей, результатом чего является динамически развивающаяся система идеалов, норм, образцов поведения, воплощаемых в социальном развитии человека, в его духовном мире.

В наиболее общем виде в содержание понятия «культура» включаются:

специфически человеческая деятельность, направленная на создание материальных и духовных ценностей;

система идеалов, ценностей и норм, которыми руководствуются индивиды и их группы в своем поведении;

историческая память человечества, воплощенная в традициях, обрядах, стандартах поведения;

духовное развитие человека и человечества, проявляющееся по-разному на различных этапах исторического развития общества.

Традиционная культура представляет собой устойчивую, нединамичную культуру, характерной особенностью которой является то, что происходящие в ней изменения идут слишком медленно и поэтому практически не фиксируются коллективным сознанием данной культуры.

Традиционная культура распространена в обществах, в которых изменения незаметны для жизни одного поколения — прошлое взрослых оказывается будущим их детей. Здесь царят всепобеждающий обычай, сохраняемая и передаваемая из поколения в поколение традиция. Традиционная культура органично сочетает в себе составляющие ее элементы, человек не чувствует разлада с обществом. Такой тип общества ориентирован на сохранение самобытности и культурного своеобразия. [2]

Английский культуролог Б. Малиновский подчеркивал, что теория культуры должна начинаться с анализа потребностей человека, прежде всего органических (в пище, одежде, жилище и т. п.).

Именно потребности чело века, как материальные, так и духовные, лежат в основе культуры, служат источником ее возникновения, функционирования и развития. Соответственно и культуру можно условно разделить на материальную и духовную.

Духовная культура — многослойное образование, совокупность нематериальных элементов, включающая: нормы, правила, законы, духовные ценности, церемонии, ритуалы, символы, мифы, язык, знания, обычаи. Любой объект нематериальной культуры нуждается в материальном посреднике, например — книга.

Духовная культура это продукт духовного производства, и именно духовная культура пробуждает, поддерживает и развивает в человеке личность. Поэтому духовная культура не тождественна «начитанности» или «образованности», и никакие знания сами по себе не могут сделать человека личностью, способной к сознательным и ответственным поступкам.

Духовная культура основана на рациональном, творческом типе деятельности. Она выражается в субъективной форме и удовлетворяет вторичные потребности человека.

Состав духовной культуры:

религиозная культура (систематизированные религиозные учения, традиционные конфессии и деноминации, современные культы и учения, этнографическая религиозность);

нравственная культура (этика как теоретическое осмысление нравственности, мораль как общественное ее выражение, нравственность как личностная норма);

правовая культура (судопроизводство, законодательство, исполнительная система, законопослушание);

политическая культура (традиционный политический режим, идеология, нормы взаимодействия субъектов политики);

педагогическая культура (идеалы и практика образования и воспитания);

интеллектуальная культура (философия, история, наука).

Материальная культура основана на рациональном, репродуктивном типе деятельности, выражается в объективно-предметной форме, удовлетворяет первичной потребности человека.

Материальная культура сама по себе имеет сложную структуру. Она подразделяется на:

материальная культура беларусь экскурсия культуру труда (техника и орудия труда, источники энергии, производственные сооружения, системы коммуникаций и энергетическая инфраструктура);

культура повседневности — материальная сторона человеческого быта (одежда, мебель, утварь, бытовая техника, коммунальное хозяйство, пища);

культура топоса или места поселения (тип жилища, структура и Важной частью материальной культуры выступают постройки — жилые, производственные, бытовые, культовые, фортификационные и др. Исторически первым среди них было жилище человека.

Жилище — это искусственное, реже естественное, сооружение, которое, с одной стороны, укрывает его обитателей от неблагоприятной внешней среды, сохраняет тепло, выработанное системой искусственного отопления; с другой, — создает социальное пространство, в котором может осуществляться производственная и бытовая деятельности людей. Кроме того, жилище — это зашита от посягательства на жизнь и имущество его обитателей.

1.4 Традиции белорусской кухни

Своеобразие исторических судеб белорусского народа оказало глубокое влияние на формирование и развитие его культуры. Лишенный до Октября 1917 г. своей национальной государственности, испытавший перекрестное влияние православной униатской и католической церквей, белорусский народ в сложных и противоречивых условиях вынужден был отстаивать свои национальные особенности и обычаи, в том числе и материальную культуру, к которой относится национальная кухня.

В этих условиях белорусская кухня, с одной стороны, продолжала сохранять близость к кухням окружающих белорусов славянских народов — русских, украинцев, поляков, а с другой стороны, испытала известное влияние кухонь своих неславянских соседей — литовцев и латышей. Кроме того, кулинарное искусство в восточной и западной частях Белоруссии, долгое время изолированных друг от друга, развивалось неодинаково, подвергалось разному влиянию. Все это мешало закреплению уже сложившихся специфических черт белорусской кухни, тормозило разработку национальных кулинарных приемов и отдельных блюд, свойственных только белорусской кухне [4. с.254].

Особенно сильно препятствовали складыванию единой национальной кухни сословные различия, тесно переплетавшиеся национальными и религиозными различиями, в то время как крестьянство было белорусским и православным, шляхта — белорусской, но преимущественно униатской, привилегированное дворянство в национальном Униатской являлось польским, литовским, а в религиозном — исключительно католическим. Отсюда, естественно, возникла разница не только между кухней сельского, местечкового и городского населения, но и различия между «магнатской», «господской», «панской», «шляхетской» кухнями и кухней простого люда. Кухня господствующих классов в Белоруссии и тянущейся за ними шляхты в сильнейшей степени складывалась под влиянием велико-польской, а отчасти и немецкой кухни, в то время как на кухню мещан, ремесленников и всего местечкового люда оказала влияние корчемная кухня евреев, массовое переселение которых в пределы Белоруссии началось в XVII в.

Крестьянская белорусская кухня вплоть до конца XIX — начала XX вв. стойко сохраняла свои самобытные черты, уходящие корнями в XIII—XIV вв. и порой даже глубже — в древнерусскую кухню кривичей и дреговичей.

Вместе с тем в крестьянской кухне были довольно заметны региональные различия. Так, кухня крестьян Витебской и Могилевской области, отличалась от кухни западных белорусов Гродненского края, а обе они, в свою очередь, разнились от кухни полешуков, или пинчуков, — жителей менее затронутого чужими влияниями Полесья.

Замечательно, однако, что, несмотря на все противоречия, белорусская кухня к концу XIX в. все же обрела свою самостоятельность.

Основой современной белорусской кухни стала, таким образом, кухня сельского населения восточных и западных областей, в которую вошли наиболее распространенные и Длительно существовавшие на территории Белоруссии блюда городского населения, сложившиеся в основном под влиянием польской кухни, но получившие белорусскую обработку. В результате в белорусской кухне появился свой круг преимущественно используемых, излюбленных продуктов и свои особые приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки пищевого сырья. Это привело к подбору таких блюд в белорусской кухне, которые в своей совокупности не встречаются у других народов, соседствующих с белорусами, хотя принципы приготовления отдельных блюд белорусской кухни вовсе не чужды ни русским, ни украинцам, ни полякам, ни литовцам.

Однако сходство используемых тремя этими кухнями пищевых продуктов, а также общий тип очага (русская печь, в которой создавались блюда белорусской кухни) при поверхностном взгляде производили впечатление, что белорусская кухня есть одно из ответвлений общерусской кухни [4. с.259].

Между тем это далеко не так. Возьмем хотя бы продукты, наиболее часто используемые в белорусской кухне. Прежде всего это различные виды «черной муки» — овсяной, ржаной, ячменной, гречневой и гороховой, причем для хлеба в Белоруссии шла ржаная мука, а для всех других мучных изделий — овсяная.

Преимущественное использование овсяной муки в прошлом и незнание дрожжей привели к тому, что белорусской кухне не известны фактически ни блины, ни пироги, — этому препятствовали свойства овсяной муки (а также принятая в Белоруссии ее подготовка и обработка путем самозакисания). Вот почему белорусские «блины», так называемые расчинные, приготовленные из овсяной муки, совершенно не похожи на русские, их делают непосредственно из расчина, т. е. раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего. Пироги же вообще не были свойственны белорусской кухне ни в какой форме.

Другой особенностью использования муки является весьма частое смешивание различных видов муки, подмес к какому-либо основному виду муки (ржаной, овсяной) — ячменной, гречневой или пшеничной, гороховой.

Конечно, за годы Советской власти в Белоруссии, как и во всей стране, широко распространилось применение пшеничной муки (а вместе с ней пришли и другие, ранее не свойственные белорусской кухне изделия), но там из пшеничной муки стали чаще всего приготовлять изделия без дрожжей, используя в качестве разрыхлителя соду.

Из овощей наиболее характерны для белорусской кухни капуста, горох, морковь и, конечно, картофель — последнему принадлежит особое место.

Действительно, для белорусской кухни характерно не только то, что она знает около двух с половиной десятков блюд из картофеля, каждое из которых не похоже на другое, но и то, что эти блюда прочно закрепились в меню, составляют непременную, существенную часть национального стола. Объясняется это историческими причинами — проникновением картофеля в Белоруссию примерно на 75−90 лет раньше, чем в Россию, а также природно-климатическими условиями, облегчавшими выведение и развитие высококрахмалистых вкусных сортов картофеля. Вот почему иногда чисто белорусские картофельные блюда не получаются такими же вкусными за пределами республики, если для их приготовления используют водянистые, содержащие мало крахмала сорта картофеля.

Природно-географические условия Беларуси способствовали широкому использованию таких продуктов, как грибы, лесные ягоды и травы (сныть, щавель), яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творог, сметана. Эти продукты характерны и для русской национальной кухни, однако, формы и приемы их использования в белорусской кухне несколько иные.

Например, грибы только отваривают и тушат, а блюд из жареных грибов белорусская кухня не знает (так же, как не знала она маринования и засола грибов до начала XX в.). Вообще грибы не употребляются как совершенно самостоятельное блюдо, а всегда используются в качестве добавки — «закрасы», придающей вкус какому-нибудь основному блюду. Поэтому белорусская кухня использует не только и не столько сами грибы, сколько грибной порошок из сухих грибов, который засыпают и в юшку, и во второе тушеное овощное или мясное блюдо. Точно так же не жарят и рыбу, а либо запекают ее целиком с чешуей, либо сушат особым образом после легкого обжаривания, либо используют в виде фаршей, добавляя в клецки, галки [8. с.122].

Что касается молочных блюд, то опять-таки чисто молочных блюд в белорусской кухне нет, но зато разнообразные производные молока (творог, сметана, сыворотка, масло) используются как обязательные добавки — «забелки», «закрасы» и «вологи» — во многие блюда, в состав которых входят мука, картофель, овощи или грибы.

Лесные ягоды, груши, яблоки не сочетают друг с другом. Блюда из них — кулаги, кисели, квасы, пюре, запеканки — готовят только из одного вида ягод или фруктов.

Употребление и приготовление мяса в белорусской кухне тоже имеют ряд особенностей. Употребление свиного сала, свинины роднит белорусскую кухню с украинской. Однако сало в Белоруссии едят почти исключительно зимой, слабо посоленное, обязательно с кожным слоем. Едят его с картофелем, вприкуску, оно играет как бы роль мяса.

А вот в качестве жира для приготовления большинства блюд помимо сала и даже чаще него используют сметану, топленое масло и растительные масла — прежде конопляное, теперь подсолнечное. Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины — слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть) — национальное белорусское блюдо пячисты. Из домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде.

Для старой белорусской кухни характерна также солка мяса и домашней птицы (гусей) — приготовление из них: солонины и полотков и употребление субпродуктов, особенно блюд из желудка, вымени в разваренном виде.

Уже этот беглый перечень основного пищевого сырья и его использования позволяет заметить, что излюбленные кулинарные способы тепловой обработки в Белоруссии — запекание, отваривание, томление, тушение. К этому следует добавить два как бы диаметрально противоположных приема предварительной обработки продуктов: либо использование крупных, неделимых масс — запекание целой ноги (окорока), целого желудка, целого гуся, целой рыбины, либо, наоборот, измельчение, дробление, растирание продукта, т. е. превращение его еще до тепловой обработки в рубленую массу, фарш, пюре, порошок — независимо от того, мясо это, овощи или грибы. Первый способ идет от древнейших времен, второй — характерен для более позднего времени, заимствован из польской кухни, но именно он получил наибольшее развитие.

Использование фаршеобразных и пюреобразных масс из одного какого-либо продукта (мяса, рыбы, картофеля) и особенно из сочетаний основного продукта с небольшими примесями некоторых других дало в белорусской кухне большинство картофельных блюд (драники, цыбрики, гульбишники и т. п.), многие мясные (фляки, моканина, вант-робки, колбасы), а также целый ряд комбинированных клецки, галки, зразы), получивших распространение и за пределами Белоруссии.

Наряду с измельчением в белорусской кухне принято также разваривание кушаний, для чего применяют продолжительную варку, длительное распаривание и томление продуктов, которые в конце концов должны образовать густое кашицеобразное блюдо. Известен даже способ искусственного загущения блюда, когда в него добавляют муку, крахмал — так называемые заколоты.

Разваренность, бесформенность блюда признавались идеалом в старинной белорусской кухне, она обусловливала одновременную закладку всех составных частей блюда в посуду (горшок, чугунок) и заливку их водой" почти до, верху посуды. При этом сплывы жидкости предотвращались тем, что тепло, используемое для подогрева, постепенно убавлялось, а не увеличивалось, и таким образом блюдо уваривалось очень медленно, постепенно, иногда в течение целых суток. Поскольку подобный тепловой режим можно получить только в русской печи, современная белорусская кухня, использующая новые источники нагрева — с возрастающей, а не падающей температурой, _ отказалась от некоторых традиционных в прошлом блюд, в частности от загущенных супов с заколотой. Отпала в них необходимость и потому, что теперь имеется возможность готовить одновременно первые и вторые блюда, не прибегая к искусственному загущению супов тяжелыми мучными наполнителями. Вот почему мы не даем устаревших супов с заколотою. Но упомянуть о них все же необходимо, ибо сложившаяся в прошлом в белорусской кухне традиция готовить одно общее блюдо, обладающее качествами и второго и первого одновременно, наложила отпечаток на многие кулинарные приемы и кулинарную терминологию белорусов, сохранившиеся до сегодняшнего дня. В частности, прочно закрепилось разделение продуктов на группы в зависимости от роли, которую они играют в блюдах. Это приварки, закрасы, заколота, волога и присмаки.

Приварки — это основные продукты, составляющие основу блюда по количеству, по своей решающей роли в нем и часто дававшие имя всему блюду. Их роль обычно выполняли такие овощи, как капуста, брюква, морковь (каждая в одиночку), та или иная крупа (пшенная, перловая, гречневая).

Закрасы — продукты, украшавшие блюдо, придававшие ему основной вкус и питательность. К ним относилось мясо (свинина или баранина) или вяндлина (комбинация ветчины, колбасы, корейки, сала), а также рыба, грибы. Закрасы также выступали каждая в отдельности в данном блюде.

Заколота — продукт, служивший для загущения блюда-Обычно это была та или иная мука в зависимости от хатера блюда или комбинации разных видов муки, либо, наконец, картофель, крахмал. Муку прибавляли только к жидким блюдам — супам, а картофель — ко вторым, более плотным, особенно жирным, как поглотитель жира. Волога — жиры в жидком виде, роль которых состояла не только в том, чтобы увеличить калорийность блюда, но и сделать его менее сухим. Роль вологи могло выполнить молоко (свежее и скисшее), но чаще всего это были метана, топленое сливочное масло, топленое нутряное сало, конопляное и льняное масло, заменяемое ныне подсолнечным.

Присмаки — продукты, незначительная добавка которых придает аромат, оттеняет вкус блюда, делает его более привлекательным и своеобразным. В число употребляемых в Белоруссии присмаков входят следующие пряности: лук, чеснок, укроп, тмин, черный перец, лавровый лист, семена кориандра.

Из этих пяти групп продуктов, исключая разве в некоторых случаях заколоту, состоят и по сей день основные первые и большинство вторых блюд белорусской кухни.

Традиционную для белорусской кухни полужидкую-полугустую консистенцию имеют не только овощные по преимуществу блюда, но и те, что считаются преимущественно мясными, например б и г о с, и особенно популярные до сих пор многочисленные виды мыканин (моканин, или мочанок), а также такие полусладкие блюда, как солодуха и кулаги, представляющие собой смесь муки и сладкого (ягод, меда).

Главное в традиционных национальных белорусских блюдах — не особый состав продуктов, а сам процесс обработки этих продуктов, использование какого-нибудь очень простого, заурядного и притом одного-единственного продукта, например овса, ржаной муки, картофеля, подвергнутого довольно сложной, всегда длительной и часто комбинированной холодной и тепловой обработке. Классическим примером этого может служить овсяный кисель — блюдо, получаемое из одного компонента, — овсяного зерна, но в результате более десятка операций в течение трех суток. Другой пример, когда из одного и того же сырья — картофеля — в результате различного дозирования (добавления ее или, наоборот, отцеживания), прибавления жиров и кое-каких присмаков получается более двух десятков различных по вкусу и технологии блюд.

Длительная и сложная обработка, которой подвергали в народной кухне зерно или отруби (в том числе закисание, соложение, ферментация), вызывала такие биохимические процессы в этих простых продуктах, которые несколько раз усложняли их состав, повышая тем самым и пищевую ценность блюда и его усвояемость.

Что касается чисто вкусовых качеств блюд белорусской кухни, то они весьма высоки, особенно если их употребляют свежеприготовленными (например, блюда, содержащие картофель и муку), горячими — «с пылу с жару», а не остывшими и тем более разогретыми.

Глава 2 Разработка нового туристического маршрута экскурсии «Белорусская кухня и традиции Принеманского края»

Вступление

Добрый день, уважаемые экскурсанты! Вас приветствует туристическое агентство Топ Тур. Меня зовут ____________ Все это время я буду сопровождать вас по маршруту нашей экскурсии. Я предлагаю Вам осуществить путешествие по местам, которые помогут нам разобраться в историко-культурном наследии нашей страны и проникнуть в ее прошлое.

Удивительной красоты пейзажи и история многочисленных населенных пунктов, расположенных вблизи дороги в Гродно, оставят у путешественника яркие воспоминания. Мы с Вами побываем в местах, которые привлекают туристов различных стран и представляют историческую и духовную ценность для Республики Беларусь.

Ивье в письменных источниках впервые упоминается в 1444 г. как великокняжеский двор, подаренный князем Казимиром надворному литовскому маршалку, новгородскому наместнику Петру Монтыгердовичу. Ивье считается неофициальной татарской «столицей» Беларуси.

Годом основания города Лида считается 1380 г. В XIV—XVI вв. Лида была одним из пяти крупнейших городов Великого Княжества Литовского. Вы посетите: Лидский замок XIV в., костел Крестовоздвиженский XVIII в., моностырь пиаров XVIII в. и кафедральный собор Святого Архангела Михаила XVIII в. В Мурованке сохранился выдающийся памятник белорусского зодчества первой половины XVI в. — Маломожейковская церковь. Она относится к храмам оборонного типа. Монументальная каменная постройка по углам закреплена круглыми башнями с винтовыми лестницами, ведущими к бойницам, опоясывающим верхнюю часть храма. В целом же конструктивное и архитектурно-художественное решение храма представляет местные традиционные черты. У Вас будет уникальная возможность прикоснуться к святым местам, почувствовать сверхъестественное и таинственное, оказаться во власти духовной силы и погрузиться в атмосферу полного умиротворения.

2.1 Город Лида

Прибытие в город Лиду — старинный белорусский город (первое упоминание относится к XIV в.), центральная историческая часть которого тщательно отреставрирована (в сентябре 2010 здесь проходил республиканский праздник «Дожинки»).

В центре Гродненской области расположен один из древнейших городов Белоруссии — Лида.

Считается, что название города произошло от древнерусского слова «Ляда», которое обозначает место, поле, поляну, очищенную от леса. Это та информация, что я смог найти. Однако лично я считаю, что нельзя сбрасывать со счетов реку Лидею — одну из двух, на которых встал город, потому что, как я уже писал, много городов Беларуси получили свои имена именно от рек, на которых были основаны.

Точное время основания города Лиды неизвестно. Есть предположение, что город был построен около 1180 года, после разорения Дейновского княжества. Датой основания Лиды считается 1323 год — год начала строительства замка Великим князем Литовским Гедимином. Это были годы постоянных войн — нашествий крестоносцев на белорусские и литовские земли, особенно на Понеманье. Рыцарям необходимо было закрыть вход в центральную Беларусь и Литву.

Неоднократные появления русских князей и татар на левом побережье верхнего течения реки Немана и желание обеспечить от нападений их границы собственной Литвы и новой литовской столицы Вильны, заставили Гедимина соорудить в Лиде, на месте старого деревянного укрепления, новый замок. Пишут, что основание нового Лидского замка было положено Гедимином в 1323 году, а постройка его тянулась несколько лет, причем замок строили пленные волынцы под руководством выписанных из Киева мастеров" .

В 1323 году князь Гедимин приказал стоить в Лиде каменный замок, который строился около 5 лет. Замок строился с использованием новейших по тому времени достижений фортификационной техники.

Для строительства была использована болотистая местность, где река Каменка впадала в реку Лиду. Замок был построен на искусственно насыпанном из гравия и песка острове.

Замок имел две башни. Башня в юго-западном углу замкового двора, с основанием 11 на 11 метров, с толщиной стен 3 метра, имела высоту около 15−20 метров. Вторая башня, 12 на 12 метров, была построена в северо-восточном углу замка, по диагонали от первой, уже в 80-е годы XIV века.

Перед северной стеной длиной 80 метров был вырыт глубокий и широкий ров, заполненный водой. Ее также прикрывали болотистые берега рек Каменки и Лиды. Западная и восточная стены имели длину по 85 метров, южная — немного длиннее.

Замок имел двое ворот и запасной выход. Очевидно, были и тайные ходы. Замковые стены имели бойницы. По всему периметру замковых стен, чуть ниже бойниц, был построен деревянный помост — боевая галерея, для стрельбы защитников замка по нападавшим.

Башни на всех этажах имели покои и залы, в подвалах — тюрьма, на нижнем этаже — архив и суд. На территории замка было несколько колодцев, на Каменке и Лиде — большой пруд.

2.1.1 Лидский замок

Замок Гедимина — памятник оборонительного искусства XIV—XV вв.еков, построенный в Лиде — крупнейшем промышленном городе Гродненщины, заложенном на берегу реки Лидеи, на границе Литвы и славянских земель еще в XIV веке. Крепость была возведена здесь в период становления Великого княжества Литовского, и стала первым каменным замком на территории государства.

В XIV веке усилились набеги крестоносцев на Восточную Европу. Стремясь защитить свои земли от вторжений, правители Великого княжества Литовского начали возводить укрепленные замки вдоль границ своих владений. В 1323 году князь Гедимин отдал приказ построить в Лиде каменную крепость, которая бы преграждала рыцарям-крестоносцам путь в глубь земель Великого княжества Литовского. Несколько лет потребовалось, чтобы возвести Лидский замок — оборонительный форпост принеманских земель, который вошел в линию крепостных укреплений Новогрудок-Крево-Медники-Троки.

Учитывая особенности рельефа местности, зодчим удалось построить в Лиде настоящую оборонительную крепость, предназначенную для постоянного проживания феодала. Позже в замке появились православная церковь, а также жилые и хозяйственные постройки.

В 1325 году на насыпном песчаном холме высотой 5−6 м, окруженном болотистыми реками Лидея и Каменка, стал возвышаться замок Гедимина. Оборонительная крепость, следуя средневековым традициям, была построена в форме прямоугольника, но вместо дерева уже использовались бутовый камень и кирпич. Она имела две угловые башни. Толщина стен, длиной до 80 м, в основании достигала 2 м, а сверху была около 1,5 м. С северной стороны замка находился ров глубиной около 20 см, защищавший крепость от непрошенных гостей, а на восточной стороне вскоре появилось искусственное озеро. На южной стене замка были сделаны бойницы, предназначенные для стрельбы из луков и арбалетов, а позже из легкого огнестрельного оружия.

Замок был сооружён из бутового камня и кирпича, имел в плане форму неправильного четырёхугольника с двумя угловыми башнями и был поставлен на насыпном песчаном холме, окруженном болотистыми берегами рек Лидея и Каменка, с севера — рвом шириной около 20 м, который соединял эти реки и отделял замок от города. Позже (вероятно, в XVI-XVII ст.) в систему предзамковых укреплений с востока было включено искусственное озеро.

На замковом дворе размещались православная церковь (в 1533 перенесена в город), жилые и хозяйственные постройки, с 1568 — суд, архив, острог. Жилые помещения размещались на верхних этажах башен.

Замок Гедимина постоянно охранялся небольшим гарнизоном. Поэтому внутри крепости нередко находили пристанище жители не только города, но и соседних селений.

После смерти Гедимина Лида стала столицей удела князя Ольгерда, а потом его сына Ягайлы. Между князьями начались междоусобные войны за великокняжеский престол, чем и воспользовались крестоносцы. В 1384 году после продолжительной осады и штурма они захватили замок. На протяжении XIV—XVIII вв.еков оборонительная крепость спасала местное население от нападений врагов. Но в 1891 году в Лиде случился пожар, уничтоживший весь центр города. Местные власти начали разбирать крепость и распродавать ее по частям, используя полученные средства для восстановления Лиды. С откосов замкового холма брали песок. В то время были почти полностью уничтожены остатки юго-западной башни и разобрана часть западной стены. В 1920;е годы предпринимаются первые попытки реставрации замка Гедимина. В 1953 году Лидская крепость вошла в список памятников архитектуры, взятых под охрану государства.

Лидский замок пережил Великое княжество Литовское, ему пришлось выстоять еще не одну войну. Его штурмом захватывали русские войска князя Хованского, разрушали во время Северной войны 1700−1721 годов. В этих стенах в 1794 году произошло сражение между повстанцами Тадэуша Костюшко и царскими войсками.

В конце XIX века местные предприимчивые дельцы начали ломать замковые стены и пускать кирпич и камень на продажу. Однако этот вандализм удалось остановить.

В 20-е годы прошлого века частичные консервационные работы провели польские реставраторы. В 80-е годы реставраторы Министерства культуры БССР восстановили завершения стен и северо-восточную башню, где разместится Музей истории города Лиды. В 1982 осуществлена полная консервация Лидского замка. Два последних десятилетия ведутся (с перерывами) реставрационные работы; вновь отстроенные части крепостных стен выделяются кирпичным цветом. Археологические исследования здесь проводили Михаил Ткачев, Олег Трусов, Александр Кравцевич.

Сегодня замок открыт для туристов круглый год. Летом здесь традиционно проходят театрализованные представления и рыцарские турниры. С 2005 года проводится Международный фестиваль средневековой культуры «Замок Гедимина» (см. Приложение 4). Зимой во внутреннем дворе замка заливается каток. Город по праву гордится самым монументальным в Беларуси замком, заложенным почти семьсот лет тому назад (1323) великим князем Гедимином, чей внук Владислав II Ягайло столетие спустя будет отмечать в замковых стенах свое бракосочетание с княжной Софьей Гольшанской. Экскурсия по замку и костюмированная миниатюра позволят Вам погрузиться в завораживающие глубины прошлого, а средневековые игры (стрельба из лука и катапульты, бои на мечах с рыцарями, серсо) добавят остроты зрелищу. Совсем рядом с этим замком находится гостиница «Лида». Возле входа в гостиницу можно видеть скульптуры мужчины, которая, называется: «Приехал к Лиде», «Ушел от Лиды», «Мест нет», «Командировочный», «Господин Экскурсант» и др.

2.2 «Мотольские прысмаки»

Недалеко от Лиды, есть поворот на трассу М11 по которой можно доехать до трассы М1 а затем, возле Ивацевичей, свернув на трассу Р6 можно попасть в деревню Мотоль.

Согласно легенде, в стародавние времена на пути из Галицкой Руси до Великого княжества Литовского предприимчивый человек по имени Матыль построил корчму и постоялый двор. Так появился гостеприимный Мотоль.

Через Мотоль проходит маршрут Международного велосипедного тура солидарности с туристической Беларусью, и в 2010 году его участники высоко оценили теплый прием местных жителей. Назвать Мотоль деревней язык не поворачивается — здесь проживает более 4,5 тысяч человек.

Благодаря фестивалю народной кухни «Мотольские прысмаки» слава об Ивановском районе разлетелась по всему миру. Не зря полешуки славятся своей щедростью и гостеприимством. Здесь можно попробовать множество исконно белорусских блюд.

28 августа 2010 фестиваль проходил в третий раз одновременно на нескольких площадках, соединенных ярмарками. На одной из улиц предприятия Ивановского района организовали продажу своей продукции. Сыры, овощи, рыба, хлеб, пироги — все шло нарасхват.

Немного дальше от главной улицы расположились дегустационные ряды, где местные жители представили блюда, рецепты которых передавались из поколения в поколение.

Одним из важнейших туристических объектов Мотоля по праву считается дом первого президента Израиля Хаима Вейцмана. Здесь постепенно формируется музей. В нем уже собрано немало личных вещей Вейцмана. Во время фестиваля 2010 года дом-музей впервые принял гостей.

На фестивале «Мотольские прысмаки» присутствовали не только кулинарные сокровища, но и произведения народного творчества: ткачества, бондарства, соломоплетения. Гостей радовали белорусской музыкой самодеятельные и профессиональные коллективы Ивановского района.