Оценка уровня потребления пищи

Оценка уровня потребления нищи включает:

• — исследование типов пищи, потребляемой членами сообществ, с учетом возможных сезонных или календарных вариаций, а также зависимости состава пищи от возрастно-полового, социального и репродуктивного статуса индивида;
• — установление весовых соотношений потребляемой пищи и ее компонентов;
• — сравнение этих показателей с нормативами качественного разнообразия и количества потребляемой пищи, ее компонентного состава и калорийности.

Подготовка исследования требует предварительной работы. Изучение особенностей питания требует знания истории и традиций питания изучаемой группы. Эта информация может быть получена как из существующей этнографической и антропологической литературы, гак и путем непосредственной работы в изучаемой группе.

Нужно иметь в виду, что многие методики оценки потребления пищи основаны на проведении опросов. Следует учитывать возможную субъективность реакций обследуемых на попытки изучить эти вопросы.

Исследователь должен учесть вероятные колебания количества и ритма потребления пищи членами интересующей его группы, а также возможные изменения состава самих продуктов.

Прежде всего следует иметь в виду, что повседневные пища и характер питания (кратность, состав и калорийность блюд и т. д.) часто заметно отличаются от воскресных и тем более праздничных. Это характерно не только для «традиционных» и близких к традиционным обществ, но и для представителей современного «модернизированного» городского населения (см. главу 10).

К значительным колебаниям состава и количества пищи приводит питание в соответствии с религиозным календарем (соблюдение постов, употребление специфических блюд согласно т радиционному календарю и т. п.).

Существовавшие ранее и сохраняющиеся в некоторых обществах до наших дней сложные обряды инициации (посвящения в определенную социальную или возрастную группу) включают целый ряд п|>едписаний, связанных с нищей и питанием. Так, у индейцев Северо-Запада США и Канады еще в конце XIX в. девушки в период наступления половой зрелости должны были длительное время оставаться в уединенной хижине, не принимая пищи, не прикасаясь к посуде и используя для питья лишь длинную трубку.

В странах с нестабильной экономикой изменения уклада жизни ведут к серьезным изменениям количества и состава потребляемой пищи (конверт 2.1).

КОНВЕРТ 2.1.

Экономическая нестабильность и изменения состава пищи В политически и экономически нестабильных обществах питание населения может заметно меняться в зависимости от экономических колебаний. Во время исследований в южном Азербайджане (Талыше) в 1999 г. мы столкнулись с ситуацией, когда часть респондентов отказывалась участвовать в анкетных опросах частоты питания. Хотя нас интересовали лишь местные традиции потребления молочных продуктов, люди стеснялись говорить на тему, которая могла бы показать, что их благосостояние в целом и питание в частности резко ухудшились за последние годы.

После драматического ухудшения экономической ситуации в результате кризиса 1998 г. представители несостоявшегося российского «среднего класса», отвечая на вопросы журнала «Итоги» о своих жизненных перспективах, подчеркивали, что в новой экономической ситуации они готовы отказывать себе в модной одежде, комфортном отдыхе и т. п., но лишь в последнюю очередь — «в хорошей пище».

Существенно меняется характер питания в случае болезни человека. Наверное, не существует этнических групп, традиции которых не предусматривали бы специфических рекомендаций, обычаев и запретов, относящихся к тем или иным видам продуктов и блюд при кормлении больного — взрослого и тем более ребенка. «Традиционная* медицина и «официальные» (т.с. наиболее широко распространенные и жестко регламентированные) медицинские школы Запада и Востока располагают большими арсеналами средств лечебного питания.

Безусловно, исследователь должен учитывать возможность сезонных изменений состава и количества пищи в популяциях, сильно зависящих от природной среды. Наиболее яркие примеры таких явлений — «сезонные голодовки» (гипокалоринные стрессы) у арктических морских зверобоев (см. главу 4) и кочевников засушливой саванны (глава 6). Однако и в современном урбанизированном обществе колебания состава пищи в зависимости от времени года могут быть весьма существенными. В ряде случаев они вызываются сезонностью доступности тех или иных продуктов. Существенны сезонные вариации формы, в которой могут погребляться некоторые продукты. Наиболее! яркие примеры — свежие фрукты и овощи более доступны в летне-осенний период, а консервированные, замороженные и сублимированные, а также соки — в другое время года.

Техника приготовления пищи оказывает значительный эффект на соотношение питательных компонентов, степень усваиваемости, содержание в продуктах витаминов и микроэлементов (табл. 2.1). Поэтому при проведении исследований следует тщательно фиксировать методы приготовления пищи. Изменение пищевой ценности подвергшихся обработке продуктов может быть оценено либо с помощью существующих справочников и таблиц, либо путем лабораторных исследований.

Таблиц, а 2.1.

Влияние техники обработки продуктов на содержание нутриентов в пище.

(Ulijaszek, Strickland, 1993)

«Кислая пища» в питании северных аборигенов Отличительная черта диеты арктических аборигенов — «протеиновый рацион». В начале XX в. взрослый хкимос при традиционной диете съедал в день 13−2,2 кг мяса морских млекопитающих. Несмотря на значительную «модернизацию» стиля питания и образа жизни в целом, еще в 70-х гг. XX в. потребление мяса китов и тюленей инуитами (эскимосами) Гренландии составляло в среднем 0,387 кг/сутки. Усвоение такого количества белка представляет большую нагрузку для пищеварительной системы. Особые способы кулинарной обработки облегчают расщепление белка и его всасывание в кишечнике.

Протеолитический (расщепляющий белки) желудочный фермент пепсин устойчив только в сильно кислой среде при значениях pH в пределах 1,0—1,5. Однако поступающая в желудок пища сама по себе служит своеобразным «буфером», препятствующим повышению кислотности желудочного содержимого. Облегчить усвоение белков можно двумя путями: либо дополнительно повысив концентрацию соляной кислоты в желудочном соке, либо путем предварительной кулинарной обработки продуктов. У аборигенов Арктики первый вариант реализован, повидимому, до предела биологических возможностей организма человека: высокая кислотность желудочного сока и специфические для представителей коренного населения Севера физиологические механизмы защиты стенок органа от воздействия кислоты описаны в главе 1 (см. конверт 1.1).

Для жителя средних широт наиболее очевидный способ кулинарной обработки белка — разрушение его структуры при термическом воздействии: обжаривании, варке. Однако достичь частичной денатурации белков можно и другим путем — увеличив кислотность самого продукта.

Это достигается при приготовлении ферментированной («кислой», «квашеной», «гнилой») пищи: копальхена (ферментированного мяса моржа) береговых чукчей, «кислой рыбы» народов Амура и многих других ее вариантов, известных как евразийским, так и американским аборигенам Арктики. Ферментативные процессы, происходящие под действием протеаз при приготовлении подобных блюд, помогают более полному и быстрому усвоению организмом человека животных белков.

Безусловно, «кислая» пища известна многим народам. Это и хорошо знакомая нам квашеная капуста, и экзотический на вкус европейца ферментированный рис вьетнамской кухни. Но, пожалуй, только у арктических и субарктических народов независимое изобретение различных вариантов «кислой пищи» имеет столь ярко выраженную и жизненно необходимую экологическую специфику.

ЛИТЕРА ТУРА

Ацуси Есидо. Культура питания гыданских ненцев (интерпретация и социальная адаптация). М.: Иэд-во РАН, 1997.

Козлов А. И. Вершубская Г. Г. Медицинская антропология коренного населения Севера России. М.: Иэдво МНЗПУ, 1999.

Крупник И.И. Арктическая этмоэкология. М.: Наука, 1989.

При этом следует иметь и виду, что различные виды на первый взгляд «близких» продуктов могут иметь разную пищевую и/или энергетическую ценность. Хороший пример — данные публикации N. Norgan et al. (1979). Исследователи изучили калорийность съедобной части 19 различных видов сладкого картофеля — основной пищи некоторых племен аборигенов Новой Гвинеи. Оказалось, что в зависимости от характерных для того или иного вида растений различий в содержании воды в клубнях, энергетическая ценном ь «одного и того же» продукта может различаться на 20%. В этой ситуации оценка калорийности только по таблицам и справочникам могла бы привести к значительным ошибкам. Поступление в организм минеральных веществ и микроэлементов в значительной мере обусловлено потреблением воды и различных пищевых добавок (поваренной соли, специй, приправ).

Кроме того, следует уделять серьезное внимание выявлению различных «вредных привычек». Употребление алкоголя, табачных изделий и некоторых наркотических веществ изменяет функциональное состояние органов пищеварения и может заметно влиять на усвоение питательных веществ. Например, алкоголь обеспечивает дополнительное поступление энергии (29,7 кДж/r) и соответственно существенно изменяет энергетический баланс организма. При оценке калорийности дневного рациона умолчание респондента даже о малых количествах принятого алкоголя может привести к заметному расхождению между вычисленным и |>еальным поступлением энергии. При хроническом алкоголизме нарушаются процессы переваривания, всасывания и усвоения питательных веществ, в результате чего снижается питательная ценность продуктов.

Следует учитывать этническую специфику (традиции) допустимости или недопустимости употребления алкоголя, наркотиков и других веществ. Например, в «европейских» сообществах их употребление в большинстве случаев скрываемся или преуменьшается, но в некоторых группах американских индейцев респонденты, напротив, склонны завышать количество употребляемого алкоголя.

В популяциях коренного населения российской и зарубежной Субарктики и Арктики доля употребляющих алкоголь среди женщин почти так же высока, как среди мужчин. Причина — в специфических гендерных установках (ориентации на «допустимые» для представителей того или иного пола особенности поведения), характерных для традиционных северных общес тв. В них употребление алкоголя не считается столь «зазорным» для женщины, как среди европейцев, евроамериканцев или русских. В результате в северных наслегах Якутии, например среди эвенов, регулярно употребляют алкоголь примерно 37% мужчин и 28% женщин, а среди русских — соответственно около 30% и 4%.

Употребление наркотических веществ может приводить к существенным сдвигам в потреблении и усвоении различных питательных веществ. Так, при приеме героина нарушается усвоение организмом ви таминов, А и В, железа, аскорбиновой кислоты, кальция. При традиционном для стран Востока жевании орехов бетеля с примесью гашеной извести (гидроксида кальция) проглатывание со слюной даже небольшого количества смеси резко повышает поступление в организм кальция, а усвоение белка самих орехов бетеля заметно меняет протеиновый баланс (Ulijaszek, Strickland, 1993).

* * *.

Учитывая выявленные при предварительном ознакомлении с обследуемой популяцией данные и внося определенные поправки, эксперт может перейти непосредственно к исследованиям уровня потребления пищи.

Наиболее часто применяются следующие методики.

«Суточное воспроизведение» потребления, пищи — регистрируется вся пища, сведенная в течение 24 часов, предшествующих опросу (может проводиться как исследователем, гак и самим респондентом). Количественная оценка по семьям проводится в соответствии с данными о размерах порций. Потребление питательных веществ рассчитывается по составу пищи.

Особенности применения: методика обычно применяется при обследовании больших выборок. Пригодна для выявления вариантов обычного питания. Может использоваться для выявления связей между особенностями питания и распространением хронических заболеваний. Проведение ряда повторных опросов позволяет оценить повседневный рацион. Достоинства — простота, возможное]ь обследований больших контингентов, пригодна для работы в бесписьменных группах или с неграмотными людьми. Ограничения — возможны отклонения и неточности, особенно при работе с детьми или пожилыми людьми. Вероятно количественное и качественное занижение данных.

4-у 7-дневный учет потребления пищи — саморегистрация обследуемым всей потребленной пищи и продуктов (включая «перекусы») в периоды соответственно от одного до семи дней. После получения первичных материалов исследователем проводится количественная оценка потребления пищи по семьям. Потребление энергии и питательных веществ вычисляется на основании существующих таблиц питательной и энергетической ценности пищи.

Особенности применения: в зависимости от продолжительности исследования возможна оценка конкретного (в течение одного дня) или повседневного (по данным обследований в течение 4−7 дней) потребления пищи индивидом. Точность зависит от сознательности исследуемого и его желания сотрудничать. Длительное обследование обременительно для респондента. Исследуемый должен быть грамотным.

Регистрация количества (массы) потребляемой пищи — вся пища (оптимально — все ее элементы), потребляемая в период исследования, взвешивается исследователем или самим обследуемым. Желательно организовать индивидуальное питание. Возможен забор образцов пищи для последующего лабораторного исследования. Потребление энергии и питательных веществ вычисляется исследователем с использованием таблиц питательной и энергетической ценности пищи.

Особенности применения: методика используется при оценке реального (1 день) или обычного (4−7 дней) потребления пищи индивидом. Методика точна, но трудоемка. Необходимы условия для взвешивания и хранения образцов пищи. Обследуемый должен быть грамотеи и настроен на сотрудничество. Методика относительно дорога.

Исследование истории питания — обследуемый опрашивается о потреблении пищи в предшествующие 24 часа, а затем его просят уточнить, в чем пшание за прошедшие сутки отличалось от обычного. Учитываются размеры порций блюд в семьях. Как и в предыдущих случаях, потребление энергии и питательных веществ вычисляется на основании таблиц питательной и энергетической ценности пищи.

Особенности применения: методика используется для описания обычной пищи и/или поступления питательных веществ в относительно продолжительное время. Может применяться для изучения отклонений в питании. Информация используется для выработки направлений развития национальной политики в области питания; для планирования обеспечения продуктами; при установлении связи между особенностями пищи и несбалансированностью питания. Требует больших затрат времени, трудоемка. Методика субъективна, поскольку зависит от опытности исследователя, сто умения работать с респондентами.

Анкетный опрос частоты питания — проводится на основе заранее составленного исчерпывающего списка или списка отдельных элементов пищи. В анкете регистрируется потребление всей съеденной пищи или отдельных ее элементов в течение определенного периода (день, неделя, месяц, год). Анкета может заполняться специалистом или самим обследуемым. Возможно использование полуколичсствснной анкеты, в которой указано количество «обычных» порций.

Особенности применения: методика ориентирована на получение сведений о повседневной пище, классах питательных веществ или элементов пищи в течение длительного периода. Применима в эпидемиологических исследованиях для ранжирования субъектов в широких категориях (низкое, среднее, высокое потребление специфической пищи или ее компонентов; установление компонентов питания; выявление связей между пищей и заболеваемостью/смертностью). Методика требует сравнительно небольших затрат времени респондента на заполнение анкеты. Отклик на исследование сравнительно высок (г.е. число отказов на предложение участвовать в исследовании меньше, чем в других случаях). Точность ниже, чем у других методик.