Как правилооно состоит из трубы малогодиаметра, который имеет на конце мелкие отверстия. Вода по трубе тонкой струйкой поступает в пекарную камеру, разбрызгивается и под влиянием высокой температуры превращается в пар. Отдельные печи оснащают специальными бойлерами, где водадоводится до кипения, а формирующийся пар по трубе поступает в пекарную камеру. Для уменьшения излишней влажности в печи предусматриваютустройства, по которым конденсат воды стекает в специальные емкости. С помощью пара во всей пекарной камере поддерживаетсяравномерная температура. Конденсация пара на поверхности теста содействует более быстрому растворению сахаров и равномерному распределению их в верхних слоях теста. На корке при этом возникаетспецифический блеск и глянцевитость. Если пара в пекарной камере недостаточно, то поверхность изделий заранее увлажняют водой или смазывают специальным крахмальным клейстером.
Увеличеннаявлажность поверхности изделий также предохраняет корку от разрывов и трещин при резком увеличении температуры теста сразу же после посадки в печь. Но не все изделия стоит увлажнять в одинаковой мере. Смазывание содействует увеличению эластичности и растяжимостиформирующейся корки. В итоге в тесте задерживается больше газов, оно повышается в объеме, изделие получается с более пористым и равномерным мякишем. В особенности рекомендуется смазывать те изделия, в которых процесс брожения проистекал недостаточно интенсивно, вследствие чего изделия получились невысокими и небольшого объема. Смазывают также изделия из слишком крепкого теста или теста, произведенного из муки грубого помола. Большое воздействие на образование корки оказывает структура теста. Независимо от интенсивности образования и количества газов корка на более крепком тесте образуется быстрее. Стоит иметь в виду, что в процессе выпечки нужнорегулировать количество пара в пекарной камере. В конечной стадии выпечки оно должно уменьшаться, в особенности при выпечке крупных изделий. В противном случае излишнее количество пара после образования корки может смягчить ее, при этом объем и высота изделия получатся меньше, чем перед посадкой в печь, а корка покроется мелкими трещинами. Количество пара в пекарной камере должно быть наименьшим привыпечке изделий с увеличенным содержанием сахара или соли, иначе у них формируется липкая корка коричневого или черного цвета. Во всех случаях нужно иметь в виду, что каждое изделие во времявыпечки выделяет влагу, которой вполне достаточно, чтобы поддерживать нормальную влажность в пекарной камере.
Дополнительное количество пара нужно только на первой стадии выпечки, когда формируется корка изделия. Исходя из научных рекомендаций и практики хлебопечения, можнопривести данные средней температуры выпечки в расчете на 200 гр. таких изделий (в &# 176;С).Белый пшеничный хлеб … 200−260Булочки для гамбургеров … 180−210Булочки и батонов… 180−210Добавление в тесто сахара или ферментов соответственно уменьшаеттемпературу выпечки. Время выпечки. Длительность выпечки зависит от времени, на протяжении которого мякиш изделия прогреется до температуры 98 °C, а в некоторых случаях до 100 °C. Скорость нагревания зависит от вида изделия, его размеров. Ниже приводятся главные факторы, воздействующие надлительность процесса выпечки хлеба.
1. Размер изделия. Чем крупнее куски теста, тем больше времени необходимо на их прогревание и выпечку.
2. Форма изделия. Чем ближе форма изделия к форме шара, тем большее расстояние проходит тепло от поверхности к середине изделия и соответственно дольше время выпечки.
3. Температура пекарной камеры. Чем выше температура в пекарной камере, тем короче время выпечки.
4. Пористость изделия. Чем выше пористость изделия, тем быстрее тепло проникает в глубь изделия и соответственно сокращается время выпечки.
5. Вид муки. Мука тонкого помола обладает меньшей подъемной силой, пористость теста из такой муки ниже, поэтому на выпечкутребуется больше времени.
6. Метод посадки в печь. Чем больше изделий одновременносажают в печь, тем меньше тепла приходится на каждое изделие в отдельности, в итоге время выпечки вырастает.
7. Метод выпечки. Если хлеб выпекают в формах, он получается менее пористым и требует для выпечки больше времени. Помимо этого, часть тепла поглощают сами формы, поэтому общая температура пекарной камеры уменьшается.
8. Степень пропеченности. Для получения утолщенной корочки, процесс выпечки должен быть более продолжительным. Изделия с утолщенной корочкой выпекаются для удовлетворения спроса части населения.
9. Уровень температуры во время выпечки. Если температура в процессе выпечки уменьшается, общий срок выпечки изделия вырастает. Охлаждение и хранение хлеба. После выпечки булочки не переносятсразу в помещение для хранения, а остужают в отдельном помещении. В итоге исключается резкое увеличение температуры в хранилище хлеба и тем самым предупреждается формирование и развитие бактерий и плесени в хлебе. Как правилохлеб для остывания укладывают на решетчатые полки, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Хранилище должно быть светлым, но без сквозняков, негативновоздействующих на качество корки ина равномерность черствения корки и мякиша. Поэтому в помещениях для хранения хлеба ограничиваются естественной вентиляцией. В крупных хранилищах вентиляторы включают при закрытых дверях и окнах. Наряду с этим воздух в хранилище хлеба не должен быть очень сухим (относительная влажность должна быть 75%).
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ2.
1. Характеристика сырья для батонов и булочек.
В работе используется следующее сырье:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта.
Дрожжи хлебопекарные прессованные.
Молоко стерилизованное 3,2% жирности.
ПатокаСахар песок.
Все использованные во время исследований виды сырьясоответствуюттребованиям ГОСТам. Технологическая схема производства бутербродных булочек.
Таблица 1 — Органолептический анализ.
ПоказателиБулочка бутербродная.
БатонФорма.
Правильная с выпуклой верхней коркой.
ПоверхностьГладкая, без трещин и подрывов.
ПропеченностьПропеченный, эластичный.
ПромесБез комочков и следов непромеса.
ПористостьРазвитая, равномерная.
ЦветСветло-желтый, золотистый.
ВкусСвойственный данному виду изделий.
Запах Свойственный данному виду изделий. Без постороннего запаха.
Таблица 2 — Физико-химический анализ.
ПоказателиБулочка бутербродная.
БатонВлажность, % не более3841.
Кислотность, град2,53Пористость, %6874.
Удельный объем, см3/100 г300 327.
Формоустойчивость, H/D0,270,5Массовая доля жира, %9−1110.
Массовая доля сахара, %18,5−20,519,52.
2. Расчет технологического оборудования.
В состав предприятия общественного питания, использующего впроцессе приготовления булочек, входит основной цех, оснащенный всем необходимым оборудованием (табл. 3).Таблица 3 -Оборудование для приготовления булочек и батона.
ОперацииМарка1. Просеиватель «Просеивательно-дозировочный агрегат «Пиорат-М"2. Тестомес ТММ-1М3. Стол металлический технический4. Полуавтоматический тестоделительSPM155. Шкаф пекарский Abat ЭШ-4К6. Хранение и транспортирование.
Таблица 4 — Расчет энергетических затрат.
ОперацииМарка.
Производительность, кг/чМощность, кВтЧастота вращ. раб.
органа.
Электр.
затраты1. Просеивание.
Просеиватель «Просеивательно-дозировочный агрегат «Пиорат-М"12 000,60,62. Замес теста.
Тестомес ТММ-1М1401,51,53. Обработка и разделывание теста.
Стол металлический технический4. Формование.
Формы и противни 5. Выпечка.
Шкаф для запекания1000 шт. за 1 час22 226.
Хранение и транспортирование200 шт. ща 1 час.
Итого24,1ЗАКЛЮЧЕНИЕЕжедневное потребление в пищу хлебобулочных продуктовявляется хорошей профилактикой заболеваний щитовидной железы и дает организму свыше половины суточной нормы йода. Не менее разнообразен и ассортимент кондитерской продукции, которая пользуется неизменным успехом. Это глазированные пряники с различными начинками, слоенные изделия, рулеты, кексы, торты, восточные сладости, печенья. Для изготовления булочек и батоновиспользуют мукустандартного качества. Вода подается со льдом всоотношении 50/50, летом можно увеличивать долю льда. При использовании сухих дрожжей дозировку снижаем в три раза, при этом лучше использовать осмтоллерантные дрожжи (для сладкого теста).Для производства булочек и батоновприменяются специальные улучшители (которые используются для тостового хлеба).Они всегда содержат отливающее вещество (соевую муку), т.к. белыймякиш — обязательное требование к данной группе изделий. Кроме того, улучшитель включает аскорбиновую кислоту, эмульгаторы, клейковину для большего объема изделия и придания дополнительной мягкости. Так же в составе улучшителя имеется (либо вносится отдельно) ослабитель клейковины для улучшения заполняемости форм и лучшей структуры мякиша. Так как, данные булочки предполагают более длительное хранение, чем традиционные хлеба (5 дней и более), в них вносят специальные улучшители для сохранения мягкости, содержащие различные ферменты, предотвращающие черствение. Не редко добавляют небольшие дозировки консерванта (пропионаты, ацетаты) для предупреждения плесневения. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ1. Андреев А. Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий — СанктПетербург: «ГИОРД», 2003;464с.
2. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства — СанктПетербург: изд. «Профессия», 2005 — 410 с.
3. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. / Под общей редакцией Л. И. Пучковой. — СПб: Профессия, 2003. — 416 с.
4. Бурашников, Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле [Текст]: учебник / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. — М.: Изд-во «Академия», 2005. 240 с.
5. Гатилин Н. Ф. Проектирование хлебокомбинатов.- [Текст]: учебник / Н. Ф. Гатилин. — М.: «Пищевая промышленность», 1976.-382 с.
6. Газеев И. Р. Методические указания к разделу «Безопасность и экологичность проекта» выпускных квалификационных работ [Текст]: Рекомендации / И. Р. Газеев. -Уфа.: БГАУ, 2014. -24с.
7. ГОСТ 26 574–2017.
Мука пшеничная. Общие технические условия. — М.: Издательство стандартов, 2004 — 7 с.
8. ГОСТ Р 51 574−2000.
Соль поваренная пищевая. Технические условия — М.: Госстандарт России, 2005 — 13с9. ГОСТ 33 222–2015.
Сахар — песок. — М: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996. — 15 с10. ГОСТ 32 188–2013.
Маргарин. Общие технические условия. Дата введения 01.
01.2005. — 5 с.
11.ГОСТ 6882−88 Виноград сушеный. Технические условия. — М.: Издательство стандартов, 2002; 10с12. ГОСТ 31 805–2012.
Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия — М: СТАНДАРТИНФОРМА, 200 913.
Гулак, Л. И. Проектирование производственных зданий пищевых предприятий [Текст]: учебное пособие / Л. И. Гулак, И. Н. Матющенко, А. М. Гавриленков. — СПб.: Проспект Науки, 2009. — 400 с.
14.Добрынин А. И. Экономика для технических специальностей: учеб.
длявузов — М.: Академия, 2002.-544 с.
15.Ершов, П. С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия [Текст]: учебник / П. С. Ершов. — СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. — 192 с.
16.Мокшанцева, Т. И. Методическое пособие по выполнению курсового проекта «Проектирование предприятий отрасли» по дисциплине «Проектирование хлебокомбинатов» [Текст]: сост. Т. И. Мокшанцева] - Уфа: БГАУ, 2011. — 32 с.
17.Нормы технического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. Ч.
1. Хлебокомбинаты. ВНТП 02−92 [Текст]. — М.: Гиприпищепром-1. 66с.
18.Официальный сайт Администрации городского округа г. Магнитогорск.
Челябинская область [Электронный ресурс]. — Режим доступа:
http://www.magnitogorsk.ru/19.Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий/Под ред. Л. П. Пащенко. — М.: Колос.
С, 2006. — 215 с.
20.Пучкова Л. И., Паландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. — СПб.: ГНОРД, 2005 -559 с.: ил.
21.Пучкова, Л. И. Проектирование предприятий с основами САПР [Текст]: учебник / [Л.И. Пучкова и др.]. — М.: Колос, 1993 — 224 с.
22.Ситдикова, Г. З. Методическое пособие по разработке экономической части дипломной работы (проекта) [Текст]: учебное пособие / Г. З. Ситдикова. — Уфа: БГАУ, 2009. — 16 с.
23.Состояние, тенденции и проблемы развития хлебопекарной промышленности в РФ/ Н.Д. Заводчиков// Научная электронная библиотека «Киберленинка». — 2013. — № 1(39)[Электронный ресурс]-Режимдоступа:
http://cyberleninka.ru/24.Стабровская, О. И. Проектирование хлебопекарных предприятий: Учебное пособие / О. И. Стабровская, А. С. Романов, А. С. Марков. — СПб.: Троицкий мост, 2011. — 224 с.
25.Цыганова Т. Б. Технология и огранизацияхлебобулочных изделий [Текст] / учебник / Т. Б. Цыганова //-3-е изд., стер. — М.: Изд-во «Академия», 2010. — 448 с.
26.Хромеенков В. М. Технологическое оборудование хлебокомбинатов и макаронных фабрик — Санкт-Петербург: «ГИОРД», 2004 — 489с.
