Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным. Расчет площади холодного цеха по площади, занимаемой оборудованием, находим по формуле: F = Fпол / ηугде F — общая площадь помещения, м;Fпол — полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;ηу — условный коэффициент использования площади (ηу = 0,35)F = 9,3/ 0,35 = 26,6 м². В таблице 8 приведен расчет площади холодного цеха. Таблица 8 — Расчет площади холодного цеха.
ОборудованиеМаркаоборудования.
Число единиц оборудования, шт.
Габаритные размеры, мПлощадь, м2Занимаемая единицей оборудования.
Занимаемая всем оборудованием.
Шкаф холодильный.
ШХ — 0,4 м10,75×0,75×1,80,560,56Стол — секция с охлаждаемым шкафом.
СОЭСМ -311,68×0,84×1,031,41,4Стол производственный.
СПСМ-105 011,05×084×0,860,80,8Стол производственный.
СВМ-СМ11,47×0,84×0,861,21,2Привод универсальный.
П-210,525×0,3×0,3250,160,16Стеллаж передвижной.
СПП11,05×0,63×1,750,70,7Раковина10,5×0,5×0,860,250,25Тележка для сбора отходов10,5×0,45×0,580,130,13Итого:
5,2Площадь холодного цеха равна 17,3 м².
Заключение
.
В работе рассмотрена и раскрыта тема проектирование холодного цеха в школьной столовой на 82 места. Первоначально работа началась с того что в первой части работы дана характеристика столовой и холодного цеха, нормативные требования предъявляемые к проектированию и размещению, к оборудованию и содержанию предприятия и холодного цеха. Произведены технологические расчеты, составлена производственная программа предприятия. Представлен план — меню. Составлен график реализации блюд в цехе. Произведен расчет сырья. Рассчитано и подобранно механическое, холодильное, вспомогательное оборудование. После всех расчетов и подбора оборудования, выполнен расчет площади холодного цеха. Выполненные расчеты все взаимо связанны между собой, невозможно к примеру определить количество столов, предварительно не рассчитав численность производственных работников и т. п. Правильные расчеты, а так же и грамотное расположение цехов и вспомогательных помещений согласно всех действующих нормативных документов на предприятиях общественного питания, является залогом успеха предприятия.
Список литературы
Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29 ФЗ .- М. ПРИОР, 2002. 28 с. Постановление Правительства РФ «Об утверждение правил оказания услуг общественного питания» от 15.
08.97 г. № 1036.ГОСТ 12.
2.003 -91. ССБТ «Оборудование производственное. Общие требования безопасности «- М.: Госстандарт, 1991. — 8с. ГОСТ Р 50 647 — 94 «Общественное питание. Термины и определения» — М.: Госстандарт РФ, 1995.
— 6 с. ГОСТ 2.105−95 ЕСКД «Общие требования к текстовым документам» М.: Госстандарт, 1995 — 29 с. ГОСТ 16 318– — 97 «Оборудование технологического для предприятий торговли и общественного питания. Термины и определения» Госстандарт РФ, 1997.
— 15 с. ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» М.: Федеральноеагентствопо техническому регулированию и метрологии. — 10 с. ГОСТ 50 763– — 2007 «Услуги общественного питания.
Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" М.: Федеральное агентство по техническому регулированию метрологии, 2007. — 10 с. ГОСТ Р 50 935−2007 «Услуги общественного питания. Требование к персоналу».- М.: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 2007.
— 5 с. ГОСТ Р 53 104−2008 «Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания». М.: Федеральноеагенство по техническому регулированию и метрологии, 2008. — 9 с.
ГОСТ Р 53 105−2008 «Технологические документы на продукцию общественного питания общие требования к оформлению, построению и содержанию"ГОСТ Р 53 106−2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». — М.: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 2008. — 21 с. ГОСТ Р 50 764−2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» — М.: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 2009. — 5 с. МГСН 4.14 — 98 «Предприятия общественного питания». — М.: Госстандарт России, 1998. -70 с.Сан.
ПиН 42−123−4117−86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». — М.: Минздрав России, 1986. — 74 с.Сан.
ПиН 2.
3.2. 1078 — 01 «Гигиенические требование безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» М.: Минздрав России, 2003. — 168с.Сан.
ПиН 2.
3.2. 1324 — 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».- М.: Минздрав России, 2003. — 24 с.Сан.
ПиН 2.
3.6. 1079—01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования «организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями — М.: Минздрав России, 2003. СНиП 31−06−2009 «Общественные здания и сооружения». — М.: Министерство регионального развития, — 54с. СНиП 2.
08.02−2000. &# 171;Проектирование предприятий общественного питания". — М.: Минстрой РФ, 2001. — 35с. СНиПII-Л.8−2000 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования». -М.: Минстрой РФ. — 20с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
— М.: Экономика, 1996. — 500с. Справочник руководителя предприятия общественного питания /А.П.Антонов, Г. С. Фонарёв и др. М.: Лёгкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.-663 с. Справочник технолога общественного питания / Л. М. Алёшина, Л. В. Бабиченко, В. С. Баранов и др.-М.:Экономика, 1984. С.
27Барановский В. А. Предприятия общественного питания. Учебное пособие для учащихся ПТУ./ В. А. Барановский. -Ростов -на — Дону.: Издательство «Феникс», 2000.-320с.Васюкова А. Т., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании./ А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров.
М.: Дашков и К, 2007. 328 с. Ефимов А. Д. Справочник руководителя/ А. Д. Ефимов.
М.: Экономические новости, 2007. 816 с. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб пособие/ Г. М. Зайко, Т. А. Джум.
М.: Магистр, 2008. 557 с. Никуленкова Т. Т., Проектирование предприятий общественного питания/ Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина.
М.: Экономика.- 2008. — 247 с. Полукин В. Н. Оборудование для предприятий общественного питания/ В.Н. Полукин// Прод.
Индустрия.- 2009. № 5. С. 18Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. / Л.
А. Радченко. — Ростов -на — Дону: Издательство «Феникс», 2001 -384с.Приложение"Утверждаю"? должность? название организацииподпись? Ф.И.О.Технико-технологическая карта Салат Цезарь с курицей.
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53 105−2008 и распространяется на фирменное блюдо Салат Цезарь с курицей, вырабатываемое школьной столовой. Требования к сырью.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Салат Цезарь с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия. Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам. Перед использованием овощи рекомендуется выдерживать в 3-процентном растворе уксусной кислоты или 10-процентном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.Рецептура.
Наименование сырья и продуктов.
Норма закладки на 1 порц.
Единица измерения.
ВесбруттоВеснетто.
Куриная грудка (филе).
г11 096 /70 *Масло подсолнечное (для жарки).
г1010.
Соус Цезарь с анчоусамиг5050.
Гренки чесночныег1010.
Салат Лолло.
Россог1210.
Салат Романог100 100.
Помидоры черриг2220.
Сыр Пармезанг1110.
Соль прянаяг11 Выход готового блюда, г70 /130 /50 * — масса обжаренного куриного филе.
Технологический процесс.
Обработанное куриное филе обжаривают с двух сторон, охлаждают и нарезают тонкими кусочками. Листья салата рвут руками на небольшие кусочки. Сыр Пармезан измельчают на мелкой терке. Требования к оформлению, реализации и хранению.
Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления. При отпуске листья салата перемешивают с кусочками куриного филе, заправляют соусом и выкладывают в салатник горкой. Посыпают тертым сыром и чесночными гренками, украшают половинками помидоров черри. Согласно требования.
СанПин 2.
3.6. 1079−01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14 °C.Допустимый срок хранения блюда Салат Цезарь с курицей до реализации, согласно Сан.
ПиН 2.
3.6. 1079−01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14 °C.Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда Салат Цезарь с курицей должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид.
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам блюда. Продукты без признаков заветривания.Цвет.
Свойственный компонентам, входящим в блюдо.Консистенция.
Овощей — плотная, хрустящая, мякоть мясных продуктов — сочная, не распадается, сохраняет форму. Вкус и запах.
Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Микробиологические показатели блюда Салат Цезарь с курицей должны соответствовать требованиям Сан.
ПиН 2.
3.2. 1078−01, индекс1.
9.15.
5.Пищевая ценность.
Пищевая ценность блюда Салат Цезарь с курицей на 100 г продукта и выход 250 г составляют:
Вес продукта.
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г8.
7916.
863.
71 201.
74 250 г 21.
9742.
149.
27 504.
24Технологическую карту составил: / / (подпись) (ФИО)Заведующий производством: / / (подпись) (ФИО).
