Жиры. 
Пищевая химия

Жиры — это наиболее распространенная в живой природе группа простых липидов — природных органических соединений, не растворимых в воде, но растворимых в органических растворителях (бензин, петролсйный эфир, серный эфир, ацетон, хлороформ, сероуглерод, метиловый и этиловый спирты и т. п.), являющихся производными высших жирных кислот и способных утилизироваться живыми организмами.

По химическому строению жиры (или триацилглицерины) представляют собой сложные эфиры глицерина и высших жирных монокарбоновых кислот (ВЖК):

Обычно считают, что жиры в организме человека выполняют роль поставщиков энергии. Но это не совсем правильно. Конечно, значительная часть жиров расходуется в качестве энергетического материала, являясь важным поставщиком энергии для совершения живыми организмами как внутренней, гак и внешней работы. В результате биологического распада 1 г жира до С0₂ и Н₂0 выделяется 38,9 кДж энергии, тогда как при распаде 1 г углеводов или белков — всего 16,1 кДж, т. е. примерно вдвое меньше. Однако в определенной степени жиры в составе молекулярных комплексов с белками — липопротеидов — являются пластическим материалом, входящим в состав клеточных компонентов, особенно мембран (оболочек), т. е. так же, как и белки, являются незаменимым фактором питания. Жировая ткань задействована и в процессах терморегуляции организма, т. е. защищает его в холод и в жару, она же предохраняет жизненно важные органы (почки, сердце, кишечник и др.) от случайных сотрясений при падениях, ударах, ушибах и т. д.

Жиры исключительно широко распространены в природе: они входят в состав организма человека, животных, растений, микробов и даже некоторых вирусов. Содержание их в некоторых биологических объектах, тканях и органах достигает 90%.