Ферменты молока. 
Физиология животных: продуктивность

Ферменты молока присутствуют в полости выводящей системы молочной железы как результат удаления некоторого количества клеточного материала в просвет альвеол и протоков. Фрагменты клеток содержат полноценные ферментативные системы, которые продолжают функционировать и в просвете цистерны, и в свежевыдоенном молоке — благодаря этому молоко способно менять свой состав («созревать»). Так, в протоковой системе и в свежевыдоенном молоке продолжается синтез лактозы, тем более что компоненты лактозосинтетазы (а-лактоальбумин) являются хорошо известными компонентами белков молока. Среди ферментов молока известна молочная протеаза, находящаяся в комплексе с казеином. Лизоцим молока (мурамидаза) — фермент класса гидролаз, катализирует разрушение полисахаридов, локализованных в стенках бактерий, и тем самым обеспечивает антибактериальные свойства молока. Помимо упомянутых ферментов в молоке обнаруживают активность эстераз (среди них холинэстераза), каталаз, альдолаз, щелочной фосфатазы, ксантиоксидазы и пероксидазы. Кроме сугубо секреторноклеточных ферментов в молоке присутствуют ферменты лейкоцитов и бактериальной флоры молока.