Проектирование предприятия общественного питания.Кондитерский цех

В кондитерском цехе посменно работают два человека при 8 — часовом рабочем дне. Первая смена начинает работать в 7.00, а вторая — в 10.

00. 5. Расчет технологического оборудования и площади цеха.

Расчет механического оборудованияа) Расчет просеивателя.

Результаты расчетов сводим в таблицу 6Таблица 6Расчет просеивателя.

НаименованиепродуктаМасса, кг.

ОборудованиеПроизводительность, кг/чПродолжительностьработы, чКоэффициентиспользования.

Число машиноборудованияцеха.

Мука пшеничная67,83Сахар-песок112,11"Каскад"1501,380,181Пудра рафинадная6,68Крахмалкартофельный1,69Принимаем просеиватель «Каскад» — 150 — 1 шт. настольный.

б) Расчет тестомесильной машины.

Расчет тестомесильной машины сводим к определению продолжительности ее работы, коэффициента использования и расчету количества машин. Коэффициент использования тестомесильной машины не должен быть больше 0,5. Результаты расчетов сводим в таблицу 7. Таблица 7Расчет продолжительности работы тестомесильной машины.

НаименованиетестаМассатеста, кг.

Плотностьтеста, кг/дм3Объемтеста, дм3Количествозамесов.

Продолжительностьзамеса, минодногообщая.

Песочное52,20,774,533 090.

Слоеное19,50,632,412 020.

Итого110При расчете количества замесов учитываем полезный объем дежиvпол, дм3. Полезный объем дежиvпол, дм3, определяем по формулегдеv — геометрическая емкость дежи, дм3;к — коэффициент заполнения дежи (к = 0,6)дм3Из данных таблицы находим время на замес теста. Оно составляет 110 мин или 1,8 часа. Тогда фактический коэффициент использования ηФ будет равен:

Принимаем тестомесильную машину серии МТМ-65МН — 1 шт. в) Расчет взбивальной машины.

Для приготовления бисквитного, заварного теста, воздушного, кремов и помады используем взбивальную машину. Рассчитываем продолжительность работы взбивальной машины и коэффициент ее использования, который не должен быть более 0,6. Расчет продолжительности работы взбивальной машины представлен в таблице 8. Таблица 8Расчет продолжительности работы взбивальной машины.

Наименованиетеста и отделочных п/фМассатеста и отделочных п/ф, кг.

Плотностьтеста и отделочных п/ф, кг/дм3Объемтеста и отделочных п/ф, дм3Количество загрузок.

Продолжительностьзамеса, минна одну загрузкуобщая.

Бисквитноетесто40,070,25 160 440 160.

Заварноетесто30,70,934,112 525.

Воздушное17,30,443,2 513 030.

Миндальное49,780,4124,45 530 150.

Кекс 24,10,2596,4 340 120.

Итого485крема и помады.

Крем сливочный14,8350,7519,822 555.

Крем из сливок9,2160,713,212 020.

Помада5,8941,214,911 515.

Продолжение таблици38Помада шоколадная4,051,213,312 020.

Крем шарлотт6,8590,513,712 020.

Крем шарлоттшоколадный4,1550,58,312 020.

Крем гляссешоколадный13,0310,526,122 040.

Крем шарлотт на агаре12,040,524,122 020.

Итого210Коэффициент использования машины определяем по формуле для теста: n = 1,01 / 0,5 = 2 штдля полуфабрикатов: n = 0,13 / 0,5= 0,26 шт.

Принимаем взбивальную машину МВ — 60 — 2 шт. для взбивания теста и SWigma МВ — 20 — 1шт. для взбивания полуфабрикатов.

г) Расчет тестораскаточной машины.

Тестораскаточную машину используют для раскатки слоеного теста. Продолжительность работы принятой машины рассчитываем, исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток по формулам. Результаты расчетов сводим в таблицу 9. Таблица 9Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины.

НаименованиетестаМассатеста, кг.

КоличествораскатокМассатеста с учетомраскаток, кг.

Производительностьпринятоймашины, кг/чПродолжительностьработымашины, чКоличествопринятых машин.

Слоеное29,74 118,86011.

Коэффициент использования машины η = 1,98 / 8 = 0,25Принимаем тестораскаточную машину.

МРТ-60М- 1 шт. д) расчет протирочной машины.

Принимаем к установке кутерR 8 (21 071) ROBнастольный в количестве 1 шт. (в помещении отделки кондитерских изделий).

а) Расчет пекарных шкафов.

Расчет пекарных шкафов производим в соответствии с их производительностью Q, кг/ч, которую определяем по формуле, гдеn1 — количество изделий на одном листе, шт.;q — масса одной штуки изделия, кг;n2 — количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;n3 — количество камер в шкафу, шт.; τ - время подооборота. Количество шкафов n, шт., определяем по формуле, шт. Принимаем шкаф пекарский (пароконвектомат) для выпечки кондитерских изделий ELOMA EBC 120- 3 штб) Расчет плиты. Для приготовления полуфабрикатов используем плиты. Таблица 10Расчет вместимости котлов варки отделочных полуфабрикатов.

НаименованиеполуфабрикатаМасса п/ф, кг.

Плотностьотделочных п/ф, кг/дм3Кол-во, дм3Коэффициентзаполнения.

Расчетныйобъем, дм3Стандарт ныйобъем, дм3Заварной п/ф7,0580,97,80,859,210Сироп для промочки7,7021,26,40,857,68П/Ф Сироп шарлотт на крем шарлотт13,0311,210,912,814Желе2,5641,22,10,852,53Начинка фруктовая13,210,914,70,8517,319Помада9,951,28,20,859,610Таблица 11Расчет площади пода сковороды.

Наименование п/фМасса п/ф, кг.

Объемная доля продукта кг/дм3Толщинаслояпродука, дм.

Продолжительностьтепловойобработки, мин.

ОборачиваемостьплощадиподаРасчетная, площад, дм2Расчетныйдиаметрсовороды, дм.

Стандартныйдиаметрсковороды, дм.

Ядра ореховдробленные2,560,40,2 520 242,151,72,0Используя данные таблицы 10 и 11, рассчитываем жарочную поверхность плиты, а результаты расчетов сводим в таблицу 12. Таблица 12Расчет жарочной поверхности плиты.

НаименованиепродуктаВид наплитнойпосуды.

Кол-воединиц.

Диаметрнаплитнойпосуды, дм.

Площадьединицыпосуды, дм2Продолжительностьтепловойобработки, мин.

Площадьжарочной поверх ностиплиты, дм2Заварной п/фкастрюля11,62,1 250,10Сироп для промочкикастрюля11,82,1 300,13П/Ф Сироп шарлотт на крем шарлотткастрюля13,22,1 250,10Желекастрюля11,68,0470,12Начинка фруктоваякастрюля13,28,4 100,17Помадакастрюля11,62,1 250,10Ядра ореховсковорода12,02,15 200,09ИТОГО0,81 дм2Принимаем плиту электрическую серии МУ066−3-13- 1 шт. Расчет холодильного оборудования.

Расчет холодильного оборудования ведем по формуле отдельно для сырья и слоеного теста, отделочных полуфабрикатов. Расчет холодильного шкафа сводим в таблицу 13Таблица 13Расчет холодильного оборудования.

Наименование продукта, изделия.

Масса продукта, кг.

Плотность продукта, кг/дм3Объем продукта, дм3Патока крахмальная1,120,91,2Масло сливочное63,090,970,1Сливки 20%5,080,95,6Сметана2,550,92,8Молоко 5,871,055,6Тесто слоенное29,7010,649,5Итого134,9Крем сливочный14,8350,7519,8Начинка фруктовая13,210,344,0Крем из сливок9,2160,7512,3Крем шарлотт6,8590,759,1Крем шарлот шоколадный4,1550,755,5Крем глясе шоколадный13,0310,7517,4Крем шарлот на агаре12,040,7516,1Итого124,2 дм³ дм3Принимаем шкаф холодильный в помещении выпечки и в помещении отделки Бирюса 290- 2 шт. Расчет площади цеха F, м2, проводим по формуле Результаты расчетов сводим в таблицу 14, 15. Таблица 14Расчет площади кондитерского цеха.

НаименованиеоборудованияМарка оборудования.

Кол-воединиц, шт. Габариты, мм.

Пло-щадьобору-дова-ния, м2длинашири-навысо-та.

Помещение для обработкияиц.

ПодтоварникН/СТ112 008 005 001,0Столпроизводственный.

СО 12/8Н112 008 008 701,0Ванна моечная.

ВМ-1/53 055 305 308 701,4Раковина15 004 003 000,2Итого3,6Помещение для замеса, разделки, выпечкикондитерскихизделий.

ПроссеивательКаскад1 501 410 560 480.

Столпроизводственный сто.

СО 12/8Н112 008 008 701,0Тестомесильная машина.

МТМ-65МН175 054 011 650,4Взбивальная машина.

МВ — 60 271 360 012 850,9Столпроизводственный сто.

СО 10/6Н110 006 008 700,6Тестораскаточная машина.

МРТ-60М1 105 074 012 000,78Столпроизводственный сто.

СО 15/8Н415 008 008 704,8Столпроизводственный сто.

СО 12/6Н112 006 008 700,72Параканвектомат для выпечкикондитерскихизделийELOMA EBC 120 385 085 019 002,2Плита электрическая.

МУ 066−03−1 316 006 008 500,4Холодильныйшкаф.

Бирюса 290 165 057 014 350,4Стеллажкондитерский.

СПК5 145 058 518 605,95Подтоварник.

Н/СТ112 008 005 001,0Раковина15 004 003 000,2Итого19,35Помещениеотделкикондитерскихизделий.

КутерR 8 (21 071) ROB1540300520.

Продолжение таблицы48Столпроизводственныйкондитерский.

СОК 15/8 315 008 008 703,6Холодильныйшкаф.

Бирюса 290 165 057 014 350,4Взбивальная машинаSigma ВМ — 20 160 071 084.

Столпроизводственный.

СО 12/6 212 006 008 701,44Стеллажкондитерский.

СПК3 145 058 518 605,95Раковина15 004 003 000,2Итого11,59Моечнаяинвентаря.

Ванна моечная.

ВМ-2/630 112 606 308 700,8Стеллажстационарный.

СК — 15/4 Н1 150 040 018 500,6Подтоварник.

Н/СТ112 008 002 500,8Раковина15 004 003 000,2Итого2,4Кладоваяготовойпродукции.

СтеллажкондитерскийСПК3 145 058 518 605,95Итого2,8Таблица 15Площади кондитерского цеха.

НаименованиепомещенийFкомп.

Площадь м2FПомещениеобработкияиц0,49Помещениезамеса, разделки и выпечкикондитерскихизделий0,364,5Помещениеотделкикондитерскихизделий0,338,6Моечнаяинвентаря0,46Кладоваяготовойпродукции0,456,26. Расчет инженерных систем и привязки оборудования.

Электрооборудование проектируемого предприятия имеет надежное заземление и зануление. Механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование, ограждающие кожухи пускорегулирующей аппаратуры все заземляется. Оборудование защищено от случайного прикосновения к частям, находящимся под напряжением кожухом. Периодически проводятся мероприятия по осмотру и проверке исправности электропроводки (отсутствие свисающих и оголенных концов), надежности заземляющих соединений оборудования (отсутствие обрывов, прочность контактов между корпусом машины, электродвигателем и заземляющим проводом).Перед началом работ с ручными электрическими машинами, электроинструментом проводится санитарный и технический контроль. В ходе которого проверяется комплектность и надежность крепления деталей, исправность кабеля (шнура), его защитной трубки и штепсельной вилки, целостности изоляционных деталей корпуса, рукоятки и крышки щеткодержателей (внешним осмотром), наличие защитных кожухов и их исправность, четкость работы выключателя, проверяется работа машины на холостом ходу, после чего делается выводы об исправности машины и возможности работы на ней. В случае неисправности по какому-либо из пунктов работа на машинах не допускается.

На предприятиях общественного питания широко используется естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению — равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он составляет не менее 1:8 а в бытовых 1:

10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80−90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света. К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях. К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения. Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску. Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания. Производственные помещения имеют систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения. На предприятиях общественного питания приняты следующие нормы искусственного освещения:

а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания — 75лк, при люминесцентных лампах — 200лк.

б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания — 75лк, при люминесцентных лампах — 200лк.

в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75−100лк.Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы. Расчет естественного и искусственного освещения. Во всех помещениях с постоянным пребыванием в них людей в дневное время используется естественное освещение, в часы суток, кода естественного света недостаточно, предусматривается искусственное освещение (рабочее, аварийное, эвакуационное и охранное). Работы на проектируемом предприятии общественного питания характеризуются малой точностью зрительной работы (V разряд).Температура и влажность наружного воздуха: Температура и влажность воздуха холодильного шкафа для хранения мяса и рыбы (№ 1): = (-2) ºСпродукт — мясо и рыба; производительность — 151,5 кг в сутки. Температура и влажность воздуха холодильного шкафа для молочно-жировой продукции (№ 2): = 4 ºС;продукт — молочно-жировая продукция; производительность — 32 кг в сутки. Наружные стены выполнены из железобетонных панелей толщиной 0,4 м, высота помещения — 3,3 м.

Заключение

.

На основании технико-экономического обоснования курсовой работы, проведенных технологических расчетов, разработан проект кондитерского цеха. Проектируемая кондитерская размещена в двухэтажном здании, при разработке проекта учтены современные требования к проектированию общественных зданий и сооружений. При проектировании применены широко пролетные конструкции с сеткой колонн 6×6, хозяйственная зона отделена от зоны потребителей зелеными насаждениями. При проектировании учтены требовании противопожарной безопасности. Основные помещения сгруппированы по функциональным группам помещений, что позволяет до минимума свести пересечения технологических потоков. Технологические расчеты построены на основе однодневного расчетного меню предприятия. При его составлении учтен тип предприятия питания и ассортиментный минимум. Кондитерская работает на сырье. С учетом требований научной организации труда, по основным производственным цехам расставлено оборудование, расчет которого представлен в технологическом разделе. Оборудование расставлено с учетом требований техники безопасности, поточности и минимальной протяженности всех технологических процессов.

Список использованных источников

1. Гацалолаев В. М., Никуленкова.

Т.Т.Общие рекомендации по выполнению курсового и дипломного проекта с помощью автоматизированных технологических расчетов.

М.:ГОУ ВПО «РЕА им. Г.В.Плеханова», 2008.

2. Дзюба Г. Н., Троицкая Е. Я. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие.

М.: Изд-во Рос.экон. акад., 2005.

3. Кирпичников В, П., Леенсон Г. Х. Справочник механика. М.: Колос, 2006.

4. Кирпичников В. П., Ботов М. И., Тепловое оборудование предприятий общественногопитания. М.: ИЦ «Академия», 2005 г.

5. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.

М:Изд. дом «Деловая литература», 2002.

6. Мглинец.

А.И., Акимова.Н.А., Дзюба Г. Н и др. Технология продуктов общественного питания.

СПб.: Изд. дом «Троицкий мост», 20 107. МГСН. 4.14−98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания, М., 1998.

8. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"9.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50 763−2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия"10. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50 764−2009 «Услуги общественного питания. Общие требования"11.Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос.

С, 2006.

12. Постановление правительства Москвы от 5 октября 2004 г.№ 677-ПП. «О развитии сетинародных ресторанов в городе Москве"13. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.

3.2. 1078−2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"14. Сан.

ПиН 2.

3.2.

1.1324−03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"15. СП 2.

3.6. 1079−01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов «.

16. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.

08.02−89.М.: Госстрой СССР, 1989.

17. Строительные нормы и правила. СНиП 2.

09.04.

87. Административно-бытовые здания. М., 1987.

18.СП 2.

2.1. 1312−03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий"19. СНиП 41−01−2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование"20. СНиП 2.

04.01−85* «Внутренний водопровод и канализация зданий"21. СНиП 3.

05.01−85 «Внутренние санитарно-технические системы22. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

М.:Хлебпродинформ, 2004.

23. Система нормативных документов в строительстве .Свод правил СП-31−102−99. «Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей»,-М., 1999.

24. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.