Состав пищи. 
Экология человека. 
Питание

Белки. Во многих языках народов Севера пища в целом обозначается тем же словом, что и «рыба» или «мясо». Например, у эскимосов (инуитов) слова «мясо» и «пища» звучат и пишутся одинаково — «нсри». Производными от «пери» служат понятия «принимать пищу» («неривок»), приглашение к столу («нерисассаг»), «пир» («нерсрсуарнск», что в дословном переводе означает «праздник с большим количеством мяса» — Larsen, Oldenburg, 2(Х)0).

Действительно, отличительная черта диеты арктических аборигенов — «белковый», или «протеиновый рацион». Согласно расчетам D.C. Foote (1970) в начале XX в. взрослый эскимос при традиционной диете съедал в день 1,8−2,2 кг мяса морских млекопитающих. В 70-х гг. XX в. потребление мяса китов и тюленей инуитами Гренландии составляло в среднем 0,387 кг/сутки. «Основной пищей» считают мясо оленей современные саамы-оленеводы Финляндии. Инуиты дельты реки Макензи (Канада) мясо млекопитающих (прежде всего оленей-карибу и белух) употребляют в пищу в среднем 310 раз в год, и еще 210 раз — различные виды рыбы. Мясо домашнего и дикого оленя и рыба составляю! основу рациона современных тундровых ненцев, рыба остается ведущим пищевым продуктом у большинства манси и хантов.

В ходе адаптации организм коренных северян приобрел способность усваивать огромное количество протеинов. В главе 1 (конверт 1.1) уже говорилось о специфике строения и функционирования желудочно-кишечного тракта коренных жителей Севера, вызванных адаптацией к «протеиновой» (точнее, «протеиново-липидной») диете.

Помимо морфо-функциональной, большое значение имела и культурная адаптация, приводившая к формированию специфических черт «северной кухни» (они описаны в главе 2 — см. конверт 2.2). Для жителя средних широт наиболее привычна термическая обработка продуктов, содержащих животные белки (обжаривание, варка). При этом происходи! разрушение четвертичной и третичной структур протеинов, и белки затем легче усваиваются. Однако достичь частичной денатурации белков (причем более полной, затрагивающей вторичную, и даже первичную структуры молекулы) можно и другим путем — увеличив кислотность самого продукта и подвергнув его воздействию ферментов-протеаз. Именно этот процесс и представляет собой биохимическую основу приготовления «кислой», или «квашеной пищи», широко распространенной в национальных кухнях аборигенов высоких широт. Происходящая под воздействием протеаз ферментация подготавливает животные белки к более полному и быстрому усвоению. Немаловажно также, что в этом случае не расходуется дефицитное в Арктике топливо.

Необходимость выведения из организма избытков азота (образующихся вследствие потребления большого количества белков) потребовала определенных перестроек выделительной системы. Излишки аминокислот подвергаются дезаминации (выщеплению азота), а избыточный азот выделяется с мочой. Это приводит к необходимости употребления большого количества жидкости (как правило, в виде чая), но в то же время способствует выведению из организма значительного процента водорастворимых витаминов.

Жиры (липиды). «Умер от голода, питаясь кроликами» — эта поговорка индейцев Канадской Арктики напоминает о том, что мясо — не единственный компонент пищи, жизненно необходимый при «северной диете». Многие элементы пищевой культуры субарктических и арктических народов ориентированы на включение в рацион возможно большего количества животных жиров (липидов).

Разумеется, потребление жиров различается в зависимости от их доступности, которая во многом определяется особенностями хозяйо веннокулыурного уклада.

Наибольшее потребление жиров характерно для морских зверобоев. Взрослый мужчина-эскимос или береговой чукча при традиционной диете съедал в день примерно 100 граммов животных жиров, входящих в состав мяса, и дополнительно еще около 60 г натурального жира (сала) морских животных (Крупник, 1989). При гаком питании одни только животные жиры могли обеспечить ежедневное поступление до 1280 ккал, т. е. покрывать 35−50% потребности в энергии. В рационе современных нганасан (тундровых оленеводов, охотников и рыболовов) оленина и рыба обеспечивают среднесуточное поступление 146 г жиров (Папин, 1987). Питание таежных оленеводов — эвенков включает несколько меньшее количество липидов: в среднем 65 г животных жиров в сутки у мужчин и 43 г/сут. у женщин, чго обеспечивает 18−19% общего поступления калорий (Leonard, Katzmarzyket al., 1994).

Потребление огромного, по сравнению с «европейскими» диетами, количества жиров требовало формирования своеобразного типа обмена веществ. При высоких «фоновых» энерготратах в Арктике организм должен ориентироваться на вариант обмена веществ, при котором в качестве преимущественного энергетического субстрата выступают не углеводы, а липиды. И умеренном климате этот тип обмена вещест в используется как резервный. Он подключается лишь в случаях, когда организм нуждается в поступлении повышенного количества энергии. Но в высоких широтах липидный вариант метаболизма постоянно работает параллельно с углеводным.

Помимо энергетической, жир морских млекопитающих и водоплавающих птиц в рационе коренных жителей высоких широт выполняет и еще одну важную функцию. Для северян, придерживающихся традиционного образа жизни и питания, он служит основным источником витамина О.

КОНВЕРТ 4.3.

Потребление животных жиров и атеросклероз у коренных северян При оценке инуитами (эскимосами) Канады достоинств различных видов традиционной пищи они постоянно подчеркивают содержание в них жиров (Wein, Freeman, 1992): «не могу жить без ее сала» (о белухе); «дают нам жир» (о нарвале и ките); «жирная и вкусная» (об ондатре). 0 вяленом оленьем мясе один из респондентов сказал: «оно жесткое, мне нравится есть его с салом».

Однако в силу экологических причин доступность животных жиров для жителей материковой тундры и морского побережья была различной.

«Обычной пищей оленных чукоч является оленье мясо, приморских же чукоч — „морское мясо“, т. е. мясо морских млекопитающих. Надо сказать, что последнее вообще является излюбленной пищей всего чукотского народа, вероятно, потому, что оно жирнее… Оленные чукчи, не видя долгое время китового жира, проявляют крайнюю жадность к нему и готовы платить за него какую угодно цену. В весеннее время, когда к оленным чукчам приезжают торговцы с морского берега, начинается традиционное угощение и китовый жир, равно как и мясо морских млекопитающих, предлагается каждому как лучшее лакомство», — свидетельствовал в начале XX в.

B. Г. Богораз (1991).

Казалось бы, поступление в организм громадных количеств жиров, характерных для традиционной «арктической кухни», должно приводить к возрастанию концентрации липидов в сыворотке крови. Особенно опасно повышенное содержание в крови холестерина. Этот липид не вступает в метаболические процессы в артериальной стенке и оказывает на нее прямое повреждающее действие, что приводит к развитию атеросклероза.

Оказалось, однако, что у потребляющих наибольшее количество животных жиров арктических морских зверобоев уровень холестерина сыворотки крови не выше, а часто даже ниже, чем у других жителей Арктики: таежных охотников и оленеводов (Герасимова и др., 1989; Ткачев и др., 1990. Обзор: Козлов, Вершубская, 1999). Соответственно, распространенность атеросклероза у ведущих традиционный образ жизни северян также существенно меньше, чем среди «модернизированного» населения городов.

Объяснить этот парадокс смогли исследования, проведенные в последней трети XX в. Один из важнейших факторов, предотвращающих чрезмерное повышение концентрации липидов в крови — поступление в организм достаточного количества омега-3-полиненасыщенных жирных кислоты (омега-З-ПНЖК). Омега-З-ПНЖК — растительного происхождения, но они в высокой концентрации скапливаются в жире морских рыб и млекопитающих. Потребление «жиров морского типа» ведет к изменению баланса фракций холестерина в пользу липопротеидов высокой плотности (ЛПВП). ЛПВП обладают значительно меньшим повреждающим действием на стенку сосудов по сравнению с липопротеидами низкой плотности — ЛПНП.

Низкий уровень холестерина сыворотки крови у эскимосов, алеутов, береговых чукчей исследователи связывают именно с преобладанием в их рационе омега-З-ПНЖК (Bang, Dyerberg, 1981). Было отмечено, что при снижении доли мяса и жира морского зверя в рационе у чукчей и эскимосов нарушается благоприятное соотношение жирных кислот в составе липидов сыворотки крови (Корф, Хотимченко, 1990). К возрастанию уровня холестерина в сыворотке крови коренных обитателей арктических побережий и к распространению атеросклероза в их популяциях ведут отказ от традиционных блюд, увеличение в рационе доли покупных продуктов (Shephard, Rode, 1996).

ЛИТЕРА ТУРА

Богораз В.Г. Материальная культура чукчей. М.: Наука. 1991.

Герасимова Е.Н., Левочев М. М., Озерова И. Н., Полесский В. А. и др. Сравнительный анализ липид-белкового спектра липопротеидов и жирнокислотного состава липидов плазмы крови и эритроцитов коренных жителей Чукотки и москвичей//Вопр. мед. химии. 1989. № 35. С. 7−11.

Козлов А.И., Вершубская Г. Г. Медицинская антропология коренного населения Севера России. М.: Издво МНЭПУ, 1999.

Корф И.И., Хотимченко С.А. Низкий уровень холестерина и особенности жирно-кислотного состава плазмы крови различных ipynn населения Чукотки как следствие использования в рационах продуктов морского промысла//0со6енности заболеваний терапевтического профиля и их профилактика у жителей Чукотки. Анадырь, 1990. С. 30−31.

Ткачев А.В., Бойко Е. Р., Раменская Е.Б. Особенности липидного обмена и некоторые гормональные показатели у жителей Чукотского А0//0собенности заболеваний терапевтического профиля… Анадырь, 1990.

C. 57−58.

Bang Н.О., Dyerberg J. The lipid metabolism in Greenlanders. Meddelelser om Gronland//Man & Society. 1981. в 2.

Shephard R.J. Rode A. The health consequences of «modernization»: Evidence from circumpolar peoples. Cambridge University Press. 1996.

Wein E.E., Freeman M.M.R. Inuvialuit food use and food preferences in Aklavik, NWT. Canada//Arct. Med. Res. 1992. # 51 (4). P. 159−172.

Углеводы. В «белково-липидной» диете по сравнению с «европейскими» стандартами изменены соотношения поступления белков, жи!"ов и углеводов. Однако это не значит, что какие-то из составляющих элементов нищи оказываются «неважными» н могут полностью исчезнуть из рациона. В любом случае для нормального функционирования организм должен получать вещества, снабжающие его энергией (углеводы, жиры), строительным материалом (белки), минеральными солями, витаминами и клетчат кой.

При традиционных «арктических» диетах потребность организма в экзогенных (получаемых с пищей) углеводах несколько снижается. При протеиново-липидном варианте питания из кишечника в кровь всасывается большое количество аминокислот. Это стимулирует продукцию гормонов поджелудочной железы — инсулина и глюкагона. В результате их сочетанного действия скорость окисления поступивших извне углеводов снижается, но возрастает интенсивность образования углеводов в организме из неуглеводных продуктов («эндогенные углеводы»).

Как уже подчеркивалось, лепешки из привозной муки и хлеб уже давно вошли в рацион коренных северян. В хлебе содержатся не только клетчатка и углеводы, но и растительные белки (от 4,7 до 7%), усвояемость которых повышается при сочетании с животными белками. Выпекаемые с кровью или с икрой лепешки в диетологическом отношении оказываются очень перспективным и «экологически оправданным» блюдом.

Углеводы и клетчатка могут поступать из неожиданных, на взгляд европейца, источников. Например, ненцами, нганасанами, эвенками, коряками, чукчами используется в пищу особым образом приготовленное содержимое оленьего желудка. Растительная масса, предварительно обработанная в рубце (первой камере желудка оленя) обитающими гам Валериями и простейшими, легче усваивается организмом человека и служит дополнительным источником клетчатки и углеводов. «Моняло», как называю! этот щюдукт, используется в свежем или подкопченном виде при приготовлении похлебок, каш, или просто смешанным с кровью.

Витамины и микроэлементы. По данным биохимических исследовании, потребность коренных северян в жирорастворимых витаминах (А, I), Е, К) несколько выше, чем у жителей умеренного климата, а в водорастворимых (С, //, витамины группы В) — возможно, несколько ниже. Вероятно, этим можно объяснить гот факт, что более легкое выведение водорастворимых витаминов из организма на Севере нс приводит к развитию выраженных гиповитаминозов.

Поступление витаминов В, и С обеспечивается характерным для традиционной северной кухни потреблением большого количества сырой рыбы и мяса. Источником витамина С служит и «моняло» — полупереваренная растительная масса из желудка оленя, употребляемая в пищу многими народами Севера.

Объем и периодичность употребления растительной пищи, как и контакт с ультрафиолетом, при традиционном стиле жизни северян недостаточны для обеспечения их витамином I) п течение года. Поэтому основным источником витамина D для коренных жителей высокоширотных регионов становятся рыба, а также жир мо|>ских млекопитающих и водоплавающих птиц.

В целом в группах северных аборигенов, сохраняющих традиционный стиль жизни и питания, проявления недостаточности витаминов отмечаются редко. Однако нужно учитывать, что стертые формы гиповигаминозов сложны для диагностики и не проявляются на палеопатологическом материале. Специалистами в области медицинской патологии высказывались предположения, что некоторые формы «снежной слепоты* могут быть проявлением скрытой недостаточности витамина Л, которая внезапно проявляется при избыточном световом раздражении сетчатки, а «полярная одышка» отчасти может быть проявлением специфической «северной» формы гиповитаминоза /3, (Авцын, 1972).

Дисвитаминозы (нарушения витаминного баланса) могут выражаться нс только в недостатке, но и в избытке витаминов (гипервитаминоз). В высоких широтах Северного полушария отравления вследствие гипервитаминоза А могут развиваться при употреблении в пищу печени белого медведя, полярной акулы и некоторых тюленей, мясо которых входит в рацион эскимосов. По-видимому, концентрация витамина Л в печени этих животных колеблется в течение года и становится чрезвычайно высокой лишь в определенные сезоны. Во всяком случае, традиции национальной кухни эскимосов (инуитов) учитываю! возможность развития пищевых отравлений при употреблении свежей печени белого медведя и полярной акулы.

Определенную роль в развитии гиповитаминозов на Севере может играть и своеобразный макрои микроэлементный состав пищи и воды, сильно варьирующий в зависимости от местных геологических условий. Низкая минерализация питьевой воды и дисбаланс микроэлементов в ней могут приводить к развитию вторичных гиповитаминозов.

Традиционная северная кухня практически не включает не только специй, но даже и поваренной соли. Ее потребление очень мало: у гыданских ненцев, например, 1,6−2,2 г/сут. на человека (в 5−10 раз меньше, чем в рационе европейца).

Недостаток минеральных веществ в питьевой воде и малое количество минеральных добавок при приготовлении пищи у коренных северян компенсирую гея полнотой и разнообразием содержания минеральных веществ в мясе и крови северного оленя. Оленина содержит железо, медь, цинк, марганец, никель и другие микроэлементы в количествах, достаточных для поддержания нормального минерального баланса в организме человека.

Комплексные исследования позволили вычислить следующие (условные) ежедневные нормы поступления энергии для ведущих традиционный образ коренных жителей Арктики: мужчины — 3500 ккал; женщины и старики — 2500 ккал; дети до 1G лет — 2000 ккал. Средний уровень энерготрат «условного"*, «усредненного» коренного жителя Арктики можно принять равным 2425 ккал/сут. (Крупник, 1989). Исходя из этих величин, можно оценить достаточность пищевых ресурсов коренных северян первой трети XX в., до начала их активной «модернизации».

Проведенные для морских зверобоев расчеты показывают, что традиционная диета взрослого эскимоса (в сутки около 2 кг мяса морских млекопитающих, содержащие в среднем 100 г жира, с добавлением 60 г сала морских животных) обеспечивала ежедневное поступление 2165 ккал (89% калорийности условного рациона). Еще 265 ккал (11%) восполнялись нот реблсиием оленьего мяса, рыбы, птицы, покупных продуктов (Крупник, 1989). В целом обеспеченность азиатских эскимосов продукцией морского промысла в течение года достигала теоретически вычисленной нормы потребления или даже превосходила ее (табл. 4.3).

Таблица 4.3.

Обеспеченность азиатских эскимосов продукцией морского промысла в 1920;1937 гг. в процентах от вычисленной нормы потребления.

(расчет поданным И. И. Крупника, 1989)

Если вникнуть в детали, то можно убедиться, что в действительности картина далеко не так благополучна, как может показаться на первый взгляд. Прежде всего из табл. 4.3 видно, что морской промысел приносил жителям расположенных в бухтах и заливах поселков всего лишь 60% необходимого им мяса. Остальные 40% животного белка, и даже чуть больше, им приходилось компенсировать охотой на наземных животных, собирательством, обменом и торговлей. Но в условиях Арктики недостаток белка может оказаться критическим.

Кроме того, в таблице приведены средние данные 18-летнего периода. Между тем, как подчеркивают этнографы, экологи и охотоведы и как свидетельствуют многочисленные архивные данные, для аборигенного морского п}юмысла были характерны частые смены «удачных» и «пустых» промысловых сезонов. Из-за сезонных и межгодовых колебаний численности морского зверя, погодных условий, влияния ряда других факторов доступность пищевых ресурсов была крайне неравномерной. Как подчеркивает И. И. Крупник (1989), «…не случайно охогники-эскимосы стремились получать от своей среды не условно необходимое количество пищи, а всю доступную им добычу. При резкой сезонной и годовой изменчивости условий промысла эго приносило двух-трехкратный избыток потребления в удачные годы. Но этот избыток постоянно че|>еловался с нехваткой пищи в сезоны неудачной охоты и в зимние месяцы*.

Тундровые кочевники. При подсчете энергетического баланса коренного населения арктических тундр, занятых в оленеводстве, можно принять следующие исходные данные. Полная энергетическая ценность туши взрослого тундрового оленя (40 кг мяса, 25 кг других съедобных продуктов) — 52 100 ккал, теленка (30 кг мяса, 15 кг внутренностей) — 47 100 ккал. Учитывая, что старались забивать молодых, старых или ослабевших животных, средняя общая калорийность туши снижается до 49 000 ккал. Если бы все пищевые потребности удовлетворялись за счет оленеводства (чего, конечно, не происходило), то на каждого члена семьи ежегодно следовало бы забивать 18,5 оленей или 95−100 голов на хозяйство. Реальная средняя норма забоя домашних оленей у арктических оленеводов в 20−30-х гг. составляла 10,8 оленя на одного человека, и 59 животных на хозяйство (пересчет данных сводки И.И. Крупника, 1989).

В среднем при традиционном образе жизни за счет оленеводства удовлетворялось 58−59% теоретической энергетической потребности, за счет промыслов (охота, рыболовство, собирательство) — еще 22−23%. Доля покупных или обмененных товаров в обеспечении энергетической потребности колебалась в широких пределах — от 1,3 до 53,4%. Баланс обеспеченности энергией кочевников-оленеводов тундры варьировал от 75,2% (-24,8% относительно «условно необходимого» количества энергии) до 116,3% (+16,3%), однако чаще был близким к стопроцентному.

Как и у морских зверобоев, у оленеводов арктической тундры доступность продуктов и состав пищи варьировали в зависимости от времени года. При традиционном образе жизни тундровики также подвергались периодическим голодовкам и гипокалорийным стрессам, разражавшимся вследствие массовых падежей оленей при эпизоотиях и бескормицах.