Идентификация опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов

КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Метрология, стандартизация и сертификация»

Специальность «Управление качеством»

на тему: «Идентификация опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов»

• Введение
• 1. Характеристика предприятия
• 2. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России
• 2.1 Семь принципов системы НАССР
• 3. Анализ опасностей
• 3.1 Биологические опасности
• 3.2 Микробиологические опасные факторы
• 3.3 Химические опасности
• 3.3.1 Пестициды
• 3.3.2 Диоксины
• 3.3.3 Пищевые добавки
• 3.4 Физические опасные факторы
• 4. Оценка и анализ существенных факторов риска при производстве пищевых продуктов
• 5. Технология производства кефира
• Вывод
• Библиография

Питание — один из важнейших факторов связи человека с внешней средой. Идентификация опасностей, связанных безопасностью пищевых продуктов является одним из показателей качества продукции. ГОСТ Р ИСО 9000−2008 определяет качество как степень соответствия присущих характеристик требованиям [1], но сожалению потребляемая нами пища не всегда соответствует установленным требованиям безопасности, и поэтому система менеджмента безопасности пищевой продукции в ГОСТ Р ИСО 22 000;2007 определяет безопасность пищевой продукции, как — концепцию, согласно которой пищевая продукция не причинит вреда потребителю, если она приготовлена в пищу согласно её предусмотренному предназначению.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов — одно из основных направлений качества, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. Ослабление контроля за безопасностью продуктов питания может иметь огромное влияние на жизнь людей, а также привести к краху успешные компании.

Целью моей курсовой работы является попытаться идентифицировать все возможные опасности, связанные с безопасностью пищевых продуктов. Для того, чтобы достичь цель мне необходимо решить следующие задачи:

— ознакомиться деятельностью организации;

— ознакомиться с определенной литературой;

— охарактеризовать опасности в процессе производства продукции;

— охарактеризовать процесс производства продукции;

— сделать вывод и написать отчет.

1. Характеристика предприятия

Владивостокский молочный комбинат существует с 1945 года. Тогда это было первое предприятие в Приморском крае по переработке молока и производству молочной продукции.

В конце 1997 года Владивостокский молочный комбинат вошел в состав холдинга «Вимм-Билль-Данн» .

Сейчас «Владивостокский молочный комбинат» филиал ОАО «Вимм — Билль-Данн» в г. Владивостоке является одним из крупнейших молочных заводов на Дальнем Востоке.

Основной вид деятельности предприятия:

— переработка молока и реализация молочных и кисломолочных продуктов;

— Торговля, торгово-закупочная деятельность.

Комбинат выпускает более 50 наименований продукции: молоко пастеризованное, кисломолочную продукцию, сметану, творог, творожные и глазированные сырки и др. Продукция комбината производится под такими известными торговыми марками как «Домик в деревне», «Веселый молочник», «Био-Макс», «Чудо», «Рыжий Ап» .

2. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России

В России взаимоотношения в сфере производства и реализации пищевых продуктов — один из ведущих факторов, обеспечивающих здоровье населению страны, — в настоящие время регулируется следующими действующими законами:

— закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.92 г. № 2300−1 (редакция от 09.01.93 г.) регламентирует безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов для населения и получаемых отходов для окружающей среды;

— Федеральный закон «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности» от 05.06.99 г. № 86-ФЗ;

— Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. № 52-ФЗ определяет главные направления в области сохранения санитарного благополучия населения России, включая санитарные вопросы безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Однако указанные законы не решают в полной мере всех правовых проблем, связанных с многозвеньевой цепью «Здоровье человека ;

пища — производство и реализация пищевых продуктов и сырья". Поэтому в сфере охраны здоровья населения и обеспечения его полноценного питания особую актуальность имеет ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ. Он обеспечивает создание правовой базы, регулирующей отношения в цепи «производствопотребление пищевых продуктов» .

В Россию вступил в силу ФЗ от 27.12.02 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании». В этом законе под безопасностью продукции, процессов производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации подразумевается состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, животных и растений, а так же окружающей среде. Известно, что 70% вредных веществ поступают в организм человека с продуктами питания. Для предотвращения потребления населением опасной и недоброкачественной пищевой продукции Федеральным законом «О техническом регулировании» предусмотрена оценка соответствия, включающая такие виды работ как: испытания, измерения, подтверждение соответствия, аккредитация, контроль и надзор. [12]

В целях защиты от рисков устанавливаются ветеринарно-санитарные и фитосанитарные меры — обязательные для исполнения требования и процедуры. Риски связаны с использованием добавок, с наличием вредных, болезнетворных организмов, загрязняющих веществ, токсинов, вредителей, сорных растений. Они распространяются с пищевыми продуктами или кармами. Перенос может осуществляется животными и (или) растениями, с продукцией, грызунами, транспортными средствами. [4]

Обеспечение безопасности пищи на современном уровне требуется, прежде всего усовершенствования системы контроля. Огромная работа в этом направлении ведется в НИИ питания РАМН.

Все продукты питания подразделяются на три группы:

— Особо скоропортящиеся;

— Скоропортящиеся;

— Не скоропортящиеся.

На этикетках особо скоропортящейся продукции (молоко, кефир, сливки и т. д.) указывается час, день, месяц и год. На этикетках скоропортящихся товаров (продукты переработки молока) указываются день, месяц, гот выработки. На продукта, не подвергающихся быстрой порче, — указывают только месяц и год выработки. [4]

Как считают участники рынка, с появлением этого закона станет понятно, из какого молока сделан продукт. Эксперты считают, что с принятием технического регламента ситуация на молочном рынке будет упорядочена и будет усилен контроль в розничной продаже. Это одна из перспектив развития молочной отрасли. [11]

Обеспечение структуры безопасности и качества питания населения является важной стратегической задачей государства на данном этапе развития России.

2.1 Семь принципов системы НАССР

НАССР — система управления безопасностью пищевых продуктов (англ. HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), которая обеспечивает идентификацию опасных факторов, установление критических контрольных точек и предупреждающих мер, внедрение системы проверок и, как следствие, гарантирующая в результате безопасность пищевых продуктов.

Система НАССР строится на семи принципах. Эти принципы используют по всему миру.

Первый принцип: проведение анализа рисков (опасных факторов).

Второй принцип: установление критических контрольных точек (ККТ).

Третий принцип: установление предельных значений параметров (критических приделов) для применения мер контроля по каждой выявленной ККТ.

Четвертый принцип: разработка системы мониторинга для контроля ККТ.

Пятый принцип: определение корректирующих действий, применяемых в тех случаях, когда результаты мониторинга свидетельствуют о выходе той или иной ККТ из-под контроля.

Шестой принцип: разработка процедуры проверки (верификации), подтверждающей надлежащую работу системы НАССР.

Седьмой принцип: утвердить документацию по всем процедурам и записям, относящихся к данным принципам и их применению. [4]

3. Анализ опасностей

Опасный фактор в системе ХАССП — биологический, химический или физический фактор, который с достаточной вероятностью может привести к заболеванию или повреждению, если его не контролировать. [7]

Следует идентифицировать все опасности угрожающие безопасности пищевой продукции, которые возможны для данного типа продукции, типа процесса и фактически имеющихся средств. [2]

Опасные факторы, которые угрожают безопасности продуктов питания, можно разделить на три группы: биологические, химические и физические.

3.1 Биологические опасности

Биологические опасности, как наиболее серьезный вид загрязнений требует особого внимания.

Биологические опасности вызываются присутствием в пищевых продуктах:

— бактерий;

— вирусов;

— зоонозных веществ;

— микотоксинов, то есть продуктов жизнедеятельности грибов. [6]

3.2 Микробиологические опасные факторы

Микробиологические риски болезни пищевого происхождения, причиной которых они являются, представляют собой важную проблему в области здравоохранения, которая становится все более и более актуальной. Большинство стран, в которых созданы системы регистрации случаев болезней пищевого происхождения, отмечают существенное увеличение на протяжении последних десятилетий, распространенности болезней, вызванных содержащимися в пище микроорганизмами, включая такие патогены, как Salmonella, Campylobacter jejuni и энтерогеморрагическая кишечная палочка, а также болезни, вызываемые такими паразитами, как coli cryptosporidium, cryptospora и трематоды. [6]

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

— Санитарно-показательными, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы — МАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек — БГКП (КОЛИ-ФОРМЫ);

— Условно-патогенными микроорганизмами, к которым относятся Escherichia coli, бактерии рода Proteus, Bacillus cereus и сульфатредуцирующие клостридии;

— Патогенными микроорганизмами (сальмонеллы и другие);

— Микроорганизмы порчи-дрожжи, и плесневелые грибы. [4]

3.3 Химические опасности

Химические опасности определяют как «химическое вещество, ненамеренно внесенное в пищевую продукцию, которое может ухудшить ее безопасность или годность». Классификация химических опасностей представлена на рисунке 2.

биологическая химическая пищевой опасность Рисунок 2 — Классификация химических опасностей

3.3.1 Пестициды

Химикаты (инсектициды, гербициды, фунгициды) используются для удобрения почвы, борьбы с сорняками, насекомыми и грызунами, для защиты урожая от плесени и грибков. С их помощью повышают урожайность, увеличивают срок хранения растений, улучшают внешний вид фруктов, овощей и зерна. Сегодня предлагается выбор из 5000 видов пестицидов и 700 химических ингредиентов. По сравнению с началом 40-х гг., когда были впервые использованы пестициды, их потребление в сельском хозяйстве возросло в десятки раз, а потери урожая из-за насекомых за последние 50 лет увеличились вдвое. Эта статистика ставит под сомнение «эффективность» пестицидов. Интересно, что применение пестицидов привело к развитию 650 видов вредителей, устойчивых к некоторым из этих ядов.

Каждый день в мире около 3000 человек отравляются пестицидами. Это более миллиона отравлений в год химическими веществами, загрязняющими воздух, почвы, воду и продукты. Отдельно по Европе эти цифры не менее шокирующие. Только в 2005 году страны ЕС начали пытаться ввести единые стандарты в оценке опасности химических веществ, попадающих в продукты питания, и единую маркировку для продуктов питания. Известно, что многие пестициды опасны для здоровья и обладают канцерогенными свойствами, однако до сих пор покупатель не может по этикетке определить, насколько же насыщен покупаемый продукт этими неполезными веществами. В развитых странах у потребителя, в принципе, существует выбор — покупать «органическую» (выращенную без химикатов) продукцию, или обычную. Разница в цене весьма существенна, и выбор «органических» продуктов не столь велик, как обычных. Огромный ассортимент «обычных» продуктов в супермаркетах — это, по мнению ведущих экологов, «стратегический запас токсического оружия с огромным сроком хранения» (Дж. Ричмонде, В. Вялски, М. Стивене).

Организация по защите окружающей среды допускает, что из 320 пестицидов, разрешенных к применению в агрономии, по меньшей мере, 66 — предполагаемые канцерогены. Многие из этих пестицидов смешиваются с 1200 нейтральными ингредиентами, состав которых производители не обязаны разглашать, ссылаясь на «коммерческую тайну». Для 800 из них до сих пор не установлены уровни токсичности, они предположительно являются канцерогенами.

Пестициды — это «мина замедленного действия». За десятки лет использования эти химикаты скопились в почве. Они попадают в растения, а также в источники воды и, соответственно, в рыбу. Страдает и животноводство: скот питается обработанными химикатами растениями и к тому же получает инъекции гормонов роста и антибиотиков. В итоге, вся «химия» встраивается в ткани животных. Факты очевидны — мы рискуем получить значительные дозы пестицидов ежедневно. Вызывает тревогу, что многие из этих химикатов являются биологическими ядами, рассчитанными на уничтожение, и в организме человека они медленно, прогрессирующе разрушают клетки и органы. [8]

Виды пестицидов в продуктах питания:

1. Хлорорганические инсектициды: первый синтетический органический пестицид ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан) был произведен в 1939 г. За ним были получены другие хлорорганические инсектициды: альдрин, диэльдрин и гептахлор. Опасность применения хлорорганических инсектицидов была осознана, когда ученые обнаружили остатки этих веществ в жировой ткани животных и людей. Согласно одному исследованию, опубликованному в 1970 году, в жировой ткани жителей г. Нью-Дели (Индия) было обнаружено самое высокое содержание инсектицидов (26 промилле). Остатки хлорорганических инсектицидов сохраняются в окружающей среде в течение многих лет, оказывая неблагоприятные побочные действия на здоровье (например, развитие раковых опухолей).

2. Фосфорорганические: эти вещества были разработаны в 1930 г. Их представителями являются паратион, малатион, роннель, метоатом и некоторые другие. Несмотря на то, что фосфорорганические вещества быстро разрушаются под воздействием окружающей среды, они более ядовитые для млекопитающих, чем хлорорганические, и должны применяться с осторожностью.

3. Карбаматы: относятся к третьему классу инсектицидов и содержат одну или более аминогрупп. Они не образуют вредных отложений в пище. Но некоторые карбаматы вредны для теплокровных животных. Карбарил — инсектицид общего предназначения. Альдикарб является самым ядовитым карбаматом.

4. Пиретроиды: новый класс инсектицидов, называющихся пиретроидами, был синтезирован в 1970 г. Эти химические соединения сходны по действию с пиретрумом (натуральный инсектицид), но не разрушаются так быстро, как натуральное вещество. Пиретроиды воздействуют на нервную систему. Они не ядовиты для млекопитающих, но смертельны для рыб. По этой причине их применение в районах рек и озер нужно строго контролировать.

3.3.2 Диоксины

Диоксины и диоксиноподобные вещества — это чужеродные живым организмам соединения, выбрасываемые с продукцией или отходами целого ряда технологий. Эти вещества непрерывно и во все возрастающих масштабах производятся человечеством в последние полвека, выбрасываются в окружающую среду и накапливаются в ней. Диоксины никогда не были целевой продукцией мирной человеческой деятельности, а лишь сопутствовали ей в виде микропримесей.

Диоксины могут стать одной из причин долговременного загрязнения биосферы. Эта опасность несравненно более серьезна, чем загрязнение окружающей среды другими высокотоксичными веществами. В настоящее время ситуация такова, что концентрация диоксинов в литосфере и гидросфере возрастает и может достичь критических значений, при которых человечество окажется под угрозой вымирания.

Итак, более подробно об этих веществах:

Диоксины являются универсальными клеточными ядами, даже в чрезвычайно малых концентрациях поражающих все живые организмы (вызывают у человека бесплодие, врожденные патологии, онкологические и системные заболевания — от аллергических реакций до склероза);

Эти соединения характеризуются чрезвычайно высокой устойчивостью к химическому и биологическому разложению, они способны сохраняться в окружающей среде в течение десятков лет и переносятся по пищевым цепям (например, водоросли — планктон — рыба — человек или почва — растения — животные — человек);

Диоксины распространены повсеместно — в почве, донных отложениях, воде, воздухе, рыбе, молоке, овощах и т. д. Их находят даже в молоке кормящих матерей. Загрязнение ими не знает ни пределов насыщения, ни национальных границ.

Эти вещества избирательно и очень прочно блокируют так называемый Ah-рецептор — ключевую точку в иммунно-ферментной системе всех аэробных (дышащих воздухом) живых организмов. Так, загрязнение почвы диоксинами приводит к уничтожению почти всех обитающих в ней живых организмов, что, в свою очередь, приводит к полной потере почвой ее естественных свойств.

Источниками диоксинов могут являться промышленные предприятия практически всех отраслей промышленности. Главные из них — химическая, нефтехимическая, цветная металлургия, целлюлозно-бумажная промышленность.

3.3.3 Пищевые добавки

Это природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, увеличивающие сроки хранения продуктов или придающие им заданные свойства. История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в ХIХ-ХХ веках им стали уделять особое внимание.

Вызвано это особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстро черствеющих товаров на большие расстояния, что требует увеличения срока хранения. Спрос современного потребителя на пищевую продукцию с привлекательными цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы, красители и т. п.

Европейский союз для гармонизации использования пищевых добавок разработал систему цифровой кодификации их. Система одобрена ФАО-ВОЗ. Каждой добавке присвоен трех — или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е. Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Буква Е и идентификационный номер имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по его технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты.

После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например Е160-каротины и др. В этом случае речь идет о классе пищевой добавки. Строчные буквы — неотъемлемая часть номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке. При этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензоат натрия или консервант Е211. Согласно предложенной системе цифровой кодификации, классификация добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (только основные группы):

— Е100 — Е182 — красители;

— Е200 и далее — консерванты;

— Е300 и далее — антиокислители;

— Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;

— Е500 и далее, Е1000 — эмульгаторы;

— Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;

— Е700 — Е800 — запасные индексы;

— Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба. [9]

3.4 Физические опасные факторы

Физические опасности — наиболее общий тип опасности, который может проявляться в пищевой продукции, характеризующийся присутствием инородного материала.

Физические опасности, подобно биологическим и химическим опасностям, могут проникать в продовольственный продукт на любой стадии производства. Риск причинения ущерба здоровью потребителя невысок для большинства инородных предметов, поскольку немногие из них могут быть острыми или достаточно жесткими, чтобы причинить физическое повреждение. Но в любом случае потребителю будет неприятно обнаружить посторонний предмет в пище.

Однако некоторые физические опасности могут представлять вполне ощутимую угрозу для здоровья. Осколки стекла и твердого пластика являются объектом повышенной опасности. Попадание осколков в продукцию создает прямую угрозу здоровью потребителей. Таким образом, необходимы мероприятия для предотвращения попадания посторонних предметов в продовольственный продукт.

Физическая опасность в конечном продукте может возникать из нескольких источников, таких как загрязненное сырье, несоответствующие вспомогательные приспособления и оборудования, производственная среда, производственный персонал при несоблюдении им правил личной гигиены, и практически на каждом этапе производства при несоответствующем проведении процедур обработки. В Таблице 1 представлены некоторые физические опасности и их причины или источники. [6]

Таблица 1 — Виды физических опасностей

4. Оценка и анализ существенных факторов риска при производстве пищевых продуктов

Безопасность продуктов питания — это то, что касается каждого, начиная с выращивания, обработки, продажи, обслуживания и до покупки, мы граничим с риском появления пищевых заболеваний, если не уверены в каждом из этапов, покупая или продавая.

Для оценки безопасности пищевой продукции различные опасности, связанные с потреблением пищевых продуктов, объединяют в несколько групп. Оценка риска в каждой группе включает 3 основных критерия: тяжесть, частоту встречаемости и время наступления отрицательного эффекта. Тяжесть опасности характеризует тип вызываемого отрицательного эффекта, изменяющегося от слабо выраженного и временного дискомфорта до более серьезных, но обратимых действий, а также необратимых последствий, включая смерть. Частота встречаемости указывает на количество случаев или интенсивность возникновения данного отрицательного эффекта. Время наступления опасности отражает время возникновения отрицательного эффекта с момента воздействия опасности до немедленного наступления симптомов заболевания.

Количественная оценка этих 3 критериев представляет во многих случаях известные трудности. Только в некоторых случаях возможны непосредственные наблюдения за человеком; в большинстве же случаев имеются только отрывочные или косвенные данные, основанные на эпидемиологических и других системах анализа. Тем не менее, можно дать относительную оценку риска для различных областей питания и получить общую картину всей проблемы путем анализа каждой отдельной области.

Риск — оценка вероятности и величины (силы) отрицательного воздействия опасного фактора, связанного с пищевыми продуктами, на здоровье населения. Понимание связи между снижением опасности, связанной с пищевыми продуктами, и снижением риска отрицательного воздействия на здоровье потребителей имеет большое значение при разработке средств управления опасностью при производстве пищевых продуктов. Виды опасностей неравноценны по степени риска. Это обусловило распределение потенциальных опасностей токсичных веществ в следующем порядке:

— Опасности микробиологического и вирусного происхождения;

— Опасности недостатка или избытка пищевых веществ;

— Опасности появления чужеродных веществ из внешне среды;

— Опасности природных компонентов пищевой продукции;

— Опасности использования генно-модифицированных продуктов;

— Опасности использования пищевых добавок;

— Опасности использования технологических добавок;

— Опасности использования биологических активных добавок;

— Опасности, связанные с появлением токсикантов.

Приведенная последовательность зависимости оценок не является строгой.

Классификация чужеродных загрязнителей — ксенобиотиков. Чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность, называются ксенобиотиками, или загрязнителями. К ним относятся:

— Металлические загрязнения (ртуть, свинец, кадмий, олово, цинк и т. д.) и мышьяк;

— Радионуклиды;

— Пестициды и их метаболиты;

— Нитраты, нитриты и нитрозосоединения;

— Полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды;

— Диоксины и диоксиноподобные вещества;

— Метаболиты микроорганизмов, развивающихся в пищевой продукции.

При оценке пищевой продукции базисным регламентирующим понятием является предельно допустимая концентрация (ПДК), допустимое суточное потребление (ДСП) и допустимая суточная доза (ДСД).

Допустимая суточная доза ксенобиотика — это максимальная доза (в 1 мг на 1 кг массы человека), ежедневное пероральное поступление которой на протяжении всей жизни безвредно. [5]

Последовательность анализа опасностей по критическим точкам приведена на рисунке 3.

Рисунок 3 — Схема анализа опасностей по критическим точкам

5. Технология производства кефира

Родиной кефира является Северный Кавказ, где его долгое время изготовляли в бурдюках или в деревянных кадках. Технология его изготовления в аулах простая — кефирные грибки заливают парным молоком, охлажденным до 18−20 0С, в процессе сквашивания и созревания продукт периодически взбалтывают. При созревании кефира вследствие усиленной аэрации активно развиваются дрожжи, что влияет на вкус и консистенцию продукта: консистенция становится жидкой, сметанообразной, вкус — специфическим, кислым, приобретает остроту.

В России кефир вырабатывался еще в 1866—1867 годы кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16−23°С и добавляли закваску, непосредственно слитую с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре +14−16°С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.

По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметичной укупоркой. В приложении, А приведён наглядная схема переработки молочной продукции от поступления молока в цеха до процесса расфасовки готовой продукции.

Разработан общий процесс производства кефира, который представлен на рисунке 4.

Рисунок 4 — Процесс производства кефира

Как правила, каждый процесс сопровождается определенными документами. Данный процесс производство кефира не исключение, так приблизительный перечень документов представлен в таблице 2.

Таблица 2 — Сопроводительные документы

Каждый процесс строго выполняется в соответствии по установленными ГОСТами.

При соблюдении технологического процесса, а именно тщательному подбору исходного сырья, соблюдению норм температур и давления при пастеризации и гомогенизации, заквашиванию молока хорошо смоделированными, качественными заквасками, постоянном контроле качества полуфабриката в химической лаборатории, своевременном розливе и маркировке, можно добиться получения продукции, отвечающей требованиям современной индустрии питания.

Идентификация проводится с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для питания человека. Идентификации опасностей в технологическом процессе представлена в приложении Б.

Как видно из приложения Б на каждый процесс могут воздействовать различные опасные факторы, которые описаны выше.

Для каждой опасности следует идентифицировать критическую контрольную точку.

Критическая контрольная точка (ККТ) — этап обеспечения безопасности пищевой продукции, на котором важно осуществить мероприятия с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции.

Для каждой ККТ должна быть система мониторинга, а это применяемые методы инструкции и записи в отношении:

— Измерений или наблюдений, которые обеспечивают получение результатов в пределах приемлемых временных рамок;

— Используемых устройств и т. д.

Далее представлен технологический процесс, на котором отмечены ККТ и другие контрольные точки, рисунок 5.

Рисунок 5 — Технологический процесс производства кефира с КТТ Рассмотрим некоторые контрольные критические точки. Так в процессе № 6 «Пастеризация. Выдержка» берутся пробы заготовки кефира и по установленным параметрам, которые представлены в таблице 3, проверяются на соответствие.

Таблица 3 — Контролируемые параметры

Температура определяется по датчику температуры, с определенной периодичностью (в начале, середине и конце процесса). При сбое процесса от нормы происходит автоматический возврат на повторную пастеризацию (срабатывает клапан возврата). В процессе № 7 «Охлаждение» происходит то же, что и в процессе № 6, так же контролируются определенные параметры, которые представлены в таблице 4.

Таблица 4 — Контролируемые параметры

В процессе № 9 «Подача на фасовку» контролируются микрофлора кефира. Лаборанты берут необходимые анализы, проверяют их и дают заключение. На основе него уже определяется дальнейшее производство кефира.

Вывод

Повышение уровня жизни, привело к изменению отношения потребителя к пищевой продукции. Потребитель становится все более требователен к своему питанию, он хочет не только хорошо питаться и избежать любого риска для своего здоровья, но и иметь продукты, соответствующие его требованиям. Качество стало определяющим фактором конкурентоспособности продукции.

В данной работе представлены всего — лишь некоторые примеры опасностей, которые могут влиять на качество продукции. Но можно сказать, что «Владивостокский молочный комбинат», на мой взгляд, старается следить за производством кефира и другой молочной продукции в соответствии с установленными требованиями к молочной продукции, а в частности к кефиру.

Цель курсовой работы мной была достигнута, и выполнены текущие задачи:

— Ознакомилась с предприятием;

— Причитала нужную литературу;

— Охарактеризовала опасности в процессе производства продукции;

— Охарактеризовала процесс производства продукции;

— Выделила ККТ и составила отчет, результаты отчета представила в виде презентации.

Библиография

1. ГОСТ Р ИСО 9000: 2008. Основные положения и словарь. — Введ.15.08.2001. — М.: Изд-во стандартов. — 30 с.

2. ГОСТ Р ИСО 22 000;2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.

3. ГОСТ Р 51 705.1−2001

4. Мазур, И. И. Управление качеством: Учеб. Пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности «Упр. качеством» / И. И. Мазур, В. Д. Шапиро; Под общ. Ред.И. И. Мазура. — 2-е изд. — М.: Омега-Л, 2005. — 400 с. — (Успешный менеджмент).

5. Марцынковский О. А, Михеева Е. М. Курс лекций по ХАССП: Санкт-Петербург, 2005.

6. http://www.academ-s.ru

7. http://www.klubok.net/article1086.html, добавила Яна Инская, 06 Октября, 2003 г. — 10: 57 BT

8. http://www.nsp-bio.ru/node/29

9. www.rg.ru/proekt/book/66. shtm

10. Журнал «Стандарты и качество» ,

11. 12.2004, статья Виктор Михайлович ПОСТЫКА — кандидат технических наук

12. Журнал «Стандарты и качество», 10.04.2007

13. Журнал «Стандарты и качество», Автор: Калашникова Т. А. Рубрика: Актуальное интервью.

Приложения

Приложение А

Схема технологического процесса производства пастеризованного молока, кефира, сметаны, творога

Приложение Б

Идентификация опасностей в технологическом процессе