Грибы. 
Основы микробиологии

Грибы — разнообразная группа микроорганизмов, ранее относимых к особому царству Fungi (Mycota). На Земле насчитывают порядка 250 000 видов грибов. В настоящее время грибы относят к домену Eukarya, царству Eumycota (эумикота) — это настоящие грибы. Также некоторые представители грибов и простейших, ранее считавшихся таковыми, определены в царство Chromista (хромовики).

Грибы — аэробы, для питания которых необходимы азотистые и углеродсодержащие вещества и минеральные соединения. Грибы могут использовать для питания самые разнообразные вещества, и этим объясняется их способность развиваться практически на всех субстратах.

Грибы — эукариоты, они имеют клеточную стенку, неподвижны, но имеют неограниченный верхушечный рост. В клетках грибов нет хлорофилла, они не фотосинтезирующие, не способны к синтезу органики и нуждаются в готовых органических веществах, но способны к синтезу витаминов. В природе грибы обитают в воде, почве, на растениях и животных. Различают грибы-паразиты (от греч. para — рядом + sitos — хлеб, пища, т. е. нахлебник), грибы-сапрофиты (от греч. sapros — гнилой + phyton — растение) и грибы-симбионты (от греч. symbion — совместно живущие). Например, в симбиозе с корнями высших растений живут многие шляпочные грибы, и съедобные, и ядовитые.

Грибы способны развиваться практически на всех объектах окружающей среды, в том числе и на продовольственных товарах, промышленных материалах и изделиях. В процессе развития они используют то, из чего состоят эти объекты, и выделяют продукты своей жизнедеятельности — все вместе это вызывает порчу и даже полное разрушение этих объектов.

Более того, многие грибы способны вырабатывать ядовитые вещества — микотоксины, эти грибы называют токсигенными, или патогенными. При употреблении продуктов, содержащих микотоксины, возникают микотоксикозы — пищевые отравления. В основном это зерно, зерновые продукты и, очень часто, любые заплесневевшие продукты. Грибы-паразиты могут вызывать различные заболевания животных и человека, называемые микозами. Существует целый ряд условно-патогенных грибов.

Устойчивость плесневых грибов к воздействию факторов внешней среды зависит от вида гриба, причем различные клеточные элементы по-разному противостоят неблагоприятным воздействиям. Например, клетки грибов в органах плодоношения более устойчивы к действию негативных факторов, чем свободно лежащие споры. Некоторые грибы, особенно патогенные и дрожженодобные, окружены слизистыми оболочками, которые обеспечивают им устойчивость к факторам внешней среды.

Кипячение в течение нескольких минут приводит к гибели вегетативных клеток многих грибов. Споры же способны пережить и более жесткое температурное воздействие. Прямые солнечные лучи и ультрафиолетовый свет действуют на грибы негативно только при длительной экспозиции и особенно во влажной среде. Губительно действуют на грибы уксусная, салициловая и бензойная кислоты, формалин, хлорная известь.