Фузариотоксикозы. Грибы рода Fusarium (почвенные микроскопические грибы) продуцируют ряд микотоксинов класса трихотиценов, накапливающихся в зерновых (ячмене, пшенице, рисе, овсе, кукурузе). При попадании в организм фузариотоксинывызывают расстройство питания, некрозы в ЖКТ, лимфоидной ткани и костном мозге и оказывают гематотоксическое, нейротоксическое, тератогенное, кардиотоксическое и иммуномодулирующее действие, снижают иммунитет. Описанным случаем острого фузариотоксикоза является алиментарно-токсическаяалейкия, связанная с употреблением хлеба, сделанного из перезимовавшего на поле зерна, массивно зараженного грибами Fusarium. Симтомы: септическая ангина, геморрагическая сыпь и подкожные кровоизлияния на конечностях икоже, серозно-кровянистые высыпания на слизистой языка ирта, лихорадка, кишечные, маточные, носовые кровотечения. Летальность — более 60%.Профилактика: селекция сельхоз культур, устойчивых к Fusarium; применение оптимальной агротехнологии; соблюдение регламента уборки урожая, послеуборочной обработки зерновых; условий хранения зерна; постоянная визуальная ревизия зерна; контроль за входящей продукциейна предприятиях переработки зерна;
поддержка алиментарной адаптации за счет сбалансированного питания.Эрготизм. Заболевание развивается при употреблении в пищу зерновых изделий, содержащих остатки спорыньи микроскопического гриба Clavicepspurpurea. Поражается пшеница ирожь. В спорынье находятсяэргопептины и алкалоиды (эрготамин, эрготоксин), вызывающие поражение НС (галлюцинации ирасстройство сознания; рвота, тошнота, кишечная колика), расстройство периферического кровообращения с развитием ишемии, некроза и гангрены. 4]Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения.
Профилактика пищевых отравлений микробной этиологии предполагает соблюдение следующих правил: оздоровление источников инфекции. Абсолютно все работники предприятий общественного питания должны проходить медицинское обследование при поступлении на работу и в ходе работы. Лица, имеющие заболевания носоглотки, кожи, нагноившиеся царапины, ссадины, порезы на руках, больные желудочно-кишечными заболеваниями не должны допускаться к работе.
предупреждение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в продукты:
соблюдение сроков хранения, условий хранения, транспортирования и реализации продуктов и готовых блюд в соответствии с действующими.
СанПиН;
проведение дезинфекции, дератизации, дезинсекции на предприятиях общественного питания;
соблюдение правил личной гигиены.
исключение возможности накопления возбудителей и их токсинов в продуктах питания. Реализуется соблюдением сроков, температуры хранения, а также сроков реализации продуктов, готовых блюд.
уничтожение возбудителей и токсинов в пище. При приготовлении пищи необходимо подобрать условия обработки продуктов, при которых микробы погибают. Это методы термической обработки -варка, тушение, стерилизация, пастеризация, жарка, копчение и т. д. Если продукт невозможнотермически обработать, то необходимо создать такие условия, при которых возбудители ПО не будут размножаться и накапливаться. К примеру, за счет высокой концентрации соли (при посоле мяса, рыбы, сала) илисахара (в креме кондитерских изделий, джеме, варенье), создания определенной кислотности продукта в маринадах, а также обезвоживания продукта до величин, при которых микроорганизмы не могут размножаться (сушка зелени, грибов, плодов, ягод).
гигиеническое обучение сотрудников на предприятиях общественного питания. [2]Заключение.
Итак, пищевыми отравлениями называют такие заболевания, которые передаются преимущественно через пищу. Основной причиной их возникновения является употребление продуктов, обладающих вредным действием или в результате развития в них вредных микроорганизмов, или вследствие содержания в них токсических веществ. В большинстве случаев эти заболевания характеризуются коротким инкубационным периодом и бурным течением с явным преобладанием симптомов острого отравления. Однако они могут протекать и по типу хронической интоксикации. Изучая причину, выделяют 2 основных группы пищевых отравлений микробной природы: отравления грибковой природы (эрготизм, фузариотоксикоз, афлатоксикоз) и отравления бактериальной этиологии, которые также в свою очередь подразделяются на пищевые токсикоинфекции (развиваются в результате попадания возбудителей).
и пищевые интоксикации (связаны с воздействием микробных токсинов на организм).Для предупреждения развития пищевых отравлений сформулированы меры профилактики, соблюдение которых позволит избежать негативного воздействия патогенных микроорганизмов и их токсинов в организм человека.
Список литературы
Лакшин, А.М., Катаева, В. А. Общая гигиена с основами экологии человека: Учебник/А.М. Лакшин, В. А. Катаева. — М.: Медицина, 2004. — 464с. Латышевская Н. И. Гигиена. Часть I.
Гигиена окружающей среды. Гигиена питания: Учебное пособие. — Волгоград: Бланк, 2012. — 134 с. Медицинская экология/Под ред.А. А.
Королева. — М.: Издательский центр «Академия», 2001. ;
192с. Пивоваров, Ю.П., Королик, В.В., Зиневич, Л. С. Гигиена и основы экологии человека / Ю. П. Пивоваров, В. В. Королик, Л. С. Зиневич. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 544с. Интернет источник.
Режим доступа:
http://mirznanii.com/a/147 504/pishchevye-otravleniya.
