Организация производственно — торговой деятельности кафе общего типа на 75 мест в Калининском районе Санкт — Петербурга

Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

Составляет заявки на необходимые производственные товары, полуфабрикаты, сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены.

Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода на работу.

Проводит бракераж готовой пищи.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Проводит работу по повышению квалификации работников.

Контролирует наличие санитарных книжек у работников своего подразделения.

3.

4.Разработка стандартов обслуживания в предприятии То, что в на предприятии питания имеется прекрасная кухня и стильный интерьер, совсем не означает, что посетитель останется доволен, потому что степень удовольствия зависит также и от людей, которые его обслуживают.

Хорошее обслуживание обеспечивается простыми правилами, и в большинстве заведений эти правила прописаны. Если же таковых нет, то:

— невозможно проверить, соблюдаются они или нет;

— появляются разногласия относительно методов и алгоритмов работы;

— всегда должен быть рядом человек, который примет нужное решение;

— непонятно, кто должен заниматься тем или иным вопросом;

— не ясно, кто несет ответственность;

— если что-то не сделано, всегда можно сослаться на отсутствие информации.

В разделе представлен стандарт обслуживания «Заказ и сервировка вина»:

1. Принимают заказ на вино и подбирают правильное вино, проверяя, соответствует ли его температура установленным нормам.

2. Расставляют на столе бокалы.

3. Представляют вино хозяину, т. е. человеку, который сделал заказ.

4. Если вино подходит, открывают бутылку и кладут пробку на стол (на блюдечко).

5. Прежде всего дают попробовать вино хозяину, налив в бокал немного вина.

6. Если хозяин одобрит выбор и вкус, сервируют вино в первую очередь женщинам по старшинству, затем мужчинам по старшинству, а в заключение — хозяину.

7. Если клиент желает к основному блюду или десерту другое вино, действуют так, как описано выше.

3.5 Управление закупками в предприятии.

На предприятии нашего типа рациональнее использовать централизованную доставку, для того чтобы предприятие освободилось от необходимости иметь свой транспорт, что уменьшает необходимость увеличения капитальных затрат.

Поставщики полуфабрикатов и сырья для кафе «Восторг» представлены в таблице 3.

4.

Таблица 3.3 — Источники продовольственного снабжения кафе Наименование источников снабжения Наименование групп товаров и полуфабрикатов Периодичность поставки 1 2 3 ООО «Метро Кэш Энд Керри» Сыры, молоко, сметана, сливки, масло сливочное 1 раз в 2 дня Транзитная ООО «Сельхозторг» Мясные полуфабрикаты, мясопродукты Ежедневно Транзитная ООО «Шилат» Рыбные полуфабрикаты, морепродукты Ежедневно Транзитная ООО «Метро Кэш Энд Керри» Яйца куриные Три раза в месяц ООО «Фрутмаркет» Овощи, зелень, фрукты, ягоды, грибы Два раза в неделю ООО «Фуд Сити» Соль, сахар, масло растительное, масло оливковое, горчица, приправы, крупы Три раза в месяц ООО «Фуд Сити» Чай, кофе Три раза в месяц ООО «Фуд Сити» Безалкогольные напитки Один раз в неделю ООО «Метро Кэш Энд Керри» Мясная и рыбная гастрономия, колбасы Два раза в неделю ООО «Каравай» Хлеб и хлебобулочные изделия Ежедневно ООО «Алкомаркет» Алкогольная продукция Три раза в месяц ООО «Сластена» Кондитерские изделия Ежедневно.

Выбранные поставщики надежны, их услугами пользуются другие предприятия питания в этом районе, большинство из них находятся недалеко от кафе.

Выводы по разделу.

1. В проектируемом кафе планируется линейная структура управления, которая хорошо подходит для небольших предприятий.

2. На основании расчетов цехов разработано штатное расписание предприятия, разработан двухбригадный график работы персонала.

3.Разработана должностная инструкция и стандарты внешного вида и поведения официантов кафе «Восторг».

4. Определен перечень поставщиков и график поставки сырья и полуфабрикатов на предприятие.

Наименование группы товаров Источники снабжения Условия, сроки поставки Товародвижение Форма снабжения Маршрут Способ доставки 1 2 3 4 5 6 Сыры, сливки, масло сливочное ООО «Метро Кэш Энд Керри» 1 раз в 2 дня. Доставка на след. день. Миним. заказ 5 т. р Транзитная Кольцевой Центра-лизованная (силами и средствами поставщика).

Мясные Полуфабрикат мясопродукты ООО «Сельхозторг» Заказ ежедневно пн-пят с 7.00 до 17.

00. Доставка на след. день. Миним. заказ 3 т.р. Транзитная Кольцевой Центра-лизованная (силами и средствами поставщика).

Рыбные Полуфабрикаты, рыбопродукты ООО «Шилат» Заказ ежедневно пн-пят с 7.00 до 17.

00. Доставка на след. день. Миним. заказ 3 т.р. Транзитная Кольцевой Центра-лизованная (силами и средствами поставщика).

Яйцо куриное, яйцо перепелиное ООО «Метро Кэш Энд Керри» Заказ ежедневно пн-пят с 8.00 до 17.

00. Доставка на след. день. Миним. заказ 2 т.р. Складская Кольцевой Центра-лизованная (силами и средствами поставщика).

Овощи, зелень, фрукты, ягоды, грибы ООО «Фрутмаркет» Заказ ежедневно пн-пят с 7.00 до 17.

00. Доставка на след. день. Миним. заказ 4 т.р. Транзитная Кольцевой Центра-лизованная (силами и средствами поставщика) Соль, сахар, масло растительное, масло оливковое, горчица, приправы, крупы ООО «Фуд Сити» Заказ ежедневно пн-пят с 7.00 до 17.

00. Доставка на след. день. Миним. заказ 8 т.р. Складская Кольцевой Центра-лизованная (силами и средствами поставщика) Чай, кофе ООО «Фуд Сити» Заказ ежедневно пн-пят с 9.00 до 19.

00. Доставка на след. день. Миним. заказ 8 т.р. Складская Кольцевой Центра-лизованная (силами и средствами поставщика) Безалкогольные напитки ООО «Фуд Сити» Заказ ежедневно пн-пят с 7.00 до 17.

00. Доставка на след. день. Миним. заказ 8 т.р. Транзитная Кольцевой.

4.ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

4.1 Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда.

Служебные и бытовые помещения персонала запроектированы в единой функциональной зоне, связанной с другими помещениями производственными коридорами.

Для персонала и официантов предусмотрены гардеробы, где установлены закрытые двойные шкафы из расчета 1 шкаф на 1 человека для хранения уличной, домашней и специальной одежды шириной 50 см и скамьи шириной 25 см, душевые и санузлы для персонала объединены в один блок. Душевые представляют собой закрытые кабинки с местом для переодевания.

Уборные оборудованы унитазами, размещаемыми в отдельных кабинах с дверями, открывающихся наружу. В тамбурах уборных размещены умывальники и предусмотрен кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.

Рассчет количества шкафчиков, душевых сеток, туалетов для персонала, санитарных приборов представлен в таблице 4.

1.

Таблица 4.1 — Характеристика бытовых помещений кафе на 65 посадочных мест Характеристика помещений Количество, принятое в проекте, шт. Гардероб мужской шкафчики для хранения одежды 2 душевые сетки 1 Гардероб женский шкафчики для хранения одежды 6 душевые сетки 1 Туалет для персонала мужской санитарные приборы 1 раковины для мытья рук 1 Туалет для персонала женский санитарные приборы 1 раковины для мытья рук 1.

Складские и производственные помещения расположены с учѐтом поточности, максимального сокращения путей движения продуктов и товаров от места их приѐмки до места реализации, отсутствия встречных и пересекающихся потоков продуктов и товаров, тары; персонала и имеют между собой технологическую связь.

Отделка производственных и складских помещений предусмотрена материалами, стойкими к санитарной обработке и дезинфекции. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделаны облицовочной плиткой. Потолки оштукатурены и побелены.

Пол покрыт ударопрочной плиткой и имеет уклоны к сливным трапам.

Рабочие места размещены по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья и расположены так, что обрабатываемый продукт по отношению к работающему поступает справа налево, чтобы обеспечить наиболее благоприятные условия естественного освещения.

Карта организации рабочих мест вгорячем цехе предприятия представлена в таблице 4.

2.

Таблица 4.2 — Карта организации рабочих мест в горячем цехе кафе на 65 посадочных мест Технологический процесс Производственный участок Рабочее место, оснащенность инвентарем количество работников квалификация Обслуживаемое оборудование Наименование, тип количество, ш. наименование количество Приготовление супов 1 Повар 4 разряда Плита электрическая Столы производственные Весы настольные 1.

1 Ножи «поварской тройки», дуршлаг сито доски разделочные сковороды сотейники кастрюли.

4 Приготовление вторых горячих блюд 1 Повар 5 разряда Производственные столы Холодильный шкаф Пароконвектомат, Плита электрическая Фритюрница Электрокипятильник Универсальная кухонная машина Ванна Производственные стеллажи 1.

1 Поварские ложки Лопатки Поварские щипцы Дуршлаги Емкости с крышкой Сотейники, Сковороды Гастроемкости Мерная тара Гастроемкости перфорированные Кастрюли 5.

4 Приготовление соусов 1 Повар 4 разряда Жарочный шкаф Плита электрическая 1.

1 Поварские ложки Гастроемкости Сотейники 5.

2 Приготовление сладких блюд 1 Повар 5 разряда Плита электрическая Шкаф жарочный Протирочный механизм Соковыжималка 1.

1 Поварские ложки Гастроемкости Сотейники Кастрюли Емкости с крышкой 3.

Для создания комфортных условий труда все параметры производственной среды должны соответствовать нормативным показателям, представленным в таблице 4.

3.

Таблица 4.3 — Санитарно-гигиенические факторы, определяющие условия труда Наименование помещений Санитарно-гигиенические факторы Температура воздуха, ℃ Относительная влажность воздуха, % Скорость движения воздуха, м/с Уровень шума, дБА Освещение Уровень освещенности рабочей плоскости искусственным светом, лк Наличие естественного освещения Складские помещения 60−40 0,2 80 нет Кладовые овощей, солений, полуфабрикатов, инвентаря, тары 17−24 0,2 20 нет Административно-бытовые помещения 22−24 60−40 0,1 80 Гардеробные 21−23 0,1 150 нет Кабинеты 200 есть Производственные помещения 60−40 0,2 80 Холодный, доготовочный цеха 19−21 0,2 200 есть Горячий цех 17−19 0,2 200 есть Моечная столовой посуды 0,2 200 нет Моечная кухонной посуды 0,2 200 нет Помещения для потребителей 19−23 60−40 0,2 70 200 есть Показатели вредных веществ на рабочих местах приведены в таблице 4.

4.

Таблица 4.4 — ПДК вредных веществ и пыли в воздухе рабочих зон Наименование вещества Величина ПДК, мг/м3 Наименование помещений Акролеин 0,2 Горячий цех Фреон (утечка) 10,0 Охлаждаемые камеры Оксид углерода 20,0 Горячий цех Оксид азота 3,0 Горячий цех Пыль сахарная 0,3 Помещение подготовки сырья Пыль мучная 0,3 Помещение подготовки сырья Перечень механизмов при производстве погрузочно-разгрузочных работ и для облегчения ручного труда представлен в таблице 4.

5.

Таблица 4.5 — Средства механизации погрузочно-разгрузочных работ в кафе на 75 посадочных мест Наименование помещений Тип подъемно-транспортного оборудования Грузоподъемность, кг Количество, шт. Складские помещения Тележка гидравлическая Тележка платформенная.

1 Производственные помещения Тележка платформенная 550 3.

4.2 Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность Персональная ответственность за обеспечение пожарной безопасности предприятий общественного питания и их структурных подразделений в соответствием с действующим законодательством возлагается на их руководителей. Они обязаны приказом определить ответственных за пожарную безопасность отдельных территорий, зданий, сооружений, помещений, цехов, участков, технологического оборудования и процессов, инженерного оборудования, электросетей и т. п.

На каждом предприятии общественного питания приказом руководителя (или инструкцией) должен быть установлен противопожарный режим, в том числе необходимо:

— Определить места и допустимый объём единовременно находящихся в помещениях сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

— Установить порядок уборки горючих отходов и пыли, хранения промасленной спецодежды;

— Определить порядок обесточивания электрооборудования в случае пожара и по окончании рабочего дня;

— Регламентировать: порядок проведения временных огневых и других пожароопасных работ, порядок осмотра и закрытия помещений после окончания работы, действия работников при обнаружении пожара;

— Определить порядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа и занятий по пожарно-техническому минимуму, а также назначить ответственных за их проведение.

На предприятиях общественного питания основными причинами пожара выступают: неосторожное обращение с огнём, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования и сушка на них спецодежды и т. д.

Руководители предприятий общественного питания разрабатывают конкретные инструкции о мерах пожарной безопасности с учётом физико-химических и пожароопасный свойств хранимых товаров и технологического оборудования.

В инструкциях должны быть отражены:

— порядок содержания территории, помещений и путей эвакуации;

— условия и нормы хранения товаров, места курения, применения открытого огня и производства огневых работ;

— специальные противопожарные мероприятия, порядок применения средств пожаротушения и вызова пожарной помощи;

— обязанности и действия работников при пожаре и др.

Руководитель предприятия, работодатель, руководители структурных подразделений и другие должностные лица, а также работники, виновные в нарушении правил, несут ответственность за нарушение правил и их последствия в установленном порядке.

Одним из важнейших требований пожарной безопасности является обеспечение свободного доступа к оборудованию и недопущение перегрузки в потреблении энергии. Важное значение при обеспечении безопасности эксплуатации электрооборудования имеет правильный выбор сечения токопроводящих проводов, элементов их соединения и изоляции, а также устройство их заземления и запыление.

Выполнение мероприятий по обеспечению надежной и безаварийной эксплуатации теплового оборудования регламентируется определенной технической документацией, которая поставляется заводом-изготовителем При разработке внутренней планировки рабочих помещений учтены противопожарные требования, предусмотрены эвакуационные выходы для посетителей и персонала.

Для обнаружений пожара (согласно СНиП 2.

04.09. 84 «Пожарная автоматика зданий и сооружений») в помещениях установлены системы автоматической пожарной сигнализации. Выбранная степень огнестойкости проектируемого предприятия II, противопожарные разрывы между рядом стоящих учреждений соблюдены. Во всех помещениях предприятия размещены схемы эвакуации, на которых изображено размещение пожарных кранов и огнетушителей; для тушения пожара в начальной стадии используют ручные огнетушители.

На предприятии предусмотрены автоматические извещатели, которые приводятся в действие при задымлении помещений.

В помещениях кафе, где находится большое количество людей (цеха, торговый зал) предусмотрены устройства автоматического пожаротушения, количество спринклеров в каждом помещении рассчитывается, исходя из нормы площади орошения в 12 м² на один спринклер.

Категории помещений по пожарной и взрывопожарной опасности, возможный класс пожара для проектируемого предприятия и виды применяемых огнетушителей представлены в таблице 4.

6.

Таблица 4.6 — Характеристика помещений по пожарной и взрывопожарной опасности кафе на 75 посадочных мест Наименование помещений Категория помещений Класс пожара Вид огнетушителя Складские помещения В 3 В Порошковые огнетушители Административно-бытовые помещения Г, А Порошковые огнетушители Производственные помещения В Порошковые огнетушители Холодный, доготовочный цеха, обработки фруктов и зелени Д — Порошковые огнетушители Горячий цех В 3 — Порошковые огнетушители Моечная столовой посуды Д — Порошковые огнетушители Моечная кухонной посуды Д — Порошковые огнетушители Помещения для потребителей Г, А Порошковые огнетушители.

5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.

5.1 Расчет годовой производственной программы и товарооборота предприятия.

5.2 Расчет валового дохода.

5.3 Определение потребности в основных средствах.

5.4 Определение потребности в оборотных средствах.

5.5 Расчет персонала и расходов на оплату труда.

5.6 Расчет бюджета издержек производства и обращения.

5.7 Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности предприятия.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

.

Основная задача современного ресторатора — удовлетворить желания и потребности потребителя. Из-за ужесточения конкуренции и благодаря современным технологиям предприятия общественного питания становятся все более доступными, поэтому в индустрии питания должны работать профессионалы: повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу, усилился контроль со стороны государственных органов. Необходимо так организовать производство и управление им, чтобы работа каждого члена коллектива была направлена на удовлетворение потребностей посетителей в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах.

Хорошая организация общественного питания включает в себя следующие составляющие: текущее и стратегическое планирование; прогнозирование издержек и сбыта; наличие организационной схемы и структуры; изучение спроса и анализ работы конкурентов; осуществление финансового контроля; аналитические исследования проблемы стабильности получения прибыли; формирование имиджа предприятия и воспитание корпоративной культуры.

Сегодня в общественном питании одинаково важно быть как радушным хозяином и искусным кулинаром, так и успешным бизнесменом.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ГОСТ 30 389– — 2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».

ГОСТ 30 390–2013 «Услуги общественного питания Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

ГОСТ 31 984;2012 «Услуги общественного питания. Общие требования».

ГОСТ 31 985;2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

ГОСТ 31 989;2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания».

СНиП II-Л.8−71 «Строительные нормы и правила. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

Анисимова М.Н., Агруновский И. Д., Леванова Е. Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 2010.

Беляева М. И. Организация производства и обслуживания в общественном питании — М.: Экономика, 2013.

Богушева, В. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. И. Богушева. -М.: Феникс, 2011 г. — 256 с.

Вильнюсова, А. Д. Проектирование предприятий общественного питания / А. Д. Вильнюсова. — М.: Дашков и Ко, 2012 г. — 144 с.

Вильнюсова А. Д. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / А. Д. Вильнюсова. — М.: Дашков и Ко, 2012 г. — 212 с.

Голованова, И. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / И. Е. Голованова, М. К. Лобзена. — М.: Профи, 2012 г. — 776 с.

Кафе, бары, рестораны: организация, основы теории, практика и технологии обслуживания/ Калашников А.Ю.- М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2008. 384 с.

Проектирование предприятий общественного питания: Учебник / Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М., — М.: Колос.

С, 2007. — 248 с.

Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В. Усов. — М.:Академия, 2012 г. -432 с Баранов В. С., Мглинец А. И., Алешина Л. М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 2006.

Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1 // Торговля. 2013. № 8.

Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. М.: Центросоюз, 2012.

Каталог фирмы «Русский проект «. М.; Русский проект, 2009.

Липатов Н. Н. и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2014.

Ловачёва Г. Н., Мглинец А. И., Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М: Экономика, 2011.

Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 2011.

Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. Пер. с англ. М.: Дело, 2012.

Мильнер Б. З. Теория организаций. — М.: ИНФРА-М, 2010.

Никуленкова В.Н., Маргелов В. Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2011.

Никуленкова В.Н., Ястина Г. М., Лавриненко Ю. М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2011.

Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 /Беляев М. И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг, вузов. М.:Экономика, 2010.

Мрыхина Е. Б. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 2010.

Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания — Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2013. -352с.

Рогожин С.В., Т. В. Рогожина Теория организации. М.: Издательство «Экзамен», 2012. 320 с.

Шапавалов Н. Н. Организация работы предприятий общественного питания — М.: Экономика, 2010. -272.

ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение, А — Технологические карты Наименование организации или предприятия: ООО «Маяк».

Технологическая карта № 1 Источник рецептуры: ТК 13 Наименование: Жаркое из свинины Год издания:

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса на 1 порцию Масса готового продукта Масса на 93 порции Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации Брутто, г Нетто или полуфабриката, г Брутто, кг Нетто, кг Свинина (п/ф) 150 150 13,95 13,95 Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томат. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Лук репчатый 52 50 4,84 4,65 Масло подсолнечное 60 60 5,58 5,58 Помидоры 71 70 6,6 6,51 Картофель 210 200 19,53 18,6 Соль 5 5 0,465 0,465 Перец черный молотый 1 1 0,093 0,093 Зелень укропа 12 10 Выход, г 420.

Наименование организации или предприятия: ООО «Маяк».

Технологическая карта № 2 Источник рецептуры: ТК 9 Наименование: Форель, запеченная с овощами Год издания:

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса на 1 порцию Масса готового продукта Масса на 93 порции Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации Брутто, г Нетто или полуфабриката, г Брутто, кг Нетто, кг Форель (стейк) 170 170 15,81 15,81 Стейк форели обжаривают с обеих сторон, лук, томаты и перец нарезают соломкой, пассеруют отдельно. В порционную сковороду выкладывают слой томатов, затем рыбу, сверху пассерованные лук и перец, солят, перчат, посыпают тертым сыром, запекают в течение 15 минут при температуре 190℃. Подают с оливками и лимоном. Помидоры 72 70 6,70 6,51 Лук репчатый 73 70 6,79 6,51 Перец сладкий 74 70 6,88 6,51 Соль 5 5 0,47 0,47 Масло растительное 50 50 4,65 4,65 Сыр твердый 50 50 4,65 4,65 Оливки 100 90 9,30 8,37 Лимон 16 15 1,49 1,40 Перец черный молотый 1 1 0,093 0,093 Выход, г.

Наименование организации или предприятия: ООО «Маяк».

Технологическая карта № 3 Источник рецептуры: ТК 4 Наименование: Салат Мясной Год издания:

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса на 1 порцию Масса готового продукта Масса на 98 порции Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации Брутто, г Нетто или полуфабриката, г Брутто, кг Нетто, кг Говядина (п/ф) 95 95 9,31 9,31 Говядину варят крупным куском, охлаждабт, нарезают поперек волокон. Лук и морковь нарезают соломкой, пассеруют, охлаждают, смешивают с говядиной Масса отварной говядины 80 — 7,84 Морковь 42 40 4,12 3,92 Лук репчатый 31 30 3,04 2,94 Масло подсолнечное 10 0,98 0,98 Масса пассерованных овощей 70 6,86 Выход, г 150.

Наименование организации или предприятия: ООО «Маяк».

Технологическая карта№ 4 Источник рецептуры: ТК 8 Наименование: Суп овощной со сметаной Год издания:

Наименование сырья, пищевых продуктов.

Масса на 1 порцию Масса готового продукта Масса на 98 порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации Брутто, г Нетто или полуфабриката, г Брутто, кг Нетто, кг Вода 280 280 27,44 27,44 Картофель нарезают брусочками, лук, морковь — соломкой, томаты / дольками. Картофель варят в воде или овощном отваре, лук, морковь и томаты пассеруют, заправляют суп, варят в течение 10−15 минут. Подают со сметаной и рубленой зеленью. Картофель 42 40 4,12 3,92 Морковь 32 30 3,14 2,94 Помидоры 21 20 2,06 1,96 Лук репчатый 11 10 1,08 0,98 Масло подсолнечное 10 10 0,98 0,98 Сметана 20 20 1,96 1,96 Зелень укропа 6 5 0,59 0,49 Выход, г 350/20.

Наименование организации или предприятия: ООО «Маяк».

Технологическая карта № 5 Источник рецептуры: ТК 10 Наименование: Куриное филе в сырной панировке со стручковой фасолью Год издания:

Наименование сырья, пищевых продуктов.

Масса на 1 порцию Масса готового продукта Масса на 93 порции Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации Брутто, г Нетто или полуфабриката, г Брутто, кг Нетто, кг Куриное филе п/ф 160 160 14,88 14,88 Куриное филе панируют в муке, а затем в сыре, запекают в пароконвектомате в течение 20 минут, до готовности. Стручковую фасоль обжаривают на сливочном масле в течение 5 минут. Подают со свежей зеленью. Сыр твердый 40 40 3,72 3,72 Яйца ½ шт. 20 46,5 шт. 1,86 Мука 15 15 1,40 1,40 Фасоль стручковая 160 150 14,88 13,95 Масло сливочное 15 15 1,40 1,40 Зелень петрушки 12 10 1,12 0,93 Выход, г 200/150.

Наименование организации или предприятия: ООО «Маяк».

Технологическая карта № 6 Источник рецептуры: ТК 13 Наименование: Бефстроганов со свежими овощами Год издания:

Наименование сырья, пищевых продуктов.

Масса на 1 порцию Масса готового продукта Масса на 93 порции Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации Брутто, г Нетто или полуфабриката, г Брутто, кг Нетто, кг Говядина п/ф 220 220 20,46 20,46 Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7.

г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с разогретым подсолнечным маслом до температуры 150—180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира муки и сметаны, согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Подают с овощами и зеленым луком Лук зеленый 12 10 1,12 0,93 Лук репчатый 21 20 1,95 1,86 Сметана 30 30 2,79 2,79 Мука 15 15 1,40 1,40 Перец сладкий 53 50 4,93 4,65 Огурцы 42 40 3,91 3,72 Масло растительное 20 20 1,86 1,86 Помидоры 51 50 4,74 4,65 Соль 3 3 0,28 0,28 Перец черный молотый 1 1 0,09 0,09 Выход, г 250/150.

Наименование организации или предприятия: ООО «Маяк».

Технологическая карта № 7 Источник рецептуры: ТК 16 Наименование: Рис басмати с овощами Год издания:

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса на 1 порцию Масса готового продукта Масса на 92 порции Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации Брутто, г Нетто или полуфабриката, г Брутто, кг Нетто, кг Рис 20 20 1,86 1,86 Овощи нарезают кубиками, обжаривают на подсолнечном масле. Отварной рассыпчатый рис солят, перчат, смешивают с овощами. Подают с рубленой зеленью. Масса отварного риса 70 6,51 Соль 3 3 0,28 0,28 Перец черный молотый 1 1 0,09 0,09 Масло подсолнечное 30 30 2,79 2,79 Перец сладкий 22 20 2,05 1,86 Горошек зеленый 20 20 1,86 1,86 Лук репчатый 21 20 1,95 1,86 Кабачки цукини 22 20 2,05 1,86 Зелень укропа 4 3 0,37 0,28 Выход, г 150.

Наименование организации или предприятия: ООО «Маяк».

Технологическая карта № 8 Источник рецептуры: ТК 15 Наименование: Лангет с картофелем фри и зеленью Год издания:

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса на 1 порцию Масса готового продукта Масса на 93 порции Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации Брутто, г Нетто или полуфабриката, г Брутто, кг Нетто, кг Говядина (вырезка) 160 160 14,88 14,88 Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10—12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180 °С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком. Соль 3 3 0,28 0,28 Перец черный молотый 1 1 0,09 0,09 Масло подсолнечное 50 50 4,65 4,65 Картофель фри п/ф 100 100 9,30 9,30 Лук зеленый 12 10 1,12 0,93 Выход, г 150/100/10.

Наименование организации или предприятия: ООО «Маяк».

Технологическая карта № 9 Источник рецептуры: ТК 15 Наименование: Драники со сметаной Год издания:

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса на 1 порцию Масса готового продукта Масса на 93 порции Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации Брутто, г Нетто или полуфабриката, г Брутто, кг Нетто, кг Картофель 125 120 11,63 11,16 Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной Мука 5 5 0,47 0,47 Соль 3 3 0,28 0,28 Масло подсолнечное 10 10 0,93 0,93 Сода 1 1 0,09 0,09 Сметана 30 30 2,79 2,79 Зелень петрушки 4 3 0,37 0,28 Выход, г 120/30.

Наименование организации или предприятия: ООО «Маяк».

Технологическая карта № 10 Источник рецептуры: ТК 17 Наименование: Салат с баклажанами и курицей Год издания:

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса на 1 порцию Масса готового продукта Масса на 98 порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации Брутто, г Нетто или полуфабриката, г Брутто, кг Нетто, кг Филе куриное п/ф 65 65 6,05 6,05 Куриное филе отваривают, нарезают брусочками. .Баклажаны, перец нарезают полосками, обжаривают по отдельности, охлаждают. Лук репчатый нарезают соломкой, чеснок мелко рубят смешивают с обжаренными овощами и курицей. Подают посыпав дроблеными грецкими орехами и зеленью петрушки. Масса отварного филе 60 — 5,88 Лук репчатый 16 15 1,49 1,40 Зелень петрушки 6 5 0,56 0,47 Чеснок 2 2 0,19 0,19 Орех грецкий 30 30 2,79 2,79 Перец сладкий 68 64 6,32 5,95 Соль 3 3 0,294 0,294 Масса жареного перца 60 — 5,88 Баклажаны 68 65 6,32 6,05 Масса жареных баклажанов 60 5,88 Масло подсолнечное 10 10 0,93 0,93 Выход, г 220.

Приложение Б. Технико-технологические карты на фирменные блюда.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.

КРЕМ-СУП ГРИБНОЙ С ИНДЕЙКОЙ.

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Крем-суп грибной с индейкой», вырабатываемый и реализуемый в торговом зале кафе «Маяк».

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат или декларацию соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

3 РЕЦЕПТУРА.

Наименование сырья и пищевых продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г БРУТТО НЕТТО Филе индейки охлажденное 60 60 Лук репчатый красный 30 25 Морковь столовая 31 25 Шампиньоны свежие 109 100 Сливки животные 22% 140 140 Лук репчатый 30 25 Масло оливковое 30 30 Соль поваренная 4 4 Зелень петрушки 2 1 ВЫХОД: — 370.

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Филе индейки моют, обсушивают, нарезают соломкой, обжаривают на разогретом оливковом масле (половину от рецептурного количества). Промытые и обсушенные шампиньоны (половину количества) нарезают на четвертинки и добавляют к индейке. Красный лук нарезают полукольцами, также выкладывают в сковороду, обжаривают и солят.

Репчатый лук, оставшиеся шампиньоны и морковь нарезают кубиками, обжаривают на оливковом масле добавляют сливки, солят, измельчают в блендере, доводят до кипения.

При подаче наливают суп в тарелку, сверху выкладывают обжаренные индейку, лук и грибы. Украшают зеленью петрушки.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

Температура подачи 75⁰С. Подают в бульонной чашке, украсив веточкой зелен укропа.

Срок годности кулинарного блюда «Крем-суп грибной с индейкой» 30 минут при температуре 75ºС.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.

1. Органолептические показатели качества:

Наименование показателей Характеристика Внешний вид Однородная эластичная масса, без комочков овощей и грибов, на поверхности нарезанные соломкой филе индейки, шампиньоны и красный лук Цвет Белый с кремовым оттенком. Консистенция Пюреобразная Запах и вкус Характерные для входящих компонентов. Грибной с привкусом и ароматом сливок, овощей и мяса индейки.

6.

2. По микробиологическим показателям кулинарное блюдо должно соответствовать требованиям Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приложение 1, 2, приведенным в таблице 1.

Таблица 1.

Наименование показателя Допустимое количество микроорганизмов или масса продукта, а которой не допускаются микроорганизмы Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. КОЕ/г. не более 1×103 Масса продукта, г, в которой не допускаются БГКП (колиформы) 1,0 Бактерии рода Proteus 0,1 Патогенные (в том числе сальмонеллы) 25,0 S. aureus 1,0.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 370 г).

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 20,0 76,0 11,0 810,0.

Ответственный за оформление ТТК Зав. производством _____________.

Утверждаю________________.

«____"__________________201__г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2.

ГОВЯДИНА ЗАПЕЧЕННАЯ, МАРИНОВАННАЯ.

В МОЖЖЕВЕЛОВЫХ ЯГОДАХ.

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Говядина запеченная, маринованная в можжевеловых ягодах» вырабатываемую и реализуемую в торговом зале кафе «Маяк».

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат или декларацию соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

3 РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и пищевых продуктов Расход сырья и продуктов на 1 шт, г БРУТТО НЕТТО Говядина (толстый или тонкий край) 545 450 Маринад: Масло оливковое 15 15 Соль 10 10 Можжевельник ягоды 10 10 Брусника 15 15 Шалфей мускатный свежий 5 5 Розмарин свежий 5 5 Перец черный молотый 10 10 Вино красное 20 20 Масло подсолнечное для жарки 50 — Выход жареного мяса 350 Соус Брусника 50 50 Сахар 25 25 Вино красное 50 50 Масса готового соуса 90 Гарнир Картофель 250 150 Соль 5 5 Зелень укропа 10 7 Масса готового гарнира 120 ВЫХОД: — 350/120/90 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовление мяса: Ягоды можжевельника, брусники, масло, соль, перец черный молотый, вино растирают в ступке. Травы мелко нарезают. Подготовленное вымытое мясо натирают полученным маринадом и оставляют мариноваться на 24 часа в холодильном шкафу при температуре 2…4⁰С. Затем маринованное мясо обжаривают на раскаленной сковороде со обеих сторон, доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 180−200⁰С в течение 10−15 минут.

Приготовление соуса: На сковороду, где обжаривали мясо, выкладывают ягоды брусники, припускают, добавляют сахар, красное вино и маринад, в котором мариновалось мясо. Уваривают до половины первоначального объема. Готовым соусом поливают мясо, остальной соус выливают в соусник.

Приготовление гарнира: Подготовленный картофель отваривают в подсоленной воде до готовности. При подаче посыпают рубленой зеленью.

При отпуске мясо нарезают поперек волокон на порционные куски, укладывают на подготовленное блюдо, слегка поливают соусом, рядом выкладывают гарнир. Отдельно в соуснике подают остальной соус.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

Температура подачи 65⁰С. Подают на подогретой тарелке, сверху посыпают рубленой зеленью. Мясо поливают соусом, рядом на тарелке выкладывают гарнир.

Блюдо реализуют сразу же после приготовления. Допустимый срок хранения блюда до реализации — не более 10 мин при температуре 75 °C .

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.

1. Органолептические показатели качества:

Наименование показателей Характеристика Внешний вид Мясо аккуратно нарезано поперек волокон на порционные куски, одинакового размера, картофель сохранил форму. Цвет Поверхности мяса — от светло-коричневого до коричневого, цвет на разрезе у среднепрожаренного — от слаборозового до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричневого, картофеля — свойственный. Консистенция Мягкая, у среднепрожаренного мяса — более сочная Запах Свойственный данному набору продуктов, приятный, без посторонних запахов Вкус Свойственный данному набору продуктов, приятный, в меру соленый, без посторонних привкусов.

6.2 По физико-химическим показателям блюдо должно соответствовать значениям, приведенным в таблице 1.

Наименование Значение Массовая доля сухих веществ, %, не менее 52,1 Массовая доля жира, %, не менее 27,0.

6.3 По микробиологическим показателям блюдо должно соответствовать требованиям Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приложение 1, 2, приведенным в таблице 2.

Таблица 2.

Наименование показателя Допустимое количество микроорганизмов или масса продукта, а которой не допускаются микроорганизмы Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. КОЕ/г. не более 1×104 Бактерии рода.

Enterococcus, КОЕ/г, не более 1×103 Масса продукта, г, в которой не допускаются БГКП (колиформы) 0,1 Патогенные (в том числе сальмонеллы) 25,0 Listeria monocytogenes 25,0 S. aureus 1,0.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход — 100 г) Белки Жиры Углеводы Калорийность, ккал 19,2 31,9 9,6 398,0.

Ответственный за оформление ТТК Зав. производством ______________.