Состав и свойства молока

Овечье молоко — ценный питательный продукт. Это белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость со слабым характерным запахом и сладковатым привкусом. Иногда с увеличением жирности усиливается и желтоватый оттенок молока. По своему составу оно заметно отличается от козьего и коровьего молока. Сухих веществ в молоке овец содержится почти в полтора раза больше, чем в козьем и коровьем. В начале доения количество их, по некоторым данным, составляет 16−28%, а к концу лактации — 18%. Овечье молоко отличается высоким содержанием жира и белка. Из 12−16 кг молока получают 1 кг белого масла. Количество составных частей в молоке, исключая лактозу, в ходе лактации повышается (в основном белки, жиры), отчего увеличивается общее количество сухого вещества.

Жирность молока у овец разных пород различна. Средняя жирность молока гемпширских овец составляет 7,46%, мазаевских — 7,44%, карачаевских — 8,01%, рамбулье — 8,94%. Жирность молока закономерно увеличивается от первой порции к последней. Если первые порции молока содержат 2,0−4,2% жира, то 5−7-я порции — 9,1−10,2%. Остаточное молоко у овец имеет высокую жирность, а цистернальное — наименьшую. Жирность молока у овец, имеющих двойню, к концу лактации увеличивается с 4,8 до 10,14%, а у маток одноплодных — с 6,9 до 8,8%. Интересно, что у подсосных овец (каракульских) количество жира меньше, чем в молоке овец (6,42%), которых доили без ягнят. Суммарно белка в овечьем молоке почти в 5 раз больше, чем в кобыльем. Казеина в молоке овцы (4,53%) больше, чем в молоке коровы и козы, а альбумина содержится 0,9%. Молочного сахара в овечьем молоке (3,75−3,99%) несколько меньше, чем в коровьем и козьем. Однако у овец некоторых пород содержание молочного сахара достигает 4,74%. Молоко овцы богато витамином, А и другими витаминами: тиамина содержится 60 ИЕ на 100 мл, рибофлавина — 436 ИЕ, аскорбиновой кислоты — 2,7−4,2 мг.

По питательной ценности овечье молоко стоит выше коровьего. Калорийность его составляет 1150 ккал, то есть почти в 2 раза выше калорийности коровьего молока. Плотность овечьего молока колеблется от 1,034 в первой половине лактации до 1,039 и более к концу лактации. Кислотность свежего овечьего молока находится в пределах 22−25 °Т в первой половине лактации и 25−30 °Т в конце лактации. Высокая кислотность овечьего молока объясняется большим количеством белка и минеральных веществ. Молозиво овец очень густое, оно отличается повышенным содержанием альбуминов и глобулинов, витаминов и антител, предохраняющих новорожденного ягненка от желудочно-кишечных заболеваний. Продолжительность выделения молозива 3−4 дня. В первый день оно имеет удельный вес 1,068, кислотность 40 °Т и содержит 5,91% сахара, 7,5% жира, 1% белка, 0,199% кальция, 0,1% фосфора. Начиная со 2-го дня молозивного периода, кислотность молозива и содержание сахара начинает уменьшаться. Молозиво овцы содержит в среднем 215 ИЕ витамина, А на 100 мл, что в 5 раз превышает обычное содержание витамина, А в молоке других животных. Обнаружено высокое содержание в молозиве овец тиамина и рибофлавина. Содержание никотиновой кислоты составляет 197 ИЕ на 100 г, биотина — 9 ИЕ, а аскорбиновой кислоты — 2,01−9,94 мг.